Bab I Pendahuluan I.1 Latar Belakang [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN PENGEMBANGAN RESEP PELAYANAN GIZI INSTITUSI DI RUMAH SAKIT IR. SOEKARNO KABUPATEN SUKOHARJO



Disusun Oleh : 1. Fatmawati



(2015030070)



2. Ramadhani Sugiyarti Putri (2015030090)



PROGRAM STUDI S1 GIZI INSTITUT TEKNOLOGI SAINS DAN KESEHATAN PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2019 i



HALAMAN PENGESAHAN Laporan Praktik Lapangan Pengembangan Resep Pelayanan Gizi Institusi Di Rumah Sakit Ir. Soekarno Kabupaten Sukoharjo



Diterima dan disahkan pada: Hari



:



Tanggal



:



Ketua Instalasi Gizi



Pembimbing Lahan



Nazilatul Azizah, S. Gz, RD NIDN. 19870323 201001 2 029



Erna Dwi Kurniati, NIDN. 19710413 199403 2 004



Mengetahui,



Pembimbing Akademik I



Pembimbing Akademik II



Dewi Marfuah, S. Gz., MPH NIDN. 0613048802



Agung Setya Wardhana, S.TP., M.Si NIDN. 066127701



ii



DAFTAR ISI



Halaman Judul ...........................................................................................................



i



Halaman Pengesahan ................................................................................................



ii



Daftar Isi ...................................................................................................................



iii



Daftar Tabel .............................................................................................................



iv



Daftar Gambar ...........................................................................................................



v



Daftar Lampiran ........................................................................................................



vi



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ............................................................................................



1



B. Tujuan .........................................................................................................



2



1. Tujuan Umum ........................................................................................



2



2. Tujuan Khusus ........................................................................................



2



C. Waktu dan Tempat .....................................................................................



2



BAB II TINJAUAN PUSTAKA BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Uraian Produk .............................................................................................



6



1. Resep Awal ............................................................................................



6



2. Resep Modifikasi ....................................................................................



7



B. Evaluasi Resep .............................................................................................



8



C. Uji Organoleptik .........................................................................................



9



BAB IV PENUTUP Kesimpulan ...............................................................................................................



13



Saran .........................................................................................................................



13



DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN



iii



DAFTAR TABEL



iv



DAFTAR LAMPIRAN



v



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Resep adalah satu set pentunjuk tentang bahan -bahan dan cara-cara pembuatan untuk membuat suatu hidangan tertentu atau dapat juga diartikan sebagai alat/sarana penting untuk mencatat dan menyampaikan informasi tentang segala aspek yang dibutuhkan oleh seorang pemasak (cooker). Resep yang dibuat harus mudah dimengerti oleh siapa saja yang membaca resep tersebut. Resep bermanfaat untuk mengetahui bahan dan cara pembuatan serta alat alat yang dibutuhkan dalma membuat suatu makanan. Pengembagan



resep



adalah



suatu



kegiatan



untuk



meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatakan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan selain itu pengembangkan dilakukan untuk memperoleh modifikasi resep dengan menciptakan menu-menu yang lebih bervariasi dari menu yang telah ada. Variasi dalam pengolahan makanan terutama



di rumah sakit sangat



dibutuhkan agar pasien tidak merasa bosan. Hidangan yang dimasak dengan baik dan menarik akan banyak membantu keadaan dan kesehatan pasien dalam upaya perkembangan pasien melalui asupan makanan yang disajikan di rumah sakit. untuk meningkatkan daya terima pasien, maka dilakukan pengembangan snack dari bahan dasar yang sama salah satunya yaitu roti tawar, sehingga diharapkan dari hasil pengembangan resep dapat mengurangi kebosanan pasien. Menu ini dikembangkan dari menu sebelumnya yaitu prol roti tawar panda n.



1



B. Tujuan 1. TujuanUmum Melakukan pengembangan resep terhadap bahan makanan roti tawar untuk pengolahan snack pada pasien RSUD Ir.Soekarno Sukoharjo 2. TujuanKhusus a. Mendeskripsikan produk olahan prol roti tawar yaitu resep modifikasi puding roti tawar pisang kukus. b. Mempraktikan resep modifikasi puding roti tawar pisang kukus. c. Mendeskripsikan hasil uji sensorik dan organoleptik terhadap resep modifikasi puding roti tawar pisang kukus dari panelis.



C. Waktu dan Tempat Pengembangan resep puding roti tawar pisang kukus sebagai resep modifikasi dilakukan pada tanggal 10 Juni 2019 di dapur Instalasi Gizi RSUD Ir. Soekarno Sukoharjo.



2



BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Modifikasi Resep Modifikasi resep merupakan pembuatan masakan (makanan) baru, yang masih menggunakan bahan yang sama, sehingga tercipta menu yang bervariasi. Modifikasi resep sebagai salah satu satu cara untuk meningkatkan citarasa masakan. Menu yang telah ada di modivikasi , sehingga dapat mengurangi rasa bosan/ jenuh terhadap masakan yang telah disajikan. Pengembangan resep untuk meningkatkan daya trima konsumen. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Tujuan modifikasi resep yaitu meningkatkan keanekaragaman masakan, meningkatkan nilai gizi pada masakan, dan meningkatkan daya terima konsumen terhadap masakan. Modivikasi dapat dilakukan dalam bahan, teknik olah,penggunakan alat masak, dan cara penyajian sehingga akan diperoleh menu masakan yang akan diperoleh. B. Bahan Makanan 1. Roti Tawar Roti tawar adalah roti dengan kadar gula di bawah 10% dari berat tepung terigu. Secara internasional rata-rata kadar gulanya sekitar 2,5 hingga 4%. Di Jawa Tengah kadar gula untuk roti tawar mencapai 10% karena orang di Jawa Tengah suka rasa manis. Bentuk roti ini umumnya kotak persegi panjang, bulat dan setengah lingkaran permukaan atasnya (Ginand, 2011). 2. Telur Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap sehingga dijadikan standar untuk penentuan mutu protein dan bahan lain. Keunggulan telur sebagai produk peternakan yang kaya gizi juga merupakan suatu kendala karna termasuk bahan pangan yang mudah rusak ( Winarno dan Coswara 2002).



3



3. Gula pasir Gula pasir adalah jenis gula yang paling mudah dijumpai, digunakan sehari-hari untuk pemanis makanan dan minuman. Gula pasir juga merupakan jenis gula yang digunakan dalam penelitian ini.Gula pasir berasal dari cairan sari tebu. Setelah dikristalkan, sari tebu akan mengalami kristalisasi dan berubah menjadi butiran gula berwarna putih bersih atau putih agak kecoklatan (raw sugar) (Darwin,2013). 4. Susu UHT Susu UHT salah satu proses pengolahan susu yang di anggap paling aman karena memakai peralatan modern yang lebih aseptis dengan pengawasan yang ketat dalam proses pengolahan. Pengolahan susu UHT menggunakan suhu tinggi dengan temperatur 135-1450C dalam waktu 2-3 detik (Badan Standarisasi Nasional 1998). Susu kemasan UHT menggunakan kemasan aseptis multilapis menjamin keamanan dan daya tahan susu serta tidak perlu disimpan pada lemari pendingin hingga 10 bulan setelah produksi (Astawan 2007). Kontaminasi mikroba biasa terjadi pada proses distribusi sampai ke konsumen yang biasanya terdapat kerusakan pada kemasan selama dalam perjalanan. Suhu rendah selama proses penyimpanan sampai ke konsumen tidak



membunuh



mikroorganisme



tetapi



hanya



menghambat



perkembangbiakanya (Dumasari 2009) Susu UHT adalah susu yang dibuat menggunakan proses pemanasan yaitu melebihi proses pasteurisasi, umunya mengacu pada kombinasi waktu dan suhu



tertentu



dalam



rangka



memperoleh



produk



komersil



yang



steril.Pemilihan kombinasi antara waktu dan suhu yang tepat disebut juga teknik sterilisasi UHT (Eniza, 2004). 5. Pisang Pisang adalah nama umum yang di berikan pada tumbuhan ternaraksasa berdaun besar memanjang dari suku Musacea. Pisang ambon menurut ahli sejarah berasal dari daerah Asia Tenggara termasuk jugaIndonesia. (Roedyarto, 1997).



4



Pisang ambon atau biasa dikenal dengan pisang hijau adalah pisang yang dagingnya tebal, berwarna putih kekuningan, kulitnya kehijau-hijauan sampai kuning (KamusBesarBahasa Indonesia, Online). Buah ini banyak ditemukan didaerah tropis seperti Indonesia dengan harga relatif murah, pisang juga mudah diolah menjadi beragam masakan(Yuliarti,2011). Manfaat Pisang sejak lama telah dikenal sebagai buah lezat dan berkhasiat bagi kesehatan.Buah pisang mengandung kalium(potasium) yang bermanfaat untuk penyeimbangan pH atau derajat keasaman didalam lambung (Lalage,2013). Selain itu,kalium 6 bermanfaat untuk pengendalian tekanan darah,memengaruhi irama jantung, terapi darah tinggi,membersihkan karbondioksida didalam darah,berperan dalam kepekatan saraf dan otot,serta memicu kerja otot dan simpuls araf (Astrawan,2008). Kalium yang tinggi juga akan memperlancar pengiriman oksigen ke otak dan membantu keseimbangan cairan di dalam tubuh (Kowalski,2010).



5



BAB III HASIL DAN PEMBAHASAAN A. URAIAN PRODUK 1. Resep Awal a. Resep Prol Roti Tawar Bahan : Roti Tawar 7 bungkus Telur 5 butir Gula pasir 350 gr Alat



: baskom



Sendok Kompor Pisau Spatula Telanan Panci Cara membuat prol roti : 1) Siap kan semua bahan 2) Potong roti tawar 3) Kocok telur dan gula hingga rata campur jadi satu dengan roti tawar yang sudah di potong. 4) Siapkan loyang yang sudah dipoles margarin 5) Panaskan panci yang berisi air 6) Dikukus sampai matang 7) Setelah dingin di potong sesuai selera.



6



b. Nilai gizi Baha n Maka nan Roti tawar Telur Gula pasir Total nilai gizi Nilai gizi @ poton g



Be rat (gr ) 2,5 90 27 5 35 0



Ene rgi



Prot ein



Le mak



Karbohi drat



14. 193 852 .5 2.7 09 869 .4



227. 9 34.7



77.7



1344.2



29.2



3.0



0



0



349.6



262. 6



106. 9



1.696.8



13. 37



4.04



1.65



26.11



Kandungan zat gizi per porsi yaitu 13.37 kkal, Protein 4.04 gram, Lemak



1.65 gram, karbohidrat 26.11 gram c. Harga bahan No 1 2 3



Bahan Makanan Roti tawar Telur Gula pasir Total Harga per porsi



Harga Rp 94.500 Rp 6.325 Rp 6.825 Rp 107.660 Rp 1.656



Jadi harga prol roti per porsi yaitu Rp 1.656 = Rp 1.700



2. Resep Modifikasi Resep a. Resep puding roti tawar pisang kukus Bahan : Roti Tawar 2 bungkus Telur 5 butir Gula pasir 350 gr Susu UHT 1000 ml



7



Pisang 15 buah Alat



: baskom



Sendok Kompor Pisau Spatula Telanan Panci Mixer Cara membuat prol roti : 1) Siap kan semua bahan 2) Potong-potong roti tawar. Taruh di dalam wadah 3) Potong-potong pisang taruh di atas roti. Kemudian pisan ditutup lagi dengan lapisan roti. 4) Kocok telur dan gula sampai larut 5) Setelah telur dan gula larut, masukan susu. Kemudian aduk rata 6) Tuang telur, gula dan susu ke dalam wadah. 7) Kukus selama 15-20 menit. Jangan lupa tutup kukusannya dengan kain bersih ya. 8) Setelah matang, maka siap disantap. b. Nilai gizi Baha n Maka nan Roti tawar Telur Gula pasir Susu UHT Pisan g



Be rat (gr ) 74 0 27 5 35 0 10 00 1. 27 5 8



Ene rgi



Prot ein



Le ma k



Karboh idrat



405 5.2 852 .5 2.7 09 1.3 20 2.3 46



65. 1 34. 7 0



22. 2 29. 2 0



384.1



32. 0 12. 8



39. 0 6.4



48.0



3.0 349.6



298.4



Total nilai gizi Nilai gizi @pot ong



4.9 14



144 .6



96. 8



1083.1



81. 90



2.4 1



1.6 2



18.05



Kandungan zat gizi per porsi yaitu 81.90 kkal, Protein 2.41 gram, Lemak 1.62 gram, karbohidrat 18.05 gram c. Harga bahan No 1 2 3 4 5



Bahan Makanan Roti tawar Telur Gula pasir Susu UHT Pisang Ambon Total Harga per porsi



Harga Rp 17.000 Rp 6.325 Rp 6.825 Rp 17.000 Rp 12.000 Rp 59.150 Rp 985.83



Jadi harga prol roti per porsi yaitu Rp 985.83 = Rp 1.000



B. EVALUASI RESEP 1. Evaluasi dari bahan yang digunakan Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan puding roti tawar pisang kukus adalah roti tawar yang dikonsumsi oleh semua masyarakat mulai dari anak-anak sampai orang tua. 2. Evaluasi dari cara pembuatan Cara pembuatan puding roti tawar pisang kukus tergolong mudah dan relatife sederhana yaitu dimulai dengan proses pembuatan hingga puding roti tawar pisang kukus matang. 3. Evaluasi dari zat gizi Komponen zat gizi pada puding roti tawar pisang kukus sudah cukup sesuai untuk snack. Dengan adanya modifikasi resep ini, maka diharapkan



9



modifikasi resep tersebut dapat menigkatkan nilai gizi dari resep yang ada sebelumnya dan menambah variasi resep yang tidak ada. 4. Evaluasi dari kebutuhan bahan makanan Puding roti tawar pisang kukus terbuat dari bahan-bahan yang umumnya sangat mudah didapatkan dipasarkan dan harganya pun relatif murah.



C. UJI ORGANOLEPTIK Hasil uji penalis pada pengembangan resep puding roti tawar pisang kukus, yang dilaksankan pada tanggal 10 juni 2019 dengan jumlah panelis 25 orang. Penilaian



Warna



Tekstur



Rasa



Aroma



Kriteria Penelitian Sangat Tidak Suka Tidak suka Cukup Suka Sangat suka Sangat Tidak Suka Tidak suka Cukup Suka Sangat suka Sangat tidak suka Tidak suka Cukup Suka Sangat suka Sangat tidak suka Tidak suka Cukup Suka Sangat suka



Penelitian 0 (0%) 1 (4%) 14 (56%) 9 (36%) 1 (4%) 0 (0%) 4 (16%) 12 (48%) 8 (32%) 1 (4%) 0 (0%) 0 (0%) 6 (24%) 16 (64%) 3 (12%) 0 (0%) 5 (20%) 10 (40%) 9 (36%) 1 (4%)



1. Pembahasaan Snack puding roti tawar pisang kukus merupakan salah satu jenis makanan seligan dari bahan dasar roti tawar dan merupakan modifikasi resep dari prol roti tawar pandan. Menu modifikasi ini dapat dikonsumsi oleh pasien yang mendapat makanan lunak. Proses pengolahannya puding roti tawar pisang kukus di kukus selama 20-30 menit. 10



Berdasarkan perhitungan nilai gizi, puding roti tawar pisang kukus memiliki kandungan gizi energi lebih tinggi dari pada prol roti. Pada menu prol roti hanya diperoleh energi 13,37 kalori, protein 4,04 gram, lemak 1,65 gram dan karbohidrat 26,11 gram, sedangkan pada menu puding roti tawar pisang kukus diperoleh energi 81,90 kalori, protein 2,41 gram, lemak 1,62 gram dan karbohidrat 18,05 gram. Dari analisis biaya, harga per porsi prol roti sebesar Rp 1700 sedangkan untuk puding roti tawar pisang kukus sebesar Rp 1000. Jika dilihat dari analisis zat gizi puding roti tawar pisang kukus, kandungan gizi energi lebih tinggi dibandingkan kandungan gizi prol roti dan jika dilihat dari analisis biaya, biaya untuk prol roti lebih mahal dibandingkan puding roti tawar pisang kukus. Untuk menguji kelayakan dan kesesuaian antara warna, tekstur, rasa dan aroma dari hidangan puding roti tawar pisang kukus, dilakukan uji organoleptik terhadap 25 panelis a.



Warna Dalam hal warna, sebanyak 14 panelis (56%) menjawab cukup pada



menu puding roti tawar pisang kukus dan sebanyak 9 panelis (36%) menjawab suka, sebanyak 1 panelis (4%) sangat suka dan sebanyak 1 panelis (4%) menjawab tidak suka karena pada saat pengolahan tidak titambah pewarna sehingga warna pucat. Jika ingin warna puding roti tawar pisang kukus lebih menarik dapat ditambah pewarna. b.



Tekstur Untuk tekstur, sebanyak 12 panelis (48%) menjawab cukup dan 8



panelis (32%) menjawab suka, hal tersebut dikarenakan pada saat proses pengolahannya, menu ini dimasak cukup empuk. Selain itu sebanyak 4 panelis (16%) menjawab tidak suka dan 1 panelis (4%) menjawab sangat suka. Hal ini dikarenakan panelis tersebut merasa bahwa tekstur kurang cocok. c.



Rasa Dalam hal rasa, sebanyak 3 panelis (12%) menjawab sangat suka



pada menu puding roti tawar pisang kukus dan 16 panelis (64%) menjawab



11



suka. Hal Ini dikarenakan penggunaan susu dan pisang yang membuat rasanya berbeda dari prol roti. Hal tersebut menunjukan bahwa menu puding roti tawar pisang kukus layak untuk dikembangkan dan disajikan ke pasien. d.



Aroma Untuk aroma, sebanyak 1 panelis (4%) menjawab sangat suka dan 9



panelis (36%) menjawab suka pada aroma puding roti tawar pisang kukus. hal ini dikarenakan ada penambahan pisang pada proses pengolahan puding roti tawar pisang kukus dan 10 panelis (40%) menjawab cukup, dan 5 panelis (20%) menjawab tidak suka.



12



BAB IV PENUTUP A. Kesimpulan 1. Berdasarkan hasil uji organoleptik menu “puding roti tawar pisang kukus” yang di ujikan 25 panelis B. Saran Mengurangi bahan telur agar aroma tidak terlalu amis, diberikan pewarna agar lebih menarik.



13



DAFTAR PUSTAKA



LAMPIRAN



14