Analisis Karbohidrat Dalam Pangan Secara Kualitatif [PDF]

Citation preview

TUGAS ANALISIS KARBOHIDRAT DALAM PANGAN SECARA KUALITATIF



Mata Kuliah Dosen Pengampu



: Analisis Zat Gizi Pangan : Imanuel Medy Pasanda, S.Si., M.Si



Oleh Kelompok I :



Remitha Suwirono (20330105001) Yunifi Mamondol (20330105002) KELAS GIZI 2020-A PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS TRINITA MANADO 2020 DASAR TEORI



Karbohidrat adalah komponen bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O),sumber karbohidrat berasal dari nabati dan hewani. Susunan atom-atom tersebut dan ikatannya membedakan karbohidrat satu dengan yang lainnya, sehingga ada karbohidrat yang masuk kelompok struktur sederhana seperti monosakarida dan disakarida dan dengan struktur kompleks atau polisakarida seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa. Analisis kualitatif karbohidrat umumnya didasarkan atas reaksi-reaksi warna yang dipengaruhi oleh produk-produk hasil penguraian gula dalam asam-asam kuat dengan berbagai senyawa organik, sifat mereduksi dari gugus karbonil dan sifat oksidasi dari gugusan hidroksil yang berdekatan. Reaksi dengan asam-asam kuat seperti asam sulfat,hidroklorat dan fosfat pada karbohidrat menghasilkan pembentukan produk terurai yang berwarna. Beberapa analisis kualitatif karbohidrat yang sering dilakukan adalah uji Molish, uji Seliwanof, uji Antrone, dan uji Fenol (Andarwulan et al., 2011). Kandungan karbohidrat dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan berbagai metode, yaitu secara kualitatif dan kuantitatif. Metode kualitatif ada beberapa uji seperti test molish, moore, bennedict, barfood, Iodium dan selliwanoof. Uji karbohidrat yang resmi ditetapkan oleh BSN dalam SNI 01-2891-1992 yaitu analisis total karbohidrat dengan menggunakan metode Luff Schoorl. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen. Analisis kualitatif bertujuan untuk mengetahui dan membuktikan adanya senyawa –senyawa tertentu dalam sampel. Penelitian ini menggunakan uji tabung berupa uji Benedict, uji barfoed dan uji seliwanoff. Uji Kualitatif lainnya yang digunakan untuk mengetahui jenis sakarida dalam sampel adalah Kromatografi Lapis Tipis. •



Uji Benedict Uji Benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam larutan sampel. Prinsip dari uji ini adalah gugus aldehid atau keton bebas pada gula reduksi yang terkandung dalam sampel mereduksi ion Cu2+ dari CuSO4.5H2O dalam suasana alkalis menjadi Cu+yang mengendap menjadi Cu2O. Suasana alkalis diperoleh dari Na2CO3 dan Na sitrat yang terdapat pada reagen Benedict.



•



Uji Barfoed Pada uji Barfoed untuk mendeteksi karbohidrat yang tergolong monosakarida. Endapan berwarna merah orange menunjukkan adanya



monosakarida dalam sampel. Ion Cu2+ dari pereaksi Barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida dari pada disakarida dan menghasilkan Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata. Hal inilah yang mendasari uji Barfoed. Pada uji Barfoed, yang terdeteksi monosakarida membentuk endapan merah bata karena terbentuk hasil Cu2O. •



Uji Seliwanoff Pada uji Seliwanoff, jika gula tersebut mempunyai gugus keton disebut ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa. Prinsip dari uji ini adalah dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hidroksimetilfurfural dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk kompleks berwarna merah oranye.Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat terdehidrasi daripada aldosa. Fruktosa dan sukrosa merupakan dua jenis gula yang memberikan uji positif. Sukrosa menghasilkan uji positif karena ia adalah disakarida yang terdiri dari fruktosa dan glukosa



•



Kromatografi Lapis Tipis (KLT) Uji kromatografi lapis tipis bertujuan untuk melihat sakarida apa saja yang ada dalam sampel umbi ganyong. fase diam yang digunakan adala silika gel G karena gula dapat berfluroresensi detrlah disemprot dengan pereaksi yang sesuai. sedangkan fase gerak yang digunakan etil asetat-isopropanolair-piridin dengan perbandingan (26:14:7:2). Penampakan noda dengan menggunakan anilin difenilamin karena dapat mendestruksi noda sehingga membuat noda akan kelihatan yang dibantu dengan pemanasan.



✓ Kalsifikasi Karbohidrat ▪ Monosakarida Monosakarida juga bisa disebut dengan gula sederhana, Monosakarida ini senyawa yang memiliki suatu gugus aldehid atau keton bebas. Monosakarida yaitu gula sederhana dan tidak bisa dihidrolisis. Contoh Monosakarida ialah Fruktosa,Erithrulosa,dan Ribulosa. ▪



Oligosakarida / Oligosakarosa



Oligosakarida merupakan senyawa yang menghasilkan 2 samapai dengan 10 molekul monosakarida yang sama atau berbeda pada suatu hidrolis. ▪



Polisakarida



Yaitu suatu gula kompleks dan menghasilkan lebih dari 10 molekul monosakarida pada hidrolisis dan di bagi tergantung pada pada sebuah jenis molekul yang diproduksi sebagai hasil hidrolisis.Polisakarida dibedakan menjadi Homopolisakarida dan heteropolisakarida.



•



Pengujian Karbohidrat



Pengujian ini dapat dilakukan dengan dua (2) macam cara, yaitu; pertama menggunakan reaksi pembentukan warna dan yang kedua menggunakan prinsip kromatografi (TLC/Thin Layer Cromatograpgy, GC/Gas Cromatography, HPLC/High Performance Liquid Cromatography).Dikarenakan efisiensi pengujian, pada umumnya untuk pengujian secara kualitatif hanya digunakan prinsip yang pertama yaitu adanya pembentukan warna sebagai dasar penentuan kandungan karbohidrat dalam suatu bahan.Ada beberapa Metode Analisis Karbohidrat,yaitu: 1. Uji Molisch Uji Molisch merupakan uji yang paling umum untuk karbohidrat.uji ini juga bertujuan untuk mengetahui adanya karbohidrat. Prinsip: Asam pekat akan mendehidrasi karbohidrat sehingga membentuk frufural.Dengan adanya resoreinol furfural akan membentuk warna violet berbentuk cincin. Reagen: Asam sulfat pekat,larutan molisch 15% recorsinol/alpha naftol dalam 5% alkohol. Prosedur: 5 ml larutan gula 1% (glukosa, malcosa, sukrosa, laktosa, fruktosa) dalam test tube ditambah 2 tetes laurutan Molish. Kemudian tambahkan perlahan-lahan melalui dinding tabung reaksi 3 ml H2S04. Test positif bila terjadi warna merah violet berbentuk cincin. 2. Uji Moore Adalah uji untuk mengetahui adanya sifat karamelisasi yang di tandai dengan perubahan bau dan warna yang khas. Prinsip: Gula dengan adanya basa kuat akan membentuk warna coklat karena proses karamelisasi.



Reagen: Na0H 10% Prosedur: 5 ml larutan sampel ditambah 1 ml larutan Na0H 10%. Letakkan tabung reaksi dalam air mendidih selama 5 menit. Test positif bila terjadi warna coklat tua dan bau yang sedap. 3. Uji Benedict Uji Benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam larutan sampel. Prinsip dari uji ini adalah gugus aldehid atau keton bebas pada gula reduksi yang terkandung dalam sampel mereduksi ion Cu2+ dari CuSO4.5H2O dalam suasana alkalis menjadi Cu+yang mengendap menjadi Cu2O. Suasana alkalis diperoleh dari Na2CO3 dan Na sitrat yang terdapat pada reagen Benedict. Prinsip: Larutan CuS04 dalam suasana alkali akan direduksi oleh gula yang mempunyai gugus aldehid sehingga cupri (CuO) tereduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah bata. Reagen: Larutan Benedict a. 21,6 gr Na-Citrat, 12,5 gr Na2CO3, anthydrone dilarutkan dalam air panas b. 17,5 gr Cu SO4. 5 H2O dalam 100 ml air dan disaring. Larutan a & b dicampur perlahan-lahan



4. Uji Seliwanoff Pada uji Seliwanoff, jika gula tersebut mempunyai gugus keton disebut ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat terdehidrasi daripada aldosa. Fruktosa dan sukrosa merupakan dua jenis gula yang memberikan uji positif. Sukrosa menghasilkan uji positif karena ia adalah disakarida yang terdiri dari fruktosa dan glukosa. Prinsip: Fruktosa dengan asam kuat akan membentuk 4 hidroksi methyl fultural, bila ditambahkan reseleinal akan membentuk warna coklat. Reagen: Larutan Seliwanoff : 0,05 gr resolcinal dalam 100 H0L (1:1) Prosedur: 5 ml larutan Seliwanoff ditambah beberapa tetes larutan sampel. Panaskan selama 30-60 detik dalam penangas air. Perhatikan perubahan warna. Bila terjadi endapan, disaring dan endapan dilarutkan dengan alkohol.



5. Uji Osazone Uji Osazone adalah uji kimia yang digunakan untuk mendeteksi gula pereduksi. Prinsip: Jika larutan direaksikan dengan phenyl hidrazin dan Na Acetat akan memberikan bentuk-bentuk kristal yang dapat dilihat pada mikroskop. Reagen: Phenyl hidrazin, bubuk Na Acetat Prosedur: Tabung reaksi diisi dengan 1 gr phenyl hidrazin dan 1,5 gr Na Acetat, tambahkan 5 ml larutan gula dan panaskan 30 menit dalam penangas air. Dinginkan, lihat kristal-kristal di bawah mikroskop. 6. Uji Barfoed Pada uji Barfoed untuk mendeteksi karbohidrat yang tergolong monosakarida. Endapan berwarna merah orange menunjukkan adanya monosakarida dalam sampel. Ion Cu2+ dari pereaksi Barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida dari pada disakarida dan menghasilkan Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata. Hal inilah yang mendasari uji Barfoed. Pada uji Barfoed, yang terdeteksi monosakarida membentuk endapan merah bata karena terbentuk hasil Cu2O. Prinsip: Dengan adanya reagen Barfood akan mereduksi monosakarida karena bersifat asam sehingga kekuatan hidrosi menurun dan mengakibatkan tak dapat mereduksi disakarida. Reagen: Larutan Barfood 13,3 gr Cu Asetat dalam 800 ml H20 ditambah 1 ml asam asetat glacial. Prosedur: 5 ml larutan Barfood dalm tabung reaksi ditambah 1 ml larutan gula. Panaskan dalam air mendidih selama 5 menit. Perhatikan perubahan warna yang terjadi.