Barista Training [PDF]

Citation preview

Coffee Origins 2 tipe kopi: 







Arabica o Mengandung kafein yang lebih sedikit dari pada jenis biji kopi lainnya, namun cenderung memiliki rasa yang lebih asam, dan tidak pahit Robusta o Mengandung kafein yang lebih banyak dari pada jenis biji kopi lainnya, dan cenderung memiliki rasa yang pahit ketimbang asam.



Espresso Basics Kebersihan dari alat espresso mempengaruhi rasa kopi secara langsung 4 Faktor yang mempengaruhi kualitas dari sebuah espresso:    



Pilihan Blend kopi dan kesegaran dari kopi tersebut Level gilingan tepat sehingga menghasilkan ekstraksi 20-30 detik waktu seduh Mesin Espresso: harus bersih, suhu di 90 derajat, Tekanan di 9 bar Keahlian dari Barista itu sendiri



Espresso harus disajikan panas, dan sangat penting untuk selalu menaruh Portafilter pada grup head mesin espresso agar panas selalu terjaga Cup yang digunakan harus hangat agar suhu espresso tidak cepat turun Jangan pernah menaruh portafilter dengan kopi didalamnya dalam grup head mesin espresso tanpa memulai proses brewing. Disarankan apabila sudah dimasukan ke grup head, dalam 2 detik sudah harus di mulai proses brewing



Resep Umum dari Espresso 18g bubuk kopi yang sudah digiling di portafilter Distribute & Tamping Brewing memakai suhu 90 derajat pada tekanan 9 bar Ekstraksi berlangsung selama 20-30 detik Hasil akhir 54g espresso (1:3)



GRINDING COFFEE, DOSING COFFEE, TAMPING COFFEE, BREW THE ESPRESSO Ada dua tipe grinder yaitu conical burr dan flat burr Karena sisi pisau conical burr bersentuhan dengan biji kopi lebih banyak dari pada flat burr, maka conical burr menghasilkan gilingan yang lebih konsisten, namun biasa-nya harga untuk grinder jenis ini lebih mahal ketimbang flat burr.



Grindsize, semakin halus gilingan pada kopi, 



Semakin lama waktu ekstraksi dikarenakan air semakin sulit menembus padatan kopi







Semakin mudah untuk mengekstrak partikel dalam kopi, butuh waktu lebih singkat







Semakin kecil bentuk padatan kopi (Coffee puck)



semakin kasar gilingan pada kopi, 



Semakin cepat waktu ekstraksi dikarenakan air semakin mudah menembus padatan kopi







Semakin sulit untuk mengekstrak partikel dalam kopi, butuh waktu lebih







Semakin besar bentuk padatan kopi (Coffee puck)



Clumping, merupakan hasil gilingan kopi yang memadat membentuk gundukan, clumping sangat dihindari dalam pembuatan espresso dikarenakan bagian yang mengalami hal ini cenderung lebih sulit ditembus oleh air sehingga hasil ekstraksi menjadi tidak konsisten dikarenakan air akan mencari sisi yang lebih mudah untuk ditembus. Umumnya clumping lebih mudah terjadi pada padatan kopi yang sangat halus.



Dosing Coffee, Single Espresso biasa dimulai dari 7 – 10g bubuk kopi, sehingga bila membuat double shot dibutuhkan 14 – 20g bubuk kopi. Dosing dapat dilakukan dengan meletakan Portafilter langsung ke grinder atau menggunakan cara manual untuk memindahkan bubuk kopi ke portafilter.



Distribute & Tamp the Coffee, Tahap ini sangat penting untuk membentuk padatan kopi yang proporsional agar ekstraksi dapat dilakukan secara maksimal, Tamping yang buruk akan mengakibatkan channeling, air akan mencari celah yang lebih mudah untuk ditembus, sehingga ekstraksi tidak merata.



BREW THE ESPRESSO 1. Turn on the Coffee Grinder 2. Turn on the Espresso Machine 3. Check water level on Espresso Machine, if it’s already low then fill up the water tank 4. Rinse the Portafilter by putting it into group head then brew with hot water. 5. Dry the Portafilter after rinsing. 6. Get the dry Portafilter ready with coffee funnel on top 7. Pick Coffee Beans 8. Weight the beans to 18g 9. Clean The Grinder if necessary 10. Grind the beans 11. levered the surface of coffee puck 12. Distribute ground coffee by using finger / funnel 13. Put the Portafilter on tamping mat 14. Tamp the coffee 15. Put the Portafilter inside brew head 16. Put double shot glass below Portafilter 17. Hit double shot button on espresso machine 18. Serve the Espresso 19. After brewing, rinse espresso machine once & brush the brew head 20. Wipe Portafilter using brush and dry it with duster



Skema Rentang Waktu Brewing Espresso



Espresso: Under-extracted shot Disebabkan proses ekstraksi yang terlalu cepat sehingga masih ada sari kopi yang belum di ekstrak, Cara mengatasinya dengan memperpanjang proses brewing, menambah dose, atau memperhalus gilingan kopi. Espresso: Over-extracted shot Disebabkan proses ekstraksi yang terlalu lama sehingga kopi terasa pahit, atau gosong, Cara mengatasinya dengan mempercepat proses brewing, mengurangi dose, atau memperkasar gilingan kopi.



Q&A Q. Berapa lama biji kopi bisa tertinggal di hopper? A. Tidak lebih dari satu hari - setelah itu mereka akan basi dan harus dibuang. Q. Berapa lama kopi bubuk dibiarkan dalam Portafilter? A. Disarankan tidak lebih dari satu jam Q. Seberapa seringkah pisau penggiling harus diganti? A. Setelah menggiling sekitar 500 kilo kopi atau setiap 6-9 bulan Q. Jika saya mengubah jenis biji kopi yang saya gunakan, apakah penggiling perlu disesuaikan? A. Ya - Grinder perlu diatur ulang setiap kali biji kopi diubah untuk memastikan gilingan yang benar untuk biji kopi tersebut.