Laporan Praktikum Pembuatan Roti [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM FERMENTASI NON ALKOHOLIK ACARA 1 FERMENTASI ROTI



OLEH : MUTYAH JULIARSI J1A013087 KELOMPOK II



PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM 2016



HALAMAN PENGESAHAN



Mataram, 15 April 2016 Mengetahui, Co.As Praktikum Teknologi Fermentasi Non Alkoholik



Praktikan



Sakinah Alkaf NIM. J1A 012 122



Mutyah Juliarsi NIM. J1A 013 087



ACARA I FERMENTASI ROTI PENDAHULUAN Latar Belakang Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan pembuatan roti terdiri dari bahan baku dan bahan penunjang. Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang bisa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung dan lain sebagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan soft bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi.Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembangx. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti (Halimahtussahdiah, 2012). Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Dalam pembuatan roti, dibutuhkan adanya keseimbangan gula, garam, terigu dan air, oksigen cukup tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob. Mengembangnya adonan roti dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya yaitu konsentrasi ragi yang digunakan (Wardani, 2012). Oleh karena itu,



perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui konsentrasi ragi yang sesuai pada fermentasi roti. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ragi FERMIPAN terhadap daya kembang dan mutu roti.



TINJAUAN PUSTAKA Makanan merupakan sumber energi utama bagi manusia. Makanan yang dikonsumsi oleh manusia terdiri dari berbagai macam komponen nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan vitamin. Baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifatfisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastic (Halimahtussahdiah, 2012). Roti merupakan makanan yang telah dikenal sebagai pengganti nasi dibeberapa negara, terutama negara barat karena kandungan karbohidrat yang dikandungnya. Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk roti diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Mudjajanto, eddy dan noor, 2004). Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula,bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam askorbat,bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospat



ditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga mempunyai karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat– sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secaraekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan (Jobsheet, 2015). Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiaeyang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001). Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang di-gunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli kon-sumen (Desrosier, 2007).



PELAKSANAAN PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 8 April 2016 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan didalam praktikum ini adalah wajan, piring, fermentor, oven, baskom dan sendok, timbangan analitik dan pisau. b. Bahan–bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan didalam praktikum ini adalah ragi FERMIFAN, tepung terigu, air, gula halus, garam, susu bubuk, mentega, dan kuning telur. Prosedur Kerja Tepung terigu, susu, garam, gula



Ditimbang



Tepung terigu, susu, garam, gula



Dicampurkan



Kuning telur dan ragi



Ditambahkan



Mentega dan air



Ditambahkan



Diperam



uleni hingga kalis



Selama 20 menit



Ditimbang



70 gr cetak bentuk bulat



Didiamkan



30 menit dalam fermentor



Dibaking



Selama 50 menit



HASIL PENGAMATAN Table 1.1 Uji Visual Pengamatan visual no



Perlakuan



1 2 3 4 5



1 2 3 4 5



Sebelum fermentasi 6 5.5 6.2 6 6.5



Diameter Sesudah fermentasi 6.5 7.5 8.9 7.5 7.5



Sesudah baking 5.5 8.5 9.4 8.5 9



Sebelum fermentasi 2.5 3 3.4 3 3



Tinggi Sesudah fermentasi 2 3.5 3.9 4.5 3



Tabel 1.2 Uji Hedonik PERLAKUAN NILAI KESUKAAN WARNA AROMA 1 3.04 b 3.50 a 2 3.40 ab 3.27 a 3 3.90 a 3.54 a 4 3.04 b 3.04 a 5 3.40 ab 3.13 a BNJ 0.52 0.42



TEKSTUR 3.04 b 3.95 a 3.95 a 3.36 ab 3.31 b 0.40



RASA 3.31 c 3.95 ab 4.13 a 3.45 bc 3.09 c 0.45



Table 1.3 uji Skoring PERLAKUAN NILAI KESUKAAN WARNA AROMA 1 4.18 a 3.81 a 2 2.45 c 3.59 a 3 3.31 b 3.37 a 4 1.95 c 3.27 a 5 3.22 b 3.5 a BNJ 0.38 0.57



TEKSTUR 2.81 c 3.22 bc 3.72 ab 3.59 b 4.40 a 0.49



RASA 2.45 b 3.36 a 3.68 a 3.45 a 3.04 ab 0.45



Sesudah baking 2 4.5 5.0 5 3.5



PEMBAHASAN Fermentor adalah suatu tempat/wadah yang menyediakan lingkungan stabil dan optimal untuk mikroorganisme seperti yeast, bakteri atau fungi (jamur) dapat melakukan



fungsi



fermentasi



mereka



masing-masing.



Fermentor



sendiri



membutuhkan penyesuaian modifikasi dan rekayasa sedemikian rupa agar sesuai dengan kondisi yang dibutuhkan oleh mikroorganisme sehingga hasil fermentasi tersebut sesuai dengan keinginan pembuatnya. Fermentor yang digunakan dalam produksi etanol tergantung pada bahan baku yang digunakan. Untuk penggunaan dengan bahan baku gula dapat langsung dengan fermentor anaerob, sedang jika akan digunakan dengan bahan baku dari pati atau karbohidrat lain harus ada proses sakarifikasi sehingga minimal ada dua fermentor. Fermentor adalah tempat berlangsungnya fermentasi dapat berupa alat dengan kerja anaerob ataupun anaerob. Roti merupakan salah produk yang memanfaatkan teknologi fermentasi. Roti adalah makanan yang dibuat dengan cara dioven. Salah satu produk pangan yang banyak diminati oleh masyarakat adalah roti dengan bahan dasar tepung terigu, gula, mentega, ragi, garam, telur, air dan susu. Untuk memperoleh hasil olahan donat yang baik, maka dibutuhkan bahan pendukung yang lazim disebut sebagai bahan tambahan makanan seperti shortening. Dalam pembuatan roti digunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae). Ragi roti ini memanfaatkan tepung dan mengubahnya menjadi sumber energi dan melepaskan karbondioksida sebagai zat buangnya yang menyebabkan roti menjadi mengembang. Pembuatan roti, ragi atau yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi atau yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi atau yeast merupakan mikrorganisme yang biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini dengan konsentrasi ragi yang berbeda-beda dan digunakan dalam praktikum yaitu 1,125 gram, 2,125 gram, 3,125 gram, 4,125 gram dan , 5,125



gram untuk melihat pengaruhnya terhadap daya kembang adonan, rasa, warna, aroma dan tekstur. Parameter uji yang digunakan adalah uji hedonik dan uji skoring. Uji skoring dapat digunakan untuk penilaian sifat sensoris yang spesifik seperti tekstur, warna, aroma atau sifat sensoris umum seperti sifat hedonik atau sifat-sifat sensoris kolektif pada pengawasan mutu produk pangan. Uji skor juga disebut pemberian skor atau skoring. Pemberian skor adalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku. Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor juga dapat dikaitkan dengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam pemberian skor besarnya



skor



tergantung



pada



kepraktisan



dan



kemudahan



pengolahan



daninterpretasi data. Berdasarkan hasil pengamatan pada uji hedonik, perlakuan ketiga yaitu penambahan ragi 4,125 gram dan memberikan pegaruh yang sangat signifikan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur pada uji anova. Hal ini disebabkan karena konsentrasi ragi 4,125 gram membuat roti yang tidak terlalu kasar dan tidak terlalu lembek dengan sedikit berongga. Selain itu, proses pengulenen adonan dilakukan dalam waktu yang cukup lama sehingga mendapatkan roti yang sangat lembut, sedikit berongga, tidak terlalu lembek dan enak. Akan tetapi konsentasi ragi 4,125 gram tidak berbeda nyata dengan hasil uji anova konsentasi 3,125. Hal ini disebabkan karena perlakuan yang diberikan pada adonan sama dan selisih ragi yang tidak terlalu jauh. Uji skoring pada parameter warna untuk semua konsenrasi ragi memberiakan hasil yang sangat signifikan. Sementara itu untuk parameter warna penambahan ragi konsentrasi 1,125 gram sangat berbeda nyata dengan konsentrasi ragi lainnya. Hal ini karena waktu yang digunakan untuk memanggang roti tidak berlebihan akibat



kecilnya volume adonan yang terbentuk sehingga memberikan nilai visualisasi warna yang menarik. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap daya kembang roti, yang memiliki nilai pengembangan tertinggi adalah roti dengan penambahan ragi tertinggi. Hal ini disebabkan karena proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fementasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Proses fermentasi menghasilkan gas CO2, asam, dan alkohol. Asam berfungsi untuk melunakkan adonan supaya mudah dibentuk. Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap dan hilang pada proses pembakaran roti karena panas (Wardani, 2012). Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut saja beta karoten, thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkayadengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh. Menurut Dr. Clara, M. Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut Pertanian Bogor, kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebihtinggi ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yang hanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti terdapat 13% pati. Empat iris roti, roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara dengan sepiring nasi (Haryono,1992). Faktor utama yang mempengaruhi pengembangan adonan roti adalah fermipan. Fermipan yang digunakan yaitu khamir Saccharomyces cereviceae. Fermipan akan bekerja jika kontak dengan tepung dan air. Suhu fermentasi yang baik adalah 3238°C, dengan kelembapan relatif 80-85%. Waktu fermentasi yang baik adalah 15-45 menit. Menurut Wardani (2012), waktu fermentasi yang berlebihan menyebabkan adonan menjadi asam. Jika ragi, air, tepung dikombinasikan, enzim diastase di dalam



tepung saat proses fermentasi akan memecah pati menjadi maltosa yang diperlukan sebagai sumber makanan ragi. Oleh karena itu, semakin rendah kadar pati, maka volume roti juga akan menurun, terutama jika tidak dikombinasikan dengan tepung yang mengandung gluten.



KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan bahwa : 1.



Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang.



2.



Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula.



3.



Proses fermentasi oleh ragi menghasilkan gas CO2, asam, dan alkohol.



4.



Uji hedonik dan skoring di dapatkan hasil tertinggi dengan penambhana ragi 4,125 gram karena lamanya proses pengulenan sehinggan menghasilkan tekstur yang lembut.



5.



Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses fermentasi roti adalah antara lain: jumlah ragi, gula, garam, air, suhu serta derajat keasaman adonan.



6.



Faktor lain yang membentuk roti menjadi lembut dan mengembang adalah lamanya proses pengulenan.



DAFTAR PUSTAKA Desrosier, 2007. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta. UI Press. Halimahtussahdiah, 2012. Cara Pembuata Roti. Yogyakarta. Kanisius. Jobsheet, 2015. Teknologi Pengolahan Pangan: Fermentasi Roti. Palembang. Politeknik Negeri Sriwijaya. Mudjajanto, eddy dan noor, 2004 . Dasar-Dasar Mikrobiologi. Malang Djambatan. Rukmana, 2001. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta. Mediyatama Sarana Perkasa. Wardani, 2012. Roti Manis dan Donat. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.



HASIL PENGAMATAN



Uji Hedonik Tabel 1.1 Parameter Warna Sumberkeragaman Db Blok 21 Perlakuan 4



JK 16.65 11.09



KT 0.79 2.77



Fhitung 1.045 3.655



Ftabel 2.48 2.48



Keterangan Ns Ss



Galat total



84 109



63.70 91.45



0.75



Tabel 1.2 Parameter Aroma Sumberkeragaman Db Blok 21 Perlakuan 4 Galat 84 Total 109



JK 26.3 4.23 42.5 73.1



KT 1.25 1.059 0.506



Fhitung 2.47 2.090



Ftabel 2.48 2.48



Keterangan Ss Ns



Tabel 1.3 Parameter Tekstur Sumberkeragaman Db Blok 21 Perlakuan 4 Galat 84 Total 109



JK 21.08 14.69 47.70 83.41



KT



Fhitung 1.76 6.46



Ftabel 2.48 2.48



Keterangan S Sss



Tabel 1.4 Parameter Rasa Sumberkeragaman Db Blok 21 Perlakuan 4 Galat 84 Total 109



JK 14.59 17 39 70.59



KT 0.69 4.25 0.46



Fhitung 1.49 9.15



Ftabel 2.48 2.48



Keterangan Ns Sss



JK 44.91 64.6 35.4 144.91



KT 2.13 16.15 0.42



Fhitung 5.07 38.32



Ftabel 2.48 2.48



Keterangan Sss Sss



1.00 3.67 0.56



Uji Skoring Tabel 1.5 Parameter Warna Sumberkeragaman Db Blok 21 Perlakuan 4 Galat 84 total 109 Tabel 1.6 Parameter Aroma



Sumberkeragaman Blok Perlakuan Galat total



Db 21 4 84 109



JK 40.99 4.27 77.32 122.59



KT 1.95 1.06 0.92



Fhitung 2.120 1.160



Ftabel 2.48 2.48



Keterangan Ss Ns



Tabel 1.7 Parameter Tekstur Sumberkeragaman Db Blok 21 Perlakuan 4 Galat 84 total 109



JK 38.37 31.03 57.76 127.17



KT 1.82 7.75 0.68



Fhitung 2.65 11.28



Ftabel 2.48 2.48



Keterangan Sss Sss



Tabel 1.8 Parameter Rasa Sumberkeragaman Db Blok 21 Perlakuan 4 Galat 84 total 109



JK 22.4 19.87 49.32 91.6



KT 1.06 4.96 0.58



Fhitung 1.81 8.4



Ftabel 2.48 2.48



Keterangan S Sss