Bahan Ajar Potongan Sayuran [PDF]

Citation preview

KEGIATAN BELAJAR A. Indikator pencapaian kompetensi 1. Menganalisis pengertian potongan bahan makanan 2. Menganalisis fungsi potongan bahan makanan 3. Menganalisis pengertian potongan sayuran 4. Mengidentifikasikan jenis potongan sayuran 5. Mengidentifikasikan teknik potongan sayuran. B. Tujuan Pembelajaran Setelah mengikuti serangkaian pembelajaran pada kompetensi ini peserta didik diharapkan mampu : 1. menganalisis pengertian potongan bahan makanan dengan ketercapaian 85%. 2. menganalisis fungsi potongan bahan makanan dengan ketercapaian 85%. 3. menganalisis pengertian potongan sayuran dengan ketercapaian 85% 4. mengidentifikasikan 3 jenis potongan sayuran sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah. 5. mengidentifikasikan peralatan pada potongan sayuran dengan ketercapaian 85%. C. Uraian Materi 1. Potongan Bahan Makanan a. Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses pengolahan makanan ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan



makanan yang membutuhkan pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, dan buah-buahan. b. Fungsi potongan bahan makanan adalah 1) Mempermudah proses pengolahan bahan makanan. 2) Meningkatkan estetika pada makanan. 3) Menambah selera makan. 4) Sebagai pemberi nama pada hidangan yang akan dibuat c. Macam – macam potongan bahan makanan 1) Potongan bahan makanan nabati : potongan sayuran (vegetable cutting). 2) Potongan hewani : sapi, babi, domba, kambing, ayam dan ikan. 2. Potongan Sayuran a. Potongan sayuran adalah perlakuan pada sayuran yang digunakan untuk mempersiapkan proses pengolahan makanan ataupun sebagai garnish pada makanan. b. Hal-hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada sayuran adalah : 1) Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel. 2) Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak terlalu banyak larut saat pengolahan. 3) Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran. 4) Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang akan dimasak.



5) Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan yang benar. 6) Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu memasak untuk mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin 7) Kupas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada di bawah kulit. 8) Potong dalam ukuran yang sama 9) Jaga sayuran yang dapat berubah menjadi coklat dengan direndam pada air. 3. Bentuk-bentuk Potongan Sayuran a) Chiffonnade Mengiris halus daun selada atau sayuran dengan tebal 0,1-0,2 mm/ 0,01-0,02 cm dari daun. Sayuran yang biasanya menggunakan potongan ini adalah bayam, kol merah dan digunakan sebagai hiasan.



Gambar 1. Langkah pemotongan sayuran bentuk Chiffonnade



b) Brunoise dipotong berbentuk kubus 1 mm x 1 mm x 1 mm, biasa digunakan sebagai hiasan (garnish) untuk isian sup dari wortel, bawang bombay, lobak dan seledri.



Gambar 2. Langkah pemotongan sayuran bentuk brunoise c) Macedoine Potongan sayuran berbentuk seperti kubus ukuran 1 x 1 x 1 cm. Sayuran yang dipotong dengan teknik ini antara lain wortel, lobak, kentang, dan buncis.



Gambar 3. Langkah pemotongan sayur bentuk macedoine



d) Paysanne Potongan dengan tipis 1 cm x 1 cm x 0,2 mm berbentuk bujursangkar tipis. Umumnya digunakan sebagai isian maupun hiasan sup.



Gambar 4. Langkah pemotongan sayuran bentuk



paysanne e) Julienne Potongan sayuran berbentuk seperti batang korek api berukuran 3-4 cm x 1 mm x 1 mm diterapkan pada sayuran seperti daun bawang, kol, bawang bombay.



Gambar 5. Langkah pemotongan sayuran bentuk julienne



Gambar 6. Potongan sayuran bentuk Julienne f) Jardiniere Potongan sayur berbentuk balok ukuran 3 x 1 x 1 cm, diterapkan pada sayuran seperti wortel, lobak, labu siam, buncis, dan kentang.



Gambar 7. Potongan sayuran bentuk Jardiniere



g) Chopped Potongan sayur yang berbentuk cacah kecil/ besar yang tidak beraturan, biasanya potongan ini digunakan pada seledri, bawang bombay, bawang putih, bawang merah.



Gambar 8. Potongan sayuran bentuk chopped h) Cube/ dice Potongan dadu dengan ukuran 5 cm x 0,5 mm x 9,5 mm, ada yang besar, sedang dan kecil. Digunakan pada wortel, kentang, tomat, daging. Biasanya digunakan pada soup seperti : vegetables soup.



i)



j)



Gambar 9. Langkah pemotongan sayuran bentuk Cube/Dice Slice Mengiris tipis sayuran sesuai bentuk seperti : cucumber, carrot, onion, tomato. Digunakan pada salad, sauté vegetables.



Gambar 10. Langkah-langkah pemotongan sayuran bentuk slice Lasange



Potongan sayuran yang berbentuk belah ketupat dengan ukuran 10 x 10 x 2 mm. Dapat diterapkan pada wortel, kentang, kol, lobak.



Gambar 11. Langkah pemotongan sayuran bentuk lasange k) Wedges Potongan yang biasanya digunakan untuk tomat, lemon, limau, dan kentang.



Gambar 12. Langkah pemotongan sayuran bentuk wedges l)



Vichy Potongan menurut bentuk dengan ketebalan 2 mm, biasa digunakan untuk wortel.



Gambar 13. Langkah pemotongan sayuran bentuk vichy



4. Peralatan Potong No Nama Fungsi Peralatan 1. Pisau Digunakan sayur untuk (vegetable memotong knife) sayuran 2. Gunting Digunakan pada bagian yang memerlukan bentuk potongan yang rapi



Gambar



3.



4.



5.



Pengupas (Peeler)



Digunakan untuk mengupas buah dan sayur Parisienne Digunakan Scoop untuk memotong buah maupun sayuran yang berbentuk bulat Cutting Sebagai Board alas mengiris, memotong dan membelah makanan