MACAM Potongan Sayuran [PDF]

Citation preview

MACAM-MACAM POTONGAN SAYURAN / Vegetable cutting



1. ALLUMETTES ATAU MACHESTIK Potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm ×4 cm, seperti korek api, biasanya digunakan pada kentang dan lobak



2. BRUNOISE Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 ×1 ×1 mm. potongan ini lebih kecil dari macedoine. Sayuran keras seperti lobak merah, celery dan kentang sesuai dipotong brunnoise. Potongan ini sesuai untuk dijadikan hiasan salad, sup dan hidangan utama.



3. CHIFFONADE Potongan sayuran yang khusus untuk kol seperti untuk salad yang diiris tipis setebal 1-2 mm memanjang.



Chiffonade terdengar sangat mewah (pengucapannya: "shif-uh-nahd"), yaitu mengacu pada proses memotong daun herbal dan sayuran menjadi irisan tipis seperti pita. Caranya, dengan menumpuk daun, menggulungnya dengan kencang seperti menggulung curutu, lalu daun yang telah digulung diiris tipis dan sama rata dengan menggunakan pisau tajam. Hasilnya, potongan daun yang panjang seperti kain percah yang tipis. 4. CHOPPED Potongan dadu bersaiz sederhana dan halus digunakan sebagai bahan sauté untuk sos dan sup.



5. CONCASSER Potongan chopped tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya.



6. CUBE Memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm ×12 mm ×12 mm.



7. EMINCER Memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis.



8. FRITE Potongan sisi persegi panjang dengan ukuran 8 – 12 × 7 mm.



9. JARDINIÈRE/ BATONNET Potongan sayuran yang berbentuk balok dengan ukuran 4½ x ½ cm.



10. JULIENE Potongan yang berbentuk seperti batang korek api, balok, dengan ukuran 3 ×1 ×1 mm. potongan ini lebih halus dari allumette, biasanya digunakan pada wortel, kubis, dan bawang Bombay.



Potongan Juliene ini juga termasuk dalam salah satu dari empat teknik memotong ala Perancis. Teknik julienne (diucapkan "lee-joo-en") adalah teknik memotong makanan menjadi panjang, kerdil, dan mengupas dengan cantik. Bahan masakan diiris memanjang dan dipangkas pada empat sisi untuk membuat sebuah stik atau tongkat persegi panjang tebal. Stik lalu dipotong memanjang untuk diiris lalu ditumpuk, dan kemudian dipotong memanjang lagi. Hasilnya adalah super tipis, mirip dengan batang korek api berukuran kerdil. Biasanya, metode julienne berlaku untuk jenis sayuran seperti wortel, seledri, dan kentang. Terkadang teknik ini juga dapat digunakan untuk memoong daging atau ikan, khususnya yang akan ditumis.



11. LARGE DICE Potongan dengan ukuran 2 ×2 ×2 cm



12. MACEDOINE Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 ×1 ×1 cm, biasanya pada wortel, buncis, kentang,serta lobak.



13. MEDIUM DICE Medium Dice yaitu potongan dengan ukuran 12 ×12 ×12 mm.



14. MINCE Memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan teratur.



15. SHRED Memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar.



16. SLICE Memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata.



17. SMALL DICE Memotong dengan ukuran 6 ×6 ×6 mm.



18. RONDELLE Potongan berbentuk bulat seperti roda, biasanya digunakan dalam pemotongan wortel untuk soup.



19. LOZENGE



Lozenge atau diamond cut adalah memotong menyerupai bentuk diamond.



- See more at: http://vera-susanti.blogspot.com/2013/06/vegetablecutting.html#sthash.4hweqFwt.dpuf