![Bab 3 Uji Deskriptif [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/bab-3-uji-deskriptif.jpg)
9 0 948 KB
LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS KOMERSIAL UJI DESKRIPTIF MATA KULIAH PERANCANGAN DAN PENGEMBANGAN PRODUK KOMERSIAL
Disusun Oleh :
Nama
: Moh. Eri Prasesa
Kelas
: TIP A 2015
NIM
: 151710301035
ASISTEN PRAKTIKUM
: 1. Fresty Nurmalasari 2. M. Misbahudin 3. M. Afandi Muslim
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER DESEMBER 2018
DAFTAR ISI
BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Uji sensoris merupakan disiplin ilmu yang mempelajari identifikasi, pengukuran, analisis dan interpretasi sifat sensoris atau atribut bahan pangan atau bahan lain yang diterima sensasinya oleh indra penglihat, pencecap, pembau, peraba dan pendengar. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor, dan tekstur. Oleh karena itu dibutuhkan pendekatan melalui uji sensori dengan parameter tersebut. Pendekatan dengan penilaian organoleptik ini dianggap paling praktis dan lebih murah biayanya. Pengujian sensori sangat penting dalam pengembangan produk, terutama produk baru karena dapat meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Uji sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau formulasi bahan untuk resep produk, mengidentifikasikan area pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Pada prinsipnya terdapat tiga jenis uji sensori organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test), dan uji afektif (affective test). Pada praktikum ini dilakukan uji deskripsi dengan menguji produk berupa sari buah apel merk “Buavita Apple” yang umum di supermarket. Uji deskripsi merupakan penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut. Uji ini biasa dilakukan di industri pangan untuk menilai tingkat pengembangan kualitas produk, mempertahankan dan menyeragamkan mutu, sebagai alat diagnosis dan dapat berfungsi sebagai pengukuran dan pengawasan mutu. Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh karena itu, pada uji ini banyak sifat sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap
perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain. Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi diantaranya adalah membutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi dan juga kepekaannya. Biasanya sudut antara dua garis radial sama dengan ditetapkan dengan cara membagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu. 1.2 Tujuan Berdasarkan latar belakang, tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui deskripsi sifat-sifat sensoris suatu produk secara kualitatif dan kuantitatif 2. Untuk mengetahui apakah ada perbedaan diantara sampel yang disajikan
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Evaluasi Sensoris Evaluasi sensoris adalah metode ilmiah yang digunakan untuk menimbulkan, mengukur, menganalisis dan menafsirkan respon yang dirasakan dari suatu produk melalui indra manusia. Evaluasi sensori dapat dibagi ke dalam 2 kategori yaitu pengujian objektif dan subjektif. Bedanya terletak pada panelis, jika pengujian objektif menggunakan panelis terlatih, jika pengujian subjektif menggunakan panelis konsumen. Pada pengembangan produk pengujian sensori (uji panel) sangat berperan penting untuk meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat dibantu dalam mendeskripsikan produk ketika sudah mengidentifikasi sifat-sifat sensori. Evaluasi sensoris dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki maupun tidak dikehendaki dalam suatu produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi dan mengeanalisis area untuk pengembangan, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan selama proses maupun penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan untuk promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi ntara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan evaluasi sensoris (Setyaningsih et al., 2010) Menurut Susiwi (2009) pengujian organoleptik terdiri dari 4 kelompok, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test), uji pemilihan/penerimaan (preference/acceptance test), dan uji skalar. Uji pembedaan dan uji penerimaan biasa digunakan dalam penelitian analisis proses dan penilaian hasil akhir. Sedangkan untuk uji deskripsi dan uji skalar biasanya digunakan dalam pengawasan mutu (Quality Control) 2.2 Panelis Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan, panelis merupakan instrument atau alat untuk menilai mutu dan analisis sifat-sifat sensorik suatu produk. Dalam pengujian organoleptik dikenal ada 6 macam
panelis. Penggunaan panel-panel ini disesuaikan atau berbeda tergantung dari tujuan pengujian tersebut (Soekarto, 2002). Macam-macam panel yaitu : 1. Panel Perseorangan Panel ini tergolong dalam orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi. Yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptic dengan sangat baik. 2. Panel terbatas Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik factorfaktor dalam penilaian organoleptic dan dapat mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. 3. Panel terlatif Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihanlatihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistic 4. Panel agak terlatih Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan data analisis. 5. Panel tidak terlatih Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat social dan Pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana, seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan data uji pembedaan. Untuk itu, panel tidak terlatih hanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita. 6. Panel konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30-100 orang yang tergantung pada target pemasaran suatu komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu. 7. Panel anak-anak Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produkproduk pangan yang disukai anak-anak, seperti cokelat, permen, es krim.
2.3 Uji Deskriptif Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain. Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi di antaranya adalah membutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi dan juga kepekaannya. Uji deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan skala rasio. Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Untuk melakukan uji ini, dibutuhkan penguji yang terlatih. Uji deskriptif terdiri atas Uji Pemberian skor atau pemberian skala. Kedua uji ini dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem pemberian skor, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.
Kelompok uji ini membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produkproduk yang diuji. Uji ini didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifatsifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut atau parameter mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu skala atau dapat juga berupa “besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji deskriptif digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membantu mengidentifikasikan variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk mengembangkan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif atau Uji Scoring atau Scaling, Flavor profile dan texture profile tes da Qualitatif Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan scaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Pada Uji flavor/texture profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara grup, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi : Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data. Panelis kepala atau panel leader menerangkan tujuan dari pengujian dan menyajikan contoh yang akan diuji, termasuk produk yang ada di pasaran. Istilahistilah yang akan digunakan dikembangkan dalam diskusi dan digunakan juga contoh referensi. Pengujian dilakukan dua sesi, yaitu sesi tertutup dan sesi
terbuka. Pada sesi tertutup setiap panelis melakukan pengujian secara individu dan mencatat hasilnya, sedangkan pada sesi terbuka setiap panelis melaporkan hasilnya dan didiskusikan dengan pemimpin analisa yang harus mampu mengekspresikan hasil dari panelis, sehingga bias dengan mudah dimengerti. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis statistic. (Winarno, 1997) Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif (Hui, 2006). Dalam industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan, untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera dilakukan, untuk dilakukannya diagnosis penyebab kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab lainnya saat pasar suatu produk mundur, untuk mengetahui mutu hasil pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu. Prosedur QDA meliputi seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, uji sensori dan analisis data serta interpretasi hasil. Seleksi dimulai dengan menyeleksi calon panelis yang besar, misalnya 100 orang atau lebih. Calon panelis dapat diambil dari karyawan administrasi, pengolahan atau R & D. Kepada calon panelis dilakukan uji kemampuan dalam membedakan sifat sensori, misalnya dengan menggunakan uji segitiga. Dari calon panelis dapat dipilih 6 sampai 9 orang panelis untuk QDA. Kepada panelis terpilih kemudian dilakukan latihan dengan diberi briefing atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan pendekatan untuk QDA kemudian diberi latihan dengan menguji produk dimana mereka dapat menggunakan persepsi mereka terhadap atribut mutu. Latihan dapat dilakuakan selama satu jam setiap hari atau 2 jam dua kali seminggu sehingga panelis siap mengembangkan deskripsi produk (Kusnandar, 2010). Dalam pengembangan istilah, panelis diminta menuliskan istilah-istilah yang sebaiknya digunakan dalam menguraikan penampakan, flavor, bau dan tekjstur
dari produk. Dalam sesi ini diberikan bermacam-macam produk untuk memungkinkan mendapatkan bermacam-macam tingkatan mutu atau karakteristik dari produk yang diberikan. Istilah-istilah tersebut kemudian didiskusikan, dipilih dan dibakukan. Dalam pelaksanaan pengujian QDA digunakan score sheet yang dibuat berdasarkan tahapan sebelumnya, dan biasanya menggunakan skala garis misalnya sebagai berikut: Lemah, sedang dan kuat kemudian garis tersebut diberi skala angka setelah pengujian selesai dan dilakukan beberapa sesi ulangan pengujian (4 – 6 sesi ulangan). Analisis data dilakukan sebagai berikut : o QDA score dikonversikan ke skala angka. o Hitung nilai setiap panelis per ulangan o Ambil nilai rata-rata seluruh panelis o Transformasikan ke dalam grafik majemuk 2.4 Metode Analisis Chi-Square Dalam statistik parametrik ukuran korelasi yang umum digunakan adalah korelasi Product Moment Pearson. Diantara korelasi nonparametrik yang ekuivalen dengan koefisien korelasi standar ini dan umum digunakan adalah Spearman R, Kendal Tau dan coefficient Gamma. Selain ketiga pengukuran tersebut, Chi square yang berbasiskan tabel silang juga relative populer digunakan dalam mengukur korelasi antar variable (Junaidi, 2010). Prosedur X2Test (Uji Chi Square) berdasarkan tabel silang ini adalah menabulasi (menyusun dalam bentuk tabel) suatu variabel dalam kategori dan menguji hipotesis bahwa frekuensi yang diobservasi (data yang diamati) tidak berbeda
dari frekuensi
yang diharapkan (frekuensi
goodness-of-fit
dari chi-square
membandingkan
antara
teoritis). Uji
frekuensi
yang
diobservasi dan frekuensi yang diharapkan (expected) pada masing -masing kategori untuk menguji bahwa semua kategori mengandung proporsi nilai yang sama atau menguji bahwa masing-masing kategori mengandung proporsi nilai tertentu. Asumsi yang digunakan adalah data berasal sampel random. Frekuensi yang diharapkan untuk masing-masing kategori harus lebih besar dari
1. Frekuensi yang diharapkan yang bernilai kurang dari 5 tidak boleh lebih dari 20 % dari kategori. Rumus perhitungan chi-square sebagai berikut:
Dimana: r = jumlah baris, c = jumlah kolom, i = baris ke i dan j = baris ke j Oij = frekuensi observasi pada baris i kolom j Eij = frekuensi yang diharapkan pada baris i kolom j Selanjutnya untuk menghitung Eij digunakan rumus: Eij = ni . nj/n dengan ni = jumlah frekuensi pada baris i, nj = jumlah frekuensi pada kolom j dan n adalah total frekuensi 2.5 Susu Coklat Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Kalium, Fosfor, Vitamin A, Vitamin B, dan Ribolflavin yang tinggi. Susu memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, komposisi susu terdiri dari air (87,1%), laktosa (5%), lemak (3,9%), protein (3,3%) dan mineral (0,7%). Susu yang rentan akan kontaminasi bakteri memerlukan pengolahan agar tidak mudah rusak (Eniza, 2004). Dari berbagai jenis susu olahan, yang paling disarankan adalah susu UHT. Susu yang diproses secara UHT dapat mempertahankan nilai gizi lebih baik daripada pengolahan lainnya. Susu UHT disebut juga sterilisasi yaitu susu yang dipasteurisasi dengan menggunakan Ultra High Temperature (UHT), 1430 C dalam detik, diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi (135-1450C) dalam waktu singkat 2-5 detik. Pemanasan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun pathogen). Waktu pemansan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang relative tidak berubah, seperti susu segarnya (Ide, 2008). Di pasara terdapat banyak varian susu UHT, seperti halnya susu UHT rasa coklat, dengan tambahan rasa coklat diharapkan
penikmat dari susu UHT semakin meningkat, dimana coklat sendiri juga memiliki manfaat yang dibutuhkan oleh tubuh. Menurut Ide (2008), kelebihannya susu UHT adalah umur simpannya yang sangat panjang pada suhu kamar, yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Susu UHT dapat bertahan selama 2 tahun tanpa disimpan dalam lemari pendingin. Namun begitu kemasannya telah dibuka, harus disimpan di lemari pendingin dan jangan lebih dari 5 hari. Bila dibiarkan dalam suhu ruan, susu akan menjadi asam (rusak) dalam sehari.
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Praktikum dilaksanakan pada tanggal 2 Desember 2018, pukul 10.40-13.20 WIB di ruang D13 Gedung A Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. 3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat 1. Kuesioner 2. Label 3. Wadah sampel 4. Wadah Loyang 5. Sendok 6. Tissue 3.2.2 Bahan 1. Frisian Flag 2. Ultramilk 3. Indomilk 4. Aqua gelas 3.2 Posedur Kerja a. Siapkan 3 produk sejenis b. Ambil sampel dan beri kode 3 digit acak c. Siapkan kuesioner d. Sajikan kepada panelis dengan urutan penyajian acak atau seimbang e. Panelis menentukan sifat-sifat sensoris produk f. Panelis mendeskripsikan sifat-sifat sensoris yang akan digunakan g. Panelis menentukan intensitas nilai sifat-sifat sensoris yang telah ditentukan h. Nilai sifat-sifat sensoris untuk masing-masing produk dituangkan dalam bentuk skala untuk selanjutnya digabungkan dengan nilai sensoris produk lainnya dalam “Grafik radar/sipder web”
i. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisa menggunakan analisa Chi Square
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN 4.1 Hasil Pengamatan Data hasil pengamatan uji afektif produk susu coklat dapat dilihat pada Lampiran. 4.2 Hasil Perhitungan 4.2.1 Chi-Square Tabel 1.Nilai Chi-Square Uji Deskriptif Tiap Atribut Mutu Produk Susu Atribut Mutu Warna Viskositas Aroma Rasa Cokelat Rasa Susu
α 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
df 8 8 8 8 8
F hitung 86.24 30.01 202.76 76.15 85.38
F tabel 15.507 15.507 15.507 15.507 15.507
4.2.2 Spider Web Uji Deskriptif
SPIDERWEB UJI DESKRIPTIF Warna
Rasa Susu
Viskositas
257 268 289
Rasa Coklat
Aroma
Gambar 4.1. Spider Web Uji Deskriptif Pada Produk Susu Keterangan : Kode Sampel 257 268 289
Nama Produk Susu Frisian Flag Susu Ultramilk Susu Indomilk
BAB 5. PEMBAHASAN Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut (Susiwi 2009). Uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredient) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin (Susiwi 2009). Uji deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau Scaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan scaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk (Hui 2006). Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya. Kelompok uji ini membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Uji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Pada praktikum uji deskriptif ini, panelis yang digunakan sebanyak 30 panelis. Sampel yang digunakan ada 3 jenis dengan merk berbeda namun produknya sejenis yaitu berupa Susu Ultramilk, Indomilk dan Frisian Flag. Masing – masing sampel di uji atribut mutunya yang meliputi atribut aroma, warna rasa dan viskositas. Kamudian setiap sampel yang diuji dibandingkan atribut mutunya. Berdasarkan perhitungan uji deskriptif menggunakan metode chi-square, bahwa nilai pada setiap atribut ialah sebagai berikut : 1. Warna Pada uji Chi-Square parameter warna diperoleh nilai F hitung sebesar 86.24 dan F tabel sebesar 15.507. F hitung > F tabel, hal ini menunjukkan bahwa
berbeda nyata. Berbeda nyata yaitu menunjukkan bahwa panelis mampu mendeteksi perbedaan warna pada sampel yang disajikan. Warna yang paling disukai oleh panelis ialah warna susu indomilk dengan kode sampel 289 dan warna yang tidak disukai ialah warna dari susu ultramilk dengan kode sampel 268. Hal ini menunjukkan bahwa atribut warna yang dimilikai oleh setiap sampel yang di ujikan memiliki perbedaan yang signifikan, yang dibuktikan dengan adanya perbedaan komposisi bahan setiap sampel. Sehingga panelis dapat mengenali dan peka terhadap perbedaan atribut warnanya. Sampel pada uji ini dibandingkan satu per-satu sehingga diperoleh hasil yang lebih signifikan dalam membedakannya. Hal ini dapat disebabkan karena perbedaan komposisi masingmasing produk dan kepekaan panelis yang dapat mendeteksi adanya perbedaan ke 3 sampel tersebut 2. Viskositas Pada uji Chi-Square parameter warna diperoleh nilai F hitung sebesar 30.01 dan F tabel sebesar 15.507. F hitung > F tabel, hal ini menunjukkan bahwa berbeda nyata. Berbeda nyata yaitu menunjukkan bahwa panelis mampu mendeteksi perbedaan viskositas pada sampel yang disajikan. viskositas yang paling disukai oleh panelis ialah viskositas susu indomilk dengan kode sampel 289 dan viskositas yang tidak disukai ialah viskositas dari susu ultramilk dengan kode sampel 268. Hal ini menunjukkan bahwa atribut viskositas yang dimilikai oleh setiap sampel yang di ujikan memiliki perbedaan yang signifikan, yang dibuktikan dengan adanya perbedaan komposisi bahan setiap sampel. Sehingga panelis dapat mengenali dan peka terhadap perbedaan atribut viskositasnya. Sampel pada uji ini dibandingkan satu per-satu sehingga diperoleh hasil yang lebih signifikan dalam membedakannya. Hal ini dapat disebabkan karena pada sampel susu Frisian Flag dan susu Indomilk sama-sama memiliki komposisi bahan yang mengandung perisa artifial coklat sehingga panelis lebih sukar membedakan kedua sampel tersebut. Selain itu dapat disebabkan juga oleh tinggkat kepekaan panelis. Sedangkan perbandingan antara sampel Indomilk dengan Frisian Flag dan Ultramilk dengan Frisian Flag hasilnya berbeda nyata.
Hal ini dapat disebabkan karena perbedaan komposisi masing-masing produk dan kepekaan panelis yang dapat mendeteksi adanya perbedaan ke 3 sampel tersebut. 3. Aroma Pada uji Chi-Square parameter warna diperoleh nilai F hitung sebesar 202,76 dan F tabel sebesar 15.507. F hitung > F tabel, hal ini menunjukkan bahwa berbeda nyata. Berbeda nyata yaitu menunjukkan bahwa panelis mampu mendeteksi perbedaan aroma pada sampel yang disajikan. Aroma yang paling disukai oleh panelis ialah aroma susu indomilk dengan kode sampel 289 dan aroma yang tidak disukai ialah rasa dari susu ultramilk dengan kode sampel 268. Hal ini menunjukkan bahwa atribut aroma yang dimilikai oleh setiap sampel yang di ujikan memiliki perbedaan yang signifikan, yang dibuktikan dengan adanya perbedaan komposisi bahan setiap sampel. Sehingga panelis dapat mengenali dan peka terhadap perbedaan atribut aromannya. Sampel pada uji ini dibandingkan satu per-satu sehingga diperoleh hasil yang lebih signifikan dalam membedakannya. Hal ini dapat disebabkan karena pada sampel susu Frisian Flag dan susu Indomilk sama-sama memiliki komposisi bahan yang mengandung perisa artifial coklat sehingga panelis lebih sukar membedakan kedua sampel tersebut.Selain itu dapat disebabkan juga oleh tinggkat kepekaan panelis. Sedangkan perbandingan antara sampel Indomilk dengan Frisian Flag dan Ultramilk dengan Frisian Flag hasilnya berbeda nyata. Hal ini dapat disebabkan karena perbedaan komposisi masing-masing produk dan kepekaan panelis yang dapat mendeteksi adanya perbedaan ke 3 sampel tersebut. 4. Rasa Coklat Pada uji Chi-Square parameter warna diperoleh nilai F hitung sebesar 76,15 dan F tabel sebesar 15.507. F hitung > F tabel, hal ini menunjukkan bahwa berbeda nyata. Berbeda nyata yaitu menunjukkan bahwa panelis mampu mendeteksi perbedaan aroma pada sampel yang disajikan. Rasa yang paling disukai oleh panelis ialah rasa susu indomilk dengan kode sampel 289 dan rasa yang tidak disukai ialah rasa dari susu ultramilk dengan kode sampel 268. Hal ini menunjukkan bahwa atribut rasa yang dimiliki oleh setiap sampel yang di ujikan memiliki perbedaan yang signifikan, yang dibuktikan dengan adanya perbedaan
komposisi bahan setiap sampel. Sehingga panelis dapat mengenali dan peka terhadap perbedaan atribut rasanya. Sampel pada uji ini dibandingkan satu per-satu sehingga diperoleh hasil yang lebih signifikan dalam membedakannya. Hal ini dapat disebabkan karena pada sampel susu Frisian Flag dan susu Indomilk sama-sama memiliki komposisi bahan yang mengandung perisa artifial coklat sehingga panelis lebih sukar membedakan kedua sampel tersebut. Selain itu juga dapat disebabkan karena perbedaan komposisi masing-masing produk dan kepekaan panelis yang dapat mendeteksi adanya perbedaan ke 3 sampel tersebut. Perbedaan ini juga disebabkan oleh faktor kepekaan panelis yang meliputi jenis kelamin, usia, faktor psikologis (Setyaningsih, et al, 2010). 5. Rasa Susu Pada uji Chi-Square parameter warna diperoleh nilai F hitung sebesar 85,38 dan F tabel sebesar 15.507. F hitung > F tabel, hal ini menunjukkan bahwa berbeda nyata. Berbeda nyata yaitu menunjukkan bahwa panelis mampu mendeteksi perbedaan aroma pada sampel yang disajikan. Rasa susu yang paling disukai oleh panelis ialah rasa susu Frisian Flag dengan kode sampel 257 dan rasa susu yang tidak disukai ialah rasa dari susu ultramilk dengan kode sampel 268. Hal ini menunjukkan bahwa atribut rasa khsusunya komponen susu yang dimiliki oleh setiap sampel yang di ujikan memiliki perbedaan yang signifikan, yang dibuktikan dengan adanya perbedaan komposisi bahan setiap sampel. Sehingga panelis dapat mengenali dan peka terhadap perbedaan atribut rasanya. Sampel pada uji ini dibandingkan satu per-satu sehingga diperoleh hasil yang lebih signifikan dalam membedakannya. Hal ini dapat disebabkan karena perbedaan komposisi susu pada masing-masing produk dan kepekaan panelis yang dapat mendeteksi adanya perbedaan ke 3 sampel tersebut. Perbedaan ini juga disebabkan oleh faktor kepekaan panelis yang meliputi jenis kelamin, usia, faktor psikologis (Setyaningsih, et al, 2010). Berdasarkan keseluruhan data yang diperoleh dapat dibuat jaring laba-laba. Jaring laba-laba berfungsi untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk yang diuji. Semakin besar jaring laba-laba maka menunjukkan produk
atau sampel tersebut yang paling disukai oleh panelis dan juga sebaliknya apabila semakin kecil jaring laba-laba yang dihasilkan menunjukkan bahwa produk atau sampel tersebut tidak disukai oleh panelis. Dari jaring laba-laba juga kita dapat dengan mudah mendeteksi keseluruhan parameter pada setiap sampel yang diujikan. Berdasarkan Gambar 4.1 Spider Web Uji Deskriptif Pada Produk Susu atribut sensoris produk yang cenderung tidak disukai panelis adalah sampel Ultramilk dengan deskripsi parameter warna coklat keputihan, viskositas agak encer, aroma kurang beraroma coklat, rasa agak berasa coklat dan rasa susu yang sedikit kurang berasa. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa produk yang tidak disukai serta mutunya kurang bagus yaitu produk Ultra Milk. Maka dari itu perlu dilakukan pengembangan produk terhadap susu ultra milk.
BAB 6. PENUTUP 6.1 Kesimpulan Kesimpulan dari laporan ini adalah sebagai berikut : 1. Produk atau sampel yang disukai panelis selanjutnya adalah sampel Frisian Flag dengan deskripsi parameter yaitu, warna agak coklat, viskositas agak kental, aroma mendekati coklat, rasa agak mendekati coklat, rasa susu. Sedangkan produk atau sampel yang cenderung tidak disukai panelis adalah sampel Ultramilk dengan deskripsi parameter warna coklat keputihan, viskositas agak encer, aroma kurang beraroma coklat, rasa agak berasa coklat dan rasa susu yang sedikit kurang berasa. 2. Berdasarkan data yang didapat di spider web, dapat diperoleh bahwa ketiga sampel memiliki parameter yang berbeda nyata, yang ditunjukkan oleh F hitung > F tabel.
6.2 Saran Saran dari praktikum ini adalah diharapkan panelis melakukan pengujian dengan baik sehingga data yang diperoleh valid dan dapat dianalisa dengan analisis statistik
DAFTAR PUSTAKA Eniza, Saleh. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera Utara: Universitas Sumatra Utara Press. Hal: 2-7. Hui, Y. H. 2006. Handbook of Food Science. Technology and Engineering Volume 1. USA : CRC Press. Ide, Pangkalan. 2008. Healt Secret of Kefir. Jakarta: Elex Media Kamputindo. Jaya Junaidi, Iskandar., 2010. Evaluasi Sensoris. Jakarta : PT Bhuana Ilmu Populer Kusnandar, F. 2010. Kimia pangan Komponen Pangan. Jakarta: PT. Dian Rakyat. Setyaningsih et al., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor : IPB Press Soekarto, S. 2002. Penilaian organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bharata Karya Aksara. Susiwi, 2009. Handout Penilaian Organoleptik. Universita Pendidikan Indonesia : FMIPA Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka
LAMPIRAN PERHITUNGAN 1. Warna Perlakuan
Sangat Tidak Pekat
Tidak Pekat
Cukup Pekat
Pekat
Sangat Pekat
Total
257 268 289 Total
0 1 0 1
0 22 0 22
11 6 3 20
16 1 11 28
3 0 16 19
30 30 30 90
Perlakuan (E)
Sangat Tidak Pekat
Tidak Pekat
Cukup Pekat
Pekat
Sangat Pekat
Total
257 268 289 Total
0.33 0.33 0.33 1.00
7.33 7.33 7.33 22.00
6.67 6.67 6.67 20.00
9.33 9.33 9.33 28.00
6.33 6.33 6.33 19.00
30.00 30.00 30.00 90.00
No
1 2 3 Total
Sangat Tidak Perlakuan Pekat Oi Ei 257 0 0.333 268 1 0.333 289 0 0.333 1
Tidak Pekat
Cukup Pekat
Pekat
Sangat Pekat
Oi
Ei
Oi
Ei
Oi
Ei
Oi
Ei
0 22 0 22
7.333 7.333 7.333
11 6 3 20
6.67 6.67 6.67
16 1 11 28
9.33 9.33 9.33
3 0 16 19
6.33 6.33 6.33
Perlakuan
Sangat Tidak Pekat
Tidak Pekat
Cukup Pekat
Pekat
257 268 289
0.33 1.33 0.33
7.33 29.33 7.33
2.82 0.07 2.02
4.76 7.44 0.30
Sangat Pekat
Total
1.75 6.33 14.75 F Hitung
17.00 44.51 24.74 86.24
Warna Perlakuan
Sangat Tidak Pekat
Tidak Pekat
Cukup Pekat
Pekat
Sangat Pekat
257 268 289
0.0 3.3 0.0
0.0 73.3 0.0
36.7 20.0 10.0
53.3 3.3 36.7
10.0 0.0 53.3
Chi Square df α 8 0.05
F Hitung 86.24
F Tabel 15.507
Keterangan *
2. Viskositas Perlakuan
Encer
Agak encer
Agak kental
Cukup kental
Kental
Total
257 268 289 Total
1 0 0 1
1 2 5 8
14 5 10 29
9 17 11 37
5 6 4 15
30 30 30 90
Encer
Agak encer
Agak kental
Cukup kental
Kental
Total
0.33 0.33 0.33 1.00
7.33 7.33 7.33 22.00
6.67 6.67 6.67 20.00
9.33 9.33 9.33 28.00
6.33 6.33 6.33 19.00
30.00 30.00 30.00 90.00
Perlakuan (E) 257 268 289 Total
No 1 2 3 Total
Encer
Perlakuan 257 268 289
Oi
Ei
1 0 0 1
0.333 0.333 0.333
Agak encer Oi Ei
Agak kental Oi Ei
Cukup kental Oi Ei
Oi
Ei
1 2 5 8
14 5 10 29
9 17 11 37
5 6 4 15
6.33 6.33 6.33
7.333 7.333 7.333
6.67 6.67 6.67
9.33 9.33 9.33
Kental
Perlakuan
Encer
Agak encer
257 268 289
1.33 0.33 0.33
5.47 3.88 0.74
Agak kental 8.07 0.42 1.67
Cukup kental 0.01 6.30 0.30
Kental
Total
0.28 0.02 0.86 F Hitung
15.16 10.94 3.90 30.01
Viskositas Perlakuan
Encer
Agak encer
257 268 289
3.3 0.0 0.0
3.3 6.7 16.7
Chi Square df α 8 0.05
F Hitung 30.01
Agak kental 46.7 16.7 33.3
F Tabel 15.507
Cukup kental 30.0 56.7 36.7
Kental 16.7 20.0 13.3
Keterangan *
3. Aroma Perlakuan
Sedikit terasa
Agak terasa
Cukup terasa
Terasa
Terasa kuat
Total
257 268 289 Total
1 8 0 9
3 9 2 14
7 11 9 27
13 2 11 26
6 0 8 14
30 30 30 90
Perlakuan (E) 257 268 289 Total
Sedikit terasa
Agak terasa
Cukup terasa
Terasa
Terasa kuat
Total
0.33 0.33 0.33 1.00
7.33 7.33 7.33 22.00
6.67 6.67 6.67 20.00
9.33 9.33 9.33 28.00
6.33 6.33 6.33 19.00
30.00 30.00 30.00 90.00
No
Sedikit terasa
Perlakuan
Agak terasa
Cukup terasa
Terasa kuat
Terasa
Oi
Ei
Oi
Ei
Oi
Ei
Oi
Ei
Oi
Ei
1
257
1
0.333
3
7.333
7
6.67
13
9.33
6
6.33
2
268
8
0.333
9
7.333
11
6.67
2
9.33
0
6.33
3
289
0 9
0.333
2 14
7.333
9 27
6.67
11 26
9.33
8 14
6.33
Total
Perlakuan 257 268 289
Sedikit terasa 1.33 176.33 0.33
Agak terasa 2.56 0.38 3.88
Cukup terasa 0.02 2.82 0.82
Terasa 1.44 5.76 0.30
Terasa kuat 0.02 6.33 0.44 F Hitung
Total 5.37 191.62 5.77 202.76
Aroma Perlakuan 257 268 289 Chi Square df α 8 0.05
Sedikit terasa 0.0 8.0 0.0
Agak terasa
F Hitung 202.76
8.0 44.0 4.0
F Tabel 15.507
Cukup terasa 36.0 32.0 12.0
Terasa
Terasa kuat
24.0 8.0 56.0
32.0 8.0 28.0
Keterangan *
4. Rasa Cokelat Perlakuan
Sedikit terasa
Agak terasa
Cukup terasa
Terasa
Terasa kuat
Total
257 268 289 Total
1 3 2 6
1 15 3 19
16 8 7 31
9 3 15 27
3 1 3 7
30 30 30 90
Perlakuan (E)
Sedikit terasa
Agak terasa
Cukup terasa
Terasa
Terasa kuat
Total
257 268 289
1 3 2
1 15 3
16 8 7
9 3 15
3 1 3
30 30 30
Total
6
19
31
27
7
90
No
Sedikit terasa
Perlakuan
1 2 3 Total
257 268 289
Oi 1 3 2 6
Agak terasa
Ei 0.333 0.333 0.333
Oi 1 15 3 19
Cukup terasa
Ei 7.333 7.333 7.333
Oi 16 8 7 31
Terasa kuat
Terasa
Ei 6.67 6.67 6.67
Oi 9 3 15 27
Perlakuan
Sedikit terasa
Agak terasa
Cukup terasa
Terasa
257 268 289
1.33 21.33 8.33
5.47 8.02 2.56
13.07 0.27 0.02
0.01 4.30 3.44
Ei 9.33 9.33 9.33
Oi 3 1 3 7
Ei 6.33 6.33 6.33
Terasa kuat
Total
1.75 4.49 1.75 F Hitung
21.64 38.40 16.11 76.15
Rasa Cokelat Perlakuan
Sedikit terasa
Agak terasa
Cukup terasa
Terasa
Terasa kuat
257 268 289
3.3 10.0 6.7
3.3 50.0 10.0
53.3 26.7 23.3
30.0 10.0 50.0
10.0 3.3 10.0
F Tabel 15.507
Keterangan
Chi Square df α 8 0.05
F Hitung 76.15
5. Rasa Susu Perlakuan
Sedikit terasa
Agak terasa
Cukup terasa
Terasa
Terasa kuat
Total
257 268 289
1 5 1
5 9 8
12 7 11
8 7 9
4 2 1
30 30 30
Total
7
22
30
24
7
90
Perlakuan (E)
Sedikit terasa
Agak terasa
Cukup terasa
Terasa
Terasa kuat
Total
257 268 289
0.33 0.33 0.33
7.33 7.33 7.33
6.67 6.67 6.67
9.33 9.33 9.33
6.33 6.33 6.33
30.00 30.00 30.00
Total
1.00
22.00
20.00
28.00
19.00
90.00
No
Sedikit terasa
Perlakuan
Agak terasa
Cukup terasa
Terasa kuat
Terasa
Oi
Ei
Oi
Ei
Oi
Ei
Oi
Ei
Oi
Ei
1
257
1
0.333
5
7.333
12
6.67
8
9.33
4
6.33
2
268
5
0.333
9
7.333
7
6.67
7
9.33
2
6.33
3
289
1
0.333
8
7.333
11
6.67
9
9.33
1
6.33
Total
7
22
30
257 268
Sedikit terasa 1.33 65.33
Agak terasa 0.74 0.38
Cukup terasa 4.27 0.02
289
1.33
0.06
2.82
Perlakuan
24
Terasa 0.19 0.58 0.01
7
Terasa kuat 0.86 2.96
Total
4.49 F Hitung
8.71 85.38
7.39 69.28
Rasa Susu Perlakuan 257 268 289 Chi Square df 8
Sedikit terasa 3.3 16.7 3.3
α 0.05
Agak terasa 16.7 30.0 26.7
F Hitung 85.38
Cukup terasa 40.0 23.3 36.7
F Tabel 15.507
Terasa 26.7 23.3 30.0
Terasa kuat 13.3 6.7 3.3
Keterangan
6. Rata-rata Produk 257 268 289
Warna
Viskositas
3.73 2.23 4.43
3.53 2.30 3.73
Atribut Mutu Aroma Rasa Cokelat 3.67 2.23 3.83
Keterangan : Kode Sampel 257 268 289
Nama Produk Susu Frisian Flag Susu Ultramilk Susu Indomilk
3.40 2.47 3.47
Rasa Susu 3.27 2.73 3.03
LAMPIRAN GAMBAR
Gambar 1. Produk Uji Deferensial
Gambar 3. Produk Uji Deskriptif
Gambar 5. Produk Uji Afektif
Gambar 2. Uji diferensial
Gambar 4. Uji Deskriptif
Gambar 6 . Uji Afekif
