Pembuatan Yoghurt - LAPRAK 1 BIOTEKNOLOGI [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN YOGHURT Untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Bioteknologi Dosen Pengampu : Ukit, M.Si.



Disusun oleh : Kelompok 2 Ajeng Risna Yunisa Fahmi Atoillah Gema Safitri



1182060009 1182060030 1182060037



PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MIPA FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI BANDUNG 2021



Pembuatan Yoghurt A. Tujuan Praktikum Praktikum ini bertujuan untuk: 1. Memperdalam pengetahuan mengenai fermentasi susu atau pembauatan yoghurt 2. Mengetahui langkah-langkah dalam proses fermentasi susu atau pembauatan yoghurt 3. Mengetahui peran mikroorganisme dalam proses fermentasi susu 4. Mengetahui pengaruh perbedaan jenis susu terhadap hasil fermentasi 5. Mengetahui karakteristik fermentasi susu (yoghurt) yang memiliki kualitas baik B. Landasan Teori Kata 'fermentasi' berasal dari kata kerja Latin fervere, mendidih, hal ini merupakan gambaran dari rekasi ragi pada ekstrak buah atau biji malt. Munculnya "didihan” disebabkan oleh produksi gelembung karbon dioksida hasil dari katabolisme anaerobik dari gula yang ada dalam ekstrak. Adapun makna biokimia dari kata fermentasi berkaitan dengan pembangkitan energi oleh katabolisme senyawa organik, sedangkan maknanya dalam mikrobiologi industri cenderung jauh lebih luas. Katabolisme gula adalah proses oksidatif yang menghasilkan produksi nukleotida piridin tereduksi yang harus dioksidasi ulang untuk melanjutkan proses. Dalam kondisi aerobik, reoksidasi nukleotida piridin yang berkurang terjadi melalui transfer elektron, melalui sistem sitokrom, dengan oksigen bertindak sebagai akseptor elektron terminal. Namun, dalam kondisi anaerobik, oksidasi nukleotida piridin tereduksi digabungkan dengan reduksi senyawa organik, yang seringkali merupakan produk lanjutan dari jalur katabolik. Dalam kasus aksi ragi pada ekstrak buah atau biji-bijian, NADH diregenerasi dengan mereduksi asam piruvat menjadi etanol. Taksi mikroba yang berbeda mampu mereduksi piruvat menjadi berbagai produk akhir (Stanbury, 1995:1). Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011: 18). Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang (Nurhayani, 2001:2).



Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus yang memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. pH yang rendah dapat menghambat mikroorganisme patogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun akan mati. Fungsi dari bakteri probiotik yang terdapat dalam yoghurt adalah kemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran pencernaan (Widagdha, 2015:249). Yoghurt, diproduksi dengan cara memfermentasi air susu dengan bakteri bukan khamir. Biasanya menggunakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pada pembuatan yoghurt air susu dipasteurisasi pada suhu 73o C selama 15 detik. Kemudian ditambahkan kultur starter bakteri. Fermentasi pada suhu 40o C selama 2,5 -3,5 jam sampai susu menggumpal, dan asam laktat dihasilkan. Bakteri mengubah gula susu (laktosa) pada kondisi anaerobic. Lactose diubah menjadi asam laktat yang bersifat menggumpalkan casein (protein susu). Dihasilkan krem yoghurt tebal dengan rasa sedikit asam (Nurcahyo, 2011: 22). Yoghurt adalah produk susu asam paling populer yang dikonsumsi di seluruh dunia. Yoghurt dapat dikembangkan dari susu murni murni, susu standar, susu bubuk dan susu rekombinasi. Gula susu atau laktosa difermentasi dengan kultur untuk mendapatkan asam laktat, yang menghasilkan tekstur dan rasa yoghurt. Peningkatan konsistensi dan tekstur yoghurt dapat dilakukan dengan penambahan bahan pembentuk struktur seperti pektin, pati dan alginat. Pektin adalah polisakarida, yang mendukung tingkat kolesterol yang optimal dalam darah, meningkatkan sirkulasi darah dan gerak peristaltik usus (Tarmebayeva, 2018:2). Produk yoghurt pada umumnya diproduksi dari susu sapi, namun susu kedelai sebagai sumber protein nabati dapat menjadi alternatif untuk pembuatan yoghurt. Untuk itu perlu dilakukan kombinasi penggunaan susu sapi dengan susu kedelai sehingga dapat diketahui pengaruh kombinasi kedua jenis susu tersebut pada yoghurt yang terbentuk (Jaya, 2011:13). Kualitas yoghurt bisa dilihat dari beberapa aspek, Purbasari (2014:174) memaparkan beberapa pendapat para ahli bahwa mutu yoghurt dapat dinilai dari beberapa parameter, di antaranya adalah pH, kekentalan, citarasa, dan kesukaan. Nilai pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Nilai pH dipengaruhi oleh pertumbuhan bakteri asam laktat dalam proses fermentasi yoghurt (Buckle et al., 2010). Kekentalan susu merupakan kontribusi dari keberadaan kasein/misein dan globula lemak yang terdapat pada susu tersebut, selain itu ikatan di antara protein dan lemak dapat memberikan pengaruh terhadap kekentalan, perubahan kasein susu



yang mempunyai sifat hidrophilik yang sama dengan jenis protein lain menyebabkan kekentalan meningkat (Sunarlim et al., 2007). Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan meningkatkan keasaman atau menurunkan pH-nya (Winarno dan Fernandez, 2007). C. Alat dan Bahan 1. Alat No.



Alat



1 2 3 4 5 6 7 8 2. Bahan No. 1 2 3 4



Panci Kompor Gelas ukur Toples termometer handphon Sendok atau pengaduk Kain /alumnium foil



Bahan Susu sapi segar cair Susu sapi bubuk Susu sapi kental Yoghurt plan



jumlah 1 1 1 3 1 3 3 3 Jumlah 1,5 lt 300 ml 300 ml secukupnya



D. Alur Kerja Panaskan susu yang akan difermentasi pada suhu 750 C selama 15 – 30 menit



Dinginkan susu yang telah dipanaskan sampai suhunya mencapai 400 C.



Simpanlah susu yang telah diinokulasi tersebut dalam ruang inkubasi yang bersuhu sekitar 430 C selama 3 jam atau sampai tercapai pH 4 – 5.



Inokulasikan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebanyak 2% dari jumlah yang akan difermentasikan, kemudian tutup tempat susu



Dinginkan susu yang telah mencapai pH 4 – 5 pada suhu 50 C untuk selanjutnya dikemas dalam botol atau tempat lainnya.



E. Hasil dan Pembahasan 1. Hasil Warna Aroma Kekentalan Rasa Dokumentasi



Susu Kental Putih Kekuningan Khas Yoghurt Ya Kurang Asam



Susu Cair Putih Kekuningan Khas Yoghurt Ya Kurang Asam



Susu Bubuk Putih Kekuningan Khas Yoghurt Ya Asam



2. Pembahasan Pada tiga percobaan yang telah di lakukan, yoghurt yang dihasilkan memiliki warna yang sama yaitu putih kekuning-kuningan, serta aroma khas yoghurt dan kekentalan yang sama. Tetapi pada rasa yoghurt dengan menggunakan susu bubuk memiliki rasa yang lebih asam ketimbang menggunakan susu kental dan susu cair. Menurut Purbasari (2014:174) yang memaparkan beberapa pendapat para ahli bahwa mutu yoghurt dapat dinilai dari beberapa parameter, di antaranya adalah pH, kekentalan, citarasa, dan kesukaan. Yoghurt yang dihasilkan berwarna putih kekuningan dengan aroma yang khas yaitu berbau asam, yang menandakan bahwa yoghurt yang di buar memiliki kualitas yang baik. Hal tersebut sesuai dengan pendapat dari widodo,dkk (2019: 94) yang menyatakan roughrt yang baik memiliki ciri-ciri yaitu berwarna kekuningan dan berbau asam, apabila ciri tersebut tidak terpenuhi tidak dapat dikatakan sebagai yoghurt yang berkualitas baik. Sementara yoghurt yang dibuat memiliki tekstur yang cukup kental, menurust sunarlim et al (2007) Kekentalan susu merupakan kontribusi dari keberadaan kasein/misein dan globula lemak yang terdapat pada susu tersebut, selain itu ikatan di antara protein dan lemak dapat memberikan pengaruh terhadap kekentalan, perubahan kasein susu yang mempunyai sifat hidrophilik yang sama dengan jenis protein lain menyebabkan kekentalan meningkat. Youghrt yang di buat dengan menggunakan susu bubuk terasa asam, hal tersebut sesuai dengan pendapat Nurcahyo (2011: 22) Yoghurt, diproduksi dengan cara memfermentasi air susu dengan bakteri bukan khamir. Biasanya menggunakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pada pembuatan



yoghurt air susu dipasteurisasi pada suhu 73o C selama 15 detik. Kemudian ditambahkan kultur starter bakteri. Fermentasi pada suhu 40o C selama 2,5-3,5 jam sampai susu menggumpal, dan asam laktat dihasilkan. Bakteri mengubah gula susu (laktosa) pada kondisi anaerobic. Lactose diubah menjadi asam laktat yang bersifat menggumpalkan casein (protein susu). Dihasilkan krem yoghurt tebal dengan rasa sedikit asam. Sementara youghrt yang dibuat dengan susu kental dan cair memiliki rasa yang kurang asam hal ini bisa terjadi karena pada saat proses pembuatan tidak menggunakan termometer sehingga memungkinkan susu lebih panas dari seharusnya sehinga bakteri tidak berkembang dengan baik dan rasa asam yang di peroleh tidak maksimal. Menurut Legowo (2002) dalamYoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat. Wahyu Widodo (2002) menjelaskan bahwa ada beberapa penyebab kegagalan dalam pembuatan yoghurt yang juga diduga menjadi penyebab kegagalan pembuatan yoghurt pada praktikum ini. Berikut ini adalah beberapa hal yang dapat menyebabkan kegagalan dalam pembuatan yoghurt dan penyebab kualitas yoghurt yang kurang baik: 1. Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit dimana jumlah yang ideal adalah 3-4 sendok makan. 2. Susu mengandung peternakan atau antibiotik sisa dari peternakan, yang meneybabkan pertumbuhan dari bakteri yoghurt terhambat 3. Yoghurt terlalu lemah karena sudah terlalu lama disimpan. 4. Yoghurt terlalu lama difermentasi (lebih dari 12 jam). Pada yoghurt yang dibuat dengan susu cair murni, kami menggunakan susu yang langsung di ambil dari pemeras dan belum di sterilisasi. Hal ini memungkinkan terhambatnya pertumbuhan biakan yoghurt karena dimungkinkan susunya masih mengandung antibiotik sisa dari peternakan yang menebabkan pertumbuhan bakteri yoghurt terhambat. Lalu rasa yang kurang asam pada yoghurt dari susu cair setelah di amati karena terlalu sedikitnya jumlah bibit bakteri yang di tambahkan. Pada proses pembuatannya 1,5 liter susu cair di tambah bibit bakteri yoghurt hanya 2 sendok makan. Hal ini yang menyebabkan yoghurt dari susu cair memiliki rasa yang kurang asam dan masih seperti susu basi. Oleh karenanya dapat dikatakan pembuatan yoghurt dengan susu cair ini dikategorikan gagal, karena menurut Argandhina Purbasari (2014) memaparkan beberapa pendapat para ahli bahwa mutu yoghurt apat dinilai dari beberapa parameter, di antaranya adalah pH, kekentalan, citarasa, dan kesukaan. F. Kesimpulan



Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum pembuatan yoghurt dari tiga jenis susu yang digunakan yaitu susu bubuk, susu cair dn susu kental diperoleh hasil yang berbeda. Pada sampel susu bubuk menghasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik. Namun pada sampel susu kental dan susu cair memperoleh hasil yang kurang baik. hal ini dilihat dari adanaya perubahan sifat susu diamana aroma, warna, dan kekentalan sudah berubah menjadi kriteria yoghurt yang baik, namun rasa yang dihasilkan kurang asam. Daftar pustaka Jaya, Firman. Dkk. 2011. Pembuatan Minuman Probiotik (Yoghurt) dari Proporsi Susu Sapi dan Kedelai dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 6. No. 1. Hlm. 13-17. Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta. Nurhayani, dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi. Jurnal Matematika dan Sains. Vol. 6. No. 1. Hlm. 1-12. Purbasari Argandhina, dkk. 2014. Nilai pH, Kekentalan, Citarasa Asam,  Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu Air (Syzygium sp). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 3 No. 4. Hlm. 174-177. Stanbury Peter F, dkk. 1995. Principle of Fermentation Technology Second Edition. Oxford: Elsivier Science Ltd Temerbayeva Marina, dkk. 2018. Development of Yoghurt from Combination of Goat and Cow Milk. Annual Research & Review in Biology. Vol. 23. No. 6. Hlm. 1-7. Widagdha Satriyananda, dkk. 2015. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadapat Karakteristik Fisiko Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3 No.1. Hlm. 248-258. Widodo, dkk. 2019. Baktri Asam Laktat Strain Lokal. Yogyakarta: Gajah Mada University perss. Ginting, Nurzainah. 2005. Dkk. Jurnal Agribisinis Peternakan. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricusdan Streptococcus Thermophilus. Vol. 1 No. 1 Jaya, Firman. Dkk. 2011. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Pembuatan Minuman Probiotik (Yoghurt) dari Proporsi Susu Sapi dan Kedelai dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum. Vol. 6. No. 1. Widagdha, Satriyananda. Dkk. 2015. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadapat Karakteristik Fisiko Kimia Yoghurt. Vol. 3 No.1. Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang Wulandari, Eka. 2010. Jurnal Ilmu Ternak. Karakteristik Stirred Yoghurt Mangga (Mangifera indica) dan Apel (Malus domestica) Selama Penyimpanan. Vol. 10 No. 1 Koswara, Sutrisno. 2009.Teknologi Pembuatan Yoghurt: eBookPangan.com Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta



Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi. Vol. 6. No. 1. Purbasari, Argandhina. Dkk. 2014. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Nilai pH, Kekentalan, Citarasa Asam,   Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu Air (Syzygium sp). Vol. 3 No. 4.