Kelompok 2 - Laprak Pembuatan Donat [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN DONAT FERMENTASI Untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Bioteknologi Dosen Pengampu : Ukit, M.Si.



Disusun oleh : Kelompok 2 Ajeng Risna Yunisa



1182060009



Fahmi Atoillah



1182060030



Gema Safitri



1182060037



PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MIPA FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG 2021



Pembuatan Donat A. Tujuan Praktikum Praktikum ini bertujuan untuk: 1. Memperdalam pengetahuan mengenai fermentasi melalui pembuatan donat. 2. Mengetahui langkah-langkah dalam proses fermentasi



melalui



pembuatan donat. 3. Mengetahui pengaruh perbedaan komposisi bahan dalam pembuatan donat. 4. Membuktikan bioteknologi melalui pembuatan donat.. B. Landasan Teori Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayasa genetika secara terpadu, untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua macam, yaitu bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Salah satu contoh bioteknologi konvensional adalah fermentasi. (Wardani, Agustin. Dkk. 2017:4) Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang (Nurhayani, 2001:2). Salah satu contoh pembuatan bioteknologi dalam kehidupan seharihari adalah donat. Donat merupakan suatu makanan seperti roti yang berbentuk bulat dengan lubang di tengahnya dan proses akhir pengolahan dengan cara digoreng (Muntasir, dan Sri, 2017:91) Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan donat yang lembut adalah ragi. Ragi adalah mikroorganisme



hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Ragi biasa kita temui dalam bentuk cair atau butiran, Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa donat tersebut (Tamba, dkk. 2018: 120). Tingkat pengembangan pada pembuatan donat selain dipengaruhi dengan ragi, tingkat pengembangan dipengaruhi dengan adanya gluten dalam suatu adonan. Adonan yang mengandung gluten akan mampu menahan gas hasil peragian, sehingga hasil yang diperoleh berdaya kembang besar (Ningrum, 2018: 62) Bahan untuk membuat donat salah satunya yaitu tepung terigu, efek dari tepung terigu terhadap mutu donat adalah terhadap volume, bentuk, warna kulit, tekstur jaringan, aroma, rasa, dan tekstur donat. Sehingga faktor tepung harus diperhatikan dalam pembuatan donat adalah mutu, warna, kekuatan, daya penyesuaian, daya serap air dan keseragaman (Koswara, 2018:55). Kualitas donat disebabkan karena penggunaan variasi bahan pokok dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mengandung bahan pokok yang baik dan proses pembuatan benar maka donat yang dihasilkan akan mempunyai hasil yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang di gunakan dalam pembuatannya (Koswara, 2018: 63). Permasalahan yang terjadi pada pengolahan donat mengandung kentang adalah pengembangan volume yang tidak seragam. Salah satu hal yang dapat menim- bulkan permasalahan tersebut diduga adalah suhu air yang ditambahkan saat proses pen- campuran adonan. Berbagai resep donat tertulis untuk menambahkan air dingin bah- kan air es saat pencampuran adonan, tetap tak sedikit pula yang menyarankan untuk menggunakan air



hangat kuku. Suhu air yang ditambahkan saat pen- campuran adonan dapat berpengaruh terha- dap pengembangan volume donat mengan- dung kentang karena suhu air akan berdampak pada sifat fungsional gluten, aktivitas enzim, dan aktivitas ragi (yeast) yang berhubungan dengan kualitas akhir produk donat mengandung kentang. Suhu air yang optimum akan membuat aktivitas yeast optimum dengan memproduksi karbondioksida hasil aktivitas fermentasi, yang membuat jumlah porimeningkat serta meningkatkan



volume.



Aktivitas



enzim



yang



optimum



mampu



meningkatkan karakteristik serta kualitas produk berbahan dasar terigu Suhu dan jumlah air mempengaruhi konformasi gluten yang berdampak pada karakteristik reologi adonan (Yunindya, Rizka Prima dan Erni sofia Murtini, 2020:95-96) C. Alat dan Bahan 1. Alat No Alat



Jumlah



Fungsi



Timbangan



3 buah



Berfungsi sebagai alat ukur untuk bahan-bahan yang akan digunakan



Sendok makan



Secukupnya



Berfungsi sebagai alat pemindah adonan dan bahan



Handphone



3 buah



Berfungsi mendokumentasikan praktikum



Stopwatch



3 buah



Berfungsi waktu



Katel



3 buah



Berfungsi sebagai penggorengan donat



Serok



3 buah



Berfungsi sebagai alat bantu membalik dan mengangkat donat yang digoreng



dan 2 buah



Digunakan untuk menumbuk kentang



1



2



3



4 5



6



7



Penumbuk alasnya



sebagai



untuk proses pengatur alat



Kompor



3 buah



Digunakan sebagai penghasil api selama proses penggorengan



Piring



Secukupnya



Digunakan sebagai alas dan wadah untuk bahan-bahan dan donat



Penggaris



3 buah



Digunakan untuk mengukur ukuran donat selama proses pengembangan



Lap bersih



Secukupnya



Digunakan untuk menutup adonan donat selama proses pengembangan



8



9



10



11 2. Bahan No Bahan



Jumlah



Fungsi



1



Tepung terigu



1200 gram



Sebagai bahan utama dalam pembuatan donat



2



Telur ayam



4 butir



Sebagai bahan utama dalam pembuatan donat



3



Kentang



Secukupnya



Sebagai bahan utama dalam pembuatan donat



4



Gula halus



Secukupnya



Sebagai bahan utama dalam pembuatan donat



5



Ragi instant



Secukupnya



Sebagai pengembang adonan



6



Air hangat



Secukupnya



Digunakan menggabungkan sehingga kalis



7



Minyak goreng



Secukupnya



Sebagai bahan menggoreng



untuk bahan-bahan untuk



D. Langkah kerja Kentang yang telah dikukus ditumbuk dengan penumbuk. Tepung terigu dan kentang yang telah ditumbuh ditimbang sesuai perbandingan (jumlah massa total 300 gram), gula halus secukupnya dan ragi secukupnya.



Hasil timbangan dimasukan kedalam baskom, dimasukan juga satu butir telur ayam, adonan kemudian diaduk sampai merata dan kalis.



Dimasukan air hangat sedikit demi sedikit kedalam adonan dan diaduk sedikit demi sedikit samapai adonan kalis



Adonan dimasukan kedalam gelas plastik yang telah dipersiapkan sebelumnya. Adonan mulai dimasukan pada batas 0 cm 3 menggunakan sendok dan ditutup serbet.



Pada tabel 3 volume pertambahan adoanan donat dicatat setiap lima menit selama 30 menit dan selanjutnya dibuat grafik



Sisa adonan dalam baskom ditutup dengan serbet dan dibiarkan mengembang. Adonan dibentuk menjadi donat. Ukuran donat diamati dan diukur, tekstur donat diamati sebelum digoreng



Donat digoreng dengan minyak panas dan api kecil sampai matang (kuning kecoklatan)



Perubahan diameter, warna, tekstur dan rasa diamati. Dan dicantumkan dalam tabel 4.



E. Hasil dan Pembahasan 1. Hasil Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengaruh Perbandingan Bahan Dasar terhadap Pertambahan Volume Adonan Volume (cm3)



Waktu (menit)



A



B



C



0



12,57



33,15



25,1



5



16,32



41,43



28,27



10



20



47,80



28,52



15



22,6



57,3



33,92



20



25,12



66,92



37,69



25



29,04



79,6



41,47



30



31,05



92,42



42,72



PERBANDINGAN BAHAN DASAR TERHADAP PERTAMBAHAN VOLUME ADONAN



10 MNT



15 MNT



20 MNT



25 MNT



42,72



31,05



41,47



29,04



37,69



66,92



79,6



92,42



Donat C



25,12



57,3 33,92



Donat B



22,6



5 MNT



47,8 28,52



16,32



0 MNT



20



12,57 33,15 25,1



41,43 28,27



Donat A



30 MNT



Grafik 1 Perbandingan Bahan Dasar terhadap Pertambahan Volume Adonan



Tabel 2. hasil pengamatan donat sebelum dan sesudah digoreng Perubahan Sebelum Digoreng Donat Diameter Warna Tekstur (cm)



A



B



C



5



5



4



Krem



krem



krem



lembut



lembut



lembut



Rasa



Manis + gurih



Manis + gurih



Manis + gurih



Perubahan Sebelum Digoreng Diameter Warna (cm)



5,8



5,7



5,8



Tekstur



Rasa



coklat



Luar renyah, Manis dalamnya + berongga gurih dan lembut



coklat



Luar renyah, Manis dalamnya + berongga gurih dan lembut



coklat



Luar renyah, Manis dalamnya + berongga gurih dan lembut



2. Pembahasan Dalam Praktikum pembuatan donat fermentasi ini bahan baku yang digunakan dapat digolongkan menjadi bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk donat dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitasragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Hal ini sesuai dengan teori dari Koswara (2018:55) bahwa bahan untuk membuat donat salah satunya yaitu tepung terigu, efek dari tepung terigu terhadap mutu donat adalah terhadap volume, bentuk, warna kulit, tekstur jaringan, aroma, rasa, dan tekstur donat. Sehingga faktor tepung harus diperhatikan dalam



pembuatan donat adalah mutu, warna, kekuatan, daya penyesuaian, daya serap air dan keseragaman. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka donat, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Tingkat pengembangan pada pembuatan donat selain dipengaruhi dengan ragi, tingkat pengembangan dipengaruhi dengan adanya gluten dalam suatu adonan. Adonan yang mengandung gluten akan mampu menahan gas hasil peragian, sehingga hasil yang diperoleh berdaya kembang besar (Ningrum, 2018: 62). Pada praktikum pembuatan donat fermentasi ini kami menggunakan kentang sebagai substitusi. Pada adonan yang kami buat diberikan 3 perlakuan konsentrasi kentang yang berbeda. Adonan A dengan konsentrasi 0% Adonan B konsentrasi kentang 10% dan



adonan donat C dengan



konsentrasi kentang 25%. Pada proses pembuatannya kami melakukan pengukuran pada tiga perlakuan tersebut. yaitu pada ukuran pengembangan adonan donat dan yang ke dua pada perbandingan ukuran adonan donat sebelum dan sesudah penggorengan. Pada adonan A dengan perbandingan adonan pokok tepung terigu 100% dan 0% kentang setelah di amati setiap 5 menit dalam waktu 30 menit diperoleh hasil adonan yang mengembang dengan volume 18,48 cm 3. Pada adonan B dengan Perbandingan adonan 90% terigu dan 10% kentang. Setelah 30 menit diperoleh volume adonan yang mengembang sebesar 59,27 cm3. Pada adonan C dengan Perbandingan adonan 75% terigu dan



25% kentang. Setelah 30 menit diperoleh volume adonan yang mengembang sebesar 17,62 cm3. Hasil pengembangan adonan tersebut disebabkan oleh adanya proses fermentasi. Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat yang terdapat pada ragi. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa donat tersebut (Tamba, dkk. 2018: 120). Pembentukan gas pada proses fermentasi gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur mengembang. Menurut Chiotellis and Champbell (2003) gas yang dihasilkan oleh yeast akan larut dalam cairan adonan dan kemudian mengalir ke dalam gelembung udara yang terbentuk saat pengadukan adonan (mixing). Peningkatan suhu fermentasi akan meningkatkan kecepatan perbesaran gelembung gas pada adonan karena kenaikan produksi CO2 oleh yeast dan karena pendeknya waktu transit CO2 di dalam cairan adonan. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode preparasi



adonan



dapat



dimungkinkan



mempengaruhi



aktivitas



mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan donat yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan. Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini



sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan(foodgradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan yeast atau ragi. Pengembangan adonan, penggunaan



mikroorganisme



dalam



pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik donat. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan. Kemudian pada pengukuran yang kedua kami mengukur perbandingan adonan donat sebelum dan sesudah proses penggorengan dari segi diameter adonan, warnan, tekstur, dan rasa. pada ketiga adonan yang di amati diperoleh hasil perubahan ukuran diameter dengan rata rata mengembang 5,8 cm. Dengan warna yang berubah menjadi coklat, tekstur berubah menjadi renyah di bagian luar dan lembut serta berongga di bagian dalam dengan rasa yang relatif sama yaitu manis. Menurut literatur yang kami baca bahwa Proses penggorengan menyebabkan air menguap, menyebabkan crust kering dan tebal, sehingga tekstur kulit terluar (crust) donat menjadi crispy/crunchy, tetapi bagian dalam (crumb) lembut. Struktur crust yang porous me- nyebabkan minyak bisa masuk ke dalam bahan selama dan setelah penggorengan, yang menyebabkan kenaikan kadar lemak produk yang dihasilkan (Mellema, 2003). Kenaikan daya serap minyak pada donat yang dibuat dengan 10% kentang (donat B) dapat disebabkan selain karena adanya kehilangan air



dalam bahan, juga karena struktur pori dari donat mengandung kentang tersebut lebih besar sehingga mampu menyerap minyak lebih banyak. Penelitian Lee et al. (2017) menunjukkan bahwa donat dengan struktur rongga yang lebih padat yang diakibatkan oleh pembentukan matrik dalam adonan oleh tepung beras mikropartikel dan kulit kedelai memiliki daya serap minyak 30% lebih rendah dari donat biasa. Pada tekstur donat yang di amati Donat yang dibuat dengan suhu air 22,5 0C memiliki jumlah pori terbanyak dengan luasan pori yang terkecil. Hal ini dapat dikaitkan dengan kinerja yeast. Yeast akan tumbuh dan menghasilkan CO2 dengan baik pada suhu 22,5 oC, peningkatan suhu dapat mempercepat metabolisme yeast dan meng-hasilkan CO2 yang lebih banyak, sehingga pori menjadi lebih besar. Hasil yang sama dilaporkan oleh Basaran (2003) bahwa roti yang dipersiapkan dengan mengaduk adonan pada suhu 23 oC memiliki struktur sel yang lebih bagus jika dibandingkan dengan roti yang adonannya diaduk pada suhu 17 oC dan 30 oC Karbon dioksida yang dihasilkan saat proses fermentasi larut dalam fase air (aqueous) pada adonan, kemudian bermigrasi menuju nuklei gelembung udara yang terbentuk saat pencampuran (mixing). Pertumbuhan pori gas dalam adonan bergantung pada ukuran pori dan komposisi adonan itu sendiri. Beberapa bahan berpengaruh dalam stabilitas adonan serta menghambat peleburan atau penggabungan antara gas satu dengan gas lain (coalescence) (Ali, et al., 2012). Akan tetapi untuk bisa menghasilkan produk roti dengan struktur remah (crumb grain) yang selalu seragam cukup sulit dicapai (Angioloni et al. 2009). F. Kseimpulan Pembuatan donat memiliki proses yang cukup sederhana namun membutuhkan ketelatenan. Langkah utama dalam pembuatan donat adalah proses fermentasi oleh ragi sehingga donat memiliki tekstur dan rasa yang khas. Donat mengandung kentang dengan berbagai perlakuan konsentrasi kentang yang ditambahkan memberikan pengaruh nyata terhadap volume



spesifik, warna dan rasa. Pada adonan A dengan perbandingan adonan pokok tepung terigu 100% dan 0% kentang setelah di amati setiap 5 menit dalam waktu 30 menit diperoleh hasil adonan yang mengembang dengan volume 18,48 cm3. Pada adonan B dengan Perbandingan adonan 90% terigu dan 10% kentang. Setelah 30 menit diperoleh volume adonan yang mengembang sebesar 59,27 cm3. Pada adonan C dengan Perbandingan adonan 75% terigu dan 25% kentang. Setelah 30 menit diperoleh volume adonan yang mengembang sebesar 17,62 cm 3. Peningkatan konsentrasi kentang Pada perbandinagn bahan A mengalami pertambahan volume 18,48 cm3, bahan B=59,27, dan bahan C= 17,62 Peningkatan konsentrasi kentang dan pemilihan bahan kualitas terbaik yang sesuai dengan proses pembuatan donat fermentasi



10% kentang (Donat B) dapat meningkatkan volume



spesifik dan jumlah pori, serta rasa manis pada kentang.



Daftar Pustaka Ali, A., Shehzad. A., Khan, M.R., Shabbir, M.A., Amjid M.R. 2012. Yeast, its types and role in fermentation during bread making process-A Review. Pakistan Journal of Food Sciences. 22 (3), 171-179. Angioloni, A., Collar C. 2009. Bread crumb quality assessment: a plural physical approach. European Food Research and Technology. 229, 21-30. Koswara. 2018. Teknologi Pengolahan Bakery. Jakarta: Gramedia Utama. Lee, J.H., Cho A.R., Hong J.Y., Park D.J. Lim S.T. 2017. Physical properties of wheat flour composites dry-coated with micro- particulated soybean hulls and rice flour and their use for low-fat doughnut pre- paration. Journal of Cereal Science. 56, 636- 643. Muntasir, dan Sri Prilmayanti. 2017. Aplikasi Teknologi Terpat Guna Pada Pembuatan Kue Donat, Kue Roti, dan Roti Goreng Pada Mitra Usaha Roti Sari dan Dian Jaya Kota Kupang. Jurnal Aplikasi Teknik dan Pengabdian Masyarakat. Vol 1 no 2. Hal 89-94. Ningrum, 2018. Variasi Donat. Jakarta: DeMedia pustaka.



Nurhayani, dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi. Jurnal Matematika dan Sains. Vol. 6. No. 1. Hlm. 1-12. Tamba, dkk. 2018. Pengaruh Substansi Tepung Labu Kuning Pada Tepung Terigu dan Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Donat. Jurnal Rekayas Pangan Dan Pertanian. Vol 2. No 2 Hal 117-124. Wardani, Agustin. Dkk. 2017. Pengantar Bioteknologi. Malang: UB Press Yunindya, Rizka Prima dan Erni sofia Murtini. 2020. Pengaruh Suhu Air Yang Ditambahkan Terhadap Kualitas Donat Kentang. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol 21. No 2. Hal 49-105.



Pertanyaan 1. Apa fungsi terigu? Jawab: Terigu berfungsi sebagai bahan dasar atau bahan utama dalam pembuatan donat. Tepung mengandung protein yang sebagian besarnya akan membentuk gluten apabila dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan diremasremas. Gluten inilah yang akan bertanggungjawab menahan gas CO2. Tahapan proses selanjutnya adalah fermentasi atau peragian. Tanpa menggunakan terigu maka donat tidak akan terbentuk dan hanya akan ada kentang tumbuk manis.



2. Apa fungsi gula ? Jawab: Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan gula juga digunakan oleh ragi untuk diubah menjadi gas karbondioksida untuk pengembangan adonan donat. Gula juga merupakan pemberi warna pada donat. Gula yang dipanaskan akan mengalami karamelisasi sehingga memberi warna kuning keeamasan pada donat.



3. Apa fungsi air hangat dalam pembuatan adonan ? Jawab: Fungsi air hangat dalam pembuatan donat adalah untuk mencampurkan tepung dan bahan lain menjadi satu. selain itu, air hangat juga membantu proses pengaktifan ragi.



4. Bagaimana proses fermentasi oleh ragi ? Jawab: Selama fermentasi, enzim pada ragi akan bereaksi dengan pati dan gula untuk



gas karbondioksida. Gas karbondioksida yang terbentuk akan



menyebabkan adonan menjadi mengembang sehingga adonan menjadi lebih



ringan dan lebih besar. Ragi dapat mengubah gula menjadi gas karbondioksida untuk pengembangan adonan roti. Gula yang diubah dapat berasal dari tepung maupun gula yang sengaja ditambahkan dalam adonan. Pada ragi terdapat enzim yaitu protease yang dapat memecah protein, lipase yang dapat memecah lemak, invertase yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, maltase yang memecah maltosa menjadi glukosaglukosa, serta zymase yang memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida



5. Apa yang terjadi setelah adonan diberi ragi ? Jawab: Adonan menjadi mengembang sehingga adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar.



6. Mengapa adonan harus ditutup dengan serbet ? Jawab: Karena fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dengan menggunakan keadaan yang disebut dengan anaerobik. Anaerobik dapat diartikan sebagai "tanpa udara" atau tanpa oksigen.Sebab itu dalam keadaan anaerobik, tidak ada udara atau oksigen bebas yang terlibat dalam proses tersebut. Saat ada oksigen terlibat dalam proses ini, asam piruvat akan memasuki serangkaian reaksi kimia yang dapat berlanjut ke rantai atau proses pernapasan. Sedangkan jika tidak ada oksigen yang terlibat dalam proses fermentasi, asam purivat akan memecah gula menjadi karbon dioksida atau zat lain, tergantung dengan sel atau ragi yang digunakan.



7. Berdasarkan grafik yang kamu buat, perbandingan bahan dasar manakah (A, B, C, atau D) yang mengalami pertambahan volume ? berikan alasannya ? Jawanban:



Semua mengalami pertambahan volume. Karena mengalami perubahan volume. Pada perbandinagn bahan A mengalami pertambahan volume 18,48 cm3, bahan B=59,27, dan bahan C= 17,62 8. Dari hasil pengamatan diamater dan kualitas donat (warna, tekstur, dan rasa) Jawanban: Warna dan rasa dari donat A,B,C relatif sama yaitu berwarna krem dan memiliki rasa manis agak gurih. Sedangkan dari segi tekstur dona B memiliki tekstur yang lebih lembut dan berongga besar jika di bandingkan dengan donat A dan C.



9. Bagaimana perubahan diameter, warna, tekstur, dan rasa ? Jawanban: Warna dan rasa dari donat A,B,C relatif sama yaitu berwarna coklat dan memiliki rasa manis. Sedangkan dari segi tekstur donat ABC memiliki tekstur di bagian luar yang renyah dan lembut serta berongga di bagian dalam. Jika di bandingkan Donat B memiliki tekstur yang lebih lembut dan rongga yang lebih besar jika di bandingkan dengan donat A dan C 10. Apakah arti dari perubahan tersebut ? Jawanban: perubahan warna menunjukkan bahwa terigu mengandung zat carbon sehingga ketika di panaskan akan menghasilkan zat arang. Yang menyebabkan warna donat menjadi coklat. Sedangkan perubahan tekstur dan rasa berarti proses fermentasi berhasil. Dimana ragi mengubah gula menjadi CO2 dan alkohol yang menyebabkan tekstur menjadi mengembang dan rasa manis. 11. Adakah perubahan lain yang dapat kamu amati ? jelaskan ! Jawanban: Ada, perubahan aroma, stelah proses penggorengan donat menjadi lebih wangi. 12. Menurutmu perlakuan donat manakah yang terbaik ? jelaskan ! Jawanban:



Donat B, karena dari segi tekstur, rasa dan pertambahan volume menunjukkan lebih baik dari donat A dan C. faktor lain nya dikarenakan jenis tepung yang digunakan mengandung protein tinggi.



13. Apa yang dapat kamu simpulkan dari percobaan ini ? Jawanban: Pembuatan donat memiliki proses yang cukup sederhana namun membutuhkan ketelatenan. Langkah utama dalam pembuatan donat adalah proses fermentasi oleh ragi sehingga donat memiliki tekstur dan rasa yang khas. Komposisi bahan yang berbeda juga mempengaruhi hasil akhir dari donat, jumlah protein pada tepung mempengaruhi jumlah gluten yang dapat terbentuk dan hal ini lah yang mempengaruhi tesktur donat, selain itu jumlah kentang juga mempengaruhi keberhasilan proses fermentasi karna kentang menyediakan gula tambahan sehingga proses pembentukan co2 oleh ragi semakin lancar. Dengan dilakukannya praktikum ini dapat diketahui bahwa pembuatan donat memang melibatkan bioteknologi konvensional yakni fermentasi. Donat mengandung kentang dengan berbagai perlakuan konsentrasi kentang yang ditambahkan memberikan pengaruh nyata terhadap volume spesifik, warna dan rasa. Pada adonan A dengan perbandingan adonan pokok tepung terigu 100% dan 0% kentang setelah di amati setiap 5 menit dalam waktu 30 menit diperoleh hasil adonan yang mengembang dengan volume 18,48 cm3. Pada adonan B dengan Perbandingan adonan 90% terigu dan 10% kentang. Setelah 30 menit diperoleh volume adonan yang mengembang sebesar 59,27 cm3. Pada adonan C dengan Perbandingan adonan 75% terigu dan 25% kentang. Setelah 30 menit diperoleh volume adonan yang mengembang sebesar 17,62 cm 3. Peningkatan konsentrasi kentang Pada perbandinagn bahan A mengalami pertambahan volume 18,48 cm3, bahan B=59,27, dan bahan C= 17,62 Peningkatan konsentrasi kentang dan pemilihan bahan kualitas terbaik yang sesuai dengan proses pembuatan



donat fermentasi



10% kentang (Donat B) dapat meningkatkan volume



spesifik dan jumlah pori, serta rasa manis pada kentang.



14. Kesulitan/Kendala apa yang kamu hadapi dalam percobaan ini ? Jawanban: Kesulitan yang kami alami yaitu pada saat proses menentukan takaran dan perbandingan bahan, mencampur bahan adonan sampai kalis, mengukur setiap perubahan per 5 menit yang cukup memerlukan ketelitian dan kesabaran yang tinggi. Serta proses penggorengan yang belum terbiasa sehingga sebagian ada yang gosong. 15. Saran apa yang dapat kamu berikan untuk percobaan-percobaan berikutnya? Jawanban: Saran yang dapat kami berikan Untuk praktikum selanjutnya kalo bisa bukan hanya modul prkatikum saja, tetapi diberikan vidio referensi yang memang sesuai dan mewakili prosedur kerja yang ada di modul agar mahasiswa dapat lebih jelas memahaminya.



Lampiran