Analisis Kualitatif Karbohidrat - Gina+Yulian [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM



ANALISIS PANGAN Analisis Kualitatif Karbohidrat Menggunakan Uji Molish, Uji Seliwanoff, Uji Barfoed, dan Uji Fenilhidradin



Disusun Oleh: Gina Rosginasari Yulian Arthia Putri



NIM 1000774 NIM 1000822



Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia 2013



ANALISIS KUALITATIF KARBOHIDRAT MENGGUNAKAN UJI MOLISH, IJI SELIWANOFF, UJI BARFOED, DAN UJI FENILHIDRADIN Rosginasari. G.1, Putri. Y.A.1, Sitepoe. R.P.1 1



Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia



ABSTRAK Kata kunci:



I.



Pendahuluan



bagi



kesehatan.



Bahan makanan yang umumnya biasa



mempunyai



Karbohidrat



peranan



penting



juga dalam



kita konsumsi mengandung tiga kelompok



menentukan karakteristik bahan makanan,



utama senyawa kimia yaitu karbohidrat,



misalnya rasa, warna, aroma, dan lain-lain



protein,



(Winarno, 1997).



dan



lemak.



Karbohidrat



merupakan senyawa kimia yang jumlahnya



Karbohidrat



merupakan



senyawa



paling banyak terkandung dalam bahan



polihidroksi aldehida atau keton yang



makanan yang ada disekitar kita, terutama



dapat dihidrolisis. Berbagai senyawa yang



dalam bentuk amilum dan pati. Namun,



termasuk



karbohidrat tidak hanya melulu dalam



mempunyai molekul yang berbeda-beda.



bentuk pati, tetapi terdapat pula sebagai



Berbagai senyawa itu dibagi menjadi 3



bentuk gula misalnya dalam buah-buahan,



golongan yaitu golongan monosakarida,



madu



golongan



lebah,



dan



lain-lain



(Poedjiadi,1994).



kelompok



polisakarida,



oligosakarida



Karbohidrat merupakan sumber kalori



Monosakarida



dan



golongan



(Poedjiadi,



1994).



terdiri



dari



galaktosa.



glukosa,



utama dalam bahan pangan. Selain itu



fruktosa,



beberapa



karbohidrat



oligosakarida utama yang penting dan



menghasilkan serat-serat yang berguna



melimpah ruahdi alam yaitu sukrosa,



golongan



dan



karbohidrat



Senyawa



laktosa, dan maltosa. Sedangkan beberapa



Uji



barfoed



bertujuan



untuk



adanya



gula



contoh polisakarida terdiri dari amilum,



mengidentifikasi



glikogen, dekstrin, dan selulosa.



monosakarida dalam sampel.



Terdapat beberapa jenis pengujian untuk



mengidentifikasi



D. Uji Fenilhidradin



kandungan



karbohidrat baik secara spesifik atau kualitatif dalam suatu bahan makanan.



III. Metode Praktikum A. Alat dan Bahan



Jenis karbohidrat dengan jumlah yang cukup



banyak



menyebabkan



diperlukannya pengetahuan dasar tentang sifat fisik dan kimia karbohidrat itu sendiri.



Selain



itu,



keragaman



jenis



karbohidrat yang terkandung dalam bahan makanan memerlukan cara pengujian yang berbeda. Oleh karena itu pelu dilakukan percobaan



untuk



mengetahui



yang berbeda dan dengan cara pengujian yang berbeda pula.



dicapai dalam praktikum ini antara lain: A. Uji Molish bertujuan



untuk



membuktikan adanya karbohidrat secara kualitatif pada sampel.



bertujuan



untuk



mengidentifikasi secara spesifik adanya gula ketoheksosa (fruktosa) dalam sampel. C. Uji Barfoed



maltosa, glukosa, fruktosa, laktosa, dan madu. Sedangkan bahan kimia yang digunakan untuk proses analisis adalah larutan H2SO4 pekat, pereaksi molish, pereaksi seliwanoff, pereaksi barfoet, dan pereaksi fenilhidradin. Alat yang digunakan untuk analisis dalam praktikum ini adalah tabung reaksi, pipet ukur, hot plate, penjepit tabung



B. Metode 1.



Uji Molish Sampel



yang



digunakan



pada



praktikum analisis kualitatif karbohidrat menggunakan uji molish, yaitu amilum, sukrosa, maltosa, glukosa, fruktosa, dan



B. Uji Seliwanoff seliwanoff



dalam



pengatur waktu.



Ada beberapa tujuan yang ingin



Uji



digunakan



reaksi, rak tabung reaksi, gelas piala, dan



II. Tujuan



molish



yang



praktikum ini adalah amilum, sukrosa,



jenis



karbohidrat yang terkandung dalam sampel



Uji



Bahan



laktosa. Prosedur uji yang dilakukan menggunakan uji molish, yaitu sebanyak 2 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi



dan



dilanjutkan



dengan



memasukkan 2 ml preaksi molish hingga tercampur dengan baik. H2SO4 pekat



sebanyak 2,5 ml dialirkan secara hati-hati



reaksi berisi larutan tersebut dimasukkan



ke dalam tabung reaksi yang sudah berisi



ke dalam penangas air selama 15 menit.



sampel dan pereaksi molish. Pemasukan



Selama



H2SO4 pekat ke dalam tabung dilakukan



perubahan warna yang terjadi pada larutan.



melalui dinding tabung secara perlahan



4.



agar tidak tercampur. Kemudian diamati apa yang terjadi pada larutan dalam tabung reaksi tersebut. 2.



Sampel



yang



digunakan



dalam



praktikum analisis kualitatif karbohidrat



amilum,



uji



sukrosa,



fenilhidradin, maltosa,



yaitu



glukosa,



fruktosa, laktosa, dan madu. Prosedur



praktikum analisis kualitatif karbohidrat



analisis yang dilakukan, yaitu sebanyak 2



menggunakan



ml larutan sampel karbohidrat dimasukkan



uji



maltosa,



digunakan



diamati



dalam



amilum,



yang



pemanasan



Uji Fenilhidradin



menggunakan



Uji Seliwanof Sampel



proses



seliwanoff, sukrosa,



yaitu glukosa,



ke



dalam



tabung



reaksi



kemudian



fruktosa, laktosa, dan madu. Prosedur uji



dilanjutkan dengan memasukkan 2 ml



yang dilakukan, yaitu mamasukkan 1 ml



pereaksi fenilhidradin. Tabung yang berisi



sampel ke dalam tabung reaksi , kemudian



larutan tersebut dimasukkan ke dalam



ditambahkan 2 ml pereaksi seliwanoff.



penangas air sampai mendidih. Pada



Pada waktu bersamaan tabung reaksi



proses pemanasan tersebut diamati apa



larutan tersebut ditempatkan ke dalam



yang terjadi pada larutan dalam tabung



penangas air hingga terbentuk warna



reaksi.



merah



(catat



kecepatan



waktu



terbentuknya warna dari masing-masing tabung reaksi). 3.



A. Uji Molish Berdasarkan



Uji Barfoed Sampel



IV. Hasil dan Pembahasan



yang



digunakan



dalam



praktikum analisis kualitatif karbohidrat



dilakukan



maka



percobaan



yang



didapatkan



hasil



pengamatan sebagai berikut:



menggunakan uji barefoet , yaitu glukosa,



Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Molish



fruktosa,



amilum,



Sampel



sukrosa, dan madu. Prosedur uji yang



Amilum



dilakukan,



laktosa,



yaitu



maltosa,



larutan



sampel



Warna Merah kecoklatan



Hasil +



Ket Endapan tidak



karbohidrat sebanyak 2 ml dimasukkan ke



terlalu



dalam tabung reaksi dan dicampur dengan



hitan dan



2 ml pereaksi barfoed. Setelah itu tabung



Sukrosa



Merah



+



muda



Maltosa



Merah



+



kecoklatan Glukosa



Jernih



+



Fruktosa Keruh



Laktosa



Air



+



agak



+



keruh



tebal



dengan adanya α-naftol akan membentuk



Endapan



senyawa



komplek



tebal dan



(Sakinah,



2013).



hitam



dikemukakan dalam teori, pereaksi molish



Endapan



terdiri atas larutan α-naftol dalam alkohol.



tidak tebal



Apabila pereaksi ditambahkan pada larutan



Endapan



sampel



hitam



ditambahkan asam sulfat pekat, akan



Banyak



terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas



sekali



antara kedua lapisan itu akan terbentuk



endapan



warna ungu karena reaksi kondensasi



hitam



antara furfural dengan α-naftol (Putri dkk,



Endapan



2011).



ungu



Sebagaimana



kemudian



Penambahan



hitam



berwarna



dan



secara



yang



hati-hati



penghomogenan



menyebar.



pereaksi molish ke dalam larutan sampel



Seperti



karbohidrat bertujuan agar karbohidrat



terbentuk



dalam sampel tidak langsung rusak dan



kristal-



menjadi pecah jika langsung diteteskan



kristal



asam kuat H2SO4 pekat. Jika penambahan



(Sumber: Pengamatan Kelompok 1 dan 2)



langsung H2SO4 pekat tanpa adanya



Keterangan: (+) Terbentuk cincin



pereaksi molish maka sampel akan pecah



(-) Tidak Terbentuk cincin



dan warnanya akan berubah menjadi gelap



untuk



akibat rusaknya karbohidrat dalam sampel



mengetahui adanya karbohidrat secara



yang akan diuji sehingga pereaksi molis



kualitatif. Berdasarkan hasil pengamatan



berperan sebagai reagent (Sakinah, 2013).



Percobaan



ini



dilakukan



dari uji molish disimpulkan bahwa semua



Penambahan



H2SO4



pekat



pada



merupakan



percobaan ini dikarenakan monosakarida



karbohidrat karena terbentuk cincin pada



umumnya stabil dalam larutan asam encer



larutan. Hal ini didasarkan pada prinsip



yang



percobaan uji molish yang berdasarkan



dipanaskan dengan asam kuat yang pekat,



senyawa karbohidrat dengan adanya asam



monosakarida menghasilkan furfural atau



pekat (H2SO4) akan membentuk senyawa



derivatnya. Reaksi pembentukan furfural



hidraoksi metifurfural yang kemudian



ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan



sampel



pada



percobaan



dipanaskan.



Tetapi



apabila



molekul



air



dari



suatu



senyawa



(Poedjiadi,1994).



penambahan resorsinol membentuk larutan yang berwarna merah orange. Pada sampel fruktosa menghasilkan warna larutan yang



B. Uji Seliwanoff Berdasarkan



spesifik percobaan



yang



dilakukan didapatkan hasil pengamatan sebagai berikut:



yakni



warna



merah



yang



mengidentifikasi adanya kandungan ketosa dalam karbohidrat jenis monosakarida. Begitu pula dengan madu mengandung



Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Seliwanoff



fruktosa. Sedangkan pada sukrosa, hasil



Sampel



Hasil



positif disebabkan oleh proses pemanasan



Amilum



Orange



yang terlalu lama. Hal ini terjadi karena



Sukrosa



Merah



adanya pemanasan yang berlebihan akan



Maltosa



Orange



menyebabkan



Glukosa



Orange



menghasilkan



Fruktosa



Merah



sehingga



fruktosa



Laktosa



Orange



bereaksi



dengan



Madu



Merah



menghasilkan larutan berwarna merah



(Sumber: Pengamatan Kelompok 3 dan 4) kualitatif



menggunakan uji



karbohidrat



seliwanof bertujuan



untuk mengidentifikasi secara spesifik mengenai



adanya



kandungan



gula



kentosaheksosa seperti fruktosa dalam sampel. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada 7 sampel yang berbeda didapat bahwa sukrosa, fruktosa,



terhidrolisis



fruktosa



dan



inilah



glukosa



yang



pereaksi



akan



seliwanoff



orange. Pada



Analisis



sukrosa



tabung bertujuan hidrolisis



dasarnya reaksi



proses



dalam



untuk



peletakan



penangas



membentu



disakarida



yang



air



proses akan



menghasilkan monosakarida ketosa dan kemudian memberikan warna pada larutan sampel. C. Uji Barfoed D. Uji Fenilhidradin



dan madu mengalami perubahan warna larutan dari orange menjadi merah. Hal ini menandakan bahwa uji seliwanof bereaksi positif dan mengandung gugus keton. Pereaksi seliwanoff mengandung HCL pekat yang dapat mendehidrasi fruktosa menghasilkan hidroksifurfural sehingga furfural mengalami kondensasi setelah



V. Kesimpulan VI. Daftar Pustaka Putri, Cici Ebtawati dkk. (2011). Analisis Karbohidrat, [Online]. Tersedia: http://dc348.4shared.com/doc/71 XKdzai/preview.html Desember 2013].



[2



Poedjiadi, Anna, (1994), Dasar-Dasar Biokimia, Jakarta : Universitas Indonesia. Sakinah, Asri Nisa. (2013). Uji Molisch, [Online].



Tersedia:



http://www.scribd.com/doc/131 218959/Laporan-Uji-Molisch [2 Desember 2013]. Winarno, F G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama