Kelompok 2 - Laporan Praktikum Dimsum [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM TPH NABATI (PAG 3401)



Disusun Oleh : Kelompok 2 Ega Nuraviani



(10304008)



Hilya Azzahra



(10304013)



M Farhan Walachsan



(10304021)



Rima Ramdaniati M



(10304024)



Wildan Hayatul ichsan



(10304029)



PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI JURUSAN AGROINDUSTRI POLITEKNIK NEGERI SUBANG 2019



DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI............................................................................................................1 BAB I PENDAHULUAN........................................................................................2 1.1 Dasar Teori.....................................................................................................2 1.2 Tujuan.............................................................................................................2 BAB II METODOLOGI..........................................................................................3 2.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan....................................................................3 2.2 Alat dan Bahan...............................................................................................3 2.3 Diagram Alir Praktikum.................................................................................4 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................5 3.1 Hasil Praktikum.............................................................................................5 3.2 Pembahasan..................................................................................................5 BAB IV SIMPULAN DAN SARAN.......................................................................9 4.1 Simpulan........................................................................................................9 4.2 Saran............…...…………………………………………………………………………..……………9 DAFTAR PUSTAKA............................................................................................10



1



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Dasar Teori Dimsum merupakan salah satu makanan ringan yang berasal dari negera China yang biasa disajikan dengan cara dikukus maupun digoreng. Penyajiannya yang praktis dan penyediaan kalori yang cukup tinggi, sebesar 138 kal /100g membuat dimsum banyak diminati masyarakat yang menerapkan gaya hidup praktis. Banyak jenis dimsum yang ada dan telah diadaptasi dengan cita rasa Indonesia seperti hakau, siomay, mantau, char siu baau dan jenis-jenis lainnya. Dim sum merupakan makanan dari daerah Tiongkok yang cukup populer di Indonesia. Dim sum disajikan dalam bentuk snack berukuran kecil, baik dengan cara dikukus maupun digoreng, dan biasanya disajikan bersama dengan teh. Dim sum apabila dikukus memiliki tekstur yang lembut, dan apabila digoreng memberikan tekstur yang renyah, sehingga dim sum cocok untuk dikonsumsi oleh balita karena dapat diolah sesuai selera. Bahan baku dalam pembuatan Dimsum terdiri dari aging ayam/ikan filet, bawang putih, daun bawang, minyak wijien, air, telur, kulit pangsit, garam dan tepung sagu.[ CITATION Sup19 \l 1033 ] Masyarakat Indonesia banyak yang menyukai dimsum karena memiliki rasa yang enak, harga yang murah, selain itu cara pengolahan dimsum tergolong mudah serta penyajiannya praktis. Pengolahan yang cukup mudah dan tingkat kesukaan masyarakat yang tinggi membuat ada banyak produsen dimsum di Indonesia. Fenomena tersebut menuntut produsen dimsum untuk lebih inovatif dalam menciptakan produk sehingga produknya memiliki ciri khas serta menjadi lebih disukai oleh konsumen. 1.2 Tujuan 1. Mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan pengolahan Tanaman Pangan Lain (sagu) menjadi berbagai macam produk olahan 2. Mahasiswa mampu mengaplikasikan teknologi pengolahan Tanaman Pangan Lain (sagu) menjadi produk olahan seperti Dimsum ayam/ikan. BAB II



2



METODOLOGI 2.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum mengenai pembuatan dimsum dilaksanakan pada : Hari/Tanggal : Selasa, 14 Juli 2020 Waktu



: 08.00 s/d selesai



Tempat



: Laboratorium Pangan Agroindustri



2.2 Alat dan Bahan Berikut adalah alat dan bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan dimsum : Tabel 1. Alat dan bahan Alat - Kompor - Pengukus - Mixer - Spatula - Baskom - Timbangan - gelas ukur - Loyang - Mangkok - Sendok - serbet



-



Bahan Daging ayam/ ikan giling - Udang blender - Daun bawang - Bawang putih - Telur ayam - Tepung Sagu - penyedap rasa - garam - lada putih - Saos tiram - minyak wijen - minyak ikan - wortel/parut halus



500 gram 100 gram 2 batang 3 siung 2 butir 200 gram Secukupnya Secukupnya ½ sdt 1 sdm 1,5 sdm 1 sdm 1 buah



3



2.3 Diagram Alir Praktikum Pelaksanaan praktikum dapat dilihat pada Gambar 1. Daging ayam/ikan Filet



penimbangan



penghalusan



Daun bawang dan bawang putih



pengirisan dan pencincangan



- Daging ayam/ikan filet dan telur - Semua bahan



pencampuran



adonan Dimsum



penyiapan



Kulit pangsit



pengisian



Adonan kedalam kulit pangsit



pengukusan



Selama 25-30 menit



Dimsum ayam/ikan



Gambar 1. Diagram Alir Praktikum



4



BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Praktikum Tabel 2. Hasil praktikum Kelompok 1 2 3



Rasa Gurih, Khas ayam Gurih, khas ikan Kurang Gurih, khas ayam



Aroma Khas Ayam Khas Ikan Khas Ayam



Warna Putih Tulang Putih Tulang Putih Tulang



Tekstur Kenyal



Kenampakan Terlihat Padat



Kenyal



Terlihat Padat



Agak kenyal



Terlihat Padat



3.2 Pembahasan Dimsum merupakan sejenis makanan Cina yang sudah dikenal sebagai makanan populer sejak ribuan tahun lalu yang cara penyajiannya menggunakan wadah kukusan bumbu agar tetap panas. Dimsum mengandung karbohidrat, protein, lemak, dann kalori sehingga Dimsum dapat dijadikan cemilan Pada praktikum yang dilakukan, pembuatan dimsum dilakukan dengan menggunakan 2 bahan baku yang berbeda yaitu dimsum dengan bahan baku daging ayam filet dan dimsum yang menggunakan bahan baku daging ikan filet. Bahan lain yang digunakan yaitu Udang blender, Daun bawang, Bawang putih, Telur ayam, Tepung Sagu, penyedap rasa, garam, lada putih, Saos tiram, minyak wijen, minyak ikan, dan wortel/parut halus. Penggunaan tepung sagu dilakukan karena tepung sagu kaya akan zat pati atau karbohidrat , memiliki tekstur yang cukup lembut, berwarna putih agak pucat, dan jika dipegang akan terasa teksturnya yang kesat dan agak berpasir. Jika dimasak, maka teksturnya akan mengental dan lembut. Tepung sagu memiliki karakteristik yang sama dengan tepung tapioka bedanya, tepung tapioka terbuat dari batang pohon singkong sedangkan tepung sagu sendiri memang sering digantikan oleh tepung tapioka ini karena agak sulit mencarinya. Penambahan air dalam proses pembuatan dimsum berfungsi sebagai media reaksia antara gluten, karbohidrat dan larutan garam serta membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan untuk mengkukus dim sum dalam pembuatan 5



produknya. Pada proses pengkukusan akan terjadi glatinisasi pati atau koagulasi gluten sehingga dapat meningkatkan kekenyalan dim sum Gula merupakan salah satu bahan pemanis. Dalam pembuatan dimsum dapat menggunakan gula pasir ataupun gula halus. Gula berfungsi memberikan rasa manis dan memberikan warna pada kulit atau lapisan luar. Gula halus akan membuat proses pengocokanlebih cepat, tetapi rasa manisnya berkurang sehingga pengguna gula halus lebih banyak dibandingkan menggunakan gula pasir. Penambahan



garam



dapur



dalam



pembuatan



dimsum



berfungsi



memberikan rasa, memperkuat tekstur dimsum, meningkatkan fleksibilitas, dan elestisitas dimsum serta untuk mengikat air. Selain itu garam dapur dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amylase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. [CITATION Har18 \l 1033 ] Berdasarkan praktikum, pembuatan dimsum dilakukan oleh 3 kelompok. Kelompok 1 dan 3 menggunakan daging ayam sebagai bahan baklunya dan penambahan daging udang filet, sedangkan kelompok 2 menggunakan ikan tenggiri sebagai bahan bakunya. Pembuatan dimsum dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu penimbangan, penghalusan daging ayam/ikan, pengirisan daun bawang dan pencincangan bawang putih, pencampuran dengan bahan lain, penyiapan dan pengisian adonan dimsum kedalam kulit pangsit dan pengukusan. Selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap dimsum tersebut. Pengamatannya meliputi pengamatan rasa, aroma, warna, tekstur, dan kenampakan. a. Warna Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangasangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Penentuan mutu bahan makanan secara umum sangat bergantung pada beberapa faktor, salah satu faktor yang sangat diperhatikan adalah warna. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, pembuatan dimsum ayam maupun dimsum ikan menghasilkan penilaian warna yang sama untuk semua kelompok, yaitu warna putih tulang atau putih agak kekuningan yang merupakan warna asli dari kulit pangsit yang membalut dimsum tersebut.



6



Penilaian warna yang dilakukan diduga lebih terfokus pada warna kulit dimsumnya sedangkan warna bagian dalam dimsumnya kurang diperhatikan. b. Aroma Aroma merupakan faktor penting dalam menentukan tingkat penerimaan konsumen pada suatu bahan, aroma banyak menentukan kelezatan bahan makanan, biasanya seseorang dapat menilai lezat tidaknya suatu bahan makanan dari aroma yang ditimbulkan, melalui aroma, panelis atau masyarakat dapat mengetahui bahan-bahan yang terkandung dalam produk. [CITATION Har18 \l 1033 ]



Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, pembuatan dimsum ayam maupun dimsum ikan menghasilkan penilaian aroma yang sama untuk kelompok 1 dan 3 yaitu aroma khas daging ayam, sedangkan penilaian aroma untuk kelompok 2 yaitu aroma khas ikan. Hal tersebut terjadi karena bahan baku yang digunakan dari semua kelompok baik itu daging ayam maupun ikan, keduanya memiliki aroma yang sangat kuat sehingga mendominasi aroma yang dihasilkan dari dimsum tersebut. c. Tekstur Tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitivitas indra cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Konsistensi makanan padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indra kita. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, pembuatan dimsum ayam maupun dimsum ikan menghasilkan penilaian tekstur yang hampir sama untuk kelompok 1 dan 2 yaitu memiliki tekstur yang kenyal, sedangkan kelompok 3 menghasilkan penilaian tekstur yang agak kenyal. Perbedaan ini dapat terjadi karena perbedaan adonan yang dibuat atau jumlah setiap bahan yang digunakan ketika pembuatan adonan. Terutama jumlah penambahan air dan tepung sagu yang digunakan. Sehingga mempengaruhi tekstur dimsum setelah pengukusan. d. Rasa



7



Rasa adalah faktor berikutnya yang dinilai panelis setelah tekstur, aroma, dan warna. Salah satu faktor yang menentukan cita rasa makanan adalah rasa makanan. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indra penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan tersebut. Tahap berikutnya, cita rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indra penciuman dan indra pengecap. [CITATION Har18 \l 1033 ]



Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, pembuatan dimsum ayam maupun dimsum ikan menghasilkan penilaian rasa yang hampir sama untuk semua kelompok yaitu rasa gurih dan khas daging ayam untuk yang berbahan baku daging ayam dan khas ikan untuk yang berbahann baku ikan. Rasa gurih ini disebabkan oleh penamabahan bumbu-bumbu seperti garam, penyedap rasa, dan bumbu lainnya. e. Kenampakan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, pembuatan dimsum ayam maupun dimsum ikan menghasilkan penilaian kenampakan yang hampir sama untuk semua kelompok yaitu kenampakannya terlihat padat. Penilaian kenampakan berkaitan dengan tekstur dari dimsum tersebut, selain itu warna dari dimsum berhubungan juga dengan kenampakan.



8



BAB IV SIMPULAN DAN SARAN 4.1 Simpulan Berdasarkan praktkum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa : 1. pengolahan Tanaman Pangan Lain (sagu) dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan salah satunya adalah produk dimsum. 2. pembuatan dimsum dilakukan dengan menggunakan 2 bahan baku yang berbeda yaitu dimsum dengan bahan baku daging ayam filet dan dimsum yang menggunakan bahan baku daging ikan filet. Bahan lain yang digunakan yaitu



Udang blender, Daun bawang, Bawang putih, Telur



ayam, Tepung Sagu, penyedap rasa, garam, lada putih, Saos tiram, minyak wijen, minyak ikan, dan wortel/parut halus. 3. Pembuatan



dimsum



dilakukan



melalui



beberapa



tahapan



yaitu



penimbangan, penghalusan daging ayam/ikan, pengirisan daun bawang dan pencincangan bawang putih, pencampuran dengan bahan lain, penyiapan dan pengisian adonan dimsum kedalam kulit pangsit dan pengukusan.



4.2 Saran Saran yang kami berikan adalah untuk selanjutnya pengolahan Tanaman Pangan Lain (sagu) untuk setiap kelompoknya bisa dibedakan jenis dari segi produknya tidak hanya dibedakan dari segi bahan bakunya.



9



DAFTAR PUSTAKA Harefa, B. (2018). Pengaruh Variasi Penggunaan Tepung sagu dan tepung daun bangun-bangun terhadap mutu Organoleptik dimsum.Skripsi. Politeknik Kesehatan Medan: Medan. Supriatin, Sukainah, A., & Mustarin, A. (2019). Penambahan Herba Krokot ( Portulaca oleracea l) pada Pengembangan Siomay Fungsional . Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , Vol. 5, No. 2 (99 – 108).



10