Arak Bali [PDF]

Citation preview

MIKROBIOLOGI PEMBUATAN ARAK



OLEH :



HARI ADITYA RAHARJA



1520025025



I GUSTI AGUNG ANGGA JAYA



1520025069



PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS UDAYANA 2018



Pendahuluan Arak adalah sejenis minuman keras hasil fermentasi yang mengandung alkohol (etil alkohol) yang telah dikenal di Bali sejak zaman dahulu. Arak dibedakan menjadi beberapa tingkatan kelas kadar alkohol. Untuk kelas satu, kadar alkohol antara 35 sampai 45 persen, kelas dua kadar alkohol 30 persen, sedangkan untuk kelas 3 kadar alkohol 25 persen. Arak bali dibuat dari dua jenis bahan, sadapan bunga kelapa atau air nira yang terlebih dulu difermentasi menjadi tuak. Agar menjadi arak, tuak harus disuling sekitar 4 jam. Hasilnya berupa arak bali dengan kandungan alkohol antara 25 hingga 45 persen. Arak merupakan satu jenis minuman yang digunakan sebagai sajian upacara (tetabuh). Minuman arak apabila tidak dikonsumsi secara berlebihan dipercaya berkhasiat bagi orang tua dan dewasa untuk menghangatkan badan,menghilangkan rasa mual dan pengobatan tradisional lainnya. Produksi minuman keras di Indonesia umumnya dilarang, namun berbeda dengan yang ada di Bali. Arak Bali justru dijadikan salah satu oleh - oleh khas Bali bagi para wisatawan yang datang ke Bali. Arak Bali juga diyakini dapat dijadikan obat boreh atau penghangat untuk menghilangkan rasa gatal. Selain itu, arak juga biasanya digunakan untuk sarana upacara keagamaan. Sehingga, arak pun menjadi fenomenal antara disucikan atau dilarang lantaran mengakibatkan kebutaan, koma hingga kematian. Padahal, arak Bali sebagai penunjang perekonomian masyarakat di pedesaan. Karena, termasuk kreativitas industri budaya kreatif berbasis kearifan lokal khas daerah, kabupaten/kota yang bernilai ekonomis. Alat dan Bahan Pembuatan Arak Tradisional Bali Alat : 1. Gentong 2. Kompor kayu 3. Kayu bakar



4. Jerigen 5. Pipa



Bahan : 1. Tuak/aren



Cara pembuatan Arak dari Tuak Air tuak di rebus selama lebih kurang 5 jam dengan teknik penyulingan. Tuak ditempatkan gentong yang ditaruh diatas tungku api. Uap dari air tuak yang mendidih disalurkan



menggunakan pipa yang terbuat dari bambu. Selanjutnya uap dari air tuak tersebut akan melewati pendingin berupa bak yang berisi air. Setelah itu uap air tersebut akan berubah menjadi air. Tetesan air tersebutlah yang akan menjadi arak. Dari 24 botol air tuak hanya menghasilkan 2 botol tuak kelas satu atau kualitas terbaik dengan kadar alkohol paling tinggi. Untuk menghasilakn tuak kualitas 2 dan 3 diperlukan proses penyulingan yang lebih lama sehingga menghasilkan uap lebih banyak namun kadar alkoholnya rendah.



Kategori Pangan Minuman beralkohol



Jenis Cemaran Mikroba ALT (300C, 72 jam) APM Koliform APM Escherichia coli Salmonella sp Staphylococcus aureus Kapang dan Khamir



Batas Maksimum 2 x 102 koloni/ml 20 ml