Jurnal Lemak Dan Minyak [PDF]

Citation preview

JURNAL LEMAK DAN MINYAK



OLEH :



NAMA NIM PRODI



: YOHANIS SELLY KEBA : 8121038 :THP



UNIVERSITAS TRIBUANA KALABAHI



2018 ABSTRAK Asam lemak adalah salah satu komponen penyusun minyak lemak. Komposisi asam lemak dalam minyak lemak berbeda satu dengan yang lain. Analisis dengan kromatografi gas secara langsung akan membutuhkan waktu analisis yang lama karena titik didih asam lemak yang sangat tinggi sehingga perlu dilakukan derivatisasi sebelum dianalisis. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh kondisi analisis optimum asam laurat, asam oleat, dan asam palmitat agar diperoleh metode yang valid yang selanjutnya digunakan untuk menetapkan kadar minyak lemak dalam produk obat gosok. Derivatisasi dilakukan dengan metode esterifikasi Lepage menggunakan reagen metanol-toluen 4:1 (v/v) dan katalis asetil klorida. Analisis dilakukan menggunakan kromatografi gas dengan kolom VB-wax (60 m x 0,32 mm), suhu kolom terprogram 1701900C, kenaikan 20C/menit dan dipertahankan selama 3 menit. Suhu injektor dan suhu detektor masing-masing 230 dan 2500 C; laju alir gas helium 1,2 ml/menit, volume penyuntikan 1,0 μl, dan dideteksi dengan detektor ionisasi nyala. Pada kondisi optimum waktu retensi laurat termetilasi adalah 4,32 menit dengan faktor ikutan 1,36. Waktu retensi palmitat termetilasi adalah 6,723 menit, faktor ikutan 1,32. Waktu retensi oleat termetilasi adalah 9,789 menit, faktor ikutan 1,44. Metode yang diperoleh valid dengan presisi (KV) antara 0,11-0,36%, dan uji perolehan kembali 98,22-102,00%. Sampel A mengandung minyak kelapa dengan kadar rata-rata 49,95% , sampel B mengandung minyak zaitun dengan kadar rata-rata 18,99% , sampel C tidak mengandung minyak lemak.



I.



PENDAHULUAN Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar. Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.



II. TINJAUAN PUSTAKA  Lemak dan Minyak Minyak merupakan trigliserida yang berwujud cairan pada suhu kamar dan umumnya diperoleh dari sumber nabati, sedangkan lemak merupakan trigliserida yang pada suhu kamar berwujud padatan dan umumnya bersumber dari hewani. Minyak dan lemak adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Pembentukan trigliserida dihasilkan dari proses esterifikasi suatu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (yang sama atau dapat berbeda) membentuk suatu molekul trigliserida dan tiga molekul air (Perkins, 1991). Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk



cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu asam oleat, asam linoleat, atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi (Silalahi, 2002). Struktur trigliserida dapat dilihat pada gambar 2.1. O O



R2



O



R1



O



R3



O



O



Gambar 2.1. Struktur Trigliserida (Silalahi, 2002) Trigliserida tidak dapat larut dalam air dan pada temperatur kamar dapat berubah dari padat menjadi cair. Panjang asam lemak beberapa minyak yang dapat dikonsumsi adalah 16-18 atom C. Meskipun demikian, minyak kelapa dan minyak inti sawit termasuk yang tinggi kejenuhannya karena memiliki asam laurat. Secara umum lemak mengandung suatu campuran trigliserida yang akan berbeda pada setiap komposisi dan posisi asam lemaknya pada molekul trigliserida, hal ini menyebabkan molekul dalam lemak dapat melembut atau mengeras. Oleh karena itu, lemak dapat berbentuk cair pada temperatur kamar, tetapi umumnya mengandung molekul lemak padat (suspended solid) pada minyak cairnya. Jika lemak cair didinginkan, beberapa molekul lemak akan memadat dan sebagian membentuk kristal lemak dari bagian yang cair (Weiss, 1983). Minyak dan lemak merupakan komponen makanan yang memiliki fungsi tersendiri. Sebagai nutrisi, lemak memiliki lima fungsi yaitu sebagai sumber energi, material pembangun struktur sel, sumber asam lemak esensial pada manusia, pelarut vitamin A, D, E, K, dan pengontrol serum lipida dan lipoprotein (Melton, 1996). Disamping fungsinya sebagai nutrisi, lemak juga merupakan komponen makanan dan pemberi rasa dalam makanan. Lemak memberikan cita rasa yang merupakan suatu kombinasi yang memberikan rasa lembut, lezat, bentuk dan aroma pada makanan. Lemak juga sebagai pembawa senyawa cita rasa lipofilik yang disebabkan oleh adanya prekursor untuk pembentuk cita rasa (Akoh, 1995). Selain mempunyai efek positif, lemak juga mempunyai efek negatif, kebanyakan lemak akan menyebabkan meningkatnya resiko kegemukan dan beberapa jenis



penyakit kanker, kolesterol yang tinggi di dalam darah dan penyakit jantung koroner . Pengurangan konsumsi lemak dapat menurunkan resiko terkena penyakit jantung dan jika manusia yang memilki kelebihan berat badan melakukan diet lemak dapat menurunkan resiko penyakit jantung koroner (Geise, 1996). Berdasarkan sumbernya, lemak digolongkan menjadi dua, yaitu lemak hewani yang berasal dari hewan dan lemak nabati yang berasal dari tumbuhan. Perbedaan dari lemak nabati dan lemak hewani adalah lemak hewani umumnya bercampur dengan steroid hewani yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati umumnya bercampur dengan steroid nabati yang disebut fitosterol (Ketaren, 2008). Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked), misalnya mentega dan lemak yang digunakan dalam kembang gula, dan lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau dijadikan sebagai medium, misalnya minyak goreng, shortening, dan lemak babi. Kadang-kadang untuk tujuan ini dapat juga digunakan mentega atau margarin. Lemak atau minyak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau yang dijadikan sebagai bahan pangan perlu memenuhi persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Sebagai contoh ialah persyaratan atau sifat-sifat lemak yang digunakan untuk pembuatan mentega atau margarin berbeda dengan persyaratan minyak yang dijadikan shortening atau minyak goreng (Potter, 1986). III. PEMBAHASAN 1. Penamaan Lemak Dan Minyak Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhira in , misalnya : a. Tristearat dari gliserol diberi nama tristearin b. Tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin Selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya: a. Triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat b. Tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat 2. Pembentukan Lemak dan Minyak Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air.



O CH 2OH



CHOH



R 1COH O R 2C +



CH2 OH Gliserol



OH



O CH 2OCR1 O CHO C R2



O R 3C OH



+



3 H 2O



O CH 2 O CR2



asam lemak trigliserida



Bila R1=R2=R3 , maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana (simple triglyceride), sedangkan bila R1, R2,R3, berbeda , maka disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride). 3. Klasifikasi Lemak dan Minyak Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan, yaitu: 1) Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) : a. Asam Lemak Jenuh Tabel 1. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain: Nama asam Butirat Palmitat stearat



Struktur CH3(CH2)2CO2H CH3(CH2)14CO2H CH3(CH2)16CO2H



Sumber Lemak susu Lemak hewani dan nabati Lemak hewani dan nabati



b. Asam Lemak Tak Jenuh Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tak jenuh, antara lain: Nama Asam Palmitoleat Oleat Linoleat Linolenat



Struktur Sumber CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H Lemak hewani dan nabati CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H Lemak hewani dan nabati CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H Minyak nabati CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH Minyak biji rami (CH2) 7CO2H Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat



pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak. 2) Berdasarkan Sifat Mengering Tabel 3. pengklasifiksian lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering. Sifat Minyak tidak mengering



Keterangan - tipe minyak



(non-drying oil)



zaitun,



contoh:



minyak zaitun,



minyak buah persik, minyak kacang. -



tipe minyak rape, contoh: minyak biji rape, minyak mustard



Minyak setengah mengering



- tipe minyak hewani contoh; minyak sapi Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih



(semi –drying oil)



lambat.Contohnya: minyak biji kapas, minyak bunga



Minyak nabati mengering



matahari Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika



(drying –oil)



kena oksidasi , dan akan berubah menjadi lapisan tebal , bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Contoh:



minyak



kacang kedelai, minyak biji karet. 3) Berdasarkan Sumbernya Tabel 4. pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan sumbernya. Sumber Berasal dari tanaman (minyak Nabati)



Keterangan -



Biji-biji palawija. Contoh: minyak jagung, biji kapas



-



Kulit buah tanaman tahunan. Contoh: minyak zaitun, minyak kelapa sawit



Berasal dari hewan (lemak



-



Biji-biji tanaman tahunan



-



Contoh : kelapa, coklat, inti sawit Susu hewan peliharaan



hewani)



Contoh : lemak susu -



Daging hewan peliharaan Contoh : lemak sapi,oleosterin



-



Hasil laut Contoh : minyak ikan sardin, minyak ikan



paus. 4) Berdasarkan kegunaannya Tabel 5. pengklasifikasian lemak dan minyak berdasarkan kegunaanya. Nama Minyak meneral (minyak bumi)



Kegunaan Sebagai bahan bakar Bahan makan bagi manusia



Minyak nabati / hewani (minyak / lemak) Minyak atsiri(essential oil)



Untuk obata-obatan Minyak



ini



mudah



menguap



pada



temperatur kamar, sehingga disebut juga minyak terbang 4. Dasar-Dasar Analisa Lemak Dan Minyak Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;  Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan mkanan atau bahan pertanian.  Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses



ekstraksinya,atau



penjernihan(refining)



ada



pemurnian



lanjutan



,penghilanganbau(deodorizing),



,



misalnya



penghilangan



warna(bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan,sifat gorengnuya,baunya maupun rasanya.tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya(free fatty acid atau FFA), angka peroksida ,tingkat ketengikan dan kadar air.  Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat minyak tertentu. data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya,angka ReichertMeissel,angka polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi titik cair,angka kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak ,dan sebagainya. 1. Analisa Lemak dan Minyak a. Penentuan Sifat Lemak Minyak Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan sifat-sifatnya .



Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi: 



Penentuan Angka Penyabunan Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar .minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul ytang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul yang besar ,mka angka penyabunan relatif kecil . angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.



Angka penyabunan=



(titrasi



blanko − titrasicontoh ) X NHCl X BM NaOH W sampel (gram)







Penentuan Angka Ester Angka ester menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester. Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabuanan dengan angka asam. Angka ester = angka penyabunan –angka asam.







Penentuan Angka Iodine Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya. Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat oleh 100 gram lemak atau minyak. Angka titrasi =



(titrasiblanko − titrasi sampel) X N Na 2S2 O3 X 12,691 W sampel (gram) 



Penentuan Angka Reichert-Meissel Angka Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam lemak yang dapat larut dalam air dan mudah menguap. Angka ini dinyatakan sebagai jumlah NaOH 0,1 N dalam ml yang digunakan unutk menetralkan asam



lemak yang menguap dan larut dalam air yang diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak atau minyak pada kondisi tertentu. asam lemak yang mudah menguap dan mudah larut dalam air adalah yang berantai karbon 4-6. Angka Reichert-Meissel = 1,1 x (ts – tb) Dimana ts = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi sampel t b = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi blanko b. Penentuan Kualitas Lemak Faktor penentu kualitas lemak atau minyak,antara lain: 



Penentu Angka Asam Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak . angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak. Angka asam =



ml NaOH x N NaOH x BM NaOH w sampel(gram)







Penentuan Angka Peroksida Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak.



Angka peroksida =



ml Na



2S2 O3 x NNa 2S2 O3 x1000 w sampel(gram)







Penentuan asam thiobarbiturat(TBA) Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid. Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi lebih dahulu. Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm. Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak







Penetuan kadar minyak Penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan dengan cara thermogravimetrri atau cara thermovolumetri.



Kadar air = AA− F x100 % 



Kegunaan Lemak dan Minyak Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain: -



Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek



-



Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul



-



Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.



-



Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.



-



Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.



-



Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.



-



Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine



-



Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega



-



Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial.







Sifat-sifat Lemak dan Minyak 1. Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak -



Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetilamin dari lecitin



-



Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar



-



Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.



-



Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen.



-



Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon



-



Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.



-



Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak.



-



Titik



lunak



dari



lemak/minyak



ditetapkan



untuk



mengidentifikasikan minyak/lemak -



Shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak



-



Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya



2. Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak -



Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,menjadi



bentuk



ester.



Reaksi



esterifikasi



dapat



dilakukan.



melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft. O O O O R-C-OR1 + R2- C- OR3 Ester



ester



R-C-OR3 + ester baru



R2- C- OR1 ester baru



-



Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam



lemak



bebas



dan



gliserol.



Reaksi



hidrolisi



mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.



CH2 –O – C – R1



CH – O – C – R2



R1COOH



+ 3 H2O



R1COOH +



CH – O – C – R3



CH2O



R1COOH



Trigliserida



-



CH2O



asam lemak



CH2O gliserol



Penyabunan Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.



CH2O2C(CH2)16CH3CH2OH CHO2C(CH2)16CH3



+



3



NaOH



CH2OH + 3CH3(CH2)16CO2 - Na+



CH2O2C(CH2)16CH3 Triestearin



-



basa



CH2OH gliserol



sodium stearat



Hidrogenasi Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.



-



Pembentukan keton Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa esterr.



2RCH2-C OH



RCH2-C - O RCH – CO



-



RCH2 – C = O



+ CO2



RCH2



Oksidasi Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.



-



Perbedaan Antaa Lemak dan Minyak Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu: Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa miyak (minyak nabati) Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.



IV. KESIMPULAN Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak, mentega dan margarine. Disamping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa pangan, seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain.



V. DAFTAR PUSTAKA Harold Hart,” Organic Chemistry”, a Short Course, Sixth Edition, Michigan State University, 1983, Houghton Mifflin Co. Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden, “ Organic Chemistry,” Third Edition, University Of Montana, 1986, Wadsworth, Inc, Belmont, Califfornia 94002, Massachuset, USA.