ACS - Kel 7 [PDF]

Citation preview

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM KUNJUNGAN LAPANGAN MANAJEMEN PENGAWASAN MUTU MAKANAN (MPMM) AEROFOOD AEROWISATA CATERING SERVICE (ACS) SURABAYA Disusun Untuk Memenuhi Tugas Kuliah Pengawasan mutu Makanan



Kelompok 7 : Aini Savina Anke Isma Sasongko Arindra Nirbaya Aseptocbakteria Deny Septian Evi dwi Cahyaningtyas Garnish Nur septianing Baity



KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MALANG JURUSAN GIZI 2011



1



MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI PT. ACS SURABAYA



A. Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan PT. Aerowisata merupakan anak perusahaan Garuda Indonesia yang bergerak di bidang jasa ( catering, hotel, tours and travel dan transportasi ). Pelayanan jasa boga penerbangan Garuda, pertama kali dimulai di Jakarta pada tahun 1970 di Bandar Udara Kemayoran dengan nama Garuda Airlines Flight Kitchen atau dapur penerbangan Garuda. Pada tahun 1974, dengan di bukanya Bandar Udara Halim Perdana Kusuma, dibentuk usaha gabungan antara Garuda dengan Dairy Farm yang diberi nama Aero Garuda Dairy Farm Catering Service. ACS Surabaya merupakan bagian dari PT. Aerowisata yang bergerak di bidang pelayanan kebutuhan pesawat terutama makanan. ACS Surabaya berdiri pada tanggal 1 Juli 1990 yang mana saat ini menangani berbagai jenis penerbangan yang ada di Bandara Udara Juanda Surabaya. Saat ini ACS telah memiliki cabang di kota – kota besar di Indonesia, yaitu Surabaya, Denpasar, Medan dan Balikpapan. Berikut merupakan jenis airlines yang dilayani oleh pihak PT. ACS Surabaya saat ini yaitu : National Airlines 1. Garuda Indonesia 2. Lion Air 3. Air Efata Foreign Airlines 1. 2. 3. 4. 5.



Cathay Pacific Malaysia Airlines System Royal Brunei Eva Air Silk Air Mulai bulan Januari 2005, PT. ACS Surabaya melayani catering



untuk karyawan dan pasien di Graha Rawat Inap Utama (GRIU) Graha Amerta di RSU Dr. Soetomo Surabaya, ACS melayani kurang labih 100 – 2



150 porsi setiap hari.PT. ACS Surabaya berlokasi di jalan raya Juanda Surabaya, dengan luas tanah 10.001 m2 dengan total luas bangunan 6.888,2 m2, yang terdiri dari lantai 1 dan lantai 2. ACS Surabaya terbagi atas 14 bagian (departement), yaitu : 1. Office 2. Accounting 3. Finance 4. HRD (Human Resources Departement) 5. Customer Service 6. Store 7. Procurement 8. Kitchen 9. Engineering 10. House Keeping 11. Operation 12. Hygiene and Quality Assurance 13. Security 14. EDP Sejak tahun 2003 ACS Surabaya telah memperoleh sertifikat ISO 9001 versi 2000 yang telah terhadap HAACP dengan no : HAC 20030, dimana sertifikat ISO ini selalu mendapat pengawasan setiap 6 bulan sekali dari pihak SAI Australia, dan sertifikat ini diperbaharui jika sudah expyre date yaitu selama 3 tahun sekali. Selain itu, sejak 15 Februari 2005 ACS telah mendapatkan sertifikat halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) dengan no : 6002530705. Dimana setiap 6 bulan sekali dilakukan pengawasan dari POM – MUI.



B. Ketenagaan 1.Struktur Organisasi



3



Strukur organisasi merupakan gambaran garis wewenang dan tanggung jawab personal. Setiap personal yang berada didalam strukturorganisasi tersebut mempunyai wewenang dan tanggung jawab antara lain dalam hal : a.Standar mutu dan kinerja pada departemennya masing-masing. b.Inisiatif untuk melakukan tindakan perbaikan standar mutu c.Melakukan identifikasi dan mencatat masalah yang terjadi, sehingga tidak terjadi lagi dikemudian hari d.Mengusulkan dan mencari jalan keluar yang terbaik untuk tindakan perbaikan. e.Melakukan pengawasan dan penerapan tindakan perbaikan sehingga masalah perbaikan mutu terlaksana dengan baik dan tepat guna. 2. Ketenagaan Tugas atau wewenang dan tanggung jawab yang berkaitan dengan mutu dari masing-masing personel yaitu : a) General Manager Indonesia (GM) GM Indonesia mempunyai wewenang dan tanggung jawab untuk



menjamin



penerapan



secara



berkesinambungan



sistem



manajemen mutu dan sistem keamanan pangan HACCP di unit ACS Jakarta, Surabaya dan Denpasar. b) Manajemen Repesentatif (MR) MR mempunyai tanggung jawab dan wewenang sebagai wakil dari management yang meliputi : 1. Memastikan proses yang diperlukan untuk Sistem Management Mutu dan Sistem Keamanan Pangan HACCP ditetapkan, diimplementasikan dan dipelihara sesuai dengan standart internasional ISO 9001 : 2000 yang berintegrasi dengan HACCP 2. Menyusun dan menetapkan prosedur umum untuk semua unit 3. Melaporkan kepada pimpinan puncak tentang kinerja sistem management mutu serta kebutuhan untuk peninjauan ulang, sebagai dasar perbaikan 4. Memastikan promosi kesadaran tentang persyaratan pelanggan di seluruh organisasi.



4



5. Sebagai penghubung dengan pihak luar perusahaan dalam hal yang berkaitan dengan sistem management mutu ISO 9001 : 2000 dan sistem keamanan pangan HACCP c) General Manager Unit (GM Unit) Bertanggung jawab dan berwenang untuk semua kegiatan operasional di unitnya, meliputi : 1. Menjamin Sistem Managemen Mutu ISO 9001 : 2000 serta sistem keamanan pangan HACCP dilaksanakan dan dipelihara dengan baik 2. Bertanggung jawab terhadap prosedur terpisah yang ada di unitnya. 3. Berperan dan merupakan bagian dari kegiatan Rapat Tinjauan Managemen (Management Review Meeting) d) Hygiene and Quality Manager (HQA) HQA bertanggung jawab kepada GM Unit dan berwenang : 1. Melakukan koordinasi serta memelihara sistem managemen mutu ISO 9001 : 2000 juga sistem managemen keamanan pangan HACCP dapat terlaksana dengan baik di unit 2. Membuat laporan secara berkala kepada GM Unit dan MR berkaitan dengan sistem managemen mutu (ISO) dan sistem keamanan pangan (HACCP) di unitnya. e) Departement Head Memastikan dan menjamin semua agar semua sistem managemen mutu ISO 9001 : 2000 serta sisten keamanan pangan HACCP



dilaksanakan



dan



dipelihara



dengan



baik



pada



departementnya masing – masing.



C. Pengelolaan Sumber Daya Sebagai sarana tercapainya sasaran – sasaran yang telah menetapkan dan menyediakan sumber daya yang diperlukan untuk :



5



a. Melakukan dan memelihara sistem manajemen mutu ISO 9001:2000 dan sistem keamanan pangan HACCP serta melakukan perbaikan secara berkesinambungan b. Meningkatkan kepuasan pelanggan dengan memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh pelanggan, yaitu dengan memenuhi standar mutu dan standar keamanan pangan HACCP. D. Sumber Daya Manusia Sumber daya manusia merupakan modal utama bagi ACS supaya dapat mempertahankan jaminan kualitas yang telah tersertifikasi itu. Oleh karena itu perlu adanya kebijakan – kebijakan untuk peningkatan sumber daya manusia, diantaranya yaitu : -



Proses rekruitmen, induksi, dan pelatihan



-



Reward dan punishment system diterapkan untuk meningkatkan kepuasan kerja dan motivasi bagi semua karyawan



-



Program penilaian kerja dilakukan 2 kali dalam setahun, untuk mengetahui hasil pekerjaan dari masing – masing individu.



E. Kompetensi, Kesadaran dan Pelatihan PT ACS Surabaya memiliki ketetapan kompetensi, kesadaran dan pelatihan yang berkaitan dengan peningkatan Sumber Daya Manusia, yaitu: -



Menetapkan



kompetensi



yang



diperlukan



bagi



personel



yang



melaksanakan pekerjaan yang mempengaruhi mutu produksi dan pelayanan. -



Menyediakan pelatihan atau melakukan tindakan lamemenuhi kualifikasi yang dibutuhkan.



-



Menilai dan mengevaluasi efektif atau tidaknya tindakan yang dilakukan.



-



Memastikan bahwa personel atau karyawan menyadari alas an dan pentingnya peran pekerjaannya.



-



Karyawan yang secara teknis pekerjaannya mempunyai persyaratan standart dan harus mempunyai pendidikan, pengalaman, ketrampilan, dan pelatihan yang sesuai olah karenanya diperlukan pencatatan yang selalu diperbarui atas data-data karyawan.



Mengadakan pelatihan dan prosedur yang telah ditetapkan, meliputi:



6



-



Training center menyusun program pelatihan berdasarkan kebutuhan



-



masing-masing departemen. Melaksanakan kegiatan pelatihan yang telah direncanakan. Evaluasi pasca pelatihan dilakukan terhadap peserta apabila pelatihan yang diberikan tersebut untuk menanggulangi masalah dan atau menjawab tuntutan kerja sehari-hari (Up-grading training). Evaluasi pasca pelatihan tidak dilakukan bila pelatihan yang diberikan bersifat penambahan



-



pengetahuan dan pelatihan penyegaran (Refreshing Training) Training center mengumpulkan dan mendukomentasikan materi training



-



dari setiap departemen. Membuat laporan kegiatan pelatihan perv triwulan dan laporan akhir



-



tahun. Menyimpan data pelatihan pada arsip masing-masing pegawai.



Macam – macam pelatihan 1.



Hygiene dan Sanitasi Peserta pelatihan adalah seluruh karyawan PT. ACS dan dilakukan setiap tahun.



2.



HACCP Pelatihan HACCP bertujuan untuk menjaga kualitas barang yang diproduksi (satu tahun sekali)



3.



K3 Pelatihan tentang Kesehatan dan Keselamatan Kerja merupakan bagian penting dalam menjaga kelangsungan suatu perusahaan.



4.



Familiarisasi Suatu bentuk study comparative antar ACS seluruh Indonesia bertujuan untuk saling menjaga kebersamaan serta berbagi ilmu dan pengalaman



agar



tetap



konsisten



dalam



mempertahankan



dan



meningkatkan kualitas pelayanan kepada customer. 5.



Operation Training Suatu bentuk pelatihan dalam bidang operational dalam pelaksanaan sistem produksi di ACS



6.



Driver Pelatihan khusus untuk sopir atau pengemudi Hi-Lift Truck yang digunakan saat pendistribusian makanan dari PT. ACS ke pesawat udara.



7



7.



Pelatihan Bahasa terutama Bahasa Inggris Pelatihan penting mengingat ACS tidak hanya melayani konsumen domestik, tapi juga dari luar negeri.



8.



Manajemen Pergudangan Pelatihan bertujuan untuk meminimalkan kerugian akibat kesalahan sistem penyimpanan bahan makanan karena sifat bahan makanan yang tidak dapat bertahan lama serta mudah terkontaminasi.



9.



Manajemen Pembelian Untuk memenuhi kebutuhan bahan baku produksi, PT ACS lebih banyak menggunakan system pembelian secara tidak langsung yaitu melalui rekanan. Dalam hal ini sangat tidak mudah untuk memilih rekanan yang sesuai dengan yang diharapkan oleh perusahaan, oleh karena itu dibutuhkan manajemen yang baik dalam mengelola pengadaan bahan makanan / bahan baku produksi.



F. Penyediaan Alat Pelindung Diri Alat pelindung diri di dapur ACS Surabaya sudah tersedia seperti: celemek/apron yang terbuat dari plastic, tutup kepala, tissue, sepatu kerja dan sarung tangan (Hand Gloves). Penggunaan ADP di ACS sangat diperhatikan karena sangat besar pengaruhnya terhadap mutu makanan yang dihasilkan dan ini terlihat dari celemek dan sarung tangan yang hanya sekali pakai sehingga setiap selesai proses produksi akan dibuang (monous), setiap penanganan proses produksi dan food setting menggunakan hand gloves yang berbeda pada makanan yang berbeda, selain itu maksimal sarung tangan maksimal dapat digunakan selama 2 jam kerja, jadi setelah waktu tersebut dianggap sudah tidak layak pakai dan apron/celemek diganti pada saat kotor. G. Perencanaan Anggaran PT. ACS Surabaya sebelum melaksanakan produksinya harus terlebih dahulu melakukan perencanaan produksi secara konsisten sesuai dengan persyaratan pelanggan mengenai menu yang telah dipesan oleh pelanggan da fasilitas –fasilitas lainnya telah dipakai pada saat adanya meal



8



presentation, selain itu harus memenuhi persyaratan system manajemen mutu dan system keamanan pangan HACCP. Di dalam perencanaan anggaran telah memperlihatkan faktorfaktor yaitu kebijaksanaan anggaran institusi, keterlibatan tim perencana anggaran.siklus menu serta karakteristik konsumen. Hal ini dibuktikan dengan adanya Meal Test dari pihak dari pihak penerbangan untuk mengetahui jenis menu yang akan digunakan sesuai dengan karakteristik konsumen. Begitu jyga dengan siklus menu yang digunakan sudah berdasarkan kesepakatan di dalam Meal Preparation yang dilakukan pihak ACS kepada penerbangan. Namun, di dalam menentukan anggaran belanja, pihak ACS tidak memperhitungkan kebutuhan gizi dari konsumen, karena penentuan menu hanya dilakukakan dengan menentukan jenis menu, yang sesuai dengan usia konsumen yaitu mulai dari Shild Menu, hingga menu untuk orang dewasa, hanya saja di dalam mentukan beberapa banyak jumlah yang diberikan tidak memperhitungkan kebutuhan gizi konsumen. Perencanaan realisasi produksi terdiri dari : -



Sasaran mutu dan syarat produk Proses dokumentasi dan penyediaan sumber daya Verifikasi, pemantauan, inspeksi dan ujian produk Rekaman yang diperlukan untuk memberikan bukti kesesuaian atas produk



Faktor – faktor yang mempengaruhi planning kebutuhan material PT ACS 1. Masa simpan bahan baku 2. Standar penyimpanan bahan baku 3. Persediaan bahan baku 4. Tempat produksi bahan baku 5. Waktu penerimaan bahan baku mulai saat pemesanan sampai penerimaan di gudang 6. Kemampuan ruangan untuk menyimpan bahan baku 7. Pengemasan bahan baku



9



Perhitungan Biaya Penyelenggaraan Makanan Biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah biaya dari barang dan jasa, dimana terdapat 3 jenis biaya yaitu biaya makanan, biaya pegawai, dan biaya overhead. Pengendalian biaya dimaksudkan untuk mengatur biaya, guna mencegah pemborosan dari biaya yang dikeluarkan. Makanan merupakan elemen biaya yang paling besar di setiap institusi, jika dilakukan pengendalian dengan baik akan dapat menjamin tercapainya keuntungan dan tujuan yang optimal. Meskipun biaya makan sangat tergantung pada fluktuasi harga, akan tetapi tetap dapat dikendalikan. Pengertian Kitchen Costing : Adalah Proses perhitungan Raw Material sehingga menjadi harga pokok produksi. •



Istilah dalam Kitchen Costing :



-



Raw Material adalah bahan baku yang berupa bahan makanan yang dikategorikan ke dalam jenisnya seperti meat, dri good, poultry, fish seafood, beverage dengan aturan berat yang telah ditentukan yang



-



digunakan dalam proses produksi. Original (frozen) weight atau berat atun adalah berat bahan baku dalam satuan ukuran tertentu yang kita dapatkan pada saat serah terima antara



-



receving dan pemasok. Useble weight (thrimming) atau berat yang terbuang adalah berat bahan baku yang tidak terpakai dari keseluruhan berat asli setelah proses pemotongan, pengupasan atau dapat disebut dengan berat bahan baku yang diperoleh dari sisa bahan baku yang terpakai antara lain plastic,



-



liquit, water, blood, fat, heat, skin, tail, shell dll. Cooking test adalah bagian dari proses costing dimana tujuannya mencari jumlah berat penyusutan dari bahan baku yang telah melawati proses



-



pemasakan. Cost Price adalah biaya bahan baku berdasarkan harga pembelian yang telah melewati proses costing yang dikeluarkan oleh perusahaan untuk proses produksi.



Rumusan perhitungan dalam proses Costing 10



1. Prosentase Useable dan waste 2. Cost Price Keterangan: Net weight = berat Raw Material yang dikehendaki % waste = prosentase berat Raw Material yang tidak



dipakai



% shrink = prosentase berat Raw Material yang menyusut akibat proses pemasakan Purcase Price = harga beli dari pemasok Unit size = satuan berat Raw Material Faktor-faktor yang diperhatikan oleh PT. ACS Surabaya dalam penyusunan anggarannya : 1. 2. 3. 4.



Kebijakan institusi Keterlibatan tim perencana anggaran Siklus menu Karakteristik Konsumen



11



H. MENU Perencanaan menu di ACS Surabaya berdasarkan permintaan dari masing-masing airlines, tetapi pihak ACS juga memberikan alternatif menu yang dipresentasikan melalui forum “meal presentation” yang diadakan ketika setiap menu dari masing-masing Airlines sudah habis masa berlakunya. Dalam meal presentation ACS mengajukan menu, apabila menu telah disepakati maka kedua belah pihak akan melakukan negosiasi harga sampai diperoleh kesepakatan harga. Kemudian harga tersebut di bukukan dalam Price Quotation yang berfungsi sebagai panduan untuk masing-masing airlines didapatkan menu yang berbeda dengan harga yang berbeda pula. Bila telah diperoleh kesepakatan harga kemudian pihak kitchen departemen menyusunn standar resep baru dan merecordnya ke dalam form standart Recipe Specification dan dilakukan distribusi ke masing-masing section dengan menggunakan form Standart Recipe Spesificstion – Distribution Register. •



Pertimbangan dalam Perencanaan Menu 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.



Penampilan Warna Suhu Penyajian Aroma Kualitas makanan yang baik Usia Budaya Agama 12



PT. ACS juga menyediakan menu untuk konsumen yang membutuhkan diet tertentu. Misalnya menu untuk Vegetarian, Low Calory Diet, DM, Child Meal, dll Perencanaan Menu di PT. ACS Surabaya didasarkan pada : a. jenis pesawat yang dioperasikan/jumlah kursi yang tersedia untuk suatu penerbangan b. jadwal penerbangan (per hari, per minggu, per bulan) c. Bahan baku yang digunakan dan waste PT. ACS Surabaya selain menyediakan catering untuk airlines, saat ini juga melayani catering untuk RS. Dr. Soetomo Surabaya yang lebih dikenal dengan Griya Rawat Inap Utama (GRIU). Untuk perencanaan menu terdapat 4 orang ahli gizi yang tugasnya menyusun menu dn menu tersebut akan disetujui oleh pihak rumah sakit juga dari pihak ACS, baik dari segi menu juga harga kemudian menu tersebut akan didokumentasikan pada sebuah Meal Quotation. I. Standar-standar di ACS Surabaya 1. Siklus Menu Siklus menu din ACS menggunakan istilah “ Cycle “ yang dibuat berdasarkan permintaan dari masing-masing airlines yang mempunyai siklus menu yang berbeda-beda tergantung jumlah penerbangan yang dijadwalkan. 2. Standart Resep ACS Surabaya sudah memiliki standar resep sendiri. Adapun untuk standar resep pastry dan bakery sesuai dengan kebijakan yan berwenang, tidak dapat dipublikasikan. 3. Standart Bumbu Pada penyelenggaraan makanan di ACS sudah terdapat standart bumbu, sehingga cita rasa dan kualitas makanan sama untuk setiap menu yang dihasilkan. 4. Standart Porsi Standart porsi yang ada di PT. ACS surabaya memiliki dokumen tertulis, tetapi besarnya tidak sama antara airline yang satu dengan lainnya. Pemorsian dilakukan di “Food Setting” dengan memperhatikan standart porsi yang telah disetujui oleh pihak airlines dan pihak PT. ACS Surabaya.



13



Pemorsian buah dan salad dilakukan langsung di Cold Kitchen, sedangkan lauk dilakukan saat unit persiapan. Sedangkan Pemorsian untuk GRIU tidak dilakukan di ACS melainkan dilakukan di dapur GRIU RS. Dr. Soetomo Surabaya, tetapi ACS tetap memiliki standart porsi untuk acuan perencanaan bahan makanan yang dibutuhkan. 5. Standart Mutu Makanan GRIU Makanan yang dikirimkan ACS dalam bentuk makanan jadi antara lain main course dan snack, apabila terjadi tambahan makanan maka makanan akan dimasak di dapur GRIU. Untuk sayuran ACS hany amengirimkan sayur ynag sudah dipotong-potong dn siap untuk dimasak. Untuk bahan makanan ynag dikirim berupa buah-buahan, dan tambahan daging untuk kekurangan menu dan persiapan pasien baru.



Penyediaan macam-macam bentuk makanan: 1. Diet TETP (telur rebus/abon) 2. Diet Rendah Lemak (tidak digoreng, tidak santan, di steam atau di oseng) 3. Diet Rendah Protein (tidak tahu,tempe/kacang-kacangan, tidak pisang, tidak semganka, tidak melon, tidak boleh pepaya) 4. Diet Rendah Purin (tidak bayam. Tidak kangkung) 5. Diet Rendah Serat (Sayur yang boleh dikonsumsi adalah wortel, 6. 7. 8. 9.



labusiam,dan pepaya muda) Diet PTAC (Pantang telur asam coklat,harus daging karena alergi) Diet Bistik (Bebas telur ikan,kacang-kacangan karena alergi) Diet Rendah Kalsium (tidak jeruk dan pisang) Diet Hati (tidak digoreng dan tidak bersantan)



Pagi



Siang



Sore



Tepung Beras (g)



20



20



20



Telur ayam (butir)



1



1



1



Susu (ml)



250



250



250



Gula (g)



20



20



20



Susu skim (g)



20



5



5



Margarine (g)



5



14



Gula pasir (g)



15



J. Standart Bahan Makanan (Spesifikasi



Bahan Makanan)



Penentuan spesifikasi bahan makanan ini dibuat berdasarkan kesepakatan antara pihak institusi dan rekanan. Bahan makanan tersebut harus bersih, terjamin, aman, untuk dikonsumsi, tidka terkontaminasi penyakit, dan berkualitas baik. Spesifikasi bahan makanan ini ditetapkan pada saat melakukan kontrak dan proses pengecekan dilakukan saat penerimaan bahan makanan. Untuk bahan makanan basah dilakukan sendiri oleh petugas penerimaan bahan makanan. Yang mengetahui dokumen spesifikasi bahan makanan hanya orang/tim yang terlibat dalam receiving yaitu hygiene, purchasing, dan receiving. Apabila bahan tidak sesuai maka dapat ditolak dan diminta ganti rugi sesuai bahan makanan yang dipesan. L. Kebutuhan Gizi Konsumen PT. ACS dalam pemesanan Catering Airlines hanya memberikan spesifikassi menu, standar porsi, bahan makanan yang digunakan dan cara penyajian saja. Karena konsumen yang dilayani adalah orang sehat, tetapi ACs juga menyediakan makanan khusus untuk penumpang vegetarian dan makanan rendah kalori. Sedangkan untuk GRIU, kebutuhan Gizi pasien dialkukan perhitungan kebutuhan gizi berdasarkan penyakit dan diet pasien. M. Evaluasi Perencanaan Menu Kualitas menu di ACS dapat dilihat dari segi: 1. Karakteristik konsumen - Umur - Jenis kelamin - Aktifitas - Sosial ekonomi 2. Memenuhi syarat kesehatan - Aspek nutrisi



15



Penentuan nilai gizi dalam penyelenggaraan makanan komersial kurang



mendapatkan



perhatian



khusus,



penyelenggaraan makanan komersial adalah



karena



aspek



penampilan



terpenting



dan



citarasa.



Tetapi ada beberapa menu yang dipesan untuk penumpang dengan penyakit tertentudan juga degan dengan jenis tipe vegetarian. Untuk GRIU telah dihitung oleh ahli gizi yang bertugas. - Aspek Kebersihan Kebersihan merupakan aspek terpenting di ACS. Kebersihan mencakup kebersihan dari bahan makanan yang digunakan, kebersihan individu, pengolahan bahan makanan, kebersihan sarana dan prasarana, kebersihan alat yang digunakan dan sebagainya. Oleh karena itu, sejak dahulu ACS sudah menerapkan HACCP pada sistem kerjanya sehingga dapat dikatakan terjamin dalam hal kebersihan (hygiene dan sanitasi). 3. Tujuan sesuai dengan sasaran PT. ACS Surabaya mempunyai tujuan yaitu pembekalan semua kebutuhan jasa boga dan pelayanan penumpang pesawat udara mulai dari pengadaan bahan baku produksi, penyimpanan, proses produksi sampai pengiriman ke pesawat udara. Selain itu ACS juga mempunyai mutu yang bertujuan untuk menghasilkan produk yang bermutu baik, aman, dan tepat waktu serta memenuhi persyaratan yang telah ditentukan oleh pelanggan. Untuk merealisasikannya ACS menerapkan gabunagn sistem mutu ISO 9001 : 2000 dengqn sistem pengwn dalian keamanan pangan (HACCP). 4. Bervariasi dalam bentuk rasa,aroma, dan cara pengolahan - Bentuk makanan Bentuk makanan yag menarik dapat menimbulakan daya tarik bagi konsumen. Hal ini dapat dilihat pda bentuk yang sudah sesuai dengan cara memotong makanan dengan teknik tertantu agar menghasilkan bentuk yang seragam dan terkesan artistik, seperti pemotongan buah untuk penumpang Airlines kelas bisnis memiliki bentuk potongan yang unik seperti dipotong berbentuk bulat dan lonjong lalu disusun menjadi sebuah bunga dan dedaunan.



16



- Cara pengolahan Dilakukan secara modern dan tradisional, tergantung dari jenis menu yang akan dibuat. Akan tetapi secara umum masih menggunakan tenaga kerja yang dibantu denagn vasiitas mesin-mesin berteknologi tinggi yang dapat menghasilkan produk yang cukup banyak dengan hasil yang sam dan seragam. 5. Tekstur dan konsistensi Untuk tekstur dan konsistensi ACS menyesuaikan dengan susunan menu yang telah ditetapkan. Pada prinsipnya penyusunan menu yang ada di ACs adalah sedikit mungkin meninggalkan sampah/waste pada pesawat sehingga sampah hanya dari peralatan yang digunakan saja bukan bahan makanan yang disajikan. 6. Kombinasi warna makanan Kombinasi warna yang disajikan cukup baik, tetapi terkadang ada menu airlines yag kombinasi warna makanannya kurang menarik seperti nasi dengan lauk berbumbu dengan warna coklat dan sayuran yang dimasak denagn kecap yang menghasilkan warna coklat pula. 7. Sesuaikan dengan jumlah konsumen



dan makanan



Penyusunan menu baik untuk penumpang pesawat, karyawan dan GRIU selalu memperhatikan jumlah konsumen yang dilayani pada saat itu serta disesuaikan denagn siklus menu yang ditetapkan. 8. Biaya atau dana yang tersedia Biaya yang digunakan untuk menyusun menu sudah diperhitungkan sebelumnya terutama menu untuk airlines harus berdasarkan kesepakatan antara pihak airlines dan ACS. 9. Musim dan Keadaan pasar Penyusunan menu juga memperhatikan musim dan keadaan pasar, akan tetapi menu airlines yang sudah disepakati oleh pihak airlines dan ACS tidak dapat dirubah lagi secara mendadak, sehingga ACS selalu mengantisipasi sebelumnya denagn melihat kondisi pasar



17



atau mendatangkan bahan baku dari ACS pusat atau jakarta karena ACS juga memiliki suatu unit usaha (koperasi ACS) yang menyediakan bahan baku yang dibutuhkan untuk produksi. 10. Tren menu atau popularitas ACS selalu menganalisa setiap menu yang disajikan, dan perubahan terhadap siklus menu dilakukan ssetiap 6 bulan sekali. Tren menu ACS disusun dengan menyesuaikan menu yang banyak disukai dan yang tidak disukai oleh konsumen pada siklus sebelumnya.



11. Ketenagaan Macam,



jumlah



dan



ketrampilan



pegawai



perlu



piperhitungkan dalam membuat perencanaan menu agar berhasil dan berdaya guna. Untuk setiap penyelenggaraan makanan di Institusi dianjurkan mamiliki tanaga pelaksana dalam jumlah yang memadai. Macam tenaga kerja yang dibutuhkan adalah tenaga ahli, tenaga terampil, dan tenaga penunjang. 12. Fasilitas dan peralatang yang tersedia Peralatan memasak didapur ACS sudah sangat lengkap dan dapat mendukung proses pengolahan karena menu yang diolah ACS sangat beragam dan menuntut waktu yang cepat sehinggaperalatan yang tersedia pun harus menunjang proses produksi agar tidak terjadi keterlambatan menu yang disajikan. 13. Menghindari terjadinya pengulangan menu Penyusunan menu di ACS sudah cukup baik, karena pengulangan menu terjadi dalam waktu yang cukup lama minimal 15 ahri untuk karyawan, bahkan ada salah satu airlines yang menggunakan siklus menu 3 bulan yaitu Cathay Pacific. 14. Penyajian yang menarik dan saniter Penyajian makanan ACS untuk penumpang airlines menggunakan disposable wear untuk penumpang kelas ekonomi sedangkan untuk kelas bisnis menggunakan porselen wear dengan



18



warna dan corak porselen sesuai dengan ketentuan masing-masing airlines. Penyajian makanan untuk penumpang airlines cukup menarik dengan kemasan yang tertutup rapi dan diletakkan didalam troly-troly yang telah diatur suhunya. 15. Kebijakan institusi Perencanaan menu harus sesuai dengan macam dan peraturan



institusi



yabng



telah



ditetapkan



terutama



pada



penyelenggaraan makanan institusi. Di ACS surabaya, perencanaan menu telah sesuai dengan kebijakan dari pihak ACS. 14. Penyajian yang menarik dan saniter Penyajian makanan ACS untuk penumpang airlines menggunakan disposable wear untuk penumpang kelas ekonomi sedangkan untuk kelas bisnis menggunakan porselen wear dengan warna dan corak porselen sesuai dengan ketentuan masing-masing airlines. Penyajian makanan untuk penumpang airlines cukup menarik dengan kemasan yang tertutup rapi dan diletakkan didalam troly-troly yang telah diatur suhunya. 15. Kebijakan institusi Perencanaan menu harus sesuai dengan macam dan peraturan



institusi



yabng



telah



ditetapkan



terutama



pada



penyelenggaraan makanan institusi. Di ACS surabaya, perencanaan menu telah sesuai dengan kebijakan dari pihak ACS. 16. Observasi Siklus Menu Siklus menu di ACS sudah cukup baik dan bervariasi. Selain itu sudah terjamin karena merupakan hasil kesepakatan antara kedua belah pihak.Kombinasi warna juga sudah bervariasi, untuk siklus di Airlines selama 1 minggu berturut-turut menggunakan menu yang sama. 17. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan



19



Dalam perencanaan bahan makanan adanya standar-standar sangat diperlukan, berupa standar porsi atau spesifikasi bahan makanan. 1. Standar Porsi Standar porsi Di ACS Surabaya memiliki dokumen tertulis, tetapi besarnya tidak sama antara airline yang satu dengan yang lainnya. Pemorsian dilakukan di “Food Setting” dengan memperlihatkan standart porsi yang telah disetujui oleh pihak airlines dan pihak ACS.



PERENCANAAN KEBUTUHAN PERALATAN  Perencanaan kebutuhan peralatan dilaksanakan oleh Store Departement, karena Store Departement yang mengerti kebutuhan, keadaan , dan jumlah dari



alat-alat



saji



tersebut.



Peralatan



yang



dipergunakan



untuk



memproduksi bahan makanan menjadi makanan jadi pada umumnya adalah peralatan



yang tahan lama seperti wajan, rice cooker, pisau,



kompor, oven. dll.  Perencanaan peralatan saji setiap Airlines diajukan kepada pihak Airlines yang bersangkutan. Peralatan saji setiap Airlines berbeda-beda, tergantung dari ciri khas masing-masing Airlines.  Berdasarkan kelas penerbangan : Kelas Ekonomi menggunakan alat saji monouse atau sekali pakai. Kelas Bisnis menggunakan alat saji berbahan porselen untuk piring, mangkuk, dan gelasnya. Dan untuk sendok, garpu, dan pisaunya terbuat dari stainlessteel. Semua peralatan airlines diletakkan di airlines store. Contoh dari peralatan saji tersebut adalah Lunch Box/Kotak kue, tray, gelas, meal dish, mangkuk (bowl), sendok, dan garpu. Perhitungan dan Pengadaan Kebutuhan Bahan Makanan dan Bahan lain yang Dipergunakan



20



•



Perhitungan dan pengadaan bahan makanan dan kebutuhan barang di ACS dilakukan oleh Store Departement dan Kitchen. Kebutuhan sayur dan buah langsung direncanakan oleh kitchen, sedangkan untuk bahan makanan lainnya seperti bumbu, ikan, daging, beras, tepung, bahanbahan kimia untuk keperluan laboratorium dan keperluan hygiene dan sanitasi, dll dilakukan oleh Store Departement.



Pengadaan barang-barang tersebut tidak dilakukan secara serentak dalam satu kali pembelian, hal ini dipengaruhi oleh : •



kapasitas gudang penyimpanan



•



fluktuasi kebutuhan



•



dan keamanan barang tersebut.



Jadi, jika setiap saat terjadi pembatalan kebutuhan akan barang, maka barang yang sudah dipesan dapat dibatalkan dengan segera sehingga dapat mengurangi terjadinya penimbunan secara berlebihan atau overloading. R. Sistem Pemesanan dan Pembelian 1. Pembelian Pelaksanaan pembelian di PT.ACS dilakukan oleh purchasing departemen berdasarkan pemesanan dari store departemen dan kitchen departemen. Dimana dalam melakukan pembelian baarang pihak purchasing sudah mempunyai suplier yang telah diterima menjadi suplier PT.ACS sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan. Setiap departemen yang memerlukan barang atau bahan baku untuk keperluan produksi harus menyampaikan informasi pembelian yang menguraikan dengan jelas produk yang akan dibeli agar pembelian dapat dilaksanakan dengan sesuai, antara lain : 



Persyaratan persetujuan produk, produser, proses produksi, juga peralatan yang digunakan.







Persyaratan kualifikasi personel dari pemasok.







Persyaratan dari manajemen mutu, halal, dan keamanan pangan.



2. Pemesanan 



Cara pemesanan ini dipilih dari segi praktis, efisien, dan efektif.



Pemesanan bahan makanan dilakukan oleh stored departemen dan kitchen



21



departemen. Dimana dalam menetapkan pemesanan bahan makanan dengan memperhatikan beberapa hal sebagai berikut : •



Musim bahan baku di pasaran



•



Lama penyimpanan bahan baku



•



Kemasan bahan baku dll







Kitchen Departemen melakukan pemesanan berdasarkan masakan yang akan diproduksi, sedangkan stored departemen melakukan pemesanan berdasarkan kebutuhan masing-masing departemen yang lainnya, dimana dalam jumlah yang dipesan berdasarkan kebiasaan penggunaan barang dan ditambah sebagai persediaan



.



Penerimaan barang, pemasukan barang ke stored atau kitchen, dan penggunaannya semua harus dengan pencatatan yang rapi agar mudah dalam pemantauannya. Proses administrasi tersebut meliputi : Penerimaan barang •



Purchasing Requisition ( PR )



•



Purchasing Order ( PO )



•



Invoice ( Bon/Tanda terima )



•



Surat jalan/ ( SP )



Pengambilan barang dari receiving •



Label



•



Invoice



•



Surat jalan



Pemasukan barang ke stored departemen •



Stock number



•



Nama barang



•



Tanggal masuk barang.



•



Jumlah barang yang diterima



•



Ukuran



•



Kemasan



Pengeluaran barang dari stored departemen •



Location Requisition



•



Jumlah barang yang dikeluarkan



22



•



FIFO System



18. Penerimaan Bahan Makanan  Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan dalam kontrak



( surat



perjanjian jual beli ).  Tujuan dari penerimaan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan untuk disalurkan sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan, aman untuk digunakan, bahan tahan lama dan siap dipakai sesuai dengan permintaan. Prinsip yang harus diperhatikan dalam penerimaan bahan makanan adalah :  Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama denagn jumlah bahan makanan yang tertulis dalam fraktur pembelian dan sama jumlahnya dengan daftar permintaan institusi.  Mutu bahan makanan yang diterima harus sama dengan spesifikasi bahan makanan yang diminta pada saat kontrak perjanjian jual beli.  Harga bahan makanan yang tercantum pada fraktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum pada penawaran bahan makanan.  Cara penerimaan bahan makanan ada dua yaitu secara konvensional dan secara blind receiving.  PT ACS Surabaya menggunakan cara penerimaan bahan makanan secara konvensional, yaitu barang yang datang dari supplier dimasukkan dalam ruangan, dan setelah itu diperiksa oleh tenaga QC ( Quality Control ), accounting, dan user baik dari kitchen atau store.  Purchasing bertugas menerima komplain yang berupa berita acara ataupun komplain



secara



langsung,



kemudian



purchasing



yang



akan



menindaklanjuti kepada supplier.  QC bertugas memeriksa keamanan dan mutu apakah sesuai dengan standar yang ditentukan, kemudian accounting memeriksa apakah berat sesuai dengan yang tercantum pada PO,



23



 sedangkan user memeriksa apakah barang yang dipesan sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Penyimpanan  Penyimpanan bahan



makanan merupakan proses kegiatan yang



menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk persiapan pemasakan bahan makanan. Bagi institusi besar, penyimpanan dapat berfungsi sebagai stok, bahan makanan, persediaan bahan makanan dan sistem penyimpanannya dipusatkan. Adapun fungsi penyimpanannya adalah sebagai berikut : •



Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan.



•



Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan gangguan lingkungan lainnya.



•



Melayani kebutuhan, baik jenis dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waktu yang tepat.



•



Keadaan Ruang Penyimpanan Tempat penyimpanan bahan makanan di PT. ACS Surabaya sudah dipisahkan antara bahan makanan basah dan bahan makanan kering. Bahan makanan kering disimpan di Dry Store dan untuk bahan makanan basah di bagi menjadi 2 yaitu Cold Room ( 0-5 0C ) dan Freezer (-180C-(240C)).



•



Penyimpanan Kering Ruang penyimpanan kering ( Dry Store ) merupakan tempat penyimpanan barang-barang kering, maupun bahan yang perlu diletakkan dalam kondisi dingin dan beku. Barang-barang yang didalam dry good merupakan barang-barang yang dibutuhkan untuk proses produksi ACS. Di dalam Dry Store terdapat 8 items besar barang. Yaitu engineering, chemical ( Laboratorium ), stationery, monouse, dry good, beverage, cold room and freezer.



•



Airline Store



24



Airline store merupakan tempat penyimpanan barang-barang untuk keperluan operasional airlines baik domestic airlines maupun foreign airlines. Di dalam airlines store terdapat 15 kategori items barang yaitu : monouse, dry good, soft drink, GA stock, porcelain ware, grass ware, stainlessteel ware, rotable ware, miscellaneous, plastic ware, wooden ware, linen ware, galeey, cabin equipment, dan duty free. Bonden Store  Bonden store merupakan salah satu bagian dari Store departemen yang khusus menangani barang milik airlines yang masih belum mendapatkan ijin keberadaannya oleh badan kepabean. Kriteria barang yang termasuk dalam bonded store antara lain barang-barang duty free dan barang-barang import khususnya untuk keperluan foreign airlines. Pengaturan Bahan Makanan  Penempatan bahan makanan sudah sesuai dengan standar. Tempat penyimpanan bahan makanan kering sudah terpisah dari bahan makanan segar ataupun kimia sehingga tidak terjadi kontaminasi silang. Lokasi  Tempat penyimpanan kering dan basah sebaiknya dekat dengan ruang penerimaan, tempat persiapan dan ruang produksi sehingga mempermudah arus barang. Untuk penyimpanan bahan makanan kering dan sebagian bahan makanan basah diletakkan di lantai II ( General Store ), sehingga jaraknya cukup jauh dari ruangan penerimaan, ruang produksi dan ruang persiapan. Keamanan  Ceklist temperatura pada cold room dan freezer merupakan suatu usaha untuk menjaga keamanan barang terutama raw material yang ada di freezer. Selain itu penggunaan pallet yang setinggi 30 cm dari lantai juga dapat membuat barang menjadi aman dari susu yang lembab.  Pengaturan bahan makanan sesuai dengan jenisnya di rak juga merupakan usaha untuk menjaga keamanan barang dari kontaminasi silang.  Penyaluran Bahan Makanan



25



 Menurut Nursiah A Mukri penyaluran bahan makanan merupakan pendistribusian bahan makanan, dari ruang penerimaan dan ruang penyimpanan ke ruang persiapan.  Menurut hasil pengamatan, PT ACS Surabaya mengadakan kegiatan penyaluran bahan makanan basah dan kering dilakukan dengan menyalurkan bahan makanan yang dibutuhkan pada hari tersebut langsung ke area produksi dari ruang penyimpanan atau dari store untuk jenis dry goods dan sayur,dan buah, langsung dari cold room yang ada di ruang produksi atau kitchen Sedangkan pendistribusiannya meliputi : •



Mengambil barang yang disimpan



•



Membawa barang yang disimpan



•



Mengirim barang yang disimpan



Agar diperoleh penanganan barang yang efisien terlebih dahulu harus mempunyai atau menentukan sarana penanganan barang di gudang, antara lain : •



Mengurangi kerusakan barang di gudang



•



Meningkatkanpelayanan terhadap pengguna



•



Mengurangi biaya pemesanan



•



Memperbaiki kondisi kerja



•



Menjaga kesehatan dan keamanan karyawan



•



Meningkatkan efektifitas penggunaan peralatan dan ruangan



1.Observasi



persiapan



dan



pengolahan



bahan



makanan



Persiapan •



Kegiatan persiapan di PT ACS terdiri dari vegetable preparation, butcher, fish room, poultry. Hal yang perlu di perhatikan dalam persiapan adalah peralatan, jadwal penyediaan, dan distribusi makanan serta pengawasan porsi. Jadwal penyediaan



•



Dalam menepati jadwal produksi harus di perhatikan factor-faktor sebagai berikut:



•



Menu dan resep hari tersebut



•



Waktu dan persiapan setiap item 26



•



Bahan makanan dan bumbu yang diperlukan yang harus sorder dari stored departemen



•



Peralatan yang digunakan



•



Variasi standard prosedur bahan makanan



•



Waktu persiapan bumbu yang tepat dan proses penanganan yang diperlukan



2. Pengawasan porsi •



Pegawasan porsi untuk bahan makanan khususnya di ruang persiapan dilakukan pada bahan makanan seperti daging, ikan, dan lauk nabati. Dimana untuk sayuran dilakukan pemorsian langsung pada proses tray setting. Untuk pemorsian dilakukan penimbangan pada awal pemorsian kemudian untuk potongan selanjutnya diperkirakan sesuai potongan yang sudah diketahui beratnya, sehingga dapat menghasilkanproduk akhir yang standard dan berkualitas. W. Produksi (pengolahan bahan makanan) Beberapa kegiatan pengolahandi PT ACS



surabaya pada ruang-ruang



produksi adalah sebagai berikut: •



Hot kitchen



•



Merupakan tempat pengolahan yang menggunakan kopor yaitu tempat pengolahan daging, ayam, ikan, dll.



•



Cold kitchen



•



Pengolahan sayur dan buah segar seperti salad sayuran, dressing, sandwich, salad buah, dll.



•



Pastry



•



Tempat pengolahan segala jenis pastry, coklat, dan pudding



•



Bakery



•



Tempat pengolahan jenis roti dan soft roll, muffint, croissant, dan garlic bread. Berdasarkan hasil pengawasan mutu di PT ACS Surabaya



telah



memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan, tetapi ada satu hal yang belum terpenuhi yaitu pemakaian masker, dimana untuk mengatasi hal tersebut diberlakukan peraturan bahwa pada saat pengolahan makanan



27



harus membatasi pembicaraan untuk mengurangi dan mencegah kontaminasi silang. 3. Pencucian Peralatan •



Pencucian peralatan di ACS dibedakan menjadi dua yaitu pencucian peralatan produksi ( pot washing) dan pencucian peralatan penyajian ( dishwashing ). Dimana di dalam pencucian pencucian peralatan produksi menggunakan tangan atau secaramanual ( washing by hand ), sedangkan pencucian



penyajian



dengan



manggunakan



mesin



(washing



by



machine ).teknik pencucianperalatan produksi dilakukan dengan empat tahap, yaitu pembersihah dari sisa kotoran (scraping ), perendaman (flushing ), mencuci dengandetergen (washing ) dan mem bilas dengan air bersih (rinsing). 4. Desain dan Lay Out Dapur •



Lay out dapur di ACS merupakan dapur dengan penyusunan parallel face to face. Penyusunan ini menggunakan 2 perlengkapan garis lurus dan tempat kerja dimana masing-masing bagian dapat dipisahkan oleh jarak.



5. Praktek Hygiene Perorangan Kegiatan hygiene dan sanitasi di PT ACS Surabaya meliputi: •



Hygiene dan sanitasi makanan selama pengolahan, pengangkutan, penyimpanan dan penyajian makanan. Beberapa hal yang sudah dilakukan untuk menjamin keamanan makanan bagi konsumen yaitu dengan mengontrol hygiene dan sanitasi makanan dalam hal ini adalah tanggung jawab unit hygiene departemen.



•



Untuk penyimpanan bahan makanan basah digunakan lemari pendingin atau chiler dengan suhu yng sesuai dengan bahan makanan yang akan disimpan. Sedangkan bahan makanan kering disimpan di general store dengan suhu 28 C.



6.Hygiene dan sanitasi karyawan. •



Tentang hygiene dan sanitasi karyawan yang harus diterapkan oleh semua karyawan, peraturan ini dikenal dengan personal hygiene inspectrion report PT ACS Surabaya yang isinya yaitu :



•



Pekerja harus sehat atau tidak mempunyai penyakit bawaan



28



•



Tidak boleh mempunyai kuku panjang



•



Tidak boleh memakai perhiasan



•



Tidak boleh mengobrol (bicara seperlunya)



•



Tidak bolah makan saat pengolahan



•



Selalu mencuci tangan terutama untuk karyawan yang berhubungan langsung dengan makanan misalnya di food setting



•



Menggunakan sarung tangan Hygiene dan Sanitasi Terhadap Persediaan Air



•



Persediaan air di ACS menggunakan air yang berasal dari PDAM yang kemudian ditambah chlorine dengan konsentrasi 0,3-0,6 ppm. Chlorine berfungsi untuk menjernihkan air dan mengurangi pestisida pada pencucian buah dan sayur.



Pengolahan terhadap pembuangan air limbah dan kotoran •



Pengolahan terhadap limbah di PT ACS Surabaya ada 2 macam, yaitu pengolahan limbah air yang disebut juga dengan sewage treatment plant (STP) dan pengolahan limbah padat atau sampah.



Adapun area penghasil limbah PT ACS Surabaya meliputi : •



Pot washing



•



Dish washing



•



Kitchen



•



Bakery and pastry



•



Toilet (faeces and urine)



•



Hand sink (tempat cuci tangan) Manajemen dan Alur Produksi CCP 



CCP 1 Receiving area (penerimaan) - Batas kritis Produk dingin (chilled) : suhu penerimaan 50 C terima Produk dingin (chilled) : >80C tolak Pada produk beku (frozen) : suhu penerimaan -8- (-180C) terima Suhu penerimaan tidak mencapai -80C atau ada tanda-tanda thwaing produk tolak - segera masukkan produk ke chiller/freezer Terjadi proses penerimaan barang, dimana barang yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi yang diminta oleh pihak ACS dan 29



spesifikasi bahan makanan yang diminta sesuai dengan yang terdapat di bagian penerimaan. Bahan makanan suplayair kemudian ditangani terbih dahulu, maksudnya baan makanan tersebut sudah bersih dari dari bagian-bagian yang tidak dapat dimakan serta telah di potong-potong terlebih dulu. Untuk penerimaan sayur dan buah dilakukan pagi hari (08.0010.00) dan terpisah dengan penerimaan bahan makanan yang lain. Dan untuk penerimaan bahan makanan yang lain dilakukan setelah penerimaan sayur dan buah.  CCP 2 General Storage dan Penyimpanan Terdapat penyimpanan beku dan juga penyimpanan kering. Untuk freezer, dengan standar temperatur -180C- (-340C) sebagai tempat penyimpanan daging, ikan dan sebagainya. Untuk cold room, dengan standar temperatur 00C-50C sebagai tempat penyimpanan yoghurt, keju dan sebagainya. Untuk dry store, pada raknya terdapat lay out masing-masing serta tidak ditempatkan langsung di lantai (± 30 cm diatas lantai). Di bagian ini terdapat SOP dan menggunakan sistem FIFO..  CCP 3 Cooking (pengolahan) Batas kritis masak makanan Cooling temperatur : Daging sapi, kambing dan ayam min 740C shell fish, udang min 650C telur min 700C  CCP 4 Blash Chilling  Mendinginkan secara cepat dari suhu 600C menjadi 50C. Titik kritis blash chilling ≥ 0-50C  CCP 5 Preparation (meal try set up) Batas kritis : Suhu ruangan 15-210C Lama pemorsian max 45 menit Suhu makanan max 150C Waktu pemorsian > 45 menit check suhu makanan Jika suhu max > 150C buang Jika suhu > 150 C masuk kembali ke chiller sesuai batas kritis



30



URUTAN PROSES PEMBUANGAN LIMBAH CAIR Didalam instalasi STP, air limbah diproses tahapan-tahapan pengolahan sebagai berikut: •



Grease trap Adalah penampungan limbah cair yang mengandung minyak atau lemak dan partikel-partikel padat lainnya yang bersumber dari pot washing, diswashing dan kitchen. Fungsi dari grease trap adalah untuk memisahkan atau menangkap minyak tersebut dengan system over flow, dimana minyak dan kotoran padat dipisahkan dari air.



•



Summpit Sebagai tempat penampungan dan bercampur air limbah dari grease trap, toilet dan dari bakery/ pastry, yng selanjutnya dipompakan secara otomatis ke system selanjutnya.



•



Bak Aerasi dan Blower Di dalam bak aerasi ini air limbah di samping untuk dicerna dengan memanfaatkan hembusan udara yang dihasilkan oleh blower. Proses aersi berjalan selama 24 terus – menerus, udara yang dihembuskan



disuplai oleh blower 1 dan blower 2 bergantian, yang bekerja secara otomatis. Untuk mendapatkan permukaan kontak yang merata antara air dan limbah dengan udara di dalam bak aersi, udara dari blower dihembuskan dengan instalasi pipa ke dasar air didistribusikan dengan rangkaian deffuser. D. Bak Pengendap (Settling Tank) Di dalam bak pengendap, padatan organic diendapkan dan terpisah dari air limbah yang telah diaersi. Padatan – padatan yang berbentuk Lumpur (sludge) dialirkan ke aerasi tank, dengan demikian proses pengolahan secara aerobic terus berlangsung. Untuk pengendalian sludgeke dalam bak aersi proses ini berjalan secara continue disamping juga dolengkapi over flow chamel dan scum skimmer. E. Effluent Tank Air yang telah diolah (treatment enffluent) dari bak pengendap dialirkan ke dalam bak effluent secara gravitasi. Selanjutnya air limbah yang telah diolah



31



tersebut siap di buang ke saluran umum dengan mempergunakan pompa effluent secara otomatis. F. Standart Hasil Pengolahan Dengan sistem pengolahan dan peralatan – peraltan yang disebutkan di atas hasil air limbah bebas dari bahan pencemar dan diijinkan untuk dibuang ke saluran umum sebagaiman telah ditetapkan oleh pemerintah setempat Distribusi dan Penyajian 1. Distribusi Menurut Sjahmien Moehyi (1992) terdapat 2 sistem distribusi dalam cara penyelenggaraan makanan yaitu : - Cara Sentralisasi, yaitu cara pendistribusian makanan dimana semua makanan jadi masak dan diolah di suatu dapur kemudian makanan dibagi sesuai dengan porsi



masing-masing makanan dan dihidangkan dalam



plato atau tempat saji. - Cara Desentralisasi, yaitu suatu cara pendistribusian makanan dimana makanan yang sudah dimasak di dapur sentral diangkut ketempat distribusi dan penyajian dalam jumlah besar kemudian dibagikan didapur masing-masing



ruangan



kemudian



dibagikan



kepada



pasien.



Keutungannya adalah porsi makanan sesuai dengan kebutuhan konsumen dan kelemahannya adalah banyak memerlukan tenaga kerja. 2. Penyajian Sebelum dilakuakan pendistribusian ke pesawat, makanan terlebih dahulu disiapakan di section meal prepare dan food setting. Setelah makanan didistribusikan kemudian dilakukan serah terima oleh pihak ACS kepada pihak airline dalam hal ini pramugari. Sebelum disajikan makanan tersebut dimasukkan dahulu ke dapur pesawat. Untuk makanan yang disajikan dalam suhu panas dilakukan pemanasan terlebih dahulu. Prosedur penyajian makanan yang dijalankan di GRIU •



Mengecek mutu hari ini dengan kelas yang ditempati pasien tersebut



•



Menyiapkan peralatan yang sesuai dengan menu yang akan disajikan. Pasien dengan penyakit menular akan diberi peralatan dengan tanda khusus



32



•



Menata makanan sesuai dengan tempat diatas baki



•



Mengemas makanan dengan plastic wrap



•



Mengecek makanan berdasarkan nama, nomor kamar, diit pasien



•



Memberikan label identifikasi makanan/pasien (cetakan tidak boleh dengan tanda)



•



Mengambil makanan yang sudah siap saji



•



Mengantar makanan pasien ke kamar pasien



Analisa Sanitasi dan Hygiene 1. Design dan Lay Out Dapur •



Design dapur setiap section di departemen kitchen PT. ACS tidak sama antara satu dengan yang lain. Untuk tahap persiapan yaitu section vegetable prepare, butcher, poultry, bentuk dapur yaitu face to face, sedangkan tahap pengolahan hot kitchen berbentuk back to back. Untuk tahap penyajian dan distribusi, food setting maupun meal prepare menggunakan 2 tipe yaitu back to back dan face to face, karena pada section tersebut terdapat 2 baris meja.



•



Untuk bentuk dapur di GRIU menerapakan bentuk dapur back to back, dimana dalam ulur kerjanya di dapur tersebut pekerja dalam posisi saling membelakangi satu sama lain.



•



Total luas bangunan di PT. ACS Surabaya adalah 6.888,4 m 2, sehingga luas ruang produksi di PT.ACS adalah 2937,75 : 6888,4 x 100% = 44,6 % dari total luas bangunan.



2. Analisa Dapur Berdasarkan hasil pengamatan di PT. ACS Surabaya, arus kerja pegawai dan bahan makanan sudah sesuai dengan teori yaitu tidak terjadi arus bolak – balik. Untuk arus bahan makanan sudah berurutan antara ruang penerimaan, persiapan, pengolahan, hingga penyajian, demikian pila untuk arus kerja pegawai. Disamping itu, antar tempat produksi tidak berjauhan sehingga dapat mempersingkat waktu dan tenaga. 3. Analisa Sanitasi Dapur sanitasi dapur di PT. ACS Surabaya sudah cukup bersih, yaitu :



33



a. Lantai cukup bersih karena dilakukan pembersihan setiap hari b. dinding si setiap ruangan telah dilapisi dengan keramik porselen setinggi ±2m, sehingga lebih mudah untuk dibersihkan c. atap sudah cukup dan telah adanya langit-langit untuk menghindari jatuhnya kotoran pada makanan d. ventilasi / AC sudah cukup baik karena mengggunakan AC sebagai alat sirkulasi udara dalam ruangan e. tempat cuci tangan berbeda dengan tempat mencuci bahan makanan dan telah dilengkapi dengan deterjen dan tissue sebagai alat pengeringnya f. pintu dan jendela sudah dilengkapi dengan pintu yang bisa menutup dan membuka sendiri, selain itu juga dilengkapi dengan alat penghalang serangga g. tempat samaph sudah terdapat di setiap ruangan dapur 4. Analisa Lay Out Dapur untuk menganalisa lay out dapur yang ada di PT. ACS Surabaya estimasi presentasi menurut Kazarian, 1989 : No. Functional Area



Space Allowed Kazarian (%)



Space PT.



Allowed ACS



Surabaya (%) 1.



Receiving



5



0,5



2.



Food storage



20



44,8



3.



Preparation



14



4,8



4.



Cooking



8



19,2



5.



Baking



10



6,9



6.



Ware washing



5



8,9



7.



Traffic aisles



16



5,1



8.



Trash storage



5



0,3



9.



Employee facility



15



8,4



2



1,1



10. Miccelanaous



34



5. Analisa Paralatan Masak Karyawan sanitasi paralatan masak di PT. ACS Surabaya sudah cukup baik karena sistem pencucian menggunakan mesin sehingga ketika alat keluar dari mesin sudah dalam keadaan kering, tetapi kadang – kadang beberapa peraltan keluar tidak dalam keadaan kering yang sempurna sehinng diperlukan pengelapan peralatan saji khususnya untuk peralatan saji Airline II. Penyelenggaraan Makanan Karyawan A. Kebutuhan Tenaga Penyelenggaraan Makanana Institusi menurut Perdigon kebutuhan tenaga untuk bekerja di dapur dengan jumlah konsumen > 175 0rang dan di ruang makan dengan jumlah konsumen > 167 orang dengan rincian sebagai berikut : Pekerja diperlukan



yang Perdigon



ACS



Dapur (konsumen > Ruang makanDapur Ruang 175 orang) (konsumen >167 makan orang)



Kepala dapur



1



1



1



-



Pemasak



4



-



4



-



Pembuat salad



3



-



2



-



Pencuci piring



3



-



2



-



Pencuci peralatan



1



-



1



-



Tenaga pembersih



1



5



1



-



35



Tenaga gudang



1



-



-



1



Pembuat roti



1



-



-



-



Pelayan makan



-



10



-



3



Pelayan minuma



-



2,5



-



-



B. MENU Penetuan standart menu karyawan dilakukan langsung oleh cheff. Menu disusun berdasarkan siklus 15 hari untuk satu bulan dan bulan selanjutnya terjadi perubahan menu, jadi perubahan manu dilakukan stiap bulan. Menu disusun berdasarkan menu sehat seimbang yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, nabati, sayuran dan buah. Dalam menyusun menu perlu diperhatikan hal – hal sebagai berikut : - perencanaan bahan makanan - perhitungan dan pengadaan kebutuhan bahan makanan dan bahan lain yang diperlukan - perhitungan biaya penyelenggaraan makanan - sistem pemesanan dan pembelian - perencanaan kebutuhan peralatan Standar-Standar Menu 1. Siklus Menu Menu untuk karyawan dibuat oleh chef berdasarkan anggaran yang telah



ditentukan



pihak ACS.



Di



dalam



menu



tersebut



tidak



dipertimbangkan kebutuhan gizi karyawan, hanya membuat patokan menu seimbang sehingga di dalam penyusunan menu terdapat makanan pokok, lauk nabati, hewani sayur dan buah. 2. Standart Resep Standart resep untuk menu karyawan sudah didokumentasikan seperti standart menu untuk airlines maupun GRIU. Standart resep bertujuan untuk



36



menjaga agar mutu organoleptik dari masakan tersebut tetap, meskipun tenaga pengolahnya berbeda. Dalam praktiknya petugas pengolahan menu karyawan tidak pernah menggunakan standart resep tersebut, bisa di asumsikan bahwa mereka telah hafal. Tetapi berdasarkan pengakuan para petugas pengolah masakan karyawan tersebut, semua proses pemasakan sesuai dengan perasaan dan kebiasaan. 3. Standart Bumbu Standart bumbu untuk karyawan hanya berdasarkan pengalaman dan kesesuaian cita rasa



makanan yang dihasilkan. Karena karyawan yang



bertanggung jawab atas menu yang diolah adalah tetap dengan orang yang sama sehingga karyawan tersebut dapat memperkirakan berapa kebutuhan bumbu yang akan digunakan pada menu saat itu. Bumbu yang digunakan sudah dalam keadaan digiling tanpa mempersiapkan bumbu lagi, kecuali untuk bumbu tertentu yang tidak melalui proses persiapan (penyedap rasa, dll). 4. Standart Porsi Pada penyelenggaraan menu karyawan terdapat standart porsi yang telah ditentukan, untuk nasi 200 g, lauk hewani 60 g, lauk nabati 30 g, untuk sayur 80 g dan buah 80 g. Standart porsi ini ditetepkan sejak bahan makanan tersebut siap untuk dikonsumsi, berbeda dengan penentuan standart pada saat menjadi bahan mentah, hal ini memperhitungkan berat bersih yang dapat dikonsumsi dan penyusutan bahan makanan pada saat bahan tersebut dimasak. Evaluasi Perencanaan Menu Adapun kualitas menu di ACS dapat dilihat dari segi-segi : 1. Karakteristik konsumen - Umur Untuk menu kariawan memperhitungkan kebutuhan makanan untuk dewasa, hanya menggunakan perkiraan saja. Tidak berdasarkan gizi karyawan pada umumnya. - Jenis kelamin



37



Dalam pelaksanaanya tidak dibedakan kebutuhan antara anak laki-laki dan wanita, karena standart porsi yang berlaku baik untuk karyawan laki-laki dan perempuan sama. - Aktifitas Dalam menentukan menu terutama untuk kariawan ACS, kurang diperhitungkan jenis aktifitas para pekerjanya sehingga menu untuk karyawan dengan aktifitas ringan sampai berat mendapatkan porsi yang sama terkecuali saat pemorsian untuk nasi karena karyawan memorsi sendiri. - Sosial ekonomi Dalam perencanaan menu karyawan tidak dibedakan antara karyawan produksi dengan staff atau karyawan di bagian manajemen. Namun dalam penyajian terdapat sedikit perbedaan antara karyawan biasa dengan manajemen departemen, yaitu pada karyawan biasa alat yang digunakan adalah plato dengan gelas plastic sedangkan untuk direks tetap sama menggunakan plato tetapi dengan gelas watter goblet. Untuk menu karyawan tidak mempertimbangkan faktor social ekonomi, semua menu disusun sesuai dengan kebijakan institusi. Jadi menu tersebut berlaku untuk semua karyawan. 2. Memenuhi syarat kesehatan -Aspek nutrisi Dalam perencanaan menu karyawan tidak dipertimbangkan akebutuhan gizi karyawan tersebut, tetapi hanya dilakukan perkiraan dari kebutuhan rata-rata orang dewasa. Selain itu perencanaan menunya berdasarkan menu seimbang sehingga hidangan yang ada merupakan hidangan yang lengkap, dimana terdidri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah dan minuman. - Aspek kebersihan Kebersihan merupakan aspek yang paling penting dalam penyelenggaraan makanan di ACS. Kebersihan yang dikelola mencakup kebersihan dari bahan makanan yang digunakan, kebersihan individu, pengolahan bahan makanan, kebersihan sarana dan prasarana, kebersihan alat yang digunakan dan sebagainya. Oleh karena itu ACS sudah menerapkan HACCP pada system kerjanya sehingga dapat dikatakan terjamin dalam hal kebersihan, begitu juga untuk menu karyawan.



38



Dalam penyelenggaraan makanan untuk karyawan, juga diperhatikan aspek kebersihan, karena makanan yang disajikan tidak memenuhi syarat kebersihan maka akan membahayakan kesehatan karyawan dan akan berpengaruh terhadap produktivitas kerja. 3. Tujuan sesuai dengan sasaran Tujuan meningkatkan



dari



penyelengaraan



produktivitas



makanan



karyawan,



selain



karyawan itu agar



adalah



untuk



karyawan



tidak



meninggalkan tempat kerja pada saat jam istirahat hanya untuk mencari makan sehingga waktu istirahat kurang efektif. 4. Bervariasi dalam bentuk, rasa, aroma dan cara pengolahan Bentuk makanan Menu



yang



disajikan



untuk



karyawan



cukup



sederhana,



tidak



memperhatikan penampilan makanan yang disajikan contoh pada hidangan buah tidak ada potongan standart. Rasa dan aroma Pengujian rasa dan aroma untuk menu karyawan dilakukan pada saat proses pemasakan, tidak ada prosedur khusus untuk pengujian cita rasa. Cara pengolahan Karena menggunakan pada karyawan menu yang sederhana maka tidak diperluka peralatan yang khusus dan cara-cara yang khusus dalam melakukan pengolahanya. 5. Tekstur dan konsistensi Tekstur dan konsistensi makanan karyawan menyesuaikan dengan susunan menu pada siklus menu yang berlaku. 6. Kombinasi warna makanan Pada menu sudah ada kombinasi warna makanan yang sesuai. 7. Disesuaikan dengan jumlah konsumen dan makanan Dalam menyusun menu sudah memperhatikan jumlah konsumen serta siklus menu pada saat itu. 8. Dana yang tersedia Dana disesuaikan denga siklus yang berlakudari pihak manajemen menetapkan harga sebesar Rp 3.500.00, tiap porsinya.



39



Observasi Siklus Menu Siklus menu karyawan yang digunakan di ACS sudah cukup baik bervariasi baik warna, rasa, maupun rasa. Menu yang digunakan adalah menu standart selama 15 hari tanpa memperhatikan menu favorit. B.Penilaian Mutu Pelayanan GIzi dan Kepuasan Konsumen Hal ini bertujuan untuk memperoleh penilaian konsumen terhadap suatu penyelenggaraan makanan. Dengan menggunakan parameter cita rasa makanan, pelayanan, harga dan fasilitas. Dari empat parameter tersebut dapat disimpulkan bahwa rata-rata konsumen dalam hal ini adalah karyawan telah merasa puas. Hal ini dapat dilihat dari kepuasan konsumen terhadap cita rasa makanan yaitu 69% terutama dari tekstur makanan. Dari segi harga dan fasilitas sebagian besar karyawan sudah merasa puas karena sesuai standart harga yang ditetapkan mereka sudah mendapatkan porsi makan yang lengkap. Dari segi fasilitas meskipun hanya ada 5 wastafel tapi sudah mencukupi sebab tidak pernah ada antrian panjang saat cuci tangan. C.Analisis Harga Makanan Konsumen per Porsi Harga yang ditetapkan manajemen sebesar Rp 3.500.00,- tergolong murah karena bahan baku memiliki spesifikasi yang sama dengan makanan untuk airlines. Berdasarkan rata-rata perhitungan selama 5 hari diperoleh harga ratarata



untuk pembelian harga bahan mentah dalam satu porsi sebesar Rp



4.500.00,- per porsi. Dari hasil perhitungan tersebut maka perencanaan harga dari pihak ACS lebih kecil dibandingkan dengan analisa harga yang sebenarnya. D.Sistem Pengolahan dalam Penyelenggaraan Makanan Institusi Penerimaan bahan makanan Penerimaman bahan makanan karyawan sesuai dengan kedatangan bahan makanan untuk airlines, karena kualitas bahan makanan yang digunakan sama, selain itu didatangkan dari supplier yang sama. Metode yang digunakan dalam penerimaan bahan makanan adalah konvensional dimana barang diterima langsung disesuaikan dengan spesifikasi yang ada. Dan jika ada barang yang tidak sesuai spesifikasi maka akan ditolak. Spesifikasi Bahan Makanan



40



Spesifikasi bahan yang digunakan untuk karyawan sama dengan yang digunakan di airlines, hanya bahan lokal tertentu yang tidak terdapat pada siklus menu airlines dipesan pada rekanan sesuai ketentuan ACS. Bahan yang telah diterima akan diperiksa oleh quality control untuk dilihat sesuai atau tidak dengan spesifikasi bahan makanan yang ditentukan oleh ACS . Bila spesifikasi bahan < 10% dari total bahan yang dipesan maka pihak ACS menerimanya begitu juga sebaliknya. Penyimpanan Penyimpanan yang dilakukan pada penyelenggaraan makanan karyawan adalah penyimpanan bahan baku yang baru saja



diterima pada hari



sebelum jadwal menu yang dimasak esoknya. Sedangkan pada sayur an dan lauk nabati diterima pada pagi hari. Untuk penyimpanan beras dan bumbu dilakukan di stored penyimpanan kering. Untuk lauk hewani dilakukan penyimpanan di freezer. Penyaluran bahan makanan Penyaluran bahan makanan basah dari penyimpanan langsung diserahkan ke ruang pengolahan. Untuk bahan makanan kering pihak kitchen membuat daftar pesanan kepada pihak store yang selanjutnya datang ke tempat pengolahan sesuai dengan pesanan.



Produksi Tenaga yang digunakan pada produksi makanan karyawan adalah tenaga kontrak sejumlah 3 orang yang bertugas memasak nasi, lauk hewani, lauk nabati dan sayuran sedangkan pada buah dilakukan oleh petugas cold kitchen. Proses pengolahan mulai pukul 06.00-11.00 wib. Distribusi dan penyajian System distribusi pada penyelenggaraan makanan karyawan adalah sentralisasi. Distribusi dilakukan oleh 3 orang tenaga yang berada di kantin dengan system pelayanan makanan secara konvensional. Lauk hewani, lauk nabati dan sayuran diporsikan oleh petugas sedangkan untuk nasi, buah dan minuman dilakukan oleh karyawan sendiri. System



41



penyajian dengan cafeteria dimana semua jenis hidangan disajikan di meja. Pencucian alat Peralatan makan berupa plato stainless steel pencucian dilakukan dengan cara dishwashing. Sedangkan pada peralatan masak dicuci secara manual oleh petugas cleaning service yang dilakukan di ruang terpisah dengan ruang produksi. F. Desain dan Lay Out Dapur Desain dapur pada penyelenggaraan makanan karyawan tidak berbeda dengan penyelenggaraan makanan airlines, hanya saja pada posisi pemasakanya berbeda yang diletakan di bagian tepi dapur. Dalam penggunaan fasilitas lainya sama dengan penyelengaraan makanan airlines. Dapur menggunakan lay out back to back dengan seorang karyawan mendapatkan ruang gerak 2 m 2 tanpa peralatan. Dapur pengolahan berbentuk U dengan arus karyawan bolak balik satu pintu. B.Pengawasan Mutu Makanan pada Penyelenggaraan Makanan Institusi Penerimaan Pada saat proses penerimaan bahan makanan de cek sesuai spesifikasi yang ada, namun masih ditemukan bahan makanan dengan kualitas buruk yang lolos ke tempat produksi. Disini peran tenaga penerimaan punya tanggungjawab dan perlu adanya ketelitian petugas yang ada di bagian penerimaan. Produksi Proses produksi dikerjakan oleh 4 orang tenaga. Dan selama proses bekerja terlihat masih belum disiplin dimana sering ditemukan pekerja yang tidak memakai APD dan sering ngobrol saat bekerja menjadikan kurang memperhatikan pekerjaanya. Selain itu kebiasaan mencicipi makanan dengan satu sendok sering dilakukan oleh hampir setiap pekerja di dapur. Distribusi Distribusi makanan karyawan mengunakan system sentralisasi dengan usaha untuk menjaga kebersihan dan kontaminasi yang sudah baik. Pelayanan



42



Secara keseluruhan kegiatan pelayanan untuk makanan karyawan sudah baik. Untuk



petugas pada pelayanan makanan karyawan kurang begitu



memperhatikan pekerjaanya, kerap petugas melihat televise sambil melayani sehingga tidak konsentrasi terhadap kerjaanya. Praktek Hygiene Perorangan Untuk praktek hygiene sanitasi tenaga pengolah makanan karyawan dan airlines secara garis besar sama. Setiap alat pelindung diri telah digunakan dengan baik dan sesuai baik penutup kepala, hand glove



HASIL OBSERVASI KEADAAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA (INSTALASI GIZI RS) MENGGUNAKAN Form. JB.2A (KEPMENKES RI, NOMOR : 715/Menkes/SK/V/2003) Nama Institusi



: Aerofood ACS Surabaya



Alamat Institusi



: Jalan Raya Juanda Surabaya



Nama Pemeriksa



: Aini Savina, Anke Isma Sasongko, Arindra Nirbaya, Aseptocbakteria Deny Septian, Evi dwi Cahyaningtyas, Garnish Nur septianing Baity : 15 November 2011



Tanggal Penilaian 43



N O.



URAIAN



LOKASI, FASILITAS



Info yang Harus Dicari



Hasil Observasi/Wawancara/ Pengukuran



BANGUNAN,



1.



Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau bau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran



-



Bagaimana kondisi halaman Jarak JB dengan TPA Apakah tecium bau tak sedap



Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak >500 meter dari tempat pembuangan sampah sehingga terhindar dari lalat dan bau tak sedap.



2.



Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa



-



Kontruksi bangunan kuat, aman, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau sisa.



3.



Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan



-



Lantai terbuat dari bahan apa? (tegel, semen, keramik) Bagaimana kondisi lantai



Lantai terbuat dari bahan porselen dan mudah dibersihkan, kondisi lantai kurang aman bagi petugas dapur untuk beraktivitas karena lantai licin, namun petugas dapur memakai sepatu safety sehingga menekan resiko kecelakaan.



4.



Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu



-



Dinding terbuat dari beton yang dikramik dan dalam keadaan bersih, bebas dari debu. Langit-langit dapur terbuat dari plafon dan dalam keadaan bersih.



Bagaimana kondisi bangunan (konstruksi dan kebersihan)



Setiap hari dapur dibersihkan oleh cleaning service, yaitu pada waktu pagi hari dan setelah selesai proses pemasakan menu pagi, menu siang, dan menu sore dengan mengepel lantai dan membuang sampah produksi.



Bagaimana kondisi dinding Bagaimana kondisi plafon



44



5.



Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter



-



6.



Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka ke dua arah dan dipasang alat menahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka kea rah luar



-



Ukur tinggi porselen dari lantai pada bagian yang biasa terkena percikan air Bagaimana kondisi pintu dan jendela Bagaimana disain pintu dan jendela Apakah ada penahan lalat pada pintu dan jendela Apakah pintu dapur yang berhubungan ke arah luar membuka ke luar?



Dinding yang terkena percikan air sudah terbuat dari keramik sehingga kedap air dan dibuat dengan ketinggian minimal 2 meter. Terdapat jendela yang dilapisi kaca pada bagian dapur, namun jendela tidak dapat dibuka.Tidak terdapat ventilasi pada dinding atas tetapi ada blower pada bagian atas dinding. Pintu menuju bagian dapur lain terbuat dari plastik tebal yang dapat menahan lalat. Sedangkan pada tiaptiap bagian dapur terdapat pintu yang tertutup. Pintu dapat dibuka satu arah dan mengarah ke luar.



PENCAHAYAAN 7.



Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja



-



Apakah timbul bayangan Ukur luas ruangan Ukur jarak lampu ke bidang kerja Berapa jumlah lampu dan watt yang digunakan



Pencahayaan sudah cukup, pada tiap-tiap bagian dapur terdapat lampu dengan cahaya yang sangat terang.



-



Ukur luas lantai Ukur luas ventilasi yang ada (jendela terbuka dan lubang angin)



Ruang pengolahan memiliki luas lantai yang cukup. Dan terdapat AC di tiap-tiap ruangan.



-



Sumber air? Data hasil pemeriksaan mutu fisik, mikrobiologi dan kimia air yang digunakan



PENGHAWAAN 8.



Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara



AIR BERSIH 9.



Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan



45



AIR KOTOR 10.



Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, bak dan kering sekitar



-



Periksa saluran pembuangan air limbah dan air hujan Bagaimana kondisi septic tank



Limbah cair dibuang di instalasi STP (Sewage Ttreatment Plant) dengan melalui beberapa tahapan.



FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET 11.



Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan



-



Hitung jumlah wastafel dan toilet Hitung jumlah karyawan per sift Periksa kondisi wastafel dan toilet



Tersedia wastafel di setiap ruang dapur. Di tiap-tiap wastafel terdapat alat sterilisasi yang cukup lengkap, diantaranya adalah sabun dan hand sanitizer serta alat untuk mengeringkan tangan yang basah.



-



Apakah bahan wastafel dan toilet mudah dibersihkan? Sebutkan terbuat dari bahan apa



Wastafel dan toilet sudah terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. Wastafel dan closet terbuat dari bahan porselen



Apakah bak sampah cukup untuk menampung limbah produksi? Apakah dibuat dari bahan anti hama? Apakah dilapisi kantung plastik yang selalu dibuang jika penuh? Berapa kali/hari sampah dibuang?



Tersedia bak sampah cukup untuk pembuangan limbah padat dan tempat pembuangan tersebut tertutup. Sampah dikumpulkan di masing-masing bagian dapur, kemudian diangkut ke pembuangan sampah akhir.



PEMBUANGAN SAMPAH 12.



Tersedia bak/long sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus, dan dilapisi kantong plastic yang selalu diangkat setiap kali penuh



-



RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN 13.



Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat



-



Ukur luas lantai Tersedia luas lantai yang cukup yang bebas alat untuk tiap-tiap pekerja. Berapa jumlah karyawan/sift Hitung area kerja 46



(m2)/karyawan



tidur atau tempat mencuci pakaian 14.



Keadaan rungan bersih Bagaimana penyusunan alat2 (alat dari barang yang tidak yang digunakan dan berguna. Barang tidak digunakan)? tersebut disimpan rapi di gudang



Alat yang digunakan disimpan dalam ruangan khusus alat-alat. Petugas pengolahan hanya mengambil alat-alat yang diperlukan pengolahan pada hari itu.



KARYAWAN 15.



Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA)



-



16.



Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higienis



-



17.



Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan



-



Apakah karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi dan kulit/luka ?



Apakah kuku TPM dipotong pendek? Apakah TPM menggunakan kosmetik? Apakah TPM selalu mencuci tangan? Hitung berapa TPM yang mencuci tangan dan dibagian apa TPM tersebut bertugas Apakah TPM menggunkan APD? Bagaimana kondisi APD yang digunakan Bagaimana kondisi rambut TPM Apakah TPM memakai perhiasan?



- Ya, karena setiap 6 bulan sekali ada pemeriksaan kesehatan untuk tiap karyawan.



- Tidak ada TPM yang mempunyai kuku panjang - Tidak ada TPM yang menggunakan kosmetik - Ya, sebelum melakukan kegiatan karywan diwjibkan mencuci tangan terlebih dahulu. - Tidak ada yang menggunakan perhiasan. - Semua karyawan TPM mencuci tangan terlebih dahulu sebelum melakukan pengolahan bahan makanan.namun, ada beberapa karyawan yang setelah mengambil bahan makanan yang jatuh di lantai tidak mencuci tangan. - Ya - Semua TPM menggunakan APD yang bersih - Kondisi rambut TPM rapi dan tertutup. - Tidak ada TPM yang menggunakan perhiasan



47



MAKANAN 18.



Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak



19.



Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli, terdaftar, berlabel, tidak kadaluarsa



-



Dari mana asal - Bahan makanan dari supplier bahan makanan? (rekanan yang memenangkan tender) Bagaimana kondisi bahan - Kondisi bahan makanan makanan saat diterima disesuaikan dengan spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan Bagaimana - Kondisi kemasan tidak rusak, kondisi bahan berlabel, disertai tanggal makanan olahan yang kadaluarsa dan tidak digunakan? (kemasan, kadaluarsa label, kadaluarsa)



PERLINDUNGAN MAKANAN 20.



Penanganan makanan yang potensi bahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian dan pengangkutan makanan, serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing)



-



21.



Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang



-



Bagaimana cara - Bahan makanan dengan tk. Resiko (suhu, waktu, metode) rusak tinggi disimpan pada suhu penanganan makanan/ rendah dalam jangka waktu pendek bahan makanan tk. - Sebelum dilakukan pengolahan risiko rusak yang bahan makanan beku dilakukan tinggi pada setiap proses thawing ±10 jam didiamkan tahap proses? di suhu ruang.



Apakah makanan - Makanan matang selalu ditutup yang potensial rusak dengan plastik wrap yang rapat selalu ditutup? - Tidak Apakah makanan yang potensial rusak disajikan ulang?



PERALATAN MAKAN DAN MASAK 22.



Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan



-



Bagaimana metode pencucian peralatan? Sebutkan detergent yang digunakan untuk mencuci



- Metode pencucian peralatan: menggunakan alat pencuci khusus menggunakan air panas - Produk bahan pembersih peralatan: 1. Rimach (chemical dish washing) 2. Bimach (chemical dish washing)



48



pemeliharaannya



-



Bagaimana - Peralatan yang sudah dicuci penyimpanan ditiskan kemudian dikeringkan peralatan sudah dicuci dan disimpan di tempat penyimpanan alat Apakah peralatan digunakan - Alat digunakan sesuai dengan sesuai dengan fungsi fungsinya - Ya Apakah penggunaan peralatan memperhatikan pengaruh makanan terhadap alat? Apakah alat Tidak disposable dipakai ulang?



23.



Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang



24.



Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan



-



25.



Bahan racun atau pestisida disimpan tersendiri ditempat yang aman, terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk digunakan



-



26.



Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan penggangu lainnya



-



Bagaimana tahapan pencucian peralatan makan dan masak?



Bagaimana cara simpan bahan beracun? Apakah bahan beracun diberi label?



Pembersihan sisa makanan, perendaman (sesuai dengan kondisi alat makan dan masak), pencucian, dan pembilasan



-



Bagaimana - Kondisi bersih dan bebas dari debu kondisi tempat - Tempat penyimpanan alat penyimpanan alat dibersihkan setiap hari makan dan masak? Berapa frekuensi pembersihan tempat penyimpanan alat ?



KHUSUS GOLONGAN A.1. 27.



Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur



-



Apakah ruang pengolahan digunakan sebagai ruang tidur?



Tidak



49



-



Berapa jumlah lemari es



Terdapat dua lemari es untuk tiap ruang dapur (chiller dan freezer)



Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuangan asap



-



Ada dan dilengkapi dengan exhauster



30.



Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 (tiga) bak pencuci



-



Apakah ada cerobong asap Apakah cerobong asap dilengkapi dengan exhauster? Berapa jumlah bak pencuci pada fasilitas/alat pencucian?



31.



Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker)



-



Apakah tersedia kamar ganti pakaian? Apakah kamar ganti pkaian dilengkapi dengan locker?



Ada



Apakah saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap? Apakah tempat memsak dan tempat penyiapan makanan matang (distribusi/transfer bin) terpisah secara jelas? Ukur berapa suhu lemari penyimpanan dingin dan beku menggunakan termometer



Ya



Apakah tersedia kendaraan pengangkut khusus



- Ada



28.



Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas)



KHUSUS GOLONGAN A.2. 29.



-



-



Terdapat beberapa bak cuci untuk merendam peralatan yang kotor dan pencucian alat menggunakan mesin pencuci alat yang menggunakan air hangat.



Ya



KHUSUS GOLONGAN A.3. 32.



Saluran pembuangan limbah dapur diengkapi dengan grease trap



-



33.



Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang



-



34.



Lemari penyimpanan dingin dengan suhu – 5oC dilengkapi dengan thermometer pengontrol



-



35.



Tersedia kenderaan pengangkut makanan yang khusus



-



Ya



Suhu penyimpanan beku -18oC – (340C) Suhu penyimpanan chiller 0oC – 50C Lemari penyimpanan dilengkapi dengan suhu pengontrol



-



Kondisi



baik,



50



makanan



-



makanan? Bagaimana kondisi kendaraan pengangkut makanan tersebut?



ditempatkan di tempat yang tertutup dan terkunci sehingga makanan tidak tumpah.



KHUSUS GOLONGAN B 36.



Sudut lantai dan dinding konus



-



Apakah sudut dinding dan lantai conus?



-ya, sudut dinding conus sehingga mengurangi resiko adanya hewan pengerat.



37.



Tersedia ruang belajar



-



ada



38.



Alat pembuang asap dilengkapi filter



-



39.



Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian



-



Apakah tersedia ruang belajar? Apakah cerobong asap dilengkapi filter? Apakah tersedia saluran air panas untuk pencucian



40.



Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10oC



-



Ukur suhu terendah yang dapat dicapai oleh lemari pendiungin yang digunakan.



Suhu terendah freezer -34oC



Ya Ada



Suhu chiller 0oC



KHUSUS GOLONGAN C 41.



Ventilasi harus dilengkapi dengan alat pengukur suhu



Apakah ventilasi dilengkapi dengan alat pengukur suhu?



42.



Air kran bertekanan 15 psi



-



43.



Lemari penyimpanan dingin tersedia unutk tiap jenis bahan dengan suhu yang sesuai kebutuhan



Cari informasi/data berapa tekanan air kran? Apakah setiap jenis bahan disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu yang sesuai kebutuhan?



44.



Rak pembawa makanan/alat dilengkapi dengan roda penggerak



Apakah rak pembawa makanan/ alat dilengkapi dengan roda penggerak?



Ya, rak pembawa makanan terdapat roda penggerak



Ya, di setiap ruang dapur tersedia 2 macam lemari pendingin untuk setiap jenis bahan (chiller dan freezer)



51



PENILAIAN KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA Form. JB.2A (KEPMENKES RI, NOMOR : 715/Menkes/SK/V/2003) Nama Institusi



:Aerofood ACS Surabaya



Alamat Institusi



:Jalan Juanda Surabaya



Nama Pemeriksa



: Aini Savina, Anke Isma Sasongko, Arindra Nirbaya, Aseptocbakteria Deny Septian, Evi dwi Cahyaningtyas, Garnish Nur septianing Baity



Tanggal Penlaian



:15 Oktober 2011



52



No.



Uraian



Bobot



NILAI



LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS 1.



Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau bau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran



1



1



2.



Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa



1



1



3.



Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan



1



1



4.



Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu



1



1



5.



Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter



1



1



6.



Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka ke dua arah dan dipasang alat menahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka kea rah luar



1



1



1



1



1



1



5



5



1



1



3



3



PENCAHAYAAN 7.



Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja PENGHAWAAN



8.



Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara AIR BERSIH



9.



Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan AIR KOTOR



10.



Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, bak dan kering sekitar FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET



11.



Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan



53



PEMBUANGAN SAMPAH 12.



Tersedia bak/long sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus, dan dilapisi kantong plastic yang selalu diangkat setiap kali penuh



2



2



RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN 13.



Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian



1



1



14.



Keadaan rungan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang



1



1



KARYAWAN 15.



Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA)



5



5



16.



Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higienis



5



3



17.



Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan



1



1



MAKANAN 18.



Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak



5



5



19.



Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli, terdaftar, berlabel, tidak kadaluarsa



3



3



PERLINDUNGAN MAKANAN 20.



Penanganan makanan yang potensi bahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian dan pengangkutan makanan, serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing)



5



5



21.



Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang



4



4



PERALATAN MAKAN DAN MASAK 22.



Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya



2



2



23.



Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang



2



2



54



24.



Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan



3



3



25.



Bahan racun atau pestisida disimpan tersendiri ditempat yang aman, terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk digunakan



5



5



26.



Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan penggangu lainnya



4



4



JUMLAH



65



63



KHUSUS GOLONGAN A.1. 27.



Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur



1



1



28.



Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas)



2



2



68



66



JUMLAH KHUSUS GOLONGAN A.2. 29.



Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuangan asap



1



1



30.



Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 (tiga) bak pencuci



1



1



31.



Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker)



4



4



74



72



JUMLAH KHUSUS GOLONGAN A.3. 32.



Saluran pembuangan limbah dapur diengkapi dengan grease trap



1



1



33.



Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang



1



1



34.



Lemari penyimpanan dingin dengan suhu – 5oC dilengkapi dengan thermometer pengontrol



4



4



55



35.



Tersedia kenderaan pengangkut makanan yang khusus



JUMLAH



3



3



83



81



KHUSUS GOLONGAN B 36.



Sudut lantai dan dinding konus



1



1



37.



Tersedia ruang belajar



1



1



38.



Alat pembuang asap dilengkapi filter



1



1



39.



Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian



2



2



40.



Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10oC



4



4



92



90



JUMLAH KHUSUS GOLONGAN C 41



Ventilasi dilengkapi dengan alat pengukur suhu



1



0



42.



Air keran bertekanan 15 psi



2



2



43



Lemari penyimpanan dingin tersedia unutk tiap jenis bahan dengan suhu yang sesuai kebutuhan



4



4



44.



Rak pembawa makanan/alat dilengkapi dengan roda penggerak



1



1



100



97



JUMLAH



56