Analisis Protein Dalam Pangan Secara Kualitatif [PDF]

Citation preview

ANALISIS PROTEIN DALAM PANGAN SECARA KUALITATIF



Disusun Oleh : Febiola B. Peyoh (19330105001) Angelina Elias (19330105006)



GIZI



DAFTAR ISI



Isi Analisis Protein Jenis Protein dalam Bahan Pangan Penetapan Kandungan Protein Bahan Pangan Analisis Kualitatif Tujuan Analisis Pangan



ISI



A. Analisis Protein Protein merupakan salah satu makromolekul yang penting dalam bahan pangan. Analisis protein penting untuk keperluan pelabelan gizi, mengetahui sifat fungsional dan penentuan sifat biologis protein. Analisis protein juga perlu dilakukan untuk mengetahui kandungan total protein dari suatu bahan pangan, jumlah protein tertentu dalam suatu campuran, kandungan protein hasil dari suatu isolasi dan purifikasi protein, kandungan non-protein nitrogen, komposisi asam amino dan nilai gizi protein. Kandungan protein dalam bahan pangan bervariasi baik dalam jumlah maupun jenisnya. Protein merupakan molekul polipeptida berukuran bsar yang disusun olh lebih dari 100 buah asam amino yang berikatan satu sama lain secara kovalen dan dalam urutan yang khas disebut ikatan peptida. Umumnya terdapat 20 jenis asam amino yang menyusun struktur protein, yang membedakan antara satu protein dengan protein lainnya adalah urutan dan jumlah asam amino yang menyusun protein tersebut. Semua asam amino penyusun protein mempunyai ciri yang sama, yaitu memiliki gugus karboksil (-COOH) yang bersifat asam dan gugus amino (-NH2) yang bersifat basa yang diikat pada atom karbon yang sama. B. Jenis Protein dalam Bahan Pangan Dalam bahan pangan, protein umumnya digolongkan menjadi protein globular, protein serat (fibrous), dan protein konyugasi. Beberapa jenis protein dalam bahasa pangan, bukan saja sebagai sumber asam amino tetapi juga memiliki sifat fungsional, adalah sebagai berikut. Gluten Gluten adalah protein yang bersifat khas yang terdaat pada tepung terigu dan dalam jumlah kecil dalam serelia lainnya. Gluten terdiri dari dua komponen protein, yaitu gliadin dan glutein. Ovalbumin Ovalbumin adalah sejenis protein dalam bagian putih telur yang bersifat khas, yaitu mudah membntuk buih yang permanen dan stabil jika dikocok.



Aktin dan miosin Aktin dan miosin adalah dua srangkai protein khas yang terdapat dalam daging, yaitu yang membentuk serabut daging (mikrofibril). Kasein Kasein adalah protein kompleks



paa susu yang mempunyai sifat khas, yang dapat



menggumpal dan membentuk massa yang kompak. C. Penetapan Kandungan Protein Bahan Pangan Analisis protein dapat dilakukan melalui analisis kualitatif dan analisis kuantitatif.  Analisis Kualitatif Analisis kualitatif protein bisa dilakukan dengan beberapa reaksi warna seperti dengan pereaksi ninhidrin, pereaksi biuret, dan pereaksi milon. a. Pereaksi Ninhidrin Protein yang dilarutkan jika ditambah denga peraksi Ninhidrin maka akan terbentuk warna biru lembayung. Reaksi anatara ninhidrin dengan gugus amina primer membentuk warna ungu yang isebut juga disebut juga dengan warna ungu Ruheman. Gugus Imina seperti asam pipekolat dan prolin, gugus guanidin seperti arginin, gugus amida seperti asparagin, cincin indol seperti triptofan, gugus sulfhidril pada sistein, gugus-gus amino pada sitosin dan guanin, serta ion-ion sianida juga membentuk warna tertentu dengan pereaksi Ninhidrin.



Gambar 1. Reaksi Uji Ninhidrin b. Reaksi Biuret Protein yang sudah dilarutkan ditambah dengan pereaksi biuret maka akan terbentuk warna biru lembayung. c. Reaksi Milon



Protein ditambah larutan merkuro nitrat Hg2(NO3)2 dan asam nitrat pekat maka akan terbentuk warna merah. Adanya warna merah ini disebabkan oleh oksidasi asam nitrat pada asam amino yang mempunyai gugus OH seperti tirosin. Tujuan Analisis Protein Dalam Pangan Analisis bahan pangan merupakan suatu kegiatan yang dilakukan dengna tujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimiawi dari suatu bahan pangan. Alasan perusahaanperusahaan pangan seluruh dunia melakukan analisis pangan adalah sebagai berikut. 1. Pemerintah mewajibkan untuk dilakukan. 2. Untuk mengisi label komposisi makanan pada kemasan. 3. Untuk meneliti/mengetahui mutu makanan. 4. Untuk keperluan melakukan riset/mengembangkan makanan.



Analisis pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu: 1. Analisis fisika Analisis fisika dilakukan untuk mengetahui tekstur, kepadatan, dan warna pada makanan. 2. Analisis kimiawi Analisis kimiawi dilakukan untuk mengetahui kandungan garam, gula, asam sitrat, dan senyawa lainnya dalam makanan atau minuman. 3. Analisis sensori Analisis sensori adalah analisis yang dilakukan dengan menggunakan indera perasa untuk mengetahui tingkat keasinan, keharuman, kekerasan tekstur, dan lain-lain.



Selain cara, terdapat juga metode-metode dalam melakukan analisis pangan sebagai berikut. 1. Metode destruktif Metode destruktif adalah analisis bahan pangan yang dilakukan dengan cara menghancurkan bahan pangan terlebih dahulu sebelum diukur kandungannya dan tentu bahan pangan tersebut tidak dapat digunakan lagi setelah dianalisis.



2. Metode nondestruktif Metode nondestruktif adalah analisis bahan pangan yang dilakukan tanpa harus melakukan penghancuran terlebih dahulu dan dapat dilakukan dengan bantuan mesin dan orang yang sudah ahli. Analisis dengan mesin dilakukan dengan menyentuhkan mesin pada bahan pangan dan kemudian akan langsung didapatkan hasil analisisnya. Sedangkan analisis dengan bantuan orang ahli biasa dilakukan dengan cara mencicipi atau mencium bahan pangan tersebut dan ahli tersebut dapat mengetahui kandungan yang terdapat di dalamnya. Walaupun dapat mempertahankan kondisi bahan pangan yang dianalisis, tetapi metode nondestruktif memiliki tingkat ketelitian yang lebih rendah dibandingkan dengan metode destruktif.



Untuk mengetahui metode apa yang harus digunakan dalam analisis pangan, terdapat beberapa hal yang harus dipertimbangkan terlebih dahulu yaitu: 1. Tingkat keakuratan yang diinginkan. 2. Pangan yang dianalisis masih ingin digunakan atau tidak. 3. Biaya yang dapat dikeluarkan. 4. Kecepatan analisis yang diinginkan. 5. Hasil analisis harus langsung dimasukkan ke dalam computer atau tidak. 6. Peraturan dari pemerintah seperti sertifikasi halal yang hanya dapat diperoleh dari MUI.



Tujuan dilakukannya analisis bahan pangan adalah untuk mencari kandungan beberapa senyawa yaitu: 1. Karbohidrat 2. Protein 3. Air 4. Mineral 5. Vitamin 6. Lemak



Analisis kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu:



1. Metode Oven Kering Metode ini merupakan metode yang paling umum digunakan untuk mengukur kadar air. Pertama massa dari bahan pangan ditimbang terlebih dahulu, kemudian dipanaskan pada suhu tertentu untuk menguapkan kandungan airnya. Setelah pemanasan selesai, massa dari bahan pangan ditimbang kembali dan selisih massa pada pengukuran pertama dan kedua merupakan banyaknya kadar air dalam bahan pangan tersebut. Namun, metode ini tidak dapat digunakan pada bahan pangan yang tidak tahan panas atau bersifat volatil/mudah menguap. 2. Metode Oven Vakum Metode ini merupakan metode yang dapat digunakan pada bahan pangan yang tidak tahan panas atau bersifat volatil. Prinsip metode ini adalah dengan memanaskan bahan pangan dengan suhu pemanasan di bawah 100oC pada ruangan yang telah divakum sehingga pemanasan dapat berlangsung pada suhu dan tekanan yang rendah untuk menghindari bahan pangan rusak akibat panas atau ikut menguap. 3. Metode Distilasi Metode ini juga merupakan metode yang digunakan pada bahan pangan yang bersifat volatil pada suatu wadah yang disebut kolom distilasi dan prinsip metode ini adalah dengan memanfaatkan perbedaan titik didih. 4. Metode Mesin Metode mesin dilakukan dengan cara menyentuhkan alat pendeteksi pada bahan pangan dan akan langsung didapatkan kandungan air dalam bahan pangan tersebut.



Analisis kandungan protein dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu: 1. Kualitatif Secara kualitatif protein dapat diketahui keberadaannya dalam bahan pangan dengan cara uji biuret. 2. Kuantitatif Secara kuantitatif kandungan protein dapat diukur dengan menggunakan metode Kjeldahl. Metode Kjeldahl adalah pengukuran kadar protein dengan cara menghitung senyawa N yang terdapat dalam protein setelah dihancurkan dengan asam/basa.