Definisi Minyak Wijen [PDF]

Citation preview

Definisi Minyak Wijen Wijen (Sesamum indicum L. syn. Sesamum orientalis L.) adalah semak semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae. Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati, yang dikenal sebagai minyak wijen, yang diperoleh dari ekstraksi bijinya. Afrika tropik diduga merupakan daerah asalnya, yang lalu tersebar ke timur hingga ke India dan Tiongkok. Di Afrika Barat ditemukan pula kerabatnya, S. ratiatum Schumach. dan S. alabum Thom, yang di sana dimanfaatkan daunnya sebagai lalap. S. ratiatum juga mengandung minyak, tetapi mengandung rasa pahit karena tercampur dengan saponin yang juga beracun. Saat ini, wijen ditanam terutama di India, Tiongkok, Mesir, Turki, Sudan, serta Meksiko dan Venezuela.



Kandungan gizi biji Biji wijen mengandung 50-53% minyak nabati, 20% protein, 7-8% serat kasar, 15% residu bebas nitrogen, dan 4,5-6,5% abu. Minyak biji wijen kaya akan asam lemak tak jenuh, khususnya asam oleat (C18:1) dan asam linoleat (C18:2, Omega-6), 8-10% asam lemak jenuh, dan sama sekali tidak mengandung asam linolenat. Minyak biji wijen juga kaya akan Vitamin E. Ampas biji wijen (setelah diekstrak minyaknya) menjadi sumber protein dalam pakan ternak.



Kegunaan/Manfaat Wijen sudah sejak lama ditanam manusia untuk dimanfaatkan bijinya, bahkan termasuk tanaman minyak yang paling tua dikenal peradaban. Kegunaan utama adalah sebagai sumber minyak wijen. Bijinya yang berwarna putih digunakan sebagai penghias pada penganan, misalnya onde-onde, dengan menaburkannya di permukaan penganan tersebut. Biji wijen dapat dibuat pasta. Berbagai tradisi memasak yang memanfaatkan kedelai tersebar mulai dari kawasan Laut Tengah, seperti Yunani dan Turki, hingga Jepang dan semenanjung Korea. Minyak wijen diekstrak dengan cara penekanan dalam alat peras mekanik serta dengan toleransi pemanasan yang minimal dalam proses ekstrasinya. Minyak hasil ekstrasi tersebut biasa disebut dengan minyak murni atau virgin oil. Minyak ini lebih disukai oleh banyak penikmat makanan. Minyak tersebut sering dicampur dengan minyak nabati lainnya dan digunakan untuk salad atau makanan lainnya. Minyak wijen harus disimpan dalam lemari pendingin. Karena wijen dapat menjadi tengik jika terkena panas yang berkepanjangan. Jika disimpan dengan benar, biji yang dikemas memiliki umur simpan 2 tahun dengan sedikit penurunan dalam kualitas. Untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada biji wijen, berikut telah disajikan tabel Sistem Penilaian Pangan yang dibuat oleh World’s Healthiest



Food, dengan mengacu pada standar pemerintah dalam pelabelan makanan di US Food and Drug Administration, “Reference Values for Nutrition Labeling”. MINYAK WIJEN Produk minyak wijen atau sesame oil yang diperoleh dengan cara memeras biji tanaman wijen sudah dikenal sejak masa lampau. Salah satu sumber pustaka yang memuat tentang minyak wijen adalah kitab Hindu Ayur-Veda dari Tanah India. Sedangkan bangsa-bangsa yang sejak lama menggunakan minyak wijen, selain mereka yang berasal dari India, juga bangsa-bangsa Timur Tengah, Cina, Jepang, Amerika, dan Kanada. Minyak wijen yang diproses dari biji wijen hitam atau putih sangat kaya dengan kandungan protein, vitamin, dan mineral. Minyak wijen yang diketahui sangat kaya zat gizi itu, sekaligus mengandung senyawa asam lemak esensial, omega 6, omega 9, antioksidan, dan lecithin yang berkasiat baik bagi pencegahan penyakit jantung, kolesterol, kanker, dan lain-lain. Minyak wijen menduduki peringkat keempat di belakang safflower, minyak kedelai dan minyak jagung, dalam kandungan lemak tak jenuh ganda yang dimilikinya. Manfaat minyak wijen sendiri, selain secara konvensional digunakan sebagai minyak makan (minyak goreng) juga banyak dimanfaatkan dalam industri kimia, farmasi, dan obat-obatan. Pemanfaatan minyak wijen sebagai minyak kesehatan disebabkan di dalam minyak wijen terkandung asam lemak esensial, asam lemak dengan omega 6 dan omega 9, tokoferol, dan kandungan antioksidan lainnya. Omega-6 sendiri merupakan senyawa asam lemak esensial yang dibutuhkan untuk transmisi impuls saraf yang berpengaruh besar pada fungsi daya ingat. Itu sebabnya, perdagangan wijen dan minyak wijen di dunia terus mengalami peningkatan. Sifat-Sifat Minyak Wijen Minyak wijen bersifat larut dalam alkohol dan dapat bercampur dengan eter, khloroform, petroleum, benzene, dan CS2. Tetapi minyak wijen tidak larut dalam eter. Setelah dimurnikan, minyak berwarna kuning pucat dan tidak menimbulkan gejala kabut pada suhu 00C. Minyak wijen mempunyai nilai putaran optik positif. Jadi



unsur non gliserida dalam minyak lebih positif putaran optiknya, dibandingkan dengan asam-asam lemak maupun gliserida. Biji wijen murni 100 % dipilih, dipanaskan pada temperatur sedang dan menggunakan dua tahap penyaringan untuk menghasilkan minyak yang diharapkan. Minyak mentah yang dihasilkan adalah dasar yang diyakini sebagai RBDW minyak wijen.2 Minyak wijen memiliki sifat yang khas, berwarna kuning keemasan yang jernih , beraroma lembut, dan rasanya sedikit manis. Minyak ini memiliki kesetimbangan yang tinggi dan ketahanan dari kerusakan dan oksidasi, serta mengandung zat tidak tersabunkan dalam jumlah relatif tinggi. Kandungan tertinggi dalam minyak wijen adalah sterol dan zat-zat yang tidak dapat dipisahkan dengan pemurnian. Sedangkan kadar bahan non minyak lainnya relatif rendah. Keuntungan dari minyak wijen bahwa minyak ini pada temperatur tinggi tidak terbakar secepat minyak lain, dan keuntungan yang lain adalah memiliki antioksida yang disebut sesamol. Minyak wijen memiliki 87 % lemak tidak jenuh, dimana 41 %-nya merupakan asam linoleat. Kandungan Kimia Dalam 100 g minyak biji wijen mengandung : 



Kalori



881 kkal







Lemak



99,7 g







Lemak jenuh



14,2 g







Lemak tak jenuh tunggal



37,3 g







Minyak tak jenuh ganda



43,9 g



Komposisi Asam Lemak Minyak Wijen Asam lemak jenuh : 



Palmitat



9,1%







Stearat



4,3%







Arachidat



0,8%



Asam lemak tak jenuh : 



Oleat



45,4%







Linoleat



40,4%







Linolenat



-



Tabel Spesifikasi Kualitas ANALISA Asam lemak bebas (Linoleat) Bilangan Peroksida Laju pengeringan Massa jenis (200C) Bilangan Iodida Angka Penyabunan Test Halpen Indeks Refraksi Test beku selama 5,5 jam pada 00C Sabun



RANGE Maks 2 % 2,0 Maks 0,15 % 0,916-0,926 gr/ml 104-125 188-198 Negatif 1,472-1,4786 Berhasil 0



Secara komersial, minyak wijen dibagi dalam dua tipe dasar. Jenis minyak wijen yang pertama adalah minyak dengan warna cairan kuning pucat dan memiliki bau yang menyenangkan seperti biji-bijian dengan rasa seperti kacang. Minyak ini tinggi lemak tak jenuh ganda, serta sangat baik untuk digunakan sebagai minyak goreng, dalam kosmetik dan dalam pembuatan suatu makanan atau hidangan. Jenis yang kedua dari minyak wijen adalah minyak yang berwarna kuning dan aromatik. Terbuat dari biji wijen yang ditekan dan dipanggang. Minyak ini merupakan salah satu bahan yang populer dalam masakan etnis seperti masakan Indian. Namun karena rasa yang terlalu intens yang mudah terbakar, minyak ini tidak digunakan sebagai minyak goreng. Sebaliknya, minyak wijen biasanya ditambahkan sebagai zat penyedap dalam tahap akhir memasak. Minyak wijen dapat disimpan untuk beberapa bulan jika disimpan ditempat yang kering dan dingin. Salah satu yang terbaik adalah minyak wijen Kadoya dari Jepang. Karakteristik yang menonjol dari minyak wijen adalah umur simpannya yang lama. Kualitas ini membuatnya sering digunakan dalam pembuatan margarin di berbagai belahan dunia dimana tidak terdapat tempat pendingin yang memadai. Minyak wijen juga digunakan dalam pembuatan cat, sabun, kosmetik, parfum, minyak mandi, insektisida dan bidang farmasi. Manfaat Minyak Wijen



Melalui suatu penelitian telah diketahui bahwa minyak biji wijen mempunyai peran sebagai pengatur pertumbuhan sel yang memperlambat pertumbuhan sel dan replikasi. Fungsi tersebut sebagian dilakukan melalui sifat antioksidan yang dimilikinya. Penelitian menunjukkan bahwa minyak wijen ini dapat menetralkan radikal bebas dalam kulit dan jaringan sekitarnya. Percobaan lain juga telah menunjukkan efek positif dari minyak wijen, yaitu membantu membersihkan arteri yang tersumbat dan mengurangi tekanan darah. Minyak biji wijen cepat meresap dan menembus kulit, dan memasuki aliran darah melalui kapiler. Sementara dalam aliran darah, molekul minyak wijen menjaga atau mempertahankan kolesterol baik (HDL) dan membantu tubuh dalam menghilangkan kolesterol jahat (LDL). Selain itu minyak wijen dapat juga digunakan untuk mengobati anemia. Karena minyak wijen memiliki kandungan zat besi yang tinggi. Juga bermanfaat untuk obat pencuci perut dan memperlancar menstruasi bagi wanita. Selain mengandung senyawa asam lemak esensial yang sangat berguna bagi tubuh, wijen juga merupakan bahan makanan yang kaya akan tembaga, magnesium, dan kalsium. Hanya dari seperempat cangkir biji wijen, kita dapat memenuhi kebutuhan tembaga sebesar 74,0% dari nilai kecukupan gizi harian yang dianjurkan, 31,6% dari DV untuk magnesium, dan 35,1% dari DV untuk kalsium. Manfaat-manfaat dari beberapa mineral yang terkandung dalam wijen tersebut akan diuraikan satu-persatu seperti di bawah ini : a.



Tembaga dapat meringankan rheumatoid arthritis Tembaga dikenal dapat mengurangi beberapa rasa sakit dan



pembengkakan pada penderita rheumatoid arthritis. Efektivitas tembaga ini berkaitan dengan fakta bahwa mineral ini berperan penting dalam sejumlah sistem enzim antiinflamasi dan antioksidan. Selain itu, tembaga juga memainkan peran penting dalam aktivitas oksidase lysyl, suatu enzim yang diperlukan untuk croos-linking kolagen dan elastin-suatu zat dasar yang membentuk struktur, kekuatan dan elastisitas pembuluh darah, tulang dan sendi. b.



Magnesium menjaga kesehatan vaskular dan pernapasan. Dari hasil studi, telah diketahui bahwa magnesium memiliki beberapa manfaat, yaitu :







Mencegah kejang saluran napas pada asma







Menurunkan tekanan darah tinggi. Dimana tekanan darah tinggi merupakan salah satu faktor penyebab pada serangan jantung, stroke, diabetes dan penyakit jantung.







Mencegah kejang pembuluh darah trigeminus yang dapat memicu serangan migraine.







Mengembalikan pola tidur yang normal pada wanita yang mengalami gejala yang tidak menyenangkan yang berhubungan dengan menopause.



c. Kalsium Membantu Mencegah Kanker Usus, Osteoporosis, Migrain dan PMS Dalam studi terbaru, kalsium telah terbukti bermanfaat untuk : 



Membantu melindungi sel usus besar dari bahan kimia penyebab kanker







Membantu mencegah hilangnya kepadatan tulang yang dapat terjadi sebagai akibat menopause atau kondisi tertentu seperti rheumatoid arthritis







Membantu mencegah sakit kepala migrain pada mereka yang sering menderita migrain







Mengurangi gejala PMS selama fase luteal (semester kedua) dari siklus menstruasi Namun, ada sedikit kontroversi tentang biji wijen dan kalsium, karena



terdapat perbedaan substansial antara kandungan kalsium pada biji wijen yang telah dikuliti dengan biji wijen yang belum dikuliti. Ketika kulit masih melekat pada biji, satu sendok makan biji wijen akan mengandung sekitar 88 miligram kalsium. Sedangkan ketika biji wijen telah dikupas, takaran satu sendok makan yang sama akan mengandung sekitar 37 miligram kalsium (sekitar 60% lebih sedikit). Meskipun kulit biji memberikan 51 miligram tambahan kalsium per sendok makan biji wijen, sebagian besar kalsium yang terkandung pada kulit tersebut ditemukan dalam bentuk kalsium oksalat. Bentuk kalsium tersebut berbeda dari bentuk yang ditemukan dalam biji wijen, dan merupakan bentuk kalsium yang sulit diserap. Jadi, meskipun seseorang akan cenderung mendapatkan lebih banyak kalsium dari biji wijen utuh, tetap akan muncul pertanyaan tentang seberapa banyak kelebihan kalsium yang bisa diserap tubuh. Pasti akan kurang dari 51 miligram tambahan yang terdapat pada kulit biji tersebut.



Selain kaya akan mineral, wijen juga mengandung phytosterols. Phytosterols adalah senyawa yang ditemukan dalam tanaman yang memiliki struktur kimia yang sangat mirip dengan kolesterol, dan ketika hadir dalam bahan makanan dalam jumlah yang cukup, diyakini dapat mengurangi kadar kolesterol, meningkatkan respon imun dan menurunkan resiko kanker tertentu. Dalam sebuah studi dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry, peneliti menerbitkan tentang jumlah fitosterol yang terdapat dalam kacang-kacangan dan biji-bijian yang biasa dikonsumsi di Amerika Serikat. Biji wijen sendiri memiliki kandungan fitosterol total yang tertinggi (400-413 mg per 100 gram). Sedangkan kenari Inggris dan kacang Brasil memiliki kandungan fitosterol yang terendah (113 mg/100 gram dan 95 mg/100 gram). Pada kacang-kacangan dan biji yang biasanya dikonsumsi sebagai makanan ringan, seperti pistachio dan biji bunga matahari, kandungan fitosterol didalamnya berkisar antara 270-289 mg/100 g, dan diikuti oleh biji labu (265 mg/100 g). Wijen juga bisa menanggulangi gangguan prostat. Seng sangat dibutuhkan untuk menjaga kesehatan kelenjar prostat. Dimana kebutuhan seng adalah 10 mg tiap harinya. Dengan makan satu genggam wijen tiap hari, yang dapat ditambahkan pada sereal, kita akan mendapat tambahan 1 mg seng dalam tubuh. Selain untuk mencegah gangguan prostat, kandungan seng yang diperoleh dari minyak wijen berguna dalam menjaga kepadatan tulang, terutama bagi orang dewasa. Meskipun osteoporosis sering dianggap sebagai penyakit yang banyak menyerang wanita postmenopause (wanita postmenopause berada pada risiko tertinggi), ternyata juga tetap menjadi masalah potensial bagi laki-laki berumur tua. Hampir 30% dari patah tulang pinggul terjadi pada pria, dan 1 dari 8 pria di atas usia 50 akan mengalami patah tulang osteoporosis. Sebuah studi yang dilakukan pada 396 laki-laki mulai usia 45-92 yang diterbitkan dalam American Journal of Clinical Nutrition menemukan korelasi yang jelas antara asupan makanan rendah seng, tingkat darah rendah trace mineral, dan osteoporosis pada pinggul dan tulang belakang. Pada percobaan lain yang dilakukan oleh mahasiswa dari Maharishi International College di Fairfield, Iowa, membuktikan bahwa hanya dengan berkumur memakai minyak wijen saja, dapat mengurangi 85% bakteri penyebab gingivitis yang terdapat di dalam mulut kita.



Minyak wijen juga mempunyai manfaat sebagai tabir surya alami. Minyak wijen yang dioleskan pada kulit akan mencegah proses penghitaman kulit dan dampak lainnya yang disebabkan oleh sinar UV yang berbahaya dari matahari. Selain itu, minyak wijen mengandung dua antioksidan penting yang diyakini dapat mempertinggi integritas sel dan fungsi jaringan tubuh yang sehat. Antioksidan tersebut adalah sesamin dan sesamolin. Kedua zat ini termasuk kelompok serat yang bermanfaat khusus yang disebut lignan, dan telah terbukti memiliki efek menurunkan kolesterol pada manusia, dan untuk mencegah tekanan darah tinggi dan meningkatkan pasokan vitamin E pada hewan dan manusia. Sesamin juga berfungsi untuk melindungi hati dari kerusakan oksidatif. Sesamin dan sesamolin juga sedang diteliti sebagai antioksidan industri yang potensial, serta Nutraceuticals dan template yang berpotensi untuk senyawa farmasi sintetis. Di Jepang, dimana asupan biji wijen sangat tinggi dan produk wijen juga memiliki citra yang positif dalam pasar, sesamin dan sesamolin serta beberapa senyawa terkait menjadi fokus laboratorium dan penelitian klinis yang cukup besar. Aplikasi dalam Farmasi dan Neutraceutical Selama ribuan tahun minyak wijen telah digunakan sebagai minyak penyembuhan. Minyak wijen dikenal sebagai antibakteri alami dan efektif melawan patogen kulit serta jamur pada kulit. Selain itu, minyak wijen juga merupakan antivirus alami dan agen anti-inflamasi alami. Sekarang banyak kosmetik yang menjadikan minyak wijen sebagai salah satu komposisi dalam produknya, karena sifat antioksidan yang dimiliki minyak tersebut. Minyak wijen ini juga telah digunakan dalam dalam pengobatan tradisional India, Afrika Utara dan Asia Timur. Sesame oil merupakan salah satu bahan yang penting dalam formulasi minyak pijat. Hal ini terlihat dari penggunaan minyak wijen yang sering dijadikan sebagai pengganti minyak zaitun dalam pembuatan obat gosok, salep, dan plester di wilayah India, Afrika, Timur Tengah, dan Amerika Utara. Salah satu penggunaan minyak wijen pada bidang farmasi saat ini di Amerika Serikat adalah sebagai medical carrier untuk obat-obat yang disuntikkan atau cairan infus. Dalam industry kosmetik, juga digunakan sebagai carrier atau sebagai bagian dari carrier formulation.4 Minyak ini sangat kental dan berbau kuat. Sering digunakan pada massage dan sebagai pengencer minyak esensial yang



berbau kuat seperti basil, kayu putih, rosemary, tea treen, dan timi. Minyak tersebut sangat baik digunakan untuk semua jenis kulit, terutama untuk mengobati eksim, psoriasis, dan penuaan dini.7 Minyak untuk keperluan farmasi diekstrak dari biji berkualitas tinggi dan lebih halus daripada minyak yang digunakan untuk konsumsi manusia atau aplikasi kosmetik lainnya. Pengobatan Ayurveda telah menggunakan minyak wijen untuk membantu mengobati jerawat pada remaja dan menjaga kulit agar tetap lembut dan lentur serta mengencangkan kulit wajah, khususnya di sekitar hidung. Selain itu minyak wijen juga telah digunakan untuk membantu menyembuhkan lecet kecil. Dalam masyarakat tradisional Timur Tengah, minyak wijen juga digunakan untuk melindungi anak-anak dari patogen kulit yang mudah menular dari hewan, misalnya, kurap. Serta juga berhasil digunakan pada rambut anak-anak untuk menghilangkan kutu. Di beberapa negara Asia dan Timur Tengah, minyak ini digunakan untuk mengobati ruam popok dengan jalan menetralisir keasaman urin dan mengurangi gesekan popok kain. Di daerah ini, anak-anak usia sekolah memiliki kebiasaan untuk mengoleskan minyak wijen ke hidung mereka agar terlindung dari virus dan bakteri yang bisa masuk melalui udara yang dihirup. Sebagai obat tetes hidung, minyak biji wijen telah digunakan selama puluhan tahun untuk mengobati sinusitis kronis.



Syarat mutu Cara pengambilan contoh, cara uji, cara pengemasan dan syarat penandaan untuk minyak wijen sebagai minyak makan. Spesifikasi syarat mutu antara lain mencakup jenis uji warna, bau dan rasa, air dan kotoran, asam lemak bebas ( Smt ).



DAFTAR PUSTAKA



1.



Minyak Wijen: “Raja Minyak Nabati” [internet]. Malang: Balai Penelitian Tanaman Tembakau dan Serat (Balittas); 1997-2011 [cited 2011 Nov 23]. Available from: www.litbang.deptan.go.id



2.



Sesame seeds [internet]. World’s Healthiest Foods; 2001-2011 [cited 2011 Dec 30]. Available from: www.whfoods.com



3. Tejasari. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu; 2005 4. Tim redaksi. Minyak Wijen. Flona serial: Terapi Minyak Nabati, Keampuhan VCO & 16 Minyak Ajaib. 2005;p5,104-108