Fungsi Potongan Sayuran [PDF]

Citation preview

Fungsi poongan sayuran Berbagai jenis potongan sayuran bahan makanan yang sayuranbahan makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan Fungsi Potongan Bahan Makanan 1.Garnish atau hiasan hidangan 2.Pembuatan saus 3.Digunakan untuk sup 4.Pelengkap Hidangan maincourse 2. Digunakan untuk sup 1. Jardinier 4x1x1cm 2. J uliene 40cm x 1 mm x 1 mm 4. Chiffonade 1-2mm 3. Allumettes 12 mmx 1 2mmx 4 cm 4. Chiffonade 1-2mm 5. Cube 1,5x1,5x1,5 cm 6. Macedoine 1x1x1 cm 7. Paysane 1cmx1cmx1,5 mm



8. Brunoise 3x3x3 mm 9. Barel segi5 panjang 5cm 14. Wedges 10 . Turning Lanjutan.... 10 . Turning segi5 panjang 4 cm 13. Chopped 11. Slice Vichy carrots Shreded Parisienne Noisette Tebak Gambar yukkk... 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1. Jardiniere 2. Julien 3. Allumette 4. Chifonade 5. Cube 5. Cube 6. Macedoine 7. Paysanne 8. Brunoiese 9. Turning 10. Slice 10. Slice 11. Chopped 1. Jelaskan pengertian potongan bahan makanan 2. Jelaskan fungsi potongan bahan makanan 3. Sebutkan dan jelaskan 4 macam potongan sayuran



4. Sebutkan contoh makanan yang menggunakan potongan : slice, wedges, brunoisse, cube, vichy carrot dan shreded. Potongan Bahan Makanan



sebelum memulai untuk memasak, tentunya harus mempersiapkan bahan yang akan dimasak. Pada pertemuan kali ini aku akan membahas tentang potongan bahan makanan. Yuuk mari disimak...!! A. Pengertian Potongan Bahan Makanan  Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses pengolahan makanan ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan yang membutuhkan pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, dan buah-buahan. Hal -hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan makanan berupa sayuran dan buah-buahan adalah: -Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel. -Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak terlalu banyak larut saat pengolahan. -Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran. -Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang akan dimasak. -Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan yang benar.



-Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu memasak untuk mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin. -Kupas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada dibawah kulit -Potong dalam ukuran yang sama. -Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat dalam air. B.     Fungsi Potongan Bahan Makanan 1.  Mempermudah proses pengolahan. 2.  Mempercantik hidangan. 3.  Menambah selera makan. C.     Macam-Macam Potongan Bahan Makanan 1. Potongan bahan makanan nabati : potongan sayur (vegetable cutting) dan kentang 2. Potongan hewani : sapi, babi, domba, kambing, ayam, dan ikan.



1. Potongan Bahan Makanan Nabati



a. Klasifikasi Potongan Bahan Makanan Nabati 1. Potongan kasar: Potongan yang kasar dan tidak beraturan. Potongan ini tidak digunakan dalam penyajian hidangan tetapi digunakan untuk memberi rasa, warna pada stock, soup, sauce, kemudian disaring dan potongan tadi dibuang (Mire Poix).



2. Potongan khusus: Suatu potongan yang dipotong secara khusus dan beraturan, biasanya digunakan sebagai penghias hidangan soup dan sauce, sayur mayur, selada dan pelengkap atau penyerta makanan utama. 3. Sayuran yang dipotong bentuk khusus, jika dilakukan dengan bentuk potongan dan ukuran yang sama dapat meningkatkan penampilan dari penyajian suatu hidangan. b. Potongan Sayuran Potongan bahan makanan nabati meliputi sayuran dan buah-buahan. Potongan sayuran atau vegetable cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran/bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan. Berikut ini adalah potongan sayur dan buah : No . 1.



Nama Potongan Jardiniere



Macedoine/cub



Penjelasan



Jenis Sayuran



Fungsi



Potongan sayuran berbentuk balok ukuran 3 x 1 x 1 cm.



Wortel Lobak Labu siam Buncis Kentang Buncis



Pelengkap hidangan kontinental.



Potongan



Wortel



Untuk hidangan



e



Julienne



Brunoise



Paysanne



Chopped



Chiffonade



Vichy Carrot



Barrel



sayuran berbentuk kubus ukuran 1 x 1 x 1 cm. Potongan sayuran berbentuk batang korek api ukuran 3-4 cm atau 30- 40 x 2 x 2 mm     Potongan sayuran turunan dari julienne, berbentuk kubus kecil ukuran 2 x 2 x 2 mm. Potongan sayuran berbentuk bujur sangkar  ukuran 10 x 10 x 2 mm. Potongan sayuran yang berbentuk cacahan kecil/besar yang tidak beraturan. Potongan sayuran yang dipotong/diiris setebal 1-2 mm memanjang. Potongan sayuran berbentuk bulat pipih dengan ketebalan 2-3 mm. Potongan sayuran



Lobak Buncis  Kentang



sambal goreng hati.



Wortel Lobak Labu siam Rebung  Kentang.



Untuk acar, julienne soup dan salad.



Wortel Kentang



Untuk isi pastel dan isi resoles.



Wortel Labu siam Kentang.



Pelengkap garnish.



Seledri Bombay  Bawang Petersely



Sebagai bumbu, hiasan.



Kol Daun selada



Pelengkap kuah bakso, garnish, underliner pada salad, shrimp cocktail.



Wortel



Pelengkap main course dan isi soup.



Wortel Lobak Labu siam Kentang



Sebagai pelengkap dalam



Turning



Allumette



Mire Poix



Bouqet Garni



berbentuk seperti tong segi 8 dengan ukuran panjang 3-5 cm. Potongan sayuran yang berbentuk seperti tong segi 5 dengan panjang 3-4 cm. Potongan sayuran tipis dengan ukuran 4-5 x 0,5 x 0,5 cm. Potongan sayuran yang tidak beraturan. Ikatan bumbu yang terdiri dari batang sledri, lada butir, bay leaf, thyme, bawang pre.



hidangan. Misal: cocole carrot.



Wortel Kentang Lobak.



Sebagai  pelengkap main course.



Wortel Lobak Labu siam Buncis  Kentang



Pelengkap hidangan kontinental.



Wortel Bombay Batang seledri



Untuk bumbu dalam pembuatan stock/kaldu.



c.       Potongan Kentang No Nama Potongan Penjelasan . Pommes Frites/ Potongan kentang  French Fried berbentuk balok, tebal 1 Potatoes x1 x 6 cm Pommes Paille/ Straw Potatoes



Potongan kentang dengan irisan berbentuk jerami atau yang dipotong julienne. Dipotong sepanjang 5-6 cm Pommes Pont-Neuf Kentang dengan bentuk / Potatoes Pont – balok, tebal 1.5 cm dan Neuf dengan panjang 5-6 cm.



Untuk penyedap dalam pembuatan kaldu.



Fungsi Kentang yang digoreng untuk pelengkap main course. Untuk pelengkap main course.



Untuk pelengkap main course.



Pommes Allumattes



Kentang yang dipotong seperti korek api, dengan ukuran ½ x ½ x 5 cm. Potongan kentang yang berbentuk kubus dengan 1.5 x 1.5 x 1.5 cm.



Digunakan untuk melengkapi main course. Untuk masakan sambal goreng hati.



Pommes Chips/ Potatoes Chip



Kentang yang diiris berbentuk bulat tipis (1 mm).



Untuk makanan ringan/snack, sebagai pendamping main course.



Pommes Gaufrettes/ Waffle Potatoes Pommes Olivettes



Wafel kentang. Dipotong dengan tebal ½ cm (parutan khusus). Kentang dengan bentuk lonjong. Dipotong memanjang dengan bentuk olive sepanjang 5 cm Seperti oval, diameter 1.5 cm tinggi 5 cm.



Pelengkap main course.



Pommes Parmentiere



Pommes Chateau / Potatoes Chattece Style Pommes Cocotte



Potongan kentang dengan bentuk barrel yang berukuran panjang 3 cm.



Pommes Parisiene/ Potatoes Parissiene Style



Potongan kentang dengan irisan berbentuk kelereng besar dengan menggunakan parisiene cutter. Potongan kentang dengan irisan berbentuk kelereng kecil (dengan menggunakan mould). Potongan kentang yang di potong segitiga. Irisan tipis panjang



Pommes Noisettes/ Nut Potatoes Pommes Wedges Potatoes



pelengkap main course yang dalam penyajiannya ditaburi cincangan parsly/seledri. Pelengkap main course yang dalam penyajiannya ditaburi cincangan parsly/seledri. Digunakan sebagai pelengkap main course yang dalam penyajiannya ditaburi dengan cincangan parsley. Untuk pelengkap main course/isi soup.



Digunakan untuk pelengkap main course atau isi soup. Pelengkap main course. snack



Chantonillard Pommes Anna



melingkar. Biasanya dibuat dengan pisau khusus. potongan slice setebal 23 mm yang disusun melingkar.



: untuk hidangan appetizer



Persiapan dasar dapat dilakukan dengan: - Peeling (mengupas): wortel, kentang. - Trimming (memisahkan bagian sesuai dengan yang digunakan): kembang kol, kol. - Steaming (menghilangkan bagian tengah): kol. - Seeding (mengambil hati/biji): mentimun. - Coring (mengambil hati buah): apel, nanas. - Chopping (mencincang): bawang, seledri. - Slicing (mengiris tipis): bawang, tomat. - Cut into section (memotong sesuai bagian): nanas. - Cut into dice (memotong sesuai jenis potongannya): kentang, wortel. Potongan Bahan Makanan? P o t o n g a n   b a h a n   m a k a n a n   d i l a k u k a n   u n t u k   mempersiapkan  proses  pengolahan  makanan ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanany a n g   m e m b u t u h k a n   p e m o t o n g a n   s e b e l u m   p r o s e s  pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, da n buah-buahan. Pommes Parisiene/Potatoes ParissieneStyle  



Potongan kentang denganirisan berbentuk kelerengbesar denganmenggunakan parisienecutter.Untuk pelengkap maincourse/isi soup.Pommes Noisettes/Nut Potatoes   Potongan kentang denganirisan berbentuk kelerengkecil (denganmenggunakan mould).Digunakan untukp e l e n g k a p   m a i n c o u r s atau isi soup. Pommes Wedges Potongan kentang yang dipotong berbentuk segitiga. Pelengkap maincourse. Pommes Annapotongan slice setebal2-3 mm yang disusunmelingkar.Untukhidangan appetizer   Cara  MengolahPotongan   ahanMakananYang aik Washing/ Mencucisayur •Sayurumbisepertiwortel, lobak, kentangdanlain sebagainyadicucidalamair  bersih,d e n g a n g o s o k a n y a n g agakkerasdanmeratasehinggatidakadasisatanah a t a u k o t o r a n lainnyamelekatpadasayuran. •Sayurandaunsepertikol,  selada, bayam,  dansebagainyadicucidalamair  banyakdan t e r g e nang(tidakmengalir) dengangoyangyang teraturse hinggasemuabenda-bendayang  melekatpadadaunjatuhdantenggelamdalamair. •Bawangpre  (leek ) mempunyaicarakhusus, bagiandaundipotongpendek, akardibuang, k e m u d i a n b a g i a n y a n g   b e r w a r n a h i j a u d a n h i j a u m u d a d i b e l a h d u a m e m b u j u r k e a r a h bagia



nyang berwarnahijau.Pembelahanmembujurinibertujuanagar bagianlapisan y a n g   l e b i h d a l a m d a p a t d i b u k a d a n d i b e r sihkanataudicucidenganair. •B u n g a k o l d i c u c i d e n g a n c a r a m e r e n d a m t e r l e b i h d a h u ludalamair denganlarutangaramsehinggaulatdanha malainnyayang bermukimdibagiandalamsayurankel u a r d a n mengambangdipermukaanair.   Peeling/   M e n g u p a s S a y u r : Carrot (wortel),turnip(lobak),cucumber (mentimun),potato(kentang) •Potongbagianpangkalataukeduaujung. •Genggamsayurdengantangankiri, kemudiantempelkanpeeler (alatpengupas) padabagianujungyang t e r j a u h d a r i b a d a n k i t a . •Sambilmenekanpeeler  padapermukaansayurdarikedu dukantadikearahbadankita.  Gerakkandiulangpadabagi anyang lain dariujungyang  terjauhbadankitakearahba dankita. •Putarlahsayuranyang  digenggamhatihatisehinggabagianyang  masihberkulitselalumenghad apkeatas. •Semuakotoranpadasebuahtempat (bowl) . Setelahtempatinipenuhbarulahdibuangkekeranja n g s a m p a h . Catatan:Khususuntukkentang. Semuakentangyangsudahdikupasharusdirendamdalam air dinginsebelumdimasak. Bilakentangyang sudahdikupasdibiarkanberhubunganlangsungdenganud



araterbukamakabagian y a n g   b e r h u b u n g a n d e n g a n u d a ralangsunginiakanberubahwarnamenjadisemakinco k l a t ( browningenzimatis) Perubahanwarnainiakanmempengaruhidanmengurangip enampilankentangtersebutsetelahdimasak.Denganmer endamkentangdalamair  makaperubahanwarnainidapat dicegah MACAM-MACAM POTONGAN CINCANG: a) FINELY CHOPPED yaitu mencincang lembut, misalnya pada bawang putih, bawang bombai atau peterseli. b) COARSELY CHOPPED atau cincang kasar, biasa digunakan pada tomat dalam pembuatan tomato concase. c) CRUSH atau diulek misalnya pada lada, jahe atau bawang putih. d) GRATE atau parut, biasa digunakan pada kelapa, keju permesan dan bawang bombai. e) MASHED bahan dicincang dahulu lalu disaring halus, hasilnya merupakan bahan yang lembut. · POTONGAN PADA SAYURAN: a) MACEDOINE: potongan sayuran dadu 1x1 cm, biasanya untuk wortel, buncis, lobak, kentang dan buah seperti papaya dan apel. b) JULIENNE: potong korek api halus, biasa ditemukan pada salad, tumis sayur, sup atau acar. Julienne digunakan pada wortel, lobak, kol atau daun bawang. c) PARISIENNE: potongan buah atau sayuran dengan menggunakan parisienne cutter yaitu potongan bulat untuk koktil. · POTONGAN PADA IKAN: a) DARNE adalah potongan untuk ikan berbadan bulat seperti tenggiri, dan ikan tongkol. b) FILLET yaitu potongan utuh panjang dengan tulang dan kulit yang sudah dibuang. c) PAUPIETTE adalah potongan daging ikan tipis, diisi lalu digulung. Biasa disebut juga rolled fillet. ·



POTONGAN PADA DAGING: a) FILLET biasa digunakan pada daging bagian lulur, di mana daging dipotong utuh panjang. b) CUBES: potongan dadu biasa untuk daging dadu 3 cm. c) MINCE: potongan yang dicacah lembut. d) CHOP: potongan daging dengan tulangnya, untuk bagian iga. e) SLICE: potongan tipis melintang. f) CUTLET: daging sapi atau ayam yang dibuang tulangnya lalu diiris tipis. g) GOUJONS: potongan sebesar ibu jari. h) ROLLED: daging diiris tipis, lalu digulung MENGIRIS (SLICING) Mengiris atau memotong dg irisan yg tipis. Tipisnya irisan relatif, tergantung pd bahan makanan yg akan diiris. Misalnya, mengiris bawang akan berbeda ukuran ketipisannya dg mengiris roti. Istilah lain mengiris adalah merajang. MEMOTONG (CHOPPING) Bila dlm resep ada instruksi memotong, berarti bahan makanan bisa dipotong dg ukuran yg sesuai selera dan