Handout DBMP [PDF]

Citation preview

HANDOUT



DAFTAR BAHAN MAKANAN PENUKAR



X SMK/MAK



ILMU GIZI



KATA PENGANTAR



KOMPETENSI KEAHLIAN TATA BOG



Puji syukur selalu terpanjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kesempatan untuk menyelesaikan handout Ilmu Gizi Bab. Daftar Bahan Makanan Penukar kelas X ini. Handout ini disusun berdasarkan Kurikulum 2013 edisi Revisi 2018, Spektrum Keahlian Pendidikan Menengah Kejuruan, Bidang Keahlian Pariwisata, Program Keahlian Kuliner dan Kompetensi Keahlian Tata Boga. Handout ini diharapkan dapat digunakan sebagai salah satu sumber belajar siswa SMK/MAK dalam mencapai standar kompetensi keahlian yang diharapkan di dunia kerja. Hal ini sesuai dengan tujuan SMK untuk menyiapkan peserta didik atau lulusan yang siap memasuki dunia kerja dan mampu mengembangkan sikap profesional di bidang kejuruan. Handout ini membahas tentang Daftar Bahan Makanan Penukar pada Mata Pelajaran Ilmu Gizi yang berisi tentang Pengertian DBMP, Fungsi DBMP, Penggolongan Bahan pada DBMP, Kelemahan DBMP, Cara membaca dan menggunakan DBMP sebagai salah satu sumber belajar siswa Sekolah Menengah Kejuruan khususnya Kompetensi Keahlian Tata Boga. Materi dalam handout ini disajikan dengan ringkas, padat dan dengan bahasa yang sederhana sehingga memudahkan siswa dalam mempelajarinya. Selain itu, handout ini menyajikan tugas dan kegiatan agar siswa dapat menerapkan keahliannya serta soal-soal uji kompetensi untuk menguji pemahaman siswa terhadap materi yang telah dipelajati. Penulis menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang secara langsung maupun tidak langsung terlibat dalam penyusunan handout ini. Penulis sadar betul bahwa handout ini masih jauh dari kata baik, masih ada kekurangan di berbagai sisi sehingga kami sangat mengaharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca guna perbaikan diri di kesempatan berikutnya. Demikian kami sampaikan, besar harapan agar handout ini dapat bermanfaat dan digunakan dengan sebaik-baiknya.



Surabaya, September 2019



ii



DAFTAR ISI



Halaman Judul



.................................................................................................................i



Kata Pengantar ................................................................................................................. ii Daftar Isi ......................................................................................................................... iii Kompetensi Dasar............................................................................................................. iv Indikator Pencapaian Kompetensi......................................................................................iv Tujuan Pembelajaran .........................................................................................................iv Petunjuk Penggunaan Handout........................................................................................... 1 Uraian Materi A. Pengertian DBMP........................................................................................... 1 B. Fungsi DBMP ................................................................................................. 1 C. Penggolongan Bahan Makanan ...................................................................... 1 D. Kelemahan DBMP ............................................................................................2 E. Cara Membaca DBMP ................................................................................... 2 F. Cara Menggunakan DBMP ..............................................................................6 Mari Berlatih .......................................................................................................................5 Referensi .............................................................................................................................7



iii



KOMPETENSI DASAR



3.4Menerapkan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) dan Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP)4.4Menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) dan Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) untuk perhitungan zat gizi makanan harian



INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI



3.4.1Menjelaskan pengertian DKBM dan DBMP.3.4.2Menjelaskan fungsi DKBM dan DBMP.3.4.3Mengklasifikasi Penggolongan bahan makanan pada DKBM dan DBMP.3.4.4Menganalisis Kelebihan dan Kelemahan DKBM dan DBMP.4.4.1Menerapkan cara menggunakan DKBM dan DBMP untuk makanan harian.4.4.2Menghitung kandungan zat gizi menggunakan tabel DKBM dan DBMP untuk makanan harian



TUJUAN PEMBELAJARAN



: 1. Secara mandiri tanpa membuka buku peserta didik dapat menjelaskan pengertian DKBM dan DBMP dengan baik dan benar. 2.Secara mandiri tanpa membuka buku peserta didik dapat menjelaskan fungsi DKBM dan DBMP.dengan baik dan benar.3.Secara mandiri tanpa membuka buku peserta didik dapat mengklasifikasi penggolongan bahan makanan pada DKBM dan DBMP dengan benar sesuai buku4.Secara mandiri tanpa membuka buku peserta didik dapat menganalisis kelebihan dan kelemahan pada DKBM dan DBMP dengan benar sesuai buku 5.Secara mandiri tanpa membuka buku peserta didik dapat menerapkan cara menggunakan DKBM dan DBMP untuk makanan harian dengan benar dan sesuai rumus6.Secara mandiri dengan membuka tabel, peserta didik dapat menghitung kandungan zat gizi untuk makanan harian menggunakan tabel DKBM dan DBMP dengan teliti dan benar



iv



PETUNJUK PENGGUNAAN HANDOUT 1. Bahan ajar ini dapat digunakan untuk belajar secara mandiri atau secara berkelompok di dalam kelas dengan bimbingan Guru. 2. Bacalah bahan ajar ini dengan seksama secara berurutan. 3. Mintalah bantuan Guru apabila menemui kesulitan mempelajari isi bahan. 4. Selamat belajar !



Uraian Materi A. PENGERTIAN DBMP. Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) adalah daftar yang memuat berbagai bahan makanan sumber gizi tertentu yang kandungannya relative sama pada setiap golongan bahan makanan, sehingga masing-masing bahan makanan dari golongan yang sama dapat saling dipertukarkan. . B. FUNGSI DBMP Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) berfungsi sebagai: 1)Untuk menyusun menu dalam rangka untuk menganeka ragamkan konsumsi bahan makanan 2)Untuk menafsirkan secara sepintas jumlah zat gizi, mizalnya energy, protein, karbohidrat dan lemak dalam suatu makanan. C. PENGGOLONGAN BAHAN MAKANAN. Macam-macam bahan makanan di Indonesia didalam Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) digolongkan kedalam delapan ( 8 ) golongan bahan makanan yaitu : Tabel 1. Penggolongan Daftar Bahan Makanan Penukar No.



Golongan



Contoh Bahan



1



Golongan I



Bahan makanan sumber hidrat arang, seperti beras, kentang, singkong, tepung beras dan lainlain.



2



Golongan II



Bahan makanan sumber protein hewani, seperti daging sapi, hati sapi, ikan segar, telur ayam, v



No.



Golongan



Contoh Bahan udang



3



Golongan III



Bahan makanan sumber protein nabati, seperti kacang hijau, kacang kedelai, oncom, tahu, tempe



4



Golongan IV



Bahan makanan sayuran dikelompokkan menjadi: 



Sayuran kelompok A yang mengandung sedikit protein dan hidrat arang seperti daun bawang, timun, kol dll.  Sayuran kelompok B yang mengandung protein dan hidrat arang seperti kacang panjang, buncis, wortel dll. Bahan makanan buah-buahan seperti melon, semangka dan pisang dll



5



Golongan V



6



Golongan VI



Bahan makanan susu seperti : susu sapi, yoghurt, susu skim.



7



Golongan VII



Bahan makanan minyak seperti margarine, santan, lemak sapi



8



Golongan VIII



Bahan makanan gula seperti : gula pasir, gula palm, jam, madu, permen, syrup



:



jagung,



D. CARA MEMBACA DBMP Bahan makanan dalam jumlah tersebut dapat saling menukarkan. Perhatikan terlebih dahulu bahan makanan tiap golongan yang digunakan sebagai acuan, ukuran standar (dalam ukuran rumah tangga dan gram) dan nilai energi, karbohidrat, lemak, dan proteinnya.  Golongan I



: Bahan-bahan makanan sumber hidrat arang ini umumnya digunakan



sebagai makanan pokok. 1 satuan penukar mengandung 175 kalori, 4 gram protein dan 40 gram hidrat arang. Bahan Makanan Nasi Nasi tim Bubur beras Nasi jagung Kentang Singkong Talas Ubi Biskuit Roti putih Maizena



Berat (gr) 100 200 400 100 200 100 200 150 50 80 40



URT 0,5 gls 1 gls 2 gls 1 gls 2 bj sdg 1 ptg sdg 1 bj bsr 1 bj sdg 4 bh 4 iris 8 sdk mkn vi



Tepung beras Tepung singkong Tepung sagu Tepung terigu Tepung hunkwe Mie basah Mie kering Bihun



Golongan II



50 40 40 50 40 100 50 50



8 sdk mkn 8 sdk mkn 7 sdk mkn 8 sdk mkn 8 sdk mkn 1,5 gls 1 gls 0,5 gls



: Bahan makanan sumber protein hewani, umumnya dipakai sebagai lauk. 1



satuan penukar mengandung 95 kalori, 10 gram protein, dan 6 gram lemak. Bahan Makanan Daging sapi



Berat (gr) 50



URT 1 ptg sdg



Daging babi



25



1 ptg kcl



Daging ayam



50



1 ptg sdg



Hati sapi



50



1 ptg sdg



Didih sapi



50



2 ptg sdg



Babat



60



2 ptg sdg



Usus sapi



75



3 bulatan



Telur ayam biasa



75



2 butir



Telur ayam negeri



60



1 btr bsr



Telur bebek



60



1 btr



Ikan segar



50



1 ptg sdg



Ikan asin



25



1 ptg sdg



Ikan teri



25



2 sdm



Udang basah



50



0,5 gls



Keju



30



1 ptg sdg



Bakso daging



100



10 bj bsr / 20 bj kcl



Golongan III



: Bahan makanan sumber protein nabati, umumnya digunakan sebagai lauk



juga. 1 satuan penukar mengandung 80 kalori, 6 gram protein, 3 gram lemak, dan 8 gram hidrat arang.



vii



Bahan Makanan Kacang ijo Kacang kedelai Kacang merah Kacang tanah kupas Keju kacang tanah Kacang tolo Oncom Tahu Tempe



Berat (gr) 25 25 25 20 20 25 50 100 50



URT 2,5 sdm 2,5 sdm 2,5 sdm 2,5 sdm 2,5 sdm 2,5 sdm 2 ptg sdg 1 bj bsr 1 ptg sdg



Golongan IV : Bahan sayuran dinyatakan beratnya 100 gram untuk semua macam sayuran, baik yang banyak maupun yang sedikit mengandung kalori, protein, dan hidrat arang. Sayuran 100 gram banyaknya lebih kurang 1 gls (setelah dimasak dan ditiriskan) 1. Sayuran kelompok A Sayuran ini mengandung sedikit protein dan hidrat arang. Sayuran ini boleh digunakan tanpa memperhitungkan banyaknya, yang termasuk dalam golongan sayur ini adalah : Daun bawang Daun kacang pjg Seledri Kembang kol Labu air Lobak



Selada Jamur segar Oyong Kangkung Mentimun Tomat



Sawi Tauge Rebung Kol Papaya muda



2. Sayuran kelompok B Dalam satu-satuan penukar mengandung 50 kalori, 3 gram protein dan 10 gram hidrat arang. 1 satuan penukar = 100 gram sayuran mentah = 1 gls setelah direbus dan ditiriskan. Yang termasukdalam golongan ini adalah : Bayam Daun beluntas Pare Bit Daun singkong Wortel Buncis Kacang panjang Labu waluh Daun kecipir Kacang kapri Jantung pisang Daun melinjo Labu siam Golongan V : Buah-buahan merupakan sumber vitamin terutama karotin, vitamin B1, B6, dan C, juga merupakan sumber mineral. 1 satuan penukar mengandung 40 kalori dan 10 gram hidrat arang. Bahan Makanan Alpukat



Berat (gr) 50



URT 0,5 bh bsr viii



Bahan Makanan Apel Anggur Belimbing Jambu biji Jambu air Duku Durian Jeruk manis Kedondong Mangga Nanas Nangka masak Pepaya Pisang Rambutan Salak Sawo Sirsak Semangka Golongan VI



Berat (gr) 75 75 125 100 100 75 50 100 100 50 75 50 100 50 75 75 50 75 150



URT 0,5 b sdg 10 bj 1 bh bsr 1 bh bsr 2 bh sdg 15 bh 3 bj 2 bh sdg 1 bh bsr 0,5 bh bsr 0,6 bh bsr 3 bj 1 ptg sdg 1 ptg sdg 8 bh 1 bh sdg 1 bh sdg 0,5 gls 1 pt bsr



: Susu merupakan sumber protein, lemak, hidrat arang, vitamin serta sereal.



1 satuan mengandung 130 kalori, 7 gram protein, dan 9 gram hidrat arang, dan 7 gram lemak. Bahan Makanan Susu sapi Susu kambing Susu kerbau Susu kental tak manis Yogurt



Golongan VII



Berat (gr) 200 150 100 100 200



URT 1 gls 0,75 gls 0,5 gls 0,5 gls 1 gls



: Bahan makanan pada golongan ini hampir seluruhnya terdiri dari lemak, 1



satuan penukar mengandung 45 kalori dan 5 gram lemak Bahan Makanan Minyak goreng Minyak ikan Margarine Kelapa Kelapa parut Santan Lemak sapi



Golongan VIII



Berat (gr) 5 5 5 30 30 50 5



URT 0,5 sdm 0,5 sdm 0,5 sdm 1 ptg kcl 1 sdm 0,5 gls 1 ptg kcl



: Bahan makanan pada golongan ini mengandung 40 kalori dan 10



gram hidrat arang.



ix



Satuan penukar adalah Jumlah bahan makanan dalam daftar bernilai sama, oleh karenanya satu sama lain dapat saling menukar.  Ukuran Rumah Tangga (URT) adalah Alat ukuran yang digunakan adalah yang biasa digunakan dalam rumah tangga.



E. CARA MENGGUNAKAN DBMP. Setelah peserta didik dapat memahami cara membaca bahan makanan penukar ( DBMP ). Misalnya menu makan siang terdiri dari bahan makanan o



Nasi 100 gram



= 0,5 gelas



o



Daging ayam 50 gram



= 1 potong sedang



o



Tahu 100 gram



= 1 buah sedang



o



Buncis



= 1 gls



o



Pepaya 100 gram



= 1 potong sedang



Bahan-bahan makanan diatas dapat ditukarkan dengan singkong, telur ayam negeri, tempe, bayam dan jeruk manis. o



Singkong 100 gr



= 1 potong sedang



o



Telur ayam negeri 60 gr



= 1 butir sedang



o



Tempe 50 gr



= 1 potong sedang



o



Bayam



= 1 gls



o



Jeruk manis 100 gr



= 2 buah sedang



DBMP dapat menghitung kandungan gizi lebih cepat dibandingkan dengan DKBM, tetapi yang dapat dihitung hanya gizi makro. Tn G makan pagi : nasi 1 piring sedang, telor ceplok 1 buah, lalap timun 1/2 piring kecil. Berdasarkan DBMP dibawah kita dapat menghitung, kandungan energi makan pagi adalah 300 kkal dan 11 g protein.



x



REFERENSI



Budiningsih, Annayanti. 2018. Ilmu Gizi. Jakarta: Yudistira Budiningsih, Annayanti. 2017. Modul Pengayaan Ilmu Gizi untuk Siswa SMK/MAK. Jawa Barat: CV Bina Pustaka Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara Pritasari, dkk. 2017. Gizi dalam Daur Kehidupan. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia



xi