![BPOM RI. 2012 Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah PDF [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/bpom-ri-2012-piagam-bintang-keamanan-pangan-kantin-sekolah-pdf.jpg)
5 0 8 MB
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH
PiagamBintang Bintang Keamanan Keamanan Pangan Sekolah Piagam PanganKantin Kantin Sekolah Jakarta :Bintang Direktorat SPKP,Deputi Deputi III,Kantin BadanSekolah POM Jakarta: Direktorat SPKP, III, Badan POM RI, RI,2012 2012 Piagam Keamanan Pangan 26 hal : 148 x 210 mm Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm 26 hal : 148 x 210 mm
ISBN : 978-602-8781-12-1 ISBN : 978-602-8781-12-1 ISBN : 978-602-8781-12-1
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Hakini cipta dilindungi oleh undang-undang. dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun dalam bentuk elektronik, mekanik, tanpa izin tertulis sebelumnya darirekaman penerbit.atau cara apapun tanpa izin
tertulis sebelumnya dari penerbit.
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Telp/Fax : 02142878701Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Deputi Bidang Pengawasan Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, [email protected] Email : [email protected], Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Email: [email protected], [email protected] Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: [email protected], [email protected]
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH
KATA PENGANTAR Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah PujiJakarta syukur kepada Tuhan Yang Maha atasPOM diterbitkannya Direktorat SPKP, Deputi III,Esa Badan RI, 2012 buku ‘Piagam Piagam :Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah’ ini. Badan 26 hal : 148 x 210 mm Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012Pengawas Obat dan26Makanan RI melalui Program Pengawasan Obat dan Makanan telah hal : 148 x 210 mm menginisiasi upaya penghargaan bagi pelaku usaha melalui Piagam Bintang Keamanan Pangan di Indonesia. Bentuk penghargaan dimaksud merupakan salah satu upaya yang diberikan kepada pelaku usaha atas BAHAYA prestasinya BAHAYA BIOLOGIS KIMIA yang secara konsisten dan terus menerus dapat mempertahankan pemenuhan BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA persyaratan keamanan dan mutu pangan.
AMANKAN
ISBN : 978-602-8781-12-1 Buku ini merupakan panduan bagi pengelola kantin sekolah untuk menunjukkan PANGAN AMANKAN ISBN 978-602-8781-12-1 bagaimana:mempertahankan persyaratan keamanan dan mutu pangan selalu dan konsisten. Selain itu, buku ini juga merupakan acuan bagi PANGAN diterapkan secara danBintang Keamanan Pangan untuk merekomendasikan kantin Auditor BEBASKAN Piagam sekolahBEBASKAN yang memenuhi persyaratan keamanan dan mutu pangan. PRODUK
dari PRODUK Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Kami mengucapkan terimamemperbanyak kasih kepada semua pihak terlibat di dalam Dilarang mengutip sebagian atauyang seluruh isi buku BAHAN dari Hak cipta dilindungiatau oleh undang-undang. penyusunan buku ‘Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah’ ini ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku BAHAN BERBAHAYA dantanpa sangat apabila ada dan saran yang membangun untuk izinmenghargai tertulis elektronik, sebelumnya dari kritik penerbit. ini dalam bentuk mekanik, rekaman, atau cara apapun penyempurnaannya. BERBAHAYA tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. Akhir kata, semoga kantin sekolahBAHAYA di Indonesia semakin banyak yang FISIK BEBAS BAHAYA memperoleh ‘Piagam Bintang Keamanan Pangan” yang sekaligus menunjukkan BAHAYA FISIK BAHAYA adanya peningkatan keamanan dan mutu pangan di sekolahBEBAS dan sekitarnya. BERSAMA-SAMA INDONESIA
KITA
MENINGKATKAN
KEAMANAN
PANGAN
DI
Jakarta, Maret 2012 Direktur Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, 2012Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Deputi © Bidang Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Diprakarsai Oleh: Badan © Pengawas Obat dan Makanan RI, 2012Pengawasan Deputi Direktorat Bidang Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Surveilan Penyuluhan Keamanan Pangan Jl. Percetakan Negara No. 23,dan Jakarta Pusat 10560 Oleh: Badan Diprakarsai Pengawas Obat dan Makanan RI, Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan Penyuluhan Keamanan Pangan Jl. Percetakan Negara No. 23,dan Jakarta Pusat 10560 Email: Badan [email protected], [email protected] Pengawas Obat Makanan RIPangan Drs.dan Halim Nababan, MM dan Bahan Berbahaya Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Email: Badan [email protected], 197903 Pengawas NIP. Obat19561107 [email protected] Makanan RI 1 001
i
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH
Piagam Bintang3 KeamananSAMBUTAN Pangan Kantin Sekolah PBKPKS-02 Lampiran Jakarta Direktorat SPKP, Deputi III,Kantin BadanSekolah POM RI, 2012 Piagam :Bintang Keamanan Pangan 26 hal : 148 x 210 mm Gerakan Menuju Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) yang Aman, Jakarta : Direktorat SPKP, DeputiKantin III, Badan POM RI, 2012 Piagam Bintang Keamanan Pangan Sekolah Bermutu dan Bergizi harus diikuti dengan Aksi Nasional yang 26 hal : 148 x 210 Formulir mm Pelatihan Internal
Jakartamelibatkan : Direktoratseluruh SPKP, Deputi III, Badan POM RI,terkait, 2012 pemangku kepentingan Kantin Sekolah 26 hal komunitas : 148 x 210sekolah. mm PBKP Komunitas sekolah yang menjadi
termasuk kelompok targetSekolah utama dalam : Aksi Nasional diharapkan memiliki kemandirian Nama untuk mengawasi PJAS di lingkungan sekolah. Anak sekolah sebagai : Alamat Sekolah konsumen utama PJAS adalah aset bangsa Indonesia yang akan menjadi penerus kita di masa mendatang. Oleh karena itu, mereka : Nomor ISBN : Telepon/Fax 978-602-8781-12-1 harus memperoleh asupan pangan yang aman, bermutu dan bergizi : Kepala ISBN : Sekolah 978-602-8781-12-1 dalam rangka pertumbuhan dan perkembangan anak-anak kita. Edukasi keamanan pangan menjadi salah satu upaya sehingga Tgl Nilaiperilaku Nilaikeamanan Tanda Tangan Nama Pengolah/ masyarakat memahami dan menerapkan pangan No Pelatihan Pre Post Pengelola Penyaji Pangan secara konsisten. Test Test Kantin
ISBN : 978-602-8781-12-1 Hak cipta dilindungi oleh undang-undang.
Saya menyambut baik dan mengapresiasi upaya penyusunan
Dilarang atau memperbanyak seluruh isi buku Hak ciptamengutip dilindungi oleh undang-undang. rangkaian modul keamanan pangansebagian sebagaiatau materi edukasi ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku keamanan pangan untuk masyarakat, khususnya komunitas sekolah, tanpa izinbentuk tertulis elektronik, sebelumnya dari penerbit. ini dalam mekanik, rekaman, atau cara apapun dalam rangka peningkatan PJAS yang aman, bermutu dan bergizi. tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
Semoga rangkaian modul keamanan pangan untuk komunitas sekolah dapat dimanfaatkan sebaik-baiknya oleh masyarakat umum Hak cipta oleh undang-undang. dandilindungi komunitas sekolah pada khususnya, sehingga kita meningkatkan keamanan pangan di Indonesia. Dilarangbersama-sama mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku
ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. Jakarta, Maret 2012 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, DR. Roy A. Sparringa, M.App.Sc Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 NIP. 19620501 198703 1 002 Email: [email protected], [email protected] Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: [email protected], [email protected]
ii Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI,
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH Lampiran 4
PBKPKS-03
DAFTAR ISI
Piagam BintangFormulir Keamanan Pangan Kantin Sekolah Audit Internal Kantin Sekolah DAFTAR ISI Jakarta Direktorat SPKP, Deputi III,Kantin BadanSekolah POM RI, 2012 Piagam :Bintang Keamanan Pangan 26 halPengantar :: 148 x 210 mm Jakarta Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 Kata .......................................................................... i Ya atau Tidak 26 hal : 148 x 210 mm Sambutan ................................................................................... ii Persyaratannya adalah semua jawaban “Ya” Tgl Tgliii Tgl Daftar Isi ..................................................................................... Dokumen: iv Daftar Lampiran .........................................................................
Pengelola kantin sekolah dapat menggunakan formulir ini untuk mengecek apakah karyawan mengolah pangan secara aman. Untuk jawaban “tidak”, harus ditindaklanjuti oleh pimpinan/penanggung jawab.
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA Dokumen Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah disimpan dengan BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA baik (sertifikat Higiene.............................................................................. Sanitasi, Sertifikat Bimtek PBKP-KS, Piagam jika telah Pendahuluan 1 memperolehnya)
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah ..............
Rekaman EvaluasiPelatihan untuk karyawan lengkap Mengapa Diperlukan? .............................................
2
2 AMANKAN ISBN : 978-602-8781-12-1 Bagaimana Agar Pangan Aman? ............................................ 2 Rekaman Pelatihan lnternal PBKP Kantin Sekolah lengkap PANGAN AMANKAN ISBN : 978-602-8781-12-1 RekamanPANGAN Audit lnternal PBKP Kantin Sekolah lengkap Modul 1: dan Higiene Karyawan ........................................................ 4 Rekaman Tindak Lanjut Temuan BEBASKAN dan Kesehatan dan Kebersihan Karyawan .................................... 4 Baju Kerja ................................................................................ 4 PRODUK BEBASKAN Observasi penanganan pangan: Perilaku/Kebiasaan Karyawan ................................................ 5 dari PRODUK Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Karyawan sehat Mencuci Tanganatau yangmemperbanyak Baik ..................................................... 6 Dilarang mengutip sebagian atau seluruh isi buku BAHAN dari Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Celemek dibuka sebelum ke toilet ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku BAHAN Kalung dan2: cincin dibuka sebelum menangani pangandan Penyajian pangan ...... BERBAHAYA Modul Penanganan, Pengolahan 7 tanpa izinbentuk tertulis elektronik, sebelumnya dari penerbit. ini dalam mekanik, rekaman, atau cara apapun 7 LukaPenerimaan ditutup/diplester Bahan Baku......................................................... BERBAHAYA tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. Penyimpanan Bahan Baku ...................................................... 7 Karyawan tidak menyentuh tubuhnya, makan, minum, batuk atau bersin ke arah pangan Pengolahan Pangan ................................................................ 8 BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA Pengemasan .............................................................. 9 Mencuci tangan sebelumPangan menangani, mengolah, dan menyajikan pangan BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA Penyimpanan Pangan Matang ............................................... 10 Penerimaan bahan baku dicek mutu dan keamanannya Penyajian Pangan ...................................................................
Sayuran mentah dicuci sebelum digunakan
Daging segar pangan matang disimpan Modul 3: dan Pengendalian Hama,terpisah Sanitasi
Tempat dan Peralatan .
Pengendalian Hama ................................................................. Menggunakan alat penjepit untuk menangani pangan
Sanitasi Tempat....................................................................... Sanitasi Peralatan ....................................................................
Kertas bersih digunakan untuk membungkus makanan
Makanan siap saji ditempatkan di wadah/etalase yang tertutup
10
11 11 12 14
Makanan panas disajikan tetap panas dan makanan dingin disajikan tetap Tata Cara Memperoleh Piagam Keamanan Pangan Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan danBintang Penyuluhan Keamanan Pangan, dingin © 2012
Kantin Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Sekolah ………………………………………………………………. 14 Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,
Diprakarsai Oleh: Badan © Pengawas Obat dan Makanan Makanan berisiko tinggi yang disimpan padaRI, suhu kamar harus disajikan dalam 2012Pengawasan Deputi Direktorat Bidang Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Surveilan Penyuluhan Keamanan Pangan Jl. Percetakan Negara No. 23,dan Jakarta Pusat 10560 waktu 2 jam Diprakarsai Oleh:
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Lampiran ……………………………………………………………. 15 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Jl. Percetakan Negara Jakarta Pusat 10560 Bahan kimia disimpan jauhNo. dari23, pangan
Pangan
Email: Badan [email protected], Pengawas Obat [email protected] Makanan RIPangan dan Bahan Berbahaya Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Email: Badan [email protected], [email protected] Pengawas Obat dan Makanan RI
Selama penyajian, pangan dilindungi dari cemaran
Tidak ada tanda-tanda adanya hama di sekitar ruang pengolahan Peralatan dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan Tempat sampah ditutup dan dibersihkan secara berkala Tersedia fasilitas cuci tangan di kantin dan berfungsi dengan baik
iii
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP PBKP KANTIN KANTIN SEKOLAH SEKOLAH Lampiran 1
Tujuh Proses Pemberian DAFTAR Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Piagam Bintang Keamanan PanganLAMPIRAN Kantin Sekolah
Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal :: 148 x 210 SPKP, mm Jakarta Direktorat DeputiKantin III, Badan POM RI, 2012 Piagam Bintang Keamanan Pangan Lampiran 1. Tujuh proses pemberianSekolah Piagam Bintang 26 Pengelola hal : 148 xkantin 210 mm sekolah mengikuti Bimbingan Teknis Keamanan Pangan Kantin Sekolah ................... 16 Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah 26 hal : 148 x 210 mm Lampiran 2. Formulir Evaluasi Untuk Karyawan (PBKPKS-01) ................................................... 17
Piagam Bintang Keamanan PanganKeamanan Kantin Sekolah Cek kemajuan program Piagam Bintang Pangan Kantin Sekolah Anda
Pengelola kantin sekolah melatih karyawan dan Lampiran 3. Formulir Pelatihan Internal PBKP Kantin Sekolah membahas hasil evaluasi pelatihan (PBKPKS-02) ………………………………...……. 18 ISBN : 978-602-8781-12-1
ISBN : 978-602-8781-12-1
Lampiran 4. Formulir Audit Internal Kantin Sekolah (PBKPKSPengelola kantin sekolah mencatat karyawan yang 19 03) .................................................................. sudah dilatih
Lampiran 5. Formulir Tindak Lanjut Temuan (PBKPKSISBN : 978-602-8781-12-1 Hak cipta dilindungi undang-undang. 04) oleh .......................................................................
20 Sesudah semua karyawan mengikuti pelatihan dan Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. menerapkannya di kantin sekolah, Pengelola kantinini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku Kepala sekolah melapor kepada Balai Besar/Balai POM tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun setempat tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
Auditor Piagam Bintang Keamanan Pangan Balai Besar/ Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Balai POM memverifikasi pelaksanaan pelatihan dan Dilarang mengutipkantin atau memperbanyak sebagian atau seluruh mengaudit sekolah. Jika tidak memenuhi syaratisi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun ulangi tahap yang belum memenuhi syarat tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah diserahkan kepada Kepala sekolah Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Auditor Bintang Keamanan Pangan Besar/ Deputi BidangPiagam Pengawasan Keamanan Pangan dan BahanBalai Berbahaya, Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Balai POMObat akan memantau kantin sekolah secara Badan Pengawas dan Makanan RI, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 berkala. Bila tidak Badan Pengawas Obatstandar dan Makanan RI, dipenuhi, maka Piagam Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Bintang Negara Keamanan Pangan Sekolah akan Jl. Percetakan No. 23, Jakarta Pusat Kantin 10560 Email: [email protected], [email protected] Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 dicabut. Email: [email protected], [email protected]
iv Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI,
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH
Pendahuluan Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta Direktorat SPKP, Deputi III,Kantin Badan POM RI, 2012dasar manusia Piagam :Bintang Keamanan Pangan Sekolah Pangan adalah kebutuhan 26 hal : 148 x 210 mm Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi Badan POM RI, Oleh 2012 karena itu, yangIII,paling hakiki. 26 hal : 148 x 210 mm pemenuhan akan kebutuhannya merupakan hak asasi setiap orang. Piagam Bintang
Keamanan Pangan Industri Pangan
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA Suplai pangan yang aman tidak hanya BAHAYA BIOLOGIS KIMIA melindungi kesehatan BAHAYA masyarakat Indonesia tetapi juga meningkatkan perdagangan dan mempromosikan AMANKAN ISBN : 978-602-8781-12-1 Indonesia sebagai negara penghasil PANGAN AMANKAN ISBN : 978-602-8781-12-1 pangan yang bermutu tinggi.
dan PANGAN BEBASKAN dan Untuk itu Pemerintah Indonesia memperkenalkan Sistem Keamanan PRODUK BEBASKAN Pangan Terpadu (SKPT) melalui dari PRODUK Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. kerjasama sebagian seluruh instansi terkaitisi dibuku bidang Dilarang mengutip atau seluruh BAHAN dari Hak cipta dilindungiatau olehmemperbanyak undang-undang. pangan.rekaman, atau cara apapun ini dalam bentuk elektronik, mekanik, Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku BAHAN BERBAHAYA tanpa izinbentuk tertulis elektronik, sebelumnya dari penerbit. ini dalam mekanik, rekaman, atau cara apapun Piagam Bintang Salah satu upaya SKPT adalah Sistem BERBAHAYA tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. Keamanan Pangan Buah dan Sayuran
Piagam Bintang Keamanan Pangan. Sistem ini bersifat sukarela untuk BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA mendorong pelaku usaha menerapkan BAHAYA FISIK BAHAYA keamanan pangan danBEBAS memperoleh pengakuan atas penerapannya.
Sistem Piagam Bintang Keamanan Pangan yang sudah dikembangkan meliputi Program Piagam Bintang Keamanan Pangan untuk industri pangan, industri buah dan sayuran, dan industri pangan siapPenyuluhan saji. Keamanan Program Pangan, Piagam Bintang Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Piagam BintangKeamanan 2012Pengawasan Deputi © Bidang Pangan dan Bahan Berbahaya, Keamanan Pangan Kantin Sekolah Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Diprakarsai Oleh: Keamanan Pangan Badan Pengawas Obat dan Makananmerupakan RI, 2012Pengawasan salah Berbahaya, satu bentuk Program Deputi © Bidang Keamanan Pangan dan Bahan Direktorat Surveilan Penyuluhan Keamanan Pangan Jl. Percetakan Negara No. 23,dan Jakarta Pusat 10560 Oleh: Siap Saji Bintang Keamanan Pangan Siap Badan Diprakarsai Pengawas Obat dan MakananPiagam RI, Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan Penyuluhan Keamanan Pangan Jl. Percetakan Negara No. 23,dan Jakarta Pusat 10560 Email: Badan [email protected], [email protected] Pengawas Obat danSaji. Makanan RI Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Email: Badan [email protected], Pengawas Obat [email protected] Makanan RI
1
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH
Pembuangan sampah Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Sampah dapat mengundang hama, maka jaga Sekolah Jakarta Direktorat SPKP, Deputi III,Kantin Badan POM RI,dan 2012penyajian tetap Piagam :Bintang Keamanan Pangan Sekolah agar tempat pengolahan 26 hal :: 148 x 210 SPKP, mm bersih Jakarta Direktorat Deputidengan III, Badan POM RI, 2012 Program Piagam Bintang Keamanan membuang sampah Pangan secara Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah 26 hal : 148 x 210 mm teratur, Kantin Sekolah yaitu: memberikan pengetahuan prinsip Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 dasar keamanan pangan bagi kantin sekolah • Buang sampah di keranjang sampah. 26 hal : 148 x 210 mm sehingga mempraktekkannya • Tutupmampu bak sampah dan jauhkan dari dalam ruang Instruktur memperkenalkan operasional kantin sekolah. pengolahan dan penyajian. Piagam Bintang Keamanan Buang sampah di keranjang • Buang sampah sesuai jadwal atau bila Pangan Kantin Sekolah Kantinsudah sekolah yang telah memperoleh piagam penuh. akan dipantau secara sampah berkala tetap untukbersih. memastikan • Jaga keranjang ISBN : 978-602-8781-12-1 bahwa semua karyawan telah dilatih dan ISBN : 978-602-8781-12-1 menerapkan materi pelatihan. Sanitasi Peralatan Mengapa Pelatihan Peralatan yang kotorDiperlukan? dan kurang terawat dapat Keamanan pangan Untuk adalahmencegah usaha bersama. mencemari pangan. cemaran ISBN : 978-602-8781-12-1 Kesalahan yang dilakukan seorang karyawan ke pangan: Hak cipta dilindungi oleh peralatan undang-undang. dapat menyebabkan banyak orangbaik. sakit, kantin • Jaga peralatan dalam Dilarang atau memperbanyak sebagian ataukondisi seluruh isi buku Hak ciptamengutip dilindungi undang-undang. Pengolah pangan oleh sekolah akan mengalami kerugian, dan karyawan ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun • Periksa agar sesuaiatau dengan fungsinya. mempelajari keamanan Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian seluruh isi buku kehilangan pekerjaan. pangan di tempatelektronik, tanpa izinbentuk tertulis sebelumnya dari penerbit. •mekanik, Pastikan bahwa atau peralatan untuk mengolah ini dalam rekaman, cara apapun pangan sudah dibersihkan dan disanitasi. tanpa bekerjanya izin tertulis sebelumnya dari penerbit. Bila semua karyawan telah mengetahui dasar• Simpan peralatan di tempat yang bersih Jaga peralatan dalam kondisi dasar higiene pangan, mereka akan mengetahui dan kering. dan bersiholeh undang-undang. cara produksi pangan yang aman. Hak ciptabaik dilindungi
Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku dapat Pengetahuan keamanan pangan Tata Cara Memperoleh Piagam Bintang ini dalam bentuk elektronik, membantu mekanik, rekaman, cara apapun mereka atau mencapai persyaratan yang Keamanan Pangan Kantin Sekolah ditetapkan dan membantu kantin sekolah tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. memahami bagaimana mempertahankan Kantin sekolah yang memenuhi persyaratan persyaratan tersebut. PBKP Kantin Sekolah berhak memperoleh PBKP Kantin Sekolah. untuk memperoleh Bagaimana AgarPersyaratan Pangan Aman? PBKP Kantin Sekolah adalah sebagai berikut: Program keamanan panganPangan, dimaksudkan untuk Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan 1. Kantin sekolah memiliki sertifikat Laik melindungi cemaran. Cemaran Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Panganpangan dan Bahandari Berbahaya, Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, dari Sehat/Higiene Sanitasi Dinas Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, terjadi Pangan bila pangan mengandung bahan yang Deputi Bidang Pengawasan Keamanan dan Bahan Berbahaya, Jl. Percetakan Negara No. 23, JakartaKesehatan Pusat 10560 setempat. tidak seharusnya ada. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI,
Acara pemberian Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah
Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Email: [email protected], [email protected] Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: [email protected], [email protected]
2 Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI,
Í
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH
Í
gan i Bidang Pan Ketentuan d ah Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Kantin Sekol anganSekolah anIII,PBadan an m : ea K m la Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi POM RI, 2012 ng da ta apat Piagam Pangan KantinrdSekolah gam BinKeamanan anhalPia:Bintang ratan yang te Pelatih i persya 26 148 xm210 mm uh en Panga Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI,n,2012 g e ng m ta k n ang untu n 1996 te hu ta diranc26 te n ta n 7 o. 9 N 9 halang: 148 x ng 210 mm Unda un 19 h ta nd U 8 . 1) dang No U n d a n g -U n 2) g Label dan Konsumen, n 1999 tentan hu ta Perlindungan 69 o. N BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA erintah Peraturan Pem ang tent 3) 04 20 , n BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA an 28 tahu Iklan Pang o. N h ta emerin dan Peraturan P Nomor 4) n Gizi Pangan, da tu u M , lik Indonesia an ub an ep m R ea AMANKAN K an at si Jasa ISBN : 978-602-8781-12-1 eseh Higiene Sanita an Menteri K g ur an at nt er te P 11 0 PANGAN 5) ISBN AMANKAN : 978-602-8781-12-1 S/PER/VI/2 1096/MENKE dan PANGAN Boga
BEBASKAN dan PRODUK BEBASKAN Ada tiga cemaran yaitu: dari PRODUK Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau seluruh isi buku Cemaran oleh sebagian benda asing, misalnya serpihan BAHAN dari Hak cipta dilindungiatau olehmemperbanyak undang-undang. ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun kayu, kaca, logam, serangga, kerikil, perhiasan, Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku BAHAN BERBAHAYA tanpa izinbentuk tertulis elektronik, sebelumnya dari dan penerbit. rambut lain-lain. ini dalam mekanik, rekaman, atau Cemaran cara apapunini dapat BERBAHAYA dikendalikan dengan menutup pangan dan tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. mengolah pangan secara tepat. BAHAYA FISIK
Tidak ada benda asing dalam
BEBAS BAHAYA
Cemaran bahan kimia, misalnya bahan BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA pembersih, pestisida, cat, minyak pelumas, dan lain-lain. Cemaran ini dapat dikendalikan dengan penggunaan bahan kimia yang benar dan penyimpanannya jauh dari pangan. Cemaran kuman keracunan.
dapat
mengakibatkan
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan Penyuluhan Keamanan Padadan tubuh manusia sepertiPangan, kulit, rambut, telinga, 2012Pengawasan Keamanan Deputi © Bidang Pangan dan Bahan Berbahaya, mulut dan hidung terdapat kuman. Saat bersin, Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Diprakarsai Oleh: Badan © Pengawas Obat dan Makanan RI, 2012Pengawasan Deputi Direktorat Bidang Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, atau menyentuh barang, kuman dapat berpindah. Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Oleh: Badan Diprakarsai Pengawas Obat dan Makanan RI, Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan Penyuluhan Keamanan Pangan Jl. Percetakan Negara No. 23,dan Jakarta Pusat 10560 Email: Badan [email protected], Pengawas Obat [email protected] Makanan RIPangan dan Bahan Berbahaya Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Tidak ada cemaran bahan Email: Badan [email protected], Obat [email protected] Makanan RI kimia dalamPengawas pangan
3
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH
Kuman yang menyebabkan keracunan pangan Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah dapat dikendalikan dengan: Jakarta Direktorat SPKP, Deputi III,Kantin BadanSekolah POM RI, 2012 Piagam :Bintang Keamanan Pangan • Higiene yang baik, misalnya cuci tangan 26 hal :: 148 x 210 SPKP, mm Jakarta Direktorat DeputiKantin III, Badan POM RI, 2012 Piagam Bintang Keamanan Pangan Sekolah dan menggunakan peralatan yang bersih. 26 hal : 148 x 210 mm • Kondisi yang menghambat pertumbuhan Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 kuman, misalnya menjaga pangan tetap 26 hal : 148 x 210 mm panas atau dingin. Tidak ada bahaya kuman dalam pangan
Modul 1: Higiene Karyawan
ISBN : 978-602-8781-12-1 Usahakan ISBN : 978-602-8781-12-1
agar kuman mencemari pangan.
dari
tubuh
tidak
Kesehatan dan Kebersihan Karyawan ISBN : 978-602-8781-12-1• Karyawan yang menangani, mengolah, dan Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. menyajikan pangan harus sehat dan tidak Dilarang sebagian atau seluruh isi buku menunjukkan gejala penyakit. Hak ciptamengutip dilindungiatau olehmemperbanyak undang-undang. ini dalammengutip bentuk elektronik, mekanik, rekaman, cara apapun Dilarang atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ke • Karyawan yangatau sakit segera melapor tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, pengelola kantinatau dancara tidakapapun boleh mengolah tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. pangan. Jika sakit segera melapor • Jaga rambut tetap bersih, kuku pendek, kepada pengelola kantin dan jangan gunakan cat kuku. Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. • Kumis dan jenggot dijaga tetap bersih dan Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku pendek. • Balut luka, bila gunakan plester ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, ataumungkin cara apapun berwarna terang. tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. • Perhiasan (anting, kalung, gelang, cincin) dan jam tangan tidak boleh dipakai selama menangani, mengolah dan menyajikan pangan. Lepaskan perhiasan agar tidak mencemari panganSurveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Diterbitkan oleh Direktorat Baju Kerja Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan Baju RI,kerja dapat memindahkan kuman dan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 kotoran Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, ke pangan. Hindarkan cemaran dengan Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 cara:[email protected] Email: [email protected], Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 • Pakai baju kerja bersih ke tempat kerja. Email: [email protected], [email protected]
Catatan untuk pengelola kantin : * Karyawan yang sakit tidak boleh menangani, mengolah, dan menyajikan pangan * Bila mungkin, periksa kesehatan karyawan secara berkala * Periksa agar karyawan memperhatikan kebersihan pribadi
4 Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI,
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH
• Pakai baju kerja sesuai dengan jenis Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Bahan sanitasi membunuh atau mengurangi pekerjaan Jakarta Direktorat SPKP,jumlah Deputi III, Badan POM RI, 2012 sendok, garpu, Piagam :Bintang Keamanan Pangan Kantin dariSekolah talenan, ∗ kuman Pakai celemek yang piring, bersih. 26 hal : 148 x 210 mm Jakarta : Direktorat SPKP,pisau, Deputi III, Badan RI, 2012 peralatan masak, meja menangani, pengolahan ∗ Pakai tutupPOM kepala selama 26 hal : 148 x 210 mm panganmengolah serta tempat lain yang kontak dengan dan menyajikan pangan dan pangan.periksa tutup kepala apakah telah Bahan menutup sanitasi termasuk air panas dan bahan semua rambut. Pakai baju kerja BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA kimia ∗ tertentu. Bila menggunakan bahan kimia untuk menghindari kotoran Pakai sarung tangan dan masker dengan mencemari pangan BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIAbahan tertentu,benar bacabilalabel untuk memastikan diperlukan. tersebut sesuai digunakan untuk pangan. • Lepaskan baju kerja bila: AMANKAN ISBN : 978-602-8781-12-1 ∗ Meninggalkan ruang pengolahan Penyimpanan deterjen dan bahan sanitasi dan PANGAN AMANKAN penyajian. ISBN : 978-602-8781-12-1 • Simpan jauh dari pangan dan beri tanda 1. Bersihkan sisa makanan dan PANGAN ∗yang Pergijelas. ke toilet.
BEBASKAN dan • Periksa agar semua wadah/botol PRODUK Lepaskan baju kerja BEBASKAN mempunyai label yang jelas. bila pergi ke toilet Perilaku/Kebiasaan Karyawan dari PRODUK Hak cipta dilindungi oleh Untuk undang-undang. mengurangi penyebaran kuman: Cara pembersihan dan sanitasi Dilarang mengutip sebagian atau seluruh isi buku BAHAN dari Hak cipta dilindungiatau olehmemperbanyak undang-undang. • Dilarang makan dan minum selama Ingat : ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku BAHAN menangani, mengolah dan menyajikan BERBAHAYA • dari Gunakan deterjen sebelum bahan sanitasi Hilangkan kotoran dan tanpa izinbentuk tertulis sebelumnya penerbit. ini 2.dalam elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun pangan. lemak dengan deterjen BERBAHAYA karena bahan sanitasi tidak bekerja pada tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. • Dilarang merokok di ruang pengolahan dan permukaan yang kotor. penyajian pangan. • Gunakan bahan sanitasiBEBAS sesuai instruksi BAHAYA FISIK BAHAYA • Dilarang pada: bersin atau batuk ke arah pangan. Dilarang merokok selama BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA • Dilarang menyentuh bagian-bagian badan ∗ Label/kemasan, atau menangani, mengolah, dan menyajikan pangan selama menangani, mengolah dan ∗ Petunjuk kerja yang tersedia. menyajikan pangan. 3. Bahan sanitasi membunuh • Pembersihan Dilarang meludah saat menangani, dan pensanitasian : kuman dan menyajikan 1 mengolah Bersihkan sisa makanan pangan. 2 Cuci kotoran dan lemak dengan deterjen 3 Gunakan bahan sanitasi untuk membunuh kuman dengan diangin-anginkan Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan 4 dan Keringkan Penyuluhan Keamanan Pangan,
2012Pengawasan Dilarang© menggaruk kepala Deputi Bidang Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Diterbitkan olehmengolah, Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, selama menangani, Diprakarsai Oleh: Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, © 2012 dan menyajikan Deputi Bidang pangan Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya,
4. Percetakan Keringkan dengan dianginDirektorat Surveilan Penyuluhan Keamanan Pangan Jl. Negara No. 23,dan Jakarta Pusat 10560 Oleh: Badan Diprakarsai Pengawas Obat dan Makanan RI, Telp/Fax : anginkan 021-42878701; 021-42875738 • Bila bahan sanitasi tidak tersedia: Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan Penyuluhan Keamanan Pangan Jl. Percetakan Negara No. 23,dan Jakarta Pusat 10560 Email: Badan [email protected], Pengawas Obat [email protected] Makanan RIPangan ∗ Bersihkan dengan deterjen dan Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan dan Bahan Berbahaya Email: Badan [email protected], dengan Pengawas Obat [email protected] Makanan RI air bersih serta
bilas
Catatanuntuk untukpengelola pengelolakantin: kantin: Catatan penyediaan kotak P3K termasuk plester berwarna terang ∗** Usahakan Usahakan pembuangan sampah dilakukan dengan benar Sediakan baju kerja yang sesuai ∗* Periksa Sediakan cukup sampah sesuai jenis sampahnya apakah bajukeranjang kerja karyawan dalam keadaan bersih
∗
Usahakan untuk menggunakan peralatan yang tidak korosif, tidak mengandung bahan beracun, dan mudah dibersihkan
5
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH • Jangan gunakan plastik berwarna, kertas Mencuci Tangan yang Baik bekas atau koran untuk membungkus Secara alami kuman ada di tangan. Piagam Bintang Keamanan Pangan KantinMencuci Sekolahtangan penting untuk makanan. mengurangi penyebaran kuman ke pangan. Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POMpenjepit RI, 2012atau alat lain Piagam Bintang Keamanan• Pangan Kantin Sekolah Gunakan sendok, 26 hal : 148 x 210 mm Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III,saat Badan POM RI, 2012 pada memasukan dan mengambil Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Cuci tangan 26 hal : 148 x 210 mm makanan. • Sebelum mulai bekerja Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 • Hindari pemakaian staples untuk • xSebelum pangan 26 hal : 148 210 mm mengolah mengemas makanan misalnya pada • Diantara penanganan pangan yang berbeda lontong atau pengemasan/pembungkusan Simpan pangan dingin tetap menggunakan lemper.toilet • Sesudah dingin • Sesudah menyentuh sampah atau bagian tubuh Penyimpanan Pangan Matang Simpan pangan ISBN : 978-602-8781-12-1 Apabila pangan matang yang sudah diolah tidak dinginCara dingintangan mencuci ISBNtetap : 978-602-8781-12-1 dikemas, produk tersebut harus ditutup untuk 1. dan Basahi tanganmelindunginya dari debu, lalat dan lain-lain. pangan tetap 2. panas Gunakan sabun panas 3. Gosokkan sabun ke tangan merata pada produk pangan Kuman mudahsecara berkembang 4.978-602-8781-12-1 Bilas tangan berisiko tinggi misalnya masakan daging, telur, ISBN : Hak cipta dilindungi tangan oleh undang-undang. 5. Keringkan dengan bersih, tisu atau ikan, ayam, serbet masakan berkuah dantangan produk susu. Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku Hak ciptamengutip dilindungiatau olehOleh undang-undang. dikibas-kibaskan karena itu, produk pangan tersebut harus ini dalammengutip bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun Dilarang atau dipanaskan memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku kembali dalam jangka waktu 2 jam tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun bila masih tersisa. Bila tidak segera digunakan, tanpa izin tertulis sebelumnya penerbit. produkdari tersebut dapat disimpan dalam lemari es.
Penyimpanan dalam lemari es dilakukan dalam keadaan tertutup dan bila akan dikonsumsi Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. dilakukan pemanasan ulang. Pemanasan ulang Pangan disajikan dalam Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku keadaan tertutup untuk dapat dilakukan dengan api kecil sehingga menghindari ini dalam bentukcemaran elektronik,semua mekanik,bagian rekaman,cukup atau caramendapat apapun panas. 1. Basahi tangan 2. Gunakan sabun 3. Gosokkan sabun ke tangan Pemanasan dapat dilakukan dengan pendidihan. tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. secara merata
Penyajian Pangan • Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan tertutup untuk menghindari pencemaran silang. Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan terjadinya Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, • Untuk makanan berkuah, kuahnya Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanandicampur RI, dengan racikan isinya bila sudah Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Badan Pengawas Obat dan Makananakan RI, dikonsumsi. Pemisahan kuah Gunakan alat untuk 5. Keringkan tangan dengan serbet Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738
Bilas tangan Jl. Percetakan 4. Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 memegang pangan bersih, tisu, atau tangan dikibasEmail: [email protected], [email protected] Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 kibaskan Email: [email protected], [email protected] Catatan untuk pengelola kantin:
∗ Sediakan sarana penyajian yang memadai Catatan untuk pengelola kantin: Pastikan alat-alat makan dalam *∗Periksa karyawan berperilaku baik kondisi bersih *∗Sediakan fasilitas cuci tangan secara (air, bakhigienis cuci tangan, sabun, serbet, tisu) Pastikan pangan disajikan * Latih karyawan untuk mencuci tangan dengan benar
6 Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI,
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH Modul 2: Penanganan, Pengolahan dan
Piagam Bintang Keamanan PanganPangan Kantin Sekolah Penyajian Jakarta Direktorat SPKP, Deputi III,Kantin BadanSekolah POM RI, 2012 Piagam :Bintang Keamanan Pangan 26 hal : 148 x 210 mm Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, Penanganan, pengolahan dan2012 penyajian pangan 26 hal : 148 x 210 mmyang baik penting untuk melindungi pangan dari cemaran dan menjaga pangan tetap dalam kondisi yang baik. BAHAYA BIOLOGIS
Tolak pangan yang rusak
BAHAYA BIOLOGIS Penerimaan Bahan Baku
BAHAYA KIMIA BAHAYA KIMIA
Periksa mutu bahan baku yang diterima. Misalnya: AMANKAN ISBN : 978-602-8781-12-1 • Segar. PANGAN AMANKAN ISBN : 978-602-8781-12-1 • Kondisi yang baik. Tolak kemasan yang dan PANGAN rusak atau kaleng yang penyok. BEBASKAN dan • Bebas benda asing seperti kaca, kerikil, PRODUK BEBASKAN rambut dan lain-lain. • Perhatikan tanggal kedaluwarsanya. dari PRODUK Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh isi buku BAHAN dari Hak cipta dilindungiatau olehmemperbanyak undang-undang. Penyimpanan Bahan Baku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku BAHAN BERBAHAYA Simpanlah pangan agar tetap dalam tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. ini dalam elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapunkeadaan Pangan dan bentuk bahan-bahan BERBAHAYA yang baik. Misalnya: disimpan wadah tanpa izindalam tertulis sebelumnya dari penerbit. • Simpan pangan beku agar tetap beku. tertutup • Simpan pangan dingin agar tetap dingin di BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA dalam lemari es atau disimpan dengan es. BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA • Simpan bahan baku kering dalam wadah tertutup. • Bila kemasan telah dibuka, pindahkan isinya ke wadah bersih yang tertutup. • Simpan pangan jauh dari bahan kimia dan peralatan pembersih seperti sapu dan sikat.
Simpan pangan jauh dari bahan kimiaoleh dan Direktorat peralatan Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Diterbitkan Perlu dipastikan agar kuman dari bahan mentah 2012Pengawasan Keamanan pembersih Deputi © Bidang Pangan dan Bahan Berbahaya, Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan Penyuluhanpangan Keamananmatang Pangan, atau pangan tidak dan mencemari Diprakarsai Oleh: Badan © Pengawas Obat dan Makanan RI, 2012Pengawasan Deputi Direktorat Bidang Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, yang langsung dimakan selama penyimpanan Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Oleh: Badan Diprakarsai Pengawas Obat dan Makanan RI, Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya dan penyajian pangan. Direktorat Surveilan Penyuluhan Keamanan Pangan Jl. Percetakan Negara No. 23,dan Jakarta Pusat 10560 Email: Badan [email protected], Pengawas Obat [email protected] Makanan RIPangan dan Bahan Berbahaya Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Email: [email protected], [email protected] Badan Pengawas Catatan untuk pengelola kantin: Obat dan Makanan RI
∗ ∗ ∗
Pangan yang rusak harus dipisahkan dan tidak boleh diolah Lemari es jangan diisi terlalu banyak Suhu dingin di lemari es harus dipertahankan
7
PBKPPBKP KANTIN SEKOLAH KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH
kemasan Piagam Bintang Keamanan Pangan Simpanlah Kantin Sekolah Simpanlah kemasan untuk membungkus pangan yang dijual Jakarta Direktorat SPKP, Deputi III, BadanSekolah POM pangan RI, 2012 Piagam :Bintang Keamanan Pangan Kantin untuk membungkus yang dijual di kantin dalam tempat yang bersih 26 hal :: 148 x 210 SPKP, mm Jakarta Direktorat Deputi III, Badan POM RI, 2012 di kantin dalam tempat yang bersih Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah 26 hal : 148 x 210 mm
Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm Pengolahan Pangan
Pengolahan Periksa bahan Pangan baku sebelum diolah. Misalnya, Periksa bahan sebelum diolah. Misalnya, periksa kondisi danbaku tanggal kedaluwarsanya. periksa kondisi dan tanggal kedaluwarsanya. Daging dan sayur segar secara alami ISBN : 978-602-8781-12-1 Daging dan sayur segar alami mengandung kuman. Kuman padasecara sayur dan ISBN : 978-602-8781-12-1 mengandung kuman. Kuman pada sayur dan buah dapat dikurangi dengan mencucinya. Akan buah dapat dikurangi dengan mencucinya. Akan tetapi, daging dan ikan harus dimasak dengan tetapi, untuk dagingmembunuh dan ikan kuman. harus dimasak dengan seksama seksama untuk membunuh kuman. ISBN :sayur-sayuran 978-602-8781-12-1 Gunakan air matang untuk mencuci sayuran yang Hak dilindungi oleh undang-undang. Cucicipta Gunakan air matang untuk mencuci Cuci sayur-sayuran sebelum diolah langsung dikonsumsi (lalapan). Dilarang mengutip sebagian atau seluruhsayuran isi bukuyang Hak cipta dilindungiatau olehmemperbanyak undang-undang. sebelum diolah langsung dikonsumsi (lalapan). ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku Pangan beku harus dicairkan di apapun dalam wadah tanpa izinbentuk tertulis elektronik, sebelumnya dari penerbit. ini dalam mekanik, rekaman, atau cara Pangan beku harus dicairkan dipangan dalam beku wadah yang bersih dan tertutup. Cairkan tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. yang bersih dan tertutup. Cairkan pangan beku sesuai kebutuhan. sesuai kebutuhan. Gunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) sesuai Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Gunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) sesuai petunjuk pada label/kemasan. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku petunjuk pada label/kemasan. Gunakan BTP sesuai
ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun Gunakan BTP sesuai petunjuk pada label/ petunjuk pada label/ kemasan tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.CUCI TANGAN kemasan
TANGAN sebelumCUCI mengolah pangan sebelum mengolah pangan
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Email: [email protected], [email protected] Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Catatan untuk [email protected], pengelola kantin: Email: [email protected] Catatan untuk pengelola kantin: pangan dengan baik ∗ Latih karyawan mengolah ∗ Latih karyawan mengolah denganbatas baik penggunaan ∗ Gunakan BTP yang diizinkan pangan sesuai dengan
Gunakan BTP yang sesuai dengan batas penggunaan ∗ ∗Sediakan petunjuk kerjadiizinkan tentang pengolahan pangan ∗ Sediakan petunjuk kerja tentang pengolahan pangan
8 Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI,
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH
Hindari cemaran dan cemaran silang Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Hindari cemaran dan cemaran silang selama pengolahan pangan. Cemaran Jakarta Direktorat SPKP, selama Deputi III,pengolahan BadanSekolah POM RI, 2012 Piagam :Bintang Keamanan Pangan Kantin pangan. Cemaran dapat dicegah dengan: 26 hal :: 148 x 210 SPKP, mm dapat Jakarta Direktorat Deputidicegah III, Badan POM RI, 2012 • m e n c u c i dengan: tangan sebelum 26 hal : 148 x 210 mm •mengolah m e n c u cpangan. i tangan sebelum mengolah pangan. • memakai peralatan yang bersih. Masak pangan sampai memakai peralatan yang bersih. • •menyimpan dan menggunakan BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA Masak pangan sampai matang • menyimpan dan menggunakan bahan kimia jauh dari pangan. matang BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA bahan kimia jauh dari pangan. • menutup pangan bila belum •digunakan. menutup pangan bila belum AMANKAN ISBN : 978-602-8781-12-1 digunakan. PANGAN AMANKAN Cemaran silang terjadi jika kuman dan ISBN : 978-602-8781-12-1 Cemaran silang jikamentah kuman ke dan kotoran pindah dariterjadi bahan dan PANGAN kotoran pindah dari bahan mentah ke pangan yang siap saji. BEBASKAN dan pangan yang siap saji. PRODUK BEBASKAN Cegah cemaran silang dengan: Cegah cemaran kontak silang dengan: dari PRODUK Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. • mengurangi tangan dengan Dilarang mengutip sebagian atautangan seluruh isi buku •pangan. mengurangi kontak dengan BAHAN dari Hak cipta dilindungiatau olehmemperbanyak undang-undang. ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun pangan. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku • memisahkan pangan mentah dan BAHAN BERBAHAYA tanpa izinbentuk tertulis elektronik, sebelumnya dari penerbit. •matang. memisahkan ini dalam mekanik, rekaman, pangan atau caramentah apapundan BERBAHAYA matang. tanpa izin tertulis sebelumnya penerbit. • dari menggunakan peralatan yang •berbeda menggunakan peralatan yang untuk pangan mentah berbeda untuk pangan mentah FISIK BEBAS BAHAYA dan BAHAYA matang. dan matang. BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA Pastikan kuman mati dengan Gunakan kemasan yang Pastikan yang kuman mati dengan sempurna. Tutup Gunakan kemasan yang pemasakan bersih pemasakan yang sempurna. Tutup semua pangan setelah diolah. bersih semua pangan setelah diolah. Pengemasan Pangan Pengemasan Untuk menjaga Pangan pangan dalam kondisi Untukbaik menjaga pangan dalam kondisi yang dan mencegah cemaran yang baik dan mencegah cemaran selama penyajian: Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, selama penyajian: © 2012 • Gunakan kemasan yang bersih. Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, •RI, Gunakanalat kemasan yang bersih. Diprakarsai Oleh: Badan © Pengawas Obat dan Makanan • Gunakan makan bersih dan 2012 Deputi Direktorat Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan • Gunakan alat makan bersih dan Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 baik. Diprakarsai Oleh: Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya baik. Direktorat Surveilan Penyuluhan Keamanan Pangan Jl. Percetakan Negara No. 23,dan Jakarta Pusat 10560 Catatan untuk pengelola kantin: Email: [email protected], [email protected]
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Catatan untuk pengelola kantin: Deputi Bidang Pengawasan Keamanan ∗ Pastikan karyawan mengolah pangan dengan benar Pangan dan Email: [email protected], [email protected] Badan Pengawas Obatupaya dan Makanan RI Pastikan karyawan mengolah pangan dengan benar ∗ ∗Pastikan karyawan melakukan pencegahan cemaran
Bahan Berbahaya
Pastikan karyawan melakukan upaya pencegahan cemaran ∗ ∗Pastikan tempat pangan matang terhindar dari cemaran ∗ Pastikan tempat pangan matang terhindar dari cemaran ∗ Gunakan kemasan pangan Gunakan kemasan pangan ∗ ∗Jangan gunakan pengikat yang dapat mencemari pangan jika dibuka seperti staples dan klip kertas ∗ Jangan gunakan pengikat yang dapat mencemari pangan jika dibuka seperti staples dan klip kertas
9
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH • Jangan gunakan plastik berwarna, kertas bekas atau koran untuk membungkus Mencuci Tangan yang Baik Piagam Bintang Keamanan Pangan KantinMencuci Sekolah tangan penting untuk makanan. Secara alami kuman ada di tangan. Jakarta :Bintang Direktorat SPKP, Deputi III,Kantin Badan POM RI, 2012 atau alat lain Piagam Keamanan Sekolah •Pangan Gunakan sendok, penjepit mengurangi penyebaran kuman ke pangan. 26 hal : 148 x 210 mm Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012dan mengambil pada saat memasukan Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah 26 hal Cuci : 148tangan x 210 mm makanan. Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 • Sebelum mulai •bekerja Hindari pemakaian staples untuk 26 hal : 148 x 210 mm • Sebelum mengolahmengemas pangan makanan misalnya pada pengemasan/pembungkusan • Diantara penanganan pangan yang berbeda lontong atau Simpan pangan dingin tetap lemper.toilet • Sesudah menggunakan dingin
• Sesudah menyentuh sampah atau bagian tubuh Penyimpanan Pangan Matang Simpan pangan ISBN : 978-602-8781-12-1 dingin tetap dingin Apabila pangan matang yang sudah diolah tidak ISBN : 978-602-8781-12-1 Cara mencuci tangan dikemas, produk tersebut harus ditutup untuk
dan 1. panas Basahitetap tangan melindunginya dari debu, lalat dan lain-lain. pangan 2.panas Gunakan sabun 3. Gosokkan sabun ke tangan secara merata pada produk pangan Kuman mudah berkembang ISBN : 978-602-8781-12-1 4. Bilas tangan berisiko tinggi misalnya masakan daging, telur, Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. 5. Keringkan tangan dengan serbet bersih, tisu ikan, ayam, masakan berkuah dantangan produk susu. Dilarang sebagian atau atau seluruh isi buku Hak ciptamengutip dilindungiatau olehmemperbanyak undang-undang. dikibas-kibaskan Oleh karena itu, produk pangan tersebut harus ini dalammengutip bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun Dilarang atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku dipanaskan kembali dalam jangka waktu 2 jam tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun bila masih tersisa. Bila tidak segera digunakan, tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. produk tersebut dapat disimpan dalam lemari es. Penyimpanan dalam lemari es dilakukan dalam keadaan tertutup dan bila akan dikonsumsi Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. dilakukan pemanasan ulang. Pemanasan ulang Pangan disajikan dalam Dilarang mengutip sebagian atau seluruh isi buku keadaan tertutupatau untukmemperbanyak dapat dilakukan dengan api kecil sehingga menghindari ini dalam bentuk cemaran elektronik, semua mekanik, rekaman, cara mendapat apapun bagian atau cukup panas. 1. Basahi tangan 2. Gunakan sabun 3. Gosokkan sabun ke tangan Pemanasan dapat dilakukan dengan pendidihan. tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. secara merata
Penyajian Pangan • Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan tertutup untuk menghindari terjadinya pencemaran silang. Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, • Untuk makanan berkuah, kuahnya Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, dengan racikan isinya bila sudah Deputi Bidang Pengawasan Keamanandicampur Pangan dan Bahan Berbahaya, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, akan dikonsumsi. Pemisahan kuah Gunakan alat untuk 021-42875738 Telp/Fax : 021-42878701; Jl. Percetakan Negara 23, Jakarta Pusat 105605. Keringkan tangan dengan serbet 4.pangan Bilas No. tangan memegang Email: [email protected], [email protected] bersih, tisu, atau tangan dikibasTelp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 kibaskan Email: [email protected], [email protected]
Catatan untuk pengelola kantin:
∗ Sediakan sarana penyajian yang memadai Catatan pengelola kantin: ∗ untuk Pastikan alat-alat makan dalam kondisi bersih * Periksa karyawan berperilaku baik Pastikan pangan secara *∗ Sediakan fasilitas cucidisajikan tangan (air, bak higienis cuci tangan, sabun, serbet, tisu) * Latih karyawan untuk mencuci tangan dengan benar 10 Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI,
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH
dimaksudkan untuk mencegah makanan Sajikan pangan Piagam Bintang Keamanan Pangan cepatKantin basi. Sekolah dingin tetap dingin Jakarta Direktorat SPKP, Deputi III,Kantin Badan POM RI, 2012dalam keadaan Piagam :Bintang Keamanan Pangan Sekolah • Sajikan makanan panas dan 26 hal : 148 x 210 mm Jakarta Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 panas, misalnya sup, gulai dan soto. pangan: panas tetap 26 hal panas : 148 x 210 mm Sajikan pangan dingin dalam keadaan dingin, misalnya es buah dan sajikan pangan beku dalam keadaan beku, BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA misalnya es krim. BAHAYA BIOLOGIS KIMIAselalu • Kemasan makanan/botolBAHAYA harus dalam kondisi baik dan bersih. • Kemasan sekali pakai jangan digunakan AMANKAN ISBN : 978-602-8781-12-1 kembali untuk mengemas makanan PANGAN AMANKAN ISBN : 978-602-8781-12-1 matang. dan PANGAN • Untuk mengambil makanan yang tidak BEBASKAN dan dikemas, harus menggunakan alat bantu PRODUK BEBASKAN seperti sendok, garpu, penjepit dan lainlain. dari PRODUK Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. • Alat yangsebagian berbedaatau digunakan setiap Dilarang mengutip seluruhuntuk isi buku BAHAN dari Hak cipta dilindungiatau olehmemperbanyak undang-undang. jenis pangan misalnya sendok untuk sayur ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku BAHAN BERBAHAYA tidak digunakan untuk mengambil tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun BERBAHAYA gorengan. tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. • Pangan matang yang disajikan dipajang di etalase atau di wadah yang tertutup. BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA • Digunakan alat dengan pegangan yang BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA panjang untuk menghindari pencemaran kuman melalui tangan. • Peralatan harus dibersihkan dan disanitasi sebelum dan sesudah digunakan.
Modul 3: Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat dan Peralatan Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Pengendalian Hama 2012Pengawasan Keamanan Deputi © Bidang Pangan dan Bahan Berbahaya, Jaga kantin sekolah tetap bersih Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Serangga, lalat, Keamanan kecoa, Pangan, tikus dan burung Diprakarsai Oleh: Badan © Pengawas Obat dan Makanan RI, 2012 dan singkirkan pangan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Deputi Bidangceceran Pengawasan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 termasuk hama. Hama dapat mengontaminasi Oleh: untuk Diprakarsai mencegah Badan Pengawasdatangnya Obat dan Makanan RI, Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan pangan dan dapat dikendalikan dengan: Direktorat Surveilan Penyuluhan Keamanan Pangan Berbahaya hama Jl. Percetakan Negara No. 23,dan Jakarta Pusat 10560 Email: Badan [email protected], Pengawas Obat [email protected] Makanan RIPangan dan Bahan Berbahaya Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Email: Badan [email protected], [email protected] Pengawas Obat dan Makanan RI Catatan untuk pengelola kantin:
∗ ∗
Periksa agar tidak ada celah-celah untuk masuknya hama Periksa agar pembasmi hama digunakan sesuai petunjuk pada label
11
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH Kuman yang menyebabkan keracunan pangan • menghindari pangan berserakan dan air dapat dikendalikan dengan: tergenang.
Higiene yangpangan baik, dalam misalnya cucitertutup. tangan menyimpan wadah Piagam Bintang Keamanan••Pangan Kantin Sekolah dan menggunakan peralatan yang bersih. • menutup tempat sampah. Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah yang menghambat 26 hal :: 148 x 210 SPKP, mm •Deputi • Kondisi menjaga kantin sekolah tetap pertumbuhan bersih. Jakarta Direktorat III, Badan POM RI, 2012 Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah kuman, misalnya menjaga pangan tetap 26 hal : 148 x 210 mm Cegahlah hama ke ruang Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI,masuk 2012 panas atau dingin. pengolahan dan penyajian dengan: 26 hal 148 xmasuk 210 mm Cegah: hama ke • menjaga pintu selalu tertutup. Tidak ada bahaya kuman dalam ruang pengolahan dalam pangan • menggunakan kasa atau kawat pada dan penyajian Modul 1: Higiene Karyawan lubang ventilasi, selokan dan saluran air. Usahakan agar kuman dari tubuh tidak Basmi hama di kantin sekolah dengan: ISBN : 978-602-8781-12-1 mencemari pangan. • menggunakan jenis pembasmi hama yang ISBN : 978-602-8781-12-1 sesuai. Kesehatan dan Kebersihan Karyawan menggunakan pembasmi mengolah, hama dengan •• Karyawan yang menangani, dan mengikuti petunjuk penggunaan pada menyajikan pangan harus sehat dan tidak label. gejala penyakit. ISBN : 978-602-8781-12-1 menunjukkan Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. • menyimpanyang pembasmi hamamelapor jauh dari • Karyawan sakit segera ke Dilarang sebagian atau seluruh isi buku pangan. Hak ciptamengutip dilindungiatau olehmemperbanyak undang-undang. pengelola kantin dan tidak boleh mengolah ini dalammengutip bentuk elektronik, mekanik, atau cara apapun Dilarang atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku pangan.rekaman, Jika sakit segera melapor tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. Sanitasi Tempat ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun • Jaga rambut tetap bersih, kuku pendek, kepada pengelola kantin Ruangdan pengolahan dan penyajian tanpa izin dan tertulis sebelumnya dari penerbit. jangan gunakan cat kuku.pangan harus Bersihkan sanitasi dijaga kebersihannya agar ada dan sisa permukaan yang kontak • Kumis dan jenggot dijaga tidak tetap bersih dengan pangan makanan atau kotoran yang dapat mengundang pendek. Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. hama. • Balut luka, bila mungkin gunakan plester
Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian berwarna terang.atau seluruh isi buku Alat pengangkut pangan juga apapun harus tetap bersih, ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara • Perhiasan (anting, kalung, gelang, cincin) termasuk wadah troli, gerobak serta mobil untuk jam tangan tidak boleh dipakai selama tanpa izin tertulis sebelumnya daridan penerbit. mengangkut pangan.
menangani, mengolah dan menyajikan pangan. Lepaskan perhiasan agar Permukaan yang kontak dengan pangan harus tidak mencemari pangan dibersihkan dan disanitasi untuk menghilangkan Baju Kerja kuman. Baju dan kerja dapat Keamanan memindahkan Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan Penyuluhan Pangan, kuman dan kotoran ke pangan. Hindarkan cemaran dengan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Deterjen menghilangkan Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,dan lemak dari Deterjen menghilangkan kotoran Badan Pengawas Obat dan Makanan kotoran, bahan sanitasi cara: RI,Pangan dan Bahan Berbahaya, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Jl. Percetakan Negara No. 23,peralatan, Jakarta Pusatpiring, 10560 sendok, garpu, pisau, mangkuk Badanmembunuh Pengawasatau Obat dan Makanan RI, • Pakai baju kerja bersih ke tempat kerja. Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 dan peralatan lainnya. mengurangi jumlah kuman Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Email: [email protected], [email protected] Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738
Catatan untuk pengelola Catatan untuk pengelolakantin kantin:: Email: [email protected], [email protected] * Karyawan yang sakit tidak boleh menangani, mengolah, dan menyajikan pangan yang sesuai untuk sanitasi (sapu, sikat, deterjen, bahan sanitasi, dan *∗Bila Sediakan mungkin, peralatan periksa kesehatan karyawan secara berkala sebagainya) * Periksa agar karyawan memperhatikan kebersihan pribadi
∗ ∗
Usahakan membuat instruksi kerja untuk pembersihan dan sanitasi Usahakan membuat jadwal pembersihan untuk menjamin pekerjaan sudah dilakukan
12 Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI,
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH • Pakai baju kerja sesuai dengan jenis Bahan pekerjaan sanitasi membunuh atau mengurangi jumlah ∗kuman dari talenan, sendok, garpu, Pakai celemek yangpiring, bersih. Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah pisau, peralatan masak, meja pengolahan ∗ Pakai tutupSekolah kepala selama menangani, Jakarta Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 Piagam :Bintang Keamanan Pangan pangan sertaKantin tempat lain yang kontak dengan mengolah dan menyajikan 26 hal : 148 x 210 mm Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 pangan dan pangan. periksa tutup kepala apakah telah 26 hal : 148 x 210 mm Bahan sanitasi termasuk air panas dan bahan menutup semua rambut. Pakai baju kerja kimia tertentu. Bila menggunakan bahan kimia untuk menghindari kotoran ∗ Pakai sarung tangan dan masker dengan mencemari pangan tertentu, baca label untuk memastikan bahan BAHAYA BIOLOGIS benar bila diperlukan. BAHAYA KIMIA tersebut sesuai digunakan untuk pangan. BAHAYA BIOLOGIS • Lepaskan baju kerja bila: BAHAYA KIMIA ∗ Meninggalkan ruang dan Penyimpanan deterjen dan bahanpengolahan sanitasi penyajian. • Simpan jauh dari pangan dan beri tanda AMANKAN : 978-602-8781-12-1 1.ISBN Bersihkan sisa makanan ∗ Pergi ke toilet. yang jelas. PANGAN AMANKAN ISBN : 978-602-8781-12-1 • Periksa agar semua wadah/botol dan PANGAN mempunyai label yang jelas. Lepaskan baju kerja BEBASKAN dan bila pergi ke toilet Perilaku/Kebiasaan Karyawan PRODUK Untukpembersihan mengurangi dan penyebaran BEBASKAN Cara sanitasi kuman: • Dilarang makan dan minum selama Ingat : dari PRODUK Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. menangani, mengolah dan menyajikan • Gunakan deterjen sebelum bahan sanitasi 2. Hilangkan kotoran dan Dilarang mengutip sebagian atau seluruh isi buku BAHAN dari Hak cipta dilindungiatau olehmemperbanyak undang-undang. lemak dengan deterjen pangan. karena bahan sanitasi tidak bekerja pada ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku BAHAN BERBAHAYA • Dilarang merokok di ruang pengolahan dan permukaan yang kotor. tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun BERBAHAYA penyajian pangan. • Gunakan bahan sanitasi sesuai instruksi tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. • pada: Dilarang bersin atau batuk ke arah pangan. Dilarang merokok selama • Dilarang menyentuh bagian-bagian badan ∗ Label/kemasan, atau BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA menangani, mengolah, dan menyajikan pangan menangani, mengolah dan ∗selama Petunjuk kerja yang tersedia. BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA menyajikan pangan. 3. Bahan sanitasi membunuh pensanitasian : kuman •Pembersihan Dilarang dan meludah saat menangani, 1 mengolah Bersihkan dan sisa menyajikan makanan pangan. 2 Cuci kotoran dan lemak dengan deterjen 3 Gunakan bahan sanitasi untuk membunuh kuman 4 Keringkan dengan diangin-anginkan Dilarang menggaruk kepala selama menangani, mengolah,
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, dan menyajikan pangan 4. Keringkan dengan diangin2012 Deputi © Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, anginkan Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan Penyuluhan Keamanan Pangan, • dan Bila Diprakarsai Oleh: Badan © Pengawas Obat dan Makanan RI, bahan sanitasi tidak tersedia: 2012Pengawasan Deputi Direktorat Bidang Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 ∗ Bersihkan dengan deterjen dan bilas Oleh: Badan Diprakarsai Pengawas Obat dan Makanan RI, Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan dengan air bersih serta Direktorat Surveilan Penyuluhan Keamanan Pangan Berbahaya Jl. Percetakan Negara No. 23,dan Jakarta Pusat 10560 Email: Badan [email protected], Pengawas Obat [email protected] Makanan RIPangan dan Bahan Berbahaya Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Catatan pengelola kantin: Catatan untuk pengelola kantin: Email:untuk [email protected], [email protected] Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
∗ ∗ ∗
* Usahakan kotak P3K termasuk Usahakanpenyediaan pembuangan sampah dilakukan plester denganberwarna benar terang * Sediakan baju kerja yang sesuai Sediakan cukup keranjang sampah sesuai jenis sampahnya * Periksa apakah baju kerja karyawan dalam keadaan bersih Usahakan untuk menggunakan peralatan yang tidak korosif, tidak mengandung bahan beracun, dan mudah dibersihkan
13
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH
Pembuangan sampah Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Sampah dapat mengundang hama, maka jaga Jakarta Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI,dan 2012penyajian tetap Piagam :Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah agar tempat pengolahan 26 hal :: 148 x 210 SPKP, mm bersih Jakarta Direktorat DeputiKantin III, Badan POM RI, 2012 dengan membuang sampah secara Piagam Bintang Keamanan Pangan Sekolah 26 hal : 148 x 210 mm teratur, yaitu: Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 • Buang sampah di keranjang sampah. 26 hal : 148 x 210 mm • Tutup bak sampah dan jauhkan dari ruang pengolahan dan penyajian. Buang sampah di keranjang • Buang sampah sesuai jadwal atau bila sudah penuh. • Jaga keranjang sampah tetap bersih. ISBN : 978-602-8781-12-1
ISBN : 978-602-8781-12-1
Sanitasi Peralatan Peralatan yang kotor dan kurang terawat dapat mencemari pangan. Untuk mencegah cemaran ISBN : 978-602-8781-12-1 ke pangan: Hak cipta dilindungi oleh peralatan undang-undang. • Jaga peralatan dalam Dilarang sebagian ataukondisi seluruhbaik. isi buku Hak ciptamengutip dilindungiatau olehmemperbanyak undang-undang. ini dalammengutip bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun • Periksa agar sesuai dengan fungsinya. Dilarang atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku tanpa izinbentuk tertulis elektronik, sebelumnya penerbit. • dari Pastikan bahwa atau peralatan untuk mengolah ini dalam mekanik, rekaman, cara apapun pangan sudah dibersihkan dan disanitasi. tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. • Simpan peralatan di tempat yang bersih Jaga peralatan dalam kondisi dan kering.
dan bersiholeh undang-undang. Hak ciptabaik dilindungi Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku Tata Cara Memperoleh Piagam Bintang ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun Keamanan Pangan Kantin Sekolah tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
Kantin sekolah yang memenuhi persyaratan PBKP Kantin Sekolah berhak memperoleh PBKP Kantin Sekolah. Persyaratan untuk memperoleh PBKP Kantin Sekolah adalah sebagai berikut: Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, 1. Kantin sekolah memiliki sertifikat Laik Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, dari Sehat/Higiene Sanitasi Dinas Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Kesehatan Pusat 10560 setempat. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Email: [email protected], [email protected] Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: [email protected], [email protected]
14 Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI,
Í
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH
2. Pengelola kantin telah mengikuti Bimbingan Teknis PBKP Kantin PiagamSekolah Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah dan melaksanakan pelatihan untuk semua karyawan Jakarta :Bintang Direktorat SPKP, Deputi III,Kantin BadanSekolah POM RI, 2012 Piagamkantin. Keamanan Pangan 26 hal :: 148 x 210 SPKP, mm Jakarta Direktorat Badandengan POM RI,atau 2012lebih dari 80% 3. Hasil audit sarana Deputi kantinIII,sama 26 hal memenuhi : 148 x 210syarat mm dan pengelola kantin telah menerapkan materi PBKP Kantin Sekolah. 4. Memenuhi persyaratan dokumentasi PBKP Kantin Sekolah antara BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA lain: BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA - Sertifikat mengikuti Bimtek PBKP Kantin Sekolah. - Rekaman Evaluasi Untuk Karyawan Pelatihan Internal PBKP Kantin Sekolah. AMANKAN ISBN --: Rekaman 978-602-8781-12-1 Rekaman Audit Internal Kantin Sekolah. PANGAN AMANKAN ISBN 978-602-8781-12-1 -: Rekaman Tindak Lanjut Temuan dan PANGAN 5. Pengelola kantin bersama kepala sekolah mengajukan BEBASKAN dan permohonan verifikasi dan audit kepada Balai Besar atau Balai POM setempat. PRODUK BEBASKAN
dari PRODUK Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Setelah mengutip memperoleh memperbanyak Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Dilarang sebagian atau seluruh isi buku BAHAN dari Hak cipta dilindungiatau oleh undang-undang. Sekolah, piagamelektronik, tersebut harus dipertahankan. Untuk mempertahankan ini dalam bentuk mekanik, rekaman, atau cara apapun Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku BAHAN BERBAHAYA piagam, pihak harusdari memperlihatkan kepada Auditor Piagam tanpa izinbentuk tertulissekolah sebelumnya penerbit. ini dalam elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun Bintang Keamanan Pangan pada saat audit surveilan bahwa: BERBAHAYA tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. 1. Semua karyawan yang menyiapkan, mengolah dan menyajikan pangan harus sudah dilatih sesuai materi PBKP Kantin Sekolah. BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA Karyawan harus dievaluasi pengetahuannya dengan BAHAYA FISIK menggunakan formulir PBKPKS-01 dan karyawanBEBAS dilatihBAHAYA sehingga seluruh jawabannya benar. 2. Menunjukkan rekaman Pelatihan Internal PBKP Kantin Sekolah dengan menggunakan formulir PBKPKS-02. 3. Prinsip PBKP Kantin Sekolah tetap diterapkan dengan baik secara terus menerus. 4. Karyawan telah menerapkan materi pelatihan dengan baik. Hal ini dapat dilihat dari sarana kantinnya dan audit internal harus dilakukan dengan menggunakan formulir PBKPKS-03. Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, © 2012Pengawasan Keamanan 5. Menunjukan rekaman Tindak Lanjut Temuan dengan Deputi Bidang Pangan dan Bahan Berbahaya, Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Diprakarsai Oleh: Badan © Pengawas Obat danformulir Makanan PBKPKS-04. RI, 2012Pengawasan menggunakan Deputi Bidang Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Direktorat Surveilan Penyuluhan Keamanan Pangan Jl. Percetakan Negara No. 23,dan Jakarta Pusat 10560 Oleh: Badan Diprakarsai Pengawas Obat dan Makanan RI, Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan Penyuluhan Keamanan Pangan Jl. Percetakan Negara No. 23,dan Jakarta PusatPiagam 10560 Proses untuk mendapatkan Bintang Keamanan Pangan Email: [email protected], Badan Pengawas Obat [email protected] Makanan RIPangan Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan dan Kantin Sekolah dapat dilihat pada lampiran 1. Bahan Berbahaya Email: Badan [email protected], Pengawas Obat [email protected] Makanan RI
15
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH Lampiran 1 Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Tujuh Deputi Proses Jakarta Direktorat SPKP, III,Pemberian BadanSekolah POM RI, 2012 Piagam :Bintang Keamanan Pangan Kantin Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah 26 hal : 148 x 210 mm Jakarta : Direktorat SPKP, DeputiKantin III, Badan POM RI, 2012 Piagam Bintang Keamanan Pangan Sekolah Cek Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Anda 26 kemajuan hal : 148program x 210 mm
Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal Pengelola : 148 x 210 mm sekolah mengikuti Bimbingan Teknis kantin Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah
Pengelola kantin sekolah melatih karyawan dan ISBN : 978-602-8781-12-1 membahas hasil evaluasi pelatihan ISBN : 978-602-8781-12-1 Pengelola kantin sekolah mencatat karyawan yang
sudah dilatih ISBN : 978-602-8781-12-1 Hak cipta dilindungi oleh undang-undang.
Dilarang sebagian atau seluruh isi buku Hak ciptamengutip dilindungiatau olehmemperbanyak undang-undang. ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun Sesudah semua mengikuti pelatihan dan Dilarang mengutip ataukaryawan memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. menerapkannya di kantin sekolah, Pengelola kantinini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun Kepala sekolah melapor kepada Balai Besar/Balai POM tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. setempat
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atauBintang memperbanyak sebagian seluruh Auditor Piagam Keamanan Panganatau Balai Besar/isi buku Balai POM memverifikasi pelaksanaan pelatihan dan ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun mengaudit kantin sekolah. Jika tidak memenuhi syarat tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. ulangi tahap yang belum memenuhi syarat Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah diserahkan kepada Kepala sekolah Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Deputi BidangPiagam Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Balai Berbahaya, Auditor Bintang Keamanan Pangan Besar/ Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Balai POM akan memantau kantin sekolah secara Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Email: [email protected], [email protected] berkala. Bila standar tidak dipenuhi, maka Piagam Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: [email protected], [email protected] Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah akan
dicabut.
16 Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI,
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH Lampiran 2 PBKPKS-01 Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta Direktorat SPKP, Deputi III, BadanKaryawan POM RI, 2012 Formulir Evaluasi Untuk Piagam :Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah 26 hal : 148 x 210 mm Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 Nama ……………………………………………………………………. 26 hal : 148 x 210 mm Tanggal selesai dipelajari ……………………………………………. No Modul 1 : Higiene Karyawan
Beri tanda (√ ) di kotak yang sesuai BAHAYA KIMIA
BAHAYA BIOLOGIS Pertanyaan
Benar Salah
BAHAYA BIOLOGIS
BAHAYA KIMIA
01 Karyawan yang sakit dapat mengolah pangan
AMANKAN ISBN : 978-602-8781-12-1 PANGAN AMANKAN ISBN : 978-602-8781-12-1 04 Perhiasan dan jam tangan harus dilepas sebelum mengolah pangan 02 Karyawan yang sakit segera melapor ke pengelola kantin 03 Pakaian kerja boleh digunakan di toilet
dan PANGAN BEBASKAN dan 06 Karyawan boleh makan, minum, dan merokok sambil mengolah pangan PRODUK BEBASKAN 07 Karyawan boleh bersin dan batuk ke arah pangan dari PRODUK dilindungi oleh undang-undang. 08Hak Cuci cipta tangan dilakukan sebelum mengolah pangan Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku 09Hak Mencuci tangan hanya di tempat cuci tangan BAHAN dari cipta dilindungi oleh undang-undang. dalam bentuk elektronik, mekanik, atau cara apapun 10ini Lap untuk mengeringkan tangan dapat digunakanrekaman, untuk mengeringkan Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku BAHAN BERBAHAYA peralatan tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun ModulBERBAHAYA 2 : Penanganan, Pengolahan dan Penyajian Pangan tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. 05 Luka terbuka harus dibalut
11 Bahan baku yang diterima harus diperiksa mutu dan keamanannya 12 Sayur mentah harus dicuci sebelum diolah
BAHAYA FISIK
13 Daging mentah dan nasi harus disimpan terpisah BAHAYA FISIK 14 Gunakan peralatan bersih untuk mengolah pangan
BEBAS BAHAYA BEBAS BAHAYA
15 Kertas koran dapat digunakan untuk membungkus pangan 16 Pangan matang harus ditutup 17 Simpan pangan dingin dan panas dalam suhu yang sama 18 Pangan dan bahan sanitasi dapat disimpan di tempat yang sama/berdekatan 19 Gunakan bahan yang belum kedaluwarsa 20 Pangan harus dihindari dari cemaran selama pengangkutan Modul 3 : Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat, dan Peralatan
oleh dan di Penyuluhan Keamanan Pangan, 21Diterbitkan Serangga, lalat, Direktorat dan kecoa Surveilan boleh terdapat ruang pengolahan © 2012 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya,
oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, 22Diterbitkan Kasa pada jendela dan pintu dapat mencegah hama memasuki ruang Diprakarsai Oleh: Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, © 2012Pengawasan Deputi Bidang Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, pengolahan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Oleh: Pengawas Obat dan Makanan RI, 23Badan BahanDiprakarsai kimia dan umpan tikus dapat disimpan dekat pangan Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan Penyuluhan Keamanan Pangan Percetakan Negara No.dilaporkan 23,dan Jakarta Pusat 10560 24Jl. Adanya jejak hama harus kepada pengelola Email: [email protected], [email protected]
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
: 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan 25Telp/Fax Kotoran/lemak pada peralatan dapat dihilangkan dengan deterjen Email: Badan [email protected], Pengawas Obat [email protected] Makanan RI
Bahan Berbahaya
26 Bahan sanitasi dapat membunuh/mengurangi kuman
27 Deterjen digunakan setelah penggunaan bahan sanitasi 28 Air panas dapat digunakan sebagai bahan sanitasi 29 Keranjang sampah harus ditutup dan dibersihkan secara teratur 30 Peralatan harus disimpan di tempat yang kering dan bersih
17
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP PBKP KANTIN KANTIN SEKOLAH SEKOLAH
Lampiran 3 Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah PBKPKS-02 Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III,Kantin BadanSekolah POM RI, 2012 Piagam Bintang Keamanan Pangan 26 hal : 148 x 210 mm Jakarta : Direktorat SPKP, DeputiKantin III, Badan POM RI, 2012 Piagam Bintang Keamanan Pangan Formulir PelatihanSekolah Internal 26 hal : 148 x 210 mm Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi Badan POM RI, 2012 PBKP III, Kantin Sekolah
26 hal : 148 x 210 mm Nama Sekolah
:
Alamat Sekolah
:
Nomor Telepon/Fax
:
ISBNKepala : 978-602-8781-12-1 : Sekolah ISBN : 978-602-8781-12-1 No
Nama Pengolah/ Penyaji Pangan
Tgl Pelatihan
Nilai Pre Test
ISBN : 978-602-8781-12-1 Hak cipta dilindungi oleh undang-undang.
Nilai Post Test
Tanda Tangan Pengelola Kantin
Dilarang sebagian atau seluruh isi buku Hak ciptamengutip dilindungiatau olehmemperbanyak undang-undang. ini dalammengutip bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun Dilarang atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Email: [email protected], [email protected] Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: [email protected], [email protected]
18 Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI,
PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH Lampiran 4
PBKPKS-03
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Formulir Audit Internal Kantin Sekolah Jakarta Direktorat SPKP, Deputi III,Kantin BadanSekolah POM RI, 2012 Piagam :Bintang Keamanan Pangan 26 hal :: 148 x 210 SPKP, mm Jakarta Direktorat Deputi III, Badan POM RI, 2012 Ya atau Tidak 26 hal : 148 x 210 mm
Pengelola kantin sekolah dapat menggunakan formulir ini untuk mengecek apakah karyawan mengolah pangan secara aman. Untuk jawaban “tidak”, harus ditindaklanjuti oleh pimpinan/penanggung jawab.
Persyaratannya adalah semua jawaban “Ya”
Tgl
Dokumen:
BAHAYA BIOLOGIS Dokumen Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah disimpan dengan BAHAYAPiagam BIOLOGIS baik (sertifikat Higiene Sanitasi, Sertifikat Bimtek PBKP-KS, jika telah memperolehnya)
Tgl
Tgl
BAHAYA KIMIA BAHAYA KIMIA
AMANKAN ISBN : 978-602-8781-12-1 PANGAN AMANKAN ISBN : 978-602-8781-12-1
Rekaman Evaluasi untuk karyawan lengkap
Rekaman Pelatihan lnternal PBKP Kantin Sekolah lengkap
dan PANGAN dan RekamanBEBASKAN Tindak Lanjut Temuan PRODUK BEBASKAN Observasi penanganan pangan: dari PRODUK Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Karyawan sehat Dilarang mengutip atau sebagian atau seluruh isi buku BAHAN dari Hak cipta dilindungi olehmemperbanyak undang-undang. Celemek dibuka sebelum ke toilet ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku BAHAN BERBAHAYA Kalung dan izin cincin dibuka sebelum menanganidari pangan tanpa tertulis sebelumnya penerbit. ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun BERBAHAYA Luka ditutup/diplester tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. Rekaman Audit lnternal PBKP Kantin Sekolah lengkap
Karyawan tidak menyentuh tubuhnya, makan, minum, batuk atau bersin ke arah pangan BAHAYA FISIK Mencuci tangan sebelum menangani, mengolah, dan menyajikan pangan BAHAYA FISIK Penerimaan bahan baku dicek mutu dan keamanannya
BEBAS BAHAYA BEBAS BAHAYA
Sayuran mentah dicuci sebelum digunakan Daging segar dan pangan matang disimpan terpisah Menggunakan alat penjepit untuk menangani pangan Kertas bersih digunakan untuk membungkus makanan Makanan siap saji ditempatkan di wadah/etalase yang tertutup Makanan panasoleh disajikan tetap Surveilan panas dandan makanan dingin Keamanan disajikan tetap Diterbitkan Direktorat Penyuluhan Pangan, 2012Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, dingin Deputi © Bidang
Diterbitkan oleh Direktorat Diprakarsai Oleh: Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,
Badanberisiko Pengawas Obat dan Makanan RI, kamar harus disajikan dalam 2012 Makanan tinggi yang disimpan pada suhu Deputi © Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Direktorat Surveilan Penyuluhan Keamanan Pangan Jl. Percetakan Negara No. 23,dan Jakarta Pusat 10560 waktu 2 jam Diprakarsai Oleh: Badan Pengawas Obat dan Makanan RI,
Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya
Direktorat Surveilan Penyuluhan Keamanan Pangan Jl. Percetakan Negara No.pangan 23,dan Jakarta Pusat 10560 Bahan kimia disimpan jauh dari Email: [email protected], [email protected]
Badan Pengawas Obat dan Makanan RIPangan dan Bahan Berbahaya Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Deputi Bidang Pengawasan Keamanan
Selama penyajian, pangan dilindungi dari cemaran Email: [email protected], [email protected]
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
Tidak ada tanda-tanda adanya hama di sekitar ruang pengolahan Peralatan dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan Tempat sampah ditutup dan dibersihkan secara berkala Tersedia fasilitas cuci tangan di kantin dan berfungsi dengan baik
19
PBKPKANTIN KANTIN SEKOLAH SEKOLAH PBKP PBKP KANTIN SEKOLAH PBKP KANTIN SEKOLAH Lampiran 5
PBKPKS-04
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta Direktorat SPKP, Deputi III,Kantin BadanSekolah POM RI, 2012 Piagam :Bintang Keamanan Pangan Formulir Tindak Lanjut Temuan 26 hal : 148 x 210 mm Jakarta : Direktorat SPKP, DeputiKantin III, Badan POM RI, 2012 Piagam Bintang Keamanan Pangan Sekolah 26 hal : 148 x 210 mm
Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 Pimpinan/ Penanggung 26 hal : 148 xNama 210 mm Tgl Bentuk Pengolah/ No
Penyaji Pangan
Tindak Lanjut
Tindak Lanjut
Jawab
Nama
Tanda Tangan
ISBN : 978-602-8781-12-1 ISBN : 978-602-8781-12-1
ISBN : 978-602-8781-12-1 Hak cipta dilindungi oleh undang-undang.
Dilarang sebagian atau seluruh isi buku Hak ciptamengutip dilindungiatau olehmemperbanyak undang-undang. ini dalammengutip bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun Dilarang atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit. ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Email: [email protected], [email protected] Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: [email protected], [email protected]
20 Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI,
