Ibm Telur [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM TELUR ILMU BAHAN MAKANAN DASAR



Oleh : 1. Putri Suryantika G42120806 2. Rizki Dwi Agustin G42120773 3. Siti Hariza G42120786 4. Tsabuut Syamsun Ni’am G42120837 5. Wilda Zamzamiah G42120804 6. Wira Permadi G42120753 7. Yossy Adin Medyanti G42120651 DOSEN PEMBIMBING : Ir. RINDIANI, MP



PROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK JURUSAN KESEHATAN



POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2012



BAB I PENDAHULUAN



1.1 TUJUAN 1. Melakukan pengukuran terhadap karakteristik fisik telur 2. Melakukan identifikasi terhadap struktur fisik telur 3. Melakukan pengujian terhadap mutu telur



1.2 DASAR TEORI Telur unggas berbentuk agak bulat sampai lonjong dengan warna putih, coklat, biru atau berbintik-bintik. Permukaan kulit telur agak kasar sampai halus. Tiap-tiap jenis telur mempunyai karakteristik warna, ukuran dan berat tertentu. Telur mengandung semua vitamin, baik yang larut lemak (A,D,E,K) maupun larut air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niacin, asam folat dan vit B12). Telur yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi adalah telur ayam, bebek, puyuh, ikan, penyu. Telur merupakan salah satu bahan pangan yang serba guna dan paling lengkap gizinya dengan struktur fisik yang khas. Telur tersusun dari kulit, kantung udara dan isi yang terdiri dari putih telur dan kuning telur. Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk melindungi isi telur dari pengaruh luar. Putih telur dan kuning telur sebenarnya dipersiapkan sebagai makanan bagi pertumbuhan embrio. Pada kulit telur sebelah dalam terdapat 2 lapisan membran yang terpisah pada ujung telur yang tumpul dan membentuk kantung udara. Kantung udara ini terbentuk segera setelah telur keluar dari induknya. Selama pertumbuhan embrio kantung udara dapat digunakan sebagai sumber oksigen. Struktur putih telur dan kuning telur sebenarnya cukup komplek. Putih telur sebenarnya tersusun dari 3 lapisan yaitu lapisan encer, lapisan kental, dan lapisan encer dalam. Kuning telur di bungkus oleh suatu membrane yang disebut membrane vitelina atau membrane kuning telur. Kuning telur tersusun dari lapisan gelap (kuning) dan lapisan terang (putih) secara bergantian. Pada permukaan kuning telur terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). Kuning telur di ikat oleh kalaza



sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil di tengah tengah. Adanya latedra menyebabkan biastoderm tetap di permukaan sebelah atas kuning telur. Mutu atau kwalitas telur utuh di temtukan berdasarkan kondisi kulit (kebersihan, keretakan, bentuk dan tekstur/kekerasan), kantung udara (kedalaman, volume dan posisi) serta isi telur (kejernihan/kebersihan dan ketegaran). Penentuan mutu telur utuh sering di lakukan dengan cara candling yaitu pengamatan kondisi telur utuh dengan bantuan sumber sinar yang cukup sebagai latar belakang. Dengan beberapa kelemahan, candling dapat digunakan untuk mengetahui adanya penyimpangan pada kulit dan isi telur. Selain dapat di tentukan secara subyektif mutu telur juga dapat di tentukan secara obyektif dengan mengukur kedalaman kantung udara, indeks putih telur (albumen), indeks kuning telur (yolk), nilai Z dan unit Haugh. Pengukuran indeks putih telur, indeks kuning telur, nilai Z dan unit Haugh merupakan pengukuran tidak langsung terhadap ketegaran putih telur dan kuning telur. Pengukuran ketebalan kulit telur merupakan pengukuran tidak langsung terhadap tekstur atau kekerasan telur utuh. Dalam penilaian mutu telur, juga sering dilakukan pengukuran porasitas kulit dan warna kuning telur. Porasitas kulit berhubungan dengan kehilangan berat telur selama penyimpanan. Pengukuran warna kuning telur sering di lakukan oleh industry-industri pengolah isi telur. Pengukuran ini dapat di lakukan secara subyektif yaitu dengan menggunakan standart warna maupun secara obyektif menggunakan spektrofotometer. Komposisi kimia berbagai jenis telur



Jen is



Kadar air (%)



Protein (%)



Lema k (%)



hewan



Karbo



Abu (%)



hidrat (%)



Ay



73,7



12,9



11,5



0,9



1,0



Iti



70,4



13,3



14,5



0,7



1,1



Pu



73,7



13,1



11,1



1,0



1,1



am



k



yuh



Pe



66,7



16,5



11,6



3,3



nyu



BAB II METODOLOGI PRAKTIKUM



1,9



2.1 ALAT dan BAHAN 2.1.1 ALAT 1. jangka sorong 2. timbangan 3. sendok 4. pisau 5. kaca 6. penggaris 2.1.2 BAHAN 1. telur ayam beoiler 2. terul ayam kampong 3. telur bebek 4. telur puyuh 2.2 Prosedur Kerja a.



Sifat Fisik Telur Tiap-tiap jenis telur diamati warna kekasaran permukaannya. Selanjutnya diameter dan panjang telur di ukur dengan jangka sorong. Telur untuh di timbang untuk



mengetahui kisaran beratnya. b. Struktur Fisik Telur Telur ditimbang dan selanjutnya dipecahkan di atas cawan, setelah dilakukan pengamatan terhadap lapisan encer dan kental pada putih telur, blastodrem, membrane vetelina, kalaza, kuning telur dipisahkan dari putih telur. Kuning telur dan putih telur. Putih telur dan kening telur di timbang dan dihitung prosentasenya terhadap berat utuh. Membrane kulit telur dipisahkan dari kulitnya dan diukur ketebalannya dengan micrometer skrup. Tebal kulit telur juga di ukur dengan alat yang sama. c. Mutu Telur 1) Pemeriksaan isi telur Telur utuh ditimbang, kemudian dipecahkan dan seluruh isi nya diletakkan dengan hati-hati di atas cawan petri besar.  Pemeriksaan subyektif



Pengamatan ditujukan terhadap kondisi putih telur tebal dan kuning telur (kebersihan, kejernihan, warna dan ketegaran)  Pemeriksaan obyektif Putih telur, kuning telur dan kilit di bedakan. Seteleh ituh di timbang dan di prosentase. Dengan rumus : 2) Ketebalan kulit telur Tebal kulit telur diukur dengan micrometer sekrup atau jangka sorong dan hasilnya dinyatakan dalam mm. untuk teleur ayam ras, ketebalan kulit kurang dari dari 0,33 mm dianggap terlelu titis.



BAB III DATA PENGAMATAN a. Kelompok 1 (Telur Puyuh)  Pengamatan Fisik Telur Telur



Berat (gr)



Panjang (cm)



Diameter (cm)



Warna Kulit



Telur 1



10



3,17



2,4



Putih



Kekasaran



Tulang Agak Kasar



Berbintik Hitam Telur 2



12



3,9



2,6



Putih Tulang Agak Kasar Berbintik Hitam



Telur 3



13



3,42



2,72



Putih Tulang Agak Kasar Berbintik



Hitam Telur 4



11



3,17



2,5



Putih Tulang Agak Kasar Berbintik Hitam



Telur 5



9



3,7



2,4



Putih Tulang Agak Kasar Berbintik Hitam



Rata-Rata



11



3,472



2,52



 Pengamatan Berat Perbagian  Bagian Kuning  Berat Keseluruhan  Berat Kuning Telur  Prosentase



–



Bagian Putih  Berat Keseluruhan  Berat Putih Telur  Prosentase



: 12 gr : 4 gr



: 11 gr : 2 gr



 Pengamatan Ketebelan Kulit Bagian Telur



Ketebalan Kulit Telur (mm)



Titik 1



0,04



Titik 2



0,05



Titik 3



0,04



Titik 4



0,02



Titik 5



0,03



Rata-Rata



0,03



b. Kelompok 2 (Telur Bebek)  Pengamatan Fisik Telur Telur



Berat (gr)



Panjang (cm)



Diameter (cm)



Warna Kulit



Kekasaran



Telur 1



68



6,8



4,2



Biru



Agak Kasar



Telur 2



62



5,5



4,8



Biru



Agak Kasar



Telur 3



59



5,5



4,2



Biru



Agak Kasar



Telur 4



60



5,3



4,4



Biru



Agak Kasar



Telur 5



62



6,2



4,2



Biru



Agak Kasar



Rata-Rata



62,2



5,86



4,36



 Pengamatan Berat Perbagian  Berat Keseluruhan : 59 gr  Berat Kuning Telur : 31 gr  Berat Putih Telur : 18 gr  Berat Kulit Telur ; 10 gr  Prosentase Perbagian  Bagian Kuning Telur







Bagian Putih Telur







Bagian Kulit Telur



 Pengamatan Ketebelan Kulit – Telur A



–



Bagian Telur



Ketebalan Kulit Telur (mm)



Titik 1



0,01



Titik 2



0,03



Titik 3



0,05



Titik 4



0,01



Titik 5



0,03



Rata-Rata



0,026



Telur B Bagian Telur



Ketebalan Kulit Telur (mm)



Titik 1



0,02



Titik 2



0,03



Titik 3



0,04



Titik 4



0,02



Titik 5



0,03



Rata-Rata



0,028



c. Kelompok 3 (Telur Ras)  Pengamatan Fisik Telur Telur



Berat (gr)



Panjang (cm)



Diameter (cm)



Warna Kulit



Kekasaran



Telur 1



41



5,5



3,5



Putih



Agak Kasar



Telur 2



43



4,9



3,7



Putih



Agak Kasar



Telur 3



44



5,1



3,8



Putih



Agak Kasar



Telur 4



49



5



3,9



Putih



Agak Kasar



Telur 5



45



5



3,8



Putih



Agak Kasar



Rata-Rata



44,4



5,1



3,74



 Pengamatan Berat Perbagian  Berat Keseluruhan : 43 gr  Berat Kuning Telur : 15 gr  Berat Putih Telur : 21 gr  Berat Kulit Telur : 7 gr  Prosentase Perbagian  Bagian Kuning Telur







Bagian Putih Telur







Bagian Kulit Telur



 Pengamatan Ketebelan Kulit – Telur A Bagian Telur



Ketebalan Kulit Telur (mm)



Titik 1



0,04



Titik 2



0,06



Titik 3



0,07



Titik 4



0,06



Titik 5



0,03



Rata-Rata



0,052



Telur B –



Bagian Telur



Ketebalan Kulit Telur (mm)



Titik 1



0,03



Titik 2



0,05



Titik 3



0,07



Titik 4



0,03



Titik 5



0,04



Rata-Rata



0,044



d. Kelompok 4 (Telur Buras)  Pengamatan Fisik Telur Telur



Berat (gr)



Panjang (cm)



Diameter (cm)



Warna Kulit



Kekasaran



Telur 1



70



6,4



5,3



Coklat



Agak Kasar



Telur 2



65



5,63



4,85



Coklat



Agak Kasar



Telur 3



76



6,0



5,18



Coklat



Agak Kasar



Telur 4



70



5,65



4,9



Coklat



Agak Kasar



Telur 5



70



5,8



5



Coklat



Agak Kasar



Rata-Rata



70,2



5,896



5,046



 Pengamatan Berat Perbagian  Berat Keseluruhan : 70  Berat Kuning Telur : 17  Berat Putih Telur : 41  Prosentase Perbagian  Bagian Kuning Telur







Bagian Putih Telur







Bagian Kulit Telur



 Pengamatan Ketebelan Kulit Bagian Telur



Ketebalan Kulit Telur (mm)



Titik 1



0,1



Titik 2



0,6



Titik 3



0,3



Rata-Rata



0,33



BAB IV PEMBAHASAN a. Pengamatan Fisik Telur  Berat Dari pengamatan yang telah di lakukan dari empat telur yang di amati yang paling berat keseluruhan nya adalah telur ayam Buras, telur bebek, teleur ayam ras dan telur puyuh.  Panjang Dengan memperbandingkan mempunyai rata-rata sama kecuali teleur puyuh.  Diameter Dari diameter yang telah di ukur paling besar adalah teleur ayam buras dan telur bebek.  Warna kulit



Dari pengamatan yang telah di amati telur bebek di pengaruhi pigmen hematoforfirin dan teleur ayam buras di pengaruhi oleh pigmen biliverdin. Yang berwarna putih tidak dipengaruhi pigmen hematoforfirin dan biliverdin.  Kekasaran Kulit Semua telur yang telah di amati semua telur agak kasar karena di seluruh kulit telur mempunya pori-pori. b. Pengamatan Berat Perbagian Berat perbagian yang teleh di timbang paling berat adalah kuning telur. c. Pengamatan Ketebalan Kulit Hasil dari pengukuran kulit yang paling tebal adalah telur ayam ras.



BAB V PENUTUP 5.1 KESIMPULAN Komponen pokok telur adalah putih telur (albumin), kuning telur (yolk) dan kulit telur (egg shell). Bagian luat kulit telur merupakan mukosa yang mneyelubungi seluruh permukaan kulit telur yang dinamakan kutikula. Lapisan mamlia adalah lapisan ketiga pada kulit telur. Lapisan yang palimg dalam adalah membran kulit dalam dan membran kulit luar. Kulit terdiri dari 94-97 persen kalsium karbonat, sedangkan sisannya berupa bahan organik dan pigmen. Putih telur menempati 60% dari seluruh telur. Kuning telur terdiri dari lapisan konsentrik yang disusun dari lapisan kuning telur gelap dan kuning telur terang. 5.2 SARAN Sebaiknya anda mengkonsumsi telur untuk mendapatkan nutrisi karena telur adalah salah satu bahan dari makanan hewani yang mengandung protein yang bermanfaat untuk memberikan energi pada tubuh sehingga akan memberikan efek positif pada tubuh