Desy Lestari E1G019018 Laporan Praktikum MI Tempe [PDF]

Citation preview

LAPORAN MIKROBIOLOGI INDUSTRI “PEMBUATAN TEMPE”



Disusun Oleh : Nama



: Desy Lestari



NPM



: E1G019018



Prodi



: Teknologi Industri Pertanian



Hari/ tanggal



: Rabu/ 2 Desember 2020



Anggota kelompok



: Aris Wibisono (E1G019062) Soni Pernanda (E1G01960) Huda Aulia (E1G019006) Weni Hariani (E1G019014)



Shift



: Rabu/14:00-16.00



Dosen



: 1. Tuti Tutuarima, S. TP., M. Si. 2. Ir. Hasanuddin, M. Sc.



Ko-ass



: Ade Tri Hartawi, S. TP.



LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS BENGKULU 2020



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki. Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya. Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu



non alkoholik.



Rhizopus oryzae, Rhizopus



oligosporus, dan Rhizopus arrhizus. .2 Tujuan 1. Mahasiswa mampu memahami proses pembuatan tempe. 2. Mengatahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam proses pembuatan tempe 3. Mengatahui pengaruh lama fermentsi terhadap mutu tempe 4. Mengatahui lama waktu terbaik fermentasi tempe.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989). Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya berbahan baku kedelai yang difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik. Fermentasi pada pembuatan tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus oligosporus. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fhosfat yang bebas. Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi toksin, bahkan mampu melindungi tempe dari aflatoksin. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe selama proses fermentasi (Koswara, 1995). Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002). Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna (PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012). Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup lama. Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena proses fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang asam (±4-5)  (Widayati, 2002 dalam Lumowa, 2014). Waktu fermentasi memberikan pengaruh dalam kualitas produk suatu produk, produk fermentasi adalah produk yang dapat diterima baik secara kenampakan, aroma serta nutrisi yang dihasilkan. Fermentasi dibantu oleh mikroorganisme yang memiliki fase hidu



logaritmik. Sehingga untuk mendapatkan produk fermentasi yang terbaik harus mengetahui fase pertumbuhan optimal dari mikroorganisme yang dimanfaatkan tersebut (Darajat. 2014). Tempe memiliki manfaat baik dari segi nutrisi maupun manfaat kesehatan. Sebagai sumber nutrisi, tempe berperan sebagai sumber protein dan mineral besi. Sebagai obat dan penunjang kesehatan, tempe berperan sebagai anti diare (misalnya dalam pembuatan super oralit dari 4050 g tempe) dan anti bakteri. Senyawa anti bakteri pada tempe dapat menghambat sembilan jenis bakteri gram postitif dan satu jenis bakteri gram negatif, yaitu: Streptococcus lactis, S. cremoris Leuconostoc dextranicum, L. mesenteroides, Staphylococcus aureus, Bacillus subtillis,



Clostridium



botulinum,



pneumoniae (Syarief et al., 1999).



C.



sporogenes,



C.



butyricum,



dan



Klebsiella



BAB III METODOLOGI .1 Alat dan Bahan .1.1 Alat



6.



1. Wadah ukuran sedang



.2



pisau



7. Idi



2. Ember



.1.2 Bahan



3. Panci



1.



Kedelai



4. Kompor



2.



Ragi tempe



5. Pengaduk



3.



Plastik



Prosedur Kerja 1. Lakukan sortasi biji kedelai dengan cara memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi 2. Biji kedelai dicuci untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercampur di antara biji kedelai. 3.



Lakukan perebusan selama 30 menit untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit.



4. Rendam biji yang telah direbus menggunakan air yang dicampur dengan asam



asetat



sehingga



pH



larutan



mencapai



4-5.



Perendaman



dilakukan



selama 16 – 24 jam. 5.



Saring biji kedelai yang telah direndam dan tiriskan. Lakukan pengupasan biji kedelai hingga terpisah dengan kulitnya.



6. Selanjutnya lakukan perebusan kembali selama 20-30 menit. 7. Tiris dan dinginkan. 8. Kemudian kedelai yang sudah tidak terlalu panas (± 30oC) diberi ragi tempe dengan cara menebarkan pada permukaan kedelai. 9. Lakukan pengemasan dengan menggunakan plastik/daun yang telah dilubangi hingga ¾ nya. 10. Inkubasikan kedelai pada suhu ruang selama 36-48 jam.



BAB IV HASIL PENGAMATAN Pengamatan tempe daun Parameter



Kontrol



2 Hari



3 Hari



4 Hari



5 Hari



Kuning khas



Putih Seperti



Tempe



Putih agak



Kuning



kedelai



tempe segar



segar ,putih



kecoklatan



kecoklatan dan



Pengamatan



Warna



bagian Aroma



khas kedelai



Tempe segar



Rasa



Rasa Kedelai



Rasa Khas



Tekstur



tempe Kedelai Utuh Sebagian masih bentuk kedelai utuh dan terbentuk kapang



Tempe agak



berwarna Hitam Berbau



busuk



Busuk



Rasa Khas



Rasa pahit



,menyengat Pahit dan



tempe Keras



Agak



Lembek dan



Lembek



Berlendir



Tempe segar



Pengamatan tempe pelastik Parameter Pengamata n



Kontrol



2 Hari



3 Hari



4 Hari



5 Hari



Warna



Kuning khas kedelai



Tempe segar ,putih



Putih kekuningan



Kuning Kecoklatan



Aroma



khas kedelai



Tempe segar



Rasa Kedelai



Tempe agak busuk/Semangit Rasa pahit



Berbau Busuk



Rasa Tekstur



Masih bentuk kedelai utuh dan mudah terburai



Putih Seperti tempe segar Tempe segar Rasa Khas tempe Sebagian masih bentuk kedelai utuh dan terbentuk kapang



Agak lembek



Lembek dan berair



Rasa Khas tempe Keras



Pahit



BAB V PEMBAHASAN Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan enzim mikro organisme. Proses ini dapat berlangsung dalam lingkungan aerob dan anaerob tergantung dari mikro organisme. Salah satu aplikasi langsung proses fermentasi adalah untuk pembuatan produksi tempe yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus oligosporus. Dari hasil pengamatan yang kami lakukan dalam pengamatan lama fermentasi tempe di dapatkan tempe jadi dan keadaan baik difermentasi selama dua hari. Lewat dari dua hari masa fermentasi, kapang Rhizopus oligosporus akan terus berkembang sehingga tempe menjadi busuk dan tidak bisa untukdi konsumsi. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: 1. Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm 2. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. 3. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. 4. Keaktifan Laru 5. Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. Kriteria dari tempe yang berkualitas baik antara lain : -



Tekstur : lembut dan antar kedelai terikat erat menjadi satu dalam miselium putih



-



Aroma : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas tempe



-



Warna : kuning yang merupakan biosintesis β-carotene



-



Rasa : tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas



BAB VI PENUTUP .1 Kesimpulan Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki. .2 Saran Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan



tetapi



pratikan



masih



mengharapkan



pada



percobaan



selanjutnya



para



asisten/pembimbing untuk dapat memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam



hal



pengolahan



dan



penyajian



bahan



yang



dicoba.



Dengan



adanya



keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi yang diberikan asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan percobaan bagi pratikan nantinya



DAFTAR PUSTAKA Amin, Jaksen M.2004 Penuntun Praktikum Rekayasa Bioproses. Politeknik Negeri Sriwijaya. Palembang Astawan, M. dan Mita W. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta : Akademika Pressindo, 1991. Hal. 94-96. Buku seri teknologi makanan II. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, 1983. Hal. 39-45. Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor. Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD, Bandung. Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta. Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. dan Gizi, IPB Bogor .



PAU Pangan



LAPORAN SEMENTARA Objek praktikum



: PEMBUATAN TEMPE



Tanggal praktikum



: 11 November 2020



Nama



: Desy Lestari



NPM



: E1G019018



Shift



: Rabu (14.00-16.00)



Koass



: Ade Tri Hartawi, S.TP



Pengamatan Tempe Daun Parameter



Kontrol



2 Hari



3 Hari



4 Hari



5 Hari



Kuning khas



Putih Seperti



Tempe



Putih agak



Kuning



kedelai



tempe segar



segar ,putih



kecoklatan



kecoklatan dan



Pengamatan



Warna



bagian Aroma



khas kedelai



Tempe segar



Tempe agak



berwarna Hitam Berbau



busuk



Busuk



Rasa Khas



Rasa pahit



,menyengat Pahit dan



tempe Keras



Agak



Lembek dan



Lembek



Berlendir



Tempe segar



Rasa



Rasa Kedelai



Rasa Khas



Tekstur



tempe Kedelai Utuh Sebagian masih bentuk kedelai utuh dan terbentuk kapang



Pengamatan Tempe Pelastik Parameter Pengamata n



Kontol



2 Hari



3 Hari



4 Hari



5 Hari



Warna



Kuning khas kedelai



Aroma



khas kedelai



Rasa



Rasa Kedelai



Tekstur



Masih bentuk kedelai utuh dan mudah terburai



Putih Seperti tempe segar Tempe segar Rasa Khas tempe Sebagian masih bentuk kedelai utuh dan terbentuk kapang



Tempe segar ,putih



Putih kekuningan



Kuning Kecoklatan



Tempe segar



Tempe agak busuk/Semangit Rasa pahit



Berbau Busuk



Agak lembek



Lembek dan berair



Rasa Khas tempe Keras



Pahit



BAHAN DISKUSI 1. Terdapat dua jenis miroba yang sering digunakan dalam fermentasi tempe. Diskusikan apa kelemahan dan kelebihan masing-masing mikroba tersebut dalam proses fermentasi tempe 2. Apa tujuan dari masing-masing tahapan pada pembuatan tempe...? 3. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan tempe...! JAWABAN : 1. Keuntungan dan kerugian Rhizopus oligosporus : -



Keuntungan Rhizopus oligosporus: a. Dapat dimanfaatkan dalam pembuatan tempe



-



Kekurangan Rhizopus oligosporus : a. Dapat membusukkan makanan



Kekurangan dan kerugian 2. Tujuan dari masing-masing tahapan pada pembuatan tempe : a. Sortasi biji bertujuan untuk memisahkan biji kedelai yang bagus dan bisa digunakan dan biji kedelai yang tidak dapat digunakan, dan untuk memperoleh keseragaman. b. Pencucian biji kedelai bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat maupun tercampur didalm biji kedelai dan agar kedelai bersih. c. Perebusan biji kedelai bertujuan untuk melunakkan biji kedelai agar nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.



d. Perendaman biji setelah perebusan bertujuan untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara



alami agar diperoleh



keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. e. Pengupasan biji kedelai bertujuan untuk agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. f. Perebusan yang kedua bertujuan agar hasil fermentasi menyerap dengan baik. g. Pendinginan bertujuan untuk mempermudah proses pemberian ragi. h. Penebaran ragi bertujuan agar kedelai dapat menjadi tempe. i. Pengemasan bertujuan agar tempe dapat terfermentasi dengan ragi yang telah ditabur tadi dapat berjalan dengan baik. j. Inkubasi bertujuan agar tempe dapat jadi seperti yang diinginkan. 3. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan tempe : 1. Suhu Dalam pembuatan tempe, suhu sangat berpengaruh dalam menetukan tumbuhatau tidaknya jamur tempe. Dimana suhu yang dibutuhkan jamur tempe untuk tumbuh adalah suhu ruang yakni antara 27 sampai 34 derajat celcius. 2. Kadar air Jumlah kadar air yang terkandung dalam bahan baku juga mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatan tempe, jika kandungan air terlalu banyak maka dikhawatirkan jamur yang tumbuh bukan hanya jamur tempe melainkan juga akan ditumbuhi jamur pembusuk. 3. Jumlah agi yang digunakan Jumlah ragi yang digunakan jika terlalu sedikit maka tempe yang dihasilkan akan kurang maksimal dimana antara biji kacang satu dangan yang lainnya tidak menempel dengan sempurna. Sebaliknya jika ragi yang digunakan terlalu banyak maka akan merusak kualitas tempe karna jumlah jamur yang tumbuh terlalu banyak dan akan mempercepat proses pembusukan. 4. Kebersihan alat dan bahan Alat dan bahan yangkita gunakan harus benar-benar bersih karena jika ada kontaminasi mikroba lain dalam alat dan bahan kita akan mengganggu proses fermentasi tempe yang sedang kita buat