7 0 99 KB
Cara Menentukan Titik Kritis (CCP) pada pembuatan Roti manis Critical Control Point (CCP) atau titik pengendalian kritis dapat didefinisikan sebagai “Sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.” Dengan kata lain, CCP adalah suatu titik, prosedur atau tahapan dimana terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan pangan. Dengan demikian, “Jika suatu potensi bahaya telah diidentifikasi pada suatu tahapan dimana pengendalian diperlukan untuk menjamin keamanan produk, dan tidak ada upaya pengendalian lain yang ada pada tahapan ini, maka produk atau proses tersebut harus dimodifikasi pada tahapan tersebut atau pada tahap sebelum atau sesudahnya agar potensi bahaya tersebut menjadi dapat dikendalikan. Setelah diketahui adanya titik bahaya dalam alur proses, selanjutnya dilakukan penentuan titik kendali kritis (TKK). Pada tahap ini, semua tahapan proses diidentifikasi sehingga dapat ditentukan pada tahapan proses mana bahaya yang ada akan dihilangkan atau dikurangi. Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan TTK selalu dilakukan pada setiap proses, mulai dari awal proses hingga di konsumsi. Pada setiap tahap tersebut, ditentukan bahaya biologis, kimia, maupun fisik. Penentuan titik kendali kritis dilakukan dengan menggunakan diagram penentuan CCP. Penentuan CCP dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan kecenderungan kemunculan potensi bahaya tersebut.
Penentuan CCP juga didasarkan pada hal-hal yang dapat dilakukan untuk menghilangkan, mencegah ataumengurangi potensi bahaya pada suatu tahap pengolahan. Pemilihan CCP dibuat berdasarkan pada :
1) Potensi bahaya yang teridentifikasi dan kecenderungan kemunculannya. Hal ini dikaitkan dengan hubungannya terhadap hal-hal yang dapat menimbulkan kontaminasi yang tidak dapat diterima. 2) Operasi dimana produk tersebut terpengaruh selama pengolahan, persiapan dan sebagainya. 3) Tujuan penggunaan produk.
Penentuan CCP dapat dibantu dengan menggunakan pohon keputusan Penerapannya harus bersifat lentur, tergantung pada situasi yang dihadapi. Proses identifikasi CCP sesungguhnya sangat dibantu oleh pemahaman yang benar terhadap pertanyaan-pertanyaan yang muncul dalam pohon
keputusan. Pemahaman ini sangatlah mendasar. Contoh CCP antara lain: pemasakan, pengendalian formulasi, pendinginan atau pengemasan.
Sebelumnya terlebih dahulu kita membuat diagram alir pembuatan roti manis yang baku. sebagai contoh diagram alir tersebut dapat bapak/ Ibu perhatikan di bawah ini. Diagramalir proses produksi roti manis isi vla atau krim
Penerimaan Bahan Baku (tepung terigu, ragi, gula, garam,maizena,skim,margarin,telur, shortening, emulsifier)
Pengayakan terigu Pencucian Telur Pemecahan telur
Penimbangan Pembuatan Vla Pembuatan Roti Pembuatan Krim
Mixing (susu, gula, maizena, garam)
Mixing Tahap 1 : margarin, gula, telur Tahap 2 : terigu, ragi, emplex,
shortening, air
Pemasakan kuning telur kocok Fermentasi
Dividing Pengangkatan adonan Rounding
Mixing (jelly mellow, shortening, margarin)
Vla Intermediete Proofing Krim
Penyimpanan Vla Moulding Penyimpanan Krim
Pembentukan Final
Proofing Baking
Filling Packaging
SElanjutnya melakukan analisis bahaya, analisis bahaya dapat diakukan dengan cara seperti tabel di bawah ini Tabel Analisis Bahaya Produksi Roti Manis Isi Vla Atau Krim No 1
Input/Tahapan proses Penerimaan Bahan kering (terigu, ragi, gula,garam,emulsif ier,maizena)
Signifikansi Bahaya
Justifikasi penyebab bahaya
Peluang
B : mikroba perusak (amilolitik)
Penyimpanan (ka naik)
K : logamberat F : kerikil, serangga
Identifikasi Bahaya
T Pe
L
Keparahan L
Signifikansi TN
SOP p
Terbawa dari suplayer
L
L
TN
Jamina
Terbawa dari suplayer
H
L
TN
Penga
2
Penerimaan Bahan lemak (margarin, shortening)
B : Mikroba lipolitik
Suplayer, penyimpanan
L
L
TN
Jamina SOP p
3
Penerimaan telur
B : Salmonella
Terbawa dari suplayer
H
H
N
Cuci se diguna
4
Input air dingin
B : Koliform,E.coli
Sumber airpabrik
M
H
N
Perlak air
K : logamberat
Sumber air pabrik
M
L
TN
Analisi setahu
F : serangga, benda asing
Lingkungan pabrik
L
L
TN
Perlak air
B : Mikrobaamilolitik F : Kawat, benda asing F : Benda asing
Ayakan kotor Ayakan rusak Timbangan kotor, lingkungan
H H L
L M L
TN N TN
Sanita Peraw Sanita
B : Bakteri berspora, biofilm
Mixer kotor
L
M
TN
SSOP
F : Mixer
Kontaminasi logam
L
M
TN
Peraw
B : bakteri, kapang B : Mikroba F : kotoran, logam B : Mikroba
Kontaminasi wadah Divider, rounder kotor Divider, rounder kotor Udara, lingkungan
L M M L
M M M M
TN TN TN TN
SSO SSO Per Per exh
B : Mikroba F : Kotoran, debu B : Mikroba (S. aureus) F : Rambut
Muolder kotor Moulder kotor Pekerja
L M H
M M M
TN TN N
SSO SSO GM (hig
Pekerja
L
L
TN
GM pek
tidak ada bahaya kesehatan tidak ada bahaya kesehatan B : Mikroba ((S. aureus) B: Mikroba (Salmonella) B : Mikroba B: Mikroba (Salmonella) B : Mikroba (Salmonella)
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Pekerja
H
M
N
Hig
Vla
M
H
N
GM pem
Penutupan tidak rapat Vla disimpan tidak baik
L H
M H
TN N
SO SO Pen
Ssuhu dan waktu pemasakan tidak cukup Terbawa dari kulit
M
H
N
Kon dan
L
H
TN
GM
5
Pengayakan
6
Penimbangan
7
Mixing
8 9
Fermentasi Dividing dan Rounding
10
Internal Proofing
11
Moulding
12
Pembentukan adonan
13
Final Proofing
14
Baking
15
Filling
16 17
Packaging Penyimpanan Produk
18
Pemasakan Vla
19
Pemecahan Telur
B: Mikroba (Salmonella)
20
Pencucian Telur
F : pecahan cangkang B : Mikroba
Pemecahan ceroboh Air, kotoran cangkang
M M
M M
Keterangan : B : bahaya biologis, K : bahaya kimia, F : bahaya fisik, L : rendah, M : sedang, TN : bahaya tidak nyata, N : bahaya nyata/signifikan
Tahap berikutnya addalah menetapkan titik kendali kritis (CCP) Tabel Hasil penetapan CCP produksi roti manis Input/ Tahap Proses Penerimaantelur
P2
B : Salmonella
Y
Y
Input air dingin Pengayakantepung
B : Koliform,E.coli F : Kawat, benda asing
Y
N Y
N
Pembentukanadonan
B : Mikroba (S. aureus)
Y
N
Y
Y
Bukan CCP
Filling
Y
N
Y
N
CCP
Penyimpananproduk
B : Mikroba (S. aureus dan Salmonella) B : Mikroba (Salmonella)
Y
N
N
Pemasakan vla
B : Mikroba (Salmonella)
Y
N
Y
Y
P3
P4
CCP/Bukan CCP
P1
Bahaya
CCP Bukan CCP CCP
Bukan CCP N
CCP
jadi CCP (titik kritis) yang ada pada produksi roti manis adalah meliputi ; penerimaan telur, pengayakan tepung, filling dan pemasakan vla.
TN TN
GM GM