Contoh Proposal Magang Dika Bakery [PDF]

Citation preview

PROPOSAL KEGIATAN MAGANG DIAJUKAN KEPADA Dika Bakery PROSES PRODUKSI OLAHAN ROTI DI DIKA BAKERY



Disusun Oleh :



KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT, karena berkat kemurahanNya proposal ini dapat diselesaikan sesuai yang diharapkan.Proposal ini dibuat dalam rangka untuk memenuhi penilaian mata kuliah Magang. Dalam proses pembuatan proposal ini tentunya kami mendapatkan bimbingan, arahan, koreksi dan saran, untuk itu rasa terima kasih penulis sampaikan sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu. Kami menyadari bahwa dalam laporan ini masih banyak kekurangan, maka dari itu kami bersedia untuk menerima kritik dan saran yang membangun.Demikian proposal ini kami buat, semoga bermanfaat.



Surakarta, Desember 2014



Penyusun



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pendidikan adalah suatu aplikasi mempermudah kesejahteraan yang diinginkan dalam masyarakat lingkup besar maupun kecil atau perorangan.Suatu motor penggerak roda kesejahteraan yang menjadi hak masyarakat terdapat pada pendidikan yang telah dilalui. Kegiatan pendidikan yang sering dilakukan, yaitu belajar. Pembelajaran yang membutuhkan rutinitas membuat kegiatan belajar menjadi efektif. Perlu mengetahui tentang segala aspek pendidikan yang berupa teori dan praktek.Pengertian dalam perkembangan opini, teknologi, modifikasi, tingkat kesejahteraan, dan seterusnya diketahui melalui teori.Keadaan langsung yang mempengaruhi suatu siklus perkembangan yang terjadi dapat diketahui melalui praktek. Adanya pembelajaran dengan menerapakan teori dan praktek biasa disebut belajar yang baik (Good learn). Pendidikan umumnya dibagi menjadi tahap seperti prasekolah, sekolah dasar, sekolah menengah dan kemudian perguruan tinggi, universitas atau magang. Magang merupakan bagian dari pelatihan kerja, biasanya magang dilakukan oleh mahasiswa tingkat akhir sebagai salah satu syarat utama untuk menyelesaikan proses pendidikan.Dalam kegiatan magang, kita memiliki kesempatan untuk mengaplikasikan semua ilmu yang telah dipelajari di bangku kuliah dan mempelajari detail tentang seluk beluk standar kerja yang profesional. Mahasiswa juga dapat menambah wawasan mengenai dunia industri dan meningkatkan keterampilan serta keahlian praktek kerja. Kegiatan ini sesuai dengankurikulum program Diploma III, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta, bahwa pada semester enam, setiap mahasiswa diwajibkan melaksanakan kegiatan magang yang mempunyai bobot 2 sks. Sesuai dengan tuntutan dari kurikulum pendidikan Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta, maka untuk kegiatan magang mahasiswa ini dilaksanakan di industri yang bergerak di



bidang pengolahan produkhasil pertanian. Salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan roti adalah Dika Bakery. Perusahaan ini merupakan contoh perusahaan yang memproduksi berbagai macam olahan roti. Produk menarik perhatian masyarakat hingga produksinya tetap berjalan sampai sekarang, yaitu roti kering, roti gulung, roti tawar, roti manis, lapis legit, permen david, roti kecik kering, sus kering, roti bolu senyum tipis, roti garut, roti lidah kucing, dan lainlain. B. Tujuan Kegiatan 1. Tujuan umum dari kegiatan magang ini adalah : a. Mengembangkan wawasan dan pengalaman mahasiswa dalam melakukan pekerjaan yang sesuai dengan keahlian yang dimiliki. b. Agar mahasiswa memperoleh keterampilan dan pengalaman kerja praktis sehingga secara langsung dapat memecahkan permasalahan yang ada dalam kegiatan di bidang pengolahan hasil pertanian. c. Agar mahasiswa dapat melakukan dan membandingkan penerapan teori yang diterima di jenjang akademik dengan praktek yang dilakukan di lapangan. d. Meningkatkan pemahaman mahasiswa mengenai hubungan antara teori dan penerapannya sehingga dapat memberikan bekal bagi mahasiswa untuk terjun ke masyarakat. e. Meningkatkan hubungan kerja sama yang baik antara perguruan tinggi, pemerintah, dan perusahaan. 2. Tujuan khusus magang ini : a. Mengetahui proses produksi olahan roti di Dika Bakery. b. Mengetahui jenis mesin, spesifikasi mesin dan mekanisme kerja mesin secara umum yang digunakan di Dika Bakery. c. Mengetahui proses sanitasi industri yang dilakukan oleh perusahaan terkait dengan produksi berbagai olahan roti di Dika Bakery. d. Mengetahui perkembangan pasar yang dituju untuk hasil produk jadi. C. Manfaat Magang Manfaat dari pelaksanaan magang di Dika Bakery ini adalah :



1. Memperoleh gambaran tentang perusahaan dari segi proses produksi, manajemen, pemasaran, sanitasi, dan penanganan limbah. 2. Memperolaeh pengalaman kerja secara langsung sehingga dapat digunakan sebagai bekal bagi mahasiswa ketika masuk dalam dunia kerja.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Sejarah Perusahaan



Dika Bakery & Cake didirikan pada tanggal 24 desember 1997 yang awalnya lebih memfokuskan pada sistempenjualan jemput bola dengan sistem armada. Produknya spesialisasi pada roti kue, keringan serta permen. Area pemasarannya, baik dengan jemput bola maupun outlet masih di Jawa Tengah (Solo Raya) dan Yogyakarta. Di Solo kami memiliki 3 outlet dan kantor Pusat yang juga melayani seperti halnya outlet, di Yogya 1 outlet. Sedangkan armada jemput bolanya di Solo Raya mencapai lebih dari 20 unit. Untuk area Yogyakarta dan Magelang-Kedu, mencapai 10 unit. Loyalitas, semangat kekeluargaan, serta kerja keras segenap komponen di dalamnya memainkan peran sangat penting dalam pencapaian kesuksesan Dika Bakery & Cake atau tepatnya Dika Group - (Dika Cafe & Cake Shop, Dika Roti & Kue, Lingga Bakery serta Dika Snack & Biscuit). Pendiri dan Pemilik Dika Bakery & Cake Mr. Justus Budhianto tetap berkomitmen dengan kualitas produk dan kemasan serta pelayanannya, sesuai dengan segmen pasar yang di bidik. Dan terus mengembangkan jangkauan pemasarannya, baik dengan membuka outlet baru, maupun menjangkau lokasi tertentu dengan unit armadanya. Pertumbuhan perusahaan dan keunggulan kompetitif (competitive advantage) yang telah di capai, di tunjang oleh riset yang terus-menerus dalam hal produk, kemasan, pelayanan serta nilai lebih (value added) maupun riset pasar merespon kebutuhan dan keinginan pelanggan. Perusahaan ini tidak hanya menjual roti, tapi juga keuntungan menarik lainnya yang di tawarkan serta solusi dalam hal roti (Anonima, 2014).



B. Proses Pembuatan Roti 1. Roti Tawar



2. Roti Krumpul Terigu, susu instan, gula halus, garam, fermipan, Air es, margarin, mentega putih



Pengadukan



Pendiaman 15 menit, menutup baskom dengan serbet basah Penimbangan adonan 50 gr Pembentukan bulat-bulat Pendiaman ± 10-15 menit Pembentukan dan pengisian Pendiaman 30-60 menit dalam steamer Pemanggangan sampai 90% matang Pemolesan dengan glosing Pemanggangan 3. Roti Mandarin



4. Roti Kering (Ananas Taarces)



5. Roti Kering (Semprit Sagu)



C. Produk



Gambar 1.1. Roti Kecik Kelereng dan Sus Kering



Gambar 1.2. Roti Bolu Senyum Tipis dan Bagelan Keju Toples Oval



Gambar 1.3. Roti Lidah Kucing Toples Berlian dan Garut



Gambar 1.4. Permen David dan Roti Abon Ayam



Gambar 1.5. Roti Tawar dan Gulung Dos



Gambar 1.6. Tiramisu Cake dan Lapis Legit Potong



D. Roti Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Roti merupakan sumber karbohidrat disamping nasi dan mie. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Roti tawar merupakan jenis roti yang disukai karena masyarakat dapat menentukan sendiri pilihan rasa yang akan ditambahkan pada roti tawar. Roti tawar dipilih karena telah banyak dikenal secara luas dikalangan masyarakat dan dikonsumsi oleh berbagai usia (Justicia dkk, 2012). Tepung gandum merupakan satu-satunya tepung yang mengandung protein pembentuk gluten, yaitu substansi yang bertanggung jawab terhadap tingkat pengembangan roti tawar. Ketika tepung dicampur dengan air dalam perbandingan yang tepat untuk membuat adonan, protein dalam tepung mulai terhidrasi dan membentuk gluten, substansi yang kuat tetapi ekstensibel seperti karet. Menurut Kent (1986), kekuatan gluten menyebabkan massa adonan kompak dan memungkinkan adonan mengembang tanpa mengalami kerusakan. Dinding pori roti terutama terdiri dari granula pati yang mengembang. Roti salah satu pangan yang dari bahan terigu mempunyai gluten yang berfungsi sebagai perekat antara granula pati (Prabowo, 2011).



Terigu dibuat dari biji gandum yang telah mengalami perlakuan dikupas dan digiling. Terigu yang beredar dipasaran dikenal bermacam-macam didasarkan dari kandungan proteinnya. Hard flour merupakan tepung terigu dengan kandungan protein tertinggi (sekitar 14%). Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Medium hard flour memiliki kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Karena fleksibelnya sehingga sering juga disebut dengan All Purpose Flour atau Tepung Terigu Serbaguna. Soft flour kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly (Murdiati dan Amaliah, 2013). Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia: C6H12O6→ 2C6H5OH + 2CO2+ 2 ATP. Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwijoseputro, 1990). Pembuatan roti tawar, yaitu dengan perlakuan pencampuran bahan, peragian, pengadonan,



pencetakan



atau



pengerolan,



pendiaman



dengan



steam,



pemanggangan, pendinginan, dan kemudian pengujian organoleptik pada roti. Beberapa perlakuan pembuatan roti tersebut hanya cara praktisnya. Perlakuan dalam pembuatan roti tawar dapat dijelaskan dibawah ini. 1. Mixing (pencampuran) Mixing (pencampuran) berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein,



membentuk dan melunakkan glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari glutein dan penyerapan airnya. Mixing yang berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan semakin panas, dan peragiannya semakin lambat. Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan air dari glutein, formula dan masa peragian, dan jenis roti yang diinginkan. Waktu mixing umumnya selama 8 – 10 menit atau 10 – 12 menit dengan mixer roti. 2. Tahap peragian Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh kelembaban udara. Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya. Selama peragian, adonan menjadi lebih besar dan ringan. Pada adonan langsung, adonan perlu sekali dilipat, ditusuk atau dipukul 1-2 kali selama peragian dan pada akhir peragian. Pemukulan dilakukan agar suhu adonan rata, gas CO2 hilang, dan udara segar tertarik ke dalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang. Jika terlalu banyak pukulan, gas yang keluar dari adonan terlalu banyak sehingga roti tidak mengembang. Enzim ß-amilase secara normal terdapat dalam terigu membantu pemecahan pati menjadi maltosa, senyawa yang akan digunakan oleh ragi untuk membentuk gas karbondioksida dan etanol. 3. Tahap Pembentukan Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah diistirahatkan digiling menggunakan roll pin, kemudian digiling atau dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang dinginkan



sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk. Pengadonan yang berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan panas dan peragiannya akan lambat. Adonan tersebut akan menghasilkan roti yang pertambahan volumenya sangat buruk dan juga rotinya akan mempunyai remah pada bagian dalam. Pengadonan yang kurang akan menyebabkan adonan menjadi kurang elastis. Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang diinginkan, adonan perlu ditimbang. Sebelum ditimbang, adonan dipotongpotong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Adonan yang sudah digulung dimasukkan ke dalam cetakan dengan cara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan diistirahatkan dalam cetakan (pan proof) sebelum dimasukkan ke dalam pembakaran. Proses ini dilakukan agar roti mengembang, sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik. Dilakukan pengembangan adonan agar mencapai bentuk dan kualitas yang maksimal. Tempat untuk fermentasi akhir ini harus memiliki panas (35-40 derajat Celcius) dan kelembaban ruang (80-85%) yang stabil. Dapat dilakukan dengan membuat uap air dan pastikan proses ini dilakukan dengan benar, karena akan menentukan hasil akhir dari roti. Gunakan alat ukur termometer ruang. 4. Pemanggangan Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 205 0C. Suhu pemanggangan roti kecil sekitar 220 – 230 0C selama 14 – 18 menit. Sebelum pembakaran selesai, pintu oven dibuka sedikit sekitar 2 – 3 menit. Untuk roti lainnya, pembakaran dengan suhu oven 220 – 230 0C, kemudian menurun hingga 2000C selama 5 – 10 menit dan sebelum selesai, pintu oven dibuka sedikit. Setelah fermentasi cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakar sampai kulit atas dari roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang



sedikit gosong. Mikroglobule menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu oven yang tertinggi dan dinding glutein difiksasi mempertahankan volume globula tersebut, sehingga konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk merata. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh didalamnya. Keuntungan dari pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga



mempermudah



dan menghemat



ruang



pengankutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan dan pengepakan, dengan demikian diharapkan biaya produksi lebih murah (Martini, 2011). Perusakan zat gizi dalam bahan makanan yang dipanggang (umumnya roti dan kue) terutama berkaitan dengan suhu oven dan lamanya pemanggangan serta pH adonan. Nampaknya tak ada susut vitamin yang berarti dalam tahap pencampuran, fermentasi, dan pencetakan. Bahkan kadar beberapa vitamin dapat meningkat sedikit selama fermentasi, yaitu vitamin yang disintesa oleh sel khamir. Pengeluaran dari cetakan/loyang, dinginkan roti pada suhu ruang. Letakkan roti pada rak pendingin dimana panas roti dapat keluar kesegala arah. Untuk roti tawar, bila akan dipotong, sebaiknya teperatur roti 30 - 32 derajat Celcius. Setelah adonan terbentuk roti tawar, kemudian dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui sampel roti yang paling diminati panelis. Sampel roti yang diminati panelis dapat menjadi contoh produk yang dapat dikeluarkan dipasaran (Soedarmo dan Sediaoetama, 1999). Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam



pembuatan roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit. Bakery termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, cake, pastry dan cookies. Produk-produk bakery dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti: terigu, lemak, gula, telur, garam dan cairan (dapat berupa air atau susu). Bolu atau kue bolu (cake) adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung terigu, gula, telur. Kue bolu dan cake umumnya dimatangkan dengan cara dipanggang di dalam oven, walaupun ada juga bolu yang dikukus, misalnya: bolu kukus atau brownies kukus. Cake yang dihias dengan lapisan dari krim mentega (buttercream), fondant, atau marzipan disebut kue tart (kue tarcis). Sehubungan dengan umur panjang putih komersial Roti itu penyimpanan, cara dan sarana yang harus dieksplorasi untuk memperpanjang umur simpan nya. Kriteria dasar untuk kualitas produk roti yang kesehatan dan keselamatan optimal sifat sensori. Daya tahan produk roti dengan kandungan kelembaban tinggi menengah dan sering dibatasi oleh pertumbuhan jamur (2). Kerugian yang disebabkan oleh pertumbuhan jamur bervariasi antara 1 % dan 5 %, tergantung pada musim, jenis produk, dan cara produksi (3). Saat ini, roti sering merusak dalam waktu 48 jam dari produksi, menyebabkan kerugian yang signifikan untuk produsen. Jenis utama lainnya dari mikroba pembusukan roti panggang biasanya kelapukan dan kekentalan. Sejumlah spesies jamur Aspergillus, Rhizopus, Cladosporium, Penicillium, dan Fusarium (4) dianggap bertanggung jawab atas kelapukan tersebut, sedangkan kekentalan disebabkan oleh Bacillus subtilus atau B. licheniformis (5). Spesies mikroba dapat dikendalikan dengan meningkatkan kondisi sanitasi di toko roti, sedangkan penggabungan asam yang berbeda dan garamnya di formulasi roti memberikan perlindungan roti terhadap cetakan cepat dan pembusukan bakteri (Tarar et al., 2010).



Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), syarat mutu roti tawar dapat dilihat pada Tabel 1.1. Tabel 1.1. Syarat mutu Roti Tawar No. Kriteria Uji 1. Keadaan kenampakan : a. Bau b. Rasa c. Warna 2. Air 3. Abu (tidak termasuk garam dihitung atas dasar bahan kering) 4. Abu yang tidak larut dalam asam 5. NaCl 6. Gula jumlah 7. Lemak 8. Serangga / belatung 9. Bahan makanan tambahan : a. Pengawet b. Pewarna c. Pemanis buatan d. Sakarin siklamat 10. Cemaran logam a. Raksa (Hg) b. Timbal (Pb) c. Tembaga (Cu) d. Seng (Zn) 11. Cemaran Arsen (As)



Satuan



Persyaratan



% b/b % b/b



Normal tidak berjamur Normal Normal Maks. 40 Maks. 1



% b/b



Maks. 3,0



% b/b % b/b % b/b -



Maks. 2,5 Tidak boleh ada



negatif



Sesuai dengan SNI 0222-1987 negatif



mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg



Maks. 0,05 Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 0,5



12.



Cemaran Mikrobia : a. Angka Lempeng Total b. E. coli



koloni/g APM/g



c. Kapang



koloni/g



Maks. 10