Cara Menentukan Titik Kritis [PDF]

Citation preview

Cara Menentukan Titik Kritis (CCP) pada pembuatan Roti manis Critical Control Point (CCP) atau titik pengendalian kritis dapat didefinisikan sebagai “Sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.” Dengan kata lain, CCP adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan pangan. Dengan demikian, “Jika suatu potensi bahaya telah diidentifikasi pada suatu tahapan dimana pengendalian diperlukan untuk menjamin keamanan produk, dan tidak ada upaya pengendalian lain yang ada pada tahapan ini, maka produk atau proses tersebut harus dimodifikasi pada tahapan tersebut atau pada tahap sebelum atau sesudahnya agar potensi bahaya tersebut menjadi dapat dikendalikan. Setelah diketahui adanya titik bahaya dalam alur proses, selanjutnya dilakukan penentuan titik kendali kritis (TKK). Pada tahap ini, semua tahapan proses diidentifikasi sehingga dapat ditentukan pada tahapan proses mana bahaya yang ada akan dihilangkan atau dikurangi. Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan TTK selalu dilakukan pada setiap proses, mulai dari awal proses hingga di konsumsi. Pada setiap tahap tersebut, ditentukan bahaya biologis, kimia, maupun fisik. Penentuan titik kendali kritis dilakukan dengan menggunakan diagram penentuan CCP. Penentuan CCP dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan kecenderungan kemunculan potensi bahaya tersebut.



Penentuan CCP juga didasarkan pada hal-hal yang dapat dilakukan untuk menghilangkan, mencegah ataumengurangi potensi bahaya pada suatu tahap pengolahan. Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada :



1)   Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya. Hal ini dikaitkan dengan hubungannya terhadap hal-hal yang dapat menimbulkan kontaminasi yang tidak dapat diterima. 2)   Operasi dimana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan, persiapan dan sebagainya. 3)   Tujuan penggunaan produk.



Penentuan CCP dapat dibantu dengan menggunakan pohon keputusan Penerapannya harus bersifat lentur, tergantung pada situasi yang dihadapi. Proses identifikasi CCP sesungguhnya sangat dibantu oleh pemahaman yang benar terhadap pertanyaan-pertanyaan yang muncul dalam pohon



keputusan. Pemahaman ini sangatlah mendasar. Contoh CCP antara lain: pemasakan, pengendalian formulasi, pendinginan atau pengemasan.



Sebelumnya terlebih dahulu kita membuat diagram alir pembuatan roti manis yang baku.  sebagai contoh diagram alir tersebut dapat bapak/ Ibu perhatikan di bawah ini. Diagramalir proses produksi roti manis isi vla atau krim



Penerimaan Bahan Baku (tepung terigu, ragi, gula, garam,maizena,skim,margarin,telur, shortening, emulsifier)



                 Pengayakan terigu                                            Pencucian Telur Pemecahan telur



      Penimbangan             Pembuatan Vla                             Pembuatan Roti                          Pembuatan Krim



Mixing (susu, gula, maizena, garam)



Mixing Tahap 1 : margarin, gula, telur Tahap 2 : terigu, ragi, emplex,



shortening, air



    Pemasakan   kuning telur kocok            Fermentasi



                                                                      Dividing     Pengangkatan adonan                              Rounding



Mixing (jelly mellow, shortening, margarin)



       Vla                                               Intermediete Proofing                          Krim



Penyimpanan Vla                                   Moulding                               Penyimpanan Krim



Pembentukan Final



Proofing Baking



Filling       Packaging



SElanjutnya melakukan analisis bahaya, analisis bahaya dapat diakukan dengan cara seperti tabel di bawah ini Tabel Analisis Bahaya Produksi Roti Manis Isi Vla Atau Krim No 1



Input/Tahapan proses Penerimaan Bahan kering (terigu, ragi, gula,garam,emulsif ier,maizena)



Signifikansi Bahaya



Justifikasi penyebab bahaya



Peluang



B : mikroba perusak (amilolitik)



Penyimpanan (ka naik)



K : logamberat F : kerikil, serangga



Identifikasi Bahaya



T Pe



L



Keparahan L



Signifikansi TN



SOP p



Terbawa dari suplayer



L



L



TN



Jamina



Terbawa dari suplayer



H



L



TN



Penga



2



Penerimaan Bahan lemak (margarin, shortening)



B : Mikroba lipolitik



Suplayer, penyimpanan



L



L



TN



Jamina SOP p



3



Penerimaan telur



B : Salmonella



Terbawa dari suplayer



H



H



N



Cuci se diguna



4



Input air dingin



B : Koliform,E.coli



Sumber airpabrik



M



H



N



Perlak air



K : logamberat



Sumber air pabrik



M



L



TN



Analisi setahu



F : serangga, benda asing



Lingkungan pabrik



L



L



TN



Perlak air



B : Mikrobaamilolitik F : Kawat, benda asing F : Benda asing



Ayakan kotor Ayakan rusak Timbangan kotor, lingkungan



H H L



L M L



TN N TN



Sanita Peraw Sanita



B : Bakteri berspora, biofilm



Mixer kotor



L



M



TN



SSOP



F : Mixer



Kontaminasi logam



L



M



TN



Peraw



B : bakteri, kapang B : Mikroba F : kotoran, logam B : Mikroba



Kontaminasi wadah Divider, rounder kotor Divider, rounder kotor Udara, lingkungan



L M M L



M M M M



TN TN TN TN



SSO SSO Per Per exh



B : Mikroba F : Kotoran, debu B : Mikroba (S. aureus) F : Rambut



Muolder kotor Moulder kotor Pekerja



L M H



M M M



TN TN N



SSO SSO GM (hig



Pekerja



L



L



TN



GM pek



tidak ada bahaya kesehatan tidak ada bahaya kesehatan B : Mikroba ((S. aureus) B: Mikroba (Salmonella) B : Mikroba B: Mikroba (Salmonella) B : Mikroba (Salmonella)



-



-



-



-



-



-



-



-



-



-



Pekerja



H



M



N



Hig



Vla



M



H



N



GM pem



Penutupan tidak rapat Vla disimpan tidak baik



L H



M H



TN N



SO SO Pen



Ssuhu dan waktu pemasakan tidak cukup Terbawa dari kulit



M



H



N



Kon dan



L



H



TN



GM



5



Pengayakan



6



Penimbangan



7



Mixing



8 9



Fermentasi Dividing dan Rounding



10



Internal Proofing



11



Moulding



12



Pembentukan adonan



13



Final Proofing



14



Baking



15



Filling



16 17



Packaging Penyimpanan Produk



18



Pemasakan Vla



19



Pemecahan Telur



B: Mikroba (Salmonella)



20



Pencucian Telur



F : pecahan cangkang B : Mikroba



Pemecahan ceroboh Air, kotoran cangkang



M M



M M



Keterangan : B : bahaya biologis, K : bahaya kimia, F : bahaya fisik, L : rendah, M : sedang, TN : bahaya tidak nyata, N : bahaya nyata/signifikan



Tahap berikutnya addalah menetapkan titik kendali kritis (CCP)   Tabel Hasil penetapan CCP produksi roti manis Input/ Tahap Proses Penerimaantelur



P2



B : Salmonella



Y



Y



Input air dingin Pengayakantepung



B : Koliform,E.coli F : Kawat, benda asing



Y



N Y



N



Pembentukanadonan



B : Mikroba (S. aureus)



Y



N



Y



Y



Bukan CCP



Filling



Y



N



Y



N



CCP



Penyimpananproduk



B : Mikroba (S. aureus dan Salmonella) B : Mikroba (Salmonella)



Y



N



N



Pemasakan vla



B : Mikroba (Salmonella)



Y



N



Y



Y



P3



P4



CCP/Bukan CCP



P1



Bahaya



CCP Bukan CCP CCP



Bukan CCP N



CCP



jadi CCP (titik kritis) yang ada pada produksi roti manis adalah meliputi ; penerimaan telur, pengayakan tepung, filling  dan pemasakan vla.



TN TN



GM GM