Klepon Ubi Ungu [PDF]

Citation preview

MAKALAH UBI UNGU MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL



DOSEN PENGAMPU ARDIYAN DWI MASAHID, S.TP., MP



Oleh: KELOMPOK 7 / THP A



1.



Syalafiyatul Ni’mah



(161710101012)



2.



Roy Widhi Dwi Firmansyah



(161710101021)



3.



Nur Oktaviani Alivia Putri



(161710101077)



4.



Budiarti Sentono Putri



(161710101103)



5.



Ataniya Fariha Sukma



(161710101107)



JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2018



KLEPON UBI UNGU



A. Karakteristik Ubi Jalar Ubi jalar mempunyai banyak nama atau sebutan, antara lain ketela rambat, huwi boled (Sunda), tela rambat (Jawa), sweet potato (Inggris), dan shoyu (Jepang). Tanaman ubi jalar termasuk tumbuhan semusim (annual) yang mempunyai susunan tubuh utama terdiri dari batang, ubi, daun, bunga, buah dan biji (Rukmana, 1997). Batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, berbukubuku dan tipe pertumbuhannya tegak atau merambat (menjalar). Panjang tanaman bertipe tegak antara 1 m – 2 m, sedangkan tipe merambat (menjalar) antara 2 m – 3 m. Ukuran batang dibedakan atas 3 macam, yaitu besar, sedang, dan kecil. Warna batang biasanya hijau tua sampai keungu-unguan (Rukmana, 1997). Menurut Rukmana (1997), pada bagian batang yang berbuku-buku tumbuh daun bertangkai agak panjang secara tunggal. Daun berbentuk bulat sampai lonjong dengan tepi rata atau berlekuk-lekuk dangkal sampai berlekuk dalam sedangkan bagian ujung daun meruncing. Helaian daun berukuran lebar, menyatu mirip bentuk jantung, tetapi ada yang bersifat menjari. Daun berwarna hijau tua atau hijau kekuning-kuningan. Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan taksonomi ubi jalar sebagai berikut (Rukmana, 1997): Kerajaan



: Plantae



Divisi



: Spermatophyta



Subdivisi



: Angiospermae



Kelas



: Dicotyledonae



Bangsa



: Convolvulales



Suku



: Convolvulaceae



Marga



: Ipomoea



Jenis



: Ipomoea batatas L. Ubi ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di



Indonesia selain yang berwarna putih, kuning dan merah (Lingga, 1995). Ubi jalar ungu jenis Ipomoea batatas L. Poir memiliki warna ungu yang cukup pekat pada



daging dan ubinya. Menurut Pakorny et al., (2001) dan Timberlake dan Bridle (1982) warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai dengan daging ubinya. Konsentrasi antosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda (Yang dan Gadi, 2008). Selain itu, ubi ungu juga memiliki banyak kandungan gizi seperti yang tertera pada Tabel 1 berikut: Tabel 1. Kandungan gizi ubi jalar dan ubi kayu per 100 gram bahan Zat Gizi Ubi Jalar Ubi Kayu Air (g) 65,5 63 Protein (g) 1,1 0,6 Karbohidrat (g) 31,8 35,5 Serat (g) 0,7 1,6 Lemak (g) 0,4 0,2 Abu (g) 1,2 0,9 Ca (mg) 55 30 Fe (mg) 0,7 1,1 P (mg) 51 49 Vitamin A (IU) 900 Vitamin C (mg) 35 31 Thiamin (mg) 0,1 0,12 Riboflavin (mg) 0,04 0,06 Niacin (mg) 0,6 2,2 Energi (kal) 135 75 Sumber : Irfansyah (2001). Dengan beragamnya kandungan gizi dalam ubi ungu tersebut, masyarakat mulai mengembangkan teknologi pengolahan pangan lokal agar ubi ungu yang memiliki banyak manfaat dapat disukai banyak orang dengan berbagai variasi olahan. Salah satu contoh pangan lokal yang memanfaatkan ubi jalar ungu yaitu dalam pembuatan klepon ubi ungu. Kebanyakan klepon diolah dari tepung beras, tetapi dapat dilakukan inovasi menggunakan ubi jalar ungu.



B. Bahan-bahan yang Digunakan dan Fungsinya Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan klepon ubi ungu sebagai berikut: 1. Tepung ketan putih Tepung ketan digunakan sebagai bahan pembuat makanan. Tepung ketan memiliki kandungan zat pati yang sangat tinggi. Tepung ketan mengandung amilopektin yang tinggi dapat menyebabkan tepung ketan



putih sangat mudah mengalami gelatinisasi bila ditambahkan dengan air dan di panaskan. Sehingga membuat tekstur klepon yang dihasilkan menjadi kenyal (Suprapto, 2006). 2. Ubi ungu Ubi ungu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan klepon ubi ungu. Kandungan kabohidrat dalam ubi ungu yang tinggi menyebabkan ubi ungu dapat digunakan sebagai sumber kalori. Kandungan karbohidrat pada ubi ungu tergolong low glicomix index yaitu tipe karbohidrat yang jika dikonsumsi tidak akan meningkatkan kadar gula darah (Zuraida dan Supriati, 2008). 3. Garam halus Garam dalam pembuatan klepon ubi ungu digunakan untuk menambah rasa gurih. Garam yang ditambahkan pada saat pembuatan klepon ubi ungu hanya sedikit sehinga klepon yang dihasilkan tidak dominan memberikan rasa manis saja (Buckle et al., 2007). 4. Air Air dalam pembuatan klepon ubi ungu digunakan sebagai pelarut antar bahan serta mempermudah peroses pencampuran. Ketika semua bahan dicampur tanpa adanya air, adonan tidak akan homogen dan tekstur yang diberikan juga kasar. Air dalam proses pencampuran digunakan untuk menghomogenkan adonan (Hastuti, 2009) 5. Daun pandan Daun pandan dalam pembuatan klepon digunakan sebagai penambah cita rasa atau aroma sehingga klepon yang dihasilkan memiliki aroma yang harum dan enak (Faras et al., 2014). 6. Gula merah Gula merah dalam pembuatan klepon ubi ungu digunakan sebagai isian klepon, sehingga klepon memiliki rasa manis (Edwards, 2000). 7. Kelapa parut



Kelapa parut dalam pembuatan klepon digunakan sebagai topping. Kelapa parut ditambahkan ketika klepon akan disajikan. Kelapa parut merupakan pelengkap klepon yang dapat menambah citarasa gurih (Handayani, 2009). C. Tahapan proses dan tujuan 1. Pembuatan ubi jalar ungu kukus Proses pembuatan ubi jalar ungu kukus adalah sebagai berikut: Ubi jalar ungu disortir terlebih dahulu sebelum dibersihkan. Kemudian, ubi jalar ungu yang telah disortir dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran. Selanjutnya, ubi jalar ungu dikukus dengan air mendidih (2 liter) sampai matang selama ±10 menit, lalu diangkat dan ditiriskan selama 25 menit. Ubi jalar ungu dikuliti hingga bersih dan dilumatkan sampai halus (Hadoko, et al., 2010). 2. Pembuatan klepon ubi jalar ungu Proses pembuatan klepon ubi jalar ungu adalah sebagai berikut: tepung beras ketan, ubi jalar ungu kukus ditimbang sesuai kebutuhan, lalu dicampur sampai rata. Kemudian, ditambahkan garam dan gula lalu diuleni sampai terbentuk adonan menjadi kalis. Adonan dibentuk dengan membuat sumuran ±3 cm dan menambahkan isi klepon pada bagian dalamnya lalu ujungnya dibentuk lonjong. Klepon yang sudah dibentuk kemudian direbus dengan suhu 100 0C sampai matang yang ditandai dengan bulatan-bulatan klepon mengambang ±3-4 menit. Setelah itu, klepon ditempatkan pada baskom dan didinginkan ±5 menit dan diberi parutan kelapa (Claudia, 2015).



Berikut ini merupakan diagram alir dari pembuatan klepon ubi ungu:



Ubi ungu



Pencucian Pengukusan Pengupasan kulit



Kulit



Penghancuran (pelumatan) Penambahan tepung ketan, garam, gula, air



Pengulenan Pembentukan pipih



Penambahan isian



Pembentukan bulatan Perebusan dalam air mendidih Pemberian parutan kelapa Gambar 1. Diagram alir pembuatan klepon ubi ungu



D. Perubahan yang terjadi selama proses Perubahan yang terjadi selama proses pemasakan klepon ubi ungu diantaranya yaitu: 1. Kadar air meningkat Peningkatan kadar air disebabkan oleh adanya proses perebusan yang suhunya mencapai 99-100 ºC pada kue yang berbahan dasar tepung ketan. pada proses tersebut terjadi pembentukan gugus hidroksil dari molekul pati yang menyebabkan banyaknya jumlah air yang diserap oleh klepon. Semakin lama proses perebusan semakin banyak pula jumlah air yang diserap. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa semakin banyak gugus hidroksil dari molekul pati semakin tinggi kemampuannya dalam menyerap air (Testerand dan Karkalas, 1996). 2. Gelatinisasi pati Pada saat perebusan kue klepon yang bahan dasarnya tepung ketan dengan suhu 99-100 ºC, amilosa yang terkandung dalam pati tepung ketan terlarut dalam air rebusan. Hal tersbut menyebabkan jumlah kadar pati yang ada didalam klepon menjadi berkurang. Semakin lama proses perebusan semakin banyak jumlah pati yang hilang. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa granula pati mempunyai dua polimer yaitu amilosa dan amilopektin yang dapat dipisahkan dengan air panas. Amilosa disebut sebagai fraksi terlarut sedangkan amilopektin sebagai fraksi tidak terlarut (Be Miller dan Whiistler, 1996). 3. Warna yang memudar Pada saat perebusan dengan suhu 99-100 ºC warna klepon yang berbahan dasar tepung ketan semakin memudar. Hal terseut sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa semakin lama proses perebusan yang dilakukan maka akan semakin memudar warna yang dihasilkan. Makanan menjadi kurang menarik apabila dlakukan proses perebusan yang terlalu lama karena adanya perubahan warna menjadi memudar (Mulyaningsih, 2007). 4. Tekstur kenyal Tekstur dari klepon tepung ketan pada umumnya adalah kenyal. Kekenyalan pada klepon dihasilkan pada proses perebusan. Semakin lama waktu



yang digunakan untuk perebusan maka tekstur yang dihasilkan akan sangat kenyal ataupun pecah. Hal tersebut sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa ketika membuat makanan yang berbahan dasar tepung ketan hindari proses pemasakan yang terlalu lama untuk menghindari agar makanan yang dihasilkan tidak sampai pecah dan bentuknya tidak berubah karena sifat dari ketan adalah cepat masak. 5. Aroma Klepon tepung ketan memiliki aroma yang enak, karena dalam pembuatannya disubstitusikan daun pandan. Daun pandan merupakan bahan yang dapat menambah aroma dari makanan. Penggunaan daun pandan ini sebaiknya tidak dimasak terlalu lama karena aroma daun pandan dapat menghilang dengan cepat (Berry dan Hermiza, 2014). Berkurangnya aroma daun pandan yang ada dalam klepon disebabkan oleh semakinn lama proses perebusan. E. Aspek Mutu Klepon Ubi Ungu Kandungan gizi ubi ungu menurut Murtiningsih dan Suyanti (2011) adalah sebagai berikut: 1. Kalori 123 kkal 2. Karbgidrat 12,64% 3. Protein 0,77% 4. Air 70,46% 5. Gula reduksi 0,30% 6. Lemak 0,94% 7. Serat 3%



DAFTAR PUSTAKA



BeMiller, J. N. and R. L. Whistler. 1996. Carbohydrates. Di dalam: Fennema, O. R (Ed.). Food Chemistry 3rd Ed. Marcel Dekker Inc., New York. Pp 157224. Berry Tri Yoka dan Hermiza Mardesci. 2014. Pengaruh Lama Perebusan terhadap Penerimaan Konsumen Kue berbahan Dasar Tepung Ketan: Jurnal Teknologi Pertanian Vol3, No. 2, thun 2014. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton, 2007. Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. Depok: UI-Press, . Claudia, D 2015 Pengembangan Biskuit dari Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas l.) dan Tepung Jagung (Zea mays) Fermentasi : Kajian Pustaka jurnal pangan dan agroindustri vol. 3 no 4 p.1589-1595. Edwards, M., 2000. The Science of Sugar Confectionery. UK: Cambridge CB4 UWF. Faras, A.F., Wadkar, S.S., and Ghosh, J.S. 2014. Effect of Leaf Extract of Pandanus amaryllifolius Roxb. on Growth of Escherichia coli and Micrococcus (Staphylococcus) aureus. International Food Research Journal.21(1):421-423. Handayani, M. 2009. Pengaruh Dosis Pupuk NPK Dan Kompos Terhadap Pertumbuhan Bibit Salam (Eugenia polyantha Wight). Skripsi. Bogor: Fakultas Kehutanan. Intitut Pertanian Bogor. Hardoko., L. Hendarto, dan Tagor. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.Poir) sebagai Pengganti Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 21 (I) : 25-32. Ariani, D.R.S. dan Hastuti, W. 2009. Analisis Isoflavon dan Uji Aktivitas Antioksidan pada Tempe dengan Variasi Lama waktu Fermentasi dan Metode Ekstraksi. Prosiding Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia. Surakarta: UNS Press. Irfansyah. 2001. Karakteristik Fisiko-Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) serta Pemanfaatannya untuk Pembuatan Kerupuk. Tesis Program Pascasarjana. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Lingga P. 1995. Bertanam Umbi-Umbian. Jakarta: PT. Penebar Swadaya. Mulyatiningsih, E. 2007.Teknik-Teknik Dasar Memasak. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.



Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Jakarta: AgroMedia Pustaka. Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta: Kanisius. Rukmana R., 1997. Ubi Kayu Budi daya dan Paska Panen. Yogyakarta: Kanisius. Suprapto, Tommy. 2006. Pengantar Teori Komunikasi. Yogyakarta: Media Pressindo. Tester R.F. and J. Karkalas. 1996. Swelling and gelatinization of oatstarches. Cereal Chemistry. 73:271:273. Timberlake CF, Bridle P. 1982. The Chemistry of Anthocyanins. Dalam: Markakis, P (Ed), Anthocyanins as Food Colours. New York: Harcounrt Brace Jovanich. Yang J, Gadi RL. 2008. Effects of dehydration on anthocyanins, antioxcidant acitivities, total phenols and colour characteristic of purple-fieshed sweet potatoes (Ipomea batatas), Maerican Journal of Food Technology. Zuraida, N. dan Supriati, Y. 2001. Usahatani Ubi Jalar Sebagai Bahan Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Buletin Agrobio 4(1): 1323. Bogor: Balai Penelitian Bioteknologi.