Laporan Hasil Pembuatan Roti Pawa-Dikonversi [PDF]

Citation preview

Laporan hasil pembuatan roti pawa D I S U S U N Oleh Kelompok 1 Anisa putri Dwi risky A.M. Muh. Abil fiqri Niken aknesia Nurfadillah Sri hartati putri



KELAS X MIPA 4 SMA NEGERI 2 PAREPARE



Alat dan Bahan Roti Pawa



Alat



Bahan Kompor Mangkok Sendok makan Talenan Rolling pin Timbangan kue Sarung tangan Gas Mesin penggiling



75 gr tepung tangmien 1 butir telur 3 gr ragi 25 gr mentega putih 100 gr susu cair 2 gr garam 2 gr tepung pemutih gula aren kacang tanah gula pasir



Cara membuat : • Timbang seluruh bahan • Masukkan seluruh bahan kecuali susu cair • Usahakan garam dan ragi tidak bersinggungan langsung • Tuang sedikit demi sedikit bahan ke dalam mesin penggiling • Tunggu hingga adonan rata dan tidak lengket selama ±15 menit di mesin penggiling • Setelah adonan rata, diamkan adonan sekitar 30 menit dan tunggu hingga adonan mengembang • Setelah adonan mengembang, potong-potong adonan dengan berat 35 gr buat sampai adonannya habis • Diamkan lagi adonan yang sudah di potong-potong itu selama 10 menit • Setelah itu, isilah satu persatu adonan itu dengan isian yang sudah di buat • Kukus roti tersebut selama ± 10 menit Cara membuat isian roti pawa : • Parut gula aren • Sangrai kacang tanah sekitar ± 10 menit menggunakan api sedang • Campur gula aren yang telah di parut dengan kacang tanah yang telah di sangrai beberapa sendok.



BAHAN YANG DIGUNAKAN



Bahan yang pertama dimasukkan ke mesin penggiling yaitu terigu tangmien 75 gr



Masukkan 3 gr ragi



Masukkan 2 gr tepung pemutih



Masukkan



gr gula pasir



Setelah beberapa adonan masuk, nyalakan mesin penggiling kemudian bahan tercampur



Setelah beberapa adonan tercampur, masukkan 1 butir telur



Saat pertengahan adonan tercampur,masukkan susu cair sedikit demi sedikit



Masukkan 25 gr mentega putih



Saat adonan mulai tercampur rata,masukkan lagi 2 gr garam



Setelah adonan diangkat dari mesin penggiling, diamkan adonan selama 30 menit



Saat menunggu adonan mengembang, kita membuat isian dari roti pawa



Pisahkan beberapa sendok kacang tanah yang telah disangrai untuk dicampur bersama gula aren sebagai isian roti



Aduk kacang tanah bersama gula aren, lakukan sampai kedua bahan tersebut rata



Proses pengisian roti pawa



Peran jamur saccharomyces cerevisiae Pada pembuatan roti pawa Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa Latin yang berarti gula jamur.



Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayanus, digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii, digunakan dalam obat-obatan. Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka rata, mulus, basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish dalam warna. Ketidak mampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk berbagai memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces. Saccharomyces memproduksi ascospores, khususnya bila tumbuh di V-8 media, asetat ascospor agar, atau Gorodkowa media. Ascospores ini adalah bundar dan terletak di asci. Setiap ascus berisi 1-4 ascospores. Asci tidak menimbulkan perpecahan pada saat jatuh tempo. Ascospores yang berwarna dengan Kinyoun noda dan ascospore noda. Bila dikotori dengan noda Gram, ascospores adalah gram-negatif sedangkan sel vegetatif adalah gram positif. Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal dengan nama jamur ragi, telah memiliki sejarah yang luar biasa di industri fermentasi. Karena kemampuannya dalam menghasilkan alkohol inilah, S. cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman (Generally Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini. Dengan menghasilkan berbagai minuman beralkohol, mikroorganisme tertua yang dikembangbiakkan oleh manusia ini memungkinkan terjadinya proses bioteknologi yang pertama di dunia. Seiring dengan berkembangnya genetika molekuler, S. cerevisiae juga digunakan untuk menciptakan revolusi terbaru manusia di bidang rekayasa genetika. S. cerevisiae yang sering mendapat julukan sebagai super jamur telah menjadi mikroorganisme frontier di berbagai bioteknologi modern. S. cerevisiae adalah jamur bersel tunggal yang telah memahat milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia, Mesopotamia, dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan hingga saat ini kita sendiri menggunakannya dalam pembuatan makanan dan minuman, seperti tempe, tape, dan tuak. Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan



adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol). Saccharomyces cerevisiae juga telah digunakan dalam beberapa industri lainnya, seperti industri roti (bakery), industri flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast extracts), industri pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak.



Kegunaan saccharomyces cerevisiae pada roti pawa •



Peranan khamir dalam pembuatan roti



Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti. Pengembangan Adonan. Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan. Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam-asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses. Produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.