Contoh Laporan Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Rumah Makan [PDF]

Citation preview

Contoh Laporan Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Rumah Makan



BAB I PENDAHULAN A. Latar Belakang Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia disamping kebutuhan sandang bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan aman dihsailkan oleh berbagai tempat pengolahan makanan, akan memberikan sumbangan yang berarti bagi pengembangan sumber daya manusia yang berkualitas. Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang memproduksi dan menjual berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas yang cenderung berkembang pesat. Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan di rumah menjadi makan di rumah makan. Sebagai konsekuensi dari berkembangnya rumah makan diperlukan upaya penyehatan makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya penhyehatan makanan dan minuman yang dilakukan adalah pengawasan rumah makan.



B. Tujuan 1. Mengetahui hyginie dan sanitasi di Rumah Makan dari 4 faktor yaitu orang, peralatan, makanan, dan tempat. 2. Menggali pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan



C. Manfaat 1. Mahasiswa mampu melakukan observasi dan dapat menggunakan kuesioner 2. Mahasiswa dapat mengetahui keadaan hyginie dan sanitasi di rumah makan 3. Mengetahui pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan tentang penyehatan makanan



BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Pengertian Rumah Makan Menurut MENKES Menurut



keputusan



Menteri



Kesehatan



Republik



Indonesia



Nomor



1098/MENKES/SK/Vll/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran pada pasal (1) terdapat pengertian rumah makan dan restoran. Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Kebersihan di Rumah makan sangat penting, mengingat salah satu fungsi dari rumah makan yaitu sebagai tempat menjual makanan dan dihidangkan kepada pembeli. Sebagaimana tempat umum lainnya, rumah makan perlu mendapat pengawasan khusus mengenai keadaan sanitasinya. Bila tidak maka akan menimbulkan hal – hal yang tidak diinginkan seperti timbulnya penyakit menular.



B. Tujuan Sanitasi Rumah Makanan Adapun tujuan dari sanitasi rumah makan adalah : 1. Agar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan rumah makan dalam keadaan bersih dan aman dikonsumsi 2.



Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan yang ditimbulkan atau disebabkan oleh pengotoran makanan dan minuman selama proses pengolahan dan penyajian



3. Meningkatkan hygiene perseorangan penjamah makanan dan perilaku sehat penjamah makanan



C. Persyaratan Sanitasi Rumah Makan/Restoran 1. Air bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.



2.



Pembuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemar, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak.



3. Toilet. Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria, begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga kerja. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering seperti kain pel, tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok dan sabun. Lantai dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan. Air limbah dibuangkan ke septic tank, riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir. 4.



Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). Jumlah toilet untuk pengunjung dan tenaga kerja dapat dilihat pada tabel berikut:



5. Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan. 6. Disediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah. 7. Tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk dengan satu tempat cuci tangan untuk 1-60 orang dengan setiap penambahan 150 orang ditambah satu fasilitas ini. Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan dapat disediakan : sapu tangan kertas yang mengandung alkohol, lap basah dengan dan air hangat. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 10 orang, 1 buah; dengan penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air



yang mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup. 8.



Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40°C – 80°C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2). Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan membilas.



9. Tempat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan kalium permangat 0,02%. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. 10. Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat. Jumlah loker dhsesuaikan dengan jumlah karyawan, dan ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang serta dibuat terpisah untuk pria dan wanita. 11. Peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk Aedes aegypti serta albopictus. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga (kawat kasa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2 cm). Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga. D. Upaya Progam Penanganan Makanan Upaya-upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap tahap dari rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna menurunkan bahaya yang diakibatkan oleh makanan tersebut. Titik kritis dalam kegiatan pengawasan makanan adalah meliputi : 1. Seleksi dan penerimaan bahan makanan 2. Penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan 3. Memasak dengan efektif 4. Penanganan setelah dimasak



5. Membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk pelayanan mengkemas makanan 6. Hygiene penjamah 7.



Pelatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki sertifikat laik sehat dan grading, penjamah makanan juga wajib memilki sertifikat kursus penjamah makanan (Depkes, 2003).



BAB III PELAKSANAAN PRAKTIKUM A. Waktu dan Tempat Waktu Pelaksanaan Selasa, 23 April 2013



Tempat praktik Rumah Makan Padang Sederhana



Uraian kegiatan



Penilaian Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan



B. Alat dan Bahan 1. Form pemeriksaan 2. Kuesioner pengetahuan 3. Alat tulis



C. Cara Kerja 1. Menyiapkan alat dan bahan 2. Menuju lokasi penilaian jajanan makanan 3. Meminta izin kepada pemilik Rumah Makan dan Memperkenalkan diri



4. Melakukan penilaian dan observasi 5. Menganalisis hasil 6. Membuat laporan



BAB IV HASIL KEGIATAN A. Keadaan Umum Rumah Makan Padang Sederhana terletak di Jl. Jendral Ahmad Yani Km 33,8 Rt 07 Rw 02 Kelurahan Loktabat Utara Kecamatan Banjarbaru Utara, Banjarbaru, Kalimantan Selatan. Awal usaha rumah makan padang sederhana sejak bulan Mei tahun 2012 oleh bapak H. Bustaman. Rumah makan padang sederhana ini memiliki cabang diseluruh Indonesia, salah satu cabangnya berada di Banjarbaru yang dikelola oleh Hj. Haryati dengan 36 karyawan, terletak di pinggir jalan raya, dan memiliki Sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dengan nomor : 443.5/ /PMK/Dinkes masa berlaku 25 Juni 2012 s/d 25 Juni 2017. Memiliki bangunan kokoh yang permanen dan terdiri dari beberapa tingkat. Lantai pertama bagian depan terdiri dari ruang makan untuk pengunjung, ruang tempat meletakkan makanan siap saji, dan kasir, sedangkan lantai pertama bagian belakang terdiri dari dapur untuk membuat minuman dan tempat mencuci piring. Lantai kedua bagian depan digunakan juga sebagai ruang makan untuk pengunjung. Lantai kedua bagian belakang sebagai tempat untuk memasak dan penyimpanan bahan makanan. Lantai keempat digunakan untuk tempat tidur atau istirahat karyawan.



B. Penetapan Hygiene dan Sanitasi



1. Tahapan penanganan makanan Tahapan penanganan makanan dimulai dari pengolahan bahan makanan seperti daging, sayur, dan buah di dapur. Bahan makanan tersebut diolah sesuai dengan menu yang tersedia seperti rendang, kari ayam, dan sayur. Semua makanan yang sudah diolah disajikan dilantai dasar pada tempat yang tidak tertutup. Makanan yang berkuah sesekali dipanaskan, sedangkan makanan yang tidak berkuah seperti gorengan tidak dipanasakan. Jika ada konsumen, makanan akan disajian oleh penjamah makanan yang khusus menangani makanan siap saji. 2. Kualitas Bakteriologis Makanan Siap Saji Pada praktikum ini tidak melakukan pemeriksaan makanan yang dijual Rumah Makan, sehingga kualitas bakteriologisnya tidak diketahui. 3. Penjamah Makanan Penjamah bagian pengolahan bahan makanan berbeda dengan penjamah yang menangani makanan siap saji. Penjamah makanan bagian pengolahan bahan makanan tidak berpakaian rapi, tidak menggunakan seragam, dan tidak memiliki sertifikat laik hygienie sanitasi makanan. Sedangkan penjamah makanan yang menangani makanan siap saji menggunakan seragam yang bersih dan rapi. 4. Tempat pengolahan dan penyajian Tempat pengolahan makanan (dapur) terletak di lantai dua bagian belakang. Kondisi tempat pengolahan makanan kurang bersih, tidak terdapat cerobong asap, yang ada hanya lubang persegi dan terdapat besi yang telah berkarat. Keadaan tersebut dapat mengkontaminasi masakan yang berada di bawahnya. Tempat penyajian makanan terletak di lantai dasar bagian depan. Kondisinya bersih, terdapat peralatan untuk memanaskan kembali masakan, dan tempatnya tidak tertutup.



C. Hasil Penilaian Form Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Tabel 1.1. Penilaian lokasi dan bangunan Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013 Nilai No Variabel Bobot Skor Maksimum 1 Lokasi 2 20 16 2 Bangunan 2 20 16 3 Pembagian Lantai 1 10 10 4 Lantai 0,5 5 4,5 5 Dinding 0,5 5 4,5 6 Ventilator 1 10 9 7 Pencahayaan/Penerangan 1 7 7 8 Atap 0,5 5 4 9 Langit-Langit 0,5 10 7 10 Pintu 1 10 9 Jumlah 87 Rata-rata hasil penilaian lokasi dan bangunan pada rumah makan sederhana cabang Banjarbaru sudah baik. Tabel 1.2. Penilaian Fasilitas Sanitasi Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013 Nilai No Variabel Bobot Skor Maksimum 1 Air Bersih 3 21 21 2 Pembuangan Air Limbah 2 20 14 3 Toilet 1 10 8 4 Tempat Sampah 2 20 20 5 Tempat Cuci Tangan 2 20 20 6 Tempat Mencuci Peralatan 1 10 7,5 7 Tempat Mencuci Bahan Makanan 1 10 8 8 Loker Karyawan 1 10 0 Peralatan Pencegah Masuknya 9 2 20 10 Serangga Dan Tikus Jumlah 108,5 Secara keseluruhan penilaian fasilitas sanitasi pada rumah makan sederhana sudah baik, hanya tidak tersedianya loker bagi karyawan.



Tabel 1.3. Penilaian Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013 Nilai No Variabel Bobot Skor Maksimum 1 Dapur 7 70 59,5 2 Ruang Makan 5 50 40 3 Gudang Bahan Makanan 3 30 18 Jumlah 117,5 Hasil penilaian berkaitan dengan dapur, ruang makan, dan gudang bahan makanan Tabel 1.4. Penilaian Bahan Makanan dan Makanan Jadi Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013 Nilai No Variabel Bobot Skor Maksimum 1 Bahan Makanan 5 35 35 2 Makanan Jadi 6 42 42 Jumlah 77 Hasil penilaian berkaitan dengan bahan makanan dan makanan jadi masih kurang baik, dapat dilihat dari perbandingan nilai maksimum yang harus dicapai dengan skor yang telah diperoleh. Tabel 1.5. Penilaian Pengolahan Makanan Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013 Nilai Variabel Bobot Skor Maksimum Proses Pengolahan 5 50 30 Pengolahan makanan yang dilakukan sudah baik, ini dapat dilihat dari skor yang diperoleh.



Tabel 1.6. Penilaian Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013 Nilai No Variabel Bobot Skor Maksimum Penyimpanan Bahan 1 4 40 30 Makanan 2 Penyimpanan Makanan 5 50 25 Jumlah 55 Tempat penyimpanan makanan jadi masih kurang baik, dapat dilihat dari skor yang diperoleh.



Tabel 1.7. Penilaian Penyajian Makanan Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013 Nilai Variabel Bobot Skor Maksimum Cara Penyajian 5 50 35 Variabel yang masih kurang baik berkaitan dengan penilaian penyajian makanan adalah cara membawa dan menyajikan makanan yang tidak tertutup. Tabel 1.8. Penilaian Peralatan Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013 Nilai Variabel Bobot Skor Maksimum Ketentuan Peralatan 15 120 120 Hygiene sanitasi peralatan pada rumah makan sederhana sudah baik. Tabel 1.9. Penilaian Tenaga Kerja Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013 Nilai No Variabel Bobot Skor Maksimum Pengetahuan/Sertifikat Hygiene Sanitasi 1 4 40 20 Maknan 2 Pakaian Pekerja 2 20 8 3 Pemeriksaan Kesehatan 2 20 4 4 Personal Hygiene 7 56 28 Jumlah 60 Penilaian hygiene sanitasi tenaga kerja pada rumah makan sederhana masih tidak baik, dapat dilihat dari rendahnya skor yang diperoleh. D. Hasil Penilaian Pengetahuan Penyehatan Penjamah Rumah Makan Tabel 1.10. Penilaian Pengetahuan Penjamah Tentang Makanan Yang Memenuhi Persyaratan Hygiene Sanitasi Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013 Penjamah Nilai No Skor Makanan Maksimum 1 Ori Saptari 29 10 2 Hafi Wardana 29 11 3 Beni Agus 29 26 4 Mr X 29 12 Pengetahuan penjamah tentang persyaratan hygiene sanitasi makanan masih tidak baik. Tabel 1.11. Penilaian Pengetahuan Tentang Penjamah Makanan Yang Memenuhi Persyaratan Hygiene Sanitasi Pada Rumah Makan Sederhana Di Banjarbaru Tahun 2013 Penjamah Nilai No Skor Makanan Maksimum 1 Ori Saptari 28 15 2 Hafi Wardana 28 13



3 4



Beni Agus Mr X



28 28



20 16



Pengetahuan penjamah tentang penjamah makanan yang memenuhi persyaratan hygiene sanitasi masih tidak baik. Tabel 1.12. Penilaian Pengetahuan Penjamah Tentang Peralatan Yang Memenuhi Persyaratan Hygiene Sanitasi Pada Rumah Makan Sederhana Di Banjarbaru Tahun 2013 Penjamah Nilai No Skor Makanan Maksimum 1 Ori Saptari 25 10 2 Hafi Wardana 25 11 3 Beni Agus 25 18 4 Mr X 25 14 Pengetahuan penjamah tentang peralatan yang memenuhi persyaratan hygiene sanitasi masih kurang. Tabel 1.13. Penilaian Pengetahuan Penjamah Tentang Tempat Yang Memenuhi Persyaratan Hygiene Sanitasi Pada Rumah Makan Sederhana Di Banjarbaru Tahun 2013 Penjamah Nilai No Skor Makanan Maksimum 1 Ori Saptari 29 10 2 Hafi Wardana 29 11 3 Beni Agus 29 18 4 Mr X 29 15 Pengetahuan penjamah tentang tempat yang memenuhi persyaratan hygiene sanitasi masih kurang. Tabel 1.14. Persentase Skor Penilaian Pengetahuan Penjamah Rumah Makan Sederhana Tentang Penyehatan Makanan Di Banjarbaru Tahun 2013 Penjamah No Skor (%) Makanan 1 Ori Saptari 40,54 2 Hafi Wardana 41,4 3 Beni Agus 72,97 4 Mr X 47,74 Skor penilaian pengetahuan penjamah tentang hygiene sanitasi makanan, penjamah, peralatan, dan tempat rata-rata masih tidak baik. Tabel 1.15. Kriteria Penilaian Pengetahuan Penjamah Tentang Penyehatan Makanan Pada Rumah Makan Sederhana Di Banjarbaru Tahun 2013 Kriteria No ∑ % penilaian



2 3



Baik Tidak baik Jumlah



1 3 4



25 75 100



Berdasarkan kriteria penilaian yang dibuat, penjamah makanan yang memiliki pengetahuan tentang penyehatan makanan hanya 25%.



BAB V PEMBAHASAN A. Analisis Hasil Lokasi dan banggunan terletak pada jarak < 100 meter dari jalan raya, tidak berada pada arah angin dari sumber pencemar seperti debu, bau, asap, dan cemaran lainnya sehingga tidak memungkinkan polusi masuk ke dalam rumah makan. Bangunan kokoh, kuat, permanen, dan terpisah dengan tempat tinggal, ada ruangan khusus karyawan di lantai empat atau lantai paling atas. Tidak ada tanda – tanda keberadaan tikus, namun terlihat keberadaan serangga seperti semut. Pembagian ruang terdiri dari dapur, ruang makan, toilet, gudang bahan makanan, ruang karyawan, ruang admintrasi (diluar dekat penyajian/ kasir), gudang peralatan didekat dapur. Lantai dan dinding sudah memenuhi persyaratan. Ventilator dan pintu sudah memenuhi persyaratan, hanya saja pintu tidak membuka kearah luar tapi ke arah dalam. Ketersediaan air bersih sudah mencukupi yaitu dari sumur dan PDAM. Tidak terdapat grease trap yaitu tempat penangkap lemak pada setiap tempat pencucian, baik pencucian bahan maupun tempat cuci peralatan. Saluran air limbah terbuat dari bahan kedap air dan dengan sistem yang tertutup. Air limbah mengalir dengan lancar sampai ke penampungan yang terletak di depan Rumah Makan. Letak toilet terpisah dengan dapur dan ruang makan. Kebersihannya terjaga dan tersedia air bersih yang cukup, namun pada toilet tidak terdapat sabun dan tidak terdapat alat pengering seperti tisu, lap, dan alat pengering. Tempat sampah terdapat pada setiap ruangan seperti di dapur, tempat cuci peralatan, dan ruang makan. Tempat sampah terbuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup. Sampah diangkut setiap 24 jam sekali (jam 10 malam saat mau tutup). Tempat cuci tangan atau wastafel mencukupi ketersediaannya untuk seluruh pengunjung dan dilengkapi dengan sabun pencuci tangan. Pencucian peralatan hanya



menggunakan air dingin. Karyawan mencuci di tempat bak panjang yang terbuat dari beton berkeramik yang kemudian dilanjutkan dengan menggunakan baskom-baskom sebagai tempat pembilasan. Menggunakan dua sumber air, yaitu PDAM dan air sumur maka saat menggunakan air sumur tidak terdapat larutan cuci hamanya, kalau ada bisa menimbulkan kontaminasi. Prioritas penggunaan air adalah air dari PDAM. Rumah Makan Sederhana tidak menyediakan loker bagi karyawannya. Dalam pencegahan masuknya serangga dan tikus, rumah maka ini tidak menutup lubang ventilasi menggunakan kawat kasa ataupun teralis yang memungkinkan menjadi jalan masuknya serangga dan tikus. Tandon air terletak di bagian paling atas bangunan (rooftop) yang menggunakan penutup yang sangat rapat. Di rumah makan Sederhana tidak terdapat tulisan pesan-pesan hygiene sanitasi bagi penjamah/karyawan, cerobong asap ada namun tidak memenuhi persyaratan karena berada langsung dibawah tempat masak dan terlihat kotor. Pada ruang makan yang menjadi masalah ada pada pintu tamu yang dibuka secara manual dan arahnya kedalam, tempat peragaan makanan terbuka walaupun berada didalam ruangan. Di dalam gudang untuk bahan makanan terdapat bahan lain selain bahan makanan seperti sepatu, baju dan aksesoris lainnya. Terdapat rak-rak untuk meletakkan bahan makanan, namun tidak sesuai ketentuan karena tidak digunakan sesuai mestinya. Pintu gudang dibiarkan terbuka selama proses pengolahan makanan sehingga memungkinkan masuknya serangga dan tikus. Bahan makanannya dalam keadaan bagus, bahan makanan dari sember resmi, dan bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes RI. Penjamah makanan tidak memakai pakaian kerja dengan benar karena tidak memakai celemek ataupun penutup kepala bahkan ada penjamah makanan yang memakai aksesoris seperti gelang. Makanan jadi tidak disimpan dalam tempat yang tertutup, ini memungkinkan kontaminasi pada makanan baik dari udara maupun vektor penyakit. Makanan dan minuman yang akan disajikan kepada konsumen tidak di bawa secara tertutup, seharusnya menggunakan penutup untuk menghindari kontaminasi. Penjamah makanan yang sudah lama bekerja pernah mengikuti kursus (training) namun tidak mendapatkan sertifikat, sedangkan penjamah makanan yang baru bekerja belum pernah mengkuti training atau kursus. Penjamah makanan bagian pengolahan makanan tidak menggunakan seragam, tidak rapi, kurang bersih, tidak menggunkan celemek, dan tutup kepala. Sedangkan penjamah makanan bagian penyajian menggunakan seragam, bersih, rapi, tidak menggunakan celemek, dan tutup kepala.



Semua karyawan tidak melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin, pemeriksaan dilakukan apabila karyawan tersebut sakit cukup berat (pemeriksaan penyakit khusus), dan tidak pernah dilakukan vaksinasi thypoid. Karyawan juga tidak memiliki buku kesehatan sehingga mereka kurang mengetahui penyakit-penyakit yang dapat menular melalui makanan. Karyawan yang sedang sakit flu, batuk, dan pilek tetap bekerja karena menurut mereka tidak terlalu mengganggu dan tidak tahu kalau penyakit-penyakit tersebut dapat menular. Penjamah makanan bagian pengolahan makanan tidak berperilaku bersih dan tidak berpakain rapi, sedangkan bagian penyajian makanan berpakaan rapi dan bersih. Penjamah tidak mencuci tangan sebelum bekerja. Penjamah makanan kurang memiliki pengetahuan tentang penyakit-penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan, tidak mengetahui pentingnya tempat penyajian makanan yang tertutup karena menurut mereka tempat yang bersih sudah cukup. Secara umum pengetahuan penjamah makanan tentang hygiene sanitasi dari segi makanan, penjamah, peralatan dan tempat masih kurang baik.



B. Pemecahan Masalah 1. Selalu membersihkan langit-langit secara rutin. 2.



Jika terlihat bercak air padaa plafon maka harus segera dilakukan pengecekan, mungkin ada kebocoran pada atap.



3. Sebaiknya terdapat tulisan tentang pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan. 4. Selalu menjaga ketersediaan sabun dan pengering tangan (lap bersih, tisu, alat pengering) pada toilet. 5. Cungkup dan cerobong asap perlu di renovasi sesuai persyaratan. 6. Sebaiknya pada saat membuka pintu arahnya keluar. 7. Usahakan pintu gudang bahan makanan selalu ditutup setelah digunakan. 8.



Untuk penjamah makanan, disarankan memakai pakaian kerja dengan benar seperti memakai celemek/tutup kepala dan tidak memakai perhiasan/aksesoris saat mengolah makanan.



9. Sebaiknya makanan jadi diletakan di tempat tertutup, guna mencegah terjadinya kontaminasi. 10. Dilakukan pemeriksaan kesehatan terhadap karyawan/penjamah rutin, serta dilakukan vaksinasi thypoid. 11. Sebaiknya setiap karyawan/penjamah memiliki buku kesehatan.



BAB V PENUTUP A. Simpulan Hasil skor tingkat mutu/ laik hygiene sanitasi rumah makan sederhana adalah 674 sedangkan batas tingkat mutu/ laik hygiene sanitasi makanan minimal 700 termasuk uji laboratorium, dikarenakan beberapa variabel tidak dapat langsung dinilai pada praktikum ini maka skor 700 – 79 (uji laboratorium dan pengukuran intensitas cahaya) = 621, Jadi batas skor yang digunakan adalah 621. Dari hasil pemeriksaan kelaikan hygiene sanitasi rumah makan sederhana maka rumah makan ini sudah memenuhi kelaikan hygiene sanitasi rumah makan Pengetahuan penjamah/karyawan tentang penyehatan makanan dapat dikatakan tidak baik, karena dari empat penjamah makanan yang diberikan kuesioner pengetahuan tentang penyehatan makanan, hanya satu penjamah makanan yang mendapatkan kriteria baik sedangkan tiga penjamah lainnya mendapatkan kriteria buruk.



B. Saran 1. Sebaiknya perawatan pada bangunan diperhatikan 2. Sebaiknya rumah makan tersebut mempekerjakan karyawan dan penjamah makanan yang telah memiliki sertifikat laik sehat.



3. Mengikuti kursus kepegawian dan memiliki sertifikat diganti setiap enam bulan sekali 4. Sebaiknya menyuci bahan makanan yang belum jadi dengan air bersih yang mengalir



DAFTAR PUSTAKA Departemen Kesehatan RI. (1989). Penjamahan Makanan dan Minuman, DitJen. P2MPLP, Jakarta. Departemen Kesehatan RI. (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, DitJen. P2MPLP, Jakarta.