Dasar Teori Pembuatan Roti [PDF]

Citation preview

DASAR TEORI A.



Roti Pengertian roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti



(Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang dipanggang kedalam adonan. Kemudian ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain (Haryono,1992). Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut sajabeta karoten, thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh. Menurut Dr. Clara, M. Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut Pertanian Bogor, kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebih tinggi ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yang hanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti terdapat 13% pati. Empat iris roti, roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara dengan sepiring nasi (Jenie, 1993). Kualitas roti secara umum disebabkan kaena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempeunyai kualitas yang baik, dan proses pembuatannya benar, maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk roti sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Desrosier, 1987). Salah satu bahan baku roti yang paling peting dalam proses pembuatan soft bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembangbiak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembannan adonan terjadi karena ragi menghsilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bias mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pengembangan roti. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fementasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk



film tipis. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi. B.



Bahan Utama Pembuatan Roti 1. Tepung Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang bisa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung dan lain sebagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan selsel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts, 1989). 2. Air Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987). Fungsi air dalam pembuatan roti sebagai berikut : 



Diperlukana dalam pembentukan gluten







Menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis adonan







Menentukan kemudahan adonan penanganan adonan selama proses







Menentukan mutu produk yang dihasilkan







Berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut menyebar merata dalam tepung







Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam roti terkandung cukup air







Bertindak sebagai bahan pengikat dan memungkinkan terjadinya fermentasi adonan







Salah satu bahan yang dapat menentukan suhu adonan



3. Ragi/yeast Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001). Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah enzim invertase, maltase, dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara lansung oleh ragi. 



Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang difermentasikan secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa oada tahap akhir mixing.







Maltase mengubah malt sugar atau maltose yang ada pada malt syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasikan secaqra langsung oleh ragi.







Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbon dioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol.



C.



Bahan Tambahan Pembuatan Roti 1. Garam Setiap produk bakeri tidak bisa dikatakan baik jika tidak memiliki rasa dan aroma yang enak. Garam dan flavor (penambah rasa dan aroma) biasanya ditambahkan dengan jumlah kecil, namun peranannya untuk meningkatkan peneerimaan konsumen sangatlah besar. (Bogasari, 2004)



Adapun fungsi garam sebagai berikut : 



Memberi rasa supaya tidak hambar







Memperkuat cita rasa bahan lain, rasa manis gula akan lebih terasa jika ada garam







Mengontrol perkembangan khamir (ragi) untuk produk yang dikembangkan dengan ragi







Memperkuat keliatan gluten (daya renggang) dalam adonan







Membantu mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki







Meningkatkan daya absorpsi air dari tepung







Salah satu bahan pengeras, jika tidak memakai garam, adonan agak basah







Mengatur warna kulit roti Kesalahan penanganan garam juga dapat menimbulkan masalah dalam proses fermentasi, misalnya jika ragi dilarutkan didalam air yang telah dtambah garam, maka pertumbuhan ragi akan terhambat hal ini dapat mengakibatkan fermentasi yang lambat dan cita rasa produk yang kurang baik. (Bogasari, 2004) Penimbangan garam harus dilakukan seteliti mungkin jangan memakai sendok atau alat-alat sebagai takaran karena akan sangat berpengaruh pada proses fermentasi. Selain itu, pada waktu penimbangan bahan-bahan jangan mencampur garam dengan yeast pada tempat yang sama, karena garam merupakan racun bagi yeast. (Bogasari, 2004) Penambahan jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas, sebaliknya jika terlalu sedikit garam yang digunakan akan menyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi volume adonan, karena gluten tidak mempunyai daya renggang yang cukup. Jika tidak ada garam yang ditambahkan keddalam adonan maka hasilnya adalah kulit roti akan terlihat sangat pucat dan terjadi pengerutan pada roti dan rasanya tidak akan memuaskan. (Bogasari, 2004)



2. Shortening/Mentega



Tujuan meningkatkan



penggunaan volume,



lemak



dalam



meningkatkan



pembuatan



keseragaman



roti



dan



terutama



kelunakan



untuk remah,



memperpanjang daya simpan dan mempermudah proses pemotongan roti ( Slicing ability ). (Bogasari, 2004) Fungsi shortening pada produk bakeri : 



Memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur/pori-pori (crumb)







Meningkatkan kelezatan dan keempukan (softness)







Memperbaiki aerasi sehingga produk bisa mengembang







Memperbaiki cita rasa (terutama mentega atau margarin) untuk membentuk lapisalapisan pada produk pastry







Sebagai pengemulsi untuk mempertahankan kelembaban







Memperbaiki kehalusaan kulit (crust) Lemak atau minyak tidak larut dalam air tetapi akan berada dalam bentuk emulsi water in fat atau air in fat jika dibuat krim. Karena sangat berpengaruh terhadap tekstur produk, partikel-partikel lemak harus menyebar secara merata dalam campuran adonan. (Bogasari, 2004) Di pasaran kita bisa temukan jenis shortening misalnya mentega (butter), mentega putih, margarin dan pengganti mentega (butter substitute). Mentega (butter) dibuat dari lemak (bagian krim susu) jika mergarin dalam resep/formula digantikan dengam mentega maka jumlah mentega cukup 85% dari berat margarin dan air yang harus ditambahkan sekitar 10% dari berat mentega. (Bogasari, 2004) Dalam proses mixing, pencampuraan shortening harus benar-benar rata. Pencampuran yang tidak sempurna akan menyebabkan tekstur roti menjadi kasar dan tidak seragam. Jumlah lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi 2-6%. (Bogasari, 2004)



3. Gula



Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah gula sukrosa (gula putih dari tebu atau dari beet) baik berbentuk Kristal maupun berbentuk tepung, tetapi ada juga roti yang menggunakan gula merah yaitu roti gambang. (Bogasari, 2004) Penggunaan gula pada produk bakeri ditunjukan untuk : 



Memeberi rasa manis







Menyediakan makanan bagi ragi dalam proses fermentasi







Membantu dalam pembentukan krim dan campuran







Memperbaiki tekstur produk







Membantu mempertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran







Menghasilkan kulit (crust) yang baik







Menambah nilai nutrisi pada produk Dalam adonan gula dapat menyerap air dan membuat adonan lebih encer atau lengket sehinggga perlu diperhatikan dalam penambahan atau pengurangan air agar menghasilkan produk yang baik. (Bogasari, 2004) Penambahan gula kedalam adonan bervariasi jumlahnya yaitu 5-20% dari berat tepung. Gula dapat menghambat aktivitas ragi karena gula meningkatkan tekanan osmotik ddari adonan sehingga perlu dilakukan penambahan ragi untuk menjamin kecukupan gas yang diproduksi. Pada proses mixing, pencampuran gula harus merata. Pencampuran gula yang tidak merata akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantong udara pada produk roti. (Bogasari, 2004)



4. Susu Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. (Bogasari, 2004)



Susu bubuk sering digunakan dalam membuat kue, dalam resep-resep yang adonannya akan terlalu cair bila digunakan susu cair. Susu kering juga sering ditemukan dalam bantuan pangan, di tempat-tempat penampungan pengungsi, gudang-gudang serta tempat-tempat lainnya di mana susu segar sulit digunakan. (Bogasari, 2004) Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakeri adalah : 



Memperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein) , gula laktosa dan kalsium.







Memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein dan gula)







Digunakan untuk mengoles permukaan roti







Memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya







Menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatik (aromatic smell) Jenis susu yang banyak digunakan dalam pembuatan bakeri adalah susu bubuk, skim, dan krim. Krim mengandung lemak yang tinggi shingga memberikan kelembutan dan aroma yang menyenagkan. Susu skim banyak mengandung protein (kasein) yang cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi adonan roti. (Bogasari, 2004) Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalam bentuk bubuk (powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahan penyimpanan dan mempunyai umur simpan yang lebih panjang dari pada susu segar. Susu bubuk yang biasa digunakan adalah susu skim atau susu krim. Keuntungan susu skim adalah kandungan air dan kandungan lemaknya rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik. Kadar air susu skim adalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1%. Sebaiknya penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari lingkungan terutama air. (Bogasari, 2004)



5. Improver



Improver biasa disebut juga pengembang. Namun sebenarnya berbeda dengan bahan pengembang kimia (chemical leavening agents). Improver memang berfungsi membantu pengembangan terutama pada roti dan donut, tetapi tidak menghasilkan gas pengembang karena senyawa atau bahan yang mengembangkan produk tersebut adalah gas yang dihasilkan oleh ragi (yeast). Bahan pengembang kimia dapat menghasilkan gas dalam adonan sehingga membuat adonan mengembang tanpa perlu bantuan ragi. (Bogasari, 2004) Bahan tambahan yang sering digunakan untuk membantu pengembangan roti maupun donut atau biasa disebut improver antara lain Diamodan, Serrol-500, Supermix, Baker’s Bonus, Puratos dan CA-50. (Bogasari, 2004) Tujuan penggunaan impover adalah : 



Berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi tumbuh sempurna







Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk







Merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap sesuai untuk perkembangan ragi







Penguat gluten







Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb)







Meningkatkan volume







Memperpanjang masa simpan



6. Telur Telur juga akan meningkatkan krim dan jumlah sel udara yang terbentuk. Selama pemanggangan, sel udara mengembang dan uap air yang terbentuk akan meningkatkan pengembangan. (Bogasari, 2004) Albumin pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti. Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat



membentuk lapisan yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi. (Bogasari, 2004) Pada proses pembakaran atau baking, lapisan ini mengeras dan memberikan struktur yang baik pada remah (crumb). Telur juga memberikan pengaruh emulsifying dengan adanya lesitin sehingga dapat memperbaiki stabilitas crumb. Lesitin sebagian besar terdapat di dalam kuning telur yaitu sekitar 7-10% dari total kandungan lemak pada telur. (Bogasari, 2004) Telur yang digunakan dalam pembuatan bakeri adalah telur ayam. Telur seharusnya tidak disimpan bersama-sama dengan produk makanan atau bahan mentah lain, karena kontaminasi salmonella. Untuk menentukan kesegaran telur dapat dilakukan dengan cara memasukan telur kedalam air. Telur yang segar tenggelam didasar dengan posisi mendatar, telur yang telah berumur lebih dari 20 hari akan tampak mengapung atau tengelam dengan posisi berdiri. (Bogasari, 2004) Fungsi telur dalam pembuatan bakeri adalah : 



Membentuk warna dan flavor yang khas







Memperbaiki cita rasa dan kesegaran roti







Meningkatkan pengembangan







Meningkatkan nilai gizi dan kelembutan produk







Digunakan untuk mengoles permukaan roti manis sehingga permukaannya mengkilap



D. Fermentasi dalam Pengolahan Roti Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber dari jamur dan bakteri. Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat



baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy. Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter



proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan



mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan. E. Fermentasi Adonan Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil sesuai dengan karakteristik berbagai jenis produk roti. Walaupun berbagai metode dikembangkan, namun secara umum terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan, memperpendek dan automatisasi proses fermentasi. Proses biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang diinginkan. Untuk itu, pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi. Semua faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta lajupertumbuhan harus terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan. Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya adonandapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi kedalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO2. Kehalusan pori yang terbentuk selama



proses



pengadonantergantung



pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air (water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh karena udara masuk kedalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen. Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang menyerapgas CO2yang terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk struktur spon.Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas CO2terbentuk selama fermentasi.Pembentukan gas selama fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi fermentatif lainnya sepertiterbentuknya metabolit-metabolit intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan danterbentuknya senyawa-senyawa volatil yang merupakan prekursor aroma. Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembungdibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis (extensible)tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film



yang elastis.Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan glutenin) yang merupakan jenisprotein yang terkandung di dalam tepung gandum. Ketika tepung gandum dicampur dengan air,gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama patimenjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas, sehinggadapat memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat proses pemanggangan(baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut. Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukan gasyang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan.Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karenapengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery.



Daftar Pustaka Bogasari baking center. 2004. Bread Making. Jakarta: Bogasari Baking Center Desrosier, N.W. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta. Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta.Mediyatama Sarana Perkasa. Haryono. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius. Yogyakarta. Jenie.L.S. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Kristanto.P. 2002. Yogyakarta : Penerbit Kanisius. Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. ITB. Bandung. Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti . Kanisius. Yogyakarta.