37.keamanan Pangan, Penyimpanan, Dan Penggudangan Kls Xi [PDF]

Citation preview

KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN KOMPETENSI KEAHLIAN:



AGRIBISNIS pengolahan hasil pertanian



JILID 1 Henricus Totok Yulianto Erna Sapti Wulandari



Pengarah: Direktur Pembinaan SMK Kepala Sub Direktorat Kurikulum Kepala Seksi Penilaian Kepala Seksi Pembelajaran Penulis: Henricus Totok Yulianto Erna Sapti Wulandari Pengendali Mutu: Winih Wicaksono Penyunting: Rais Setiawan Editor: Astrid Kusuma Wardani Desain Sampul: Sonny Rasdianto Layout/Editing: Catur Nugroho Putro Penyelaras Akhir: Tri Wahyuni



ii



Kata Pengantar Dalam rangka merespon perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi diperlukan langkah strategis untuk memperbaiki kualitas proses pembelajaran sekaligus proses penilaian. Salah satu langkah strategis tersebut adalah melalui pemenuhan kebutuhan bahan ajar khususnya bagi peserta didik Sekolah Menengah Kejuruan (SMK). Bahan ajar tersebut untuk pemenuhan mata pelajaran kejuruan, khususnya pada mata pelajaran dasar program keahlian (C2) dan Kompetensi Keahlian ( C3) Bahan ajar tersebut merupakan salah satu referensi dan disusun oleh guru-guru mata pelajaran dari berbagai SMK, yang berbentuk modul dan berbentuk elektronik. Atas jerih payah tersebut kami mengucapkan terima kasih kepada seluruh penyusun dan para pihak yang telah berkontribusi hingga terciptanya bahan ajar tersebut. Kami menyadari masih terdapat kekurangan, dan kami harapkan adanya masukan yang positif dan konstruktif untuk perbaikan di kemudian hari. Semoga bahan ajar ini bermanfaat dan sesuai harapan mampu memperbaiki kualitas pembelajaran sekaligus memotivasi guru dalam proses belajar di SMK.



iii



Pembelajaran yang menggunakan Kurikulum 13 yang telah direvisi ini memiliki sasaran, yaitu mengembangkan sikap pengetahuan dan keterampilan serta menerapkanya dalam berbagai situasi di sekolah dan masyarakat. Melalui kurikulum 13, siswa diberi waktu yang jauh lebih banyak untuk mengembangkan sikap, pengetahuan dan keterampilanya. Berdasar dari sasaran yang ditunjukkan di atas, penyusun memberanikan diri untuk menyusun buku teks keamanan Pangan, Penyimpanan dan Penggudangan Kompetensi Keahlian Agribinsis Pengolahan Hasil Pertanian kelas XI. Penyusun berharap agar buku ini dapat menjadi salah satu bahan belajar siswa, karena selama ini bahan/sumber belajar siswa khususnya unutk kelompok mata pelajaran Peminatan C2 dan C3 masih sangat terbatas. Buku Teks ini diharapkan menjadi panduan bagi siswa SMK Paket Keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) kelas XI, dalam mempelajari pengetahuan yang berkaitan dengan Keamanan Pangan, yaitu mengenai uji organoleptis, pengambilan contoh, asesmen keamanan pangan, validasi program keamanan pangan, dan verifikasi penerapan HACCP. Disamping itu, dalam buku teks ini juga memuat pengetahuan tentang penyimpanan dan penggudangan pertanian, yaitu pengertian penyimpanan dan penggudangan pertanian beserta metode yang digunakan, pengetahuan tentang hama dan penyakit yang ada dalam penyimpanan dan penggudangan beserta pengendaliannya, dan



pengelolaan kegiatan penyimpanan dan penggudangan pertanian beserta pengadminidtrasiannya. Keseluruhan materi buku teks ini sudah disesuaikan dengan Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar yang diterbitkan oleh Direktorat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah nomor 330/D.D5/KEP/KR/2017. Selain materi pengetahuan, di dalam buku ini juga dilengkapi dengan tugas mandiri dan tugas praktikum sehingga kemampuan pengetahuan yang dimiliki dan dikembangkan, akan diimbangi pula oleh peningkatan kemampuan keterampilan siswa. Kritik dan saran yang membngun akan selalu kami nantikan dan kami terima dengan senang hati, demi peningkatan kualitas yang lebih baik lagi. Penyusun juga menyampaikan apresiasi yang sebesar-besarnya atas kerjsasama dari CV. Amanah Creative Yogyakarta, sehingga buku ini bisa diterbitkan. Akhirnya, selamat membaca, semoga buku ini bermanfaat khususnya dalam mendukung penguasaan materi Peminatan C3 di SMK bidang Pertanian, Amin. Yogakarta,



Desember 2018 Penyusun



Henricus Totok Yulianto Erna Sapti Wulandari



DAFTAR ISI PRAKATA DAFTAR ISI BAB I TEKNIK PENGUJIAN BAHAN HASIL PERTANIAN SECARA ORGANOLEPTIK A. Prinsip dan Ruang Lingkup Uji Organoleptik B. Persiapan Uji Organoleptik C. Jenis-jenis Uji Organoleptik BAB II PERENCANAAN PENGAMBILAN CONTOH A. Pengertian Pengambilan Contoh B. Pengertian Populasi C. Pengertian Contoh/Sample D. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengambilan Contoh E. Jenis-jenis dan Metode Pengambilan Contoh/Sampling F.Prinsip Dasar Pengambilan Contoh G. Persiapan Pengambilan Contoh H. Pengambilan Contoh yang Mewakili I. Penyiapan Sample Uji J. Penyimpanan Arsip K. Membuang Sample yang Tidak Terpakai dan Sisa Sample BAB III ASESMEN KEAMANAN PANGAN A. Pengertian Keamanan Pangan B. Pengertian Sanitasi pada Industri Pengolahan Pangan C. Prinsip Sanitasi pada Industri Pengolahan Pangan D. Sumber Kontaminasi pada Industri Pengolahan Pangan E. Sanitasi Ruang Produksi Pengolahan Pangan F.Sanitasi Sarana Prasarana pada Industri Pengolahan Pangan G. Bahan Pesanitasi H. Proses Sanitasi I. Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) dalam Industri Pengolahan Pangan BAB IV VERIFIKASI PENERAPAN HACCP A. Pengertian dan Tujuan HACCP B. Penerapan HACCP BAB V PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN HASIL PERTANIAN A. Sejarah, Pengertian, dan Peranan Penyimpanan B. Tipe, Teknik dan Metode Penyimpanan C. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penyimpanan D. Tempat Penyimpanan v



DAFTAR ISI E. Lokasi dan Pengaturan Tata Ruang Bangunan Penyimpanan dan Penggudangan F.Pengelolaan Penyimpanan dan Penggudangan G. Sistim Administrasi Penyimpanan dan penggudangan BAB VI PENGENDALIAN HAMA DAN PENYAKIT DALAM PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN BAHAN HASIL PERTANIAN A. Jenis dan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan/Produk B. Hama dan Penyakit dalam Penyimpanan/Penggudangan C. Pengendalian Hama dan Penyakit Gudang secara Non Kimiawi D. Pengendalian Hama dan Penyakit Gudang secara Kimiawi GLOSARIUM DAFTAR PUSTAKA DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL BIODATA PENULIS



vi



BAB 1 TEKNIK PENGUJIAN BAHAN HASIL PERTANIAN SECARA ORGANOLEPTIK Setelah mempelajari tentang teknik pengujian bahan hasil pertanian secara organoleptik ini, peserta didik diharapkan mampu memahami dan melakukan teknik pengujian bahan hasil pertanian secara organoleptik terhadap bahan pangan dan hasil produk pengolahan secara tepat dan mandiri.



Pengertian Uji Organoleptik Syarat Uji Organoleptik



Pengertian dan Ruang Lingkup Uji Organoleptik



Tujuan Uji Organoleptik Kelebihan dan Kelemahan Uji Organoleptik Sarana dan Prasarana Uji Organoleptik Panelis



Teknik Pengujian Bahan Hasil Pertanian Secara Organoleptik



Seleksi Panelis Persiapan Uji Organoleptik



Laboratorium Pengujian Persiapan Contoh Hal-hal yang mempengaruhi Pengujian Uji Pembedaan/Diskriminatif (Discriminative Test)



Jenis-jenis Uji Organoleptik



Uji Deskriptif (Descriptive Test) Uji Kesukaan (Hedonic Test)



Uji organoleptik – Discimination Test – Paired Comparation Test -Triangle Test –Duo Trio Test – Ranking Test – Descriptive test – Scoring Test - Scaling Test - Rating Test



1



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



A. Pengertian dan Ruang Lingkup Uji Organoleptik 1. Pengertian Uji Organoleptik Uji organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang pekerjaannya mengamati, menguji dan menilai secara organoleptik. Sensoris berasal dari kata sense, yang berarti timbulnya rasa, dan timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan panca indera. Leptis berarti menangkap atau menerima. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data, keterangan, atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Menurut penjelasan di atas, pengujian atau uji organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran,



kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur yang disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran bisa juga disebut penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah : a. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra. b. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka



2



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



membentuk energi kimia. c. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf. d. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang. e. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat. f. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis. Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra pengecap, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik. Jenis kesan adalah kesan spesifik yang dikenali misalnya rasa manis, asin. Intensitas kesan adalah kondisi yang menggambarkan kuat lemahnya suatu rangsangan, misalnya kesan mencicip larutan gula 15 % dengan larutan gula 35 % memiliki intensitas kesan yang berbeda. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indra yang menerima rangsangan. Misalnya kesan yang ditimbulkan dari mencicip dua tetes larutan gula memberikan luas daerah kesan yang sangat berbeda dengan kesan yang dihasilkan karena berkumur larutan gula yang sama. Lama kesan atau kesan sesudah (after taste) adalah bagaimana suatu zat rangsang menimbulkan kesan yang mudah atau tidak mudah hilang setelah mengindraan dilakukan. Rasa manis memiliki kesan sesudah lebih rendah / lemah dibandingkan dengan rasa pahit. Berdasarkan pengertian di atas, sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.



Penilaian indrawi ini ada lima tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah : a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan. b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. c. Indra pembau, dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis, asin, asam, pahit, dan gurih. Serta sensasi lain seperti pedas, astringent (sepat), dan sensasi lainnya. e. Indra pendengar, merupakan hasil pengamatan yang akan membedakan antara kerenyahan, melempem, dan sebagainya. Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, yaitu suatu pengujian penerimaan selera makanan (acceptance) yang didasarkan atas uji kegemaran (preference) dan analisis perbedaan (difference analysis). Berdasarkan pengetahuan tentang pengujian subyektif tersebut, maka uji organoleptik dapat digolongkan menjadi tiga kekompok, yaitu :



3



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



a. Psikofisik (uji perbedaan). b. Psikometrik (uji kegemaran, uji penilaian dengan angka, dan uji ahli rasa). c. Deskripsi fenomena (uji profil rasa). Untuk menilai atau menguji secara organoleptik diperlukan lingkungan dan suasana tenang dan bersih, peralatan yang bebas bau, bahan contoh yang tepat, standar bahan contoh, para panelis baik yang terlatih maupun umum dan metode pengujian.



d. Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing. e. E v a l u a s i p e n g g u n a a n b a h a n , formulasi, dan peralatan baru Uji Organoleptik di Perusahaan Uji organoleptik biasa dilakukan diperusahaan, kegunaannya adalah untuk menilai mutu bahan mentah yang digunakan untuk pengolahan dan formula yang digunakan untuk menghasilkan produk. Selain itu, dengan adanya uji organoleptik, produsen dapat mengendalikan proses produksi dengan menjaga konsistensi mutu dan menetapkan standar tingkat atau kelaskelas mutu. Produsen juga dapat meningkatkan keuntungannya dengan cara mengembangkan produk baru, meluaskan pasaran, atau dengan mengarah ke segmen pasar tertentu. Dengan uji organoleptik, produsen juga dapat membandingkan mutu produknya dengan produk pesaingnya sehingga dapat memperbaiki kekurangan produknya dengan cara menyeleksi bahan mentah atau formulasi dari berbagai pilihan atau tawaran.



2. Syarat Uji Organoleptik Suatu pengujian pangan dapat disebut uji organoleptik jika memenuhi syarat berikut : a. Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang, b. Ada panelis sebagai pemroses respon, c. Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain. 3. Tujuan Uji Organoleptik Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anakanak atau orang dewasa. Secara lengkap, tujuan dilakukannya uji organoleptik adalah untuk : a. Pengembangan produk dan perluasan pasar. b. Pengawasan mutu, baik untuk bahan mentah, produk, maupun komoditas. c. Perbaikan produk.



4. K e l e b i h a n d a n K e l e m a h a n U j i Organoleptik Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Kelebihan uji organoleptik adalah bahwa metode pengujian ini memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh. Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi



4



atau pemasarannya. Disamping kelebihan di atas, uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan panelis yang kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis.



bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaianorganoleptik. a. Panel Perseorangan Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihanlatihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi supaya yang terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang. b. Panel Terbatas Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota- anggotanya. c. Panel Terlatih



5. Sarana dan Prasarana Uji Organoleptik Panelis dalam uji organoleptik sangat mudah dipengaruhi kondisi fisik dan mentalnya, karena itu perlu sarana dan prasarana yang memadai dalam melakukan uji ini. Sarana dan prasarana tersebut adalah : a. Sarana utama 1) Ruang uji dengan beberapa kotak uji 2) Dapur penyiapan contoh 3) Peralatan penyajian contoh 4) Ruang penyiapan formulir / format uji 5) Ruang pengarahan/ instruksi kepada tim panelis 6) Ruang tunggu panelis b. Prasarana utama 1) Tempat dengan lingkungan yang tenang 2) Suasana yang tenang, serius, santai agar panelis dapat berkonsentrasi B. Persiapan Uji Organoleptik 1. Panelis Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifatsifat sensorik suatu komoditi, panel



5



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama. Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik) d. Panel Agak Terlatih Panel agak terlatih terdiri dari 1525 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya. e. Panel Tidak Terlatih Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan, untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita. f. Panel Konsumen Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. g. Panel Anak-anak Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan



sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa. Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan latihan yang lama. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus. 2. Seleksi Panelis Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan, khususnya jenis panel terlatih perlu dilakukan tahap-tahap seleksi. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis harus dapat menyadiakan waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang dibutuhkan. Pemilihan anggota panel perlu dilakukan untuk suatu grup panelis yang baru atau untuk mempertahankan anggota dalam grup tersebut. Tahap-tahap seleksi adalah sebagai berikut : a. Wawancara Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yang bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya. b. Tahap Penyaringan Tahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan,



6



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



kejujuran, dan rasa percaya diri. Selain itu dapat dinilai pula tingkat kesantaian, kepekaan umum dan khusus serta pengetahuan umum calon panelis. c. Tahap Pemilihan Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui kemampuan seseorang. Dengan uji-uji ini diharapkan dapat terjaring informasi mengenai kepekaan dan pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan. Metoda yang digunakan dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional, namun umumnya dilakukan uji keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan uji pesangan, duotrio dan uji segitiga atau dengan uji rangsanganyang akan diterangkan lebih lanjut. d. Tahap Latihan Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian. Sebelum tahap latihan dimulai, panelis perlu diberikan instruksi yang jelas mengenai uji yang akan dilakukan dan larangan yang disyaratkan seperti larangan untuk merokok, minumminuman keras, menggunakan parfum dan lainnya. Lama dari intensitas latihan sangat tergantung pada jenis analisis dan jenis komoditi yang diuji. e. Uji Kemampuan Setelah mendapat latihan yang cukup baik, panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan berulang-berulang sehingga kepekaan



dan konsistensinya bertambah baik. Setelah melewati kelima tahap tersebut di atas maka panelis siap menjadi anggota panelis terlatih. Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik). 3. Laboratorium Pengujian Untuk melakukan uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari bagian persiapan (dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi (gambar 1.1). Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup. Ruang pencicip mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yang terisolasi dan kedap suara sehingga dapat dihindarkan komunikasi antar panelis, suhu ruang yang cukup sejuk (20-25°C) dengan kelembaban 65-70% dan mempunyai sumber cahaya yang baik dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji. Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat permanen atau penyekat sementara. Fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel (gambar 1.2). Sedangkan ruang tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel nyaman untuk menunggu gilirannya. Apabila akan dilakukan uji organoleptik maka panelis harus mendapat penjelasan umum atau khusus yang dilakukan secara lisan maupun tertulis dan memperoleh format pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang harus diisinya. Selanjutnya panelis dipersilakan menempati ruang pencicip untuk kemudian disajikan contoh yang akan diuji.



7



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



contoh dengan suhu yang ekstrim, yaitu kondisi dimana suhu contoh terlalu tinggi atau terlalu rendah akan menyebabkan kepekaan pencicipan berkurang. Selain itu suhu yang terlalu tinggi atau rendah akan mempengaruhi terhadap pengukuran aroma dan flavor. b. Ukuran Contoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran seragam. Untuk contoh padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segi empat atau menurut bentuk asli contoh. Selain itu contoh harus disajikan dalam ukuran yang biasa dikonsumsi, misalnya penyajian 5-15 gram contoh untuk sekali cicip. Contoh keju cukup disajikan dalam bentuk kubus seberat kurang lebih 1 gram. Untuk contoh air dapat disajikan contoh berukuran 5-15 ml dan tergantung pada jenis contohnya. Apabila akan diambil contoh dari kemasan tertentu, misalkan produk minuman kaleng, perlu dilakukan pencampuran dan pengadukan contoh dari beberapa kaleng. c. Kode Penamaan contoh harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat menebak isi contoh tersebut berdasarkan penamaannya. Untuk pemberian nama biasanya digunakan 3 angka arab atau 3 huruf secara acak. Pemberian nama secara berurutan biasanya menimbulkan bias, karena panelis terbawa untuk meberikan penilaian terbaik untuk contoh yang bernama/berkode awal ( misal 1 dan A) dan memberikan nilai terendah untuk contoh yang berkode akhir (misal 3 atau C) pada suatu pemberian nama/kode sampai 1,2,3 atau A,B,C.



Dapur persiapan



Laboratorium Uji



Ruang Tunggu



Gambar 1.1 . Denah laboratorium organoleptik (Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik), Program Studi Teknologi Pangan Unimus, 2013)



Gambar 1.2 . Wastafel di Ruang Pengujian (Sumber gambar: https://news.detik.com/advertorial-newsblock/3684111/jangan-anggap-sepele-cuci-tangan-dengansabun-bisa-cegah-penyakit)



4. Persiapan Contoh Dalam evaluasi sensori, cara penyediaan contoh sangat perlu mendapat perhatian. Contoh dalam uji organoleptik harus disajikan sedemikian rupa sehingga seragam dalam penampilannya. Bila tidak demikian, panelis akan mudah dipengaruhi penampilan, contoh tersebut meskipun itu tidak termasuk kriteria yang akan diuji. Penyajian contoh harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainnya seperti berikut : a. Suhu Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana contoh tersebut biasa dikonsumsi. Misalkan dalam penyajian contoh sup, maka contoh tersebut harus disajikan dalam keadaan hangat (40-50°C). Penyajian



8



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



d. Jumlah contoh Pemberian contoh dalam setiap pengujian sangat tergantung pada jenis uji yang dilakukan. Dalam uji perbedaan akan disajikan jumlah contoh yang lebih sedikit dari uji penerimaan. Selain itu kesulitan faktor yang akan diuji juga mempengaruhi jumlah contoh yang akan disajikan. Sebagai contoh, bila akan diuji contoh dengan sifat tertentu sepaerti es krim (dikonsumsi dalam keadaan beku), maka pemberian contoh untuk setiap pengujian tidak lebih dari 6 contoh, apabila lebih dari jumlah tersebut produk es krim sudah meleleh sebelum pengujian.



yang tidak seragam sehingga panel ragu-ragu dalam memberikan penilaian. d. Logical error Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanya. Karakteristik tersebut akan berhubungan dengan karakteristik lainnya. e. Holo efek Terjadi karena evaluasi sample dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) faktor sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk. f. Efek kontras Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sampel lainnya mengakibatkan penilaian panelis terhadap sampel yang berikutnya lebih rendah. Panelis cenderung memberi mutu rata-rata. g. Motivasi Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh karena itu penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan pengujian akan memberikan hasil yang lebih baik. h. Sugesti Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena itu pengujian dilakukan secara individu. i. Posisi bias Dalam beberapa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai sampel paling berbeda.



5. Hal-hal yang mempengaruhi pegujian Faktor lain yang harus dipertimbangkan adalah waktu yang disediakan oleh panelis dan tingkat persediaan produk. Urutan penyajian contoh juga dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap contoh. Dalam uji organoleptik dikenal beberapa hal yang mempengaruhi pengujian seperti tersebut di bawah ini: a. Expectation error Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian. Oleh karena itu, sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dan sample diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis. b. Convergen error Panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk apabila didahului pemberian sample yang lebih baik atau lebih buruk. c. Stimulus error Terjadi karena penampakan sample



9



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



C. Jenis-jenis Uji Organoleptik Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena itu pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk ataupun bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori. Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para peneliti harus mengetahui dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Pilihlah metode yang paling cocok



dan efisien untuk kasus yang dihadapi. Tidak ada metode yang dapat digunakan secara umum atau untuk semua kasus. Para peneliti harus memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian tersebut. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan, penerimaan, atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu. 1. U j i P e m b e d a a n / D i s k r i m i n a t i f (Discriminative Test) Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji pembedaan) dan sensitivity test. Uji pembedaan dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh, sedangkan sensitivity test dimaksudkan untuk mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Beberapa macam uji pembedaan (difference test) antara lain : a. Uji perbandingan pasangan (paired comparation test) Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired comparation, paired test atau comparation merupakan uji yang sederhana dan



10



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



(Gambar 1.4 . Cara penyajian contoh tanpa pembanding dalam uji pembedaan Pasangan Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik), Prodi Teknologi Pangan Unimus, 2013)



berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat. Dalam penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuan atau hanya membandingkan dua contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria contoh disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis. 1) Organisasi Pengujian Jumlah Panelis : Agak terlatih : 15 – 25 orang Terlatih : 7 – 15 orang Jumlah contoh dalam setiap penyajian Dua contoh atau 1 contoh uji dengan satu contoh baku 2) Cara Penyajian Contoh Contoh disajikan satu per satu atau dua contoh sekaligus (Gambar 1.3 dan 1.4). Gambar 1.3 menunjukkan contoh pembanding (P) dan contoh yang diujikan (A), sedangkan pada Gambar 1.4 terlihat dua contoh (A dan B) yang harus dinilai.



Penyajian contoh dengan pembanding atau baku harus dilakukan penilaian awal terhadap pembanding, sehingga penyajian dilakukan satu persatu diawali dengan pembanding. Penyajian contoh tanpa menggunakan pembanding dapat dilakukan sacara acak. Sebagai contoh dapat disajikan sirup dari dua macam merek dengan bahan baku yang sama. 3) Cara Penilaian Panelis diminta untuk mengisi formulir isian tersebut dengan memberikan angka 1 (satu) apabila terdapat perbedaan dan angka 0 (nol) bila tidak terdapat perbedaan kriteria penilaian.



Gambar 1.5 . Contoh formulir untuk Uji Pembedaan Pasangan (Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik), Prodi Teknologi Pangan Unimus, 2013)



4) Cara Analisis Pembedaan pasangan menggunakan 2 (dua) contoh produk, sehingga peluang setiap bentuk dipilih adalah 0,5. Ke m u d i a n s e l u r u h p e n i l a i a n panelis tersebut ditabulasikan. Penilaian lalu dibandingkan dengan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan suatu contoh melalui metode distribusi binomial. Pada pengujian sirup, kriteria penilaian yang digunakan adalah rasa dan



Gambar 1.3 . Cara penyajian contoh dengan pembanding dalam uji pembedaan Pasangan (Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik), Prodi Teknologi Pangan Unimus, 2013)



11



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



kemanisan, dan untuk keripik adalah rasa dan kerenyahan (tabel 1.1).



jumlah tersebut. Berdasarkan uji yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : a) T i d a k t e r d e t e k s i a d a n y a perbedaan rasa sirup pada tingkat 5%. b) Kemanisan kedua sirup berbeda nyata pada tingkat 5%. c) T i d a k t e r d e t e k s i a d a n y a perbedaan rasa keripik pada tingkat 5%. d) Kerenyahan kedua jenis keripik berbeda nyata pada tingkat 1%. b. Uji duo-trio (duo-trio test) Dalam uji duo-trio, ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama d e n g a n s t a n d a r. U j i i n i d a p a t digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya Uji duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. 1) Organisasi Pengujian Jumlah Panelis Agak terlatih : 15 – 25 orang Terlatih : 5 – 15 orang Jumlah contoh setiap pengujian : Dua contoh dengan 1 contoh baku. 2) Cara Penyajian Contoh Pada setiap panelis dihadapkan 3 contoh. Dua dari contoh tersebut berasal dari jenis contoh yang sama sedangkan 1 contoh yang lain berbeda. Dalam penyajiannya, ketiga contoh tersebut dapat diberikan secara bersamaan atau contoh bakunya diberikan terlebih



Tabel 1.1. Data uji pasangan sirup dan keripik dari 15 orang panelis



Sirup



Keripik



Panelis Rasa



Kemanisan



Rasa



Kerenyahan



P1



0



1



0



1



P2



0



1



0



1



P3



0



1



1



1



P4



1



1



0



1



P5



0



1



0



1



P6



0



1



0



1



P7



0



1



0



1



P8



0



1



0



1



P9



1



1



0



1



P10



1



0



1



1



P11



1



1



0



1



P12



0



1



0



0



P13



0



0



0



1



P14



0



0



0



1



P15



0



1



0



1



Jumlah



4



12



2



14



Data yang terdapat pada tabel 1.1 kemudian dicocokkan dengan Lampiran 1 atau Lampiran 2 untuk mengetahui perbedaan antar contoh yang diujikan. Dengan menggunakan Lampiran 1dapat diperoleh jumlah terkecil yang diperlukan untuk menyatakan beda nyata pada kedua contoh tersebut. Untuk jumlah panelis 15 orang adalah 12 orang pada tingkat 5%, 13 orang pada tingkat 1% dan 14 orang pada tingkat 0,1%. Suatu produk dinyatakan beda dengan pembanding atau dengan produk lainnya bila jumlah panelis yang menyatakan beda sesuai dengan



12



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



Tabel 1.2. Data Uji Duo-trio dari 10 orang panelis



dahulu untuk dinilai. Cara penyajian contoh dapat dilihat pada gambar 3.6. A/P : 810 A : 521 B : 307



Susu Panelis



Gambar 1.6 . Cara penyajian contoh dalam Uji Duo Trio



3) Cara Penilaian Pada uji duo-trio panelis diminta untuk mengenali contoh yang berbeda atau contoh yang sama dengan contoh baku. Panelis harus mengenal contoh baku terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain yang sama dengan contoh baku dan ditandai dengan angka 0. Peluang untuk memilih benar adalah 0,5. Respon panelis dituliskan dlm formulir seperti pada gambar 1.7.



Warna



Kehalusan



Rasa



521



307



521



307



521



307



P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10



0 0 1 1 1 1 1 1 1 0



1 1 0 0 0 0 0 0 0 1



1 1 1 1 1 1 1 1 1 0



0 0 0 0 0 0 0 0 0 1



1 1 0 0 0 1 1 1 0 0



0 0 1 1 1 0 0 0 1 1



Jumlah



7



3



9



1



5



5



Dari tabel 1.3 terlihat bahwa kriteria warna, kehalusan dan rasa susu, panelis yang menilai dengan benar adalah 7, 9, dan 5 orang. Sedangkan menurut tabel Lampiran 1, dengan 10 orang panelis jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata adalah 9 dan 10 masingmasing pada tingkat 5 dan 1%. Dari data tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa untuk kriteria warna dan rasa antara susu A dan susu B belum dapat dikatakan memiliki mutu yang berbeda karena jumlah panelis menyatakan bahwa rasanya masih dibawah persyaratan yang diminta sedangkan untuk kriteria kehalusan ternyata antara susu A dan susu B terdapat perbedaan pada tingkat 5%. c. Uji segitiga (traingle test) Uji pembedaan segitiga atau disebut juga dengan triangle test merupakan uji untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Karenanya uji ini lebih peka dibandingkan dengan uji pasangan. Uji segitiga dari jumlah dan komposisi contoh yang disajikan mirip dengan uji duo-trio, namun dari bentuk



Gambar 1.7 . Contoh formulir isian untuk Uji Duo Trio (Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik), Prodi Teknologi Pangan Unimus, 2013)



4) Cara Analisis Data yang diperoleh ditabulasi dan dianalisis dengan distribusi binomial atau dengan dibandingkan dengan tabel statistik (lampiran 1).



13



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



penyajian dan pembandingan berbeda. Dalam uji segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya contoh pembanding atau contoh baku. Penyajian contoh dalam uji segitiga sedapat mungkin harus dibuat seragam agar tidak terdapat kesalahan atau bias karena pengaruh penyajian contoh. Uji segitiga dianggap akurat dan sangat peka untuk dapat mendeteksi perbedaan yang kecil. 1) Organisasi Pengujian Jumlah Panelis Agak Terlatih : 15 – 25 orang Terlatih : 5 – 15 orang J u m l a h co n t o h d a l a m s e t i a p penyajian : Tiga Contoh 2) Cara Penyajian Contoh Dalam uji segitiga ini disajikan 3 buah contoh sekaligus secara acak. Satu dari ketiga contoh tersebut b e r b e d a d e n g a n d u a co n t o h lainnya (Gambar 1.8). Contoh A a d a l a h co n t o h y a n g b e r b e d a dengan dua contoh B. Kode diberikan secara acak pada ke 3 contoh tersebut. Dalam uji segitiga ini, tiap panelis setelah membandingkan berganda diminta m e n y a t a k a n re s p o n n y a , s a t u contoh yang mana diantara 3 contoh (A, B, C) yang beda dengan yang lain. Karena ada 3 contoh masing-masing bebas dipilih maka peluang menebak secara acak adalah 1/3 atau 33,3%. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis susu sapi pasturisasi dari 3 merek yang berbeda. B : 893 A : 763 B : 487



Gambar 1.8 . Cara penyajian contoh dalam Uji Segitiga (Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik), Prodi Teknologi Pangan Unimus, 2013)



3) Cara Penilaian Panelis diminta untuk menilai atau mencari contoh yang berbeda diantara ketiga contoh tersebut. Panelis harus menunjukkan satu contoh yang berbeda dengan menuliskan angka 1 dan apabila contoh sama dituliskan angka 0. Hasil penilaiannya dituliskan dalam formulir isian seperti contoh pada gambar 1.9.



Gambar 1.9 . Contoh formulir isian untuk Uji Segitiga (Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik), Prodi Teknologi Pangan Unimus, 2013)



4) Cara Analisis Karena pada uji segitiga disajikan 3 contoh, peluang panelis menilai benar adalah 1/3. Format uji segitiga ini berbeda dengan uji pasangan dan duo-trio dalam hal adanya 3 pilihan yang sama peluangnya dalam format uji 3 contoh itu masing-masing mempunyai tempat untuk dibubuhi tanda respon dengan peluang yang sama. Hasil penilaian panelis ditabelkan dan dianalisis dengan distribusi binomial atau tabel statistik.



14



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



Tabel 1.3. Data Uji Segitiga dari 10 orang panelis



yaitu bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang kemudian dapat dilakukan berbagai cara analisis menurut keperluan akurasinya. Kelemahan uji peringkat yaitu terbatasnya jumlah contoh yang dapat diuji. Membuat urutan atau peringkat sampai 6 contoh masih mudah bagi panelis namun lebih dari 6, panelis akan mengalami kesulitan. 1) Prinsip Uji Peringkat Pada prinsip penginderaannya uji peringkat (rangking test) sama dengan uji pasangan. Perbedaannya terletak pada jumlah produk atau contoh yang diujikan dan bentuk respon rangsangan yang dituangkan dalam format uji. Perbedaan prinsip uji peringkat dengan uji pasangan berarah disajikan pada Gambar 1.10



Susu Warna



Panelis



Rasa



893 763 487



Rasa



893



763



487



893



763



487



P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10



1 0 0 0 0 0 0 0 0 0



0 0 0 1 1 1 1 1 1 1



0 1 1 0 0 0 0 0 0 0



0 1 0 0 0 0 1 0 0 0



0 0 0 1 1 1 0 1 1 0



1 0 1 0 0 0 0 0 0 1



0 0 0 0 0 0 0 0 0 0



1 0 1 1 1 1 0 0 0 1



0 1 0 0 0 0 1 1 1 0



Jumlah



1



7



2



2



5



3



0



6



4



Dari tabel 1.3 di atas dengan menggunakan tabel pada lampiran 2, maka untuk sepuluh orang panelis masing-masing diperlukan pendapat dari 7, 8, 9 orang pada tingkat 5, 1, 0,1% untuk menunjukkan adanya perbedaan. Dari hasil analisis dapat diambil kesimpulan bahwa untuk kriteria warna susu, susu A dan susu B berbeda nyata pada tingkat 5%. Untuk kriteria kehalusan dan rasa, panelis tidak dapat menyatakan adanya perbedaan yang nyata karena jumlah panelis yang menjawab dengan tepat contoh yang berbeda belum memenuhi jumlah yang ditetapkan. d. Uji peringkat (ranking test) Uji peringkat pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah komoditas atau produk yang berbeda-beda intensitas sifatnya. Dari segi jumlah contoh yang disajikan uji peringkat mirip dengan uji skor dan uji skala, namun dari segi penginderaan mirip dengan uji pembandingan. Keuntungan uji peringkat yaitu kemudahan memahami instruksi dan berespon bagi panelis, setelah panelis mengenal sifat inderawi yang diujikan. Kelebihan lainnya dari uji peringkat



Gambar 1.10. Prinsip Uji Peringkat dan Responnya



Dari segi jumlah contoh, jika pada uji pasangan hanya ada 2 contoh y a n g d i u j i ka n m a ka p a d a u j i peringkat jumlah contoh yang diujikan ada 3 atau lebih. Perbedaan lainnya terletak pada cara menyatakan respon. Jika pada uji pasangan berarah panelis menyatakan responnya dalam bentuk A>B atau BD>C>A. Pernyataan tersebut tentu juga berarti B >C, B>A, D>A, dan seterusnya. Uji peringkat juga ada kemiripan dengan uji skor (scoring test) bahwa keduanya menyatakan respon



dengan angka. Namun arti angkanya berbeda. Pada uji skor, respon angka itu menyatakan besaran yang mempunyai satuan dan nilai rentang antara 2 ke 3 sama besarnya dengan rentang antara 3 ke 4 antara 11 ke 12, dan seterusnya. Pada uji peringkat, respon angka menyatakan urutan posisi, jadi bukan menyatakan besaran dan tidak mengenal satuan. Peringkat nomor 1 dari suatu uji tidak sama nilainya dan tidak dapat dibandingkan dengan peringkat nomor 1 dari uji yang lain. Demikian pula nilai rentang antara peringkat 1 ke 2, tidak sama antara 2 ke 3, antara 4 ke 5, dan seterusnya. 2) Penggunaan Uji Peringkat Metode uji peringkat lebih cocok digunakan untuk pembedaan antar s e j u m l a h co n t o h . S i f a t y a n g diperingkatkan cukup jelas bagi panelis. Pelaksanaan uji peringkat beralngsung cepat, karena mudah bagi panelis. Uji peringkat digunakan pada penyaringan awal (screening) dari sejumlah contoh atau kandidat untuk memilih / memisahkan kelompok terbaik atau untuk membuang kelompok terjelek. Metode ini juga digunakan untuk seleksi awal sejumlah panelis atau sejumlah calon pegawai yang banyak pelamarnya. Untuk menilai pemenang dari suatu perlombaan atau untuk pemilihan juara uji peringkat dapat pula dilakukan oleh sejumlah juri. 3) Data Respon Peringkat Cara menyatakan / membubuhkan respon pada format uji peringkat juga mudah bagi panelis. Dalam melaksanakan pencicipan mungkin



16



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



karena sebelum diketahui bahwa matrix peringkat itu benar pengisiannya, maka datanya tidak dapat dianalisis. Dari matrix peringkat Tabel 1.4. dapat dilakukan verivikasi apakah cara menuangkan respon peringkat sudah benar. Caranya yaitu dengan menjumlahkan nomor peringkat ke samping dan hasilnya dipasang pada lajur akhir, lajur jumlah nomor peringkat. Di samping itu dapat pula dilakukan penjumlahan nomor peringkat ke bawah dan hasilnya dituangkan pada baris jumlah nomor peringkat baris akhir. Jumlah seluruh angka, nomor peringkat baik yang dihasilkan dari penjumlahan pada baris akhir maupun dari lajur akhir harus sama. Jika tidak sama berarti ada kesalahan dan perlu diteliti di mana letak kesalahan marix peringkat t e rs e b u t , s e b e l u m d i l a k u k a n analisis data lebih lanjut. 2) Analisis Data Dari Uji Peringkat Dari data peringkat berupa matrix peringkat dapat dilakukan analisis data. Dikenal ada beberapa cara analisis data peringkat. Pilihan cara analisis tergantung pada tujuan uji, tingkat akurasi, kepraktisan, dan kebiasaan peneliti atau pengelola uji. Beberapa cara analisis data peringkat yaitu: (1) metode ratarata, (2) metode dengan tabel Krammer, (3) metode dengan tabel Frisher-Yates, (4) Metode analisis perbandingan frekuensi, (5) metode analisis perbandingan ganda, dan (6) metode analisis komposit. Macam-macam metode a n a l i s i s d a t a p e r i n g ka t a ka n dibahas dengan teladan uji



seorang panelis mengalami kesulitan menetapkan urutan atau peringkat suatu contoh karena ia rasakan sama persis dengan contoh yang lain. Dalam menghadapi hal demikian, peneliti meminta panelis yang bersangkutan agar menetapkan secara acak bagian yang dirasakan sulit mengurutnya. Dengan demikian akan selalu terjadi jumlah kelas peringkat yang sama persis dengan jumlah contoh. 4) Matrix Peringkat Respon rangsangan dari seluruh uji peringkat itu kemudian ditabulasi menjadi suatu matrix yang disebut matrix peringkat. Dalam matrix itu lajur pertama memuat ulangan, s e d a n g k a n b a r i s ke s a m p i n g m e m u a t co n t o h - co n t o h a t a u perlakuan. Contoh matrix peringkat dari hasil uji peringkat terhadap 6 produk (A, B, C, D, E, F) disajikan pada tabel 1.4. Tabel 1.4. Matrix Peringkat hasil uji peringkat dari 6 contoh 5 panelis



A



B



C



D



E



F



Jumlah Nomor Peringkat



1



3



5



1



6



4



2



21



2



4



6



1



6



3



2



21



3



5



4



2



6



1



3



21



4



4



3



1



6



5



2



21



5



6



3



2



4



5



1



21



Jenis Produk Panelis



5) Ve r i v i k a s i D a t a P a d a M a t r i x Peringkat Hasil tabulasi data uji peringkat berupa matrix peringkat seperti pada Tabel 1.4. perlu diverivikasi sebelum dilakukan analisis data lebih lanjut. Hal ini sangat penting



17



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



peringkatnya. a) Analisis Dengan Metode Jumlah Cara analisis data peringkat praktis yang paling praktis dan mudah adalah menjumlahkan nomor peringkat atau membuat rata-ratanya. Hasil penjumlahan nomor peringkat disebut jumlah nomor peringkat, yang dari padanya dapat dievaluasi urutan yang “sebenarnya” dari sejumlah contoh. Analisis data yang paling mudah adalah merata-rata data jumlah. Cara analisis ini sederhana dan cepat, namun hasilnya dianggap kasar atau kurang akurat. Analisis data jumlah nomor peringkat juga dapat dilakukan dengan acuan tabel Krammer, dengan maksud untuk menciutkan jumlah kelas peringkat. b) Metode Rata-Rata Di Industri metode ini berguna untuk menetapkan dengan cepat kelas dan mutu sejumlah komoditas sejenis. Cara ini juga dapat dipakai untuk menyaring (screening) sejumlah kandidat murid atau calon karyawan. Beberapa contoh uji sensitivitas terdiri atas : a. Uji treshold (treshold test) Pada uji treshold ini para penelis ditugaskan untuk mendeteksi level treshold suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada level tresholdnya. b. Uji pelarutan (dilution test) yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat menggunakan uji pembedaan



untuk menentukan treshoild atau batas deteksi. 2. Uji Deskriptif (Deskriptive Test) Uji deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifatsifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga “besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif terdiri atas Uji scoring atau skaling, flavor profile & texture profile test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). a. Uji Skor, uji skala dan uji jenjang (Scoring, Scaling, or Rating Test) Uji Skor (scoring), uji skala (scaling) dan uji jenjang (rating) mempunyai prinsip yang sama yaitu berdasarkan pada pernyataan respon yang melambangkan besaran, tingkat atau intensitas setelah panelis melakukan penginderaan. Tiap panelis melakukan ujian atau penilaian terhadap suatu contoh / rangsangan menghasilkan suatu respon. Jadi ketiga jenis uji itu



18



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



termasuk golongan uji rangsangan tunggal. Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Perbedaan ketiga jenis uji itu terletak pada cara menyatakan respon dan adanya perbedaan kepekaan pada hasil ujinya. Pilihannya pada umumnya ditentukan oleh kebiasaan dan kepraktisan pada kondisi setempat atau pada peneliti. 1) Uji Skor (Scoring Test) Pada uji skor, panelis menyatakan respon tentang suatu sifat inderawi dari suatu contoh yang disajikan dalam bentuk numerik dengan bilangan asli. Tiap skor melambangkan tingkat nilai. Domain skor, yaitu selang skor yang dibatasi oleh skor awal dan skor akhir, ditetapkan oleh peneliti atau pengelola uji berdasarkan kepraktisan menurut keperluan. Skor dalam uji skor mempunyai analogi dengan nilai ujian, tiap angka melambangkan atau menyatakan tingkat mutu. Para peneliti biasanya menggunakan selang angka antara 0 – 10, namun peneliti dapat pula menggunakan selang angka 0 – 5 atau 0 – 100, bahkan nilai positif dan negatif (+ dan -) menurut keperluan. Pada operasi pengendalian mutu, manajer mutu kadang-kadang tidak menggunakan nilai awal 0 atau nilai sangat rendah sudah ditolak atau tidak dipakai. Mereka misalnya menggunakan selang angka 50100, 30-75, dan setrusnya.



2) Uji Skala (Scaling Test) Uji skala tidak menggunakan angka untuk menyatakan respon. Dalam uji besaran suatu sifat inderawi dilambangkan dengan gambar b e rs ka l a . Ad a m a c a m - m a c a m bentuk gambar skala. Para peneliti acap kali menggunakan gambar skala berbentuk garis vektor, yaitu garis lurus yang mempunyai titik pangkal dan arah. Titik pangkal menggambarkan nilai batas awal, sedangkan ujung garis menyatakan nilai tertinggi atau batas atas domain. Garis skala dapat mempunyai satu arah atau dua arah seperti dilukiskan pada Gambar 1.11 berikut :



Gambar 1.11. Contoh bentuk skala berarah : A. Skala satu arah, B. Skala dua arah



3) Uji Jenjang (Rating Test) Pada uji jenjang, besaran atau intensitas sifat inderawi dinyatakan dengan deskripsi atau rangkaian kata-kata. Karena ada jenjang intesitas, maka mereka digambarkan dengan sederet deskripsi yang diurut menurut perbedaan tingkat secara gradual. Deretan deskripsi itu dapat diurut menurun atau menaik. Seperti halnya uji skala, uji jenjang juga mempunyai satu atau dua arah. Pengujian skor, skala dan jenjang memerlukan panelis dalam jumlah banyak. Cara penyajian contoh tergantung pada jumlah contoh. Apabila contoh sedikit, maka contoh dapat disajikan satu per satu kepada panelis. Jika jumlahnya banyak maka beberapa contoh dapat disajikan bersamaan



19



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



meskipun proses penginderaannya satu per satu. 1) Cara Pengujian dan Pernyataan Respon Contoh uji baik yang disajikan satu per satu maupun bersamaan dapat menggunakan bentuk format uji yang sama. Cara menyatakan respon dibuat semudah dan secepat mungkin. Cara menuangkan repon pada format dapat dilakukan dengan membubuhkan tanda ceklis, tanda silang atau tanda coret pada tempat yang disediakan, sesuai dengan bentuk format uji. 2) Transformasi Data Respon Respon uji skor berupa angka yang langsung merupakan data kuantitatif, jadi tidak memerlukan transformasi data respon. Namun pada uji skala dan uji jenjang diperlukan transformasi data respon asli menjadi data kuantitatif yang m e n y a t a k a n b e s a ra n . Ca ra transformasinya yaitu dengan membubuhkan nilai numerik padanannya pada tanda respon. Pada uji skala, nilai padanan ditentukan dengan mengukur panjang titik tanda respon dari pangkal garis. Pada uji jenjang nilai respon ditentukan dengan cara membaca nilai numerik pada tanda respon yang sebelumnya telah ditetapkan oleh peneliti tanpa sepengetahuan panelis. Data respon kuantitatif dari ketiga uji kemudian ditabulasi dalam bentuk matriks respon. Data respon untuk setiap contoh merupakan sebaran data yang wajarnya adalah sebaran normal. Data respon



berupa matriks demikian dapat dianalisis sidik ragam dengan contoh sebagai perlakuan dan panelis sebagai blok. Dengan cara itu bentuk umum dari analisis sidik ragam dapat dilihat pada Tabel 1.5. Tabel 1.5. Analisis sidik ragam dari data respon uji skor, skala dan jenjang



Berikut akan disajikan contoh analisis data respon pada produk, yaitu roti mari (5 merk : R1, R2, R3, R4 dan R5). Sifat inderawi yang dinilai yaitu kerenyahan dan rasa enak. Rasa enak merupakan sifat hedonik. Format Uji : Uji Skala Roti Mari Nama Panelis : ..... Tanggal : ....... Petunjuk : Berilah tanda (x) pada garis skala pada titik yang sesuai dengan penilaian Anda Kerenyahan Lembek Amat Renyah 274 I................................................................I 316 I................................................................I 504 I................................................................I 829 I................................................................I 130 I................................................................I Rasa Enak Tidak Enak Amat Enak 274 I................................................................I 316 I................................................................I 504 I................................................................I 829 I................................................................I 130 I................................................................I



20



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



Format Uji : Uji Skor Roti Mari Nama : ...... Tanggal : ........ Petunjuk : Berilah angka 1 sampai dengan 10 pada kolom yang sesuai dengan penilaian anda Kode



Kerenyahan



misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi, orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data. Panelis kepala (panel leader) menerangkan tujuan dari pengujian dan menyajikan contoh yang akan diuji, termasuk produk yang ada di pasaran. Istilah-istilah yang akan digunakan dikembangkan dalam diskusi dan digunakan juga contoh referensi. Pengujian dilakukan dua sesi, yaitu sesi tertutup dan sesi terbuka. Pada sesi tertutup setiap panelis melakukan pengujian secara individu dan mencatat hasilnya, sedangkan pada sesi terbuka setiap panelis melaporkan hasilnya dan d i d i s k u s i ka n d e n g a n p e m i m p i n analisa. Analisis dan interpretasi data merupakan tanggung jawab pemimpin analisa yang harus mampu mengekspresikan hasil dari panelis, sehingga bisa dengan mudah dimengerti. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis statistik. c. Uji Qualitatif Descriptive Analysis (QDA Test) Uji qualitatif descriptive analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif. Dalam industri uji QDA ini bermanfaat antara lain : 1) Menilai mutu produk baru terhadap p ro d u k l a m a , t e r h a d a p m u t u produk saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan. 2) Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu ke waktu, dari pengolahan ke pengolahan,



Rasa Enak



829 130 274 316 504



Keterangan: 1. Angka 1 menunjukkan tidak renyah (lembek) atau rasa sangat tidak enak 2. Angka 10 menunjukkan sangat renyah atau rasa sangat enak



Format Uji : Uji Jenjang Roti Mari Nama : ....... Tanggal : ....... Petunjuk : Berilah tanda (√) pada deskripsi yang sesuai dengan penilaian Anda Kerenyahan Deskripsi Amat sangat Sangat renyah Renyah Agak renyah Kurang renyah Tidak renyah



459



316



504



827



430



b. Uji Flavor/Texture Profile. Uji flavor/texture Profile dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus



21



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan atau ketidak seragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera dilakukan. 3) Jika pasar suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis penyebab kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab lainnya. 4) Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu. 5) Prosedur QDA meliputi seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, evaluasi sensori, analisis data dan interpretasi hasil. Seleksi dimulai dengan menyeleksi calon panelis yang besar, misalnya 100 orang atau lebih. Calon panelis dapat diambil dari karyawan administrasi, pengolahan atau R & D. Kepada calon panelis dilakukan uji kemampuan dalam membedakan sifat sensori, misalnya dengan menggunakan uji segitiga. Dari calon panelis dapat dipilih 6 sampai 9 orang panelis untuk QDA. Kepada panelis terpilih kemudian dilakukan latihan dengan diberi briefing atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan pendekatan untuk QDA kemudian diberi latihan dengan menguji produk dimana mereka dapat menggunakan persepsi mereka terhadap atribut mutu. Latihan dapat dilakuakan selama satu jam setiap hari atau 2 jam dua kali seminggu sehingga panelis siap mengembangkan deskripsi prosuk.



Dalam pengembangan istilah, panelis diminta menuliskan istilahistilah yang sebaiknya digunakan dalam menguraikan penampakan, flavor, bau dan tekstur dari produk. Dalam sesi ini diberikan bermacammacam produk untuk memungkinkan mendapatkan bermacam-macam tingkatan mutu atau karakteristik dari produk yang diberikan. Istilah-istilah tersebut kemudian didiskusikan, dipilih dan dibakukan. Dalam pelaksanaan pengujian QDA digunakan score sheet yang dibuat berdasarkan tahapan sebelumnya, dan biasanya menggunakan skala garis misalnya sebagai berikut : Lemah



Sedang



Kuat



Kemudian garis tersebut diberi skala angka setelah pengujian selesai dan dilakukan beberapa sesi ulangan pengujian (4 – 6 sesi ulangan). Analisis data dilakukan sebagai berikut : 1) QDA score dikonversikan ke skala angka. 2) Hitung nilai setiap panelis per ulangan. 3) Ambil nilai rata-rata seluruh panelis. 4) Transformasikan ke dalam grafik majemuk, misalnya sebagai berikut:



22



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



3. Metoda Afektif Metode Afektif digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan, diterima atau ditolak. Kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas uji perbandingan pasangan (Paired Comparation), uji hedonik dan uji ranking. Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation) dan uji ranking. Sudah dibahas di atas, berikut penjelasan tentang uji kedukaan (Hedonic Test). Uji kesukaan juga disebut uji hedonik (hedonic test). Pada metode ini, panelis diminta menanggapi secara pribadi tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti, amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka” dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor dislike). Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentang skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numberik ini dapat dilakukan



analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonic sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir. a. Organisasi Pengujian Jumlah Panelis, Agak Terlatih : 20 – 25 Orang Tidak Terlatih : 80 Orang keatas Jumlah contoh setiap penyajian 1) Contoh yang sulit dinilai: 1 – 6 contoh. 2) Contoh yang mudah dinilai : 1 – 12 contoh. b. Cara Penyajian Contoh Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak mengulang-ulang penilaian atau membandingbandingkan contoh yang disajikan. Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu per satu hingga panelis tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis teh kotak dari 3 macam merek. Cara penyajian contoh dapat dilihat pada gambar 1.12 dan 1.13 berikut ini.



Gambar 1.12 . Cara penyajian contoh Uji Hedonik satu persatu



23



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



mutu hedonik dapat berarah satu dan berarah dua. Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik, data penilaiaan dapat ditransformasi dalam skalanumerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya.



Gambar 1.13 . Cara penyajian contoh Uji Hedonik sekaligus



Tabel 1.6 . Skala Hedonik



Gambar 1.14 . Format Uji Kesukaan



d. Statistika Pengolahan data pengujian organoleptik Statistika pengelohan data dan laporan pengujian yang penting antara lain adalah penyusunan data atau penataan data sampai dengan diperoleh tentang jenis data frekuensi data. Tampilan data dalam bentuk tabel, grafik atau diagram perlu untuk meningkatkan kualitas informasi. Selanjutnya adalah tahapan pengolahan data yang meliputi analisis pemusatan dan penyebaran data. Pengolahan data suatu pengujian bertujuan untuk mendapatkan nilai : 1) Nilai rata-rata atau nilai tengah pengujian 2) Keragaman dari nilai pengujian 3) Simpangan baku dari nilai-nilai pengujian Cara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan menggunakan analisis keragaman analisis peragam Analisys of varian (ANOVA). Berikut disajikan sebuah



c. Uji mutu hedonik Berbeda dengan uji kesukaan uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik atau buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Karena itu beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat spesifik seperti empuk atau keras untuk daging, pulen atau keras untuk nasi, renyah atau liat untuk mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari extrim baik sampai ke extrim jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji



24



AGRIBISNIS TANAMAN SAYURAN



Kuantitas nilai pada parameter organoleptik pada hasil uji, dapat disusun sesuai kesepakatan yang dihasilkan antara panelis dengan penguji, dilakukan pada waktu pertemuan atau briefing. Analisis sidik ragam (Analysis of Variance) adalah analisis yang paling umum digunakan untuk mengolah data secara kuantitatif. Faktor koreksi = Fk = Jkt/ (n1 x n2) = Jk Contoh = (JKT /n1) – Fk = Jk Panelis = Jk Panelis= (JKT/n2)- Fk = Total Jk = JKT– Fk db contoh = n2 -1 = db Panelis = n1 -1 = db Kesalahan = db Total – ( db n1 + db n2 ) = db Total = (n1 x n2 ) – 1 = Jk Kesalahan = Total Jk – (Jk Contoh + Jk panelis) = Kuadrat tengah Contoh = KT Contoh = JK contoh / db contoh Kuadrat tengah Panelis = KT Panbelis = JK Panelis / db Panelis KT Kesalahan (galat) = Jk Kesalahan / db Kesalahan F Hitung Panelis = KT Contoh / KT panelis



data hasil pengujian organoleptik yang dihimpun dari hasil pengindraan 15 orang panelis yang diberi tugas untuk menilai kesuakaannya terhadap sejumlah contoh. Dalam uji ini panelis diminta untuk menentukan tingkat kesukaannya terhadap rasa manis dari 5 contoh manisan nata de coco dengan keriteria penilaian kesan sebagai berikut: 1) Nilai 3 jika kurang manis (kurang /tidak suka) 2) Nilai 5 jika cukup manis (agak suka) 3) Nilai 7 jika manis (suka) 4) Nilai 9 jika sangat manis (sangat suka) Data hasil pengujian ditampilkan dalam tabel analisis sebagai berikut: Gambar 1.7 . Tabel Hasil Uji



Tingkat rasa manis manisa Nata de Coco Panelis Berdasarkan kadar gula total (%) (n ) 2 Total (ni) 12,0 15,0 17,0 19,0 20,0 P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15



3 3 5 5 5 3 3 5 5 7 3 3 3 5 3



5 5 5 7 7 5 5 7 7 7 5 7 5 7 7



5 5 7 7 7 7 7 7 7 9 7 7 7 7 7



7 7 9 9 9 7 9 9 9 9 9 9 9 7 9



9 9 7 7 7 9 9 7 5 5 5 9 9 9 7



Tabel 1.8 . Format Analisis Sidik Seragam



Sumber Keragaman Contoh Panelis Kesalahan Total



Jumlah



Nilai numerik organoleptik: 3 = tidak suka 5 = agak suka 7 = suka 9 = sangat suka



Db



Jk



Kt



F



Hitung Tabel



Kesimpulan jika harga F hitung lebih besar dari pada F tabel, berarti di antara kadar gula manisan nata contoh, terdapat perbedaan yang berpengaruh secara nyata (signifikan) terhadap penerimaan konsumen (panelis). Jika nilai F hitung lebih kecil



25



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



d a r i n i l a i F t a b e l b e r a r t i y a n g FK =74 = 228,17 sebaliknya. 24 Contoh : Panelis akan menguji warna JK Contoh =18 + 33 + 23 - 228,17 dari tiga jenis sirup dan responnya 8 dituliskan pada formulir seperti pada = 14,58 gambar 1.15 berikut. JK Panelis = 8 +14 + 8 + ... +10 - 228,17 8 JK Total = 3 + 4 + 3 + ... + 2 – 228,17 = 47,83 Tabel 1.9 . Daftar sidik ragam contoh sirup



Gambar 1.15 . Formulir Uji Kesukaan (Sumber gambar: Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik), Prodi Teknologi Pangan Unimus, 2013)



Sumber Keragaman



db



JK



KT



F Hitung



Contoh



2



14,58



7,29



3,36



Panelis



7



15,16



2,17



Galat/ Kesalahan



14



18,09



Total



23



47,83



Cara Analisis : Hal yang harus dilakukan terhadap Kesimpulan : penilaian panelis tersebut adalah F Hitung < F Tabel 5% mengkonversikan hasil uji dalam suatu F Hitung < F Tabel 1% skala numerik. Misalnya untuk warna sirup yang amat sangat baik diberi nilai 6 dan nilai 1 diberikan untuk warna sirup yang sangat jelek. Maka hasil pengujian tersebut dapat ditabulasikan seperti pada Tabel 1.8 berikut:



F Tabel 5%



1%



3,74



6,51



Tidak ada beda nyata Tidak ada beda nyata antar contoh pada tingkat 1%



Tabel 1.8 . Data Hasil Pengujian Kesukaan Sirup



Panelis



815



558



394



Total



P1



3



2



3



8



P2



4



6



4



14



P3



3



2



3



8



P4



1



4



2



7



P5



2



4



2



8



P6



1



3



3



7



P7



2



6



4



12



P8



2



6



2



10



Jumlah



18



33



23



74



Praktik LEMBAR KERJA 1 Uji Pasang Tiga (Triangle Test) Tujuan : Untuk mencari satu contoh yang berbeda diantara contoh yang disajikan



26



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



Praktik Alat dan bahan : Alat



dengan skala 1 sampai 4. Penilaian tersebut meliputi : kenampakan, warna, bau, rasa, dan kesenangan. Angka : 1. Jika sama 2. Jika hampir sama 3. jika berbeda 4. jika sangat berbeda



Bahan



Ÿ



Mangkuk atau cawan tempat contoh



Ÿ



Air minum / air hangat



Ÿ



Sendok dan garpu



Ÿ



Contoh / sampel yang diuji



Ÿ



Tempat air kumur / gelas



Ÿ



Air cuci tangan



Ÿ



Tempat air untuk cuci tangan



Ÿ



Kain lap / serbet makanan



Ÿ



Pisau / baki aluminium



Ÿ



Ember



No



Kode Contoh



Faktor Pengujian



314



826



542



Contoh yang



1 Kenampakan 2 Warna 3 Bau 4 Rasa



Langkah Kerja : 1. Tiga contoh bahan yang disediakan diberi kode, misal 314, 826, dan 542. 2. Uji sifat karakteristik dari bahan tersebut, diantaranya kenampakan, warna, bau, rasa, dan kesenangan. 3. Bandingkan antar contoh dan berdasarkan faktor ujinya dengan pernyataan : baik/sama; cukup/hampir sama; jelek/beda; sangat jelek/sangat beda. 4. Panelis menetapkan 2 contoh sama dan satu contoh berbeda. 5. Bahaslah data hasil pengujian dan buatlah kesimpulan



Kesimpulan: ...................................................................................... ......................................................................................



LEMBAR KERJA 2 Uji Duo Trio Tujuan : Untuk mencari satu atau lebih contoh yang berbeda diantara yang disajikan Alat dan bahan :



LEMBAR PENGAMATAN Formulir Uji Pasang Tiga Nomor Penguji Nama Pria/Wanita Merokok/Tidak



: ..... : ..... : ..... : .....



Alat



Bahan : ..... Tujuan : ..... Hasil : ..... Tanggal : .....



Perintah : Di hadapan anda tersedia 3 (tiga) contoh dengan kode : 314, 826, dan 542. Beri penilaian



27



Bahan



Ÿ



Mangkuk atau cawan tempat contoh



Ÿ



Air minum / air hangat



Ÿ



Sendok dan garpu



Ÿ



Contoh / sampel yang diuji



Ÿ



Tempat air kumur / gelas



Ÿ



Air cuci tangan



Ÿ



Tempat air untuk cuci tangan



Ÿ



Kain lap / serbet makanan



Ÿ



Pisau / baki aluminium



Ÿ



Ember



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



Praktik Kesimpulan: ...................................................................................... ......................................................................................



Langkah Kerja : Uji sifat karakteristik dari bahan tersebut, diantaranya kenampakan, warna, bau, rasa, dan kesenangan. 1. Disediakan tiga contoh bahan dengan satu contoh sebagai kontrol (baku) 2. Dua contoh lainnya diberi kode, misal : 432 dan 701 3. Uji dua contoh yang diberi kode berdasar sifat karakteristik dari bahan tersebut, diantaranya kenampakan, warna, bau, rasa dibandingkan dengan kontrol (baku) 4. Beri tanda R jika tidak terdapat perbedaan dan W jika terdapat perbedaan 5. Tabulasikan hasil pengamatan dan analisis dengan menggunakan tabel statistik (lihat lampiran) dengan tingkat perbedaan 5%, 1%, atau 0,1% 6. Bahaslah data hasil pengujian dan buat kesimpulan



LEMBAR KERJA 3 Rangking Difference Test Tujuan : Menentukan urutan produk makanan dann jenis yang sama, dari yang terbaik sampai yang terjelek. Alat dan bahan : Alat



LEMBAR PENGAMATAN Formulir Uji Duo Trio Nomor Penguji Nama Pria/Wanita Merokok/Tidak



: ..... : ..... : ..... : .....



Bahan : ..... Tujuan : ..... Hasil : ..... Tanggal : .....



Bahan



Ÿ



Mangkuk atau cawan tempat contoh



Ÿ



Air minum / air hangat



Ÿ



Sendok dan garpu



Ÿ



Contoh / sampel yang diuji



Ÿ



Tempat air kumur / gelas



Ÿ



Air cuci tangan



Ÿ



Tempat air untuk cuci tangan



Ÿ



Kain lap / serbet makanan



Ÿ



Pisau / baki aluminium



Ÿ



Ember



Langkah Kerja : 1. Sediakan beberapa contoh bahan yang akan diuji dan masing-masing diberi kode, misal : 432, 202, dan 701 Perintah : 2. Lakukan penilaian sebagai berikut : Di hadapan anda tersedia 2 (dua) contoh a. Paling disenangi 1 dengan kode : 432 dan 701. Bedakan terhadap b. Sedang 2 contoh baku meliputi : kenampakan, warna, c. Tidak disenangi 3 rasa, dan bau. 3. Berikan nilai pada masing-masing contoh Kode Contoh Panelis Keterangan menurut tingkat kesenangan 432 701 4. Tabulasikan hasil pengujian panelis dan P1 analisis dengan menggunakan tabel P2 statistik P3 5. Bahaslah data hasil pengujian dan buat P4 kesimpulan P5



28



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



Praktik pengembangan "Tes Organoleptik Scoville" pada tahun 1912 di perusahaan farmasi ParkeDavis, tempat ia bekerja, yang bertujuan mengukur tingkat kepedasan atau pikuansi dalam beberapa jenis cabai. Skala Scoville adalah ukuran tentang pedasny cabai. Buah genus capsicum (cabai) mengandung capsaicin, suatu bahan kimia yang merangsang ujung saraf penerima pedas di lidah, dan jumlah satuan pedas Scoville (SHU) menunjukkan jumlah capsaicin yang ada. Banyak sambal menggunakan peringkat Scoville mereka dalam iklan sebagai daya jualnya. Pada rancangan aslinya, cairan ekstrak cabai dicampurkan dalam air gula sehingga pedasnya tidak lagi dapat dideteksi oleh sebuah panel penguji (biasanya lima orang). Tingkat pencampurannya itu memberikan ukuran bagi skala Scoville ini. Jadi cabai manis yang tidak mengandung capsaicin sama sekali, pada skala Scoville nilainya nol. Artinya rasa pedas tidak ditemukan bahkan ketika cairan itu belum dicampurkan. Sebaliknya, cabai yang paling pedas, seperti misalnya cabai Habanero, mempunyai peringkat 300.000 atau lebih. Hal ini menunjukkan bahwa ekstraknya harus dicampurkan 300.000 kali lipat sebelum capsaicin yang hadir di dalamnya tidak terasa lagi. 15 satuan Scoville sama tingkatnya dengan satu bagian capsaicin per satu juta. Jadi, konsentrasi yang tertinggi sama nilainya dengan 15.000.000 satuan Scoville. Kelemahan teresar dari Tes Organoleptik Scoville ialah ketidaktepatannya, karena ia mengandalkan subjektivitas manusia. Cabai paling tak pedas adalah bell pepper yang dinilai 0 dalam skala Scoville. Lalu berapa nilai cabai terpedas? Lupakan cabe rawit yang sudah bisa bikin megap-megap ketika dimakan bersama gorengan itu. Dalam skala Scoville, cabe rawit alias cayenne pepper cuma meraih skor 30.000-50.000 SHU. Cabai terpedas adalah Carolina Raper pepper yang memiliki nilai 1,6 juta-2,2 juta



LEMBAR PENGAMATAN Panelis



432



202



701



P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8



Kesimpulan: ...................................................................................... ...................................................................................... .....................



WILBUR SCOVILLE PENCIPTA SKALA KEPEDASAN



Bicara mengenai uji organoleptik, pasti tidak akan bisa dilepaskan dari tokoh yang bernama willbur Scoville ini. Beliaulah pencipta skala kepedasan. Wilbur Lincoln Scoville, lahir di Bridgeport, 22 Januari 1865 – meninggal di Gainesville, 10 Maret 1942 pada umur 77 tahun. Beliau adalah apoteker asal Amerika Serikat yang menciptakan Skala Scoville, skala kepedasan dalam jenis cabaicabaian. Skala Scoville muncul dari



29



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



SHU. Bhut Jolokiayang dijuluki cabai hantu https://rifky1116058.wordpress.com/2013/0 yang adalah cabai pertama yang sukses 1/09/apa-itu-uji-organoleptik/ menembus nilai 1 juta SHU sembilan tahun lalu. Senyawa capsaicin juga digunakan sebagai campuran dalam membuat semprotan merica yang digunakan polisi untuk mengatasi kerusuhan massa. Nilai semprotan itu dalam 1. Uji organoleptik atau uji indra atau uji skala Scoville mencapai 5.000.000 SHU. sensori merupakan cara pengujian dengan Namun belum ada yang mengalahkan rasa menggunakan indra manusia sebagai alat pedas dan panas capsaicin murni yang nilainya utama untuk pengukuran daya mencapai 16.000.000 SHU. penerimaan terhadap produk. 2. Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, yaitu suatu pengujian Sumber : penerimaan selera makanan (acceptance) 1. https://id.wikipedia.org/wiki/Wilbur_Scoville, yang didasarkan atas uji kegemaran 2. https://metro.tempo.co/read/1138234/fakultas(preference) dan analisis perbedaan teknik-ui-bikin-pondok-belajar-iptek-di-rptra(difference analysis). seruni dan 3. Tujuan dilakukannya uji organoleptik 3. https://id.wikipedia.org/wiki/Skala_Scoville adalah untuk pengembangan produk dan perluasan pasar, pengawasan mutu, baik untuk bahan mentah, produk, maupun komoditas, perbaikan produk, membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing, dan evaluasi penggunaan Untuk menambah wawasan lebih jauh bahan, formulasi, dan peralatan baru. mengenai pengujian organoleptik, kalian juga 4. Kelebihan uji organoleptik adalah bahwa dapat mempelajari secara mandiri melalui metode pengujian ini memiliki relevansi internet. Di internet dapat dicari lebih jauh yang tinggi dengan mutu produk, cukup materi tentang pengujian organoleptik mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pangan. Salah satu website yang dapat kalian pengukuran dan pengamatannya juga kunjungi untuk menambah wawasan dan cepat diperoleh. Sedangkan kelemahan uji pemahaman kalian tentang pengujian organoleptik dalam wujud panelis dapat organoileptik pangan adalah: menjadi jenuh dan menurun kepekaannya dan dapat terjadi salah komunikasi antara manajer dan panelis. 5. Untuk dapat dilakukan uji organoleptik, diperlukan sarana dan prasarana, antara lain ruang uji dengan beberapa kotak uji, dapur penyiapan contoh, peralatan penyajian contoh, serta suasana yang tenang, serius, santai agar panelis dapat berkonsentrasi. 6. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis



30



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



7.



8.



9.



10.



11.



12.



13.



sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis harus dapat menyadiakan waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang dibutuhkan. Dalam evaluasi sensori, cara penyediaan contoh sangat perlu mendapat perhatian. Co n t o h d a l a m u j i h a r u s d i s a j i k a n sedemikian rupa sehingga seragam dalam penampilannya. Bila tidak demikian, panelis akan mudah dipengaruhi penampilan contoh tersebut meskipun itu tidak termasuk kriteria yang akan diuji. Dalam uji organoleptik dikenal beberapa hal yang mempengaruhi pengujian antara lain, expectation error, convergen error, stimulus error, logical error, holo efek, efek kontras, motivasi, sugesti, dan posisi bias Uji pembedaan dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh, sedangkan sensitivity test dimaksudkan untuk mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Uji pembedaan pasangan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk dan produk yang diuji adalah jenis produk baru yang dibandingkan dengan produk yang sudah diterima oleh masyarakat. Uji duo-trio adalah pengujian dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar dan digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji Segitiga (triangle test) adalah



14.



15.



16.



17.



18.



31



pengujian dimana disajikan 3 contoh produk sekaligus dan tidak dikenal adanya contoh pembanding atau contoh baku, karenanya penyajian contoh dalam uji segitiga sedapat mungkin harus dibuat seragam agar tidak terdapat kesalahan atau bias karena pengaruh penyajian contoh. Uji Peringkat (ranking test) pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah komoditas atau produk yang berbeda-beda intensitas sifatnya. Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji Skor (scoring), uji skala (scaling) dan uji jenjang (rating) mempunyai prinsip yang sama yaitu berdasarkan pada pernyataan respon yang melambangkan besaran, tingkat atau intensitas setelah panelis melakukan penginderaan. Tiap panelis melakukan ujian atau penilaian terhadap suatu contoh / rangsangan menghasilkan suatu respon. Jadi ketiga jenis uji itu termasuk golongan uji rangsangan tunggal. Metode Afektif digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Uji kesukaan juga disebut uji hedonik (hedonic test), dimana panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



Pengujian dasar mutu pangan merupakan salah satu langkah yang dilakukan untuk mewujudkan pangan yang aman, layak dan bermutu untuk dikonsumsi oleh konsumen. Tugas Anda adalah mencari informasi bagaimana perusahaan rumah tangga yag bergerak di bidang produksi pangan di sekitar rumah Anda melaksanakan pengujian organoleptik mandiri. Ambil 3 perusahaan untuk di amati. Tugas dikerjakan dalam bentuk laporan dengan format yang sudah disepakati dengan guru pengampu.



ada bab ini, mana yang menurut Kalian paling sulit dipahami? Coba Kalian diskusikan dengan teman maupun guru Kalian tentang konsep pengujian organoleptik untuk bahan hasil pertanian agar hasil pengujian organoleptik y a n g d i l a k u ka n s e s u a i d e n g a n t u j u a n pengujian.



penilaian harian Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik dan benar! 1. Uji peringkat mempunyai beberapa kelebihan dan kelemahan. Menurut Anda, apa sajakah kelebihan dan kelemahan dari Uji peringkat? 2. Triangle test (uji segitiga) dan Uji duo trio merupakan dua jenis uji yang hampir sama. Menurut anda, apakah perbedaan mendasar antara uji segitiga dan uji duo-trio? 3. Apa yang dimaksud dengan uji deskriptive dan apa saja jenisnya. Beri penjelasan masing-masing? 4. Apa kegunaan uji skoring, uji skaling dan uji peringkat? Jelaskan selengkapnya? 5. Apa yang kalian ketahui tentang uji ke s u k a a n d a n a p a ke l e b i h a n s e r t a kekurangannya?



Setelah mempelajari bab pertama ini, Kalian pasti sudah paham tentang teknik pengujian bahan hasil pertanian secara organoleptik dan bagaimana melaksanakannya. Dari semua materi yang sudah dijelaskan



32



BAB 2 MENERAPKAN PERENCANAAN PENGAMBILAN CONTOH Setelah mempelajari tentang menerapkan perencanaan pengambilan contoh ini, peserta didik diharapkan mampu mendeskripsikan prinsip, teknik, dan metode pengambilan contoh, prosedur pengambilan contoh dan faktor-faktor yang mempengaruhi metode pengambilan contoh, dan cara pengolahan data metode pengambilan contoh dengan teliti dan mandiri.



Pengertian Pengambilan Contoh Pengertian Populasi Pengertian Contoh / Sample



Tujuan Pengamatan atau Pengujian Sifat Bahan yang Akan Diuji atau Diambil Contohnya



Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengambilan Contoh



Perencanaan Pengambilan Contoh



Sifat Metode Pengujian



Jenis-Jenis dan Metode Pengambilan Contoh / Sampling



Petugas Pengambil Contoh



Prinsip Dasar Pengambilan Contoh Persiapan Pengambilan Contoh



Rancangan Sampling Peralatan yang digunakan dalam Pengambilan Sampel Memelihara Peralatan Pengambilan Contoh



Pengambilan Contoh yang Mewakili Sampling untuk Analisis



Penyiapan Sample Uji



Sampling untuk Mengevaluasi Kesegaran



Penyimpanan Arsip



Sampling untuk Pemeriksaan Mikrobiologis



Membuang Sample yang Tidak Terpakai dan Sisa Sample



Sampling untuk Analisis Histamin



33



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



Populasi – Sampel/Contoh – Lot / batch – Pengambilan Contoh – Anggota Populasi – Ukuran Contoh – Sample / Contoh Uji – Bahan bentuk curah – Pengambilan Sampel – Petugas Pengambil contoh - Sampel yang representatif.



atau produk terhadap spesifikasi tertentu yang menjadi standar atau acuan. Pengambilan sampel/pengambilan contoh adalah kegiatan yang bertujuan mengambil sejumlah barang untuk diuji, diamati, dijadikan arsip maupun dijadikan pembanding untuk mendapatkan bagian bahan yang sifatnya seragam atau hampir sama mendekati sifat dari populasi. Pengambilan sampel yang representatif dan terstandardisasi mutlak diperlukan, sehingga didapatkan hasil analisa yang berarti dan signifikan secara statistik. Sebaik atau seakurat apapun suatu analisa, akan menjadi sia-sia jika pengambilan sampel dilakukan dengan tidak benar. Sampel yang representatif adalah sampel yang sebisa mungkin mencerminkan dan menggambarkan komposisi dari suatu bagian atau batch (partai) tertentu. Harus dipastikan terambil jumlah yang cukup pada saat pengambilan sampel dan dihindari segala bentuk kesalahan yang dapat menyebabkan sampel menjadi bias. Pelaksanaan pengambilan contoh berdasarkan perencanaan harus memperhatikan faktor-faktor yang berpengaruh pada proses, kondisi barang dan hasil dari pengambilan contoh. Metode, peralatan dan cara penanganan contoh harus dapat menjamin bahwa kondisi contoh pada saat diambil di lapangan harus tetap sama sampai dengan proses pengujian atau pengamatan dilakukan. Kesalahan atau penyimpangan dalam proses pengambilan contoh berakibat pada



Hasil pengujian laboratorium terhadap bahan pangan sangat tergantung pada perencanaan dan teknik pengambilan, penanganan (pengiriman, penyimpanan), serta persiapan contoh/sampel. Jika pengambilan sampel (contoh) dilakukan dengan cara yang tidak benar maka langkah selanjutnya berupa preparasi (persiapan) dan pengujian akan siasia, membuang waktu dan biaya. A. Pengertian Pengambilan Contoh Pengambilan contoh / penarikan contoh adalah mengambil sejumlah atau sebagian bahan atau barang yang dilakukan dengan menggunakan metode tertentu sehingga bagian barang atau bahan yang diambil bersifat mewakili (representatif) dari keseluruhan barang atau bahan. Sampel mewakili adalah suatu sampel yang diperoleh dengan menggunakan teknik sampling yang sesuai, yang meliputi sub sampling, untuk menghasilkan keberhasilan yang tepat terhadap sumber sample atau populasi produk. Dalam hal-hal tertentu (seperti analisis forensik) contoh bisa saja tidak representatif tetapi ditentukan oleh ketersediaan. Pengambilan contoh juga diperlukan untuk melakukan pengujian atau kalibrasi substansi, bahan



34



AGRIBISNIS TANAMAN SAYURAN



hasil uji atau pengamatan contoh tidak B. Pengertian Populasi sesuai dengan keadaan bahan atau Menurut Arikunto (2002), pengertian populasi. p o p u l a s i a d a l a h o b j e k y a n g s e c a ra Tujuan dan cara pengambilan contoh keseluruhan digunakan untuk penelitian. harus jelas. Sampel diambil untuk diuji, Jadi, apabila ada seseorang yang hendak diamati, dijadikan arsip, dan dijadikan meneliti semua karakteristik dan elemen pembanding. Bagaimana cara contohdalam suatu wilayah penelitian, tentu saja contoh diambil, cara contoh ditangani penelitian tersebut termasuk dalam (dikemas, disimpan dan dikirim). Infomasi penelitian populasi. Sedangkan Ismiyanto, yang penting tercantum dalam rencana berpendapat bahwa populasi adalah pengambilan contoh dan pelaksanaan totalitas atau keseluruhan subjek pengambilan contoh antara lain : penelitian baik benda, orang, ataupun suatu hal lain yang di dalamnya bisa diambil 1. Tujuan dari pengujian atau pemeriksaan informasi penting berupa data penelitian. termasuk informasi tentang komponen Pengerrtian populasi dan sampel juga bahan atau mikroganisme yang akan dijelaskan oleh Nurasalam (2003), populasi ditetapkan. adalah totalitas dari semua objek yang 2. Pihak-pihak terkait, pelanggan, petugas memiliki karakteristik tertentu, jelas dan pengambil contoh, laboratorium dan lengkap yang akan diteliti. Sugiono (2005) lain lain. berpendapat bahwa populasi adalah suatu 3. Sifat bahan contoh, lokasi dan waktu wilayah generalisasi yang di dalamnya pengambilan contoh. terdiri dari karakteristik atau kualitas tertentu yang sudah ditetapkan oleh para 4. Jumlah contoh, metode pengambilan peneliti agar bisa dipelajari. Sementara itu contoh, pengemasan dan cara Usman (2006), menjelaskan bahwa tranportasi. Termasuk di dalamnnya populasi pada dasarnya adalah semua nilai persyaratan contoh aseptis. entah pengukuran ataupun perhitungan 5.Berbagai persyaratan untuk yang sifatnya kualitatif atau kuantitatif prapenanganan contoh dan pemilihan dengan ciri-ciri atau karakteristik tertentu metode pengujian. terkait sekelompok obyek atau subyek yang 6. Waktu dan biaya yang diperlukan jelas. (termasuk biaya pemeriksaan, Berdasarkan keseragaman, populasi pengambilan contoh dan biaya analisa dibedakan menjadi tiga, yaitu populasi yang laboratorium). s e ra g a m ( h o m oge n ) , p o p u l a s i y a n g 7. P e r s y a r a t a n l e g a l f o r m a l d a n b e r a g a m ( h e t e ro g e n ) d a n p o p u l a s i ke s e p a ka t a n i n t e r n a s i o n a l u n t u k berkelas. Berdasarkan distribusinya observasi dan lain-lain. populasi terbagi menjadi tiga jenis, yaitu 8. Persyaratan untuk dokumentasi. distribusi normal, menceng (skewed) atau ganda. 9. Aspek jaminan mutu penyelidikan atau pengujian (aktivitas pelanggan pemilik contoh, persyaratan petugas pengambil contoh, dan pihak-pihak yang terlibat).



35



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



kelengkapan yang dianggap bisa mewakili populasi. Sampel juga merupakan bagian dari populasi yang ingin diteliti, dipandang sebagai suatu pendugaan terhadap populasi, namun bukan populasi itu sendiri. Sampel dianggap sebagai perwakilan dari suatu populasi yang hasilnya mewakili keseluruhan gejala yang diamati. Kesimpulan dari populasi yang mendekati kebenaran diawali dengan pengambilan sampel yang benar. Idealnya semua bagian dijadikan sampel yang harus diuji. Namun cara demikian tidak mungkin dilakukan karena membutuhkan banyak waktu, biaya, peralatan, tenaga dan tidak ada bahan atau produk pangan yang tersisa untuk dijual. Pengambilan sampel yang mewakili adalah kemampuan untuk mendapatkan sejumlah sampel yang mewakili populasi (lot atau batch) dengan kondisi sampel tersebut dalam keadaan sesuai untuk pengujian atau pengolahan lebih lanjut. Contoh adalah bagian dari populasi yang diambil untuk menggambarkan populasi. Sedangkan populasi adalah sejumlah barang yang menjadi perhatian.



Gambar 2.1 Berbagai Grafik Populasi (Sumber gambar: https://bsd.pendidikan.id/data/2013/kelas_11smk/Kelas_11 _SMK_Teknik_Pengambilan_Contoh_3.pdf)



Data populasi perlu diketahui oleh petugas pengambil contoh. Beberapa informasi populasi yang perlu diketahui diantaranya adalah latar belakang populasi seperti, asal populasi, deskripsi populasi, d a n s t a t u s ke p e m i l i ka n . Pe r l u j u g a diketahui apakah populasi mempunyai data atribut atau data variabel. Sesuai dengan tujuan yang hendak dicapai, yaitu mendapatkan bagian bahan yang benar-benar sama atau mendekati sama dengan sifat populasi. Prinsip pengambilan contoh adalah mengambil bagian dari populasi bahan dimana tiap anggota populasi berpeluang sama untuk terambil menjadi contoh. Sifat-sifat yang tidak diketahui dari populasi disebut parameter-parameter populasi. Dengan mengambil contoh dari populasi adalah usaha untuk menduga parameterparameter tersebut. Pengacakan adalah suatu cara untuk memperoleh contoh yang mewakili populasi. Pengacakan dapat dilakukan dengan mengundi setiap anggota populasi untuk dijadikan contoh atau dengan menggunakan tabel bilangan acak.



Gambar 2.2. Grafik Normal Populasi dan Contoh (Sumber gambar: https://bsd.pendidikan.id/data/2013/kelas_11smk/Kelas_11 _SMK_Teknik_Pengambilan_Contoh_3.pdf)



D. Fa k t o r - Fa k t o r Ya n g M e m p e n g a r u h i Pengambilan Contoh Pelaksanaan pengambilan contoh berdasarkan perencanaan harus memperhatikan faktor-faktor yang berpengaruh pada proses, kondisi barang dan hasil dari pengambilan barang dan hasil d a r i p e n g a m b i l a n co n t o h . M e t o d e , peralatan, dan cara penanganan contoh



C. Pengertian Contoh (Sample) Contoh atau sampel adalah bagian dari suatu lot (populasi) yang dapat mewakili sifat dan karakter populasi tersebut. Contoh atau sampel merupakan bagian dari populasi yang diambil melalui cara tertentu yang juga memiliki karakteristik, jenis dan



36



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



harus dapat menjamin bahwa kondisi contoh pada saat diambil di lapangan harus tetap sama sampai dengan proses pengujian atau pengamatan dilaksanakan. Kesalahan atau penyimpangan dalam proses pengambilan contoh berakibat pada hasil uji atau pengamatan contoh tidak sesuai dengan keadaan bahan atau populasi. 1. Tujuan Pengamatan atau Pengujian Tujuan pengamatan biasanya untuk mengetahui keseragaman atau nilai ratarata mutu bahan, dan dapat juga bertujuan untuk menerima atau menolak suatu bahan. Pengamatan atau pengujian yang bertujuan untuk menerima atau menolak suatu bahan menuntut contoh yang benar-benar akurat sebagai wakil populasi. Untuk pengambilan contoh yang demikian memerlukan tingkat ketelitian yang tinggi atau jumlah contoh yang ukurannya besar. Tujuan dan cara pengambilan contoh tersebut harus jelas. Berisi antara lain untuk contoh diambil (diuji, diamati, dijadikan arsip, dijadikan pembanding), bagaimana cara contoh tersebut diambil, c a r a co n t o h d i t a n g a n i ( d i ke m a s , disimpan, dan dikirim). Informasi yang penting tercantum dalam rencana pengambilan contoh dan pelaksanaan pengambilan contoh antara lain adalah : a. T u j u a n d a r i p e n g u j i a n a t a u pemeriksaan termasuk informasi t e n t a n g ko m p o n e n b a h a n a t a u mikroorganisme yang akan ditetapkan. b. Pihak-pihak terkait, pelanggan, petugas pengambil contoh, laboratorium, dan lain-lain. c. Sifat bahan contoh, lokasi dan waktu pengambilan contoh. d. Jumlah contoh, metode pengambilan



contoh, pengemasan dan cara transportasi. Termasuk di dalamnya persyaratan contoh aseptis. e. Berbagai persyaratan untuk pra penanganan contoh dan pemilihan metode pengujian. f. Waktu dan biaya yang diperlukan (termasuk biaya pemeriksaan, pengambilan contoh, dan biaya analisa laboratorium). g. P e r s y a r a t a n l e g a l f o r m a l d a n kesepakatan internasional untuk observasi dan lain-lain. h. Persyaratan untuk dokumentasi i. Aspek jaminan mutu penyelidikan atau pengujian (aktivitas pelanggan, pemilik contoh, persyaratan petugas pengambil contoh, dan pihak-pihak yang terlibat). 2. Sifat Bahan yang Akan Diuji atau Diambil Contohnya Sifat bahan hasil pertanian atau hasil olahannya yang penting dalam pengambilan contoh adalah sifat fisis dan mekanisnya. Sifat fisis yang harus diperhatikan adalah bentuk bahan dan ukuran partikel bahan. Bentuk fisik bahan yang menyebabkan bahan tidak mudah bergerak baik dalam tumpukan atau dalam kemasan adalah bentuk seperti serpihan, bongkahan, serabut, batangan, dan lembaran. Kelompok bahan yang bersifat tidak mudah bergerak disebut juga non-flowing material atau non-overflow. Kelompok bahan yang mempunyai sifat mudah bergerak atau mengalir baik dalam tumpukan atau dalam kemasan disebut juga flowing material atau overflow. Termasuk dalam kelompok ini adalah bahan - bahan yang berbentuk butiran kecil atau besar, tepung, pasta dan cair. Bahan yang termasuk flowing material



37



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



dalam kondisi terkemas atau curah mudah untuk dihomogenkan dan mudah juga berubah homogenitasnya akibat selama penyimpanan maupun selama distribusi. Kelompok non-flowing material sifatnya tidak mudah untuk dihomogenisasikan dan juga tidak mudah berubah jika telah homogen. Hal yang paling kritis dalam pengambilan contoh berkaitan dengan sifat bahan seperti tersebut adalah penentuan jumlah dan titik pengambilan contoh.



4. Petugas Pengambil Contoh Pengambilan contoh adalah salah satu bagian yang paling kritis dalam tahap pengujian maupun inspeksi. Tindakan pertama yang dilakukan di dalam pengujian adalah pengambilan contoh, jika pengambilan contoh tidak dilakukan dengan teknik yang sesuai maka hasil analisa menjadi tidak akurat atau tidak memenuhi standar. Penerapan pengambilan contoh yang akurat dan dapat ditelusur akan sangat berguna dalam mengawasi mutu, desain produk, efisiensi dan efektifitas biaya, dan keberlanjutan penerapan sistem. Kebenaran hasil pengujian laboratorium sangat dipengaruhi oleh kebenaran dalam pengambilan contoh oleh petugas pengambil contoh (PPC). Petugas Pengambil Contoh (PPC) a d a l a h s e s e o ra n g y a n g b e r t u g a s mengambil contoh bahan atau barang, u n t u k ke p e r l u a n p e n g u j i a n a t a u p e n g a m a t a n . Ku a l i f i ka s i p e t u g a s pengambil contoh (PPC) adalah seseorang kompeten. Kemampuannya telah dinyatakan kompeten secara teknis dan hukum, oleh suatu lembaga yang berwenang, dalam bentuk sertifikat sebagai petugas pengambil contoh bahan tertentu. Badan yang berwenang mengeluarkan sertifikat adalah badan atau lembaga sertifikasi personal atau badan sertifikasi. Persyaratan seseorang untuk dapat mengikuti seleksi menjadi PPC, disesuaikan dengan bidang pekerjaannya minimal telah lulus atau berpendidikan SLTA. Untuk menjadi profesi sebagai PPC, dapat ditempuh melalaui pelatihan khusus tentang pengambilan contoh pada lembaga diklat. Sedangkan untuk mendapatkan sertifikasi harus menempuh proses ujian profesi yang dilakukan oleh badan sertifikasi. Materi diklat khusus untuk



3. Sifat Metode Pengujian Setiap pengujian yang diputuskan harus dilakukan terhadap suatu bahan atau barang hendaknya dianggap pengujian tersebut penting, utama dan juga kritis. Apapun sifat dan jenis pengujian pada akhirnya akan digunakan sebagai dasar untuk pengambilan kesimpulan akhir suatu mutu. Sifat metode pengujian ditinjau pengaruhnya terhadap bahan contoh sesudah pengujian adalah sifat pengujian yang merusak (destructive) bahan contoh dan pengujian yang tidak merusak (nondestructive) bahan contoh. Pengujian yang tidak merusak bahan contoh seperti uji visual tertentu, uji fisis tertentu memungkinkan dilakukan terhadap jumlah contoh yang ukurannya besar. Dengan demikian kemungkinan terjadinya bias akibat jumlah contoh yang tidak bersifat mewakili populasinya dengan mudah dapat diatasi. Pengujian contoh yang merusak bahan menuntut jumlah contoh yang seefisien mungkin terutama untuk jenis bahan atau barang yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Sifat representatif contoh dapat dipertahankan dengan menerapkan prinsip kehati-hatian, terutama jika jumlah contoh yang diambil jumlahnya sangat terbatas (sedikit).



38



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



PPC antara lain pengetahuan komoditi, senantiasa menggunakan hati nurani pengetahuan teknik pengambilan yang bersih dan melakukan tugasnya contoh, pengetahuan sistem standarisasi secara bijak tanpa dipengaruhi oleh dan pengawasan mutu, mengetahui kepentingan-kepentingan lain. sistem mutu pengambilan contoh, c. Sikap pengetahuan sertifikasi / registrasi PPC, Dalam melakukan teknik dan praktek pengambilan contoh pengambilan contoh, PPC harus komoditi tertentu. mempunyai sikap teliti, cermat, hatiSeorang petugas pengambil contoh hati yang merupakan tuntutan sikap (PPC) harus mempunyai versi, kebijakan, yang harus dimiliki seorang petugas sikap dan pengetahuan yang benar pengambil contoh. dalam melakukan pengambilan contoh. d. Pengetahuan “know and how” Beberapa hal perlu untuk dimiliki Petugas pengabilan contoh harus seorang petugas pengambil contoh memiliki ilmu yang cukup agar dapat diantaranya : mengambil contoh dengan benar. a. Visi Mereka tidak hanya dapat melakukan, Petugas Pengambil Contoh (PPC) namun harus juga tahu bagaimana dalam melakukan teknik pengambilan melakukan pengambilan contoh yang contoh harus mempunyai visi, yaitu benar dan mengapa melakukan mengambil contoh sesuai dengan pengambilan contoh dengan cara kaidah yang berlaku dan dilaksanakan tersebut. secara benar sesuai dengan standar yang berlaku tersebut. Beberapa kaidah dalam pengambilan sampel E. Jenis-Jenis dan Metode Pengambilan Contoh (Sampling) termuat di dalam standar pengambilan Banyak jenis pengambilan contoh diantaranya adalah : contoh/sampel yang dapat digunakan 1) SNI 0429-1998-A u n t u k m e n e n t u ka n m u t u , b e b e ra p a Petunjuk pengambilan contoh diantaranya yang banyak digunakan adalah: cairan dan semi padat. 1. Pemeriksaan 100 persen 2) SNI 0428-1998-A Merupakan pelaksanaan sampling Petunjuk pengambilan contoh dengan menggunakan metode padatan. pemeriksaan 100 persen yang 3) SNI 03-7016-2004 membutuhkan waktu, biaya dan tenaga yang cukup besar, tetapi tidak selalu Tata cara pengambilan contoh diimbangi dengan 100 persen dalam rangka pemantauan keberhasilan. kualitas air pada suatu daerah pengaliran sungai b. Kebijakan (Wisdom) 2. Sampling berdasarkan teori statistik Di dalam teknik pengambilan contoh, Pelaksanaan sampling berdasarkan PPC harus bertindak bijaksana. Teknik teori statistik ini membutuhkan biaya p e n g a m b i l a n co n t o h m e n u n t u t yang lebih rendah bila dibandingkan kebijakan petugas pengambil contoh dengan pemeriksaan 100 persen. dalam melakukan tugasnya agar Metode sampling ini menggunakan teori



39



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



statistik dalam pelaksanaannya sehingga memperkecil terjadinya resiko. Metode ini memposisikan produsen sebagai penanggung jawab produk, sehingga produsen harus bertanggung jawab untuk mempertahankan mutu produk agar selalu baik. Bila tidak, akan timbul permasalahan dan kerugian yang diakibatkan karena penolakan produk oleh konsumen.



metode pengambilan contoh acak sederhana yang biasa digunakan adalah pengambilan contoh acak berlapis. Metode ini digunakan jika ukuran populasi terlalu besar, dan diperkirakan terdapat keragaman yang sangat besar antar anggota populasi, sehingga populasi perlu dipecah menjadi beberapa subpopulasi atau disebut lapisan. Tiap-tiap lapisan atau subpopulasi dilakukan sampling dengan cara yang prinsipnya sama dengan acak sederhana. Dengan cara demikian diharapkan dapat diperkecil keragaman antar anggota populasi, karena telah terjadi pengelompokkan sebelumnya. Berdasarkan kondisi bahan saat diambil contohnya, metode pengambilan contoh dapat berupa prosedur yang harus digunakan pada waktu.



3. Sampling tidak berdasarkan teori statistik Metode sampling yang tidak b e rd a s a r k a n t e o r i s t a t i s t i k p a d a umumnya tidak direkomendasikan karena tidak memiliki dasar yang logis dalam pengambilan keputusan untuk menerima atau menolak suatu produk. Hal ini dikarenakan tidak terdeteksinya resiko dari sampling menghasilkan fluktuasi mutu yang tinggi dan keluar dari batas mutu yang dipersyaratkan.



2. Mengambil Contoh Bahan yang Berada Di Line Produksi Proses pengambilan contoh bahan berbentuk curah yang sedang berada dalam alur proses produksi (line produksi) dan dalam alat angkut (dalam system distribusi), contoh diambil pada waktu bahan sedang bergerak melalui saluran yang mengangkut bahan atau dari ruang produksi ke gudang atau sebaliknya. Contoh diambil beberapa kali yang masing-masing bobotnya kirakira sama pada periode waktu yang sama. Jumlah contoh yang diambil ditentukan oleh banyaknya bahan yang harus diwakili atau banyaknya jenis pengujian yang akan dilakukan. Semakin sering atau semakin singkat periode pengambilan contoh, semakin kecil jumlah contoh yang diambil. 3. Mengambil Contoh Bahan Butiran Curah Dalam Gudang Penyimpanan atau



Ada banyak metode pengambilan contoh/sampel. Berikut metode-metode pengambilan contoh yang umum digunakan, yaitu: 1. Metode pengambilan contoh acak Metode pengambilan contoh acak yang sering digunakan adalah pengambilan acak sederhana. Pengambilan contoh pada metode ini tidak menghiraukan susunan anggota populasi. Setiap anggota populasi merupakan satuan penarikan contoh. Dengan demikian jumlah satuan penarikan contoh sama dengan jumlah populasi = N dan jumlah contoh yang akan diambil = n anggota populasi. Suatu daftar yang memuat semua satuan penarikan contoh secara jelas disebut kerangka penarikan contoh. Selain



40



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



Gudang Distribusi Pengambilan contoh bahan curah yang ada di dalam gudang atau tumpukan dilakukan pada beberapa titik dari keseluruhan lapisan tumpukan secara acak. Ukuran bobot yang diambil dari tiap-tiap titik kira-kira sama. Ukuran contoh yang diambil disesuaikan dengan ukuran populasi, jenis uji yang dilakukan, frekuensi pengambilan contoh dan nilai ekonomi barang.



pengambilan contoh/sampel adalah memperhatikan dan mengingat bahwa sumberdaya keuangan adalah tidak tak t e r b a t a s d a n n i l a i p ro d u k h a r u s merefleksikan biaya pemeriksaan dan biaya produksi. Prinsip dasar pengambilan contoh lebih ditujukan untuk menentukan: 1. Penerimaan atau penolakan terhadap mutu suatu bahan baku yang didasari oleh seleksi ukuran, warna, kematangan, bebas dari kontaminasi dan kerusakan biologis atau kimiawi. Bahan baku yang bermutu rendah berdasarkan seleksi tingkat kontaminasi dan kerusakan harus ditolak karena akan berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan. 2. Menentukan Pembayaran Apabila hasil dari sampling terhadap bahan baku menunjukkan bahwa bahan baku yang ditawarkan sudah tidak segar namun masih memenuhi standar mutu yang ditetapkan oleh p e r u s a h a a n . D a l a m ko n d i s i i n i pengambilan sampel bukan untuk penolakan, tetapi untuk menentukan nilai yang harus dibayarkan atas bahan baku yang ditawarkan. 3. Menentukan mutu total dari produk akhir Pengambilan sampel juga dilakukan pada akhir proses produksi. Pengambilan sampel pada tahap ini lebih ditujukan untuk menentukan mutu total dari proyek yang dihasilkan. Apakah mutu sesuai dengan yang diharapkan atau menyimpang. Lingkup pengambilan contoh padatan adalah barang atau bahan yang berupa padatan, baik yang terkemas atau curah yang telah terkemas dalam ke m a s a n ke c i l . P a d a t a n d a p a t



4. Mengambil Contoh Bahan Butiran Curah yang Berada Dalam Alat Angkut atau Distribusi Pengambilan contoh yang dilakukan pada populasi bahan yang sedang dalam alat angkutan baik kondisi bongkar atau kondisi muat prinsipnya hampir sama dengan bahan yang ada dalam ini produksi. Bahan diambil dalam jumlah sama untuk tiap periode yang sama s a m p a i d i p e ro l e h j u m l a h co n t o h dianggap cukup mewakili. 5. Prinsip Dasar Pengambilan Contoh Seorang pengontrol mutu (Quality Control / QC) yang bertugas melakukan pembelian bahan baku bagi industri bahan pangan memiliki tanggung jawab besar terhadap kegiatan industrinya. Penolakan terhadap bahan baku yang ditawarkan berarti industrinya tidak akan berjalan karena tidak memiliki bahan baku, akan tetapi penerimaan bahan baku dengan kualitas yang kurang baik akan berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan dan pada akhirnya akan berpengaruh terhadap daya saing produknya di pasaran. Untuk menghindari kejadian tersebut, seorang pengontrol mutu harus memperhatikan prinsip pengambilan sampel. Prinsip yang juga mendasari



41



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



dibedakan berdasarkan sifat partikelnya, yaitu partikel bahan atau produk atau komoditas yang mudah meluncur dan disebut bahan curah (flowing material) dan bahan padatan y a n g p a r t i ke l n y a t i d a k m u d a h meluncur disebut non-curah (nonflowing material). Bahan padatan yang bersifat curah antara lain tepung-tepungan, butiran yang berukuran kecil, atau butiran yang sifat permukaannya rata (halus) dan sifat partikelnya keras. Permukaan butiran yang halus dan butiran keras akan meningkatkan daya luncur p a r t i ke l . P a r t i ke l y a n g m u d a h meluncur adalah partikel yang tidak saling berkaitan atau cenderung saling menjauh, jika pada kumpulan partikel dikenakan gaya mekanis seperti getaran, dorongan, atau goyangan. Selain padatan, semua bahan berbentuk cair bersifat curah (flowing). Sifat curah air disebabkan karena partikelnya sangat kecil dan antar partikelnya tidak terjadi ikatan yang kuat. Sifat cairan yang mudah meluncur, menyebabkan bentuk cairan menyerupai bentuk tempat atau wadahnya. Bahan bersifat curah posisi partikelnya mudah mengalami perubahan jika terjadi gerakan mekanis baik terjadi pada partikel langsung atau pada kemasannya. Dengan demikian sifat homogenitasnya mudah mengalami perubahan dibandingkan dengan bahan non curah. Peralatan pengambil contoh untuk bahan padatan curah dapat berupa tombak pengambil contoh khusus untuk butiran dan sekop. Bahan non-curah adalah bahan yang partikelnya tidak mudah meluncur. Padatan yang termasuk non-curah



antara lain bentuk lembaran, bentuk serpihan, bentuk gelondongan, bentuk bongkahan dan bentuk serat atau benang. Bahan non-curah akan cenderung tidak mudah berubah posisi partikelnya. Dengan demikian proses pembauran atau homogenisasi partikel tidak mudah terjadi. Peralatan untuk pengambilan contoh bahan non-curah antara lain berupa alat pemotong untuk partikel berukuruan besar, sekop, garpu, atau alat pengambil khusus untuk bentuk bahan yang partikelnya tidak mudah meluncur. Untuk bahan non-curah dengan ukuran partikel yang sangat besar, pengambilan contoh tidak harus satu partikel utuh, tetapi dapat dilakukan hanya dengan mengambil s e b a g i a n ke c i l p a r t i ke l . U n t u k pekerjaan ini diperlukan ukuran dan jenis alat bantu yang akan digunakan sesuai dengan keperluan. Tentunya juga akan berbeda manakala bahan non-curah sudah dalam bentuk kemasan, dimana sifat non-curahnya telah dapat diwakili oleh satu atau beberapa kemasan. Prinsip proses yang harus diikuti dalam pengambilan contoh padatan dapat dilihat dalam skema berikut:



Gambar 2.3 Proses pengambilan contoh padatan



6. Persiapan Pengambilan Contoh Pengambilan sampel harus dilakukan melalui prosedur



42



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



pengambilan sampel baku yang telah ditetapkan. Bahan diperiksa dan dipastikan cocok untuk diambil sampelnya, sampel dikumpulkan dan d i p a s t i ka n b a hw a j e n i s , l o ka s i sampling, dan waktu sampling sesuai dengan rencana pengambilan sampel (sampling plan). a. Rancangan Sampling Rancangan yang dibahas di sini adalah rancangan yang didasarkan pada teori statistik. Terdapat empat tipe sampling, yaitu : 1) Sampling Tunggal Tipe sampling tunggal merupakan tipe sampling paling praktis dan paling cocok digunakan untuk tujuan ekspor. Keputusan ditentukan berdasarkan hasil sampling lot. Bila hasil pemeriksaan sampel m e m e n u h i s y a ra t m a ka l o t diterima, tetapi bila pemeriksaan sampel tidak memenuhi syarat maka lot ditolak. Sampling tunggal terdiri dari tiga satuan angka, yaitu ukuran contoh (n), angka penerimaan (c), dan angka penolakan (r). Bila sampel yang d i a m b i l s e c a ra a c a k s u d a h memenuhi jumlah yang ditetapkan, selanjutnya dilakukan pemeriksaan. Bila sampel yang rusak atau tidak memenuhi syarat jumlahnya lebih kecil atau sama dengan angka penerimaan (c), maka seluruh lot dapat diterima dan sampel yang rusak atau tidak memenuhi syarat harus dibuang. Tetapi bila sampel yang rusak atau tidak memenuhi syarat jumlahnya lebih besar atau sama dengan angka penolakan (r), maka seluruh lot harus ditolak.



Dalam sampling tunggal, besarnya angka penolakan umumnya satu unit lebih besar dari angka penerimaan. Dengan d e m i k i a n ke p u t u s a n u n t u k menerima atau menolak selalu dicapai dalam prosedur ini. Contoh prosedur penggunaan metode sampling tunggal adalah: a) Ikan nila akan disampling ke s e s u a i a n n y a t e r h a d a p standar batas maksimum dan minimum bobotnya. Metode sampling yang akan digunakan adalah sampling tunggal dengan kriteria ukuran sampel (n) sebesar 200, angka penerimaan (c) bila 10 sampel rusak dan angka penolakan (r) bila 11 contoh rusak. b) Ukuran contoh filet nila sebanyak 200 ekor diambil secara acak dari kolam pemeliharaan. Setelah diperiksa, ternyata dari sampel tersebut 7 ekor ikan nila mempunyai bobot lebih dari 500 g dan 3 ekor memiliki bobot kurang dari 500 g. Jadi ada 10 ekor ikan yang tidak sesuai dengan standar dan harus dibuang. Namun karena 10 ekor lebih kecil atau sama dengan angka penerimaan, maka sisa ikan yang ada di kolam dapat diterima. 2) Sampling ganda (doube sampling) Sampling ganda merupakan metode pengambilan contoh yang dilakukan dalam dua tahap, apabila tahap pertama belum dapat diputuskan apakah lot ditolak atau diterima.



43



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



multiple sampling sama dengan metode sampling ganda, hanya jumlah pengambilan sampel lebih dari dua kali. Penentuan penolakan atau penerimaan lot m e n i n g k a t d e n g a n bertambahnya jumlah pengambilan sampel. Simbol # mengindikasikan bahwa penerimaan langsung tidak diijinkan. Dengan demikian pada pengambilan sampel pertama hanya ada dua kemungkinan, yaitu menolak lot atau melakukan pengambilan sampel kedua.



Sampling ganda dilakukan apabila angka penolakan lebih besar dari satu unit angka dibandingkan dengan angka penerimaan, sehingga menghasilkan selang atau rentang. Contoh : Sebuah perusahaan makanan kering memiliki kriteria untuk sampling ganda adalah sebagai berikut : a) Ukuran sampel pada sampling pertama 120, angka penerimaan 2, contoh rusak dan angka penolakan bila 5 contoh rusak. Adapun kriteria untuk sampling kedua adalah ukuran sampel 120, angka penerimaan 5 sampel rusak, dan akan penolakan 6 sampel rusak. b) Bila pada sampling pertama diambil 120 sampel dan dari hasil pemeriksaan diketahui 0,1, atau 2 sampel rusak, maka lot diterima tanpa melakukan sampling kedua. Bila 5 atau lebih sampel rusak maka lot ditolak tanpa pengambilan sampel kedua. Namun apabila sampel yang rusak 3 atau 4, maka 120 sampel kedua harus diambil. Kaidah keputusan tergantung dari jumlah sampel yang rusak dari dua kali sampling. Bila sampel yang rusak lebih kecil atau sama dengan 5 berarti lot diterima, tetapi bila 6 atau lebih berarti lot ditolak.



Tabel 2.1 Data hasil pengambilan sampel



No



Angka Pengambila Ukuran Komulatif n Contoh Contoh Penerimaan Penolakan



1



Pertama



50



50



#



3



2



Kedua



50



100



0



3



3



Ketiga



50



150



1



4



4



Keempat



50



200



2



5



5



Kelima



50



250



3



6



6



Keenam



50



300



4



6



7



Ketujuh



50



350



6



7



4) Sequential sampling Sequential sampling adalah suatu metode pengambilan contoh yang dilakukan secara terus menerus dan tidak ada ukuran contoh yang tetap. Pengambilan sampel dihentikan apabila telah ditemukan sampel yang rusak. Keputusan untuk menerima atau menolak diambil segera ketika bukti sampel yang rusak ditemukan. Persiapan yang dilakukan untuk pengambilan sampel dapat memperlancar pengambilan dan penanganan sampel. Dalam persiapan pengambilan sampel harus dipastikan dahulu bahwa



3) Multiple sampling Pada prinsipnya metode



44



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



lot yang akan disampling bersifat homogen, artinya bahan pangan yang terdapat di dalam lot tersebut harus berasal dari bahan baku, mesin, atau operator yang sama. Bila tidak homogen maka akan sulit mengambil sampel yang dapat mewakili lot dan akan sulit pula untuk melakukan tindakan koreksi dalam upaya mengurangi sumber ketidak sesuaian. Pengertian lot adalah jumlah atau susunan bahan pangan yang dihasilkan dan ditangani dengan kondisi yang sama. Dalam pengertian statistik yang dimaksud dengan lot adalah identik dengan populasi. Lot dapat beupa sejumlah kontainer atau satu kapal dengan 100, 200, atau 1000 kontainer, beras satu truk atau lebih, satu kali produksi makanan kaleng. Kecap yang dihasilkan hari ini termasuk lot yang berbeda dengan kecap yang dihasilkan esok hari. Roti yang dihasilkan dari adonan yang pertama berada dalam lot yang berbeda dengan roti hasil dari adonan kedua, meskipun kedua adonan tersebut sama. Untuk memperoleh sampel yang benar harus dipastikan dulu besarnya lot yang akan disampling sehingga setiap bagian dari lot memiliki peluang yang sama untuk disampling. Sampel yang diambil sesuai prosedur baku akan mewakili kumpulsn besar bahan pangan yang akan dianalisa. Sampel yang mewakili sangat penting, terutama bila akan mendeteksi adanya



mikroba patogen atau penyebaran racun pada bahan pangan yang akan diekspor. Dapat dibayangkan berapa biaya yang harus dikeluarkan apabila ekspor bahan pangan yang mencapai beberapa kontainer harus dianalisa kandungan bakteri patogennya dari seluruh bahan pangan, selain mahal dan lama juga akan menyebabkan kontaminasi dan menghambat proses produksi. Kerugian yang sama juga akan dialami apabila sampel yang akan dianalisa merupakan sampel yang diambil tanpa melalui prosedur pengambilan sampel yang benar sehingga tidak mewakili bahan pangan yang akan dieskpor. Pengambilan sampel merupakan bagian dari tahapan analisa mutu untuk mengurangi biaya yang besar, namun masih dapat mewakili kelompok yang lebih besar, sehingga hasil analisa dapat menggambarkan kondisi dari kelompok tersebut. Petugas pengambil sampel harus terlatih, terampil, dan memahami prosedur pengambilan, penanganan, dan pengiriman sampel sesuai dengan pedoman BSN 5032000. Prosedur pengambilan sampel bahan pangan harus memperhatikan : a) Peralatan yang digunakan harus steril, terutama yang akan digunakan untuk uji mikrobiologis. b) Pengambilan sampel dilakukan secara steril sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP).



45



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



c) Secara fisik sampel dapat berbentuk segar, beku, atau hasil olahan. Bobot sampel yang digunakan tergantung dari pengujian yang akan dilakukan. Untuk pengujian mikrobiologis pengambilan sampel dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu: a) Cara swab (ulas) Cara ulas digunakan untuk mengambil sampel pada permukaan bahan pangan segar. Kapas (cotton bud) steril diusapkan ke permukaan daging dengan luas 25-50 cm2. Kapas hasil usapan dimasukkan ke dalam wadah berisi larutan pengencer. Sampel siap untuk diuji. b) Cara excision (tusuk) Pengambilan sampel dengan cara ditusuk dilakukan apabila bahan pangan dalam keadaan beku. Sampel diambil dengan menggunakan bor khusus (cork borrer) yang ditusukkan ke bahan pangan sedalam 2 mm dari permukaan. Dengan menghitung luas permukaan yang diambil dan volume larutan pengencer, maka dapat ditentukan jumlah populasi mikroba per ml. c) Rinse technique (diiris) Pengambilan sampel dengan cara diiris dilakukan apabila bahan pangan yang akan diuji relatif kecil (≤2kg). Sampel ditimbang secara aseptis lalu dimasukkan ke dalam plastik steril dan ditambahkan pengencer steril sebanyak 9 kali bobot sampel.



Pengambilan sampel sesuai prosedur harus dilakukan karena: a) Bila sampel tidak mewakili lot hasilnya tidak dapat d i g u n a k a n u n t u k menggambarkan seluruh lot. b) Penolakan bahan pangan yang diakibatkan kesalahan pengambilan sampel akan berakibat merugikan perdagangan ekspor. c) Hasil analisa dari sampel yang t i d a k m ew a k i l i l o t a k a n berdampak pada keseharan apabila yang diuji kandungan bakteri patogen, logam berat, dan residu pestisida. d) Tidak ekonomis bila seluruh lot dianalisis. b. Peralatan yang digunakan dalam pengambilan sampel Peralatan pengambil sampel antara lain : 1) Sekop 2) Bingkai pengambil sampel 3) Tabung pengambil sampel 4) Frot-end loader 5) B o t o l s a m p e l y a n g t e l a h ditimbang 6) Tabung celup 7) Tombak pengambil sampel (spear) 8) Pisau fleksibel 9) Siring 10) Klep akses 11) Botol atau wadah plastik dan wadah sekali pakai 12) Pisau operasi (Scalpel) 13) Perangkat atau sangkar 14) Wadah steril, pipet, loop (alat



46



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



inokulasi) dan sendok disposible c. M e m e l i h a r a p e r a l a t a n pengambilan contoh



Beberapa hal penting yang harus diperhatikan pada saat melakukan pengambilan sampel adalah : a. P e n g a m b i l a n s a m p e l h a r u s dilakukan secara aseptis agar tidak terjadi pencemaran. b. Peralatan yang digunakan harus steril. c. Bahan pangan yang berbentuk cair harus diambil dengan menggunakan pipet. d. Bahan berbentuk padat dapat diambil dengan menggunakan pisau, garpu, sendok, atau penjepit yang sudah disterilkan terlebih dahulu. e. Penimbangan sampel dilakukan dengan menggunakan wadah yang steril. f. Sampel yang sudah diambil harus segera dianalisa untuk mengurangi kemungkinan perubahan jumlah mikroba waktu penundaan. g. Untuk bahan yang mudah rusak seperti daging, ikan, susu, analisa sampel disegerakan. Apabila dalam waktu 2-3 jam setelah diambil tidak dapat segera dianalisa, maka sampel harus disimpan pada suhu 40C. Dalam kondisi ini sampel tidak boleh disimpan lebih dari 10-12 jam. Sampel dapat dikatakan mewakili apabila kondisi sampel menyerupai kondisi lot yang merupakan asal sampel. Tujuan utama pengambilan sampel yang mewakili adalah untuk menghindari bias. Untuk mengambil sampel yang mewakili dilakukan dengan cara penarikan sampel secara acak. Untuk kegiatan tersebut dapat menggunakan tabel bilangan acak. Cara lainnya adalah dengan



Gambar 2.4 Stainless Hand Scoop (Sumber gambar: https://dexters.co.nz/stainlesssteel-hand-scoop.html)



Gambar 2.5 Plastic Scoop (Sumber gambar: http://www.sturdyproducts.com/products/safetyand-material-handling/safety-and-otherproducts/sturdy-hand-scoop)



Peralatan sampling harus terpelihara sehingga siap digunakan untuk melakukan sampling. Peralatan harus selalu bersih dan bebas dari sisa bahan pangan yang dapat mempengaruhi pengambilan sampel berikutnya. 7. Pengambilan Contoh Yang Mewakili Sampel adalah contoh dari suatu lot (populasi) yang dapat mewakili sifat dan karakter populasi tersebut. Pengertian sampel yang mewakili adalah sampel yang diperoleh dengan menggunakan teknik sampling yang sesuai, termasuk sumber sampel atau populasi produk. Berapa jumlah sampel yang harus diuji dan metode apa yang harus digunakan dalam pengambilan sampel merupakan keputusan yang harus dilakukan sebelum melakukan analisis.



47



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



melakukan pendekatan berdasarkan stratifikasi. Pengambilan sampel secara acak dilakukan dari setiap strata, misal dari bagian atas, tengah, dan dasar kontainer. Pengambilan sampel secara acak dapat dilakukan dengan memberi nomor pada bahan yang akan diuji, mencatatnya pada kertas kecil, setelah kertas diacak, diambil beberapa lembar untuk dijadikan sampel yang akan dianalisa, tetapi cara ini kurang efektid untuk jumlah lot yang besar. Pengambilan sampel yang mewakili dapat juga dilakukan menggunakan tabel acak sebagai alat bantu, menggunakan pensil untuk menunjuk satu tempat di tabel acak. Angka yang terdekat dengan ujung pensil dianggap sebagai digit pertama nomor sampel. Misalnya dalam satu lot terdapat 400 kotak susu, berilah nomor urut. Apabila ujung pensil berada pada baris ke 40 kolom 10, maka dari tabel acak diperoleh angka 2. Angka 2 ini dianggap sebagai digit awal dari sampel yang akan diambil. Apabila tiga angka (400 memiliki 3 digit) pada baris 40 kolom 10,11, dan 12 sehingga didapat angka 245 sebagai sampel pertama. Selanjutnya lakukan pada baris ke 49 dan kolom 10, 11, dan 12 sehingga diperoleh 068, sehingga kotak susu nomor 068 merupakan sampel ke-2, demikian seterusnya dilakukan secara acak hingga diperoleh jumlah sampel yang dikehendaki. Seandainya dari hasil pengacakan didapatkan nilai di atas 400, maka nomor tersebut tidak terpakai. Cara lain penggunaan tabel bilangan acak adalah dengan menentukan lebih dahulu ukuran anggota populasi bahan (N) dan ukuran contoh yang akan diambil (n).



Misal suatu populasi ukuran N = 45 dan akan diambil contoh sebanyak 7 buah, maka bilangan acak dibaca duadua angka. Sehingga hasil pembacaannya adalah 01, 02, 03 ….99, 00. Setiap pembacaan yang bilangan lebih dari 2 (45) = 90 harus dilewati karena angka 90 adalah kelipatan 45 tersebar yang nilainya di bawah 100. Selanjutnya adalah cara menentukan titik awal pada tabel bilangan acak. Dengan menggunakan pensil dan mata terpejam, tunjuk di atas satu angka dan baca 3 angka berikutnya, pada daftar bilangan acak. Misalnya hasil angkanya 8472 ini dapat diartikan pembacaan dimulai pada baris ke 84-50= 34 , lajur ke 72(100-40) =12. Dengan demikian didapatkan bahwa titik awal dimulai dari baris ke 34 dan lajur ke 12 sehingga didapat deretan angka 60, 63,73, 57, 08, 68, 60, 68 12, dan 54 . Dengan cara mengurangi dengan kelipatan dari 45 akan didapat angka sebagai berikut : 60 – 45 = 15; 63-45 = 18 ; 73 –45 = 28 ; 57 – 45 = 12 ; 08- 0 = 8 ; 68 – 45 = 23 ; 60 ( dilewat ); 68(dilewat) ; 12 (dilewat) ; 54 – 45 = 9 . Hasilnya adalah 7 contoh yang harus diambil adalah anggota populasi dengan nomor 8; 9; 12; 15; 18; 23; dan 28. (Daftar yang digunakan Tabel 1 SNI 0428-1998 atau Tabel 2. SNI 0429-1989-A) Dua kesalahan yang umum dilakukan dalam pengambilan sampel yaitu: a. Orang cenderung mengambil sampel yang paling mudah dijangkau. b. Sampel sudah ditentukan lebih dahulu karena pelaku pengambil sampel sudah kenal baik dengan kondisi sampel.



48



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



Pengambilan contoh yang mewakili 2. Untuk mengetahui bobot ikan di dalam lot, berikut, bermanfaat untuk beberapa ambil dan timbang 10 ekor ikan secara acak, tujuan sebagai berikut: timbang dan tentukan rata-rata bobotnya. Jumlah ikan dalam 1 lot dapat diketahui a. Sampling untuk analisis dengan menimbang bobot lot dibagi dengan Sertifikasi bahan pangan bobot rata-rata ikan membutuhkan sampel yang diambil melalui perencanaan dan c. Sampling untuk pemeriksaaan prosedur sampling. Sampel yang mikrobiologis diambil di tempat pemanenan, selama pengolahan, atau Pemeriksaan mikrobiologis pada dimanapun untuk menjamin ikan dan produk olahannya keamanan dan kualitas bahan membutuhkan sampel [n] sebanyak pangan. Pengujian yang baik 5 unit untuk setiap lot. Bila dari membutuhkan sampel yang hasil pengamatan ternyata c = 1 mewakili lot dan dijamin tidak (lihat tabel.2.2.) berarti positip berubah dari saat sampling hingga mengandung mikroba. Teknik dianalisa. pengambilan sampel dan preparasi sampel untuk keperluan analisis b. Sampling untuk mengevaluasi mikrobiologi memiliki kekhususan kesegaran tertentu terkait dengan sifat Metode sampling untuk a n a l i s i s n y a . O l e h k a re n a i t u mengevaluasi kesegaran ikan di sebaiknya sebelum dilakukan t e m p a t p e n d a ra t a n i k a n d a n pengambilan sampel terlebih sampling dilakukan sebelum ikan d a h u l u d i p erhitungkan d i o l a h y a n g t e l a h kemungkinan-kemungkinan yang direkomendasikan oleh negarat e r j a d i d e n g a n b a k t e r i p ada negara Eropa disajikan pada tabel sampel, seperti nasib sel setelah 2.2. dilakukan pengambilan sampel, Tabel 2.2 Sampling di tempat pendaratan ikan dan Sampling untuk kesegaran ikan di pabrik kemungkinan sel menjadi mati atau malah bertambah sehingga hal ini perlu diantisipasi. Selian itu perlu dipertimbangkan pula distribusi bakteri sehingga sampel yang diambil dapat mewakili sepenuhnya. Kehomogenan mikroba pada air sungai mengalir dan air sungai yang menggenang tentu berbeda sama sekali. Prinsip pengambilan sampel 1) Suatu bagian tertentu (dapat digambarkan sebagai batch) yang mengandung jenis dan Keterangan : jumlah bakteri tertentu. 1. * =tidak lebih dari 0,08% jumlah ikan yang 2) Dari batch tersebut diambil didaratkan sebagian kecil volumenya untuk



49



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



diinter pretasikan sesuai dengan kebutuhan. 3) Sebagian kecil yang diambil ini (sampel) harus sedapat mungkin menggambarkan dari batch (populasi) tersebut baik dari segi jumlah ataupun jenis bakteri yang ada. 4) Pengambilan sampel harus memenuhi syarat secara statistik bila ditinjau dari vo l u m e y a n g d i a m b i l d a n perulangan yang dilakukan. 5) Pada saat pengambilan sampel diharuskan supaya bakteri yang masuk ke dalam wadah penampung sampel benarbenar berasal dari sumbernya, bukan berasal dari lingkungan sekitar. 6) Sample yang mengandung bakteri tersebut dijaga supaya tetap menggambarkan kondisi yang ada sebelum memasuki tahap analisis. Supaya tercapai tujuan di atas, maka dibutuhkan syarat tertentu yaitu : 1) Semua peralatan pengambilan sampel harus steril dan dilindungi dari kontaminasi sebelum dan sesudah pengambilan sampel dilakukan. 2) Dikerjakan dengan prosedur kerja aseptik yang baik dan dengan senyawa desinfektan yang sesuai. 3) Dipilih peralatan atau wadah sampel yang cocok dan metode pengambilan yang sesuai dengan jenis sampel. 4) S e b a i k n y a d i l a k s a n a k a n pencegahan kontaminasi dari operator dengan memakai



sarung tangan dan masker. Pengambilan sampel sebaiknya dilakukan pada tempat yang sedikit atau tidak terdapat aliran udara. 5) S e t e l a h d i a m b i l s a m p l e langsung dianalisis. Pe n ce g a h a n p e r t u m b u h a n mikroba dapat disimpan pada suhu dingin. Jika perlu dapat ditambahkan suatu zat ke dalam sampel dengan tujuan melindungi mikroba dari kerusakan.



Gambar 2.6 Pengambilan dan Penanganan Sample untuk Analisis Mikrobiologis



d. Sampling Untuk Analisis Histamin Negara-negara Eropa menggunakan sampling tiga kelas, sebagai berikut, jumlah sample (n), sebanyak 9 angka, unit dan nilai (c =2). Kadar Histamin yang digunakan adalah m = 10 mg/100 g dan M = 20 mg/100 g. 8. Penyiapan Sample Uji Dalam menganalisis bahan pangan dibutuhkan kemampuan untuk mengambil sample yang mewakili dan mengirim sample sesuai prosedur yang didesain untuk menjamin bahwa hasil pengujian yang diperoleh selanjutnya



50



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



mencerminkan produk yang ada pada saaat diambil sampelnya. Perlu diingat bahwa personel yang membawa sample tidak bertanggung jawab terhadap pengambilan sample (sampling), penyiapan sample, pengiriman sample, dan pengujian sample. Pengiriman sample harus berdasarkan prosedur yang berlaku yaitu : a. W a k t u p e n g i r i m a n s a m p l e dilakukan sesegera mungkin. b. Untuk sample berupa daging segar, sebaiknya sudah sampai di tempat pengujian kurang dari 24 jam. c. Sample segar/dingin disimpan pada suhu 0 – 400C. d. Sample beku disimpan pada suhu 200C. e. Penambahan bahan pengawet hanya dilakukan untuk pengujian patologis. Sub sample disiapkan untuk menjamin bahwa sample mewakili p o p u l a s i , m e m b a t a s i bahaya/kontaminasi ke lemari, t e m p a t ke r j a , d a n l i n g k u n g a n , persiapan pengangkutan sample sesuai dengan perijinan pengangkutan. Ta h a p p e r t a m a d a r i p r o s e s penghitungan jumlah mikroba yang terkandung dalam bahan pangan adalah melakukan pemisahan mikroba dari sample. Untuk maksud tersebut mikroba harus disuspensikan dengan cara m e m a s u k k a n s a m p l e ke d a l a m larutan. Hampir semua larutan dapat digunakan untuk mensuspensikan mikroba, misalnya larutan 0,1% pepton, garam fisiologis atau buffer. Bila bahan atau produk pangan berbentuk padat, mikroba dapat



disuspensikan dengan cara melarutkan sample ke media pelarut. Metode yang biasa digunakan untuk melarutkan mikroba dari bahan atau produk pangan berbentuk padat a d a l a h d e n g a n c a ra m e n g u s a p permukaan produk (swabbing), pencucian (rinsing), dan penghancuran (blending). Untuk pemeliharaan integritas sample perlu diperhatikan hal berikut : a. Wadah yang digunakan untuk menyimpan sample harus yang cocok. Wadah sample dapat terbuat dari kaca atau gelas, plastik, atau ember. b. Alat digunakan untuk mengambil sample harus sesuai dengan peruntukannya. c. Bahan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan sample sesuai dengan peruntukannya antara lain Sodium Azida,Toluen, Anti biotik. d. M e m b u n g k u s w a d a h d a l a m alumunium foil. e. Pengontrol suhu yang dilakukan dengan menggunakan isolasi terhadap sample tanpa kontak langsung dengan bahan pendingin. f. Memindahkan sample steril ke dalam wadaah steril. g. Memantau kondisi penyimpanan. 9. Penyimpanan Arsip Sub sample disimpan sebagai arsip atau back up sample. Pemberian label pada sub sample dan dicatat untuk menjaga rantai ketelusurannya. Label yang diberikan harus memuat minimal : a. Deskripsi sampel b. Nama dan alamat pemilik sampel c. I n f o r m a s i m e n g e n a i



51



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



batch/lot/populasi dari sample Alat dan Bahan : d. Suhu pada saat pengambilan Alat sample Ÿ Gunting e. Keterangan lain Ÿ Selotip / Lak Ban f. Uji yang akan dilakukan terhadap sample Ÿ Tabel SNI Pengambilan Sample dalam karung dan kemasan kecil



Bahan Ÿ



Minyak dalam kemasan plastik



Ÿ



Minyak dalam drum



Ÿ



Minyak dalam tangki



10. Membuang Sample yang Tidak Ÿ Spidol Terpakai dan Sisa Sample Ÿ Karton Mie instan (40bks) Sample yang tidak terpakai dan sisa dibuang sesuai dengan Ÿ Timbangan p ro s e d u r. J a n g a n m e m b u a n g Ÿ Kertas Label Besar sample di tempat cuci karena dapat menyebabkan tersumbatnya Ÿ Botol sample saluran air. Untuk mencegah bau Ÿ Drum minyak goreng yang tidak diinginkan,sisa atau sample yang tidak terpakai dikemas Langkah kerja : dahulu dengan plastik baru dibuang 1. Amati gudang penyimpanan minyak goreng ke tempat sampah. Peralatan yang dalam kemasan misalnya, ada 1000 sudah digunakan segera dicuci kemasan dengan berat kemasan 1 kg tiap hingga bersih. Wadah yang k a n t o n g n y a . Te n t u k a n b a g a i m a n a digunakan untuk mengambil pengambilan sampelnya. sample juga dibersihkan. Setelah 2. Amati gudang penyimpanan minyak goreng b e r s i h b a r u l a h t e m p a t ke r j a dalam drum. Misalnya, ada 10 drum minyak dibersihkan. goreng dalam gudang tersebut dengan volume penuh tiap drumnya. Tentukan bagaimana pengambilan sampelnya. 3. Amati tangki yang berisi minyak kelapa. Jika isi tangki minyak kelapa tersebut 260 cm dari tinggi tangki 3 cm tentukan bagaimana pengambilan samplenya. LEMBAR KERJA 1



Praktik



Pengambilan Sample Cairan / Pasta ( Standar Nasional Indonesia SNI – 0429 – 1998 Petunjuk Pengambilan Contoh Cairan )



LEMBAR PENGAMATAN No 1 2 3



Tujuan : Menetapkan jumlah sample untuk keperluan inspeksi berdasarkan tabel acuan Standar Kesimpulan: Nasional Indonesia SNI – 0429 – 1998 Petunjuk ...................................................................................... Pengambilan Contoh Cairan.



52



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



Praktik LEMBAR KERJA 2 Pengambilan Sample Padat Dalam Kemasan ( Standar Nasional Indonesia SNI – 0428 – 1998 Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan)



LEMBAR PENGAMATAN No 1 2



3 Tujuan : Menetapkan jumlah sample padatan untuk Kesimpulan: keperluan inspeksi berdasarkan table acuan ...................................................................................... Standar Nasional Indonesia SNI – 0428 – 1998 . Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan.



Alat dan Bahan : Alat Ÿ



Gunting



Ÿ



Selotip / Lak Ban



Ÿ



Tabel SNI Pengambilan Sample dalam karung dan kemasan kecil



Ÿ



Spidol



Ÿ



Karton Mie instan (40bks)



Ÿ



Timbangan



Ÿ



Kertas Label Besar



Bahan Ÿ



Mie instant dalam kemasan karton (2 karton)



Ÿ



Plastik 1 kg



Snowball Sampling Pengertian Snowball sampling merupakan salah satu metode dalam pengambilan sampel dari suatu populasi dan termasuk dalam teknik nonp ro b a b i l i t y s a m p l i n g ( s a m p e l d e n g a n probabilitas yang tidak sama). Untuk metode pengambilan sampel seperti ini khusus digunakan untuk data-data yang bersifat komunitas dari subjektif responden/sampel atau dengan kata lain oblek sampel yang kita inginkan sangat langka dan bersifat mengelompok pada suatu himpunan. Pada snowball sampling ini, metode pengambilan sampelnya dilaksanakan secara berantai (multi level). Jenis snowball sampling



Langkah kerja : 1. Amati gudang penyimpanan makanan kering dalam kemasan 2. Lakukan pengambilan sample untuk tujuan isnpeksi terhadap produk makanan yang ada dalam gudang tersebut sesuai dengan SNI-0428-1998. Codex Alimentarius Sampling PLANS For Prepacket Food/(AOQL6.5) CAC/RM 42 dan MILSTAND 105 E. 3. Tentukan karton yang akan diambil sample nya 4. Lakukan pengambilan sample untuk tujuan inspeksi



53



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



Cara pengambilan : Pengambilan sampel untuk populasi seperti contoh di atas dapat dilakukan dengan cara mencari sampel dari populasi yang kita inginkan, kemudian dari sampel yang didapat dimintai partisipasinya untuk memilih komunitasnya sebagai sampel lagi. Seterusnya sehingga jumlah sampel yang kita inginkan terpenuhi.



sampel yang peneliti akan dapatkan hanya subkelompok kecil dari seluruh populasi. Penulis : Ndaru Dian Sumber : : http://kentangtahu.blogspot.com/2012/06/s nowball-sampling.html



Contoh penggunaan : 1. Studi deskriptif tentang perilaku subjektif para pembeli sayuran segar organik dalam memilih supermarket penyedia sayuran segar organik di yogyakarta. 2. A k a n d i t e l i t i m e n g e n a i p e n d a p a t mahasiswa terhadap pemberlakuan kurikulum baru di UMB. Sampel ditentukan sebesar 100 mahasiswa.



Untuk menambah wawasan lebih jauh mengenai penerapan perencanaa pengambilan contoh, kalian juga dapat mempelajari secara mandiri melalui internet. Di internet dapat dicari lebih jauh materi tentang penerapan perencanaa pengambilan contoh. Salah satu website yang dapat kalian kunjungi untuk menambah wawasan dan pemahaman kalian tentang penerapan perencanaa pengambilan contoh adalah:



Kelebihan snowball sampling 1. biaya relatif murah 2. mudah digunakan 3. sederhana 4. waktu yang efisien 5. hanya membutuhkan sedikit rencana dan sedikit tenaga kerja



Kekurangan snowball sampling 1. Peneliti memiliki sedikit kontrol atas metode ini karena peneliti hanya memilih sampel di awal, selanjutnya sampel dipilih orang subyek-subyek yang telah dipilih sebelumnya https://bsd.pendidikan.id/data/2013/kelas_11 2. Keterwakilan sampel tidak terjamin karena smk/Kelas_11_SMK_Teknik_Pengambilan_Con peneliti tidak mengetahui distribusi sampel toh_3.pdf yang akan dipilih selanjutnya 3. Subyek awal cenderung untuk mencalonkan orang-orang yang mereka kenal baik. Karena itu, sangat mungkin bahwa subyek terdiri dari sifat dan karakteristik yang sama, dengan demikian memungkinkan bahwa



54



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



1.



2.



3.



4.



5.



6.



Pengambilan contoh / penarikan contoh adalah mengambil sejumlah atau s e b a g i a n b a h a n a t a u b a ra n g y a n g dilakukan dengan menggunakan metode tertentu sehingga bagian barang atau bahan yang diambil bersifat mewakili (representatif) dari keseluruhan barang atau bahan. Tujuan dan cara pengambilan contoh harus jelas, antara lain berisi untuk apa contoh diambil (diuji, diamati, dijadikan arsip, dijadikan pembanding), bagaimana cara contoh-contoh diambil, cara contoh ditangani (dikemas, disimpan dan dikirim). Populasi adalah objek yang secara keseluruhan digunakan untuk penelitian a t a u t o t a l i t a s / ke s e l u r u h a n s u b j e k penelitian baik benda, orang, ataupun suatu hal lain yang di dalamnya bisa diambil informai penting berupa data penelitian dan bisa disebut totalitas dari semua objek yang memiliki karakteristik tertentu, jelas dan lengkap yang akan diteliti. Prinsip pengambilan contoh adalah mengambil bagian dari populasi bahan dimana tiap anggota populasi berpeluang sama untuk terambil menjadi contoh. Petugas Pengambil Contoh (PPC) adalah seseorang yang bertugas mengambil contoh bahan atau barang, untuk keperluan pengujian atau pengamatan dengan kualifikasi memiliki kemampuan yang telah dinyatakan kompeten secara teknis dan hukum, oleh suatu lembaga yang berwenang. Pengambilan sampel harus dilakukan melalui prosedur pengambilan sampel baku yang telah ditetapkan. Bahan diperiksa dan dipastikan cocok untuk diambil sampelnya, sampel dikumpulkan dan dipastikan bahwa jenis, lokasi sampling, dan waktu sampling sesuai dengan rencana pengambilan sampel (sampling plan).



7.



Sampel yang mewakili adalah sampel yang diperoleh dengan menggunakan teknik sampling yang sesuai, termasuk sumber sampel atau populasi produk. Berapa jumlah sampel yang harus diuji dan metode apa yang harus digunakan dalam pengambilan sampel merupakan keputusan yang harus dilakukan sebelum melakukan analisis. 8. Dalam menganalisis bahan pangan dibutuhkan kemampuan untuk mengambil sample yang mewakili dan mengirim sample sesuai prosedur yang didesain untuk menjamin bahwa hasil pengujian yang diperoleh selanjutnya mencerminkan produk yang ada pada saaat diambil sampelnya. 9. Sub sample disimpan sebagai arsip atau back up sample dengan diberi label dan dicatat untuk menjaga rantai ketelusurannya, dimana label yang diberikan harus memuat minimal eskripsi sampel, nama dan alamat pemilik sampel, informasi mengenai batch/lot/populasi dari sample, suhu pada saat pengambilan sample, keterangan lain, dan uji yang akan dilakukan terhadap sample. 10. Sample yang tidak terpakai dan sisa dibuang sesuai dengan prosedur antara lain, jangan membuang sample di tempat cuci, sisa sample yang tidak terpakai dikemas dahulu dengan plastik baru dibuang ke tempat sampah, dan peralatan maupun wadah yang sudah digunakan segera dicuci hingga bersih.



Penerapan perencanaan pengambilan contoh merupakan salah satu langkah yang dilakukan pada kegiatan pengujian bahan pangan supaya diperoleh pangan yang aman, layak dan bermutu dalam kaitannya dengan



55



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



keamanan pangan. Jika keamanan pangan terjamin, maka konsumen pasti tidak merasa ragu untuk mengkonsumsi makanan yang kita produksi. Tugas Kalian adalah mencari tiga perusahaan rumah tangga informasi bagaimana perusahaan rumah tangga di sekitar rumah Anda melaksanakan pengambilan contoh untuk pengujian produk. Ambil 3 perusahaan untuk di amati. Tugas dikerjakan dalam bentuk laporan dengan format yang sudah disepakati dengan guru pengampu.



guru Kalian tentang konsep pengujian organoleptik untuk bahan hasil pertanian agar hasil pengujian organoleptik yang dilakukan sesuai dengan tujuan pengujian.



penilaian harian Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik dan benar! 1. J e l a s k a n p e n g e r t i a n p e n g a m b i l a n contoh/sampel! 2. Apa yang kalian ketahui tentang populasi dan sampel? Jelaskan dengan disertai contoh masing-masing satu! 3. Apa saja prinsip-prinsip pengambilan sampel? Jelaskan! 4. Ada empat tipe sampling dalam kegiatan pengambilan contoh. Sebutkan keempat tipe sampling tersebut dan berikan penjelasan singkat untuk masing-masing tipe! 5. Apa yang dimaksud dengan sampel yang mewakili?



Setelah mempelajari bab pertama ini, kalian pasti sudah paham tentang teknik pengujian bahan hasil pertanian secara organileptik dan bagaimana melaksanakannya. Dari semua materi yang sudah dijelaskan ada bab ini, mana yang menurut Kalian paling sulit dipahami? Coba Kalian diskusikan dengan teman maupun



56



BAB 3 MENERAPKAN ASESMEN KEAMANAN PANGAN Setelah mempelajari materi tentang keamanan pangan, peserta didik mampu menerapkan assesmen keamanan pangan, memahami langkah-langkah keamanan pangan dalam pengolahan hasil pertanian, memahami faktor-faktor yang mempengaruhi dalam penerapan assesmen keamanan pangan, dan memahami caracara pengolahan data hasil assesmen keamanan pangan, menerapkan cara produksi pangan yang baik (GMP) sesuai dengan persyaratan yang telah ditentukan, menyajikan hasil simulasi praktik penerapan cara produksi pangan yang baik Good Manufaturing Practices (GMP) sesuai persyaratan yang berlaku, dan termasuk dalam hal tersebut mampu melakukan sanitasi industri dalam pengolahan hasil pertanian dan perikanan sesuai persyaratan yang telah ditentukan secara tepat dan mandiri.



Pengertian Keamanan Pangan Pengertian Sanitasi pada Industri Pengolahan Pangan Prinsip Sanitasi dalam Industri Pengolahan Pangan Teknik Pengujian Bahan Hasil Pertanian Secara Organoleptik



Sumber Kontaminasi dalam Industri Pengolahan Pangan Sanitasi Ruang Produksi/Pengolahan Pangan Sanitasi Sarana dan Prasarana pada Industri Pengolahan Pangan Bahan Pesanitasi Proses Sanitasi Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam Industri Pangan



57



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



Keamanan pangan – aman untuk Dikonsumsi – Bahan Tambahan Pangan – Bahan Penolong – Bahaya Keamanan Pangan – GMP – CPPB – HACCP – Hama - Higiene – Industri Rumah Tangga – Kemasan Pangan – Kontaminasi – Kontaminasi Silang – Label Pangan – Layak Untuk dikonsumsi – Pangan yang bermutu – Operasi Pengolahan – Pangan – Pangan Olahan.



Sebelum disajikan, pada umumnya makanan mengalami proses pengolahan baik pada suatu industri pengolahan makanan atau di rumah tangga. Proses pengolahan tersebut sangat menentukan kualitas makanan, yang dilanjutkan dengan penyajian. Oleh karena itu pembicaraan mengenai sanitasi dan hygiene makanan selama proses produksi sampai makanan siap disajikan menjadi sangat penting. Hal ini dilakukan melalui upaya peningkatan kualitas kesehatan tempat pengolahan makanan. Apabila kita perhatikan masih banyak kesehatan dan keamanan pangan yang harus diatasi. Masalah tersebut merupakan masalah yang semakin komplek dan merupakan tantangan yang harus dihadapi di masa mendatang, karena di satu pihak masyarakat akan semakin peka terhadap tuntutan untuk memperoleh makanan dengan kualitas yang baik sesuai dengan persyaratan yang ditentukan. Keamanan pangan merupakan suatu hal yang penting apabila dilihat dari segi ilmu sanitasi. Apabila dikaitkan dengan adanya bahaya asal pangan (food-borne hazard) maka keamanan pangan dilakukan setiap tahapan rantai pangan, sehingga pengendalian proses dilakukan di seluruh rantai pangan menjadi sangat penting. Keamanan pangan menjamin melalui berbagai upaya secara terpadu oleh seluruh pihak dalam rantai pangan. Organisasi dalam rantai pangan mulai dari produsen, produsen primer sampai dengan pengolahan pangan, operator transportasi dan penyimpanan, subkontraktor hingga outlet



pengecer dan jasa boga bersama-sama dengan organisasi yang terkait seperti produsen peralatan, bahan pengemas, bahan pembersih, bahan tambahan pangan dan ingredien. Mata Pelajaran Keamanan Pangan adalah ilmu yang mempelajari tentang konsep yang menyatakan bahwa pangan tidak akan menyebabkan bahaya bagi konsumen apabila disiapkan dan dikonsumsi sesuai dengan penggunaannya. Materi menerapkan asesmen keamanan pangan ini meliputi beberapa aspek yang harus dipelajari yaitu tentang : 1. Sanitasi Industri 2. Cara produksi pangan yang baik (CPPB)/ Good Manufacturing Practices (GMP) 3. HACCP 4. Sistem Manajemen Mutu (ISO 22000 dan ISO 9001) 5. Undang-undang tentang pangan Untuk mempelajari keamanan pangan pada bab ini tidak ada persyaratan khusus yang harus dimiliki oleh peserta didik, namun untuk mempelajari cara produksi pangan (CPPB) atau Good Manufacturing Practices (GMP) yang baik dipersyaratkan mengetahui sanitasi industri terlebih dahulu. A. Pengertian Keamanan Pangan Fenomena keracunan makanan dan pemakaian bahan kimia berbahaya pada makanan dan minuman sangat mengkhawatirkan akhir-akhir ini. Di kalangan konsumen pangan sering terjadi kontroversi mengenai penggunaan bahan



58



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



tambahan makanan di industri pangan, khususnya mengenai resiko kesehatan, terutama yang berasal dari bahan-bahan sintetik kimiawi. Konsumen memiliki hak azazi untuk mendapatkan jaminan keamanan pangan yang beredar di pasaran. Bahan tambahan makanan sudah digunakan secara umum oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan jajanan. Dalam prakteknya di lapangan, banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan pangan yang sebenarnya tidak boleh ditambahkan atau digunakan dalam makanan. Agar suatu jenis bahan tambahan pangan boleh ditambahkan untuk makanan maka harus memenuhi persyaratanpersyaratan tertentu. Selain untuk maksud tertentu dalam teknologi pengolahan makanan, maka persyaratan terpenting adalah persyaratan keamanan pangan sehingga tidak membahayakan bagi kesehatan. Keamanan pangan merupakan suatu hal yang penting apabila dilihat dari segi ilmu sanitasi. Apabila dikaitkan dengan adanya bahaya asal pangan (food-borne hazard) maka keamanan pangan dilakukan setiap tahapan rantai pangan, sehingga pengendalian proses dilakukan di seluruh rantai pangan menjadi sangat penting. Keamanan pangan menjamin melalui berbagai upaya secara terpadu oleh seluruh pihak dalam rantai pangan. Organisasi dalam rantai pangan mulai dari produsen, produsen primer sampai dengan pengolahan pangan, operator transportasi dan penyimpanan, subkontraktor hingga outlet pengecer dan jasa boga bersama dengan organisasi yang terkait seperti produsen peralatan, bahan pengemas, bahan pembersih, bahan tambahan pangan dan ingredien. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah p a n g a n d a r i ke m u n g k i n a n ce m a ra n biologis, kimia dan fisik yang dapat



mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan pembuatan makanan atau minuman. Layak untuk dikonsumsi adalah pangan yang diproduksi dalam kondisi normal dan tidak mengalami kerusakan, berbau busuk, menjijikkan, kotor, tercemar atau terurai, sehingga dapat diterima oleh masyarakat pada umumnya. Keamanan pangan merupakan karakteristik yang sangat penting dalam kehidupan, baik oleh produsen pangan maupun oleh konsumen. Bagi produsen harus tanggap bahwa kesadaran konsumen semakin tinggi sehingga menuntut perhatian yang lebih besar pada aspek ini. Kebersihan suatu produk pangan agar dapat diterima di pasaran dunia internasional sangat ditentukan oleh faktor keamanan pangan. Di lain pihak sebagai konsumen sebaiknya mengetahui bagaimana cara menentukan dan mengkonsumsi makanan yang aman, dan sehat serta halal. Bahan-bahan dan atau organisme yang mungkin terdapat didalam makanan dan dapat menimbulkan keracunan terdiri dari bahan kimia beracun, misalnya beberapa bahan tambahan makanan, obat-obatan, logam dan pestisida. Sedangkan sumbersumber kontaminasi yang potensial antara l a i n , p e n go l a h m a k a n a n , p e ra l a t a n pengolahan dan peralatan makanan, serta adanya kontaminasi silang. Diperkirakan sekitar 80% penyakit bawaan makanan / keracunan makanan disebabkan adanya kontaminasi mikroba (Tatang Purwidjaja, 1992: 2).



59



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



Lima kunci keamanan pangan yang dikembangkan WHO : 1. Jagalah kebersihan 2. Pisahkan pangan mentah dengan pangan matang 3. Masaklah dengan benar 4. Jagalah pangan pada suhu aman 5. Gunakan air dan bahan baku yang aman Untuk menghasilkan pangan yang berkualitas dan meminimalkan pencemaran lingkungan, industri pangan perlu menerapkan sanitasi industry yang merujuk pada praktik-praktik higienis yang dirancang untuk mempertahankan lingkungan yang bersih dan sehat pada makanan dalam produksi, pengolahan, persiapan, dan penyimpanan. Penerapan sanitasi ini apabila dilakukan dengan benar dapat meningkatkan kualitas estetika dan kondisi higienis operasi komersial, fasilitas umum, dan rumah tangga prinsip pengolahan pangan yang baik dalam pengelolaan lingkungan. Penerapan s a n i t a s i y a n g b e n a r i n i m e r u p a ka n prasyarat utama untuk diterapkannya pengolahan pangan yang baik atau dikenal dengan Good Manufacturing Practices (GMP) pada industri. Perbedaannya adalah bahwa GMP ini merupakan implementasi untuk menghasilkan produk pangan yang berkualitas berdasarkan aspek produksi. Sedangkan kegiatan sanitasi dan higiene dilakukan berdasarkan prinsip pengelolaan lingkungan pada setiap aspek produksi, dari bahan baku sampai menjadi produk.



diterapkan pada industri makanan, maka sanitasi sebagai penciptaan dan pemeliharaan higienis dan kondisi sehat. Secara keilmuan sanitasi adalah ilmu terapan yang menggabungkan prinsipprinsip desain, pengembangan, implementasi, pemeliharaan, pemulihan, dan perbaikan praktik higienis dan kondisi sehat. Aplikasi sanitasi merujuk praktikpraktik higienis yang dirancang untuk mempertahankan lingkungan yang bersih dan sehat pada makanan dalam produksi, pengolahan, persiapan, dan penyimpanan. Namun, apabila sanitasi dilakukan dengan benar dapat meningkatkan kualitas estetika dan kondisi higienis operasi komersial, fasilitas umum, dan rumah tangga. Sanitasi dianggap menjadi ilmu terapan karena pentingnya untuk perlindungan kesehatan manusia dan hubungannya dengan faktor lingkungan yang berhubungan dengan kesehatan. Oleh karena itu, ilmu ini diterapkan berkaitan dengan mengontrol dari bahaya biologi, kimia, dan fisik di lingkungan makanan. Sanitarian harus terbiasa dengan semua bahaya dan benar-benar memahami dasar mikrobiologi makanan dan organisme yang paling mungkin untuk mempengaruhi kesehatan manusia. Untuk mempraktikkan ilmu ini, maka seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungannya, yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan kehidupan manusia. Dalam arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat seperti taman, gedung-gedung umum, sekolah, restoran dan lingkungan lainnya. Sanitasi pangan merupakan hal yang penting karena baik secara langsung maupun tidak langsung, lingkungan kita akan berhubungan dengan suplai makanan manusia. Contohnya, alam menyediakan tanaman pangan yang merupakan bahan baku pembuatan makanan. Namun, kita tidak tahu tingkat keamanan, kebersihan



B. P e n g e r t i a n S a n i t a s i p a d a I n d u s t r i Pengolahan Pangan Berbicara tentang keamanan pangan tentu tak dapat dipisahkan dengan masalah sanitasi, khususnya sanitasi industri. Kata sanitasi berasal dari bahasa Latin, yaitu sanitas yang berarti kesehatan. Apabila



60



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



dan kesehatan yang berkaitan dengan C. Prinsip Sanitasi dalam Industri Pengolahan penyakit yang dapat ditimbulkan oleh Pangan makanan sebagai sumbernya. Contohnya Sanitasi merupakan hal penting yang kasus keracunan makanan akibat harus dimiliki industri pangan dalam mengkonsumsi hidangan pada acara menerapkan Good Manufacturing Practices resepsi pernikahan atau susu gratis yang (GMP). Sanitasi dilakukan sebagai usaha dibagikan di sekolah-sekolah. Oleh karena untuk mencegah penyakit/kecelakaan itu, akan lebih banyak dijabarkan tentang d a l a m m e n g ko n s u m s i p a n g a n y a n g sanitasi yang dilakukan industri pangan diproduksi, dengan cara menghilangkan tetapi sebagian dapat diimplementasikan atau mengendalikan faktor-faktor di dalam dalam rumah tangga. pengolahan pangan yang berperan dalam Dalam industri pangan, sanitasi meliputi p e m i n d a h a n b a h a y a ( h a z a rd ) s e j a k kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam penerimaan bahan baku, pengolahan, persiapan, pengolahan dan pengemasan pengemasan dan penggudangan produk, produk makanan, pembersihan sanitasi sampai produk akhir didistribusikan. pabrik serta lingkungan pabrik dan Tujuan diterapkannya sanitasi di industri kesehatan pekerja. Kegiatan yang pangan adalah untuk menghilangkan berhubungan dengan produk makanan kontaminan dari makanan dan mesin meliputi pengawasan mutu bahan mentah, pengolahan makanan serta mencegah penyimpanan bahan mentah, perlengkapan kontaminasi kembali. Manfaat yang dapat suplai air yang baik, pencegahan diperoleh dari pengaplikasian sanitasi pada kontaminasi makanan pada semua tahapindustri bagi konsumen adalah bahwa tahap selama pengolahan dari peralatan, konsumen akan terhindar dari penyakit atau personalia, hama, serta pengemasan dan kecelakaan karena keracunan makanan. penggudangan produk akhir. Sementara itu, bagi produsen dapat Mencegah kontaminasi atau meningkatkan mutu dan umur simpan pencemaran tidak berarti bahwa hasil olah p ro d u k , m e n g u r a n g i ko m p l a i n d a r i menjadi bebas sama sekali dari cemaran konsumen, dan mengurangi biaya tetapi sampai batas yang dapat diterima kembalian (Thaheer, 2005). oleh konsumen. Cemaran ini terutama yang Program sanitasi dijalankan sama sekali membahayakan, tergolong cemaran yang bukan untuk mengatasi masalah kotornya tidak terindera sehingga seringkali cemaran lingkungan atau kotornya pemrosesan ini mengganggu kesehatan manusia berupa bahan, tetapi untuk menghilangkan keracunan, menderita sakit dan bahkan kontaminan dari makanan dan mesin dapat merenggut nyawanya. Rusaknya hasil pengolahan makanan serta mencegah olahan ini sebenarnya bermula dari terjadinya kontaminasi kembali. cemaran yang karena sifatnya Kontaminasi yang mungkin timbul berasal menyebabkan perubahan-perubahan sifat dari pestisida, bahan kimia, insekta, tikus inderawi hasil olah seperti rasa, bau, warna dan partikel-partikel benda asing seperti dan tekstur. Perubahan ini dapat terjadi kayu, metal, pecahan gelas dan lainlain, sewaktu bahan dalam pengolahan misalnya tetapi yang terpenting dari semuanya karena cemaran mikroba pembusuk pada adalah kontaminasi mikroba. Keberhasilan bahan yang diolah atau hasil olahnya suatu proses sterilisasi panas tergantung menyimpang dari yang dikehendaki. dari jumlah awal mikroorganisme dalam produk pangan pada saat proses



61



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



pemanasan (sterilisasi ataupun pasteurisasi) tersebut dimulai, semakin kecil semakin baik. Sanitasi mempunyai tiga prinsip, yaitu : 1. Bersih secara fisik 2. Bersih secara kimiawi 3. Bersih secara mikrobiologi Makanan yang dikonsumsi hendaknya m e m e n u h i k r i t e r i a b a hw a m a ka n a n tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, antara lain : 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki. 2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktivitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).



yang menimbulkan jenis keracunan makanan seperti ini diantaranya, staphyllococcus aereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfingens, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Dalam bidang mikrobiologi pangan, dikenal istilah bakteri indikator sanitasi. Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia. Pada umumnya bakteri tersebut lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. Ada tiga jenis bakteri indikator sanitasi yaitu Escherichia coli, kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens. Bakteri yang paling banyak digunakan sebagai indikator sanitasi adalah E. coli, karena bakteri ini merupakan bakteri komensal pada usus manusia. Pada umumnya bakteri ini bukan patogen penyebab penyakit. Untuk itu pengujiannya tidak membahayakan dan relatif tahan hidup di air sehingga dapat dianalisis keberadaannya di dalam air yang notabene bukan merupakan medium yang ideal untuk pertumbuhan bakteri. Sedangkan dua jenis bakteri lainnya jarang digunakan dalam pengujian karena bakteri C perfringens yang merupakan bakteri gram positif pembentuk spora yang sering ditemukan dalam usus manusia. Pada umumnya bakteri ini bukan patogen penyebab penyakit. Untuk itu pengujiannya tidak membahayakan dan relatif tahan hidup di air sehingga dapat dianalisis keberadaannya di dalam air yang notabene bukan merupakan medium yang ideal untuk pertumbuhan bakteri. Dua jenis bakteri lainnya jarang digunakan dalam pengujian karena bakteri C perfringens yang merupakan bakteri gram positif pembentuk spora yang sering ditemukan dalam usus manusia. Meskipun demikian, bakteri ini jarang digunakan sebagai indikator sanitasi karena metode



D. Sumber Kontaminasi dalam Industri Pengolahan Pangan Pa d a u m u m n y a k a s u s ke r a c u n a n makanan yang terjadi disebabkan oleh kontaminasi makanan oleh mikroorganisme. Keracunan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat digolongkan menjadi dua, yaitu intoksikasi dan infeksi. Intoksikasi adalah keracunan makanan akibat toksin yang diproduksi oleh mikroorganisme. Mikroba yang tumbuh d a l a m m a ka n a n a ka n m e m p ro d u k s i senyawa yang bersifat larut dan beracun. Bila makanan yang mengandung toksin tersebut dikonsumsi maka dapat menyebabkan penyakit. Mikroorganisme



62



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



pengujiannya kurang spesifik, kadangkadang ditemukan di luar usus manusia seperti pada tanah, debu, lingkungan dan sebagainya. Bakteri ini juga termasuk patogen asal pangan (foodborne pathogens) yang dapat menyebabkan keracunan. Kelompok Streptococci fekal merupakan bakteri gram positif bukan pembentuk spora yang ditemukan dalam usus manusia. Akan tetapi Streptococci fekal relatif tidak banyak diujikan sebagai i n d i ka t o r s a n i t a s i ka re n a b e b e ra p a spesiesnya ditemukan di luar usus manusia (S. equinus pada usus kuda, S. bovis pada sapi). Korelasinya dengan terdapatnya patogen tidak dianggap bagus. Meskipun demikian bakteri ini baik digunakan sebagai indikator sanitasi apabila jarak pengambilan sampel dan laboratorium pengujian cukup jauh karena relatif lebih tahan berada di dalam air ketimbang Escherichia coli. E. coli biasa digunakan untuk pengujian karena tidak membahayakan dan relatif tahan hidup di air sehingga dapat dianalisis keberadaannya di dalam air yang notabene bukan merupakan medium yang ideal untuk pertumbuhan bakteri. Keberadaan E. coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya patogen pada pangan. E. coli adalah bakteri gram negatif berbentuk batang yang tidak membentuk spora yang merupakan flora normal di usus. Jadi adanya E. coli dalam air minum menunjukkan bahwa air minum tersebut pernah terkontaminasi kotoran manusia dan mungkin dapat mengandung patogen usus. Oleh karenanya standar air minum mensyaratkan E. coli harus tidak ada dalam 100 ml. Jenis keracunan makanan yang kedua adalah infeksi, yaitu masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. Di sini mikroba tersebut akan tumbuh dan berkembang biak, menimbulkan penyakit.



Dalam infeksi seperti ini toksin juga diproduksi ketika organismenya sedang tumbuh,tetapi gejala penyakit yang utama bukan dihasilkan oleh adanya senyawa toksin dalam makanan ketika dikonsumsi, melainkan oleh mikrobanya sendiri. Oleh karena itu penyembuhan penyakit infeksi membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk menghilangkan mikroba dari dalam tubuh. Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui makanan antara lain Brucella sp., E.coli, Salmonella sp., Shigella sp., Sterptococcus grup A., Vibrio cholerae, dan virus hepatitis A. Sumber kontaminan pada bahan pangan dibagi dalam 2 kelompok besar yaitu kontaminan primer dan kontaminan sekunder. Kontaminan primer disebabkan oleh perlakuan sebelum dipanen atau dipotong (untuk hewan) misalnya berasal dari makanan ternak, pupuk kandang, penyiraman dengan air tercemar dan lainlain. Kontaminan sekunder dapat terjadi pada beberapa tahapan setelah bahan pangan dipanen atau dipotong, misalnya selama pengolahan, penjualan, penyajian. distribusi maupun penyimpanan dan p e r s i a p a n o l e h ko n s u m e n . S u m b e r kontaminan sekunder dapat berasal dari produk itu sendiri misalnya daging, telur, susu, ikan, unggas, sea food, sayuran, buahbuahan dan rempah-rempah. Bahan pangan tersebut apabila tidak ditangani secara baik dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme. Beberapa hal yang memungkinkan untuk menjadi sumber kontaminasi pada industri pangan secara lebih rinci adalah: 1. Bahan baku/bahan mentah Proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat penting karena tanah mengandung berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora.



63



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



kalengnya harus segera didinginkan dengan air pendingin kaleng yang mengandung disinfektan dalam dosis yang cukup. Biasanya digunakan khlorinasi air sehingga residu khlorine 0,5 - 1,0 ppm. 6. Peralatan/mesin finishing Peralatan/mesin yang menangani produk akhir (post process handling equipment). Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih untuk menjaga agar tidak terjadi rekontaminasi.



Gambar 3.1 Bahan Mentah (Sumber gambar : https://mutiaraorganik.wordpress.com/category/hasil-pertanian/)



2. Peralatan/mesin yang kontak langsung dengan bahan Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interfal waktu agak sering, guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan sumber pertumbuhan mikroba. Peralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti pisau (slicer), t a l e n a n , d a n p e ra l a t a n l a i n y a n g berhubungan langsung dengan bahan pangan, juga peralatan saji seperti piring, gelas, sendok, botol dan lain-lain dapat menjadi sumber kontaminan.



7. Pekerja Pekerja yang menangani makanan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Sebagai gambaran, manusia yang sehat saja mampu membawa mikroba seperti Eschericia coli, Staphlococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens dan Streptococi ( E n t e ro ko k i ) d a r i ko t o ra n ( t i n j a ) . Streptococi umumnya terdapat dalam kulit, hidung, mulut, dan tenggorokan, serta dapat mudah dipindahkan ke dalam makanan. Manusia sehat bisa menjadi pembawa mikroba-mikroba tersebut dikarenakan pola atau kebiasaan tidak menjaga kebersihan diri sendiri. Contoh kongkrit yang sering terjadi adalah setelah pekerja yang mengunjungi kamar kecil untuk buang air tidak mencuci tangan sampai bersih kemudian tangan pekerja tersebut kontak dengan makanan. Contoh lainnya, kebiasaan tangan pekerja yang tidak disadari selalu menggaruk kulit, menggosok hidung, merapikan rambut, menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain yang serupa merupakan andil yang besar



3. Peralatan untuk sterilisasi Peralatan untuk sterilisasi harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75° – 76°C agar bakteri thermofilik dapat dibunuh dan dihambat pertumbuhannya. 4. Air untuk pengolahan makanan Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum. Jika menggunakan air yang tidak berasal dari keran utama, misalnya dari tangki air yang tidak bertutup di loteng, air tersebut dapat mengandung bakteri yang berbahaya. 5. Air pendingin kaleng Setelah proses sterilisasi berakhir,



64



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



dalam perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan. Selain bahaya biologis, manusia juga membawa bahaya fisik. Misalnya, rambut dan perhiasan (cincin) pekerja yang tidak disadari jatuh ke dalam makanan.



produk unggas terutama telur unggas tersebut. Pada telur yang sudah mengandung S. Typhimurium dapat menyebabkan penyakit typhus. Kulitkulit telur menjadi sumber Salmonella dan dapat mengkontaminasi isi telur, bila kulit dan membrannya terluka atau bila telur dipecahkan. Oleh karena itu makanan yang mengandung produk-produk unggas perlu diperhatikan secara khusus, misalnya dengan mencuci bersih telur yang akan digunakan. Selain Salmonella, unggas dapat merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya terluka dan terinfeksi oleh bakteri t e rs e b u t . M a k i n b e s a r l u ka n y a , penggandaan Staphylococcus aureus makin banyak. c. Hewan Peliharaan Hewan-hewan peliharaan seperti anjing dan kucing diketahui banyak mengandung Salmonella yang diperoleh dari makanan anjing yang terkontaminasi. Oleh karena itu, hewan peliharaan sebaiknya tidak b e r ke l i a ra n d i a re a l p e rs i a p a n , pelayanan, dan penyimpanan makanan. Pekerja yang telah memegang hewah harus mengganti baju dan mencuci tangannya dengan baik sebelum menangani makanan. Kontrol terhadap Salmonella dalam makanan hewan peliharaan akan membantu mengurangi salmonelosis pada hewan tersebut dan secara tidak langsung pada manusia. d.Binatang Pengerat Tikus dapat mengkontaminasi makanan selama transportasi, penggudangan, dan dalam ruang persiapan pangan. Tikus membawa organisme penyakit pada kulit dan atau dalam alat pencernaan yang berasal dari makanan yang sudah



8. Hewan Sumber kontaminasi yang kedua adalah berasal dari hewan. Hewan juga dapat menjadi medium pertumbuhan dan penyebaran penyakit. Pada industri pangan yang menjadikan hewan sebagai bahan baku mereka, sangat penting untuk melakukan pemeriksaan hewan tersebut. Namun, untuk sebagian besar industri pangan tidak menghendaki adanya hewan yang berada di area pengolahan makanan. Semua hewan membawa debu, kotoran dan mikroba. Ini termasuk hewan peliharaan rumah tangga seperti anjing dan kucing. Apabila hewan tersebut diizinkan berada di dekat makanan, makanan itu dapat terkontaminasi. a. Ternak Besar Staphylococcus aureus merupakan penghuni dari hidung, mulut, tenggorokan, dan kulit dari hewan ternak. Akan tetapi sebagian besar yang terdapat adalah dalam bentuk koagulase negatif sehingga tidak virulen potensial. Selain itu, Sterptokokifekal, Clostridium perfringens, Salmonella, dan coliform merupakan penghuni alat pencernaan ternak. b.Unggas Unggas adalah hewan yang mengandung Salmonella terbanyak termasuk galur-galur patogenik terhadap manusia. Penyakit perut oleh Salmonella pada manusia, kira-kira sebagiannya disebabkan oleh produk-



65



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



terkontaminasi. Salah satu organisme penyakit tersebut adalah Salmonella yaitu S. typhimurium, S. enteridis, dan S. newport. Kontrol terhadap tikus ini penting dan harus dijaga dari tempattempat di mana makanan disimpan. e. Serangga Lalat yang sering berdekatan dengan manusia dan paling sering ditemukan dalam pabrik makanan adalah musa d o m e s t i c a . Te m p a t - t e m p a t berkembang biak lalat yang paling disukai adalah kuku hewan, kotoran manusia, sampah, dan selokan. Oleh karena itu, kaleng-kaleng atau wadahwadah sampah yang terbuka merupakan ancaman bagi sanitasi yang baik. Lalat sering kali membawa organisme-organisme penyakit dalam bagian-bagian mulut, pencernaan kaki dan jari-jarinya. Karena serangga memakan kotoran-kotoran. Kesemuanya dapat mengandung patogen usus yang berasal dari manusia maupun hewan, di antaranya salmonella. Oleh karena itu sangat penting sekali bahan pangan dilindungi dari lalat. Kecoa juga sering dijumpai dalam pabrik makanan. Hewan ini biasanya meninggalkan bau khas pada benda dan mengotorinya dengan fases yang agak cair. Kecoa suka akan makanan berpati, keju, dan bir, tetapi juga memakan hewanhewan mati, kulit, dan kertas dinding. Ke co a s e r i n g m e n g ko n t a m i n a s i makanan dan peralatan dengan membawa kotoran-kotoran yang mengandung patogen pada kaki dan tubuhnya. Nyamuk dan ngengat sering terdapat pada tempat-tempat pengolahan makanan dan dapat membawa organisme penyakit dan mengkontaminasi makanan. Hewan ini suka tempat yang hangat.



9. Debu dan kotoran Debu dan kotoran terdiri atas tanah, kulit mati, bulu-bulu halus dan berbagai partikel kecil lainnya. Debu dan kotoran ini sangat mudah tertiup ke makanan setelah terbawa ke dapur melalui pakaian dan sepatu. Tanah mengandung bakteri Clostridium perfringens penyebab keracunan makanan dan banyak lagi yang lain. 10. Buangan (sampah) Sampah, terutama sampah dapur, mengandung makanan busuk, sisa-sisa makanan, sisa kupasan yang semuanya mengandung bakteri. Tempat sampah yang terbuka akan menarik lalat dan hama lainnya yang kemudian membawa bakteri ke makanan. E. Sanitasi Ruang Produksi/Pengolahan Pangan Sesuai dengan pedoman yang dikeluarkan oleh Kementerian Pertanian tahun 2009, ruang produksi/ruang pengolahan makanan juga berperan penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Ruang produksi yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Ruang produksi seperti itu juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang bersangkutan. Dua hal yang menentukan dalam menciptakan ruang produksi yang saniter adalah konstruksi ruang produksi dan tata letak (layout). Dalam ruang pengolahan makanan harus ada pemisahan fisik antara ruang bersih dan ruangan kotor, lokasi tidak dekat dengan pemukiman padat, tidak di tengah sawah, tidak di daerah banjir/tergenang. Hal utama yang perlu diperhatikan dalam



66



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



merencanakan ruang produksi yang baik adalah konstruksi bangunan yang anti tikus (rodentproof). Tikus merupakan pembawa (carrier) mikrobia patogen, serta merusak bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di dalam ruang produksi yang dapat menjadi pintu keluar masuk tikus harus ditutup dengan kawat kasa. Sanitasi ruang produksi/ruang pengolahan hasil pertanian dan perikanan mencakup seluruh ruang tempat berlangsungnya proses produksi. Ada beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam sanitasi ruang produksi antara lain konstruksi bangunan, lantai pabrik, drainase, dan fasilitas sanitasi. 1. Konstruksi Ruang Produksi Konstruksi bangunan dan tata letak perlu diperhatikan karena konstruksi yang baik mempermudah proses sanitasi bangunan pabrik itu sendiri. Kontruksi b a n g u n a n r u a n g p r o d u k s i /d a p u r meliputi dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, dan pencahayaan. a. Dinding 1) Letak Minimal 20 cm di atas dan di bawah permukaan lantai. 2) Bahan Tahan lama, kedap air, bagian dalam h a l u s , ra t a , t i d a k b e r l u b a n g, berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan. Apabila digunakan pelapis dinding, bahannya harus tidak beracun (nontocsic). b. Lantai 1) Bahan Harus kedap air, keras dan padat, tahan air, tahan garam, tahan asam dan basa serta bahan kimia lainnya. 2) Kondisi permukaan lantai



Rata dan mudah mengalirkan air pencucian atau pembuangan. Lantai juga dapat dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk mencegah adanya genangan air, tidak licin dan mudah dibersihkan. Pertemuan lantai dan dinding tidak boleh bersudut mati (harus lengkung), kedap air. Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari bahan yang mudah dibersihkan. Karpet tidak boleh digunakan pada area penyiapan makanan, ruang penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena akan terekspos air atau minyak.



Gambar 3.2. Sanitasi Lantai Ruang Produksi (Sumber gambar : DitPSMK, Keamanan Pangan. 2014)



c. Langit-Langit 1) Bahan Tahan lama dan mudah dibersihkan. 2) Letak Minimal 2,5 m di atas lantai dan disesuaikan dengan peralatan. 3) Kondisi Langit-langit Terbebas dari kemungkinan catnya rontok/jatuh atau dalam keadaan kotor dan tidak terawat, tidak rata, retak atau berlubang. d.Ventilasi 1) Kondisi Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap), lubang-lubang harus mencegah masuknya serangga, hama, dan mencegah menumpuknya debu atau kotoran, mudah dibersihkan. 2) Bahan Dapat menghilangkan kondesat



67



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



uap asap, bau, debu dan panas, mudah dibersihkan. Dengan demikian dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong yang dilengkapi sungkup asap (Anonim, 1996) e. Pencahayaan Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih. Selain itu pencahayaan yang memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi/penyiapan, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan. 1) Letak Lampu Letak lampu yang dipasang di atas a re a p ro s e ss i n g t i d a k b o l e h merubah warna 2) Kondisi pencahayaan Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan. Lampu d i l e n g k a p i d e n g a n screen/pelindung sehingga aman bila jatuh dan bebas serangga.



dan fasilitas penunjang mengikuti urutan pekerjaan yang harus dilalui, dari bahan mentah sampai makanan siap disajikan, yaitu mulai preparasi, pengolahan atau pemasakan, dan penyajian.



Gambar 3.3 Lay Out Ruang Pengolahan (Sumber gambar : https://www.tneutron.net/pangan/tata-letakruang-produksi/)



Kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah dapat dihindari apabila jalur yang ditempuh produk makan terpisah dari jalur bahan mentah. Penanganan peralatan kotor harus menggunakan fasilitas penampungan air y a n g b e r b e d a d e n g a n y a n g a ka n digunakan untuk pengolahan. Fasilitas penyimpanan untuk makanan masak dipisahkan dari makanan mentah. Letak kontainer limbah atau sampah dijauhkan dari produk makanan, dan dalam keadaan tertutup rapat.



2. Tata Letak Ruang Produksi/Ruang Pengolahan Tata letak peralatan ruang produksi yang baik pada dasarnya harus memenuhi dua tuntutan yaitu : a. M e m u n g k i n k a n d i l a k u k a n n y a pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien. b.Terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, p e r a l a t a n k o t o r, d a n l i m b a h pengolahan. Penataan alat pengolah



F. Sanitasi Sarana dan Prasarana pada Industri Pengolahan Pangan Yang dimaksud dengan peralatan dalam industri pangan adalah semua alat yang bersentuhan langsung dengan bahan. Untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik



68



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



p a d a t a h a p p e rs i a p a n , p e n go l a h a n , p e n y i m p a n a n s e m e n t a ra . Pe ra l a t a n pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian/ penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang digunakan. Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven listrik, gas, kompor, maupun microwave dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain. Serbet atau bahan jenis lain digunakan pembersihan harus bersih, kering, dan tidak digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan-bahan pesanitasi yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya. Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan bendabenda yang tidak kontak langsung dengan makanan seperti meja kerja, meja saji, dan rak-rak penyimpan harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. Kain basah atau spon tersebut harus diletakkan/direndam dalam larutan bahan bahan pesanitasi apabila tidak sedang digunakan. Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pe n c u c i a n m a n u a l d i p e r l u ka n p a d a



peralatan besar seperti oven, pemanggang, panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci, pan, kom adonan, serta pisau. Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut : 1. Pre Rinse / Tahap Awal Tahap awal ini bertujuan untuk menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara dibilas atau disemprot dengan air mengalir. 2. Pencucian Dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu yang digunakan berkisar anatar 43o 49oC (Gislen, 1983). Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.



(a)



(b)



Gambar 3.4. Proses Pencucian (Sumber gambar : (a) https://mgmntsystems.blogspot.com/2015/10/contoh-sanitasi-dansanitizer-di-bidang.html ; (b) https://www.tneutron.net/pangan/pencucian-dan-sanitasi-peralatan/)



3. Pembilasan Tujuannya pembilasan adalah untuk menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan. Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan dimaksudkan



69



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



untuk menghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti. Akan lebih baik jika digunakan air mengalir. Pembasahan, pelarutan dan pembilasan biasa dilakukan pada sanitasi ruangan (lantai, dinding, j e n d e l a ) d a n a l a t - a l a t b e s a r. Sedangkan kegiatan saniter biasa digunakan untuk membersihkan alatalat gelas atau alat-alat yang digunakan dalam laboratorium.



5. Drying/Penirisan dan Pengeringan Tujuan penirisan dan pengeringan adalah supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan lap bersih (evaporator). Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan. Apabila cemaran yang terdapat pada peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau panji. Jenis cemaran dari lemak atau minyak, maka diperlukan tahap lain, yaitu perendaman. Tahap ini mendahului tahap-tahap lainnya, dengan tujuan melunakkan cemaran, sehingga mudah dilepaskan dari pelaratan.



4. Sanitasi atau Desinfeksi Tujuannya desinfeksi adalah untuk menghilangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan. Sanitasi atau Tabel 3.1 Jenis Pengotoran Makanan dan Pembersihan yang Dianjurkan desinfeksi dapat dilakukan dengan dua macam metode, yaitu : Pembersihan Jenis Pengotoran Makanan yang Dianjurkan a. Metode pertama Karbohidrat: Meletakkan alat pada suatu Deterjen Basa Adonan tepung, pasta, kentang, Lemah keranjang, kemudian merendamnya sayuran dalam bak ketiga yang berisi air Lemak: Deterjen Basa panas bersuhu 77°C, selama paling Mentega, minyak, frosting, lemak Lemah binatang, mentega kacang sedikit 30 detik. Chlorinated alkaline Protein Tinggi : b. Metode kedua Keju, Kasein, Ikan, Daging puoltry detergent Menggunakan bahan bahan Mineral: Acid detergent pesanitasi seperti klorin dengan bayam, air keras, dairy products dosis 50 ppm dalam air bersuhu kamar (24oC) selama paling sedikit G. Bahan Pesanitasi 1 menit. Bahan bahan pesanitasi 1. Jenis-jenis Bahan Pesanitasi lain yang dapat digunakan adalah Pada kegiatan sanitasi di industri larutan iodin dengan konsentrasi pengolahan pangan, digunakan berbagai 12,5 ppm dalam air bersuhu 24oC, macam bahan pesanitasi (sanitizer), baik selama 1 menit atau lebih. dari bahan alami maupun dari bahan Disarankan untuk sering mengganti kimia. Beberapa jenis bahan pesanitasi air atau cairan pada ketiga bak yang yang umum dipakai adalah sebagai digunakan. Di samping itu suhu air berikut : juga harus dicek dengan a. Uap thermometer yang akurat untuk Uap untuk tujuan sanitasi dapat m e n j a m i n e fe k t i v i t a s p ro s e s diterapkan dengan menggunakan uap pencuciannya. mengalir pada suhu 170°F (76.7°C)



70



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



selama 15 menit atau 200°F (93.3°C) selama 5 menit. Sanitasi dengan uap tidak efektif dan mahal. Penggunaan uap ini untuk permukaan yang terkontaminasi berat dapat menyebabkan terbentuknya gumpalan yang keras pada residu bahan organik dan menghambat penetrasi panas yang mematikan mikroba. b. Air Panas Perendaman alat-alat kecil seperti pisau, bagian-bagian kecil, perangkat makan, dan wadah-wadah kecil dalam air yang dipanaskan hingga 80°C atau lebih tinggi merupakan cara lain untuk sterilisasi panas. Efek yang mematikan oleh panas ini diduga disebabkan karena denaturasi beberapa molekul protein di dalam sel. Akan tetapi penuangan air panas ke dalam wadah bukan merupakan metode sterilisasi yang dapat diandalkan, karena dengan c a ra i n i s u h u t i n g g i t i a k d a p a t dipertahankan untuk menjamin sterilisasi yang cukup. Air panas dapat merupakan cara yang efektif, non selektif untuk permukaan yang akan bersentuhan dengan makanan. Akan tetapi spora-spora mikroba dapat tetap hidup selama lebih dari 1 jam pada suhu air mendidih. Cara sterilisasi sering digunakan untuk plate heat exchanger dan peralatan makan yang digunakan dalam fasilitas pelayanan makanan (food service). Udara panas juga dapat digunakan untuk sanitasi dengan suhu 82.2°C selama 20 menit. Suhu air yang digunakan akan menentukan waktu kontak yang dibutuhkan untuk menjamin sterilisasi. Salah satu contoh hubungan suhu waktu adalah kombinasi yang diterapkan oleh



berbagai pabrik yang menggunakan waktu 15 menit pada suhu 85°C atau 20 menit pada suhu 80°C. Bila waktu dikurangi lebih lanjut, dibutuhkan suhu yang lebih tinggi. Volume air dan kecepatan alirannya akan memengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh setiap komponen untuk mencapai suhu yang diinginkan. Bila kesadahan air melebihi 60 mg/l, akan timbul karat pada permukaan yang disanitasi, apabila air tidak dilunakkan. Air panas menguntungkan karena mudah tersedia dan tidak beracun. Sanitasi dapat dilengkapi dengan pompa air atau peralatannya direndam dalam air.



Gambar 3.5 Proses Sanitasi dengan Air Panas (Sumber gambar : https://www.tneutron.net/pangan/bahanpesanitasi/)



c. Sanitasi Radiasi Radiasi pada panjang gelombang 2500 A dalam bentuk sinar ultra violet atau katode energi tinggi, sinar gama a k a n m e n g h a n c u r k a n mikroorganisme. Sinar ultra violet telah digunakan dalam bentuk lampu uap merkuri bertekanan rendah untuk menghancurkan mikroorganisme di rumah sakit, di rumah dan untuk aplikasi lain yang serupa. Akan tetapi cara ini mempunyai kelemahan dalam pemanfaatannya untuk pabrik makanan dan fasilitas pelayanan makanan dalam hal total efektivitas. Kisaran mematikan mikroorganisme yang efektif dengan sinar ultra violet pendek, sehingga membatasi penggunaanya dalam pengolahan



71



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



pangan. Waktu kontak yang digunakan kurang lebih dari 2 menit dan hanya mampu menghancurkan mikroba yang terkena sinar langsung. Aplikasi utama dari cara sterilisasi ini adalah di bidang pengkemasan.



yang ditimbulkan yang ada hanya ringan. Efektivitas suatu bahan pesanitasi kimia dipengaruhi oleh faktor-faktor fisik dan kimia seperti yang dijelaskan berikut ini.



Gambar 3.7. Proses Sanitasi (Sumber gambar : https://www.tneutron.net/pangan/sanitasi-ruangproduksi/)



Gambar 3.6. Alat Radiasi (Sumber gambar : http://rgffoodsanitation.com/photohydroionization-as-an-antimicrobial-2/)



Beberapa hal yang harus diperhatikan pada penggunaan bahan pesanitasi kimia supaya keamanan dapat terjamin mengingat resiko penggunaan bahan kimia. Hal-hal tersebut adalah : 1) Waktu kontak Dari hasil penelitian diketahui, bahwa kematian populasi mikroorganime mengikuti suatu pola logaritmik, menunjukkan bahwa bila 90 % dari populasi dibunuh dalam satu waktu, berikutnya meninggalkan hanya 1 persen dari jumlah awal. Populasi mikroba dan populasi sel mempunyai kepekaan yang bervariasi terhadap bahan pesanitasi, yang disebabkan oleh umur sel, pembentukan spora, faktor-faktor fisiologis lain yang menentukan waktu yang dibutuhkan untuk bahan pesanitasi agar efektif. Waktu kontak minimum 2 menit untuk peralatan dan perlengkapan, kemudian ada waktu selang 1 menit setelah kontak tersebut, sebelum alat digunakan.



d. Bahan pesanitasi kimia Berbagai bahan pesanitasi (sanitizer) kimia tersedia untuk digunakan dalam pengolahan dan pelayanan makanan. Bahan pesanitasi kimia bervariasi dalam komposisi kimia dan aktivitas, tergantung pada kondisi. Pada umumnya, makin pekat suatu bahan pesanitasi, kerjanya makin efektif dan makin cepat. Untuk memilih bahan pesanitasi yang paling sesuai untuk suatu aplikasi yang spesifik, maka perlu dimengerti sifatsifat dari suatu bahan pesanitasi kimia. Oleh karena bahan pesanitasi kimia tidak mampu berpenetrasi, maka mikroorganisme yang terdapat dalam retakan-retakan, celah-celah, lubanglubang, dan dalam cemaran mineral tidak dapat dihancurkan seluruhannya. Agar bahan pesanitasi yang dicampurkan dengan bahan pembersih bekerja secara efektif, maka suhu larutan pembersih harus 55°C atau lebih rendah dan cemaran



72



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



2) Suhu Laju pertumbuhan mikroflora dan laju kematian disebabkan oleh bahan kimia akan meningkat dengan naiknya suhu. Akan tetapi suhu yang lebih tinggi, umumnya akan menurunkan tegangan permukaan, meningkatkan pH, menurunkan viskositas, dan menimbulkan perubahan-perubahan lain yang dapat memperkuat daya bakterisidalnya. Pada umumnya kecepatan sanitasi akan sangat melebihi laju pertumbuhan bakteri, sehingga efek terakhir dari peningkatan suhu adalah untuk meningkatkan kecepatan destruksi bakteri Suhu optimum praktis untuk sanitasi adalah 70 - 100°F (21.1 - 37.8°C). Kenaikan suhu 18°C umumnya akan mengubah efektivitas dua kali lipat. Yodium bersifat mudah menguap dan hilang dengan cepat pada suhu di atas 120°F (48.9°C) atau khlorin menjadi sangat korosif pada suhu lebih dari 120°F. Beberapa bahan pesanitasi tidak efektif pada suhu 40°F (4.4°C) atau di bawahnya. 3) Konsentrasi Pe n i n g ka t a n ko n s e n t ra s i b a h a n pesanitasi akan meningkatkan kecepatan destruksi bakteri. Rekomendasi perusahaan umumnya adalah 50 persen margin of safety. Larutan bahan pesanitasi harus diperiksa secara rutin dan diganti bila menjadi terlalu lemah dan biasanya disediakan “test kits” oleh perusahaan. Untuk beberapa bahan pesanitasi warna dan bau dari larutan dapat merupakan indikasi kekuata 4) pH Merupakan faktor kunci dalam efisiensi bahan pesanitasi. Perubahan pH yang kecil saja sudah dapat



mengubah aktivitas antimikroba dari bahan pesanitasi. Senyawa-senyawa khlorin dan yodium umumnya menurunkan efektivitasnya dengan kenaikan pH. Khlorin akan kehilangan efektivitas dengan cepat pada pH lebih dari 10, sedangkan Yodium pada pH lebih dari 5.0. Pada umumnya makin tinggi pH, bahan pesanitasi makin kurang efektif, kecuali quat (quaternary ammonium compounds) paling efektif pada pH agak basa (pH 7 – 9) 5) Kebersihan alat Alat Alat harus benar-benar bersih agar diperoleh kontak yang baik antara bahan pesanitasi dengan permukaan alat. Di samping itu senyawa hipoklorit, senyawa khlorin lain, senyawa yodium, dan bahan pesanitasi lain dapat bereaksi dengan bahan organik dari cemaran yang belum dihilangkan dari peralatan dan menurunkan efektivitasnya. 6) Kesadahan air Bila air terlalu sadah (lebih dari 200 ppm kalsium), jangan menggunakan senyawa quat kecuali bila digunakan juga senyawa sequestering atau chelating. Pencampuran senyawa quat mampu mengimbangi kesadahan hingga 500 ppm. Bila tidak ada senyawa sequestering, air sadah akan membentuk lapisan pada permukaan alat. Bahan pesanitasi dengan efektivitas optimum pada pH rendah (2 - 3) seperti iodophores, juga kurang efektif pada air sadah karena pH air akan naik. Efektivitas bakterisidal dari hipoklorit tidak dipengaruhi oleh air sadah, tetapi dalam air yang sangat sadah (500 ppm) dapat terbentuk endapan. 7) Incompatible agents Kontaminasi khlorin atau yodium



73



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



dengan deterjen alkali akan menurunkan efektivitas dengan cepat, karena pH akan naik. Kontaminasi senyawa quart dengan senyawasenyawa asam (misal deterjen anionik dan beberapa fosfat), menyebabkan quart tidak efektif. 8) Bahan pesanitasi Kimia Meskipun panas dan sinar UV sangat efektif untuk proses sanitasi, hingga kini industri makanan masih sangat bergantung pada desinfektan kimiawi. Desinfektan tersebut akan membasmi sebagian besar mikroba, meskipun tidak 100%. Yang penting adalah karyawan wajib mempertimbangkan bahwa spora mikroba bisa bertahan terhadap desinfektan. Jadi permukaan yang sudah diberi desinfektan adalah tidak seteril. Sesudah sanitasi, jumlah mikroba berkurang banyak, tapi tidak steril, karena steril berarti tidak ada mikroba. Dalam peraturan GMP mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap aman. Sangat penting untuk mengikuti petunjuk penggunaannya dari pabrik pembuatnya. Efektivitas dari desinfektan tergantung pada jenis dan konsentrasinya, lama kontak, suhu dan pH. Sangat tidak berguna untuk melakukan desinfeksi suatu permukaan alat yang kotor, karena desinfektan menjadi tidak efektif. Desinfektan yang lazim digunakan adalah klorin, jod dan amonium quarterner. Desinfektan tersebut biasanya dilarutkan dalam air. Bahan pesanitasi kimia umumnya dikelompokkan berdasarkan senyawa kimia yang mematikan mikroorganime yaitu : a) senyawa-senyawa pelepas khlorin, b) quaternary ammonium compounds,



c) iodophor dan d) senyawa amfoterik. Berikut jenis-jenis bahan pesantasi kimia yang umum digunakan : a) Senyawa Khlorin Kelebihan senyawa khlorin : (1) Disinfektan ini bekerja cepat terhadap sejumlah mikroorganisme dan harganya relatif murah. (2) S a n g a t c o c o k s e b a g a i disinfektan umum di tempat usaha makanan. (3) H a r u s d i g u n a k a n p a d a ko n s e n t ra s i 1 0 0 - 2 5 0 m g klorin/liter. (4) Senyawa ini paling cocok digunakan pada unit p e n g o l a h a n d a n pengangkutan makanan. (5) Bisa diperoleh dalam bentuk larutan hipoklorit yang mengandung 100.00 120.000 mg klorin/liter atau dicampur dengan detergen dalam bentuk kristal yang telah diklorinasi. (6) Golongan disinfektan ini bersifat korosif terhadap bahan logam dan juga bersifat sebagai pemutih. Oleh karena itu, pembilasan perlu segera dilakukan setelah cukup waktu kontak. (7) Disinfektan klorin kecuali klorin dioksida dayanya akan hilang apabila ada kotoran organik (8) Hipokhlorit adalah bahan pesanitasi yang paling banyak digunakan dalam industri makanan, tetapi ada sejumlah senyawa khlorin lain yang juga



74



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



d i g u n a ka n d a l a m j u m l a h terbatas. Senyawasenyawa tersebut di antaranya adalah Cl2 dan trisodium fosfat, terkhlorinasi, seperti juga khloramin organik, turunan asam isosianurik dan diklorodimetilhidantoin. Senyawa-senyawa khlorin yang berfungsi sebagai bahan pesanitasi dapat dikelompokkan menjadi (a) khlorin cair, (b) hipokhlorit, (c) khloramin anorganik, dan (d) khloramin organik dan khlorin dioksida. Sifat-sifat khlorin sedemikian rupa, di mana bila khlorin cair (Cl2) dan hipoklorit dicampur dengan air, mereka akan terhidrolisa membentuk ion hidrogen (H+) dan ion hipoklorit (OCl-) sesuai dengan reaksi di bawah ini. Bila natrium bergabung dengan hipoklorit untuk membentuk natrium hipoklorit, reaksi berikut ini akan berlangsung.



stabil daripada bentuk cairnya. Akan tetapi, bubuk akan menyerap air lebih cepat, sehingga menjadikannya tidak stabil, dan oleh karena itu dibutuhkan desifektan untuk menjaga stabilitasnya. b) Hipoklorit Berikut penjelasan tentang zat hipokhlorit : (1) Bahan pesanitasi Hipoklorit adalah senyawa khlorin yang paling aktif, dan juga paling banyak digunakan. (2) K a l s i u m h i p o k l o r i t d a n natrium hipoklorit adalah senyawa-senyawa hipoklorit yang utama. Bahan pesanitasi i n i e fe k t i f d a l a m menginaktifkan sel-sel mikroba dalam suspensi air dan membutuhkan waktu kontak kira-kira 1.5-100 detik. (3) Reduksi populasi sel sebanyak 90 persen untuk sebagian besar mikroorganisme dapat dicapai dalam waktu kurang dari 10 detik dengan kadar khlorin bebas (FAC = free available chlorine) yang relatif rendah. (4) Spora-spora bakteri lebih tahan dari pada sel-sel vegetatif tehadap hipoklorit. Waktu yang dubutuhkan untuk mereduksi populasi sel sebanyak 90 persen, menurut Odlaug (1981), dapat berkisar dari kira-kira 7 detik hingga lebih dari 20 menit. (5) K o n s e n t r a s i F A C y a n g dibutuhkan untuk inaktifasi spora-spora bakteri kira-kira 101000 kali (1000 ppm



Bila pH naik, ion hipoklorit, yang tidak efektif sebagai bakterisida, akan terdapat dalam jumlah lebih banyak. Senyawasenyawa khlorin lebih efektif sebagai senyawa anti mikroba pada pH yang lebih rendah di mana adanya asam hipoklorit lebih dominan. Oleh karena itu molekul dalam bentuk utuh nampaknya merupakan senyawa akif. Senyawa-senyawa penghasil khlorin yang terdapat dalam bentuk bubuk sering kali diduga lebih



75



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



dibandingkan dengan 0.6-13 ppm) leih tinggi daripada yang dibutuhkan untuk sel-sel vegetatif. (6) S p o r a - s p o r a C l o s t r i d i u m kurang tahan terhadap aplikasi bahan pesanitasi di mana konsentrasi asam hipoklorit rendah dan waktu kontak singkat, maka efek terhadap spora bakteri juga terbatas (7) K a l s i u m h i p o k l o r i t d a n natrium hipoklorit, dan trisodium phosphat terkhlorinasi (CTP = chlorinated tridodium phosphate) dapat digunakan sebagai setelah permbersihan. Hipoklorit juga dapat ditambahkan pada larutan senyawa pembersih untuk memberikan suatu kombinasi pembersih-bahan pesanitasi. Senyawasenyawa pelepas khlorin organik, seperti natrium dikloroisosianurat dan diklorodimetil hidantoin, dapat diformulasi dengan senyawa senyawa pembersih (deterjen). (8) Larutan-larutan khlorin aktif merupakan suatu bahan pesanitasi yang sangat aktif terutama sebagai khlorin bebas dan dalam larutan sedikit asam. Senyawasenyawa ini nampaknya b e k e r j a d e n g a n mendenaturasi protein dan menginaktifkan enzim. Bahan pesanitasi khlorin efektif terhadap bakteri gram positif dan bakteri gram negatif dan terhadap beberapa virus dan



spora-spora tertentu. Akan tetapi khlorin dari hipoklorit dan senyawa pelepas khlorin lainnya bereaksi dan diinaktifkan oleh bahan organik yang tersisa. Akan tetapi, bila digunakan volume larutan khlorin yang direkomendasikan dan konsentrasi yang cukup, efek sanitasi tetap dapat dicapai. Hanya larutan segar sebaiknya digunakan karena penyimpanan larutan bekas dapat menyebabkan turunnya kekuatan dan aktivitas bahan pesanitasi. Konsentrasi khlorin aktif dapat diukur untuk menjamin aplikasi dan konsentrasi yang diinginkan. (9) Asam hipoklorit (HOCl) sendiri tidak stabil tetapi banyak garamgaramnya lebih stabil. Dalam larutan, garam-garam ini berdisosiasi untuk membentuk OCl- yang bertanggung jawab untuk sifat-sifat bakterisidal dari hipoklorit. Garam yang paling banyak digunakan adalah NaOCl yang tersedia dalam bentuk komersial sebagai cairan pekat mengandung 1014% khlorin. Bila cairan/larutan pekat ini diencerkan dengan air suling ( 1 : 1 a t a u 1 : 9 ) m a k a kd a r khlorin (available chlorine) akan turun lebih lambat selama penyimpanan (Hoffman et al 1981). Yang juga banyak digunakan adalah CaO(Cl2) yang terdapat dalam bubuk dan mengandung 30% available chlorine. Dalam bentuk y ang lebi h encer



76



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



larutan-larutan NaOCl banyak digunakan dalam industri pangan sebagai desinfektan umum dalam sistem CIP; larutan harus dipersiapkan segara dan ditangani hati-hati karena sifatnya yang dapat mengiritasi kulit. Dalam formulasi komersial kadangkadang ditambahkan surfaktan dan stabilizer, untuk membantu kemampuan membasahkan dan penetrasi; dan untuk memperbaiki a k t i v i t a s s e l a m a penyimpanan. Larutan-larutan hipoklorit harus selalu disimpan dalam wadah gelap atau dalam wadah yang opak; stabilitas juga akan meningkat bila digunakan suhu dingin. (10) Larutan akan lebih stabil di atas pH 9.5 sedangkan aktivitas germisidal maksimal di antara pH 4 dan pH 5; pada pH 5 efek korosi juga maksimal. Oleh karena masalah korosi, larutan pH 1011 digunakan dan suhu operasi dipertahankan relatif rendah karena pada suhu lebih tinggi akan terjadi korosi dan hilangnya stabilitas desinfektan. Konsentrasi penggunaan bervariasi antara 50 dan 200 ppm available chlorine dan waktu kontak antara 3 dan 30 menit; perlu diingat bahwa dalam setiap keadaan spesifik, konsentrasi minimum dan waktu yang dibutuhkan untuk mematikan mikroorganisme harus digunakan dengan tujuan untuk menghindarkan kemungkinan korosi



permukaanpermukaan yang peka. c) Gas Klorin (1) Gas khlorin umum digunakan untuk desinfeksi suplai uap air tetapi juga dapat digunakan dalam industri pangan. Gas khlorin ini harus diberikan dalam suplai air dengan ke ce p a t a n y a n g ko n s t a n melalui suatu alat yaitu k h l o r i n a t o r. P e m b e r i a n khlorin perlu dilakukan di atas “break point” (titik balik) air; yaitu pada tingkat di mana kebutuhan khlorin dari air (chlorin demand), suatu faktor pengubah, yang terutama tergantung pada jumlah padatan tersuspensi dan bahan organik; telah terpenuhi. (2) K h l o ra m i n d i b e n t u k b i l a senyawa-senyawa penghasil amonia terdapat dalam air dan pada dosis khlorin yang lebih tinggi akan teroksidasi. Setelah ini, barulah “break point” dicapai sehingg selanjutnya setiap penambahan khlorin akan menghasilkan suatu residu dari khlorin bebas. Residu khlorin di antara konsentrasi 1 dan 5 ppm cocok untuk sistem khlorinasi pabrik yang kontinyu seperti “sprays” dan “belts” (ban berjalan) dan elevator; konsentrasi yang lebih tinggi (10-20 ppm) mungkin dibutuhkan untuk akhir desinfeksi atau untuk air pendingin kaleng d) Trisodium phosphat Terklorinasi



77



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



(CTSP) (1) CTSP atau 4(Na3PO4.11H2O) NaOCl memberikan larutan hipoklorit buffer bila dilarutkan dalam air. Senyawa yang relatif mahal ini seing d i c a m p u r d a l a m fo r m u l a bubuk. Kadar khlorin bebas rendah (4%) dan agak inaktif bila ada bahan organik. Senyawa-senyawa penghasil b r o m i n m i s a l n y a natriumbromida dapat ditambahkan untuk menambah aktifitas bakterisidal. e) Kloramin (1) Kloramin anorganik adalah senyawa yang dibentuk dari reaksi Worin dengan amonia nitrogen, sedangkan kloramin organik dibentuk melalui reaksi asam hipoklorit dengan amin, amida, imina atau imida. Ketidakefektifan relatif dari kloramin T dibandingkan natrium hipoklorit terlihat pada tabel 10. (2) Spora-spora bakteri dan selsel vegetatif lebih tahan terhadap kloramin daripada hipoklorit. Kloramin T melepaskan khlorin lebih lambat, sehingga efek mematikannya lambat bila dibandingkan hipoklorit (3) Senyawa- senyawa kloramin lain mempunyai efektivitas yang sama atau lebih efektif dibandingkan hipoklorit dalam menginaktifkan mikroorganisme. Natrium dikloroisosiamerat lebih aktif daripada natrium hipoklorit terhadap E. coli.



f) Klorin dioksida (ClO2) (1) Klorin dioksida diketahui m e m p u n y a i d a y a mengoksidasi 2.5 kali klorin. Senyawa ini tidak seefektif klorin pada pH 6.5, tetapi pada pH 8.5 ClO2 adalah yang p a l i n g e f e k t i f. S i f a t i n i menunjukkan bahwa ClO2 kurang dipengaruhi oleh kondisi alkali dan bahan organik, oleh karena itu cocok untuk penanganan air buangan. (2) Bila senyawa-senyawa khlorin Tabel 3.2. Natrium Hipoklorit dan Kloramin T sebagai senyawa bakterisidal.



Organisme C.perfringens



Bentuk Kimia



pH



ppm



Waktu (menit)



Reduksi (%)



Kloramin



9a



200



240



37



NaOCl



9



0.5



120



50



Kloramin



9a



200



120



22



NaOCl



9



0.5



120



99,8



Kloramin



6b



1000



900



99



NaOCl



6



25



2.5



99



Kloramin



6.4b



2.4



10



90



NaOCl



7.5



.6



Kloramin



6.4b



2.4



10



90



NaOCl



7.5



.6



.5



99.99



C.bifermentans



B.metiens



E.coli 99.99



S. faecalis



digunakan dalam larutan atau pada permukaan di mana khlorin dapat bereaksi dengan sel, maka bahan pesanitasi ini bersifat bakterisidal dan sporisidal. Sel-sel vegetatif lebih mudah dihancurkan daripada spora-spora Clostridium, yang lebih mudah dimatikan daripada sporaspora Bacillus. Efek mematikan dari kebanyakan



78



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



senyawa khlorin akan meningkat dengan naiknya available klorin bebas, turunnya pH, dan naiknya suhu. Akan tetapi, kelarutan khlorin dalam air turun dan korositas meningkat dengan naiknya suhu, dan larutanlarutan dengan konsentrasi ion tinggi dan atau p H r e n d a h d a p a t mengkaratkan logam. g) Turunan Asam isosianurik



halnya khloramin, relatif mahal, stabil bila disimpan di bawah kondisi kering, non iritatif dan melepaskan khlorin secara lambat, tidak seperti khlorin, senyawasenyawa ini mempertahankan aktivitasnya melalui kisaran pH yang lebar (6-10). Senyawa ini juga digunakan dalam pembuatan alkali deterjen sterilizer. h) Diklorodimetilhidantoin (1) Bila murni, senyawa ini agak tidak larut dalam air sehingga bubuk teknis dengan kemurniannya kira-kira 25% digunakan yang memberikan kira-kira 16% available c h l o r i n e . Diklorodimetilhidantoin mempunyai sifat-sifat yang serupa dengan senyawasenyawa pelepas khlorin organik tetapi senyawa ini mempunyai aktivitas terbesar dalam kondisi asam. i) Senyawa Amonium Kuaterner (1) S e m u a s e n y a w a i n i mempunyai sifat sebagai deterjen yang baik, tidak berwarna, relatif tidak korosif terhadap logam, tidak beracun tetapi berasa pahit. (2) D a y a k e r j a n y a t e r h a d a p bakteri gram negatif tidak sebaik klorin, senyawa klorin dan se-nyawa iodosphor. (3) L a r u t a n i n i c e n d e r u n g melekat pada permukaan. Oleh karena itu, diperlukan pembilasan yang seksama setelah disinfeksi dengan zat ini harus digunakan pada



Tabel 3.3 Keuntungan dan Kerugian Penggunaan Senyawa Klorin



No



Keuntungan



Kerugian



1



Senyawa-senyawa yang kerjanya cepat yang akan lolos uji Chambers pada konsentrasi 50 ppm dalam waktu 30 detik



Bahan pesanitasi yang tidak stabil yaitu agak cepat hilang oleh panas atau oleh kontaminasi dengan bahan organik



2



Senyawa-senyawa khlorin Senyawa yang sangat korosif non selektif yang terhadap stainless steel dan mematikan semua jenis sel- logam lai sel vegetatif



3



Biaya penggunaan paling rendah dibandingkan dengan bahan pesanitasi lain (bila digunakan senyawa-senyawa khlorin yang murah)



4



Pembilasan peralatan setelah penggunaan umumnya tidak diperlukan dan, bila tidak dibutuhkan, tidak direkomendasikan.



Waktu kontak yang terbatas dengan peralatan penanganan makanan sangat penting, terutama pada setiap jenis peralatan makanan atau penangan makanan (khlorin tidak boleh kontak dengan setiap logam untuk lebih dari 20 hingga 30 menit yang disebabkan karena kemungkinan korosi)



(1) Asam dikloroisosianurik dan trikloroisosianurik mempunyai tingkat khlorin bebas yang sangat tinggi tetapi karena kelarutan yang rendah dari asam dalam air, maka garam-garam Na-nya lebih umum digunakan untuk desinfeksi, ini tersedia dalam bentuk bubuk dan mempunyai kadar khlorin bebas yang agak rendah (misalnya Na dikloroisosianurat, 60%) (2) Senyawa-senyawa ini seperti



79



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



(4)



(5)



(6)



(7)



konsentrasi 2001200 mg/l. Konsentrasi yang lebih tinggi diperlukan apabila air yang d i g u n a ka n b e r ke s a d a h a n tinggi. Senyawa ini tidak dapat digabungkan dengan sabun atau deterjen anionik. Senyawa yang dikenal sebagai “quaternaries”, “quats” atau “QACs”ini, adalah garamgaram ammonium dengan beberapa atau semua atomatom H dalam ion (Nh4)+ disubstitusi dengan gugus alkil atau gugus aril, anionnya biasanya klorida atau bromida. Di mana : R1, R2, R3, R4 mewakili satu atau lebih alkil atau aril yang mensubstitusi H dan X- menunjukkan suatu halida baik Cl- maupun Br-. Kation yang merupakan bagian utama adalah bagian aktif dari molekul, sedangkan bagian anion hanya penting karena dapat mempengaruhi kelarutan QAC. QAC desinfektan yang banyak digunakan adalah : (a) Cetil trimetil ammonium bromida (b) Lavrildimetilbencil ammonium bromida Untuk aktivitas maksimum rantai alkil harus mengandung atom C antara 8-18. Senyawasenyawa ammonium kuartener merupakan bakterida yang sangat aktif terhadap bakteri gram positif, tetapi kurang efektif terhadap



bakteri gram negatif kecuali bila ditambahkan sequestran; spora bakteri relatif tahan walaupun pembentukannya dapat dicegah. Setelah desinfeksi permukaanpermukaan yang diberi perlakuan dengan QACs mempertahankan lapisan bakteriostalik yang disebabkan karena adsorbsi desinfektan pada permukaan tersebut; lapisan tipis ini mencegah pertumbuhan bakteri yang masih tertinggal. Bila dibutuhkan pembilasan dapat ditingkatkan dengan menambahkan sejumlah kecil urfaktan monionik pada desinfektan. Senyawasenyawa ini mempertahankan aktivfitasnya pada kisaran pH yang cukup lebar, walaupun senyawa-senyawa ini paling aktif dalam kondisi sedikit alkali dan aktivitas akan turun cepat di bawah pH 5. (8) D i b a n d i n g k a n d e n g a n hipoklorit, QACs lebih mahal tetapi senyawa ini mempunyai banyak sifat-sifat yang diinginkan. Dengan demikian QACs tidak dipengaruhi oleh adanya kotorankotoran organik, monokorosif, walaupun beberapa jenis karet dapat dipengaruhi dan tidak mengiritasi kulit, kecuali pada suhu tinggi, sehingga dapat ditangani dengan aman. (9) Senyawa QACs lebih sering digunakan untuk lantai, dinding, fernish dan perlengkapan lain. Senyawa



80



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



Tabel 3.4 Keuntungan dan Kerugian dari Penggunaan Senyawa-senyawa Ammonium Kuartener



ini mudah berpenetrasi, sehingga sangat berguna untuk permukaan-permukaan yang porous. (10) Kebanyakan QACs adalah deterjen kationik, yang merupakan deterjen yang buruk tetapi daya germisidanya sangat baik. Dalam senyawa ini, gugus radikal organiknya adalah kation sedangkan klorin biasanya adalah anion. M e k a n i s m e d a y a germisidalnya belum dimengerti sepenuhnya tetapi dihubungkan dengan penghambatan enzim dan kebocoran bahan-bahan pengisi sel. (11) Senyawa-senyawa ammonium kuartener tidak boleh digabung dengan ammonium kuartener pembersih untuk pembersihan dan sekaligus desinfeksi, karena quat dapat diinaktifkan dengan senyawasenyawa deterjen seperti bahan pembasah anionik dan lain-lain. Akan tetapi, peningkatan alkalinitas melalui formulasi dengan deterjen yang cocok dapat memperkuat aktivitas bakterisidal dari quat. Walaupun quat tidak ideal untuk permukaan-permukaan yang kontak dengan makanan, tetapi quat mempunyai kemampuan dalam mereduksi populasi mikroba pada permukaan-permukaan lain. (12) Senyawa-senyawa kuartener



No 1



2 3



Keuntungan



Kerugian



Efektivitas terbatas (termasuk tidak Stabilitas terhadap efektif terhadap kebanyakan reaksi dengan mikroorganisme gram negatif kecuali bahan organik Salmonella dan Escherichia coli, Ketahanan Tidak dapat bekerja sama dengan terhadap korosi deterjen sintetik tipe anionik logam, Stabil terhadap Pembentukan film pada peralatan panas penanganan dan pengolahan pangan



4



Noniritas kulit



5



Efektif pada pH tinggi



stabil, bahkan dalam larutan encer dan bila dipekatkan dapat disimpan dengan aman untuk waktu lama tanpa ke h i l a n g a n a k t i v i t a s n y a . K a re n a QACs m e r u p a k a n surfaktan kationik, maka mereka mempunyai kemampuan sebagai deterjen, tetapi tidak dapat digunakan bersama-sama dengan surfaktan anionik atau bahkan dengan surfaktan non ionik tertentu. Garam-garam air sudah cenderung untuk mereduksi aktivitas QACs, pengaruhnya tergantung pada panjang rantai alkil dalam QACs, bila digunakan sequestering agens yang tepat, aktivitasnya dapat dipulihkan kembali. Pemilihan sequestran harus dilakukan d e n g a n h a t i - h a t i k a re n a beberapa tidak dapat bersama-sama dengan beberpa QACs dan menyebabkan pengendapan. Alkali-alkali kuat menginduksi efek yang serupa dan tidak dapat digunakan bersamaan dengan banyak senyawa QACs. Secara umum deterjen



81



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



yang mengandung bahanbahan tersebut harus dibilas dengan hati-hati sebelum pemberian QACs. j) Biguanida (1) M e r u p a k a n d e s i n f e k t a n kationik lain yang digunakan terbatas, mempunyai keuntungan lebih aktif terhadap bakteri gram negatif, tidak memproduksi busa dan tidak dipengaruhi air sadah. k) Yodofor (1) Zat ini selalu dicampur dengan deterjen dalam suasana asam, oleh karena itu, cocok digunakan bila diperlukan pembersihan yang bersifat asam. Daya kerjanya cepat dan mempunyai aktivitas yang l u a s t e r h a d a p mikroorganisme. Biasanya diperlukan larutan yang kadarnya 25-50 mg iodium/l pada pH 4 untuk disinfeksi permukaan yang bersih. Aktivitasnya akan hilang apabila ada zat organik. (2) Iodophor memberikan tanda yang dapat dilihat apabila keefektifan berkurang karena warna yang hilang bila jumlah iodium turun hingga ke tingkat y a n g t i d a k e fe k t i f. Pa d a konsentrasi normal senyawa ini tidak bersifat racun tetapi dapat menambah jumlah iodium yang dikonsumsi. Mempunyai sedikit bau dan rasa, tetapi bila dicampur dengan zat yang ada dalam m a k a n a n a k a n m ew a r n a i m a ka n a n . D a p a t b e rs i fa t ko r o s i f t e r h a d a p l o g a m , tergantung dari formulasinya



dan sifat permukaan yang disinfeksi. Oleh karena itu, harus dibilas dengan air setelah penggunaan. (3) Mekanisme kerja antibakteri dari yodium belum dipelajari secara terinci. Pada umumnya, yodium dan asam dipoyodium merupakan senyawa aktif dalam menghancurkan mikroba. Senyawa yodium utama yang digunakan untuk sanitasi adalah larutanlarutan yodofor alkoholyodium dan larutan yodium cair. Kedua larutan tersebut umumnya digunakan sebagai desinfektan kulit. Yodofor mempunyai manfaat yang besar untuk pembersihan dan desinfeksi peralatan dan permukaanpermukaan dan sebagai antiseptik kulit. Yodofor juga digunakan dalam penanganan air. (4) Bila unsur yodium dibuat kompleks dengan senyawa non ionik aktif permukaan seperti kondensat nonilphenol-etilen desida atau suatu carrier seperti polivinilpirolidon, kompleks larut air yang dikenal sebagai yodofor, akan terbentuk. Yodofor, bentuk senyawa yodium yang paling populer saat ini, mempunyai aktivitas bakterisidal yang lebih besar di bawah kondisi asam. Dengan demikian, senyawasenyawa ini sering dimodifikasi dengan asam fosfat. Yodofor yng dibuat kompleks dengan surfaktan dan asam membeikan sifatsifat deterjen sehingga



82



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



menentukan aktivitas yodofor. Surfaktan yang ada tidak menentukan aktivitas yodofor tetapi dapat mempengaruhi sifat-sifat baktersidal dari yodium. Aktivitas yodofor terhadap beberapa spora bakteri dapat dilihat pada tabel.



kompleks ini mempunyai sifat deterjen-bahan pesanitasi. Senyawa- senyawa ini mempunyai sifat deterjenbahan pesanitasi. Senyawasenyawa ini bakterisidal dan bila dibandingkan dengan suspensi air dan alkoholik dari yodium, mempunyai kelarutan yang tinggi, dalam air, tidak berbau da tidak iritatif terhadap kulit. (5) U n t u k m e m p e r s i a p k a n kompleks surfaktan-yodium, yodium ditambahkan pada pada surfaktan nonionik dan dipanaskan hingga 55-65oC untuk memperkuat larutan yodium dan untuk menstabilkan produk akhir. Reaksi eksoteranik antara yodium dan surfaktan menghasilkan kenaikan suhu tergantung pada jenis surfaktan dan nisbah surfaktan dengan yodium. Bila kadar yodium tidak melebihi batas melarutkan dari surfaktan, produk akhir akan dapat larut dalam air sempurna. (6) Perilaku kompleks surfaktanyo d i u m b e rd a s r ka n p a d a kesetimbangan R + I2 R1 + H I P O K L O R I T, d i m a n a R mewakili surfaktan. Penghilangan iodida yang terbentuk oleh oksida yodium a ka n b e r t a n g g u n g j aw a b terhadap sisposisi lebih lanjut dari klorin, yang mungkin disebabkan karena peningkatan yodinasi dari surfaktan. (7) Jumlah yodium bebas akan



Tabel 3. 5 Inaktifasi spora-spora bakteri oleh yodofor



(8) S p o r a - s p o r a l e b i h t a h a n terhadap yodium daripada selsel vegetatif dan waktu kontak mematikan kira-kira 10-1000 kali lebih lama daripada untuk sel yodium. Sama efektifnya dalam menginaktifkan sel-sel vegetatif, tetapi yodium tidak seefektif khlorin dalam menginaktifasi spora. (9) Sanitizer tipe yodium lebih stabil dengan adanya bahan organik daripada senyawasenyawa khlorin. Oleh karena kompleks yodium stabil pada pH yang sangat rendah, senyawa ini dapat digunakan pada konsentrasi yang sangat rendah (6.25 ppm) dan digunakan pada 12.5-25 ppm. Bahan pesanitasi yodium lebif efektif daripada bahan pesanitasi lain terhadap virus. Hanya dibutuhkan 6.25 ppm untuk lolos dari uji Chamber dalam waktu 30 menit. Senyawa- senyawa yodium



83



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



non selektif dapat mematikan sel-sel vegetatif dan sporaspora seta virus. Bahan pesanitasi yodofor digunakan pada konsentrasi yang direkomendasikan, biasanya 50-70 mg/l yodium bebas dan menghasilkan pH 3 atau kurang dalam air dengan kesadahan alkali sedang. Pengenceran berlebihan dari yodofor dengan air yang sangat alkali dapat sangat mempengaruhi efiseiensinya karena keasamannya dinetralkan. (10) Dalam bentuk paket, formula yodofor mempunyai masa simpan yang panjang. Akan tetapi, yodium dapat hilang dari larutan dengan penguapan. Susut ini cepat terjadi terutama bila suhu larutan melebihi 50⁰C karena yodium cenderung untuk menyublim. Yodium dapat diserap oleh benda-benda plastik dan karet dari heat exchanger dengan m e n ye b a b k a n t i m b u l n y a warna. Pewarnaan oleh y o d i u m d a p a t menguntungkan karena kebanyakan cemaran organik dan mineral akan berwarna kuning, dengan demikian menunjukkan lokasi di mana pembersihan tidak cukup. Warna merah dari larutan yodium memberikan bukti visual adanya sanitasi, tetapi intensitas warna bukan merupakan penunjuk konsentrasi yodium yang handal. (11) K a r e n a l a r u t a n y o d o f o r



bersifat asam, larutan ini akan mencegah akumulasi mineral, bila digunakan secara teratur. Deposit mineral tidak dihilangkan dengan aplikasi bahan pesanitasi yodium. Bahan organik (terutama susu) menginaktifkan yodium dalam larutan yodofor dengan memucatkan warna merahnya. Hilangnya yodium dari larutan ringan kecuali bila terdapat cemaran organik dalam jumlah banyak. Oleh karena hilangnya yodium meningkat selama penyimpanan, larutan ini harus diperiksa dan diatur sesuai dengan kekuatan yang dibutuhkan. (12) Senyawa-senyawa yodium harganya lebih mahal daripada khlorin. Kerugian senyawa-senyawa yodium adalah senyawa ini mudah menguap pada suhu 50oC dan sangat peka terhadap perubahan-perubahan pH. Bahan pesanitasi yodium efektif untuk sanitasi tangan karena senyawa ini tidak mengiritasi kulit. Senyawasenyawa ini terutama direkomendasi untuk pekerjaanpekerjaan pencelupan tangan dalam pabrik makanan dan sering digunakan pada peralatan penanganan makanan. (13) Yodofor terdiri dari campuran yodium dengan surfaktan yang larut (biasanya non ionik, walaupun surfaktan anionik dan kationik dapat digunakan) yang bertindak sebagai pembawa yodium; yodium ini



84



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



yang memberikan aktivitas bakterisidal. Oleh karena itu yodofor dapat disebut sebagai bahan pesanitasisterilizer walaupun daya deterjennya tergantung pada jumlah surfaktan dalam campuran. Bila yodofor digunakan sebagai desinfektan maka surfaktan yang ditambahkan harus lebih banyak untuk meningkatkan daya deterjennya. Walupun yodoforkurang dipengaruhi oleh perubahan pH daripada QACs, pada praktiknya suatu komponen asam, biasanya asam phosphat, ditambahkan pada yodofor untuk menurunkan pH larutan. Hal ini disebabkan karena yodofor paling aktif dalam kisaran pH 3-5 dan buffer asam fosfat dalam kisaran ini. (14) Yodofor memberikan efek mematikan dengan cepat terhadap suatu spektran luas bakteri dan menyerupai hipoklorit dalam hal ini, tetapi senyawa-senyawa ini juga mempertahankan aktivitas yang cukup dengan adanya buangan organik dengan pH tidak lebih dari 4 dan kuantitas limbah tidak berlebihan, tetapi yodofor, lebih kurang aktif terhadap spora-spora daripada hipoklorit. (15) Yo d o fo r m a h a l d a n o l e h karena itu tidak banyak digunakan; tetapi senyawasenyawa ini tidak korosif, tidak mengiritasi, tidak toksik dan sedikit berbau tetapi harus dibilas dengan baik setelah penggunaan. Beberapa



bahan-bahan plastik dapat mengabsorbsi yodium dan menjadi berubah warnanya bila terkena senyawasenyawa ini; karet juga cenderung mengabsorbsi yodium sehingga waktu kontak yang lama yodofor h a r u s d i h i n d a r ka n u n t u k mencegah kemungkinan pengkaratan pada makanan. Salah satu keuntungan dari yodofor adalah senyawasenyawa ini tidak dipengaruhi oleh garam-garam air sadah. Stabil dalam bentuk pekat w a l a u p u n d e n g a n penyimpanan yang lama pada suhu kamar yang tinggi masih mungkin terjadi kehilangan aktivitas. (16) Yodofor terutama digunakan dalam industri susu, di mana untuk menambah daya bakterisidalnya, asam fosfat berguna dalam mengatur batu susu (milk stone); yodofor juga digunakan dalam industri bir. Dalam sistem CIP mungkin terbentuk busa sehinggaperlu ditambahkan surfaktan dengan pembentukan busa yang mudah/rendah untuk keperluan ini ke dalam formulasinya. Suhu operasi hingga 50⁰C dapat digunakan dengan konsentrasi yodium bervariasi antara 10 dan 100 ppm. l) Surfaktan yang Bersifat Amfoter (1) Disinfektan ini mengandung bahan aktif yang bersifat sebagai deterjen dan bakterisida. Bersifat racun lemah, relatif nonkorosif, tidak



85



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



berasa dan berbau, merupakan disinfektan yang efektif bila digunakan sesuai dengan pedoman dari pabriknya. Akan menjadi tidak aktif bila ada zat organik. (2) Beberapa surfaktan amfoterik terutama adalah deterjen dengan daya bakterisidal lemah. Beberapa turunan inidazolin, yang merupakan bakterisidal yang relatif lebih kuat dan deterjen lebih lemah; contohnya etil Bakterisidalolesipropinik ionidizol. Senyawa-senyawa ini aktif sebagai bakterisidal bila berada dalam keadaan k a t i o n i k . Pa d a u m u m n y a senyawa-senyawa ini lebih mahal daripada desinfektan lain dan tidak merupakan bakterisidal yang kuat, walaupun dapat dicampur dengan QACs untuk meningkatkan efisiensinya. Desinfektan amfoterik tidak begitu dipengaruhi oleh bahan organik atau oleh kesadahan air, tidak korosif, tidak beracun dan tidak berbau dan stabil, bahkan dalam bentuk encer, untuk waktu yang lama. Akan tetapi cenderung membentuk busa dan karena mahal serta aktivitasnya terbatas, desinfektan terbatas, desinfektan amfoterik tidak banyak digunakan dalam industri pangan. m) Senyawa-Senyawa Fenolik (1) Banyak senyawa-senyawa fenolik mempunyai daya bakterisidal yang kuat dan



banyak digunakan sebagai desinfektan umum. Fenolik tidak digunakan dalam pekerjaan desinfektan pada pabrik makanan karena baunya yang keras dan karena kemungkinan memindahkan off-flavours = cita rasa yang menyimpang pada makanan. n) Deterjen sterilizer (1) Deterjen sterilizer secara p o p u l e r d i ke n a l s e b a g a i d e t e r j e n s a n i t i z e r, p a d a dasarnya merupakan kombinasi bahan-bahan yang dapat bergabung dan saling membantu, mengandung deterjen dan desinfektan, sehingga pembersihan dan desinfektan dapat dilakukan sekaligus dalam satu kali o p e r a s i . Ta b e l b e r i k u t menunjukkan berbagai kombinasi bahan untuk menghasilkan deterjen sterilizer. Dalam praktek, formulasi deterjen sterilizer sering mengandung komponen lain seperti sequesteran dan buffer, dan sejumlah surfaktan sering dicampurkan dalam satu formulasi. (2) Suatu deterjen sterilizer harus efektif terhadap berbagai ragam cemaran dan spektrum mikroba yang luas; harus mungkin menggunakan senyawa dalam berbagai situasi bila penggunaannya ditetapkan berdasarkan nilai ekonomisnya. Pada umumnya deterjen sterilizer agak lebih mahal dan kurang efektif daripada masing-masing



86



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



bahan secara terpisah tetapi bahan ini dapat digunakan bila pencemaran ringan dan di mana pembersihan pada suhu rendah diinginkan. Di samping itu ada keuntungan lain yaitu dapat menghemat waktu dan lebih mudah bila aplikasi tunggal ini memang cukup memenuhi apa yang diharapkan; hal ini tercermin o l e h p e n g g u n a a n senyawasenyawa ini yang makin meningkat, yang secara tetap diperbaiki. Satu keuntungan lain adalah bakteri yang berbahaya harus dimatikan bila senyawa ini diterapkan; sedangkan dalm pembersihan konvensional bakteri yang hidup dapat dilepaskan ke dalam limbah deterjen.



2. Sifat-sifat Bahan Pesanitasi Bahan pesanitasi yang ideal harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : a. Sifat-sifat destruksi mikroba bahan pesanitasi yang efektif harus : 1) Mempunyai aktifitas yang seragam, spektrum luas terhadap sel-sel vegetatif dari bakteri, kapang dan kamir. 2) Menghasilkan kematian mikroba yang cepat b. Ketahanan terhadap lingkungan Bahan pesanitasi yang ideal harus efektif dalam maksud memiliki ketahanan terhadap lingkungan dengan adanya bahan organik (beban cemaran) , residu deterjen dan sabun, kesadahan air dan pH. Agar memiliki ketahanan terhadap lingkungan, maka bahan pesanitasi harus memiliki sifat berikut ini : 1) Sifat-sifat membersihkan yang baik 2) T i d a k b e r a c u n d a n t i d a k menyebabkan iritasi 3) Larut dalam air dengan berbagai perbandingan 4) Bau dapat diterima atau tidak berbau 5) Stabil dalam larutan pekat dan encer 6) Mudah digunakan 7) Banyak tersedia 8) Murah 9) Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan



Tabel 3.6 Kombinasi deterjen sterilizer yang umum digunakan



No



Deterjen



Desinfektan + dipoklorit organik



1



Alkali anorganik



+ senyawa-senyawa pelepas klorin + QACs



2



Asam anorganik



3



Surfaktan anionik



4



Surfaktan non ionik



+ surfaktan non ionik + yodofor + senyawa-senyawa organik pelepas klorin + QACs + yodofor



3. Aplikasi Sanitizer Bahan pesanitasi dapat diaplikasikan dengan cara sirkulasi, perendaman, penggunaan sikat, fogging (pembentukan kabut), dan



Gambar 3.8 Sanitasi dengan Bahan Kimia (Sumber gambar : https://www.tneutron.net/pangan/sanitasi-kimiaterhadap-pangan/)



87



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



Tabel 3.8 Rekomendasi umum untuk bahan pesanitasi



penyemprotan. Sirkulasi bahan pesanitasi dapat dilakukan dengan memompakan larutan sanitasi. Perhatian khusus harus diberikan pada katupkatup. Bila terjadi penurunan kekuatan bahan pesanitasi hingga sebanyak 50 persen atau lebih, sistem belum bersih benar karena adanya kehilangan akibat interaksi bahan pesanitasi dengan bahan organik. Alat-alat kecil dan alat-alat makan dan minum disanitasi dengan perendaman selama paling sedikit 2 menit, kemudian ditiriskan. Wadahwadah yang besar dan terbuka, sanitasinya paling baik dilakukan dengan dibantu sikat. Wadah-wadah tertutup seperti tanki susu, efektif dengan fogging. Untuk tujuan ini, kekuatan larutan bahan pesanitasi umumnya harus dua kali penggunaan biasa dan waktu kontak tidak kurang dari 5 menit. Demikian pula apabila bahan pesanitasi diaplikasikan dengan p e n ye m p ro t a n p a d a p e r m u k a a n permukaan yang luas dan terbuka, ke k u a t a n l a r u t a n h a r u s d u a k a l i penggunaan biasa.



No



Waktu (menit )



1 Spora bakteri



Khlorin



2 Bacteriophage



Khlorin, antionik-asam



3 Coliform



Hipokhlorit, iodophor



4 Salmonella



Hipokhlorit, iodophor



5 Psikotrops Gram (-)



Khlorin



6 Sel Vegatatif Gram (+)



Quat, iodophor, khlorin



7 Virus



Khlorin, iodophor, anionasam



1 Air sadah



Anionik-asam, hipokhlorit, iodophor



2 Air dengan besi



Iodophor



3 Penanganan air



Hipoklorit



Ruang/peralatan 1 Peralatan alumunium



Iodophor, quat



2 Udara berkabut (fogging)



Khlorin, iodophor, quat



3 Sanitasi, tangan



Iodophor



4



Peralatan pada saat akan digunakan



Iodophor, khlorin



5 Peralatan yang akan disimpan Quat 6 Dinding



Quat, Khlorin



7 Permukaan porous dan putih



Khlorin, Quat



Kerja fisik yang diinginkan



Kontak Spray (ppm)



Sanitizer yang direkomendasikan dengan



Kondisi air



Tabel 3.7. Rekomendasi perusahaan untuk konsentrasi dan waktu penggunaan bahan pesanitasi



Konsentrasi rendam dan Jenis Bahan Kimia sirkulasi (ppm)



Tujuan spesifik



°F(°C)



1 Lapisan bakteriostatik



Quat



Pencegahan pembentukan 2 film



Iodophor, Quat



3 Kontrol bau



Quat



4 Penetrasi



Iodophor, Quat



5 Film residu



Quat



6 Kontrol visual



Iodophor



Khlorin : Dikhloroisocyanu 100 rat



1200



1-2



75 (40.6)



Khloramin T (pH 7.0)



250



400 500



2



75 (40.6)



Khloramin T (pH 8.5)



250



400 500



20



75 (40.6) 1 Harga rendah



Khlorin



Hidantoin (pH asam)



200



400



2



75 (40.6)



2 Korosif



Khlorin



Yodium



12.5



25



2



75 (40.6)



3 Non-korosif



Quat



4 Stabilitas Bromin-khlorin



25



75



2



75 (40.6)



Iodophor, quat, anionikasam



5 Stabilitas larutan bekas



Anionik-asam, quat



Anionik asam



200



400



2



75 (40.6)



6 Stabilitas suhu



Anionik-asam, quat



Hubungan ekonomi



88



KEAMANAN PANGAN, PENYIMPANAN, DAN PENGGUDANGAN



4. Keuntungan dan Kerugian Desinfektan a. Keefektifan prosedur pembersihan dan disinfeksi diperiksa dengan melakukan monitor secara mikrobiologi terhadap produk makanan dan permukaan yang kontak dengan makanan. Monitor secara mikrobiologi terhadap produk pada setiap tahap produksi juga akan m e m b e r i k a n i n fo r m a s i t e n t a n g keefektifan prosedur pembersihan dan disinfeksi. b. B i l a d i l a k u k a n s a m p l i n g u n t u k monitoring mikrobiologi perlengkapan dan permukaan yang kontak dengan makanan, diperlukan zat penetral untuk menghilangkan sisa disinfektan. c. Chlorine akan membentuk asam hipoklorat (HOCl) pada larutan. HOCl ini akan membasmi mikroba. Pembentukan HOCl tergantung pada pH, pada pH antara 4-5, pembentukan HOCl akan terjadi secara optimal. Jadi bila pH bervariasi, maka efektivitas chlorine sebagai desinfektan tidak mencapai optimum. Bila pH kurang dari 5, larutan chlorine menjadi k o r o s i f. P e r l a k u a n y a n g b i a s a dilakukan di pabrik adalah mempertahankan agar pH larutan pada 6-7.5, di mana larutan tidak korosif tetapi masih mempunyai kadar HOCl yang cukup tinggi untuk membasmi kuman. Natrium dan Calcium Hipoklorit akan meningkatkan pH larutan. Jadi makin tinggi kadar hipoklorit dalam larutan, makin tinggi pHnya. Dengan naiknya pH, efektivitas desinfektan ini akan jauh berkurang, karena kadar HOCl akan berkurang. Bila air pelarut sangat sadah (pH t i n g g i ) a d a ke m u n g k i n a n h a r u s ditambahkan asam terlebih dahulu, agar efektif. Gas Cl2 menurunkan pH



l a r u t a n , o l e h k a re n a i t u w a k t u penambahan chlorine harus dikontrol. Soda abu dapat dipakai untuk menetralkan pH, karena soda abu akan meningkatkan pH air. d. Suhu tinggi akan mengakibatkan evaporasi gas Cl2 dari larutan dan menurunkan efektivitas larutan. Gas Cl2 juga dapat menganggu p e r n a fa s a a n . Pa d a s u h u t i n g g i , hipoklorit dan chloramine lebih stabil daripada gas chlorine dan lebih efektif dalam membasmi kuman, tetapi larutan ini sangat korosif dan menjadi lebih korosif bila suhu meningkat. Jadi direkomendasikan untuk dipakai pada temperatur 20-25°C. Tabel 3.9. Keuntungan dan Kerugian Beberapa Desinfektan



No Desinfektan



Keuntungan



Kerugian



Korosif bila Murah konsentrasinya tinggi Mudah dipakai Iritasi kulit Gas khlorin Residunya mudah diukur Efektif pada pH