Analisis Bahaya HACCP [PDF]

Citation preview

C. Analisis Bahaya & Kategori Resiko Tabel 1 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya “Roti Boy”



No.



1.



Bahan Mentah/Ingredient/ Bahan Tambahan Tepung Terigu



Bahaya (B(M)/K/F ) B F K



Jenis Bahaya - Kapang dan kamir



- Disimpan pada wadah tertutup



- Pasir - Logam Berat



- Disimpan pada suhu yang tepa - Menetapkan spesifikasi tepung terigu - Pemeriksaan bahan yang datang secara



- Benda 2.



Gula Pasir F



B



Cara Pencegahan



Asing



seperti



Benang, rambut, serangga



:



visual - Penyimpanan di tempat tertutup rapat dan kering - Penetapan standar dan spesifikasi bahan



- Clostridium botulinum



dengan supplier - Menyimpan dan memilih telur yang segar - Tidak menerima telur ayam jika sudah retak - Menyimpanan ditempat terpisah dengan



3



Telur ayam



bahan makanan segar - Menetapkan spesifikasi telur ayam bebas dari kotoran, tidak menerima telur yang ada kotoran ayam saat menerima bahan.



12



F 4



Mentega



K F



- Kotoran ayam - Methylen yellow



- Memilih margarine yang telah terjamin,



- Benda asing seperti batu



memilih warna kuning yang tidak mencolok - Penetapan standar dan spesifikasi bahan dengan supplier - Pemeriksaan bahan yang datang secara



5



visual



Garam



- Penyimpanan di tempat tertutup rapat dan kering - Peningkatan



6



Kopi Bubuk



F



kadar



air



(meleleh) - Kemasan Rusak - Logam berat dari kantong



7



8



9 10



Penerimaan bahan basah



Penyimpanan bahan kering



Penyimpanan bahan basah Pencampuran bahan



K



plastik hitam



- Penetapan standar dan spesifikasi bahan dengan supplier - Tidak memakai kantong plastic hitam dari pasar - Cek bahan makanan sesuai spesifikasi - Sesuaikan suhu dengan tempat/kondisi



F



- Rusak



B



- Bakteri



penyimpanan - Cuci hingga bersih



K



- Plastik



- Tidak menggunakan kantong plastik yang



- Bakteri



mudah terkontaminasi - Menggunakan apd selama proses persiapan



B



dan pengolahan



13



F



11



Pendistribusian



F



- Rambut



- Kebersihan alat



- Kerikil



- Menutup



- Debu



dimasak - Ditutup dengan plastik wrap



makanan



yang



telah



selesai



Tabel 2 Analisa Bahaya Risiko “Roti Boy” No. 1 2 3 4 5 6



Bahan/Ingridient Tepung terigu Gula pasir Telur ayam Mentega Garam Kopi bubuk



A -



B + + + + + +



Kelompok Bahaya C D + + + + + +



Kategori Resiko E + + + + + +



F + + + + + +



IV IV IV IV IV IV



Ket : A = Produk untuk konsumen beresiko tinggi B = Mengandung bahan sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan, dan konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen



14



Tabel 3 Kategori Resiko Makanan Kategor i Resiko 0 I II III IV V VI



Karakteristik Bahaya



Keterangan



0 (tidak mengandung bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori khusus tanpa/dengan bahaya A



Tidak mengandung bahaya A sampai F Mengandung satu bahaya A sampai F Mengandung dua bahaya A sampai F Mengandung tiga bahaya A sampai F Mengandung empat bahaya A sampai F Mengandung lima bahaya A sampai F Kategori resiko paling tinggi (semua produk



sampai F)



yang mempunyai bahaya A)



D. Diagram Alir Proses Penerimaan bahan makanan telur ayam, tepung terigu, mentega,gula pasir, garam, kopi bubuk



Penyimpanan bahan makanan



Bahan kering



Bahan basah



15



Pengambilan bahan makanan



Tepung terigu, mentega , telur, gula pasir



Kopi bubuk, telur, garam, gula, mentega



Pencetakan



Pelapisan krim kopi di atas roti



Pemasakan / pemanggangan



pendistribusian



E. Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP 1. Bahan Mentah a. Tepung Terigu Apakah tepung terigu mungkin mengandung/sensitive bahan berbahaya(B(M)/K/F) Ya (CCP) Apakah pencampuran tepung terigu dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya 16



Ya (Bukan CCP) (CP) b. Telur ayam Telur ayam Apakah telur ayam mungkin mengandung/sensitive bahan berbahaya(B(M)/K/F) Ya (CCP)



Apakah pencampuran telur ayam dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya Ya (Bukan CCP) (CP



c. Mentega Apakah mentega mungkin mengandung/sensitive bahan berbahaya(B(M)/K/F) Ya (CCP) Apakah pencampuran mentega dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya 17



Ya (Bukan CCP) (CP) d. Kopi bubuk Apakah kopi bubuk mungkin mengandung/sensitive bahan berbahaya(B(M)/K/F) Ya (CCP) Apakah pencampuran kopi bubuk dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya Ya (bukan CCP) (CP)



e. Garam Apakah garam mungkin mengandung/sensitive bahan berbahaya(B(M)/K/F) Ya (CCP) Apakah pencampuran garam dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya 18



Ya (bukan CCP) (CP)



2. Penentuan Komposisi/Formulasi/Adonan/Resep Apakah campuran adonan penting untuk mencegah terjadinya bahaya Tidak 3. Setiap Tahap Proses Apakah pencetakan adonan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman 19



Ya (CCP) Tidak Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat sampai melebihi batas



Ya



Apakah tahap pemanggangan dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman



F. HACCP Plan Matrix Bahan Mentah/ Tahap Proses Penerimaan bahan kering Penerimaan bahan basah Persiapan Pencampuran bahan



Bahan Potensial F : Serangga, kerikil B : Bakteri B : Salmonella sp K : Pestisida F : Rambut, pasir, kotoran, debu B : Bakteri



P1



P2



P3



P4



P5



P6



Kesimpulan



Ö



Ö



Ö



Ö



×



×



CCP



Ö



Ö



Ö



Ö



×



×



CCP



Ö Ö



Ö Ö



Ö



×



×



Ö



Ö Ö



× ×



CCP CCP 20



Pemasakan/pemanggangan Pendistribusian



F : Kerikil, rambut F : Rambut, kotoran, debu F : debu B : Escherichia coli



×



×



×



×



×



×



Bukan CCP



Ö



Ö



Ö



Ö



Ö



×



CCP



Ket : P1



: Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya ?



P2



: Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau



P3



:



mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman ? Apakah formulasi/komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir penting untuk mencegah



meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima ? P4



: Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? Mungkinkah bahaya akan meningkat ?



P5



: Apakah pengolahan/penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan bahaya ?



P6



: Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ? G. Penetapan Batas/Limit Kritis 



Waktu pemasakan



: ±15 menit







Kondisi fisik yang terdeteksi



:



a. Warna



: kuning keemasan



b. Aroma



: harum khas kopi bubuk dan mentega



c. Tekstur



: sedikit lunak



d. Cemaran



:



 Tahap pengolahan



: adanya cemaran seperti debu, dan droplet



21



Tabel 4 Pemantauan Pada Setiap CCP No. 1



2



Kegiatan



Cara



Pemantauan



Pemantauan



Penerimaan



Persiapan



Pengamatan



Hasil Pemantauan Bahan yang diterima dalam kondisi baik, dan sesuai dengan



Pengamatan



spesifikasi. Tenaga pengolah snack menggunakan pakaian khusus namun



dengan uji sanitasi



tidak memakai APD (Alat Pelindung Diri) yang lengkap, seperti



alat



korpus ataupun masker. Bahan snack yang sudah diolah kemudian dimasak sampai berwarna kuning keemasan.



3



Pengolahan



Pengamatan



Tenaga pengolah snack menggunakan pakaian khusus namun tidak memakai APD (Alat Pelindung Diri) yang lengkap, seperti korpus ataupun masker. Tenaga pramusaji menggunakan APD (Alat Pelindung Diri)



4



Distribusi



Pengamatan



seperti masker dan sarung tangan plastik. Makanan disajikandengan menggunakan piring snack.



a. Tindakan Koreksi 



Tahap pengolahan



: Tenaga pengolah snack harus menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) lengkap.



b. Prosedur Verifikasi  Memberikan teguran kepada tenaga pengolah snack, evaluasi 2x/minggu



22



 Pengecekan alat setiap sebelum proses pengolahan snack



H. Standar Operating Prosedur Jenis Bahaya



Pencampur



Mikrobiologi



Penjamah



Hygene dan sanitasi



Apa Hygene dan



an bahan



Fisik



Kondisi fisik



baik



sanitasi



CCP



Tindakan koreksi



Pemantauan



Tahapan Proses



Batas Kritis



Bagaimana APD



Verifikasi



Dok



Frek. Setiap



Siapa Divisi



Member



Memberika



Standar



hari



engine



peringatan



n sangsi



menu



ring



kepada karyawan. Memakai APDuntuk mencegah kontaminasi



Pemangga ngan adonan



Mikrobiologi



Suhu



Suhu



Suhu



Thermomet



Setiap



Divisi



fisik Proses



Kalibrasi



Log book



≥ 200◦ C



masakan



er makanan



kali



produ



dihentikan



thermomete



suhu



pengola



ksi



sampai



r setiap hari



23



han



dilakukan perbaikan



Bahan No 1 Daging Sapi 2 Santan 3 Bawang Merah 4 Bawang Putih 5 Cabai Merah 6 Lengkuas 7 Jahe 8 Pekak 9 Jintan 10 Pala 11 Sereh 12 Ketumbar 13 Daun kunyit 14 Daun salam 15 Daun jeruk 16 Garam



Kelompok Bahaya C D E + + + + + -



F +



Kategori resiko VI VI II



-



+



II



-



-



+



VI



+ + + + + + -



-



+ + + + + + + -



VI VI VI VI VI VI VI VI VI VI VI



A + + -



B + + +



-



+



-



+



-



+



+



+



+ + + + + + + + + + +



+ + + + -



24