Acar Pengasaman [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN 1.1.



Dasar teori Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun mlinjo, dan petsai (Oomen, dkk, 1984). Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda, sehingga beragam jenisnya. Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang; umbi



seperti



wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus),bunga (kubis), dan daun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain. Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Pembuatan acar menggunakan cuka dan garam sebagai bahan pengawet. Bau acar sangat khas akibat pengaruh cuka yang ditambahkan. Sering digunakan sebagai penyedap masakan seperti pada bakso atau jenis masakan lainnya. Sayuran yang sering dibuat acar selain bawang merah, antara lain : mentimun, cabai, wortel, dan lain-lain, atau campuran dari seluruh bahan tersebut. 1.2.



Tujuan



ILMU TEKNOLOGI PANGAN



Page 1



BAB II TINJAUAN PUSTAKA 1.Pengasaman Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberiasam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat pH(mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam secara langsung misalna asam propionate,asam sitrat,asam asetat, asam benzoat dll atau penambahan makanan yang bersifat



asam



seperti



tomat.



Contoh



produk



yang



dihasilkan



melalui



pengasamanacar/khimchi.Ada beberapa keuntungan dari proses pengasaman, diantaranya: 1.Terbentuknya tekstur dan cita rasa khas dan disukai. 2.Terbunuhnya mikroorganisme sehingga meningkatkan keamanan dankeawetan makanan. 3.Menyebabkan inaktifnya enzim-enzim perusak sehingga mutu produk lebih stabil selama penyimpanan, dan lain-lain.Mikroba yang dapat merusak makanan tidak dapat hidup karena adanyaasam cuka yang menyebabkan konsentrasi menjadi tinggi, akibatnya terjadidifusi osmosis sehingga mikroba akan mati karena mikroba tidak tahan pada pH rendah 2.Acar Di dalam ensiklopedia bebas Wikipedia dijelaskan bahwa acar (pickle) adalah cara mengawetkan makanan dengan menggunakan cuka dan/atau brine. Biasanya yang dibuat adalah timun, tapi juga cabai, bawang, tomat, dan sebagainya. Acar disajikan sebagai hidangan sampingan, dimakan bersama dengan hidangan utama. Berbagai daerah di dunia memiliki jenis acar tersendiri. (http://id.wikipedia.org/wiki/Acar). Selama bertahun-tahun, acar dibuat sendiri di rumah (home made) dan dijual secara lokal – bahkan seringkali disertai dengan warisan budaya dan cerita rakyat yang melegenda. Di Indonesia sendiri, acar mungkin hanya menjadi sajian menu pelengkap makanan, seperti misalnya sate, gule, nasi goreng, cap jay, mie pangsit, dan lain-lainnya, sehingga nyaris tak terevidensi, seolah-olah terpinggirkan.



3.Mentimun ILMU TEKNOLOGI PANGAN



Page 2



Mentimun, timun, atau ketimun (merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat dimakan. Buahnya biasanya dipanen ketika belum masak benar untuk dijadikan sayuran atau penyegar, tergantung jenisnya. Mentimun



dapat



ditemukan



di berbagai hidangan dari seluruh dunia dan memiliki



kandungan air yang cukup banyak di dalamnya sehingga berfungsi menyejukkan. Potongan buah mentimun juga digunakan untuk membantu melembabkan wajah serta banyak dipercaya dapat menurunkan



tekanan



darah



tinggi



(Wikipedia



BahasaI



ndonesia,



ensiklopedia



bebas).Buah berwarna hijau ketika muda dengan larik-larik putih kekuningan.Semakin



buah



masak warna luar buah berubah menjadi hijau pucat sampai putih.Bentuk buah memanjang sepert itorpedo. Daging



buahnya



perkembangan



kuning pucat sampai jingga terang. Buah



di



dari panen



bagian ketika



mesokarp, masih



setengah



berwarna masak



dan biji belum terlalu masak fisiologi.Buah yang masak biasanya mengering dan biji dipanen, warnanya hitam. 4.Wortel Wortel adalah tumbuhan bienal (siklus hidup 12 -24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun ke dua . batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m.dengan bunga berwarna putih dan rasa yang manis langu. s5.asam cuka Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalahs enyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2 Rumus ini sering kali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H.Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial ) adalah cairan higroskopis tak berwarna,dan memiliki titik beku 16.7°C. Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana,setelah asam format.Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah,artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H + dan CH3COO-. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti



polietilena



tereftalat,selulosaasetat,dan polivinil asetat,maupun



berbagai macam serat dan kain.Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. BAB III ILMU TEKNOLOGI PANGAN



Page 3



PERCOBAAN 3.1. ALAT DAN BAHAN A. Alat    



Pisau Baskom plastic Sendok Piring



ILMU TEKNOLOGI PANGAN



 Toples  Panci  Timbangan



Page 4



B. Bahan  Mentimun  Wortel  Bawang merah 10 biji  Cuka 25 sendok makan  Garam ¼ sendok teh 4 kali pemberian  Gula pasir 9 sendok teh C. Ket : berat mentimun dan wortel yang sudah dipotong-potong dan dicampur menjadi satu sebanyak 900 gr D. E. 3.2. CARA KERJA 1. 2. 3. 4.



Siapkan semua bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan acar Pilih mentimun dan wortel yang masih segar lalu cuci sampai bersih Kupas kulit buah mentimun dan wortel buang tungkai cabang jika ada. Bersihkan dan buang bagian tengah mentimun dan wortel yang keras



hingga bersih 5. Cuci lagi mentimun dan wortel yang sudah dibersihkan hingga bersih sempurna 6. Potong buah mentimun dan wortel berbentuk kotak persegi panjang dan kecil-kecil 7. Panaskan air hingga mendidih, masukan sayuran yang telah dipotongpotong kedalam air mendidih selama 2 – 5 menit, kemudian angkat dan tiriskan. 8. Ambil cuka 25 % sebanyak 6 sendok the ( 6 cc), garam ½ sendok teh dan gula pasir, dan bawang merah dipotong-potong 1sendok teh (dalam 100 gr) 9. Masukan air cuka kedalam 100 cc air, lalu didihkan 10. Masukan air cuka tersebut kedalam sayuran mentimun dan wortel yang telah direbus aduk hingga tercampur rata 11. Masukan kedalam toples yang telah disterilkan dengan cara dipanaskan kedalam air yang telah mendidih 12. Tutup toples hingga tertutup rata lalu simpan selama 2 hari. F. 3.3. DIAGRAM ALIR



1. PEMBUATAN LARUTAN CUKA G. H. Siapkan I.bahan- bahan Campurkan semua seperti cuka, garam, bahan tersebut gula J.pasir,dan bawang menjadi satu sesuai merah yang telah dengan takaran K. dibersihkan



Didihkan air sebanyak 100 cc, lalu masukan semua bahan yang telah dicampur selama 5 menit



L.



Angkat lalu diamkan bebrapa menit, larutan cuka siap digunakan



M. N. O. P. Q. R. 2. PENSTERILAN TOPLES S. T. U. Didihkan air Cuci toples V. hingga bersih secukupnya dengan menggunakan air perkirakan hingga yangW. mengalir toples tercelup secara keseluruhan X. 3. PEMBUATAN ACAR Y. semua bahan Siapkan dan alat yang Z. dibuhkan



Pilih mentimun dan wortel yang segar lalu dicuci hingga bersih



AA. AB. Potong buah mentimun dan wortel berbentuk kotak persegi panjang dan kecil-kecil



Cuci lagi mentimun dan wortel yang sudah dibersihkan hingga bersih sempurna



Masukan toples yang telah dicuci bersih kedalam air mendidih, lalu iarkan selama 15 menit, lalu angkat.



Kupas kulit buah mentimun dan wortel buang tungkai cabang jika ada.



Bersihkan dan buang bagian tengah mentimun dan wortel yang keras hingga bersih



AC. AD. AE. AF. Panaskan air hingga mendidih, masukan AG. sayuran yang telah dipotong-potong AH.air mendidih kedalam selama 2 – 5 menit, AI. angkat kemudian



Ambil cuka sebanyak 25 sdm, garam 1/4 sdt dan gula pasir 9 sdt, dan bawang merah dipotong-potong (dalam 100 gr)



AJ. AK. Tutup toples hingga tertutup rata lalu AL. simpan selama 2 hari. AM.



Masukan kedalam toples yang telah disterilkan dengan cara dipanaskan kedalam air yang telah mendidih



Masukan air cuka kedalam 100 cc air, lalu didihkan



Masukan air cuka tersebut kedalam sayuran mentimun dan wortel yang telah direbus aduk hingga tercampur rata



AN. AO.



AP.BAB IV AQ.



HASIL DAN PEMBAHASAN



AR.



4.1.



HASIL 1) Deskripsi Pengolahan AS.



Tahap



pengolahan yang dapat dilakukan pada saat membuat acar adalah melalui langkah-langkah berikut :



AT. AU.



AV.



N



KETERANGAN



GAMBAR



O AW. AX.



BB. BC. Siapkan semua bahan bahan seperti mentimun, wortek, garam, Gula , dan



AY. AZ.



BA. 2. BD. BE.



bawang merah lalu dicuci bersih.



BG. BH. Kupas kulit bahan seperti mentimun wortel dan bawang merah



BF. 3. BI. BJ. BK.



BL. BM. Cuci kembali wortel dan mentimun yang



4. BN.



telah dikupas BO. Bersihkan bagian dalam mentimun dan buang bagian tengah wortel yang keras.



5. BP. BQ.



BS. BT. Cuci kembali mentimun yang sudah dibersihkan untuk menghilangkan kotoran yang masih



BR. 6. BU. BV.



tersisa BX. BY. Potong wortel dan mentimun berbentuk persegi panjang kecil-kecil



BW. 7. BZ. CA.



CC. CD. Masak air lalu masukan wortel dan mentimun



secara bersamaan selama 2 – 5 menit, angkat lalu tiriskan



CB. 8. CE. CF.



CH. CI. Campurkan bawang merah, cuka, garam, dan gula lalu aduk hingga rata



CG. 9. CJ. CK.



CL. Masukan larutan cuka tersebut kedalam 100 cc air mendidih , masak hingga mendidih



10. CM. CN. CO.



CP. CQ. Campurkan larutan cuka yang telah didihkan kedalam campuran wortel dan mentimun yang telah direbus, aduk



11. CR. CS.



hingga rata CU. CV. Masukan acar tersebut kedalam botol yang sudah disterilkan



CT. 12. CW. CX.



CZ. DA. Tutup toples hingga tertutup rapat, lalu simpan selama 2 hari.



CY. DB.



2) Tabel uji organoleptik  Berat bahan : wortel dan mentimun = 900 gr  Garam = ¼ sdt sebanyak 4 kali  Gula = 9 sdt  Cuka = 25 sdm  HASIL



DC.



DF. HASIL PENGAMATAN DD. DE. No



JENI



DI. DJ.



S UJI



SEBELUM PEMERAMAN



DM. DN.



DK. Warna DO.



1.



DL. SESUDAH PEMERAMAN DP.



Masih segar dan sangat Masih segar dan sangat cerah



DQ. DR. 2.



Arom a



cerah DS.



DT.



Sangat kuat dan tajam Setelah



pemeraman



aroma



aroma cuka



cuka sudah berkurang dan



DU. DV.



Rasa



DW.



tidak terlalu tajam DX.



3. DY. DZ.



Tekst



Tidak di coba EA.



Terasa asam dan agak kecut EB.



Masih cukup keras



Sudah agak lembek



4.



ur EC.



ED. PEMBAHASAN



4.2.



EE.



Pengawetan makanan dengan menggunakan asam merupakan salah



satumetode pengawetan makanan secara kimia yang telah lama digunakan. Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberiasam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat pH (mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan de ngan jalan penambahan asam secara langsung misalnya



asam



propionate,asam sitrat,asam asetat, asam benzoat dll.pada praktikum pengasaman yang kami lakukan adalah pembuatan acar. EF.1.Cara Kerja EG.



1.wortel



dan mentimun di cuci EH.



Pencucian ini di maksudkan untuk membersihkan wortel dan



mentimun dari mikroorganisme dan kotoran seperti debu yang mungkin terkontaminasi mulai dari pemanen,penjualan dan sampai bahan mendapat perlakuan pengolahan.karena bisa jadi pada saat pemanenan dan pemasaran suatu bahan pangan biasanya di jual ruang terbuka sehingga dengan mudah kotoran-kotoran seperti debu biasanya menempel pada kulit permukaan luar bahan sehingga disinilah gunanya pencucian. EI. 2.Pengupasan EJ. Penngupasan



kulit



wortel



dan



mentimun



ini



bertujuan



untuk



memisahkamn bagian yang dapat di makan dengan bagian yang tidak dapat di makan. EK.



3.Bersihkan bagian dalam mentimun dan buang bagian tengah



wortel yang keras.



EL.



Pada mentimun kenapa di bersihkan bagian tengahnya karena



pada bagian tengah mentimun terdapat biji yang tidak dapat di konsumsi sehingga di bersihkan,selain itu pada bagian tengah mentimun daginya sangat lunak/terdapat cairan yang menyatu dengan biji mentimun yang tidak dapat di asamkan sehingga pada bagian ini di bersihkan/di buang. EM.



Pada wortel bagian tengahnya di bersihkan karena pada bagian



tengah ini juga terdapat daging wortel yang sangat keras sehingga tidak dapat di gunakan atau di lakukan pengasaman. EN.



4.Potong



wortel dan mentimun berbentuk persegi panjang kecil-kecil EO.



Tujuan pada tahap ini adalah untuk membentuk dan



memperindah bentuk sayuran,selain itu tujuan pada tahap ini adalah untu memperkecil ukuran sayur sehingga akan memudahkan ketika proses pengolahan dalam hal ini di fermentasikan EP.5.Campurkan bawang merah, cuka, garam, dan gula lalu aduk hingga rata EQ.



Pada campuran bawang merah,garam,dan gula berfungsi



sebagai pemberi rasa pada acar,selain itu proses penambahan gula dan garam dalam jumlah tertentu dapat menamah masa simpan acar karena gula dan garam juga berperan sebagai pengawet. ER.



Pada proses penambahan cuka ini bertujuan untuk memberikan



rasa asam dan aroma pada acar dan penambahan cuka juga dapat membantu dalam proses fermentasi acar sehingga dapat membantu proses pengawetan acar.



ES.6. Masukan acar tersebut kedalam botol yang sudah disterilkan dan tutup rapat ET.



Acar di masukan kedalam botol adalah sebagai persiapan untuk



di fermentasi sehingga harus di tutup rapat,apabila tidak dapat di tutup rapat maka akan menggangu proses fermentasi seehingga dapat mempengaruhi hasil akhir dari acar ini. Dan tujuan acar ditempatkan dalam wadah tertutup adalah agar bakteri anaerob dapat bekerja pada saat pemeraman EU.



B.Hasil Uji Organoleptik



EV.



Pada praktikum digunakan wortel dan mentimun sebagai bahan



dasar yang telah diberi perlakuan dari proses pengupasan, perebusan, pencampuran garam,gula dan cuka, dan pengalengan dan botol serta pemeraman selama 1 hari. Adapun data hasil praktikum yang diperoleh dari hasil praktikum ini yaitu ditinjau dari segi uji organoleptik berupa tekstur, aroma dan rasa dari produk akhir yang dihasilkan. EW. EX.



1.Warna



Setelah dilakukan pemeraman selama 1 hari warna acar(wortel dan



mentimun)masih tetap segar dan cerah karena pada pacar di lakukan pemeraman dengan tambahan cuka sehingga dan di rendam dengan air sehingga warna tetap segar cerah.



Warna mentimun dan wortel yang



disimpan dalam botol tidak mengalami pencoklatankarena pH asam cuka yang rendah bisa mengurangi aktivitas enzim fenolase yang menyebabkan browning .Selain itu perendaman dengan air akan mencegaht erjadinya pencoklatan karena tidak terjadi kontak langsung dengan udara EY.



2.Aroma



EZ.



Pada aroma sebelum di lakukan pemeraman aroam acar ini



sangat kuat beraroma cuka,namun ketika di lakukan pemeraman selama 1 hari aroma acar ini agak sedikit kurang berbau cuka,karena pada saat pemeraman kandungan zat kimia cuka ini telah berekasi dengan bahan yaitu wortel dan mentimun sehingga bau cuka tersebut agak sedikit berkurang. FA.



3.Rasa



FB.



Pada saat di lakukan pemeraman rasa acar terasa asam dan



kecut,rasa kecut ini di pengaruhi oleh pemberian cuka yang bereaksi dengan garam dan gula sehingga dapat menyebabkan rasa kecut.oleh karenanya dalam pembuatan acar ini perlu di perhatikan pemberian asam cuka,garam dan gula karena akan mempengaruhi hasil akhir dari pembuatan acar ini. FC. FD. FE. FF. FG. FH. FI. FJ. FK. FL. FM.



4.Tekstur



FN. FO. FP. FQ. FR. FS. FT.BAB V FU. FV.



PENUTUP



A.Kesimpulan FW.



Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan



dengan cara diberiasam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat pH(mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.Pada praktikum pengasaman produk yang di buat adalah acar.daplam pembuatan acar bahan – bahan yang di gunakan adalah wortel,mentimun,garam,gula dan cuka. FX. FY. FZ. GA. GB. GC.



GD. GE. GF. GG. GH. GI. GJ. GK. GL. GM. GN. GO. GP. GQ. GR. GS. GT.



DAFTAR PUSTAKA



GU.



http://agroteknatuna.blogspot.com/2012/12/cara-



budidaya-mentimun.html pada 12Juni 2013 pukul 20:42



GV.



http://chicamayonnaise.blogspot.com/2012/04/proses-



pembusukkan-bahan- pangan. GW.



htmlhttp://lordbroken.wordpress.com/2011/09/24/proses



-browning-pada-bahan-pangan-dan-pencegahannya GX. GY. GZ. HA. HB. HC.