Ekowisata Kuliner [PDF]

Citation preview

Panduan pengutipan: Marliyanti SA, Hastuti D, Sinaga T. 2013. Eco-Culinary Tourism in Indonesia. Di dalam: Teguh F, Avenzora R, editor. Ecotourism and Sustainable Development in Indonesia: The Potentials, Lessons and Best Practices. Jakarta (ID): Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia. Hlm. 251-301.



ECO-CULINARY TOURISM IN INDONESIA Oleh : Sri Anna Marliyati, Dwi Hastuti, Tiurma Sinaga



PENDAHULUAN Kuliner adalah makanan dan aspek yang terkait dengan makanan mulai dari proses pengadaan, persiapan, dan pengolahan bahan pangan menjadi makanan, dan penyajiannya untuk siap dikonsumsi. Kuliner yang ada di suatu tempat dapat menarik minat turis domestik dan manca negara untuk mengonsumsinya, sehingga terbuka lapangan kerja dan mata pencaharian di bidang kuliner, yang pada akhirnya membuat ketahanan ekonomi dan ketahanan pangan masyarakat meningkat. Pada masyarakat di kota Yogyakarta, misalnya, kuliner yang populer seperti gudeg Yogya sangat menarik minat pengunjung dan menjadi salah satu pendorong untuk mengunjungi Kota Yogyakarta (Gambar 1).



Gambar 1. Gudeg Yogya sebagai daya tarik wisata kuliner di Kota Yogyakarta (Gudeg Wijilan Yogyakarta)



Permintaan konsumen terhadap kuliner gudeg yang cukup tinggi menyebabkan bisnis di seputar usaha kuliner gudeg pun ramai diminati. Hal ini menjadikan bisnis di seputar gudeg mulai dari penyediaan bahan baku berupa nangka muda, santan kelapa, kerecek, ayam, telur ayam, tahu, tempe, cabai dan aneka bumbu lainnya untuk gudeg menjadi berkembang. Di samping bahan baku utama, maka bisnis perdagangan peralatan penunjang seperti kendil untuk wadah gudeg, daun pisang, dus, kertas pembungkus, kayu bakar, dan sebagainya menjadi meningkat pula. Belum lagi bisnis penunjang di sekitar kedai (warung) atau restoran gudeg, mulai dari pengamen, pemain musik keroncong, penjual kerupuk, parkir motor dan mobil, dan sebagainya juga turut berkembang. Berkembangnya bisnis kuliner di berbagai wilayah di Indonesia secara langsung dan tak langsung menjadi pendorong terciptanya lapangan kerja yang



Page | 1



pada akhirnya mendorong pula pertumbuhan ekonomi masyarakat dan akan berpengaruh pada ketahanan pangan masyarakat secara keseluruhan. Sektor pariwisata di Indonesia merupakan sektor yang penting dan sangat potensial untuk dikembangkan sejalan dengan pembangunan ekonomi dan kesejahteraan masyarakat Indonesia. Sektor pariwisata Indonesia dapat menghasilkan devisa negara dan keuntungan dari berbagai aspek yang menyebabkan perekonomian dan kesejahteraan masyarakat dapat meningkat. Beberapa tahun terakhir ini pemerintah melalui Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif (Kementerian Parekraf) telah banyak melakukan upaya-upaya pengembangan dan pembangunan sektor pariwisata guna menarik wisatawan mancanegara. Di tahun 2013, serangkaian mega event dihadirkan untuk mempromosikan pariwisata Indonesia baik di dalam maupun luar negeri seperti Tour de Singkarak V di Sumatera Barat, Festival Timoresia II di Ambon Maluku, Sabang International Regatta II di Sabang Aceh, Wisata Ziarah di Surabaya Jawa Timur, dan beberapa event lainnya. Selain itu upaya-upaya lain juga terus dilakukan pemerintah, seperti dikembangkannya wisata minat khusus sejarah dan budaya, alam dan ekowisata, kuliner dan belanja, olahraga dan rekreasi, cruise ship, dan spa. Demikian pula pemerintah terus mengembangkan beberapa destinasi unggulan. Berkaitan dengan hal tersebut beberapa hal mendesak yang perlu ditingkatkan adalah infrastruktur, konektifitas, dan akses wisata. Pembangunan sektor pariwisata di Indonesia sejauh ini belum memuaskan dilihat dari aspek infrastruktur dan penunjang seperti jalur transportasi umum yang kurang layak dan kurang memadai baik dalam kuantitas maupun kualitas, promosi obyek pariwisata yang kurang terintegrasi, serta kesiapan masyarakat untuk dikunjungi oleh turis domestik maupun mancanegara. Di beberapa tempat wisata di Indonesia, misalnya di sekitar area Borobudur, masih dijumpai penjual dan pedagang yang terkesan memaksa kepada turis untuk membeli aneka jajanan makanan dan barang; walaupun tempat berdagang aneka barang dan jajanan sudah disediakan oleh pengelola taman Borobudur. Hal ini memperlihatkan ketidaksiapan masyarakat untuk mengenali perilaku yang disenangi dan tidak disenangi oleh turis. Pembangunan pariwisata kuliner di masa yang akan datang selayaknya beriringan dengan perbaikan infrastruktur seperti sarana dan prasarana untuk kemudahan memperoleh sediaan atau stok bahan pangan, proses pengolahan dan penyajiannya. Akses yang lebih baik bagi pebisnis kuliner akan meningkatkan gairah pelaku bisnis kuliner ini, mereka akan melakukan berbagai upaya sendiri maupun berkelompok untuk menarik minat pengunjung dan pembeli. Di sisi lain daya tarik jenis makanan dan minuman yang khas di suatu daerah penting untuk dipertahankan. Hal ini mengingat turis amat menyukai aneka barang dan makanan yang khas, unik, tak mudah dilupakan dan bermutu. Sebagai contoh adanya pepes ikan mas, pepes oncom, empal gepuk, mie kocok, siomay Bandung, dan lain-lain menjadi daya tarik utama Kota Bandung sebagai tujuan wisata (tourist destination) bagi penggemar kuliner. Di Makasar terdapat Coto Makasar, otak-otak, sop konro (Gambar 2), es palu butung dan lain lain yang menjadi alasan mengunjungi Kota Makasar. Sementara di Mataram para turis akan disajikan aneka makanan seperti ayam taliwang, plecing kangkung, kue kacang mete, dan sebagainya, yang dapat dikonsumsi saat kunjungan wisata, atau dibawa pulang sebagai buah tangan.



Page | 2



Gambar 2. Sop Konro daya tarik kuliner Kota Makasar



Dengan jumlah 247 suku bangsa di seluruh Indonesia maka potensi kuliner bagi upaya pembangunan pariwisata, yang bermuara pada pembangunan ekonomi dan kesejahteraan masyarakat menjadi amat relevan. Bila setiap suku bangsa dengan segala macam atribut budayanya menjadi daya tarik pengunjung wisata, maka diharapkan wisata kuliner juga menjadi paket tidak terpisahkan (integrated) dalam acara kunjungan wisata turis domestik maupun mancanegara. Peristiwa seperti Hari Jadi Kota/Kabupaten dapat dijadikan ajang promosi aneka kuliner daerah, baik yang diselenggarakan langsung di tengah masyarakat seperti di alun-alun kota, maupun diselenggarakan oleh Hotel-hotel dalam acara istimewa seperti perayaan hari besar (Lebaran, Natal, Proklamasi, dan sebagainya) atau aneka festival yang terkait seni dan kuliner Indonesia (Gambar 3), baik yang diselenggarakan pihak pemerintah dan swasta (industri makanan dan perusahaan multinasional lainnya).



Gambar 3. Promosi Kuliner Indonesia sebagai daya tarik pariwisata bagi turis domestik dan mancanegara



Indikator kesejahteraan keluarga dapat dilihat dari kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan keluarga yaitu manakala setiap anggota keluarga dapat tercukupi kebutuhannya akan makanan, pakaian, pendidikan, perumahan, perlindungan, serta terpenuhi kebutuhannya akan kasih sayang, dan kebutuhan spiritualnya. Tingkat kesejahteraan suatu masyarakat dapat diukur dengan melihat jumlah pendapatan per kapita (aspek ekonomi), lama tahun pendidikan



Page | 3



dan jumlah buta huruf (aspek pendidikan) serta tingkat kematian dan prevalensi gizi kurang dan buruk (aspek kesehatan dan gizi). Aspek ekonomi, aspek pendidikan dan aspek kesehatan & gizi tersebut saling terkait satu sama lain. Suatu masyarakat dikatakan maju bila sektor ekonomi dapat meningkatkan pendidikan, selanjutnya meningkatkan pula kualitas hidupnya berupa status kesehatan dan gizi. Di Indonesia upaya untuk menciptakan kesejahteraan keluarga dan masyarakat dilakukan melalui beragam program pemerintah terkait isu ekonomi, pendidikan, kesehatan dan gizi. Hingga kini pencapaian pembangunan kesejahteraan tersebut belum menggembirakan. Guna melaksanakan visi dan misi pembangunan tersebut maka Kementerian Parekraf memiliki peluang besar untuk mendukung program pembangunan kesejahteraan melalui sektor pariwisata, baik melalui wisata bahari, wisata hutan, wisata sejarah, wisata tambang, wisata industri, maupun wisata kuliner yang ditawarkan kepada turis domestik maupun mancanegara. Wisata kuliner dapat menjadi pendorong tumbuhnya kesejahteraan masyarakat mengingat usaha wisata ini dapat menciptakan aneka lapangan kerja mulai dari pengadaan atau produksi bahan baku (pangan maupun non-pangan), proses pengolahan (persiapan hingga pemasakan) hingga proses penyajian (Gambar 4). Pada proses produksi maka pekerjaan budidaya bahan pangan dapat dikembangkan. Misalnya untuk wisata kuliner pepes ikan mas, pekerjaan pemeliharaan budidaya ikan mas dapat dijadikan sebagai obyek wisata dan pembelajaran bagi pengunjung. Contoh lainnya pada wisata kuliner pempek palembang, pekerjaan pengolahan dan proses pembuatannya juga dapat dijadikan sebagai obyek wisata dan pembelajaran yang menarik bagi para pelancong. Dengan demikian keberadaan bisnis kuliner dapat mendukung kesejahteraan keluarga dan masyarakat melalui beberapa peluang yaitu: (a) terbukanya lapangan kerja bagi warga daerah mulai dari proses produksi bahan baku hingga penyajian kuliner sehingga mengurangi angka pengangguran; (b) berlangsungnya perputaran ekonomi daerah karena menjadi obyek kunjungan turis domestik maupun mancanegara; (c) terbukanya aktivitas ekonomi dari skala kecil, skala menengah dan skala besar dari pelaku bisnis kuliner termasuk sektor non-formal dan informal; (d) terbukanya keahlian, keterampilan dan kompetensi terkait bisnis kuliner mulai dari pemasak handal (koki/cooks), hingga asisten koki, dan tenaga konsultan gizi; (e) terbukanya bisnis penunjang yang mendukung bisnis utama kuliner seperti aneka produk non-pangan dan kerajinan tangan sebagai produk ekonomi kreatif di tingkat daerah (wadah pembungkus, aneka kemasan/label, aneka hiasan, aneka peralatan untuk produksi hingga penyajian, dan lain-lain).



Page | 4



Gambar 4. Bisnis Kuliner meningkatkan Perputaran Ekonomi Daerah dan Menyerap Tenaga Kerja



Melalui tulisan ini diharapkan adanya dorongan upaya promosi wisata aneka kuliner khas daerah yang dapat menarik minat turis domestik maupun turis mancanegara, sehingga pada akhirnya perputaran ekonomi pebisnis kuliner skala kecil, skala menengah dan skala besar dapat hidup dan bekerja sinergis melalui kerjasama saling melengkapi dan saling membutuhkan satu sama lain. Di bawah koordinasi dan komitmen pimpinan daerah diharapkan promosi dan dukungan kebijakan yang pro terhadap kuliner daerah akan meningkatkan ketahanan ekonomi daerah yang kemudian berujung pada ketahanan pangan di daerah masing-masing.



POTENSI KULINER TRADISIONAL DI INDONESIA Kuliner Tradisional Indonesia adalah makanan/minuman asli Indonesia yang sudah ada sejak zaman nenek moyang dan diturunkan hingga saat ini. Cara pengolahan maupun rasa makanan/minuman tersebut relatif tidak mengalami perubahan sejak zaman dulu sampai saat ini. Kuliner tradisional Indonesia sangat beragam baik dari jenis dan rasanya sehingga merupakan potensi yang luar biasa untuk mendukung pariwisata di Indonesia. Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan dan berdasarkan penyajiannya, kuliner tradisional Indonesia dapat dikelompokkan menjadi: (a) Makanan sepinggan; (b) Olahan Beras/Nasi; (c) Lauk Hewani; (d) Lauk Nabati; (e) Sayur dan buah; (f) Jajanan non terigu (basah dan kering; serta (g) Minuman. Makanan Sepinggan. Makanan sepinggan (one pot cooking atau one dish meal) merupakan makanan yang disajikan dalam satu piring/mangkuk atau sajian tunggal dimana seluruh laukpauk terdapat dalam „satu piring‟. Meskipun disajikan dalam satu piring, namun kebutuhan akan karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral diharapkan sudah terpenuhi dalam hidangan sepinggan ini. One Pot Cooking atau hidangan sepinggan telah menjadi pilihan banyak orang karena konsep efisiensi, yaitu dapat menghemat waktu, tenaga, dan biaya. Contoh makanan sepinggan antara lain adalah berbagai macam bubur (bubur ayam, bubur menado), nasi goreng, bihun goreng, mi goreng, laksa, ketoprak, ketupat sayur, rujak cingur, berbagai jenis soto dan sebagainya (Gambar 5).



a



b



Page | 5



Gambar 5. Makanan Sepinggan (a. Bubur Manado; b. Laksa Bogor)



Olahan Beras/Nasi. Nasi yang merupakan makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia merupakan pangan sumber karbohidrat utama. Selain sebagai pangan pokok yang biasanya diolah tanpa ada rasa dan dipadukan dengan berbagai lauk-pauk dan sayuran, nasi juga sering diolah menjadi berbagai olahan yang mempunyai rasa gurih seperti nasi uduk, nasi kuning, nasi liwet, nasi gurih dan sebagainya (Gambar 6). Berbagai contoh olahan nasi adalah seperti berikut:



a b Gambar 6. Olahan Beras/Nasi (a. Nasi kuning ; b. Nasi Gurih Aceh)



Nasi Uduk. Nasi ini mempunyai rasa gurih sehingga membuat banyak orang menyukainya. Untuk membuat nasi uduk, beras dicampur dengan santan yang ditambahkan rempah-rempah seperti jahe, daun salam, serai dan biji pala. Taburan bawang merah goreng biasa ditaburi diatas nasi uduk sebelum disantap. Akan terasa lebih nikmat jika disantap bersama ayam goreng, empal, tahu atau tempe goreng, udang goreng, lalapan mentimun dan daun kemangi. Nasi Kuning. Nasi yang berwarna kuning (diberi kunyit sebagai pewarnanya), rasanya mirip dengan nasi uduk. Biasa dijadikan tumpeng untuk selamatan atau perayaan. Pelengkapnya meliputi perkedel, telur, tempe kering, sambal goreng ati dan emping, lalapan terdiri dari mentimun dan daun kemangi. Nasi Gurih. Nasi ini merupakan salah satu masakan sarapan yang cukup popular di wilayah Medan dan Aceh. Jenis makanan nasi santan ini, hampir sama seperti nasi uduk yang ada dan berkembang di Jakarta, tetapi yang membedakannya yakni warnanya yang senada dengan nasi tumpeng atau kuning. Nasi Bogana. Nasi ini merupakan salah satu masakan khas Tegal yang terdiri dari nasi putih bercampur dengan sambal goreng ati ampela, ayam suwir opor kuning, opor telur, tumis kacang panjang, tumis tempe cabai hijau. Meskipun berasal dari tegal, tetapi dewasa ini Nasi Bogana in telah ditawarkan sebagai juliner pada berbagai kota besar di Indonesia; seperti Jakarta, Bogor, Bandung dan Jogjakarta. Nasi Liwet. Liwet merupakan salah satu teknik memasak nasi, yaitu dengan cara nasi dimasukkan dalam air mendidih. Dalam membuat nasi liwet, beras dimasukkan dalam air yang sudah dicampur dengan kaldu atau santan. Nasi liwet biasa disajikan bersama sambal goreng, opor ayam dan telur.



Page | 6



Nasi Langi. Nasi ini berasal dari kota Cirebon, biasanya pelengkapnya adalah sambal goreng ati, tempe goreng kering, telur dadar yang diiris-iris dan ayam opor yang disuwir-suwir. Nasi ini terasa bertambah lezat ketika juga ditaburi dengan serundeng. Nasi Ulam. Nasi ini berasal dari kota Jakarta atau Betawi. Nasi ini biasa disajikan dengan bihun goreng, telur dadar, dan semur kentang. Nasi Krawu. Nasi ini biasanya disajikan dalam porsi yang kecil dan dibungkus dengan daun pisang. Seperti nasi langgi, nasi yang menjadi kuliner khas dari daerah Gresik ini juga ditaburi dengan serundeng, bahkan serundeng yang disajikan bersama nasi ini terdiri dari 3 warna yaitu serundeng dengan warna putih, merah atau oranye dan warna coklat. Lauknya adalah daging sapi yang disuwir dan sambal terasi. Dilengkapi dengan kuah yang disajikan terpisah. Lauk Hewani. Pangan hewani yang lazim dan sering dikonsumsi masyarakat Indonesia antara lain adalah daging sapi, kerbau, kambing, ayam, bebek, telur, dan berbagai jenis ikan. Pengolahan yang biasa dilakukan sangat beragam, mulai dari digoreng, dipepes, dibakar, dibuat sup, dibuat sate, sampai diberi bumbu yang lebih lengkap seperti gulai, balado, rica-rica dan sebagainya. Masakan lauk hewani yang ada di Indonesia dapat dikategorikan atas: (a) Olahan Daging; (b) Olahan Ayam/bebek; (c) Olahan Telur; serta (d) Olahan Ikan. Olahan Daging. Masakan olahan daging tradisional Indonesia yang paling terkenal dan telah diterima rasanya di manca negara adalah rendang. Rendang yang berasal dari Sumatera Barat memiliki rasa khas karena paduan bumbu rempah yang lengkap, dipadu dengan santan kelapa kental. Daging yang umumnya dibuat rendang adalah daging sapi, namun tidak menutup kemungkinan penggunaan daging kerbau atau kambing untuk diolah menjadi rendang. Masakan olahan daging tradisional Indonesia lainnya seperti semur (Jawa), empal (Jawa), daging masak rica-rica (Manado), rawon (Jawa), sup konro (Sulawesi Selatan) dan sebagainya (Gambar 7).



a b Gambar 7. Olahan Daging (a. Rendang ; b. Empal Gepuk)



Olahan Ayam dan Bebek. Masakan olahan ayam tradisional Indonesia sangat beragam, seperti ayam tangkap dari daerah Aceh, gulai ayam dari daerah Sumatera Barat, berbagai ayam goreng dari Jawa (ayam goreng kalasan, ayam goreng Ny. Suharti, ayam goreng Mbok Berek dan sebagainya), opor ayam dari Jawa, ayam Betutu dari Bali, ayam Iloni dari Gorontalo, ayam Taliwang dari NTB, ayam Cincane dari Kaltim, dan sebagainya. Rasa yang khas dari berbagai olahan ayam tersebut telah menjadi kuliner menarik bagi masing-masing daerah tersebut, dan



Page | 7



sangat potensial untuk terus dikembangkan menjadi wisata kuliner bagi wisatawan domestik maupun mancanegara. Masakan olahan bebek tradisional Indonesia sangat beragam, seperti bebek goreng dan bebek panggang (hampir di seluruh wilayah Indonesia), bebek cabai hijau dan gulai bebek (Sumatera Barat), serta bebek rica-rica dari Menado. Seperti halnya ayam, olahan dari bebek juga sangat potensial untuk terus dikembangkan menjadi wisata kuliner bagi wisatawan domestik maupun mancanegara (Gambar 8).



a b Gambar 8. Olahan Ayam dan Bebek (a. Gulai ayam; b. Bebek Goreng)



Olahan Telur. Masakan olahan telur antara lain telur Balado dan rendang telur (Sumatera Barat), opor telur (Jawa), telur pindang (Jawa), telur bumbu petis (Jawa), telur asin (Brebes) dan sebagainya (Gambar 9). Beberapa olahan telur sangat potensial untuk dikembangkan menjadi wisata kuliner, khususnya untuk oleh-oleh seperti telur asin Brebes.



a b Gambar 9. Olahan Telur (a. Telur Balado; b. Telur Asin)



Olahan Ikan. Indonesia sebagai negara bahari sangat kaya akan potensi perikanan. Berbagai jenis ikan dengan berbagai ukuran sangat berlimpah di hampir sepanjang pantai pulau-



Page | 8



pulau di Indonesia. Selain ikan laut Indonesia juga kaya akan perikanan darat dan air payau. Berbagai jenis ikan yang lezat juga banyak diperoleh dari perikanan darat dan air payau. Berdasarkan lokasi asal ikan, berbagai masakan dan olahan ikan berkembang menjadi kuliner yang menarik dan sangat potensial untuk dikembangkan sebagai wisata kuliner (Gambar 10). Olahan tersebut antara lain adalah: (a) (b) (c)



Ikan air tawar : acar ikan mas, gurame cobek, lele penyet, mangut lele, nila bakar bumbu kecap, gurame bakar bumbu rujak, gurame goreng renyah dan sebagainya. Ikan air payau : berbagai olahan ikan bandeng seperti bandeng asap sambel kecap, bandeng bumbu bali, bandeng kecap, bandeng kuah asam, bandeng tusuk bumbu bali dan sebagainya Ikan Air Laut : berbagai macam ikan laut seperti ikan baronang, bawal, belanak digoreng atau dipanggang bumbu kecap, bumbu bali dan sebagainya. Juga makanan laut lainnya seperti cumi-cumi, udang, kerang dan kepiting dapat diolah dengan dipanggang, dibuat asam manis atau jenis masakan lainnya.



a b Gambar 10. Olahan Ikan (a. Mangut Lele; b. Baronang Bakar)



Lauk Nabati. Pangan nabati yang sering dijadikan sebagai lauk nabati adalah tahu, tempe, dan oncom yang semuanya berasal dari kedelai. Pengolahan yang biasa dilakukan antara lain digoreng, baik menggunakan tepung atau tidak (Jawa), dibuat bacem (Jawa Tengah), dibuat pepes dan ditumis (Jawa). Rasa yang khas dari pangan olahan kedelai, khususnya tempe, tahu dan oncom bisa menjadi daya tarik tersendiri bagi wisata kuliner (Gambar 11).



Page | 9



a b Gambar 11. Lauk Nabati (a. Tempe Goreng Tepung; b. pepes Tahu)



Sayur dan Buah. Sayur di Indonesia cukup banyak ragamnya seperti sawi, kol, bayam, kangkung, kacang panjang, daun melinjo, buncis dan sebagainya. Sayur dapat diolah dengan cara dibuat sayur bening, dibuat sayur bersantan, ditumis, atau dibuat hidangan lainnya seperti gado-gado, pecel, karedok, trancam dan sebagainya. Olahan sayuran khas Indonesia yang cukup digemari antara lain adalah Daun Ubi Tumbuk (Sumut), Sayur Nangka (Sumbar), Semur Jengkol (DKI Jakarta), sayur asam (Jabar), Gudeg, Trancam dan Pecel (Yogyakarta), Pecel Semanggi (Surabaya), Pecel Madiun (Madiun), Plecing Kangkung (Lombok), dan sambal Pepaya (Maluku) dan juga berbagai lalapan yang sangat khas dari Tanah Sunda (Jawa Barat). Buah-buahan khas Indonesia pada umumnya dimakan secara langsung tanpa melalui pengolahan terlebih dahulu, kecuali beberapa buah-buahan diolah menjadi manisan buah, asinan buah, rujak ulek atau rujak bebek. Buah-buahan yang banyak dibuat manisan antara lain mangga, salak, kedondong, dan pala, sedangkan beberapa buah-buahan yang banyak dibuat menjadi asinan adalah bengkoang, kedondong, mangga muda, ketimun, pepaya mengkal dan jambu air. Manisan buah yang terkenal di Indonesia adalah Manisan Buah Cianjur, sedangkan asinan buah yang terkenal adalah Asinan Bogor. Rujak ulek biasanya menggunakan buah-buahan seperti bengkoang, jambu air, papaya mengkal, kedondong, mangga mengkal dan ketimun, sedangkan rujak bebek pada umumnya menggunakan buah-buahan seperti mangga mengkal, bengkoang, kedondong, jeruk bali, pisang batu dan ditambah dengan ubi jalar merah. Contoh olahan sayur dan buah ditampilkan pada Gambar 12.



Page | 10



a b Gambar 12. Olahan Sayur dan Buah (a. Pecel ; b. Rujak Buah)



Jajanan. Jajanan tradisional khas Indonesia meliputi jajanan basah (kue basah) dan jajanan kering (Gambar 13). Jajanan khas Indonesia sangat banyak ragamnya. Beberapa diantaranya yang terkenal adalah roti cane dan martabak (Aceh), bika Ambon (Medan), Bolu Kojo (Jambi), Bolu 8 jam (Sumsel), Bolu Kemojo (Riau), Keripik pisang (Lampung), Gemblong (Banten), Roti buaya dan Ongol-ongol (DKI Jakarta), Colenak dan Peuyeum (Bandung), Tahu gejrot (Cirebon), Lumpia (Semarang), wajik dan getuk (Magelang), semar mendem, roti semir dan jadah blondo (Solo), kue Cucur (Surabaya), jenang (Ponorogo), Wingko Babat (Lamongan), Bakpia, Gebleg, Geplak, Yangko (Yogyakarta), Brem (Madiun), kripik tempe dan kripik apel (Malang), Suwar-suwir (Bondowoso), Amplang (Samarinda), kacang bali (Bali), Barongko, Jalangkote, Palu Butung, Pisang Ijo dan Pisang Epe (Makassar), kue Bagea (Papua) dan masih banyak lagi yang lainnya. Jajanan tradisional khas Indonesia sangat potensial untuk diangkat menjadi makanan jajanan yang disukai oleh turis mancanegara; baik karena rasanya yang enak dan alami maupu karena keanekaragamannya. Hal yang perlu mendapat perhatian adalah dari segi penyajiannya agar menarik minat turis asing untuk membelinya. Contoh yang baik adalah makanan jajanan khas Jepang yang dikemas dengan sangat menarik dan praktis, sehingga turis asing tertarik untuk membelinya, meskipun dari segi rasa tidak terlalu istimewa.



Page | 11



a b Gambar 13. Jajanan (a. Lumpia Semarang; b. Bakpia Yogya)



Minuman. Minuman tradisional Indonesia cukup banyak ragamnya. Beberapa yang sudah terkenal seperti bir pletok dan es doger (DKI Jakarta), Bajigur (Jabar), Sekoteng (Jateng), wedang Uwuh (Yogyakarta), wedang Angsle dan wedang Cemoe (Jatim), Bandrek (Banten), Kupi Ulee Kareng (Aceh), the Talua (Sumbar), es cendol (Jawa), es kelapa muda, kopi kowo-a (Sumatera Barat) dan lain sebagainya (Gambar 14). Minuman tradisional Indonesia sangat potensial untuk diangkat menjadi minuman yang disukai oleh turis mancanegara; baik karena rasanya yang enak maupun karena keunikannya. Perlu dicatat bahwa salah satu minuman tradisional Indonesia, yaitu es kelapa muda, telah direkognisi menjadi salah satu dari 50 daftar minuman paling lezat di dunia. Kelapa muda menduduki peringkat ke 19 minuman terpopuler dan paling disukai di dunia, sedangkan es cendol menduduki peringkat ke 45.



a



b Gambar 14. Minuman Tradisional Indonesia (a. Es Cendol; b.Wedang Uwuh; c. Es Kelapa Muda)



c



POTENSI GIZI DAN NUTRACEUTICAL KULINER TRADISIONAL INDONESIA Kuliner tradisional Indonesia selain banyak ragam dan jenisnya, juga mempunyai potensi gizi dan nutraceutical yang luar biasa. Makanan dan minuman tradisional Indonesia pada



Page | 12



umumnya kaya akan serat pangan, vitamin dan mineral, rendah kandungan natrium dan lemak jenuh, serta menyehatkan karena kandungan nutraceuticalnya. Nutraceutical adalah komponen dalam pangan selain kandungan gizinya yang memberikan manfaat bagi kesehatan. Sebagai contoh adalah makanan tradisional dari Jawa Barat berupa menu makan siang yang terdiri dari nasi timbel dengan ikan gurame goreng, pepes oncom, pepes jamur, sayur asam dan lalab. Ikan gurame mempunyai kandungan dan kualitas protein yang baik, juga mengandung asam lemak yang baik untuk tubuh yaitu dominan asam lemak tak jenuh (asam lemak omega 6). Pepes oncom dan pepes jamur merupakan dua olahan makanan dengan cara/teknik mengolah yang baik bagi kesehatan, yaitu dengan cara dikukus. Cara pengolahan ini hanya sedikit menurunkan kandungan zat gizi, dan paling sedikit juga menimbulkan bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan dibandingkan dengan cara digoreng atau dibakar. Oncom banyak mengandung isoflavon yang bermanfaat sebagai antioksidan, sedangkan jamur banyak mengandung serat yang bermanfaat untuk kesehatan saluran pencernaan dan mencegah kolestreol tinggi. Sementara itu sayur asam banyak mengandung serat pangan, vitamin dan mineral. Sajian demikian yang kemudian dilengkapi dengan minuman jus jeruk yang kaya akan vitamin C dan neutracetical limonene (keduanya merupakan antioksidan) merupakan sajian yang menyehatkan tubuh. Berbagai kuliner tradisional Indonesia lainnya juga menggunakan bahan pangan lokal yang kaya akan zat gizi dan nutraceutical, demikian pula rempah-rempah yang digunakan banyak mengandung nutraceutical yang banyak manfaatnya bagi kesehatan tubuh. Berbagai olahan ikan laut banyak mengandung asam lemak tidak jenuh seperti asam lemak omega 3 dan omega 6 yang baik bagi kesehatan jantung, demikian juga ikan air tawar banyak mengandung asam lemak omega 6. Daging dan ayam, serta telur jika dikonsumsi dalam jumlah dan porsi yang sesuai dengan Prinsip Gizi Seimbang juga baik bagi kesehatan sebagai sumber protein dan mineral seperti zat besi (Fe), Zinc (Zn) dan Selenium (Se). Mineral-mineral tersebut banyak berperan dalam menjaga stamina dan daya tahan tubuh. Makanan yang menggunakan kedelai sebagai bahan baku juga sangat baik dari segi gizi dan nutraceutical, khususnya tempe yang merupakan pangan fermentasi kedelai. Melalui proses fermentasi zat gizi dalam kedelai menjadi lebih mudah dicerna, selain itu kedelai juga kaya akan isoflavon (Diadzein, Genistein, dan Glycetein) yang diketahui memiliki banyak manfaat bagi kesehatan diantaranya anti inflamasi, anti kanker, anti alergi, anti kolesterol, dan mencegah osteoporosis. Konsentrasi isoflavon pada produk kedelai sangat beraneka ragam tapi semua makanan tradisional dari kedelai seperti tempe, oncom dan tahu merupakan sumber isoflavon yang baik. Sayur dan buah-buahan Indonesia kaya akan serat, vitamin, mineral dan komponen nutraceutical yang banyak manfaatnya bagi kesehatan. Sayur-sayuran yang kaya akan serat tidak larut seperti daun singkong, kangkung, bayam, dan daun katuk merupakan pangan yang baik untuk kesehatan saluran pencernaan, sedangkan sayuran lain sebangsa kol-kolan (cruciferous) seperti kol, kembang kol, selada dan brokoli kaya akan komponen Thiol yang berperanan pada detoksifikasi karsinogen dan komponen-komponen asing lainnya. Demikian pula sayuran yang berwarna oranye seperti wortel dan tomat, dan sayuran berwarna hijau seperti bayam, kangkung, daun singkong, dan daun katuk, serta buah-buahan yang berwarna oranye seperti mangga, pepaya kaya akan karoten (provitamin A) yang berperan untuk kesehatan mata dan daya tahan tubuh. Minuman tradisional Indonesia seperti Bajigur, Sekoteng, wedang Uwuh, Wedang Angsle, wedang Cemoe, dan Bandrek banyak menggunakan rempah-rempah yang kaya akan komponen nutracetical. Pada umumnya minuman tersebut menggunakan jahe dan kayu manis (Gambar 15). Jahe mengandung nutraceutical Gingerol dan Shogaol yang bermanfaat sebagai antioksidan. Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa jahe memiliki aktifitas antioksidan



Page | 13



yang sangat kuat. Kayu manis juga memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, terutama senyawa antioksidan glutation dan minyak esensialnya memiliki sifat antimikroba. Sifat antioksidan dalam kedua rempah-rempah tersebut sangat bermanfaat untuk mencegah oksidasi sel-sel tubuh kita sehingga terhindar dari kerusakan yang akan berakibat timbulnya kanker. Wedang Uwuh selain menggunakan jahe dan kayu manis juga menggunakan serutan kayu secang, cengkeh, daun pala, batang sereh dan daun jeruk (Gambar 16). Kayu secang sangat dikenal terutama di Sulawesi sebagai pemberi warna pada air minum yang dikenal sebagai teh secang. Kayu secang juga merupakan salah satu ramuan yang digunakan dalam pembuatan Minuman Tradisional Betawi (Bir Pletok) yaitu sebagai pewarna alami. Kayu secang mengandung warna merah yang dikenal sebagai senyawa golongan brazilin. Brazilin merupakan senyawa antioksidan yang diharapkan mempunyai efek melindungi tubuh dari keracunan akibat radikal kimia dan mempunyai efek anti-inflamasi. Ekstrak daun cengkeh mempunyai peranan sebagai senyawa antioksidan dan antihiperkolesterolemia karena kandungan fenol, flavonoid, tannin, dan eugenol. Buah pala mengandung salah satu komponen penting yaitu miristicin yang mempunyai aktivitas sebagai hepatoprotektor (melindungi hati), selain itu juga mengandung Eugenol yang merupakan komponen utama yang bersifat menghambat peroksidasi lemak (kerusakan lemak) dan meningkatkan aktivitas beberapa enzim yang penting untuk pertahanan tubuh kita.



Gambar 15. Jahe dan Kayu Manis



Gambar 16. Daun Cengkeh dan Kayu Secang



BERBAGAI JENIS KULINER DI INDONESIA



Page | 14



Berbagai jenis Kuliner di Indonesia sesuai pengelompokanya disajikan pada Tabel 1-8 berikut. Pada Tabel 1 dapat dilihat berbagai ragam makanan sepinggan Indonesia. Jika dirunut dari akar etnologinya maka beberapa makanan sepinggan tersebut di duga kuat salah satu bahan dasarnya adalah bukan berasal asli dari daerah seperti yang tertera pada tabel, namun berasal dari luar daerah, bahkan luar negeri. Mie Aceh. Mie merupakan makanan yang berasal dari China. Mengingat hubungan Cina dan Aceh yang telah terjalin sejak abad ke 13 masehi, makanan itu kemudian dikenal di Aceh dengan sedikit diolah sesuai selera orang Aceh yang merupakan campuran antara pribumi, Arab, India dan China. Tabel 1. Berbagai Jenis Makanan Sepinggan di Indonesia



1 2 3 4



Asal Daerah Kotamadya/ Propinsi Kabupaten D.I. Aceh Banda Aceh Sumatera Utara Medan Sumatera Barat Padang Jambi Jambi



5



Sumatera Selatan



Palembang



6



Riau



Pekanbaru



7



DKI Jakarta



Jakarta



No.



Bandung



8



Jawa Barat



Bogor Cirebon Cianjur Purwakarta Semarang Magelang Jepara



9



Jawa Tengah Solo



Nama Sajian Mie Aceh Lontong Sayur Medan Soto Padang Mie Celor Tekwan Celimpungan Laksan Empek-empek Soto Pekanbaru Soto Betawi Bubur ayam betawi Ketoprak Mie Kocok Soto Bandung Tauge Goreng Soto Mie Soto Kuning Mie Koclok Tauge Tauco Soto Sadang Soto Semarang Kupat Tahu Magelang Soto Jepara Timlo Selat Solo Soto Gading



Bahan Baku Utama Mie Beras Daging Sapi Mie Sagu dan Ikan Sagu dan Ikan Sagu dan Ikan Sagu dan Ikan Mie (Sagu) dan Ikan Salai Daging Beras Beras, Sayuran Mie Daging Sapi Tauge Daging Sapi Daging Sapi Mie Tauge Daging Sapi Daging Beras dan Tahu Daging Ayam Ayam, soun, telur Daging sapi, kentang, sayuran Ayam



Tabel 1. Lanjutan No.



Asal Daerah



Nama Sajian



Bahan Baku Utama



Page | 15



Propinsi



Kotamadya/ Kabupaten Lontong Balap Surabaya



Sidoarjo 10



Jawa Timur



Lamongan Jombang Kediri Banyuwangi Malang Madura Yogyakarta



11



DI Yogyakarta



12



Kalimantan Barat



Pontianak



13



Kalimantan Selatan



Banjarmasin



14



Sulawesi Selatan



Makassar



15



Sulawesi Tenggara



Kendari



16



Gorontalo



17



Sulawesi Tengah



18 Sulawesi Utara



Palu Manado



Rujak Cingur Tahu Tek Lontong kupang Lontong Cecek Soto Lamongan Tahu Campur Soto Dok Soto Kediri Rujak Soto Bakso Malang Soto Madura Kalsot (Kaldu Soto) Tiwul Bakmi Jawa Soto Kadipiro Bubur Pedas Mie Sagu Soto Banjar Lontong Banjar Ketupat Kandangan Burasa Coto Makassar Sop Saudara Sinonggi Kasoami (Soami) Binte Biluhuta/ Milu Siram Sup Ikan Jantung Pisang Bubur Manado/ Tinutuan



Lontong Sayuran dan cingur/ moncong sapi Lontong dan Tahu Lontong dan kupang putih Lontong dan kulit sapi Daging Ayam Daging sapi, tahu, sayuran Daging dan toge Ayam Lontong, sayuran Daging sapi, tahu Daging sapi Kacang hijau dan kikil Singkong Mie Ayam Beras Tepung sagu Ayam Lontong dan sayuran Ketupat dan ikan Beras Jeroan Sapi Daging sapi, soun Sagu Ubi Kayu Jagung dan ikan Ikan Kakap dan Jantung Pisang Beras dan Sayuran



Rujak Cingur. Makanan ini merupakan makanan asli Surabaya. Dalam bahasa Jawa kata cingur berarti "mulut", hal ini merujuk pada bahan irisan mulut atau moncong sapi yang direbus dan dicampurkan ke dalam hidangan. Rujak cingur biasanya terdiri dari irisan beberapa jenis buah seperti timun, krai (timun khas Jawa Timur), bengkuang, mangga muda, nanas, kedondong, kemudian ditambah lontong, tahu, tempe, bendoyo, cingur, serta sayuran seperti kecambah/taoge, kangkung dan kacang panjang. Semua bahan tadi dicampur dengan saus atau bumbu yang terbuat dari olahan petis udang, air matang untuk mengencerkan, gula/gula merah, cabe, kacang tanah yang digoreng, bawang goring, garam dan irisan tipis pisang biji hijau yang masih muda (pisang kluthuk) Semua saus/bumbu dicampur dengan cara diulek. Coto Makassar. Soto ini merupakan salah satu contoh kuliner yang memiliki kekayaan dan nilai sejarah yang cukup kompleks. Secara historis, Coto adalah hidangan yang dibuat dengan keluhuran dan ketinggian imaginasi para pendahulu, yang berakulturasi dari berbagai racikan resep dan prosesi budaya,yang akhirnya menjadi hidangan monumental khas



Page | 16



Indonesia. Coto Makassar sering menjadi hidangan bagi kalangan istana di kerajaan Gowa dahulu. Coto Makassar diduga kuat telah ada sejak zaman Somba Opu (pusat Kerajaan Gowa) berjaya pada tahun 1538 hingga terhidangkan dalam bentuk warung-warung yang ada sekarang di beberapa pinggiran jalan. Sajian coto makassar diduga terpengaruh pula oleh makanan cina yang telah datang di abad 16, ini terlihat dari sambal yang digunakan yakni sambal taoco merupakan bagian dari ketata bogaan Cina yang mempengaruhi budaya ketata bogaan Makassar. Bubur Manado. Bubur atau Tinutuan ini merupakan makanan khas Indonesia dari Manado, Sulawesi Utara. Ada yang mengatakan tinutuan adalah makanan khas Minahasa, Sulawesi Utara. Tinutuan merupakan campuran berbagai macam sayuran, tidak mengandung daging, sehingga makanan ini bisa menjadi makanan pergaulan antar kelompok masyarakat di Manado. Tinutuan biasanya disajikan untuk sarapan pagi beserta berbagai pelengkap hidangannya. Berdasarkan cerita orang-orang tua, di jaman penjajahan belanda, kondisi ekonomi penduduk sangat rendah, sehingga kesulitan untuk memenuhi kebutuhan pangan keluarga. Akhirnya dengan pertimbangan ekonomi dan sedikit tambahan unsur kreatifitas, penduduk pada jaman itu mulai memanfaatkan bahan makanan yang bisa diperoleh di pekarangan rumah atau di kebun, seperti labu, ubi, daun pepaya, kangkung, jagung, dan gedi, dengan mencampurnya bersama sedikit nasi, mereka memasak semua bahan makanan itu secara bersamaan. Dan terciptalah Bubur Manado atau yang kita kenal dengan Tinutuan, yang isinya beraneka ragam sayur dan bubur. Pada Tabel 2 dapat dilihat berbagai olahan nasi di Indonesia. Beberapa jenis olahan nasi diuraikan asal-usul dan sejarahnya. Tabel 2. Berbagai Olahan Nasi di Indonesia No. 1 2 3 4 5



6



Asal Daerah Kotamadya/ Propinsi Kabupaten Jambi Jambi Banten Serang DKI Jakarta Jakarta Jawa Barat Bandung Cirebon Jawa Tengah Semarang Pekalongan Solo Jawa Timur



Surabaya Lamongan Gresik Banyuwangi



7 8



Kalimantan Barat Sulawesi Utara



Pontianak Manado



Nama Sajian Nasi Minyak Nasi Sumsum Nasi Goreng Kambing Nasi Timbel Nasi Jamblang Nasi Gandul Sego Megono Nasi Liwet Cabuk Rambak Sego Sadukan Nasi Boranan Nasi Krawu Sego Roomo Sego Tempong Sego Cawuk Nasi Tomat Nasi Bungkus Manado



Bahan Baku Utama Beras Beras Beras Beras Beras Beras Beras + nangka muda Beras dan sayuran Beras Beras Beras/ Jagung Beras dan Daging Sapi Beras Beras, sayuran Beras, sayuran, dan kelapa parut Beras, tomat Beras



Sega Jamblang (Nasi Jamblang dalam Bahasa Indonesia) adalah makanan khas dari Cirebon, Jawa Barat. Nama Jamblang berasal dari nama daerah di sebelah barat kota Cirebon tempat asal pedagang makanan tersebut. Ciri khas makanan ini adalah penggunaan daun Jati sebagai bungkus nasi. Penyajian makanannya pun bersifat prasmanan. Menu yang tersedia



Page | 17



biasanya antara lain sambal goreng, tahu sayur, paru-paru (pusu), semur hati atau daging, perkedel, sate kentang, telur dadar/telur goreng, telur masak sambal goreng, semur ikan, ikan asin, tahu dan tempe. Konon Sega Jamblang pada awalnya diperuntukan bagi para pekerja paksa pada zaman Belanda yang sedang membangun jalan raya Daendels dari Anyer ke Panarukan yang melewati wilayah Kabupaten Cirebon. Sega Jamblang saat itu dibungkus dengan daun jati, mengingat bila dibungkus dengan daun pisang kurang tahan lama sedangkan jika dengan daun jati bisa tahan lama dan tetap terasa pulen. Sego Megono atau bahasa Indonesianya Nasi Megono adalah nasi liwet yang disajikan dengan rajangan nangka muda dicampur dengan kecombrang. Olahan nasi ini merupakan makanan khas Pekalongan, yang asli warnanya agak pucat dan tidak menarik. Sego Megono seperti ini dibuat dari kerak nasi (pada zaman dahulu), sedangkan yang putih bersih biasanya dibuat dari nasi. Sego Megono inilah yang sekarang umum beredar. Banyak juga masyarakat Pekalongan yang membuat campuran Sego Megono dari berbagai macam sayur, tidak hanya nangka muda namun tetap dengan bumbu yang sama enak dan nikmat. Beberapa sayuran yang juga digunakan adalah rebung, kacang panjang, labu, dan pepaya muda. Nangka muda ini atau sayuran lain ini dicincang halus dengan balutan bumbu kelapa yang cukup pedas nan gurih. Sayuran tersebut dicampurkan dengan nasi yang sudah tanak dan sering ditambahkan dengan sambal “jenggot” yaitu sambal yang terbuat dari parutan kelapa. Sekilas tampilannya mungkin tidak menarik, namun rasanya sangat nikmat. Sego Megono ini umumnya disajikan dalam daun pisang yang dipincuk. Penyajian yang unik ini menjelaskan secara tidak langsung bahwa takaran untuk 1 porsi Sego Megono adalah 1 pincuk. Aslinya pada zaman dahulu, Sego Megono disajikan dengan lauk ikan asin, tapi mungkin itu karena menyesuaikan keadaan zaman yang bersangkutan yang serba susah. Zaman sekarang lauk untuk teman makan Sego Megono sudah begitu bervariasi sebagai contoh sate telur puyuh, ikan panggang, cumi, sotong, garang asem iga sapi, tempe mendoan, hingga ayam goreng nan gurih. Pada umumnya warga Pekalongan menyantap nasi megono sebagai menu sarapan pagi, Nasi liwet. Olahan nasi ini adalah makanan khas kota Solo. Nasi liwet adalah nasi gurih (dimasak dengan kelapa) mirip nasi uduk, yang disajikan dengan sayur labu siam, suwiran ayam (daging ayam dipotong kecil-kecil) dan areh (semacam bubur gurih dari kelapa). Penduduk kota Solo biasa memakan nasi liwet setiap waktu mulai dari untuk sarapan, sampai makan malam. Nasi liwet biasa dijajakan keliling dengan bakul bambu oleh ibu-ibu yang menggendongnya tiap pagi atau dijual di warung lesehan (tanpa kursi). Tempat paling terkenal untuk penjualan nasi liwet (warung lesehan) adalah di daerah Keprabon yang hanya berjualan pada malam hari. Pada Tabel 3 dapat dilihat berbagai jenis lauk hewani di Indonesia Bagian Barat. Ada lauk hewani yang sangat khas dan sarat makna, seperti Arsik yang berasal dari Medan dan merupakan hidangan khas Batak yang menjadi simbol berkat kehidupan, lengkapnya adalah Dan Dekke Na Niarsik atau Ikan Mas Arsik. Hidangan ini terbuat dari ikan mas, namun dahulu kala bukan ikan mas yang digunakan dalam setiap upacara adat Batak, melainkan ikan ihan yakni sejenis ikan jurung yang hanya hidup di perairan Danau Toba Kabupaten Samosir yang berdekatan dengan Kabupaten Tapanuli Utara. Penangkapan ikan ini tidak boleh sembarangan karena ikan ini dianggap suci dan hanya boleh ditangkap pada saat upacara adat Batak saja, karena itu dikenal istilah dekke Si Tiho (ikan suci).



Tabel 3. Berbagai Jenis Lauk Hewani di Indonesia Bagian Barat No.



Page | 18



Asal Daerah Propinsi Kotamadya/



Nama Sajian



Bahan Baku Utama



Kabupaten



Ponorogo Kediri Madiun



Ayam tangkap Eungkot asam Keueng Arsik Dengke Mas na Niura Saksang Rendang Kalio Dendeng Gulai Banak Asam Padeh Tempoyak Bagar Hiu Ikan Pais Pindang Ikan Patin Sate Senapelan Seruit Sate Bandeng Pecak Gurame Gabus pucungcak Pepes Ikan Mas Empal Gentong Sate Maranggi Bandeng Presto Sate Tegal Sate Kikil Garang Asem Tengkleng Tongseng Sate buntel Rawon Sate Ayam Ponorogo Otak-otak Bandeng Keropok Bandeng Sate Kijing Oseng-oseng Simping Kerang Dodo Sate Ayam Ponorogo Sate Bekicot Sate Kelinci



Madura



Sate Laler



Yogyakarta



Mangut Lele Oseng-oseng Mercon Sate Klatak



1



D.I. Aceh



Banda Aceh



2



Sumatera Utara



Medan



3



Sumatera Barat



Padang



4



Jambi



Jambi



5



Bengkulu



Bengkulu



6 7 8 9



Sumatera Selatan Riau Lampung Banten



Palembang Pekanbaru Bandar Lampung Serang



10



DKI Jakarta



Jakarta



11



Jawa Barat



12



Jawa Tengah



Bandung Cirebon Purwakarta Semarang Tegal Jepara Solo Surabaya Ponorogo



Gresik 13



14



Jawa Timur



DI Yogyakarta



Ayam Ikan Ikan Mas Ikan mas Daging Babi atau Anjing Daging Sapi Daging Sapi, Ayam Daging Sapi Otak Sapi Ikan, daging sapi Durian dan Ikan Ikan Hiu Ikan Ikan Patin Ikan Patin Ikan Ikan Bandeng Ikan Gurame Ikan gabus Ikan Mas Daging Sapi Daging Sapi Ikan Bandeng Daging Kambing Kikil Ayam Daging Kambing Daging Kambing Daging Kambing Daging Sapi Ayam Bandeng Bandeng Kerang Simping Kerang Simping Kerang Genteng Ayam Bekicot Kelinci Daging Kambing/ Daging ayam Ikan lele Tetelan sapi Ayam



Tabel 3. Lanjutan No.



Asal Daerah Propinsi Kotamadya/



Nama Sajian



Bahan Baku Utama



Page | 19



Kabupaten 15



16



Kalimantan Barat



Kalimantan Tengah



Pontianak



Sotong Pangkong Sate Kepah Burung punai goreng/ bakar Bangamat/ paing Wadi Sala Lauak



Sotong/ Cumi Kerang Burung Punai Kelelawar Ikan atau daging babi Tepung beras dan ikan asin peda



Arsik. Menurut pengamat budaya Batak, Arsik atau dikenal juga sebagai dekke si Tiho diberikan dengan harapan supaya orang yang menerima ikan ini dapat bersih baik hati maupun perilakunya. Ukuran ikan yang digunakan biasanya beragam, bergantung pada masing-masing orang. Ukuran terpanjang ikan ini adalah dari siku hingga ujung jari tangan. Sementara ukuran terkecilnya yaitu satu setengah jengkal tangan manusia dewasa. Karena mulai langka, maka ikan ini diganti dengan ikan mas hingga saat ini. Ikan mas dipilih karena ikan mas tinggal di air jernih dan berenang maju dalam kelompok tanpa saling bertubrukan. Filosofinya adalah mereka yang memakan ikan ini akan hidup dalam harmoni, ke hulu dan ke hilir, rukun sampai akhir umurnya. Selain lebih ekonomis, ikan mas juga mudah untuk dikembangbiakkan. Ikan ini memang harus selalu ada dalam upacara adat Batak. Penyajian dekke na niarsik saat ini jauh berubah dari penyajiannya yang sebenarnya, jika dulu dekke ini disajikan dengan terlebih dahulu direndam dengan lalang yang telah dihaluskan guna menghilangkan bau amis dan lendir dari ikan tersebut, yang selanjutnya setelah perut ikan mas dibersihkan kemudian diisi dengan aneka bumbu berupa bawang batak, andaliman, mobe (asam batak asli), lalu direbus dengan air yang diberi garam hingga mengering. Berbeda dengan dekke na niarsik saat ini yang menggunakan kunyit agar berkuah dan berwarna. Penyajian dekke ini pada dasarnya tidak boleh sembarangan dikarenakan banyaknya makna yang terkandung didalamnya. Dekke yang akan disajikan haruslah tetap dalam kondisi utuh, mulai dari kepala hingga ekor. Sisiknyapun tidak boleh dibuang. Hal ini melambangkan gambaran utuh kehidupan manusia. Selain itu dekke na niarsik harus disajikan dalam posisi berenang dengan kepala menghadap ke orang yang menerimanya. Bila jumlahnya lebih dari satu, maka semua ikan harus dibariskan sejajar. Dalam bahasa Batak disebut dekke si mundur, agar keluarga yang menerima ikan ini diharapkan dapat berjalan sejajar atau beriringan menuju arah dan tujuan yang sama, sehingga bila ada permasalahan dan rintangan yang menghalangi dapat diselesaikan secara bersama oleh setiap anggota keluarga. Na niarsik dapat juga diberikan kepada pihak atau orang untuk memohon kesembuhan kepada Tuhan Yang Maha Esa, selain itu kerabat yang menderita salah satu penyakit yang sudah lama dan belum mendapat kesembuhan dapat juga diberikan dekke na niarsik ini. Dalam kegiatan adat lain, misalnya pada kegiatan adat sulangsulang pahoppu (memberikan makanan kepada nenek dan kakek) makanan ini juga sangat dibutuhkan bahkan menjadi salah satu syarat utama. Rendang. Lauk hewani ini adalah masakan daging bercita rasa pedas yang menggunakan campuran berbagai bumbu dan rempah-rempah. Masakan ini dihasilkan dari proses memasak yang dipanaskan berulang-ulang dengan santan kelapa. Proses memasaknya memakan waktu berjam-jam (biasanya sekitar empat jam) hingga kering dan berwarna hitam pekat. Dalam suhu ruangan, rendang dapat bertahan hingga berminggu-minggu. Rendang yang dimasak dalam waktu yang lebih singkat dan santannya belum mengering disebut kalio, berwarna coklat terang keemasan. Rendang dapat ditemukan di Rumah Makan Padang di seluruh dunia. Masakan ini populer di kalangan masyarakat Indonesia dan negara-negara di Asia



Page | 20



Tenggara, seperti Malaysia, Singapura, Brunei, Filipina, dan Thailand. Di daerah asalnya, Minangkabau, rendang disajikan dalam berbagai upacara adat dan perhelatan istimewa. Pada tahun 2011, rendang dinobatkan sebagai hidangan peringkat pertama dalam daftar World's 50 Most Delicious Foods (50 Hidangan Terlezat Dunia) yang digelar oleh CNN International. Rendang memiliki posisi terhormat dalam budaya masyarakat Minangkabau dan memiliki filosofi tersendiri, yaitu musyawarah dan mufakat, yang berangkat dari empat bahan pokok yang melambangkan keutuhan masyarakat Minang, yaitu: (a) Dagiang (daging sapi), merupakan lambang dari Niniak Mamak (para pemimpin Suku adat) (b) Karambia (kelapa), merupakan lambang Cadiak Pandai (kaum Intelektual) (c) Lado (cabai), merupakan lambang Alim Ulama yang pedas, tegas untuk mengajarkan syariat agama (d) Pamasak (bumbu), merupakan lambang dari keseluruhan masyarakat Minangkabau. Dalam tradisi Minangkabau, rendang adalah hidangan yang wajib disajikan dalam setiap perhelatan istimewa, seperti berbagai upacara adat Minangkabau, kenduri, atau menyambut tamu kehormatan. Dalam tradisi Melayu, baik di Riau, Jambi, Medan atau Semenanjung Malaya, rendang adalah hidangan istimewa yang dihidangkan dalam kenduri khitanan, ulang tahun, pernikahan, barzanji, atau perhelatan keagamaan, seperti Idul Fitri dan Idul Qurban. Pada Tabel 4 dapat dilihat berbagai jenis lauk hewani di Indonesia Bagian Tengah dan Timur. Beberapa lauk hewani ini ada yang jelas runutan sejarahnya, namun sebagian tidak jelas asal-usulnya. Tabel 4. Berbagai Jenis Lauk Hewani di Indonesia Bagian Tengah dan Timur Asal Daerah No. 1 2



3



Propinsi Kalimantan Timur Bali



Nusa Tenggara Barat



Kotamadya/ Kabupaten Samarinda Denpasar



Lombok



Nama Sajian Ayam Cincane Lawar Ayam Betutu Babi Guling (Be Guling) Sate Plecing Sate Lilit Be Pasih Mesambel Matah Ayam Taliwang Sate Bulayak Sate Rembiga Sate Tanjung Bebalung



Bahan Baku Utama Ayam Daging, nangka pepaya muda Ayam Babi



muda,



Daging Daging Ikan Laut Ayam Daging Sapi Daging Sapi Ikan cakalang/ Langoan Tulang iga sapi kerbau



ikan atau



Tabel 4. Lanjutan Asal Daerah No.



Propinsi



Kotamadya/ Kabupaten



Nama Sajian



Bahan Baku Utama



Page | 21



4



Nusa Tenggara Timur



Flores



5



Sulawesi Selatan



Makassar



Toraja 6



Sulawesi Tenggara



Kendari



7



Gorontalo



8



Sulawesi Tengah



Palu



9



Sulawesi Utara



Manado



10



Maluku



Ambon



11



Maluku Utara



Ternate



12



Papua



Jayapura



Sate Kerang Belawar Se'i Babi Tongkol Bakar Asap Lawar Sarden Pelepah Manuk Kerang Masak Semboko Dendeng Sapi Sop Konro Pallu Kaloa Ulu Juku Sop Kikil Pa'piong Pantollo'pamarasan Sate Tambulinas Sate Pokea Ayam Iloni Illabulo Dabu-dabu Lo Sagela Sup Ikan Bilendhango Palumara Kaledo Ikan Bakar Khas Palu Uvempoi Uta Dada Duo Cakalang Fufu Sambal Ikan Roa Manado Paniki RW Babi isi Bulu Sambal Bakasang Ikan Asar Gohu Ikan Ikan Colo-colo Kohu-kohu Getang Kenari Ikan Kuah Garam Sate Ulat Sagu Ikan Kuah Kuning Ikan Asap Aunu Senebre Anuve Habre Ikan Bakar Manokwari



Kerang Hijau Daging Babi Ikan Tongkol Sarden Daging ayam Daging kerang Daging sapi Daging Sapi Ikan Lemuru Kepala ikan Kaki sapi Daging babi Daging babi Daging Sapi Keong (Pokea) Ayam Ati Ampela Kepala Ikan Ikan Kembung Ikan Tulang sapi Ikan laut Tulang sapi Ikan atau ayam Ikan Ikan Cakalang Daging ikan Roa Daging kelelawar Daging anjing Babi Telur ikan Ikan Cakalang/ Tongkol Ikan Tuna Ikan Ikan Tongkol/ Teri Kepiting kenari Ikan Ulat Sagu Ikan Cakalang/ Tuna Ikan Ikan teri nasi Ikan Cakalang Ikan tongkol



Betutu. Lauk hewani ini adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek yang utuh yang berisi bumbu, kemudian dipanggang dalam api sekam. Betutu ini telah dikenal di seluruh kabupaten di Bali. Salah satu produsen betutu adalah desa Melinggih, kecamatan Payangan Kabupaten Gianyar. Ayam betutu juga merupakan makanan khas Gilimanuk. Betutu digunakan



Page | 22



sebagai sajian pada upacara keagamaan dan upacara adat serta sebagai hidangan dan di jual. Konsumennya tidak hanya masyarakat Bali tapi juga tamu mancanegara yang datang ke Bali, khususnya pada tempat-tempat tertentu seperti di hotel dan rumah makan atau restoran. Sup Konro. Lauk hewani ini meskipun tidak sepopuler Coto Makassar, namun makanan berjenis sup ini juga menjadi menu favorit bagi para penikmat kuliner di Kota Angin Mamiri. Sup Konro termasuk masakan berkuah, namun kuahnya berwarna coklat kehitaman dan berbahan dasar iga atau tulang rusuk sapi. Makanan tradisional Sulawesi Selatan ini mulai dikenal sejak tahun 1960-an dan dipopulerkan oleh Pak Hanafing. Lelaki yang sebelumnya berprofesi sebagai guru ini memulai usaha Sup Konro sekitar tahun 1962 di bawah sebuah tenda biru di dekat Lapangan Karebosi, Kota Makassar. Dalam kurun waktu kurang lebih delapan tahun, usaha Pak Hanafing mengalami kemajuan yang pesat. Kelezatan Sup Konro hasil racikannya semakin banyak dikenal orang, tidak hanya warga Kota Makassar, tetapi juga dari luar kota. Berhubung pelanggannya kian hari semakin bertambah, ia pun mengubah warung tendanya menjadi warung makan. Sekitar tahun 1990-an, Pak Hanafing hijrah ke Jakarta dan membuka cabang baru. Setelah usahanya sukses, ia kemudian membuka cabang lagi di Kota Surabaya. Melihat kesuksesan Pak Hanafing tersebut, warga Kota Makassar pun berbondong-bondong ingin meraup rezeki dengan membuka warung Sup Konro. Hingga saat ini, warung sup iga sapi ini semakin banyak tersebar di jalan Kota Makassar, mulai dari warung tenda di pinggir jalan hingga restoran. Sup Konro biasanya disajikan dalam dua bentuk, yaitu Sup Konro berkuah dan tidak berkuah. Sup Konro yang tidak berkuah terdiri dari dua macam, yaitu Sup Konro Bakar dan Sup Konro Rica-Rica. Meskipun cara menyajikan berbeda, namun semuanya tetap menggunakan bumbu dan rempah-rempah yang sama. Komponen bumbu dan rempah-rempah tersebut di antaranya adalah kacang merah, bawang putih, cengkeh, cabai, kayu manis, biji pala, kunyit, ketumbar, merica, dan kluwak. Setiap komponen memiliki cita rasa, warna, dan aroma yang berbeda sehingga perpaduannya melahirkan cita rasa baru yang mampu menggugah selera. Oleh karena itu, masakan khas Bugis-Makassar ini mendapat predikat Juara Nasional dalam ajang Usaha Kecil dan Menengah (UKM) Pangan Award 2011, dengan kategori Cita Rasa Terbaik. Pada Tabel 5 dapat dilihat berbagai jenis lauk nabati. Berbeda dengan lauk hewani, lauk nabati sangat terbatas pada hasil olahan kedelai, seperti tahu, tempe, dan oncom, dan hanya penduduk beberapa daerah saja yang biasa mengkonsumsinya. Tabel 5. Berbagai Jenis Lauk Nabati di Indonesia No. 1 2 3 4



Asal Daerah Kotamadya/ Propinsi Kabupaten Jawa Barat Bandung Jawa Tengah Solo Purwokerto Jawa Timur Kediri DI Yogyakarta Yogyakarta



Nama Sajian



Bahan Baku Utama



Pepes Tahu Acar Mendoan Tahu Pong Brongkos



Tahu, Oncom Tahu Tempe dan tahu Tahu Tahu, tempe dan kacang tolo Tahu dan Tempe



Bacem



Mendoan. Lauk nabati ini dianggap berasal dari bahasa Banyumasan, mendo yang berarti setengah matang atau lembek. Mendoan berarti memasak dengan minyak panas yang banyak dengan cepat sehingga masakan tidak matang benar. Bahan makanan yang paling sering dibuat mendoan adalah tempe dan tahu. Mendoan tempe disajikan dalam keadaan panas disertai



Page | 23



dengan cabe rawit atau sambal kecap. Mendoan tempe dapat dijadikan sebagai lauk makan ataupun makanan ringan untuk menemani minum teh atau kopi saat santai. Sayur Brongkos atau Jangan Brongkos. Lauk nabati ini merupakan jenis makanan olahan yang sangat khas bagi masyarakat Jawa Khususya di Yogyakarta karena Sayur Brongkos ini adalah menu tradisional yang khas warisan leluhur masyarakat Yogyakarta. Sayur atau jangan brongkos ini ternyata sangat digemari dan diminati oleh banyak wisatawan domestik maupun mancanegara. Bahan utamanya adalah tahu, tempe dan kacang tolo. Pada Tabel 6 dapat dilihat berbagai jenis sayur di Indonesia. Nampaknya untuk sayur tidak terlalu banyak variasi jenisnya dibandingkan dengan kelompok makanan lain. Jenis sayur yang khas dan sangat spesifik daerah antara lain adalah Daun Ubi Tumbuk, Semur Jengkol, Pecel Madiun, Gudeg dan Plecing Kangkung. Tabel 6. Berbagai Jenis sayur di Indonesia



1



Asal Daerah Kotamadya/ Propinsi Kabupaten D.I. Aceh Banda Aceh



2 3 4 5 6



SumateraUtara Sumatera Barat DKI Jakarta Jawa Barat Jawa Timur



Medan Padang Jakarta Bandung Surabaya



7 8



D.I. Yogyakarta Kalimantan Tengah



Gresik Kediri Madiun Yogyakarta Pontianak



9



Kalimantan Selatan



Banjarmasin



10



Bali



Denpasar



11



Nusa Tenggara Barat



Lombok



No.



13



Nusa Tenggara Timur Sulawesi Tengah



14



Maluku



Ambon



15



Maluku Utara



Ternate



12



Flores Palu



Nama Sajian



Bahan Baku Utama



Pliek U Asam Sunti Daun Ubi Tumbuk Sayur Nangka Semur Jengkol Sayur Asam Semanggi Pecel Surabaya Kothokan Pecel Sambel Tumpang Pecel Madiun Gudeg Juhu Singkah Juhu Umbut Sawit Botok Daun mengkudu Kalumpe/ Karuang Tumis kacang Banjar Gangan Asam Banjar Mandai Kalumpe/ Karuang Srombotan Plecing Kangkung Ares Beberuk Terong Catemak Jagung Rumpu-rampe Uta Kelo Sambal Pepaya Acar Kuning Ulang-ulang



Kacang Panjang Nangka dan daun ubi jalar Daun Singkong Nangka Jengkol Sayuran Daun Semanggi Sayuran Santan Kelapa Sayuran, tempe dan santan Sayuran, kacang tanah Nangka Rotan muda Kelepa sawit muda Daun mengkudu Daun singkong Kacang Panjang Ikan atau hati ayam Kulit bagian dalam tiwadak Daun singkong Buah Botor muda, toge, kol Kangkung Pelepah Pisang Terong dan tomat Jagung Jantung pisang dan daun Daun Kelor dan Santan Pepaya Sayuran Sayuran Kangkung dan bunga pepaya



Ulak-ulak



Sayur Daun Ubi Tumbuk. Olahan sayur ini merupakan sayur yang sangat khas daerah. Jenis sayur ini merupakan makanan khas dari Medan. Bahan bakunya adalah daun ubi dengan menggunakan bumbu dan bahan lain seperti bawang putih, bawang merah, cabai rawit/ kecil,



Page | 24



jahe, kemiri, lengkuas, sereh, tekokak / leunca/rimbang, kecombrang / kincung, kan teri nasi ( oleh- oleh ikan khas medan), ikan asap/saleh (oleh - oleh khas medan) dan santan. Semur jengkol. Olahan sayur ini merupakan masakan asli khas Betawi, Jakarta. Semur jengkol juga merupakan masakan yang sangat populer sehingga sudah menyebar keseluruh wilayah Indonesia. Dan yang paling penting dalam proses pembuatan semur jengkol yaitu ketepetan bumbu untuk menghasilkan rasa semur jengkol yang pas serta menyatu dengan bahanbahan bumbu lainnya. Pecel. Olahan sayur ini merupakan makanan sejenis salad yaitu campuran beberapa jenis sayuran yang kemudian diberi topping, bedanya adalah jika salad topping-nya mayonnaise sedangkan pecel menggunakan sambel pecel. Nasi pecel umumnya dihidangkan dengan nasi putih. Namun apabila sedang menjalani diet tertentu maka nasi putih dapat diganti dengan nasi merah. Jika yang disajikan hanya berupa sayuran dan sambel pecel maka disebut pecelan saja. Cara penyajian bisa dalam piring atau dalam pincuk (daun pisang yang dilipat). Sambel pecel merupakan bagian utama yang memegang peranan penting dalam menentukan enak atau tidaknya rasa seporsi nasi pecel Madiun. Banyak juga yang menyebut sambel pecel ini dengan sebutan sambel kacang karena berbahan dasar kacang tanah. Sambel pecel sendiri terbuat dari beberapa bahan diantaranya kacang tanah, cabe rawit, daun jerut purut, bawang, asam jawa, kencur, lada, gula dan garam. Sebelum digunakan untuk membuat sambel, terlebih dahulu kacang tanah digoreng atau disangrai. Aroma daun jeruk purut merupakan ciri khas yang terdapat pada sambel pecel Madiun. Untuk tingkat kepedasan dapat disesuaikan dengan selera masing-masing. Bayam, tauge, kacang panjang, kemangi, bunga turi, mentimun adalah sayuran yang sering digunakan untuk membuat pecel. Meskipun umumnya sayuran direbus dahulu, namun agar sayuran tetap hijau dan segar maka lebih baik jika sayuran hanya dicelupkan ke dalam air panas untuk 2-3 menit. Beberapa sayur seperti kemangi dan mentimun lebih segar jika disajikan mentah. Selain sayuran dan sambal pecel, nasi pecel juga dilengkapi dengan lauk. Lauk yang paling sederhana dan paling umum ditemui adalah tempe goreng, rempeyek kacang, ebi, kedele dan teri ataupun lempeng beras. Namun demikian, terkadang disajikan juga dengan menu tambahan berupa tahu, bakwan jagung, telur, ayam goreng atau lauk lainnya sesuai selera. Gudeg. Olahan sayur ini merupakan masakan lezat yang berbahan baku nangka muda ini menjadi makanan wajib bagi siapa saja yang sedang berkunjung ke Yogya. Gori (nangka muda) yang bergetah dibersihkan sedemikian rupa kemudian dimasak dalam kuah santan bersama bumbu dan rempah-rempah selama berjam-jam. Setelah matang, gori menjadi empuk dan agak manis. Gudeg biasanya disajikan bersama sambal goreng krecek (kulit sapi) pedas, telur pindang, tahu dan tempe bacem, serta ayam opor atau ayam bacem. Sebagai sentuhan akhir, gudeg disiram areh gurih yang memberikan cita rasa khas. Plecing kangkung. Olahan sayur ini adalah masakan khas Indonesia yang berasal dari Lombok. Plecing kangkung terdiri dari kangkung yang direbus dan disajikan dalam keadaan dingin dan segar dengan sambal tomat, yang dibuat dari cabai rawit, garam, terasi dan tomat, dan kadangkala diberi tetesan jeruk limau. Sebagai pendamping ayam taliwang, plecing kangkung biasanya disajikan dengan tambahan sayuran seperti taoge, kacang panjang, kacang tanah goreng, ataupun urap. Kangkung yang digunakan untuk masakan ini juga sangat khas, tidak seperti tanaman kangkung sayur yang misalnya lazim di Pulau Jawa, tetapi berupa kangkung air yang biasanya ditanam di sungai yang mengalir dengan metode tertentu, yang menghasilkan kangkung dengan batangan besar. Pada Tabel 7 dapat dilihat berbagai jenis jajanan di Indonesia Bagian Barat. Jajanan ini sangat bervariasi dari jajanan kering berupa keripik sampai jajanan berupa kue basah. Beberapa jajanan sangat melekat erat dengan daerahnya karena menggunakan nama daerah tersebut, seperti martabak aceh, dodol garut dan lumpia semarang, namun lainnya ada yang menggunakan nama daerah lain, seperti bika ambon yang merupakan makanan jajanan khas Medan. Tabel 7. Berbagai Jenis Jajanan di Indonesia Bagian Barat



Page | 25



No. 1



2



Asal Daerah Kotamadya/ Propinsi Kabupaten D.I. Aceh Banda Aceh



SumateraUtara



Medan



3



Sumatera Barat



Padang



4 5 6 7 8 9 10 11



Jambi Bengkulu Sumatera Selatan Riau Lampung Banten DKI Jakarta Jawa Barat



Jambi Bengkulu Palembang Pekanbaru Bandar Lampung Serang Jakarta Bandung Bogor Cirebon Cianjur Garut



12



Jawa Tengah



Semarang Magelang Jepara Solo



13



Jawa Timur



Surabaya Mojokerto Ponorogo Lamongan Jombang Gresik



Kediri



Nama Sajian Roti Cane Martabak Aceh Meuseukat Bika Ambon Kue Lampet Kue Pohulpohul Keripik Sanjai Galamai Bolu Kojo Kue Tat Bolu 8 Jam Bolu Kemojo Keripik Pisang Gemblong Roti Buaya Colenak Peuyeum Asinan Bogor Tahu Gejrot Manisan Cianjur Dodol Garut Tahu Bakso Lumpia Semarang Wajik Getuk Tawur Semar Mendem Roti Semir Jadah Blondo Carang gesing Kue Cucur Onde-onde Krupuk Rambak Jenang Wingko Babat Brondong Ketan Onde-onde kacang merah Pudak Bonggolan



Tepung Terigu Tepng terigu, Telur Tepung Terigu Telur Tepung Beras Tepung Beras Singkong Beras ketan Telur Tepung Gandum Telur Labu Manis Pisang Beras ketan Tepung Terigu Singkong Singkong Sayuran dan Buah Tahu Buah Tepung ketan, gula merah Tahu dan bakso Rebung, telur Beras ketan Singkong Jagung Beras ketan Tepung terigu Ketan dan santan Pisang Tepung Beras Tepung Ketan Kulit Sapi Beras Ketan, gula merah Kelapa muda, tepung ketan Ketan Tepung Ketan dan Kacang Merah Tepung Beras Ikan dan Tepung Kanji



Karag Tempe



Ketan hitam & Ketan putih



Stik Tahu Getuk Pisang



Tahu Pisang



Tabel 7. Berbagai Jenis Jajanan di Indonesia Bagian Barat



Page | 26



Bahan Baku Utama



No.



Asal Daerah Kotamadya/ Propinsi Kabupaten Banyuwangi Madiun



14



Jawa Timur



Malang Bondowoso



D.I. Yogyakarta



Yogyakarta



15



Kalimantan Barat



16



Kalimantan Tengah



Pontianak



Nama Sajian Sale Pisang Ambon Kue Bagiak Brem Pentol Corah Kripik Apel Tape Suwar-suwir Dodol Tape Tape Bakar



Bahan Baku Utama



Geblek



Pisang Ambon Tepung Sagu Tape Tepung terigu Apel Singkong Tape Tape Tape Tepung terigu dan kacang hijau Tepung Singkong



Geplak



Kelapa parut dan gula



Kipo



Ketan dan nangka



Yangko Tar Piring Lek Tau San Lempar/ Peng Kang Manisan Dorong Kue Bingka Kentang Dangi Kue Lepet Tampi



Tepung ketan Susu dan telur Kacang Hijau Beras ketan dan ebi Buah segar Tepung terigu Tepung beras Tepung beras Tepung beras Kelapa parut, tepung, dan gula



Bakpia



Kue Dange



Bika Ambon. Jajanan ini terbuat dari bahan-bahan seperti telur, gula, dan santan, umumnya dijual dengan rasa pandan, meskipun kini juga tersedia rasa-rasa lainnya seperti durian, keju, dan cokelat. Kue bika ambon terilhami dari kue khas Melayu yaitu bika atau bingka. Selanjutnya dimodifikasi dengan bahan pengembang berupa nira/tuak enau hingga berongga & berbeda dari kue bika atau bingka khas Melayu itu. Bika ambon dikenal sebagai oleh-oleh khas Kota Medan, Sumatera Utara. Kue ini disebut bika ambon karena pertama sekali dijual & populer di simpang Jl Ambon – Sei Kera, Medan. Penyebutan bika ambon akhirnya menjadi tradisi seiring dengan berkembangnya industri makanan ini. Keripik Sanjai. Jajanan ini merupakan salah satu olahan singkong yang sangat khas dari Sumatera Barat. Keripik ini merupakan makanan ringan yang renyah, gurih, pedas, dan lezat. Proses pembuatan keripik umumnya melalui tahap pengupasan, pencucian, pengirisan, dan penggorengan. Namun, selain tahap-tahap tersebut, sering ada tambahan tahap lain dengan tujuan memperbaiki penampakan dan cita rasa produk akhir. Misalnya perendaman, pencelupan di dalam air mendidih selama beberapa saat, pengeringan, dan lain-lainnya. Tahu Gejrot. Jajanan ini merupakan makanan jajanan khas Cirebon yang sekarang telah banyak dijual di kota-kota lainnya seperti Jakarta, Bandung, Bogor dan lain sebagainya. Tak hanya namanya yang unik, tahu goreng yang dipotong-potong dan diguyur kuah sambal kecoklatan yang rasanya pedas dan gurih ini benar-benar enak rasanya. Hal yang menjadikan tahu gejrot merupakan makanan yang unik dan disukai adalah bahan-bahan dan bumbu racikannya. Tahu yang digunakan merupakan tahu khusus yang didatangkan dan dibuat dari



Page | 27



Cirebon. Tahu kulit ini rasanya tawar dan teksturnya sedikit kasar berbeda dengan tahu Sumedang. Selain irisan tahu ada kuah sambal yang diracik dengan sejumlah bumbu seperti garam, bawang merah, bawang putih, gula merah dan cabai rawit. Kesemuanya diuleg kasar dalam wadah seperti cobek mungil dari tanah liat lalu ditambahkan air yang sudah dicampur kecap dan gula aren. Tahu yang telah dipotong dua kemudian disiram kuah sambal. Kuah kecoklatan yang meresap dalam tahu inilah yang membuat rasanya sangat nikmat. Dodol Garut. Jajanan ini merupakan makanan khas dari kota Garut provinsi Jawa Barat yang rasanya manis. Bahan baku utama dodol garut adalah tepung ketan atau tepung beras, santan kelapa, gula merah atau gula pasir, dan garam. Bedanya, dodol khas Garut ini dikembangkan dengan memodifikasi bahan baku utamanya dan memanfaatkan bahan lain seperti cokelat dan buah-buahan sehingga melahirkan varian rasa yang beraneka ragam. Jenis buah-buahan yang sering digunakan sebagai bahan modifikasi antara lain buah waluh (labu merah), kentang, kacang, pepaya, nenas, durian, sirsak, tomat, wijen, dan beragam buah lainnya. Dodol garut sudah dikenal sejak zaman Belanda. Ketika itu, banyak noni-noni Belanda yang pandai membuat dodol, baik untuk dikonsumi sendiri maupun untuk dijual. Sekitar tahun 1926, industri rumah tangga ini mulai berkembang. Walaupun kemasannya masih sangat sederhana, komoditi ini terus berkembang karena citarasanya yang khas dan harganya pun terjangkau bagi semua kalangan. Sampai sekarang, Dodol garut telah diproduksi secara modern sehingga komoditi ini tidak hanya menjangkau pasaran dalam negeri, tetapi juga mampu menembus pasar global. Dodol ini pun menjadi salah satu komoditi ekspor ke mancanegara seperti Brunei, Malaysia, Jepang, Arab Saudi, Singapura, dan Inggris. Lumpia Semarang. Jajanan ini adalah makanan semacam risoles yang berisi rebung, telur, dan daging ayam atau udang. Cita rasa lumpia semarang adalah perpaduan rasa antara Tionghoa dan Indonesia, karena pertama kali dibuat oleh seorang keturunan Tionghoa yang menikah dengan orang Indonesia dan menetap di Semarang, Jawa Tengah. Getuk (bahasa Jawa: gethuk). Jajanan ini adalah makanan ringan yang terbuat dengan bahan utama ketela pohon atau singkong. Getuk merupakan makanan yang mudah ditemukan di Jawa Tengah dan Jawa Timur. Pembuatan getuk dimulai dari singkong di kupas kemudian kukus atau perebusan, setelah matang kemudian ditumbuk atau dihaluskan dengan cara digiling lalu diberi pemanis gula dan pewarna makanan. Untuk penghidangan biasanya ditaburi dengan parutan buah kelapa. Getuk magelang mempunyai penampilan dan tekstur yang agak berbeda dengan getuk pada umumnya. Getuk magelang biasanya terdiri dari tiga warna, yaitu putih, coklat dan merah jambu (pink), serta mempunyai tekstur yang lebih kenyal. Bakpia. Jajanan ini merupakan makanan khas Jogja yang terbuat dari campuran kacang hijau dengan gula, yang dibungkus dengan tepung, kemudian dipanggang. Istilah bakpia berasal dari dialek Hokkian yaitu dari kata "bak" yang berarti daging (umumnya daging babi) dan "pia" yang berarti kue, yang secara harfiah berarti roti berisikan daging. Di beberapa daerah di Indonesia dikenal dengan nama pia atau kue pia. Bakpia termasuk salah satu masakan yang populer dari keluarga Cina atau Tionghoa. Bakpia yang cukup dikenal salah satunya berasal dari daerah Pathok (Pathuk) Yogyakarta. Mengingat masyarakat Jogja cukup banyak yang beragama Islam, pada perkembangannya isi bakpia yang semula daging babi pun diubah menjadi kacang hijau. Kemudian rasa dari bakpia dikembangkan menjadi cokelat, keju, kumbu hijau, dan kumbu hitam. Pada Tabel 8 dapat dilihat berbagai jajanan di Indonesia Bagian Tengah dan Timur. Beberapa yang akan diuraikan antara lain amplang dan pisang ijo. Tabel 8. Berbagai Jenis Jajanan di Indonesia Bagian Tengah dan Timur No.



Page | 28



Asal Daerah



Nama Sajian



Bahan Baku Utama



1



Kalimantan Selatan



Kotamadya/ Kabupaten Banjarmasin



2



Kalimantan Timur



Samarinda



3



Bali



Denpasar



4



Nusa Tenggara Barat



Lombok



5



Nusa Tenggara Timur



Flores



Propinsi



Amparan Tatak Amplang Gula Galit Keminthing Lempok Durian



Ongol-ongol Kacang Bali Iwel Dodol Rumput Laut



Tepung beras Tepung tapioka dan ikan Gula aren dan gula putih Tepung terigu Durian Buah-buah dan kaldu ikan pindang Tepung Sagu Kacang Ketan hitam Rumput laut



Onde-onde Singkong



Singkong dan Gula merah



Barongko Jalangkote Palu Butung Pisang Ijo Pisang Epe Deppa Tori' Baruasa Mete Sabongi Kokole Gohu



Pisang Tepung terigu Pisang Hijau Pisang Raja Pisang Tepung beras Kacang Mete Pisang dan Singkong Jagung Buah pepaya Beras ketan dan ikan cakalang Tepung terigu dan ikan cakalang Tepung beras dan kenari Pisang kacang kenari Tepung beras Kelapa muda Tepung terigu Tepung sagu Pisang kepok/ raja Gula merah dan kenari Tepung terigu Tepung Sagu Sagu Tepung Sagu dan pisang Sagu Buah Pala



Rujak Kuah Pindang



6



Sulawesi Selatan



7 8



Sulawesi Tenggara Gorontalo



Makasar



Toraja Kendari



Lalampa 9



Sulawesi Utara



Manado



10



Maluku



Ambon



11



Maluku Utara



Ternate



12



Papua



Jayapura



13



Papua Barat



Fakfak



Panada Balapis Manado Pisang Goroho Dodol Manado Kue Lampu-lampu Apang Asida Kue Serut Pisang Rampai Halua Kenari Kue Apem Ternate Kue Sagu/ Bagea Sagu Lempeng Eurimoo Martabak Sagu Manisan Buah Pala



Kerupuk Amplang. Jajanan ini merupakan makanan khas Kalimantan Timur, dikenal juga dengan nama kerupuk kuku macan. Rasanya enak dan gurih, terbuat dari ikan Tenggiri dan sagu. Ikan Tenggiri bisa juga digantikan dengan ikan lain, namun rasanya agak sedikit berbeda. Aneka amplang ikan enak dijadikan sebagai cemilan santai. Pisang Ijo. Jajanan ini (lebih tepatnya bernama es pisang ijo) banyak ditemukan di Makassar pada saat bulan Ramadhan. Makanan ini mirip dengan salah satu menu makanan lain



Page | 29



di Makassar, yaitu pallu butung, bedanya pallu butung pisangnya tidak ditutupi dengan kulit tepung yang berwarna hijau walaupun kedua menu ini sama -sama berbahan dasar pisang. Pada Tabel 9 dapat dilihat berbagai Jenis minuman tradisional di Indonesia. Beberapa jenis minuman yang akan diuraikan adalah kopi luwak, bir pletok, bajigur, sekoteng dan wedang uwuh. Tabel 9. Berbagai Jenis Minuman Tradisional di Indonesia Asal Daerah Kotamadya/ Propinsi Kabupaten



No.



1



2



D.I. Aceh



Banda Aceh



Sumatera Utara



Medan



Kelompok Makanan Minuman



Nama Sajian Kupi Ulee Kareng Ie Boh Timon



Minuman



TST (Teh Susu Telur) Susu Badak



Bahan Baku Utama Kopi Buah mentimun dan jeruk nipis Teh,susu, telur Susu dan soda Cap Badak Telur ayam kampung, teh Kacang merah dan santan



3



Sumatera Barat



Padang



Minuman



Teh Talua



4



Sumatera Selatan



Palembang



Minuman



Es Kacang Merah



5



Riau



Pekanbaru



Minuman



Lakksamana Mengamuk



Mangga kweni



6



Lampung



Es Kopi Luwak



Kopi luwak



7 8



Banten DKI Jakarta



Bandrek Bir Pletok



Sekoteng Wedang Dongo Gempol Plered Serbat Teh kocok Wedang Angsle Dawet Jabung Es Lodeh Wedang Cemoe Sari Apel Wedang Uwuh



Jahe dan gula merah Rempah-rempah Tape (singkong dan ketan hitam) dan kelapa muda Jahe, santan Kelapa muda dan buah-buahan Jahe Jahe Tepung beras Rempah-rempah Teh hitam dan susu Jahe dan santan Tepung aren Buah-buahan Santan, roti tawar Apel Dedaunan



Nama Sajian



Bahan Baku Utama



Bandar Lampung Serang Jakarta



Minuman



Es Doger



9



Jawa Barat



Bandung Semarang



10



Jawa Tengah



11



Jawa Timur



12



DI Yogyakarta



Minuman



Bajigur Es Oyen



Minuman Minuman



Solo Surabaya



Minuman



Ponorogo Jombang Madiun Malang Yogyakarta



Minuman Minuman Minuman Minuman Minuman



Tabel 9. Berbagai Jenis Minuman Tradisional di Indonesia No.



Page | 30



Asal Daerah



Kelompok



Propinsi



Kotamadya/ Kabupaten



13



Kalimantan Barat



Pontianak



14



Bali



Denpasar



Nusa Tenggara Lombok Barat Nusa Tenggara 16 Flores Timur 17 Sulawesi Selatan Toraja 15



18



Makanan Es Lidah Buaya Air Tahu (Susu Kedelai) Rujak Tibah Brem Bali



Mengkudu Sari Tape Ketan



Minuman



Tuak Manis



Buah enau



Minuman



Moke



Nira



Minuman



Minas



Tape Singkong Kacang merah dan susu Sadapan enau Fermentasi dari sadapan pohon aren Buah Pala



Minuman Minuman



Gorontalo



Es Brenibon



19 Sulawesi Utara



Manado



Minuman



Saguer



20 Maluku



Ambon



Minuman



Sopi



Minuman



Sirup Pala Harum



21



Papua Barat



Fakfak



Lidah buaya Sari Kedelai



Kopi Luwak. Minuman ini adalah seduhan kopi menggunakan biji kopi yang diambil dari sisa kotoran luwak/musang kelapa. Biji kopi ini memiliki rasa yang berbeda setelah dimakan dan melewati saluran pencernaan luwak. Luwak merupakan hewan yang senang sekali mencari buah-buahan yang cukup baik dan masak, termasuk buah kopi sebagai makanannya. Biji kopi luwak sejak masa lalu hingga kini sering diburu para petani kopi, karena diyakini berasal dari biji kopi terbaik dan telah difermentasikan secara alami di dalam sistem pencernaan luwak. Aroma dan rasa kopi luwak terasa spesial dan sempurna di kalangan para penggemar dan penikmat kopi di seluruh dunia. Bir Pletok. Minuman tradisional yang dikenal di kalangan etnis Betawi ini dibuat dari campuran beberapa rempah, yaitu jahe, daun pandan wangi, dan serai. Biasanya ditambahkan kayu secang agar warnanya lebih menarik. Kayu secang akan memberikan warna merah bila diseduh dengan air panas. Bir Pletok tidak mengandung alkohol, minuman ini berkhasiat untuk memperlancar peredaran darah. Masyarakat Betawi banyak mengonsumsinya pada malam hari sebagai penghangat. Bajigur. Minuman tradisional khas masyarakat Sunda dari daerah Jawa Barat, Indonesia ini bahan utamanya adalah gula aren dan santan, namun sering pula ditambahkan sedikit jahe, garam, dan bubuk vanili untuk menambah cita rasanya. Minuman ini biasanya dijajakan bersama Bandrek, kacang rebus, ubi rebus, klepon, dan lain sebagainya dalam satu gerobak. Bajigur paling pas dinikmati kala hujan ataupun cuaca dingin. Sekoteng. Minuman ini adalah minuman asli Jawa Tengah yang berasa jahe yang biasa dihidangkan panas. Bahan lain yang biasanya dicampur ke dalam minuman sekoteng adalah kacang hijau, kacang tanah, pacar cina, dan potongan roti. Sekoteng biasa dihidangkan pada malam hari. Sekoteng biasanya dijual keliling dengan menggunakan gerobak pikul. Wedang Uwuh. Minuman ini adalah minuman khas dari Yogyakarta. Minuman ini dibuat dari bahan-bahan yang berupa dedaunan mirip dengan sampah. Dalam bahasa Jawa, wedang berarti minuman, sedangkan uwuh berarti sampah. Wedang uwuh disajikan panas atau hangat, memiliki rasa manis dan pedas dengan warna merah cerah dan aroma harum. Rasa pedas karena bahan jahe, sedangkan warna merah karena adanya secang.



POTENSI ART KULINER DI INDONESIA Page | 31



Besarnya potensi kuliner Indonesia selain menjadi identitas budaya juga menjadi pendorong perekonomian nasional. Kita memiliki banyak seni kuliner yang dapat disuguhkan bagi wisatawan ketika mereka mengunjungi daerah di tanah air. Setiap propinsi di Indonesia memiliki beragam khas makanan yang berbeda dari segi cita rasanya. Contohnya Bali yang memiliki berbagai menu makanan sehingga memberi kontribusi positif terhadap kesejahteraan masyarakat, khususnya ekonomi dan pariwisata. Pulau Dewata selain dikenal sebagai wisata alam yang populer di dunia, juga bisa menjadi destinasi wisata kuliner yang menjanjikan. Potensi kuliner Bali itu luar biasa dan harus mulai digarap serius, sebut saja makanan ayam betutu khas Ubud, belayag khas Buleleng, dan lawar kuwir khas Pan Sinar. Selain Bali, memperkenalkan kuliner khas daerah lain agar diketahui dan dicintai masyarakat juga sangat penting, sebab sektor ini ke depannya bisa menumbuhkan sektor perekonomian khususnya pemberdayaan usaha kecil dan menengah. Satu kuliner Yogyakarta, yang dianggap potensial juga adalah jadah penganten atau biasa kita kenal jadah manten. Makanan dari ketan ini cukup potensial untuk dikembangkan dan disukai oleh siapapun penggemar makanan. Pemaknaan Art Kuliner. Sebelum berbicara Art Kuliner, perlu diketahui terlebih dahulu apa yang disebut dengan “kuliner”. Kuliner berarti makanan atau masakan, jadi kuliner Indonesia berarti makanan Indonesia atau juga disebut makanan nusantara. Lebih terperinci lagi Tarwotjo dalam bukunya “Dasar-dasar Gizi Kuliner” mendefinisikan “kuliner” adalah suatu seni mengolah bahan pangan yang dimulai dari memilih bahan pangan dan mempersiapkan bahan pangan yang akan dimasak, termasuk mengupas, mencuci, memotong-motong, memberi bentuk, dan memberi bumbu, yang semuanya dikerjakan dengan benar dan tepat. Tahap selanjutnya adalah memasak bahan pangan yang telah dipersiapkan, dengan berbagai macam teknik memasak, serta tahap akhir adalah cara menyajikan makanan atau hidangan tersebut dengan menarik, sehingga dapat menggugah selera dan tentu dengan rasa yang lezat. Memasak adalah seni mengolah dan menyajikan makanan hingga menarik dan indah, tujuannya untuk menggugah selera dan supaya memanjakan penikmatnya. Dalam pembuatan kuliner dibutuhkan suatu keterampilan dan suatu seni tersendiri, jadi Art Kuliner itu berarti seni dalam kuliner. Art Kulinari Indonesia mempunyai makna seni masakan di Indonesia, yakni yang dimulai dari potongan-potongan persiapan bahan pangan, teknik pemasakan, dan penyajian makanan Indonesia. Potongan-potongan dalam kulinari Indonesia sangat banyak, sesuai dengan banyaknya kulinari dari masing-masing suku yang berada di Indonesia sehingga dibutuhkan suatu keterampilan dan suatu seni tersendiri. Filosofi Art Kuliner. Salah satu makanan Indonesia yang cukup terkenal adalah tumpeng, yang di dalamnya mempunyai makna filosofi. Tumpeng merupakan makanan tradisional Jawa yang berbentuk kerucut (Gambar 17). Merunut dari asal sejarahnya, tumpeng bukan hanya makanan namun di dalam bentuk tumpeng terdapat simbolisasi ketuhanan dalam kepercayaan masyarakat. Bentuk tumpeng yang berupa kerucut merupakan simbol asal manusia dan dunia, yang mengerucut pada hubungan manusia dengan penciptanya, dan berakhir pada kekuasaan sang pencipta; maksudnya adalah segala sesuatu yang ada di dunia ini akan berakhir pada Tuhan Yang Maha Esa. Bagian bawah tumpeng menyimbolkan alam seisinya dengan berbagai makhluk yang diciptakan sebagai pelengkap kehidupan. Naik pada tingkat lebih tinggi merupakan dunia manusia dengan sesamanya. Naik pada bagian tengah-atas merupakan dunia manusia yang berakal dan berbudi lebih, manusia terpilih yang sanggup menempuh berbagai ujian hidup dengan kesadaran pendekatannya kepada penciptanya. Dalam hubungan tersebut, diharapkan dapat terjalin keharmonisan sehingga tercipta kehidupan yang harmonis antara pencipta, manusia, dan alam.



Page | 32



Gambar 17. Aneka Tumpeng



Variasi sayur yang menjadi hiasan tumpeng menyimbolkan variasi manusia yang bermacam-macam bentuk maupun kepribadiannya. Variasi manusia tersebut menjadikan banyak perbedaan yang harus disikapi jika manusia berhubungan satu sama lain. Jika tidak menghargai perbedaan maka yang terjadi adalah adanya konflik. Filsafat hidup orang Jawa adalah menghindari konflik, maksudnya adalah bagaimana cara manusia saling menghargai adanya perbedaan sehingga masing-masing individu diharapkan dapat bersikap toleransi, sehingga tercipta kehidupan yang harmonis dalam masyarakat. Sayur yang umunya terdapat pada tumpeng adalah bayam, kecambah, dan kangkung. Maksud dari setiap sayur yang dicampur masing-masing adalah bayam berasal dari kata ayem maksudnya adalah mendapatkan ketentraman. Kecambah dalam bahasa Jawa disebut thokolan yang diambil dari kata thukul yang berarti tumbuh. Thokolan merupakan benih yang akan menghadirkan tanaman baru; maksudnya adalah kehidupan seseorang akan lestari dengan hadirnya kehidupan baru. Kangkung merupakan tanaman yang dapat hidup di dua alam, yaitu di perairan dan di daratan; dengan demikian kangkung digunakan dengan maksud agar manusia menjadi lebih tangguh dalam menjalani kehidupan, dapat menjalani cobaan dan halangan berupa apapun, dimanapun dia berada dapat menyesuaikan diri dengan lingkungan. Selain aneka sayuran, terdapat pula ikan asin, yaitu sebagai wakil dari hewan yang hidup berkoloni di lautan. Hidup ikan asin ini selalu berkelompok, tak pernah hidup sendirian; dengan demikian pemaknaan ikan asin dalam tumpeng adalah agar manusia yang diruwat dapat hidup bergotongroyong diterima di masyarakat, karena gotong royong dalam masyarakat Jawa merupakan sumber kekuatan, dengan bergotong-royong, kegiatan sesulit apapun dapat diselesaikan jika bersama-sama. Urap sebagai „bumbu yang dicampurkan‟, digunakan parutan kelapa; maksudnya adalah agar manusia dapat lebih berguna dalam masyarakat, seperti pohon kelapa yang berguna dari ujung daun, batang, buah, sampai akar dapat dimanfaatkan dalam hidup manusia (Gambar 18). Adanya sayur kluwih dan kacang panjang, melambangkan doa serta harapan agar diberikan dan didoakan agar hidup dan rejekinya linuwih (berlebih/berkecukupan), rejekinya panjang sepanjang kacang lanjaran. Kacang juga melambangkan harapan atau doa agar diberikan umur yang panjang. Adanya bothok tawon, di dalam tumpeng pengantin mengandung makna filosofis dan doa agar mbrengengeng seperti bunyi tawon; maksudnya sebagai suatu doa agar tamunya banyak yang datang. Adanya pala pendhem (umbi umbian yang tertanam di dalam tanah) –



Page | 33



seperti ganyong, garut, kacang tanah, singkong, dan lain-lain – secara filosofis mengandung doa/harapan agar hal-hal yang terpendam bisa terungkap; agar keinginan yang terpendam, rejeki yang masih terpendam bisa segera tercapai. Ujung tumpeng yang lancip, biasanya dipotong oleh seseorang yang dituakan atau yang dihormati di dalam keluarga adalah lambang sikap menghormati orang tua. Setelah ujung lancip tumpeng dipotong, dalam tradisi Jawa, tumpeng akan disantap atau dimakan bersama sama secara kembul (dalam satu tampah), ini melambangkan hidup rukun, damai bersama. Jadi ada makna atau arti dari penyajian dalam tumpeng yang tidak dapat diganti dengan bahan pangan sejenisnya karena akan berbeda artinya.



Gambar 18. Urap sayur dalam tumpeng penuh makna filosofi



Perkembangan. Indonesia telah diakui dunia sebagai sebuah negara yang memiliki keanekaragaman suku, budaya dan bahasa. Indonesia juga memiliki ribuan kuliner unik yang berbeda antara satu wilayah dan lainnya. Indonesia memiliki khasanah kuliner yang luar biasa, yang bahkan berpotensi disukai oleh masyarakat dunia. Masyarakat Indonesia harus bangga dan mau mencintai dan menikmati makanan khas Indonesia. Kuliner Indonesia potensinya luar biasa, mulai dari ragam, cita rasa, hingga penyajiannya. Art kuliner yang mempunyai ragam dan cita rasa tersebut perlu dipertahankan agar dapat mempunyai citarasa asli Indonesia. Banyak makanan Indonesia yang bisa diterima masyarakat di luar Indonesia, yang perlu diperbaiki adalah dalam hal penyajian makanan. Contoh nasi yang disajikan diatas bakul yang terbuat dari bambu dapat disajikan tetap di dalam bambu, namun perlu dialasi dengan daun pisang sehingga penampilan lebih baik dan higienenya lebih terjamin. Contoh lainnya adalah penyajian nasi campur (nasi rames) yang umumnya di dalam piring dapat ditampilkan di atas anyaman bambu yang dialasi daun pisang. Jadi potongan makanan Indonesia dan cara pemasakannya perlu dilestarikan, yang perlu ditingkatkan adalah penyajiannya. Contoh lainnya adalah Es kelapa muda yang ada di Indonesia, dapat disajikan dengan lebih menarik dengan cara menghiasi atau menutupi batoknya agar penampilannya lebih menarik (Gambar 19). Hal ini dilakukan karena minuman ini hampir bisa ditemukan di hampir seluruh wilayah kepulauan Nusantara dan ternyata didaulat menjadi salah satu dari 50 daftar minuman paling lezat di dunia. Sebuah situs travel dan kuliner internasional, menilai es kelapa muda sebagai salah satu minuman tradisional yang paling unik diantara 50 minuman lain di dunia. "Fresh on the taste that lasts through whole meal, es kelapa muda is Indonesian tradition at its finest and purest" tulis situs tersebut.



Page | 34



Gambar 19. Es kelapa dari sederhana menjadi art kuliner



Cendol, salah satu minuman khas Indonesia yang biasa ditemukan di daratan Jawa, juga menjadi minuman yang diakui kelezatannya (Gambar 20). Indonesia dan kuliner di negeri ini juga patut berbangga hati. Cendol Indonesia dapat dipertahankan dalam pengolahannya tetap berwarna hijau asli dari daun suji bukan pewarna hijau. Saat ini banyak cendol mempergunakan pewarna hijau buatan sehingga rasanya menjadi berubah dari aslinya. Disamping warnanya, cendol juga dapat berubah rasanya karena penggunaan bahan dasar gula jawa yang digantikan oleh pemanis buatan. Para pedagang membuat campuran antara gula jawa dan pemanis buatan agar bahan baku produksi lebih murah. Oleh karena itu es cendol harus dipertahankan dengan menggunakan bahan baku asli dan natural, namun untuk meningkatkan potensi kulinernya maka dapat disajikan dengan penyajian yang lebih menarik, misalnya dengan menggunakan tambahan daun suji sebagai penghias, pemberian tambahan potongan buah nangka untuk meningkatkan rasa atau penggunaan aneka wadah penyajian agar dapat meningkatkan selera penikmat es cendol.



Gambar 20. Es cendol menjadi salah satu potensi Art kuliner



Page | 35



Potensi. Kuliner lokal Indonesia merupakan kekuatan rakyat, warisan budaya leluhur yang merupakan bagian dari kearifan lokal dan bisa menggerakan perekonomian rakyat setempat. Kuliner-kuliner lokal yang sudah menjadi semacam tradisi makanan di daerah tersebut perlu dipertahankan dan dikembangkan. Menjaga kuliner lokal, sama artinya dengan menjaga aset bangsa serta mengembangkannya menjadi sesuatu yang luar biasa wajib dilakukan. Dengan mempopulerkan kuliner nusantara melalui ajang lomba-lomba kuliner seperti "Spektakuliner" diharapkan dapat melahirkan ide-ide kreatif pengembangan resep makanan tradisional. Melestarikan warung-warung kecil dengan menu tradisional serta sajian higienis akan menarik minat konsumen, sehingga akan mampu menopang ekonomi rakyat. Beberapa art-kulinari makanan Indonesia seperti wadah clorot yang bahannya dari daun kelapa/janur yang banyak ditemukan di daerah Lombok (Nusa Tenggara Barat) dan membungkus lepet ketan menggunakan daun kelapa/janur yang banyak ditemukan di Pulau Jawa. Contoh lainnya adalah membentuk sudi dari daun pisang untuk wadah klepon dan ketan urap, membungkus lapek bugis dari daun pisang berbentuk limas, membungkus kue dalam gulungan daun pisang, dan membentuk takir sebagai wadah bubur. Selain itu potongan kue lupis ketan dalam daun pisang dapat ditemukan dalam berbagai bentuk, ada yang berbentuk segitiga, ada yang berbentuk bulat (digulung seperti membuat lontong, lalu dipotong-potong dengan benang); bahkan di Maluku Utara ditemukan lupis berbentuk piramida yang dibungkus dengan jalinan daun kelapa (Gambar 21). Jadi art kulinari Indonesia sangat potensial untuk dipertahankan bahkan dikembangkan agar dapat diterima oleh dunia internasional karena penampilan yang unik dan rasa yang enak.



Gambar 21. Kue lupis berbentuk bulat menjadi bentuk segitiga



POTENSI KONTEMPORER KULINER DI INDONESIA Pengertian. Kontemporer kuliner merupakan budaya pada saat ini, yaitu budaya pembuatan makanan yang tidak ada lagi mengikuti aturan-aturan dalam membuat suatu karya seni. Dalam kontemporer kuliner, setiap ahli masak memiliki kebebasan untuk membuat karyanya sendiri. Namun, karya yang diakui oleh masyarakatlah yang akhirnya menjadi kontemporer kuliner. Sebagai contoh, seorang ahli masak menciptakan bakso berbentuk gepeng, berbentuk segi empat, yang memiliki ciri khas sendiri dalam kuliner, sehingga makanan tersebut



Page | 36



banyak yang menggemarinya/menyukainya. Sesuatu yang dikenal dan diakui oleh massa yang banyak itulah yang menjadi kontemporer kuliner pada masa kini. Dalam kata lain, sesuatu yang populer pada saat inilah yang menjadi budaya, sehingga budaya kontemporer pada saat ini juga dihubungkan dengan budaya populer. Contoh lainnya, saat ini masyarakat menyukai hal-hal yang serba cepat, karena konsepsi ruang dan waktu yang sudah bergeser, sehingga makanan yang bisa diperoleh dalam waktu singkat sangat digemari oleh masyarakat. Kita dapat melihat kecenderungan ini dari semakin banyaknya masakan yang bersifat pragmatis praktis, bahkan yang diadopsi dari makanan negara lain, seperti berbagai makanan fast food yang kemudian disesuaikan rasanya dengan lidah masyarakat Indonesia. Sekarang ini sudah berkembang kontemporer kuliner Indonesia yang memadukan makanan asing dengan citarasa Indonesia, seperti berbagai varian pizza dengan rasa dan bahan Indonesia, berbagai varian spagheti dengan rasa dan bahan Indonesia, dan sebagainya. Ciri-ciri lain kontemporer kuliner adalah tidak mempunyai batasan-batasan atas makna sesuatu makanan, misalnya pudarnya batasan bahan pangan tertentu yang diakibatkan oleh keadaan sosial, seperti pada zaman dahulu beras hitam hanya dipergunakan dalam lingkungan makanan para raja, tetapi saat ini beras hitam telah dijual di toko-toko bahan pangan, sehingga masyarakat yang tidak tinggal di lingkungan kerajaan dapat mengonsumsi beras hitam tersebut. Ciri lainnya adalah diminati masyarakat, cenderung silih-berganti, namun tetap terpengaruh oleh masa sebelumnya. Perkembangan Kontemporer Kuliner. Dunia senantiasa berkembang, berubah dari waktu ke waktu, begitupun hidup. Kuliner yang merupakan salah satu seni juga selalu mencari bentuk yang lebih baru. Hal ini pun sejalan dengan sifat seni yang selalu ingin mencari sesuatu yang baru, yang berbeda dengan yang telah ada sebelumnya. Kontemporer kuliner adalah bentuk kuliner yang tidak sama dengan kuliner aslinya, baik dalam bentuk potongan maupun dalam teknik memasaknya, seperti bakso yang biasanya direbus saat ini ada bakso bakar, bakso goreng. Sama halnya dengan menu es goreng. Contoh lainnya adalah makanan cepat saji dan minuman dalam kemasan yang mudah penyajiannya sangat digemari pada saat ini. Demikian juga tumpeng kreasi yang cenderung populer juga lebih banyak disukai oleh masyarakat, karena bersifat praktis, yaitu cara pembuatannya relatif singkat dan lebih mudah dibandingkan tumpeng untuk acara selamatan, yang mempunyai makna tertentu.



a b Gambar 22. Makanan kontemporer (a. bakso goreng kornet; b. bakso kotak)



Page | 37



Potensi Kontemporer Kuliner. Membicarakan kuliner Indonesia memang tak pernah akan ada habisnya. Semua orang mengakui bahwa kuliner di Indonesia sangat banyak ragamnya. Indonesia memang dikenal kaya akan makanan enak. Masing-masing makanan itu memang memiliki rasa yang khas dan mencerminkan kekayaan kuliner nusantara yang beragam. Berdasarkan hal tersebut timbul harapan bahwa makanan Indonesia akan makin banyak dikenal di luar negeri dan makin digemari bukan hanya oleh warga Indonesia yang tinggal di negeri orang, namun juga oleh para warga asing. Potensi kuliner Indonesia untuk diterima oleh masyarakat luar negeri sangat besar. Saat ini, masyarakat dunia gencar melirik kuliner Asia Tenggara khususnya Indonesia. Mereka ingin mencari misteri rasa dari kuliner Indonesia dan itulah yang harus dimanfaatkan. Indonesia adalah negara yang punya keanekaragaman kuliner terbanyak di dunia; akan sangat menyedihkan jika orang Indonesia banyak yang tidak bisa memasak masakan otentik terutama secara profesional. Beberapa contoh yang dapat dijadikan kontemporer kuliner Indonesia adalah keripik umbi-umbian yang dipengaruhi cara pemasakan keripik kentang dari negara Barat (Gambar 23). Saat ini begitu besar potensi keripik singkong, keripik ubi, keripik talas dan lain-lain termasuk keripik tahu, keripik tempe yang dapat diterima oleh orang Indonesia dan juga orang di luar Indonesia, terutama jika dikemas dengan baik akan menjadi potensi besar untuk mengembangkannya. Bakso kontemporer, tumpeng kontemporer, keripik kontemporer, sate ayam kontemporer dapat dikembangkan agar menjadi makanan yang dapat diterima oleh masyarakat dunia.



a b Gambar 23. Aneka Keripik yang menggambarkan kontemporer kuliner (a. Keripik tahu; b. keripik ubi ungu)



PENUTUP Kuliner tradisional Indonesia sangatlah kaya dengan keragaman makanan dan minuman yang luar biasa, terdapat pada lebih dari 247 suku yang menyebar di nusantara dari Sabang sampai Merauke. Kondisi ini tak terlepas pula dari keragaman areal mencakup daratan dan pulau-pulau kecil serta lautan yang luas, membentang di sepanjang khatulistiwa, dengan keseluruhan pulau sebanyak 17000 lebih pulau besar dan kecil. Hal ini seiring pula dengan keragaman hayati mencakup flora dan fauna yang beragam, sebagai bahan baku kuliner yang utama, mencakup beras dan hasil olahannya, serealia lain dan hasil olahannya, umbi-umbian dan



Page | 38



hasil olahannya, sayur dan hasil olahannya, buah dan hasil olahannya, kacang-kacangan dan hasil olahannya, serta produk hewani dan hasil olahannya. Dengan keragaman produksi bahan baku yang dihasilkan dari wilayah ke wilayah lain dan dari satu pulau ke pulau lain, maka kekayaan jenis kuliner di Indonesia adalah menjadi bagian dari aset luar biasa yang dimiliki oleh negeri ini. Iklim Indonesia yang terdiri dari musim kemarau dan musim hujan juga menyebabkan keragaman produk olahan makanan yang dapat disesuaikan dengan ketersediaan pangan. Di Nusa Tenggara Timur misalnya, saat musim paceklik tiba di musim kemarau maka stok pangan dilakukan oleh masyarakat dengan menyimpan aneka jenis olahan pangan dari jenis kacang-kacangan dan jagung serta ubi kayu dan ubi jalar, yang sebagian besar dikeringkan sehingga memiliki masa simpan lebih panjang sebagai cadangan pangan selain beras (Gambar 24). Sementara itu di Jawa dikenal dengan gaplek sebagai cara memperpanjang daya simpan ubi kayu terutama di saat paceklik tiba. Hal ini menunjukkan suatu mekanisme coping yang dilakukan oleh setiap suku bangsa dalam menunjang ketahanan pangan rumah tangga. Oleh karena itu bagaimana masyarakat mengolah bahan pangan berkaitan erat dengan ketahanan pangan suatu rumah tangga, yang akan berdampak pada ketahanan pangan masyarakat, suku bangsa, dan Bangsa Indonesia secara keseluruhan.



a b Gambar 24. Kuliner untuk ketahanan pangan (a. Singkong kering diolah; jagung bose di NTT, dicampur kacang-kacangan)



Wisata Kuliner dan Ketahanan Pangan. Kondisi masyarakat Indonesia yang terdiri atas rangkaian pulau yang terpisah oleh lautan, menunjukkan keragaman tingkat ketahanan pangan. Penelitian yang ada menunjukkan bukti terjadinya resiko kerawanan pangan di suatu musim tertentu di wilayah tertentu di Indonesia, namun jika hal ini dikelola dan dimanfaatkan maka justru akan menjadi objek wisata turis domestik dan luar negeri yang sangat menarik, yaitu dapat menonjolkan kekuatan masyarakat dalam bertahan hidup dan berjuang mengatasi kerawanan pangan, mengingat masyarakat memiliki suatu strategi coping terkait ketahanan pangan. Dengan demikian maka obyek seperti lumbung padi di Jawa, di Minangkabau Sumatera Barat, di Suku Baduy Provinsi Banten, rumah bulat di NTT tentu menjadi tema yang menarik bagi para wisatawan (Gambar 25). Namun demikian, agar semua hal tersebut dapat tersaji sebagai atraksi wisata maka syaratnya adalah dengan melakukan perbaikan infrastruktur hingga ke pelosok desa, yang memudahkan jangkauan transportasi darat hingga ke tempat tujuan; serta penguatan kelembagaan di tingkat desa agar mampu mengelola nilai tradisi budaya pengolahan pangan menjadi tontonan yang menarik bagi wisatawan.



Page | 39



a b Gambar 25. Stok pangan untuk menarik wisatawan (a. Lumbung padi Suku Sasak di Provinsi NTB; b. Leuit (lumbung padi) Suku Baduy di Provinsi Banten (kanan)



Wisata Kuliner dan Ketenagakerjaan. Dalam aspek ketenagakerjaan, wisata kuliner Indonesia juga memegang peran penting, yang dapat dilihat dari kontribusi industri pangan yang besar dalam penyerapan tenaga kerja, termasuk sektor informal makanan. Hal ini ditunjukkan oleh kehidupan ekonomi yang mencakup perdagangan makanan di sektor informal mulai pagi hari hingga malam hari. Di Indonesia dikenal makanan jajanan khas pagi hari, makanan siang hari dan makanan jajanan khas malam hari yang meramaikan pasar kuliner Indonesia (Gambar 26), yang diantaranya mencakup : (a) (b) (c)



Makanan pagi hari : bubur ayam, bubur kacang ijo, nasi uduk, nasi kuning, aneka jamu. Makanan siang hari: nasi rames, aneka mie, bakso dan soto, aneka rujak dan asinan, aneka es. Makanan sore dan malam hari : aneka gorengan, nasi uduk, aneka mie, aneka bakso dan soto, nasi goreng, aneka sate, serta minuman hangat seperti wedang ronde dan jahe, sekoteng, bajigur, dan lain-lain.



Gambar 26. Kuliner pagi (bubur ayam) dan kuliner malam (wedang ronde)



Page | 40



Disamping keragaman jenisnya, kuliner Indonesia dari sektor informal juga memiliki potensi dari keragaman jenis dagangan berupa makanan yang dijual berpangkal, dan makanan yang dijual berkeliling. Dari makanan yang dijual berpangkal terdapat keragaman dari penggunaan alat dagangnya, yaitu berupa warung, gerobak, kios, meja, sedangkan makanan yang dijual berkeliling berupa gendong, pikul, sunggi, gerobak. Jenis alat perdagangan tersebut mencerminkan bahwa industri dan usaha kuliner selain menjadi objek wisata yang menarik juga menjadi sumber usaha kreatif dan menopang hajat hidup masyarakat luas. Pada era krisis moneter pada akhir tahun 90-an misalnya, sektor informal pedagang makanan jajanan ini terbukti menjadi back-up dan strategi bertahan hidup bagi masyarakat yang terkena dampak langsung krisis moneter (Gambar 27).



Gambar 27. Pedagang digendong (jamu gendong) dan didorong (es cincau) adalah alternatif usaha kuliner kecil yang berkontribusi pada ekonomi rakyat, menunjukkan kemandirian masyarakat yang tinggi



Untuk mengembangkan usaha sektor informal dan bisnis kecil dan menengah tersebut beberapa langkah usulan dapat dilakukan agar aktivitas perdagangan kuliner terutama sektor informal dapat berkembang dan mendukung ekonomi rakyat, yaitu melakukan pembinaan wirausaha kuliner tradisional kecil dan menengah, terutama dalam hal hygiene, sanitasi dan keamanan pangan. Selanjutnya perlu adanya penataan infrastruktur untuk wisata kuliner tingkat makanan jajanan agar menjadi cukup layak, bersih dan sehat serta aman baik bagi wisatawan domestik maupun mancanegara. Selain itu, Dinas Perindustrian dan Perdagangan bekerjasama dengan Dinas Kesehatan dapat melakukan pembinaan terhadap pedagang makanan jajanan untuk meningkatkan mutu dan menunjang wisata kuliner lokal melalui sertifikasi pembinaan pedagang makanan jajanan (Gambar 28).



Page | 41



Gambar 28. Pembinaan Pedagang Makanan Jajanan diperlukan untuk meningkatkan mutu kuliner sektor informal guna mendukung ketahanan ekonomi dan pangan



Bagi wisata kuliner tingkat menengah ke atas, upaya meningkatkan mutu dan mempromosikan kuliner Indonesia dapat dilakukan untuk memperluas jangkauan informasi terkait keunikan kuliner Indonesia yang beragam, kandungan makanan Indonesia yang kaya akan serat pangan, vitamin dan mineral, dengan kandungan natrium dan lemak yang rendah. Untuk itu beberapa usulan program disusun guna meningkatkan mutu wisata kuliner, yaitu adanya penyediaan paket promosi wisata kuliner favorit daerah di setiap kantor Pemda. Pada umumnya promosi melalui poster cukup efektif bila ditempatkan di posisi dan lokasi yang mudah dilihat oleh para tamu instansi pemerintah seperti lokasi penerima tamu (receptionist) yang dapat dirancang sedemikian rupa guna mendukung promosi tersebut. Pencantuman daftar wisata kuliner ke dalam panduan wisata daerah, dengan dilengkapi alamat lokasi tujuan wisata kuliner dianggap penting untuk informasikan potensi yang ada. Informasi dapat dibuat dalam bentuk leaflet dan booklet yang menarik, dan disebarluaskan kepada instansi pariwisata daerah beserta mitra-mitranya, termasuk hotel dan restaurant, tour & travel, perusahaan transportasi udara dan darat (taksi, bus, dan lainnya). Promosi kuliner melalui media internet dengan pembuatan web kuliner Indonesia, baik yang bersifat nasional maupun lokal dirasa mampu mendongkrak penyebarluasan secara lebih optimal. Web kuliner akan dilengkapi dengan berbagai informasi seputar makanan, tempat tujuan lokasi hingga event terkait dengan kuliner nusantara. Hal ini guna memudahkan pencapaian informasi bagi turis domestik dan mancanegara yang tertarik untuk mengenal kuliner serta budaya Indonesia. Berbagai bentuk festival dan lomba bertema kuliner, misalnya penyelenggaraan lomba memasak aneka makanan kuliner daerah dengan melibatkan partisipasi masyarakat secara luas dan terbuka dapat pula dilakukan secara berkala (Gambar 29). Hal ini baik untuk dilaksanakan guna meningkatkan pengetahuan masyarakat dan memperkenalkan seluas-luasnya kuliner tradisional dan kontemporer yang berada di lokasi daerah masing-masing. Untuk itu Dinas Pariwisata Daerah harus dapat membina kerja sama dengan berbagai instansi pemerintahan maupun mitra swasta di daerah, seperti hotel, restauran, biro perjalanan dan wisata, serta armada transportasi.



Page | 42



Gambar 29. Promosi Kuliner melalui poster dan festival adalah media promosi yang efektif untuk meningkatkan minat kunjungan turis



Usaha Peningkatan Mutu. Dalam era globalisasi saat ini, dimana informasi terbuka lebar ke berbagai pelosok negara dan antar negara dengan cepat, sudah waktunya untuk membenahi informasi terkait kuliner Indonesia, agar wisata kuliner menjadi bagian dari gaya hidup perkotaan dan para pemilik uang yang berminat untuk melancong dan mencicipi makanan unik tradisional dan kontemporer di Indonesia. Oleh karena itu dianggap perlu untuk mempromosikan kuliner Indonesia dan kuliner daerah baik art kuliner maupun kontemporer kuliner secara berkala melalui sajian menu harian, mingguan dan bulanan di setiap hotel berbintang tiga ke atas. Hal ini tidak saja untuk mempromosikan secara langsung kuliner Indonesia dan membuktikan kehebatan cita rasa dan khasiat gizi serta kesehatan makanan dan minuman khas Indonesia kepada turis domestik maupun mancanegara namun juga bertujuan untuk mendiseminasi serta membangun pengetahuan serta selera konsumen terhadap berbagai potensi kuliner asli Indonesia. Menampilkan ahli masak/chef yang memiliki keahlian memasak makanan kuliner tradisional Indonesia, sehingga dapat mempertunjukkan keahliannya kepada publik, masyarakat luas dalam peristiwa khusus seperti hari jadi kabupaten/kota, hari jadi RI dan berbagai hari besar lainnya adalah suatu hal yang bersifat entertaining serta efektif untuk mendiseminasikan berbagai potensi kuliner Indonesia. Hal ini juga dapat dilaksanakan bekerjasama dengan instansi terkait seperti dinas pariwisata daerah, Badan Ketahanan Pangan Daerah, serta usaha bisnis hotel dan travel di daerah. Selain itu, menyertakan materi mengenai makanan tradisional dalam kurikulum jurusan tata boga baik di tingkat SMK maupun di tingkat Perguruan Tinggi (seperti STIP) dan mendatangkan chef makanan tradisional lokal sebagai pengajar tamu/dosen tamu sebagai upaya dalam peningkatan mutu generasi muda. Terakhir, juga dipandan perlu untuk menerapkan adanya tenaga RD (Registered Dietetian/Ahli Gizi yang teregister) pada usaha hotel berbintang dalam kaitannya dengan peningkatan mutu kandungan gizi di setiap menu makanan. Hal ini terutama dibutuhkan seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap kandungan gizi makanan, serta adanya kecenderungan minat masyarakat tertentu terhadap khasiat gizi dan kesehatan makanan.



Page | 43



DAFTAR PUSTAKA Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Andayanie, L. 2001. Kajian Daya Insektisida Alami Nabati Kulit Buah Manggis, Buah Andaliman, Getah Gambir dan Daun Teh Terhadap Perkembangan Hama Gudang Sithopilus Zeamais Motsch. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Dirjen Kebudayaan. 1993. Makanan : Wujud, Variasi dan Fungsinya serta Cara Penyajiannya pada Orang Batak di Sumatera Utara. http://www.cnngo.com World‟s 50 Most Delicious Foods by CNN GO. http://travel.cnn.com/explorations/drink/worlds-50-most-delicious-drinks-883542 http://id.wikipedia.org/wiki/ http://repository.ipb.ac.id/handle/ Krisnatuti D dan Yenrina R. Perencanaan Menu Bagi Penderita jantung Koroner. Trubus Agriwidya, Jakarta. Martianto D, H Riyadi, E.Damayanthi, D Hastuti, K. Murtilaksono. 2007. Food and Nutrition Security Situation Analysis and It‟s Alternative Programs to Strengthen Household Food Security and Improve Child Nutritional Status in Kefamenanu District, East Nusa Tenggara Province. College of Human Ecology, Bogor Agriultural University. Martianto D, H Riyadi, D. Hastuti. 2008. Food and Nutrition Security Situation Analysis and It‟s Alternative Programs to Strengthen Household Food Security and Improve Child Nutritional Status in Timor Tengah Selatan District, East Nusa Tenggara Province. College of Human Ecology, Bogor Agriultural University. Meilawati, Avi. 2011. Tumpeng Ruwatan dan Falsafah Hidup Jawa. Jurnal Tradisi : 1 (2), 71-87. Neihof A. 2010. Food, Diversity, Vulnerability, and Social Change: Research Finding from Insular Southeast Asia, Mansholt Publication Series Volume 9. Netherland: Wageningen Academic Publishers. Siswadi, I. 2001. Mempelajari Aktivitas Anti Mikroba Ekstrak Buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium D.C) Terhadap Mikroba Patogen dan Perusak Makanan. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Tarwotjo, Soejoeti C. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. 1998. PT Gramedia Widiasarana Indonesia. Jakarta. Uripi V. 2002. Menu Untuk Penderita Kanker. Puspa Swara, Jakarta.



Page | 44