Analisis Manajemen Pangan Halal [PDF]

Citation preview

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER Universitas Fakultas Program Studi Mata Kuliah Bobot/Sks Kode Mata Kuliah Sifat Pra-Syarat Semester Periode Kuliah Jumlah Pertemuan tatap muka Jadwal Kuliah Ruang Dosen Pengampu



: : : : : : : : : : : : : :



Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta Sains dan Teknologi Kimia ANALISIS DAN MANAJEMEN PANGAN HALAL 2 SKS KIM Mata kuliah konseptual/teoritik Studi Islam dan Kimia Pangan Gasal, 2015-2016 September-Desember 2016 14 Kali, @ 100 Menit Tentatif Tentatif Sandra Hermanto, M.Si



A. TUJUAN Setelah mengikuti perkuliahan ini diharapkan mahasiswa dapat mengkonstruksi pengetahuannya dan dan menjelaskan kembali konsepkonsep yang berkaitan dengan filosofi, dasar hukum dan analisis pangan halal, pengetahuan bahan dan identifikasi titik kritis, sistem jaminan produk halal dan regulasi pangan halal di tingkat Industri dan masyarakat.



B. DESKRIPSI Mata kuliah ini merupakan salah satu mata kuliah pilihan yang dirancang bagi mahasiswa S1 program studi Kimia yang ingin mempelajarai dan mendalami beberapa aspek yang berkaitan dengan sistem analisis dan manajemen pengelolaan pangan halal. Uraian materi/pokok bahasan mata kuliah ini lebih menitikberatkan pada tinjauan filosofis pangan halal, dasar-dasar hukum islam yang berkaitan dengan pangan yang halal/haram, sistem kelembagaan dan sertifikasi pangan, standar operasional sistem jaminan halal di lingkungan industri serta teknologi proses yang berkaitan dengan analisa titik kritis kehalalan pangan.



C. CAPAIAN PEMBELAJARAN PROGRAM STUDI (PROGRAM LEARNING OUTCOME) PLO 3 Menjunjung Tinggi Nilai-Nilai Etika Akademik, Yang Meliputi Kejujuran Dan Kebebasan Akademik dan Otonomi Akademik



PLO 4 PLO 5 PLO 6 PLO 7 PLO 8 PLO 22



Memiliki Kemampuan Dalam Bekerja Secara Kolaboratif di Dalam Kelompok Dan Menghargai Makna Kerjasama Dengan Orang Lain. Mampu Mengelola Sumber Daya dan Menerapkan Prinsip-Prinsip Management Dalam Menyelesaikan Permasalahan Yang Terkait Dengan Bidang Keahliannya Kemampuan Berpikir Dan Bertindak Secara Integratif Dalam Bidang Keprofesiannya Berbasis Pada Nilai-Nilai Keislaman Dan Keindonesiaan. Kemampuan Sosialisasi Dan Aplikasi Ilmu Kimia Dalam Kehidupan Sosial Masyarakat. Mahasiswqa mampu menggunakan pengetahuan ilmu kimia untuk menyelesaikan masalah kimia. Mampu merancang, melakukan dan mengkomunikasikan penelitian bidang kimia khususnya yang berkaitan dengan analisis, dan manajemen pangan halal



D. CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH (COURSES LEARNING OUTCOME) Setelah mengikuti perkuliahan ini : 1. Mahasiswa dapat memahami dan menjelaskan kembali konsep-konsep yang berkaitan esensi dan filosofi pangan halal, sistem manajemen jaminan produk halal di tingkat industri maupun di lingkungan masyarakat. 2. Mahasiswa mampu memahami prinsip-prinsip, kriteria dan implementasi sistem jaminan halal 3. Mahasiswa mampu memahami teknik instrumental dan non instrumental untuk menganalisis kehalalan produk pangan E. BAHAN KAJIAN (SUBSTANSI PEMBELAJARAN) 1. Esensi, Filosofi dan Dasar Hukum Pangan Halal 2. Kontroversi Kehalalan Produk Pangan 3. Pengetahuan bahan & Identifikasi Titik Kritis (Hewani, Nabati, Mikrobial dan Sintetis) 4. Pedoman Umum Produksi RPH 5. UU Regulasi Pangan & UU-JPH 6. Implementasi UU Regulasi Halal 7. Sistem Jaminan Halal (HAS 23000) 8. Pedoman Sertifikasi Halal & Implementasi SJH 9. Halal Laboratory Management 10. Aplikasi Metode Analisis Pangan Halal (Halal Food Analysis) F. STRATEGI (KEGIATAN PEMBELAJARAN) Pembelajaran dilakukan dengan strategi student active learning. Dosen akan mendorong dan memfasilitasi mahasiswa untuk aktif mencari dan menemukan berbagai konsep yang harus dikuasai. Untuk memenuhi kondisi tersebut, ada 4 kegiatan utama yang akan dilaksanakan dalam perkuliahan:



1. Ceramah (Tatap muka). Dosen menyampaikan materi di setiap kali pertemuan dan mengembangkan diskusi dengan pola student active learning dimana mahasiswa diajak untuk berpartisipasi dengan mengelaborasi konsep dan implementasi materi yang berkaitan langsung dengan kehidupan sehari-hari. 2. Presentasi (penyajian) materi oleh mahasiswa per kelompok. Setiap kelompok mahasiswa mendapat kesempatan untuk presentasi paper kelompok mengenai identifikasi titik kritis dan implementasi Sistem jaminan halal (SJH) berdasartkan materi kuliah yang telah diberikan sebelumnya. 3. Penugasan. Mencakup penugasan individu & kelompok, (studi kasus kontroversi kehalalan produk pangan untuk tugas individu serta presentasi paper untuk tugas kelompok). 4. Diskusi kelas. Pada setiap diskusi kelas, dosen bertindak sebagai fasilitator dan moderator yang akan mengarahkan diskusi, klarifikasi dan penguatan terhadap konsep/materi yang sedang dibahas dalam diskusi kelas. Pada setiap akhir diskusi kelas, mahasiswa harus mampu menyimpulkan dan menggeneralisasikan konsep yang dibahas selama diskusi. G. TAGIHAN Ada 2 tugas (sebagai tagihan) yang harus dikerjakan dan diserahkan oleh mahasiswa, selama mengikuti perkuliahan, yaitu: 1. Membuat paper & ppt kelompok. Kelas dibagi ke dalam 4 kelompok. Setiap kelompok ditugaskan untuk membuat paper tentang Identifikasi titik kritis dan implementasi SJH. Topik bersumber dari penelusuran langsung (nara sumber) maupun tidak langsung (melalui media elektronik) . Paper dibuat dalam bentuk makalah (kertas A4) minimal 5-10 halaman, disajikan dalam diskusi kelas dalam bentuk presentasi ppt. Petunjuk penulisan paper lebih detail dapat dilihat pada lampiran. 2. Membuat tugas individu . Tugas individu mengenai studi kasus kontroversi kehalalan produk pangan ditulis tangan dalam dalam kertas A4 dengan menggunakan format yang telah ditetapkan, dan dikumpulkan paling lambat 2 minggu setelah materi awal diberikan. H. PENILAIAN Aspek-aspek yang akan dinilai untuk menentukan nilai akhir dalam perkuliahan adalah: 1. Tugas membuat paper kelompok 20% 2. Presentasi paper (rubrik) 10% 3. Ujian tengah semester 30% 4. Ujian akhir semester 30% 5. Tugas studi kasus 5% 6. Kehadiran 5% I.



PERATURAN (TATA TERTIB)



1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.



Mahasiswa hadir dalam perkuliahan tatap muka minimal 80% dari jumlah pertemuan ideal (14 pertemuan di luar UTS dan UAS). Setiap mahasiswa harus aktif dan partisipatif dalam perkuliahan. Dosen dan Mahasiswa tiba di kelas tepat waktu sesuai dengan waktu yang ditetapkan/disepakati. Jika tidak hadir dalam perkuliahan tatap muka wajib memberi keterangan/surat pemberitahuan. Selama perkuliahan berlangsung, HP dalam posisi off atau silent. Meminta izin (dengan cara mengangkat tangan) jika ingin berbicara, bertanya, menjawab, meninggalkan kelas atau keperluan lain yang sangat mendesak. Saling menghargai dan tidak membuat kegaduhan/gangguan/keributan di dalam kelas. Tidak diperkenankan plagiat dan bentuk-bentuk pelanggaran norma lainnya.



J. SUMBER (REFERENSI) 1. Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS., 2004, Teknologi & Manajemen Pangan Halal, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. 2. Dr. Yusuf Qardhawi, 1995, Halal & Haram dalam Islam. 3. Mian N. Riaz, Muhammad M. Chaudry, 2004, Halal Food Production, CRC Press LLC, USA. 4. Da Wen Sun, 2008, Modern Techniques for Food Authentication, Elsevier, 30 Corporate Drive, Suite 400, Burlington, MA 01803, USA. 5. Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan & Kosmetika, 2008, Panduan Umum Sistem Jaminan Halal. 6. Dirjen LPPOM Depkes RI, Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Pangan. 7. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 8 Tahun 1999, Tentang Perlindungan Konsumen. 8. Materi Pelatihan Auditor Halal LP-POM MUI, 2012 9. Informasi dari sumber lainnya yang mendukung.



7. Materi Pembelajaran : Pertemuan ke



Pokok Bahasan



1



Pengantar Kuliah



Mata



2



Esensi, Filosofi dan Dasar hukum Pangan Halal



Tujuan Instruksional Khusus 1.1. Kontrak Perkuliahan Mahasiswa memahami aturan 1.2. Tata Tertib dan dan tujuan mata kuliah, Evaluasi Perkuliahan referensi/buku sumber yang 1.3. Sosialiasi Rencana digunakan &, sistem evaluasi Pembelajaran terkait perkuliahan Semester (RPS) 2.1 Definisi pangan halal Setelah mengikuti perkuliahan 2.2 Esensi dan Filosofi ini diharapkan mahasiswa pangan halal memiliki pengertian tentang 2.3 Dasar Hukum Pangan esensi, filosofi dan dasar halal hukum pangan halal. Sub Pokok Bahasan



Strategi Instruksional Metode Media/Referensi Ceramah, Buku Teks Diskusi RPS dan Slide



Ceramah, Diskusi



Buku Teks RPS dan Slide



Alokasi Waktu



100 menit



3-4



5-6



7



8



9 10



Kontroversi Kehalalan pangan



Produk



Pengetahuan bahan dan Identifikasi Titik Kritis



Studi Kasus Titik Kritis Produk pangan



Pedoman Umum Produksi RPH



Peraturan/ Undangundang Regulasi Pangan Halal



3.1 Kehalalan Bangkai dan Darah 3.2 Babi dan Produk Turunannya 3.3 Kehalalan Produk Alkohol dan turunannya 3.4 Kehalalan Vaksin



Setelah mengikuti perkuliahan ini diharapkan mahasiswa dapat memberikan contoh beberapa produk pangan yang dianggap kontroversial dari aspek kehalalannya.



Ceramah, Diskusi dan Tugas Individu



Buku Teks RPS dan Slide



100 menit



4.1 Titik Kritis Hewani 4.2 Titik Kritis Nabati 4.3 Titik Kritis Mikrobial 4.4 Titik Kritis Sintetis



Bahan



Setelah mengikuti perkuliahan ini diharapkan mahasiswa memiliki pengetahuan yang komprehensif mengenai titik kritis bahan hewani, nabati, microbial dan bahan sistetis



Ceramah, Diskusi dan Tugas Kelompok



Buku Teks RPS, Makalah dan Slide



100 menit



5.1 Titik Kritis Hewani 5.2 Titik Kritis Nabati 5.3 Titik Kritis Mikrobial 5.4 Titik Kritis Sintetis



Bahan



Setelah mengikuti perkuliahan ini diharapkan mahasiswa dapat memberikan contoh beberapa titik kritis produk pangan



Presentasi Kelas



Makalah dan Slide



100 menit



Buku Teks RPS dan Slide



100 menit



Buku Teks RPS dan Slide



100 menit



Bahan Bahan Bahan



Bahan Bahan Bahan



5.5 Kriteria Produk Pangan Hewani 5.6 Tata cara penyembelihan 5.7 HrACCP RPH



Setelah mengikuti perkuliahan Ceramah, ini diharapkan mahasiswa Diskusi memiliki pengetahuan yang komprehensif mengenai pedoman umum produksi RPH UJIAN TENGAH SEMESTER (UTS) 6.1 Uraian dan penjelasan Setelah mengikuti perkuliahan Ceramah, UU No. 7 Th 1996 ini diharapkan mahasiswa Diskusi 6.2 Uraian dan penjelasan memahami setiap pasal-pasal UU No. 8 Th 1999 yang terdapat dalam Undang6.3 Penjelasan UU JPH undang Pangan & Peraturan Pemerintah tentang pengelo-



11-12



Sistem Jaminan Halal (SJH)



7.1 Pentingnya SJH dalam sertifikasi halal 7.2 kriteria SJH & persyaratan sertifikasi 7.3 Kebijakan dan prosedur sertifikasi CEROL 7.4 Penerapan sistem jaminan halal di industri.



13



Implementasi SJH dan Sertifikasi Halal



8.1 Kebijakan dan Prosedur Sertifikasi Halal 8.2 Prosedur Pendaftaran dan Pelakasanaan Audit. 8.3 Evaluasi Pasca Audit



14



Halal Laboratory Management



9.1 Regulasi Pangan Halal dan Analisis laboratorium 9.2 Pengembangan Laboratorium Pangan Halal 9.3 Komponen GLP



15



Teknik Analisis Pangan halal



Pengenalan beberapa teknik analisis yang berkaitan dengan identifikasi & authentikasi pangan halal. .



16



laan pangan & perlindungan konsumen. Setelah mengikuti perkuliahan ini diharapkan mahasiswa memiliki pengertian mengenai sistem jaminan produk halal dan penerapannya di lingkungan industri.



Ceramah, diskusi dan Tugas Individu



Buku Teks RPS dan Slide



100 menit



Setelah mengikuti perkuliahan ini diharapkan mahasiswa dapat memahami kebijakan dan prosedur sertifikasi halal serta evaluasi pasca audit



Ceramah, diskusi



Buku Teks RPS dan Slide



100 menit



Setelah mengikuti perkuliahan ini diharapkan mahasiswa dapat menjelaskan kembali Regulasi Pangan Halal, komponen GLP dan Analisis laboratorium Pangan Halal



Ceramah, diskusi dan pemberian tugas



Buku Teks RPS dan Slide



100 menit



Setelah mengikuti perkuliahan Ceramah, ini diharapkan mahasiswa Diskusi dapat menjelaskan kembali beberapa metode analisis kehalalan pangan berbasis instrumentasi, imunoassay dan genetika molekuler UJIAN AKHIR SEMESTER (UAS)



Buku Teks RPS dan Slide



100 menit



Jakarta, 1 Maret 2015 Dosen Mata Kuliah



(Sandra Hermanto, M.Si.)