Boga Dasar Bahan Materi [PDF]

Citation preview

A. Peralatan Pengolah Makanan Peralatan pengolah makanan adalah berbagai benda atau perkakas yang di gunakan untuk mengolah suatu masakan. Dengan adanya peralatan pengolah makanan makanan menjadi mudah dicerna. Makanan aman untuk dimakan. Meningkatkan rasa pada makanan, dan meningkatkan penampilan pada makanan. Alat merupakan komponen penting dalam proses pengolahan makanan. Dalam proses pengolahan makanan dan minuman, tidak dapat lepas dari kebutuhan peralatan baik itu peralatan untuk persiapan, peralatan untuk pengolahan, maupun peralatan untuk penyajian. Peralatan dan perlengkapan dapur adalah semua perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan. Didalam pemilihan peralatan dan perlengkapan dapur di perlukan persyaratan antara lain: 1. 2. 3. 4. 5. 6.



Mudah dibersihkan Mudah diketahui bahwa alat tersebut mudah bersih Keras dan tidak menyerap bahan bahan makanan Permukaannya halus sehingga mudah di bersihkan Tidak mudah berkarat atau anti karat Tidak mudah pecah



1) KRITERIA PERALATAN 1. Memakai peralatan yang bisa berfungsi maksimal 2. Memberikan tingkat kematangan yang sempurna walaupun proses mesaknya dengan api sedang 3. Tidak mempengaruhi kualitas makanan Tidak mudah rusak 4. Tidak luntur sebab warna aperalatan masak yang luntur akan mempengaruhi kualitas makanan 5. Tidak mengandung bahan kimia yang berbahaya bagi tubuh 2) JENIS PERALATAN MEMASAK a. Kitcen utensils Peralatan kecil atau kitchen utensils adalah peralatan yang ada di dapur yang berukuran kecil dan sering digunakan dalam proses pengolahan makanan. Biasanya alat-alat kecil ini digunakan dalam proses pengolahan makanan yang berjumlah sedikit atau tidak dalam cakupan yang besar.kitchen utensils terbagi atas 2 :  Cooking utensils seperti : spatula,colander,pans,dll  Cutting utensils seperti : pisau,alat potong lainnya Peralatan kecil ini banyak terbuat dari atau berbahan dasar kayu, plastik, stainles steel, kaca, besi, aluminium,karet, dan besi.Alat dapat diartikan benda yang digunakan untuk mengerjakan sesuatu atau perkakas. b. Kitchen equipment Kitchen equipment/ perlengkapan dapur : peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan seperti oven, kompor, dan sebagainya



1. KITCHEN UTENSILS (ALAT KECIL) a. PERALATAN MEMASAK



NAMA



KEGUNAAN



Stock pot



Panci untuk sup/kaldu



Saucé pan



Panci bertangkai membuat saus



Sauté pan



Braising pan



Frying pan



GAMBAR



membuat



untuk



Panci bertangkai untuk menumis



Alat untuk merebus



Wajan/alat untuk menggoreng



Roasting pan



Alat untuk membakar



Grati dish



Grati Dish adalah alat masak yang terbuat dari logam tahan panas (api) yang berguna sebagai mengolah makanan dengan memanaskannya bersama – sama dengan tempatnya langsung dioven atau di salamander. Bentuknya ada dua macam yaitu oval dan bundar. Mengolah makanan dengan cara memanaskannya bersama sama dengan tempatnya langsung di oven atau salamander dam juga berfungsi untuk mencetak suatu makanan



Cocotte



Marmite



Sejenis stok pot hanya lebih pendek, digunakan untuk menumis,menggoreng, dan merebus



Wok



Digunakan untuk Menggoreng dengan minyak banyak



Crepe pan



Penggorengan kecil yang khusus digunakan untuk membuat crepe (adonan yang dogoreng tipis)



Fried egg pan



Digunakan khusus menggoreng telur



Pressure cooker



Alat yang dilengkapi dengan tutup serta alat untuk mengeluarkan asap yang ditimbulkan oleh proses pengolahan makanan dengan sistem mirip pluit (akan berbunyi jika makanan sudah matang)



Griddle pan



Digunakan untuk memanggang



Saucier



Untuk merebus air atau memasak sup



Double boiler



Digunakan untuk melelehkan coklat atau mengukus



Slow cooker



Untuk merebus makanan dalam jangka waktu yang lama



Dutch oven



Digunakan untuk merebus atau slow cooking



Fancy grill (wajan pemanggang)



Ultra grill



Untuk memanggang sosis atau daging



Untuk memanggang udang, sosis, atau daging



Snack maker



Untuk membuat snack atau kue



b. PERALATAN MENGADUK GAMBAR NAMA



KEGUNAAN



Whisking bowl



Mangkok pengocok



Mixing bowl



Mangkok pengaduk



Colander



Alat peniris



Trays



Baki/nampan



Container



Alat yang digunakan untuk menyimpan makakanan/menyimpan saus



c. PERALATAN UNTUK MEMBANTU MEMASAK NAMA



KEGUNAAN



Ladle



Sendok bertangkai panjang yang digunakan untuk menyendok sup,stock atau saus ladle



Skimmer



Digunakan untuk mengangkat busa atau kotoran dari permukaan sup,kaldu, atau saus



strainer



Digunakan untuk menyaring minyak goreng sehabis digunakan/untuk menyaring teh



Frying spatula



untuk membalik makanan yang sedang digoreng,dipanggang atau disaute



GAMBAR



Conical strainer



Digunakan untuk menyaring kaldu,soup,saus



Balloon whisk



Mengocok telur,mayonnaise atau mencampur adonan yang terbuat dari tepung dan susu



Ice cream scoop



Skop es krim yang digunakan untuk memorsi es krim dalam bentok setengah bola



Kom adonan



Tempat atau wadah yang digunakan untuk membuat adonan



Cutting board



Alat yang digunakan sebagai alas/tatakan untuk memotong buah, sayuran,atau daging



Palette knife



Mengangkat,mencampur,merat akan dan membersihkan campuran bahan makanan (adonan) yang lembek serta untuk membalik dan mengangkat makanan yang rata permukaannya seperti panekuk



Piping bag



Untuk membuat spuit adonan



Gelas ukur



Untuk mengukur air atau susu



Sendok ukur



Dipakai untuk menakai bahan cair dan bubuk seprti minyak dan garam



Blender



Alat yang digunakan untuk Menghaluskan bumbu dengan listrik



Cobek



Alat yang digunakan untuk menghaluskan bumbu secara manual



mixer



Mengaduk/mencampur adonan



Spatula turner



Biasanya digunakan utuk memasak makanan ukuran besar seperti martabak



Rolling pin



Untuk menggiling adonan



Slotted spoon



Menggoreng bahan makanan



Roasting spatula



Untuk mengangkat makanan panas dari dalam oven sekaligus dengan tempatnya



Rubber spatula



Untuk membersihkan sisa sisa adonan makanan yang menempel dipinggir pinggir bowl



Cooling wire



Sebagai tatakan makanan yang perlu didinginkan terlebih dahulu



ALAT PEMOTONG NAMA



KEGUNAAN



Peeler



Digunakan untuk mengupas buah dan sayur



Small vegetable knife



Untuk mengupas sayuran/ buah ukuran kecil



Vegetable knife



Digunakan untuk memotong sayuran dan buah



Chopping knife



Pisau yang digunakan untuk mencincang sayuran,bumbu atau daging



GAMBAR



Filleting knife



Pisau yang digunakan untuk memisahkan daging dari tulang ikan



Boning knife



Pisau yang digunakan untuk memotong persendian atau sambungan tulang serta juga untuk memisahkan tulang dari daging



Bread knife



Pisau yang digunakan untuk memotong roti, sandwich, mengiris daging matang seperti roast dan ham



Clever knife



Untuk memotong tulang atau daging



Knife Sharpener



Digunakan pisau



untuk



mengasah



Carving fork



Digunakan untuk membantu memegangi daging pada saat diukur atau dipotong



Grater



Alat yang digunakan untuk memarut keju, kelapa, buah, dan sayur



Paring knife



Parisienne scoop



Chef’s knife



Paring knife merupakan pisau berukuran kecil dengan panjang hanya 10 sampai 17 cm saja. Sesuai dengan namanya yang berarti pisau kupas, pisau ini digunakan untuk mengupas kulit buah dan sayur. Selain itu, paring knife juga dapat digunakan untuk menyayat udang serta membuat hiasan buah dan sayur Digunakan untuk memotong buah buahan agar berbentuk bulat



Pisau serba guna yang bisa digunakan untuk memutakng hampir semua bahan makanan



Mincing knife



Carving knife



Cheese cutter



Pisau yang digunakan untuk mencincang daging atau sayuran



Memotong atau mengiris daging uyang sudah dimasak



Memotong keju besar yang keras



Cheese knife



Umumnya untuk memotong/mengiris keju didepan tamu



Butter roller



Digunakan untuk memotong mentega dengan bentuk yang bulat



Trussing needle



Jarum yang digunakan untuk mengikat atau menjahit daging



Fish scissors



Suatu alat (gunting) yang digunakan khusus menggunting ikan



Tong



Penjepit yang digunakan untuk membalik makanan yang sedang di grilled



Meat hook



Khusus digunakan untuk menggantung daging didalam freez



2. KITCHEN EQUIPMENT PERALATAN LISTRIK DAN GAS



NAMA



Egg boiler



KEGUNAAN



Merebus telur



GAMBAR



Toaster



Membuat roti bakar (toast)



Deep freyer



Untuk menggoreng makanan dengan minyak banyak seperti kentang dan ayam



Meat Slicer



Alat yang digunakan untuk mengiris daging, sayuran,atau roti kedalam irisan tipis sesuai yang diinginkan,ketebalan dari tiap irisan dapat diatur dengan cara memutar tombol pengatur ketebalan



Bain marie



Untuk menyimpam makanan agar tetap panas



Bakery oven



Memanggang roti, kue, atau pie



Griller



Untuk membakar daging, unggas, steak



Dough mixer



Untuk mengaduk adonan roti dan kue



refrigerator



Menyimpan makanan dengan suhu 5-10 derajat celcius



Freezer



Menyimpan makanan dalam kondisi beku/ membekukan makanan



Range tops



Suatu alat (kompor) yang digunakan untuk memasak dengan dikombinikasikan dengan oven



salamander



Mempunyai sumber panas dari bagian atas alat ini dipergunakan untuk memberikan warna pada bagian atas makanan



Rice cooker



Menanak / memasak nasi



Hot food table



Menyimpan makanan matang sebelum disajikan



Microwave



Menghangatkan makanan



Tilting pan



Tilting boiling pan



Meat grinder



Potato peeler



Tilting pen merupakan alat penggoreng besar yang digunakan untuk memasak makanan dengan jumlah banyak. Alat ini berbentuk segi empat dengan sumber panas dari gas. Tilting pan dilengkapi dengan alat pengungkit yang berfungsi untuk menuangkan masakan ketika sudah matang. Peralatan dapur yang satu ini digunakan untuk memasak makanan yang berupa kuah atau cairan seperti sup, souce dengan jumlah yang besar. Tilting boiling pan mempunyai bentuk bulat seperti panci namun ukuranya lebih besar dan terbuat dari bahan stainless steel.



Menghancurkan/menggiling daging ataupun sayuran menjadi potongan kecil kecil / halus



Alat yang digunakan untuk mengupas kentang dalam jumlah banyak



Refrigenerated pastry case



Lemari pendingin khusus peragaan bagi produk yang akan dijual



Vending machine



Mesin yang digunakan untuk menyimpan minuman botol atau kaleng sekaligus dapat melayani konsumen secara otomatis



Ice maker



Mesin yang dibuat khusus membuat es batu dalam bentuk dan kapasitas tertentu , mesin ini juga sekaligus tempat menyimpan es batu tersebut



Ice cream machine



Adalah mesin yang digunakan untuk membekukan berbagai macam ice cream berdasarkan adonan yang dibuat



PERALATAN NON ELEKTRONIK



NAMA



KETERANGAN



Working Table



Meja kerja



sink



adalah sebuah alat / tempat yang selalu ada dibagian dapur fungsinya adalah untuk tempat mencuci bahan – bahan makanan sebelum di olah. Sink ini juga biasa ditempatkan di area diswaher untuk tempat pencucian peralatan yang biasa dipakai untuk proses pengolahan makanan atau mencuci peralatan saji.



GAMBAR



Kitchen troley



Untuk membawa makanan atau piring kotor



3. Cara Membersihkan Peralatan Dapur Btrdasarkan Jenis Bahan Pembuatannya



1. Peralatan Dapur Berbahan Alumunium Sebelum kita mengetahui bagaimana cara membersihkan peralatan dapur yang terbuat dari alumunium, maka kita kelompokkan dulu peralatan dapur / memasak berbahan alumunium. Yaitu, berbahan campuran alumunium (ditambahkan bahan dari tembaga, magnesium, perunggu untuk memperkuat alat masak), dan alumunium anoda (yang kurang memiliki reaksi dengan masakan asam). Peralatan masak yang berbahan alumunium anoda biasanya aman jika dicuci dengan menggunakan alat pencuci piring. Tetapi, tidak untuk yang berbahan alumunium campuran. Disarankan dicuci dengan menggunakan tangan. Jika ada noda yang menempel di peralatan dapur / masak berbahan alumunium ini, maka gunakanlah larutan pembersih yaitu dengan cara mencampur dua sendok teh cuka putih bersama dengan dua gelas air. Tuangkan larutan tersebut ke dalam panci, lalu dimasak selama ± 2 menit. Lalu bilas panci menggunakan air hangat.



2. Peralatan Dapur / Memasak Berbahan Tembaga Cara membersihkan peralatan dapur yang berbahan tembaga seperti panci juga perlu penanganan khusus. Panci yang terbuat dari tembaga memang bagus karena menghantarkan panas dengan merata dan cepat. Akan tetapi, tembaga merupakan salah satu jenis logam yang reaktif. Alat masak yang terbuat dari bahan ini harus dilapisi dengan stainless steel atau baja tahan karat. Cara untuk menghilangkan noda yang menempel di peralatan masak berbahan tembaga adalah dengan mengolesi saos tomat. Lalu, diamkan untuk beberapa saat. Selanjutnya, bersihkan saos tomat tersebut dilanjutkan dengan mencuci bersih peralatannya.



3. Peralatan Masak Berbahan Besi Peralatan masak yang terbuat dari besi memiliki kelemahan yaitu rentan karat. Salah satu cara agar peralatan masak dari besi ini terbebas dari karat dan tetap bersih yaitu dengan membersihkan ketika dalam keadaan hangat. Caranya dicuci di dalam air hangat tanpa menggunakan sabut, gunakan spons atau sikat yang keras. Akan tetapi, hindari penggunaan sikat baja yang berpotensi merusak permukaan panci. Setelah dicuci, dikeringkan terlebih dahulu dengan lap / serbet. Lalu, olesi dengan minyak sayur di permukaaan panci agar tetap mengkilat. Langkah berikutnya adalah mengelap sisa minyak sayur tersebut dengan tisu dan simpanlah di tempat kering. Jika ada sisa makanan yang menempel di panci, bisa dihilangkan dengan cara mendidihkan sedikit air di dalam panci sebelum mulai membersihkannya.



4. Peralatan Berbahan Stainless Steel Membutuhkan penanganan yang sedikit berbeda dengan peralatan dapur berbahan lainnya, peralatan berbahan stainless bisa dicuci dengan menggunakan alat pencuci piring. Sebaiknya menggunakan peralatan stainless steel yang berkualitas tinggi yang ditandai dengan cap 18/10, yaitu 18 bagian kromium dan 10 bagian nikel agar tahan lama. Untuk menghilangkan noda yang terdapat di peralatan masak berbahan stainless steel, dapat direndam dengan cuka selama 30 menit. Lalu, bilas dengan sabun cuci air hangat, bilas kembali dengan air dingin dan keringkan.



5. Berbahan Tanah Liat Bagi Anda yang menggunakan peralatan dapur / masak berbahan tanah liat, maka hindari mencucinya dengan menggunakan sabun. Kenapa? Karena sabun dapat menyerap masuk ke dalam pori-pori peralatan tanah liat tersebut, berpotensi membuat makanan akan terkontaminasi karenanya. Lalu, bagaimana cara membersihkan peralatan dapur berbahan tanah liat ini? Mudah saja. Cuci dengan menggunakan air panas dan kemudian sikat. Keringkan dengan menggunakan handuk. Jika masih terdapat noda, maka gosok bagian dalam peralatan tersebut menggunakan garam kasar. Selain itu, pori-pori di peralatan berbahan ini berpotensi menimbulkan bau. Oleh karena itu, untuk menghilangkan bau tersebut maka rendamlah di dalam campuran soda kue 2 sendok makan bersama dengan air.



6. Peralatan Dapur Berbahan Enamel Langkah penting bagi Anda yang ingin membersihkan peralatan masak berbahan enamel adalah mencucinya saat dingin. Meskipun alat berbahan ini tahan lama, perubahan suhu yang dinamis dapat mempercepat lapisan enamel mudah pecah / retak.



Ketika dingin, isilah peralatan enamel dengan air sabun hangat. Rendam kurang lebih 15-20 menit. Selanjutnya, cucilah menggunakan spons dan bilas menggunakan air. Lalu, keringkan. Jika ada noda makanan yang membandel, cobalah gosok menggunakan abu gosok yang lembut. Kemudian, bilas dengan air sampai bersih.



7. Berbahan Lapisan Anti Lengket Tidak jauh berbeda dengan peralatan berbahan enamel, peralatan masak dengan anti lengket dicuci dalam keadaan dingin agar tidak terjadi thermal shock. Apabila terdapat noda yang membandel pada peralatan masak anti lengket, gosoklah secara lembut menggunakan air cuka dan spons / kain lembut.