Buku Catering [PDF]

Citation preview

I. PERENCANAAN USAHA CATERING Usaha catering adalah suatu usaha dalam bidang jasa boga yang memberikan jasa pelayanan terhadap pemesanan makanan dan minuman untuk jamuan kaman. Ada 2 macam catering : 1. Inside catering, yaitu pelayanan pemesanan makanan dan minuman di tempat dimana manakan itu diolah. Contohnya : restoran, hotel, motel, kereta api, dan sebagainya. 2. Outside catering, yaitu pelayanan pemesanan makanan dan minuman yang dibawa keluar dari tempat makanan itu diolah ke tempat si pemesan. Contohnya : pelayanan rantangan, resepsi pernikahan, arisan, pesta ulang tahun, halal bihalal dan sebagainya Karena buku ini ditujukan untuk para pemula yang belum berpengalaman dalam usaha catering, maka yang dibahas di sini hanyalah outside catering. Untuk mengelola sebuah inside catering diperlukan keterampilan dan pengetahuan yang lebih luas dan mendalam. Selain memiliki modal finansial, sebaiknya pengusaha catering juga memiliki pengetahuan memasak. Akan lebih baik jika ia seorang yang pandai memasak, dan juga seorang perencana sekaligus pelaksana yang baik. Sebenarnya memulai usaha catering tidak harus membutuhkan modal besar. Dengan keuangan terbatas pun bisa dilakukan asal disertai perencanaan, persiapan dan pelaksanaan yang baik. Hal-hal yang harus dipersiapkan untuk memulai usaha catering adalah : 1. Modal, yaitu bakat/kemampuan dan dana 2. Usaha promosi 3. Tenaga terampil 4. Penetapan harga yang bersaing 5. Penyediaan peralatan masak 6. Penyediaan perlengkapan meja makan 7. Penetapan cara berbelanja dan penilaian bahan yang baik 8. Penetapan cara memasak khusus untuk catering 9. Pengetahuan cara menghidangkan makanan dan minuman sesuai dengan jenis jamuan 10. Perizinan usaha



Jika usaha catering yang akan dijalankan berada dalam naungan suatu nama perusahaan, maka perlu dilengkapi dengan surat-surat perizinan, yaitu : - Akte pendirian perusahaan (dibuat oleh Notaris) - Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP) dari Departemen Perdagangan - Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP) dari Kanto Pajak - Tanda Daftar Perusahaan (TDP) dari Departemen Perdagangan 1



Dengan adanya surat-surat tersebut, pengusaha catering dapat lebih tenang menghadapi masalah. Masalah yang tidak diinginkan di kemudian hari yang mungkin saja timbul, misalnya kemungkinan adanya keracunan. Surat-surat kelengkapan lain yang juga perlu dipenuhi adalah : - Surat keterangan air bersih dari Perusahaan Air Minum (PAM) - Surat keterangan dari Departemen Kesehatan - Surat izin domisili dari Pemerintah Daerah setempat



2



II. FAKTOR KHUSUS PENUNJANG USAHA CATERING Persiapan awal untuk memulai usaha catering berarti meninjau kemampuan yang kita miliki, yaitu : I. Dari segi keuangan, apakah tersedia dana ? II. Dari segi pengetahuan dan kemampuan mengelola usaha catering, meliputi : 1. Kemahiran memasak 2. Kemampuan mempromosikan usaha catering yang akan kita jalankan 3. Pengetahuan tentang pelayanan suatu jamuan makan 4. Kepandaian mengelola dan mengatur tenaga kerja, kegiatan masak-memasak, transportasi, waktu dan keuangan. Untuk menjalankan usaha catering seseorang memiliki semua kemampuan di atas, tetapi tidak semua orang beruntung memiliki semuanya. Ada yang mampu dari segi keuangan tetapi tidak memiliki pengetahuan dan kemahiran melaksanakan usaha catering, atau bahkan sebaliknya. Jika demikian halnya, kita tetap bisa memulai usaha catering dengan melakukan hal-hal khusus sebagai berikut : A. Jika keuangan mencukupi, tapi kemampuan mengelola tidak ada : 1. Menyediakan sejumlah uang untuk membeli peralatan masak dan peralatan meja makan untuk berbagai jamuan, ditambah dengan dana pembelanjaan untuk 2-5 pesanan pertana yang tentunya tergantung pada jenis manu dan jumlah pesanan. 2. Mencari orang yang memiliki modal pengetahuan dan kemahiran melaksanakan usaha catering. 3. Melakukan usaha promosi: pemasangan iklan di mass media, pembuatan brosur yang menarik dan menyebarkannya di tempat-tempat tertentu, misalnya di pameran pangan, super market, dan lain-lain. 4. Mendapatkan surat izin usaha dan surat kelengkapan lain yang terkait. 5. Mencari tenaga terampil untuk melaksanakan pemesanan dan pelayanan makanan: orang yang ahli masak, tenaga yang membantu ahli masak, dan tenaga untuk membawa, menyajikan, dan melayani jamuan makan di tempat pemesanan. 6. Menyediakan kendaraan operasional. B. Jika kemampuan mengelola ada, tetapi keuangan amat terbatas: 1. Promosi bisa dilakukan dari orang ke orang. Cara untuk memperkenalkan makanan yang kita buat agar dapat dicoba dan dinilai masyarakat ada bermacam-macam. Bisa dengan cara mengirimkan makanan ringan pada waktu arisan, mengundang makan beberapa orang yang dapat membantu menyebarluaskan usaha catering kita, menghubungi kenalan sambil membawa sekedar contoh masakan sekaligus meminta bantuan mereka untuk mempromosikannya. Perlu diingat untuk membagibagikan kartu nama usaha catering kita kepada orang-orang tersebut. 2. Pada waktu memperoleh pesanan, mintalah uang muka sebanyak 50% dari harga pemesanan sebagai tanda jadi. Dana ini bisa digunakan untuk membeli bahan-bahan yang diperlukan.



3



3. Mencari tenaga tambahan yang dapat membantu bila pesanan melebihi kapasitas dan kemampuan kita. 4. Karena kita tidak memiliki modal uang, serahkan urusan pengangkutan makanan, pengadaan peralatan meja jamuan dan pelayan-pelayan tamu kepada pemesan tetap menghendaki kita yang mengurusnya, kita harus menyewa mobil (misalnya pick up) untuk mengangkut makanan, menyewa peralatan meja jamuan, dan mencari orangorang yang membantu menghidangkan makanan dan melayani tamu. Bebankan semua biaya ini kepada pemesan. 5. Sebaiknya sebelum memiliki modal untuk membeli peralatan masak dan peralatan meja makan yang lengkap, janganlah menerima pesanan jamuan makan untuk lebih dari 50 orang, sebab dengan peralatan sehari-hari yang kita miliki kita hanya dapat memasak untuk sekitar 50 orang. C. Jika keuangan mencukupi dan ada kemampuan mengelola usaha catering, langkahlangkah ini dapat dilakukan : 1. Menyediakan sejumlah uang untuk membeli peralatan masak dan peralatan meja makan untuk berbagai jamuan, ditambah sejumlah uang untuk pembelanjaan 2-5 pesanan pertama. 2. Melakukan usaha promosi, seperti pemasangan iklan di mass media, dan lain-lain. 3. Mendapatkan surat izin usaha dan surat kelengkapan lain dari Departemen Perdagangan. 4. Mencari tenaga terampil untuk melaksanakan pemesanan dan pelayanan makanan. 5. Menyediakan kendaraan operasional. Besar kecilnya modal yang diperlukan tergantung dari besarnya perusahaan catering yang kita kelola. Bila kita sudah merasa yakin dan pasti bahwa kita akan mendapat banyak pelanggan, kita boleh langsung membeli peralatan yang lengkap. Jadi dana yang harus kita sediakan ialah sebesar harga alat-alat yang harus kita beli, ditambah sejumlah uang untuk biaya pembelajaan 2-5 pesanan pertama, yang disesuaikan dengan jenis menu serta jumlah pesanan.



III. PERSIAPAN KALKULASI HARGA Sebelum menentukan berapa biaya pemesanan catering yang akan kita minta kepada pihak pemesan, buatlah kalkulasi harga terlebih dahulu dengan mempertimbangkan harga yang telah ditetapkan oleh perusahaan-perusahaan lain. Sebaiknya jangan menetapkan harga lebih tinggi dari perusahaan catering lain karena hal ini amat berpengaruh dalam mendapatkan pelanggan. Tetapkanlah harga bersaing yang sekaligus juga memberi keuntungan yang cukup memadai. Untuk menetapkan harga jual gunakanlah perhitungan sebagai berikut :



4



Biaya pengeluaran (total cost) + laba (profit) = harga jual Yang termasuk dalam biaya pengeluaran adalah : 1. Biaya pembelanjaan bahan makanan 2. Honor tenaga kerja 3. Dan lain-lain (overhead) seperti biaya transportasi, sewa alat-alat yang diperlukan, dan sebagainya. Berikut ini contoh membuat kalkulasi suatu jamuan makan siang untuk 50 orang. Menunya terdiri dari 1 macam masakan ayam, masakan daging, masakan ikan, masakan sayur dan masakan tahu-tempe, serta tentu saja nasi dan kerupuk. Bahan-bahan yang haru dibelanjakan : - 6 kg beras dari mutu yang paling baik @ Rp. 1.000,00 Rp. 6.000,00 - 5 ekor ayam (beratnya @ 1,5 kg) @ Rp. 3.500,00 Rp. 17.500,00 - 3 kg daging @ Rp. 9.000,00 Rp. 27.000,00 - 6 kg ikan tenggiri @ Rp. 6.000,00 Rp. 36.000,00 - Sayuran Rp. 10.000,00 - Minyak goreng, kelapa, bumbu-bumbu Rp. 15.000,00 - Tahu dan tempe Rp. 10.000,00 - 1 kg kerupuk udang Rp. 5.000,00 - Gas Rp. 9.000,00 - Biaya transportasi Rp. 35.000,00 - Biaya sewa peralatan jamuan makan Rp. 50.000,00 - Honor tenaga yang membantu Rp. 50.000,00 Jumlah Rp. 270.500,00



5



Tahap berikutnya kita tentukan berapa keuntungan yang diinginkan, misalnya sebanyak biaya pengeluaran kita, sehingga untuk mendapatkan harga menu per 1 orang perhitungannya sebagai berikut : Biaya pengeluaran + laba 50



=



Rp 270.500,-Rp 270.500,= Rp. 10.820,50



Sebelum harga ini kita tetapkan sebagai harga yang kita mintakan pada pihak pemesan, bandingkan dulu dengan harga perusahaan catering lainnya. Apabila harga kita lebih rendah maka harga ini bisa langsung ditetapkan, tetapi jika ternyata lebih tinggi atau sama dengan harga pesaing kita, walaupun ini berarti mengurangi keuntungan yang akan kita peroleh. Sebagai langkah awal hal ini mau tidak mau harus dilakukan mengingat bahwa kita masih harus menarik pelanggan. Yang penting, harus dipertimbangkan bahwa dengan harga yang telah kita tetapkan tidak akan rugi, dan harga ini sesuai dengan biaya dan jerih payah yang kita keluarkan.



6



IV. PELAYANAN PESANAN MAKANAN DALAM KEMASAN Pesatnya pertumbuhan ekonomi ternyata berpengaruh pula pada berbagai aktivitas kehidupan. Timbul kesibukan di segala sektor, dan orang menjadi semakin ingin segala sesuatunya berlangsung serba cepat dan praktis. Begitu juga halnya dengan penyediaan makanan secara rutin setiap harinya. Selain melayani pemesanan makanan yang harus ditata di meja jamuan, usaha jasa catering saat ini juga semakin banyak diminta melayani pemesanan makanan dalam kemasan, baik untuk makan siang para karyawan kantor, buruh pabrik, makan siang/malam untuk orang-orang yang indekost atau keluarga-keluarga yang sibuk maupun untuk kesempatan tertentu misalnya perayaan ulang tahun, selamatan, piknik dan sebagainya. Hal-hal yang harus diperhatikan untuk melayani pemesanan makanan dalam kemasan : 1. Bentuk kemasan 2. Jenis masakan yang bisa disiapkan dalam kemasan 3. Susunan menu 4. Transportasi BENTUK KEMASAN Bentuk kemasan untuk pelayanan catering bisa bermacam-macam. Yang lazin digunakan adalah box karton, box plastik dan rantang susun (plastik atau stainles steel) Ad.1. Box karton Box-box karton banyak dijual di pasaran, terutama di toko-toko yang khusus menjual keperluan pelayanan catering dalam bentuk kemasan. Biasanya dijual dalam bentuk lembaran siap pakai beserta segala aksesorisnya, seperti kotak-kotak plastik/kertas untuk tempat lauk/sayur dengan segala macam bentuk dan ukuran, kantong plastik untuk saus/sambal, aneka bentuk/ukuran sendok dan garpu plastik, alas karton dari kertas dengan lapisan plastik, dan sebagainya. Box-box karton ini ada juga yang dilubangi di kedua sisinya, agar makanan yang ada di dalamnya tidak mudah basi. Ad.2. Box plastik Box plastik bentuknya seperti kotak bekal makan siang yang sudah dilengkapi dengan sekat-sekat sehingga dalam 1 box bisa terdapat 4-6 kotak yang siap diisi dengan nasi, lauk pauk, dan pelengkapnya. Box plastik ini banyak dijual di pasaran, di toko-toko yang khusus menjual peralatan rumah tangga dari plastik. Bentuk ada yang bulat, ada juga yang persegi dengan warna-warna yang menarik. Tidak seperti box karton yang sekali pakai langsung dibuang, box plastik ini bisa digunakan kembali setiap kali selesai dipakai. Jadi pengelola jasa catering harus mengambilnya kembali dari si pemesan. 7



Ad.3. Rantang susun Rantang susun ada yang terbuat dari plastik, ada pula yang terbuat dari stainles steel. Pelayanan catering dalam kemasan rantang susun ini lazin diberikan untuk keluarga di rumah-rumah. Lauk pauk dan sayurannya pun lebih banyak dari pada yang dikemas dalam box karton atau plastik, karena biasanya tidak untuk perorangan, tetapi untuk seluruh anggota keluarga si pemesan. Satu rantang digunakan untuk 1 jenis masakan. Seperti halnya box plastik, rantang susun ini banyak dijual di pasaran, di tempat yang khusus menjual peralatan rumah tangga. JENIS MASAKAN YANG BISA DISIAPKAN Jenis masakan yang bisa disiapkan dalam box/rantang susun, selain harus lezat dan bergizi, yang lebih penting harus segar dan terdiri dari jenis yang tidak mudah basi. Jenis masakan yang mudah basi adalah sayur-sayuran/lauk-pauk yang berkuah santan, sayur-sayuran yang mudah berlendir, misalnya terung. Hindarilah menutup makanan ketika masih panas. Untuk box karton sebaiknya hindari masakan yang berkuah banyak seperti sop atau sayur asem karena agak sukar penempatannya. Tetapi untuk box plastik atau rantang susun, hidangan yang berkuah banyak masih bisa disiapkan. Hidangan sop yang harus dimakan panas-panas akan lebih praktis bila ditempatkan dalam rantang susun, terutama untuk keluarga-keluarga sibuk, karena tidak terlalu menyita banyak waktu bagi mereka jika harus memanaskan kembali. SUSUNAN MENU Buatlah brosur yang memuat bermacam-macam susunan menu lengkap dengan harga dari setiap set menu, mulai dari yang sederhana sampai yang istimewa. Untuk yang sederhana cukup dengan 1 macam masakan daging/ikan/ayam, 1 macam sayuran ditambah masakan tahu/tempe. Untuk menu yang sedang ditambahkan 1 macam lauk lagi, 1 macam masakan telur, kerupuk dan buah. Sedang yang istimewa biasanya disesuaikan dengan peristiwa, misalnya untuk perayaan ulang tahun dan selamatan bisa disiapkan nasi kuning lengkap, nasi gurih lengkap, disertai buah dan kue-kue basah.



Contoh menu untuk box karton/plastik : A 1. Nasi putih 2. Mie goreng 3. Ayam goreng kecap 4. Tumis tahu kuning



B 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8



Nasi putih Empal Tumis buncis cabai hijau Telur pindang Kerupuk Pisang/semangka Air putih dalam gelas kemasan



C 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.



Nasi putih Sambal goreng hati kentang Telur balado Ayam goreng Bandung Bihun goreng Oseng-oseng jagung muda Jeruk Air putih dalam gelas kemasan



Untuk pesanan dalam rantang susun bisa dengan atau tanpa nasi putih (tergantung keinginan si pemesan). Isinya 1-2 jenis masakan daging/ikan/ayam, 1 jenis sayuran, 1 jenis masakan telur, 1 jenis masakan tahun-tempe, 1 masakan telur, ditambah kerupuk dan buah-buahan. Contoh menu : A B 1. Ayam panggang bumbu kecap 1. Kakap asam manis 2. Lidah cabai hijau 2. Dadar gulung 3. Tumis sayuran 3. Cap cay 4. Orak arik telur 4. Udang goreng tepung 5. Mie/bihun goreng 5. Sup kembang tahu 6. Jeruk 6. Pangsit goreng 7. Emping TRANSPORTASI Alat transportasi untuk mengangkut pesanan makanan dalam box dan rantang susun tergantung banyaknya jumlah pesanan dan lokasi si pemesan. Untuk pesanan dalam box, khususnya box karton, jika si pemesan dekat saja, walaupun pesanan dalam jumlah banyak, bisa langsung diantar tanpa menggunakan kendaraan. Susun box-box menjadi 5 box, ikat dengan tali plastik agar mudah dibawa. Jika lokasi si pemesan jauh, tentu pesanan harus diantar dengan kendaraan (mobil), apalagi bila jumlahnya banyak. Oleh karena itu cantumkan jumlah pesanan minimum dalam brosur agar pengangkutan tidak mubazir, misalnya minimum 25 box. Untuk pesanan dalam rantang susun, jika pesanan yang diantar hanya sekitar 2-4 set, bisa memanfaatkan kendaraan sepeda motor. Buatlah kotak kayu di sisi belakang atau kedua sisi sepeda motor tersebut yang bisa memuat 4-6 set rantang susun. Dengan sepeda motor, pesanan bisa diantar ke gang-gang sempit yang sulit dicapai dengan mobil.



9



V. TANGGUNG JAWAB TERHADAP PENYAJIAN MAKANAN Dalam menyajikan makanan dan minuman kepada para tamu kita harus bertanggung jawab atas keselamatan mereka, dan kita harus menjamin makanan serta minuman yang tersaji benar-benar bersih, layak hidang, dan layak santap. Untuk mencegah hal-hal yang tidak diinginkan, misalnya masalah keracunan, lakukanlah usaha pencegahan sebagai berikut : 1. Usahakan agar dapur/tempat makanan benar-benar dijaga bersih. 2. Jauhkan segala cairan yang mengandung racun, misalnya untuk serangga, tikus, dan lain-lain, dari tempat dimana makanan disiapkan dan diolah. 3. Pilihlah bahan makanan yang benar-benar segar. Jika harus disimpan, simpanlah dalam tempat yang benar-benar bersih dan tidak menurunkan kualitas makanan, misalnya menjadi bau atau asam. 4. Gunakanlah sedikit mungkin atau kalau bisa dihindari sama sekali pemakaian bahanbahan kimia, seperti bahan pengawet, bahan pewarna, dan sebagainya. 5. Hati-hatilah menggunakan peralatan masak dari logam yang mudah berkarat. Makanan yang mengandung asam/cuka akan mudah bereaksi jika ditempatkan di dalamnya. Reaksi yang timbul akan membahayakan kesehatan. 6. Hati-hati dalam mengolah makanan dari hasil laut seperti udang, aneka jenis ikan, cumicumi, kepiting dan sebagainya. Pilihlah bahan yang benar-benar segar dan cucilah dengan bersih. Usahakan dibeli langsung pada saat akan diolah. 7. Jika akan menggunakan makanan dari kaleng, yang harus kita perhatikan adalah tanggal kadaluwarsanya. Juga perhatikan apakah kalengnya sudah menggembung atau berkarat. Dalam keadaan demikian biasanya makanan yang ada di dalamnya sudah tercemar dan tidak layak dikonsumsi. 8. Perhatikan persyaratan yang diajukan oleh Departemen Kesehatan untuk semua pengusaha catering. 9. Jika bahan makanan yang belum diolah harus disimpan, perhatikan teknik penyimpanan yang benar-benar tepat.



10



CONTOH MENU



PAKET I : - Nasi - Ikan (acar, asam manis, pepes) - Ayam (salatin, suwir, goreng tepung, bola-bola, rolade) - Tumis sayuran (kimlo kering capcay, jagung semi, paprika baso) - Sambal goreng kentang kering + hati sapi (mustopa + kripik) - Sop / soto bening - Kerupuk - Buah kupas



PAKET II : - Nasi - Ikan (acar, asam manis, pepes) - Daging sapi (salatin, suwir, bistik, rolade) - Ayam (salatin, suwir, goreng tepung, bola-bola, rolade) - Tumis plus ( sayuran, lidah / sosis) - Sambal goreng kentang kering + hati sapi - Sop / soto bening - Kerupuk - Puding



11