Dasar Teori Lemak Dan Minyak [PDF]

Citation preview

DASAR TEORI Pengertian Minyak dan lemak merupakan satu dari tiga kelas utama penyusun bahan makanan selain karbohidrat dan protein. Lemak dan minyak biasanya dibedakan berdasarkan titik lelehnya. Titik leleh minyak dan lemak bergantung pada strukturnya biasanya titik leleh meningkat karena bertambahnya jumlah atom karbon, banyaknya ikatan rangkap dua karbon dalam komponen asam lemak juga berpengaruh. Trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperi asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud minyak. Trigliserida yang kaya akan asam lemak jenuh, seperti asam stearat dan palmitat biasanya adalah lemak (Lawson, 1985).



Pengertian Minyak Minyak merupakan bahan cair dalam suhu kamar yang disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tak jenuh, yang memiliki ikatan rangkap satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah. Minyak mengandung trigliserida (Winarno, 1992). Pengertian Lemak Lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar. Lemak mengandung asam lemak jenuh yang tinggi, tidak memiliki ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat (Winarno, 1992).



Lemak adalah komponen paling penting dari bagian komponen organik yang dikenal sebagai lipida. Lipida tidak hanya mengandung lemak tetapi mengandung lilin dan beberapa bahan lain yang bermacam-macam. Lilin adalah lapisan pelindung alami yang merupakan ester dari asam lemak berantai panjang dan alkohol berantai panjang. Lilin adalah padatan mantap bertitik leleh rendah yang ditemui pada tumbuhan dan hewan (Winarno, 1992).



Lemak yang berasal dari tumbuhan terdapat di dalam biji tanaman. Lemak digunakan untuk proses perkecambahan sebagai sumber energi sebelum fotosintesis berlangsung. Fotosintesis



tidak dapat berlangsung hingga tumbuhan dalam bentuk kecambah. Sebelum itu, pertumbuhan tanaman didukung oleh cadangan energi yang ada pada biji (Lawson, 1985).



Lemak merupakan bahan berbentuk padat pada suhu kamar hal ini disebabkan tingginya kandungan asam lemak jenuh yang secara struktur tidak mengandung ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat. Sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu kamar, hal ini disebabkan rendahnya kandungan asam lemaktak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah (Winarno, 1982).



Penentuan Bilangan Asam Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH/NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asamasam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak (Ketaren, 1986).



Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula. Asam lemak bebas tersebut dapat dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Terkadang bilangan asam juga dinyatakan sebagai derajat asam yaitu banyaknya mililiter KOH/NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak (Sudarmadji, 1989).



1. Asam Lemak Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang memiliki rantai karbon panjang (Poedjiadi, 2006).



Asam lemak alamiah selalu mengandung jumlah atom karbon genap, dengan rumus umum CnH2nO2 dengan n=4,6,8 dan seterusnya sampai 13. Deretan asam-asam lemak ini termasuk deretan asam-asam lemak jenuh. Anggota deretan ini yang memiliki jumlah atom terkecil (n=4)



ialah asam butyrat, yang terdapat didalam mentega, susu, dengan kadar 6 persen. Asam lemak jenuh yang memiliki atom terbanyak ialah asam stearat (n=18) (Sediaoetama, 1983).



Asam lemak jenuh dengan jumlah karbon sampai 6 buah, disebut asam lemak rantai pendek, sedangkan yang mempunyai jumlah karbon 8-12 termasuk asam lemak rantai intermediate dan sisanya memiliki jumlah atom karbon lebih dari 12, disebut asam lemak rantai panjang. Semakin pendek rantai karbonnya, semakin mudah larut didalam air dan semakin sukar larut dalam zat-zat pelarut lemak (Sediaoetama, 1983).



Asam miristat, asam palmitat dan asam stearat, terdapat pada sebagian besar lemak nabati maupun hewani. Asam lemak tak jenuh yang terbanyak ialah asam oleat. Lemak yang semakin banyak mengandung asam lemak tak jenuh konsistensinya semakin lunak dan dapat pula berbentuk cair, sehingga disebut minyak. Lemak nabati pada umumnya berbentuk minyak (Sediaoetama, 1983).



2. Asam Lemak Bebas



Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu dari penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, yang biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Selanjutnya terurailah asam lemak disertai dengan hidroporoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas (Ketaren, 1986).



Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak disenangi (Ketaren, 1986).



Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas (Ketaren, 1986).



3. Penentuan Angka Peroksida Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji, 1989).



4. Penentuan Asam Thiobarbiturat (TBA) Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai malonaldehid. Banyak malonaldehid ditentukan dengan jalan destilasi terlebih dahulu. Malonaldehid kemudian direaksikan dengan tiobarbiturat sehingga terbentuk komples berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai jumlah malonaldehid dan absorbansi dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528nm (Sudarmadji, 1989).



5. Penentuan Kadar Air Pada Minyak



Penentuan kadar air pada minyak dapat ditentukan dengan cara oven dan destilasi (Sudarmadji, 1989). 1 Latar Belakang Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama.Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi minyak juga merupakan senyawa ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar2. Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai



rantai



hidrokarbon



yang



1.2 Tujuan Praktikum 1.



menentukan kelarutan lipid pada pelarut tertentu



2. menentukan sifat asam basa minyak 3. mengidentifikasi sifat ketidakjenuhan minyak



panjang



dan



tidak



bercabang2.



4. mengidentifikasi terjadinya hidrolisis pada minyak (safonikasi) 5. mengidentifikasi bentuknoda minyak



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa. Proses penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan lemak jenuh) menyebabkan kandungan asam lemak tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deep frying), karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Sartika, 2009). Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan,komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya (Lechninger, 1982). Sifat fisik lemak yang penting adalah warna, falvour, berat jenis, turbidy point. Sifat fisik ini penting diketahui untuk mengetahui jenis minyak dan untuk mengetahui adanya pemalsuan atau kerusakan pada minyak atau lemak. Warna minyak yang ada ditimbulkan oleh pigmen atau komponen tertentu baik yang terdapat secara alamiah maupun sengaja ditambahkan pada saat proses pembuatan minyak atau lemak. Warna kuning atau orange timbul karena ada karoten yang larut dan warna hijau ditimbulkan karna ada komponen klorofil. Warna minyak yang menyimpang (misalnya menjadi gelap, keruh atau coklat) disebabkan sifat fisik lemak atau



minyak ditentukan juga olehsusunan jenis asam lemakyang terdapat pada minyak atau lemak1. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak2. (Poedjiadi, 1994) `Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua organisme disamping karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang terbentuk dari gliserol dan asam-asam lemak. Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang dijumpai pada trigliserida, umumnya merupakan rantai tidak bercabang dan jumlah atom karbonnya selalu genap. Ada dua macam trigliserida, yaitu trigliserida sederhana dan trigliserida campuran. Trigliserida sederhana mengandung asam-asam lemak yang sama sebagai penyusunnya, sedangkan trigliserida campuran mengandung dua atau tiga jenis asam lemak yang berbeda. (Muchtadi.2010) Pembentukan minyak akan berhenti pad saat buah dipanen, dan jika disimpan kadar air akan berkurang, tetapi kandungan asam lemak bebas akan naik terus. Oleh karenanya buah yang telah dipanen harus segera dipanaskan agar pembentukan asam lemak bebas berhenti. Pembentukan minyak yang terhenti akan dilanjutkan dengan pembentukan asam lemak bebas yaitu reaksi bergerak kekiri. Reaksi bergerak kekiri disebabkan minyak dalam tandan sudah jenuh sedangkan pembentukan asam lemak yang dikatalis asetil CoA sudah tidak terjadi lagi. Reaksi peruraian dibantu oleh enzim lipase yang mengeluarkan energi dalam bentuk panas, dan mendorong penguapan dan mengakibatkan berat tandan dipohon menurun.( Anwar.2005



Daftar Pustaka Makalah Lemak dan Minyak



Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia. Hal. 86-93.



Lawson. H. W. (1985). Standards For Fats & Oils. Amerika: United Stated. Hal. 45-46



Ketaren, S. (1986). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Hal.611, 24-25, 139- 151.



Poedjiadi, A. (2006).Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Hal. 3, 810.



Sudarmadji, S. (1996). Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Hal. 30-35.



Sediaoetama, A. D. (1985). Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat. Hal. 71-73 Anwar, Budiman. 2005. Bimbingan Pemantapan Kimia untuk SMA/MA. Bandung: Yrama Widaya



Lechninger, A. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya. Erlangga: Jakarta



Muchtadi, Tien R, dkk 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alafabeta.



Poedjiadi, Anna dan F.M. Titin Supriyanti. 1994. DASAR-DASAR BIOKOMIA.Jakarta: Universitas Indonesia. Sartika.2009. Modul Praktikum Biokimia. Sukabumi : Universitas Muhammadiyah Sukabumi