KLT Analisa Zat Pemanis Sintetis Sakarin Dan Siklamat Pada Manisan Buah Mangga Di Kota Denpasar Dikonversi [PDF]

Citation preview

ANALISA ZAT PEMANIS SINTETIS SAKARIN DAN SIKLAMAT PADA MANISAN BUAH MANGGA DI KOTA DENPASAR ANALYSIS OF SYNTHETIC SWEETENERS SACCHARIN AND CYCLAMATE ON MANGO FRUIT CANDIED IN DENPASAR Ni Kadek Meriyantini1, Ni Luh Nova Dilisca Dwi Putri, Adreng Pamungkas Prodi Analis Kesehatan STIKes Wira Medika Bali ABSTRAK Sakarin dan siklamat merupakan salah satu zat pemanis yang sering ditambahkan kedalam makanan, siklamat memiliki intensitas kemanisan 30 kali lipat dan sakarin 300 kali lipat dibandingkan dengan gula murni. Pemanis sintetis sering digunakan karena harganya jauh lebih murah dari pemanis alami, sangat mudah dicari, sehingga dapat mengurangi biaya produksi dan memberikan untung lebih banyak bagi produsen. Sakarin dan siklamat merupakan zat pemanis sintetis yang sangat berbahaya bagi kesehatan karena dapat menyebabkan migrain, kehilangan daya ingat, iritasi, asma, hipertensi, diare, alergi, impotensi dan kanker kandung kemih. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan zat pemanis sintetis sakarin dan siklamat pada manisan buah mangga di Kota Denpasar yang tidak mempunyai izin dari BPOM. Analisa dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Lapis Tipis (KLT). KLT adalah suatu metode pemisahan senyawa atau komponen menjadi senyawa murni berdasarkan prinsip partisi dan adsorpsi antara fase diam dan fase gerak. Dimana fase diam yang digunakan adalah sillica gel dan fase gerak aseton : ammonia (9:1). Berdasarkan hasil analisa zat pemanis didapatkan Rf dari masing-masing sampel yaitu sampel A 0,14, B 0,23, D 0,29, E 0,37. Hasil penelitian menunjukan bahwa kelima sampel tidak mengandung sakarin, hal ini karena dari kelima sampel tersebut tidak ada yang memiliki Rf yang sama dengan standar sakarin sebesar 0,65, sedangkan berdasarkan analisa siklamat diperoleh satu sampel positif mengandung siklamat dengan Rf 0,37. Kata kunci :Manisan mangga, Sakarin, Siklamat, KLT ABSTRACT Saccharin and cyclamate sweetener substances is often added to foods, cyclamate has 30-fold the sweetness intensity and saccharine 300-fold compared with pure sugar. Synthetic sweeteners are often used because the price is much cheaper than the natural sweetener, it is very easy to find, so as to reduce production costs and provide more money for producers.Saccharin and cyclamate is a synthetic sweeteners are substances harmful to health because it can cause migraines, memory loss, irritability, diarrhea, hypertension,asthma,allergy, impotence and bladder cancer. The purpose of this research is to know the content of the substances the synthetic sweetener saccharin and cyclamate on mango fruit candied in Denpasar which does not list the permit from BPOM. The analysis is carried out using the method of Thin Layer Chromatography (TLC). TLC is a method of separating compounds into pure compounds or components based on the principle of partition and adsorption between the stationary phase and the active phase. Where the stationary phase used was silica gel and the active phase acetone: ammonia (9:1). The result of Rf each sample is A 0,14, B 0,23, D 0,29, E 0,37. The results showed that five samples did not contain saccharin, it is because of the five samples that no one has the same Rf with standard saccharin is 0,65, while based on the analysis of cyclamate obtained one samples positive containing cyclamate with Rf 0,37. Keywords: Mango Fruit Candied, Saccharine, Cyclamate, TLC Alamat Korespondensi



: Jln. Gemitir Gang Anggrek No.4, Denpasar Timur



Email



: [email protected] :



PENDAHULUAN Makanan merupakan kebutuhan pokok



Dengan makin berkembangnya ilmu dan



manusia yang diperlukan untuk kelangsungan pertumbuhan dan kehidupannya. Untuk itu makanan yang dikonsumsi oleh manusia harus terpenuhi zat gizinya, higienis, dan aman. Oleh karena itu kualitas makanan harus senantiasa terjamin setiap saat, agar masyarakat sebagai pemakai produk makanan tersebut dapat terhindar dari penyakit karena makanan (Depkes RI, 1990).



teknologi makanan, semakin banyak intervensi manusia dalam pembentukan atau pengolahan bahan makanan yang mendorong penambahan bahan-bahan lain kedalam makanan. Bahanbahan yang ditambahkan tersebut dapat berasal dari bahan alami yang dipisahkan dan dimurnikan ataupun hasil buatan secara kimiaw atau sintetis. Tujuan dari penambahan bahan-bahan makanan tersebut, yaitu sebagai pengawet, pewarna,



1



Chemistry Laboratory Desember Vol. 1 No. 2 2014 pengering, dan sebagai pemanis buatan (Sinaga, 1993). Sejauh ini bahan pemanis utama yang digunakan manusia adalah gula, yang dikenal dalam istilah kimia sebagai sukrosa yang diperoleh dari tebu atau nira dengan suatu rantai proses industri yang cukup panjang, Namun kemudian berkembang pula bahan-bahan pemanis buatan selain gula yang ditambahkan kedalam makanan (Munte, 2003). Bahan pemanis dapat dibagi menjadi dua yaitu pemanis alami dan pemanis sintetis. Pemanis alami contohnya gula, yang dikenal dengan istilah kimia sebagai sukrosa yang diperoleh dari tebu atau nira dengan suatu rantai proses industri yang cukup panjang. Pemanis sintetis (buatan) adalah bahan pemanis yang dihasilkan melalui reaksi kimia organik di laboratorium atau dalam skala industri, diperoleh secara sintetis dan tidak menghasilkan kalori seperti halnya bahan pengganti gula. Bahan pemanis sintetis yang sering digunakan adalah sakarin dan siklamat. Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsenpada tahun 1897, digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, namun sejak tahun 1900 digunakan sebagai pemanis. Sakarin sebagai pemanis buatan biasanya dalam bentuk garam berupa kalsium, kalium, dan natrium sakarin. Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis (Yusuf, 2013). Intensitas rasa manis garam natrium sakarin cukup tinggi, yaitu kira-kira 200-700 kali sukrosa 10 %. Di samping rasa manis, sakarin juga mempunyai rasa pahit yang disebabkan oleh kemurnian yang rendah dari proses sintetis (Yusuf, 2013). a. Struktur kimia :



Gambar 1. : Struktur kimia sakarin : C7H5NO3S b. Rumus molekul c. Nama kimia : 1,2-benzisotiazolin-3-on-1-1-dioksida d. Berat molekul : 183,18 e. Pemerian :



Berupa serbuk, tidak berwarna atau berwarna putih, tidak berbau hingga berbau, aromatik lemah, larutan zat (1:10000) masih berasa manis. f. Kelarutan : Larut dalam air mendidih, dalam etanol, ammonia, dalam larutan alkali. g. Nama dagang : Clucide, barantose, sakarin, sacaharinose, saccharol, saxin, sykose atau kermetesa. h. Kegunaan : Sebagai zat tambahan atau dipakai sebagai pengganti gula dalam makanan dan terutama digunakan untuk penderita diabetes mellitus dan diet untuk penderita obesitas (Purba, 2006).



asetat



Sakarin dapat larut juga dalam etil (SNI-01-2893-1992). Penggunaan



sakarin tergantung dari intensitas kemanisan yang dikehendaki. Pada konsentrasi tinggi, sakarin akan menimbulkan rasa pahit-getir, hal ini disebabkan oleh kemurnian yang rendah dari proses sintetis (Winarno, 1991). Natrium sakarin di dalam tubuh tidak mengalami metabolisme sehingga diekskresikan melalui urine tanpa perubahan kimia (Cahyadi, 2008). Sakarin memiliki tingkat kemanisan 200-700 kali sukrosa 10% (Cahyadi, 2008). Batas maksimum penggunaan sakarin berdasarkan teori pangan gula dan sirup lainnya ( misalnya: xylose, maple syrup) yaitu 300 mg/kg (SNI-01-6993-2004). Penggunaan sakarin biasanya dicampur dengan bahan pemanis lain seperti siklamat atau aspartam. Hal ini dimaksudkan untuk menutupi rasa tidak enak dari sakarin dan memperkuat rasa manisnya. Sebagai contoh, kombinasi sakarin dan siklamat dengan perbandingan 1:3 merupakan campuran yang paling baik sebagai pemanis yang menyerupai gula dalam minuman (Cahyadi, 2008). Sakarin banyak dipakai sebagai pengganti gula pada penderita kencing manis atau untuk makanan yang berkalori rendah. Meskipun masih diperbolehkan sebagai pemanis bahan makanan di Amerika Serikat namun pemakaiannya sangat dibatasi. Pada pembungkus produk bahan pemanis yang mengandung sakarin harus dibubuhi kalimat peringatan sebagai berikut: “Pemakaian produk ini mungkin berbahaya bagi kesehatan anda. Produk ini terbukti mengandung sakarin yang dapat menyebabkan kanker pada hewan percobaan dilaboratorium” (Luthana, 2008). Pada tahun 1971, suatu penelitian yang dilakukan oleh Wisconsin Alumni Research Foundation (WAFR) membuktikan bahwa sakarin tergolong pada zat penyebab kanker (karsinogenik). Dari 15 ekor tikus diberi sakarin, 5%



Ni Kadek Meriyantini, dkk: Analisa Zat Pemanis Sintetis Sakarin... atau 7 ekor diantaranya menderita kanker pada kantung empedu setelah memakan sakarin dalam ransumnya selama 2 tahun (Wightman, 1997 dalam Djojosoebagio dan Wiranda, 1996). Dan pada tahun 1977, Canada’s Health Protection Branch melaporkan bahwa sakarin bertanggung jawab terhadap terjadinya kanker kantong kemih. Sejak itu, sakarin dilarang digunakan di Kanada kecuali sebagai pemanis yang dijual di apotek dengan mencantumkan label peringatan (Cahyadi, 2008). Siklamat pertama kali ditemukan oleh seorang ilmuwan dari University of Illinois pada tahun 1937. Penemuan tersebut sebenarnya merupakan suatu ketidaksengajaan karena ia salah meletakan rokok pada tumpukan Kristal. Setelah rokok dihisap kembali, ada sesuatu yang terasa sangat manis pada bibirnya, hal ini ternyata disebabkan oleh derivate (turunan) dari cyclohexyl sulfamic acid yang terasa sangat manis dan lezat. Dari kejadian tersebut lahirlah senyawa baru, pemanis buatan siklamat, yang mempunyai intensitas kemanisan 30 kali dari tingkat kemanisan gula murni oleh karena itu sering disebut sebagai “biang gula” tetapi dalam konsentrasi 0,5% atau lebih akan menimbulkan rasa pahit. Selain itu harga siklamat relatif lebih murah dari gula (Winarno, 1994). Siklamat diproduksi oleh produsen sebagai bahan tambahan pada makanan atau minuman untukpenderita diabetes dan yang memerlukan makanan/minuman yang berkalori rendah bagi yang ingin diet (Winarno, 1994). Siklamat ditambahkan ke dalam makanan/minuman pada tahun 1950-an dan sejak itu siklamat mendominasi pemasaran pemanis buatan (Dirjen POM, 1997).



Serbuk berwarna putih h. Kelarutan : Larut dalam air, larutan propilen glikol, tidak larut dalam Klorofom dan eter.



asetat



Siklamat dapat larut juga dalam etil (SNI-01-2893-1992).Penambahan



siklamat ditinjau dari segi kemanisan dan harganya dibandingkan dengan gula sangat jauh menguntungkan. Namun ditinjau dari segi fungsinya terhadap tubuh kadang-kadang dapat merugikan karena siklamat dibuat dari bahanbahan kimia yang diolah sedemikian rupa dimana di dalam unsur-unsur kimianya tidak mempunyai nilai gizi atau nilai kalorinya rendah sehingga bila dikonsumsi terlalu banyak akan merugikan bagi orang yang sehat yaitu bagi orang yang tidak menderita diabetes dan yang tidak memerlukan diet. Dilakukan penelitian melalui binatang percobaan yaitu tikus di Institut Kanker Nasional Amerika. Tikus diberi makan siklamat sebesar 2,5 g/kg tiap hari. Sesudah 2 tahun dapat hasilnya bahwa tikus tersebut menderita tumor/kanker kandung kemih. Hasil penelitian pada manusia yakni pada 3 orang yang telah meminum siklamat dengan dosis 40-75 mg/kg berat badan secara teratur selama 18 bulan menyebabkan pertumbuhan tumor (Sinamo, 2004). Di Indonesia penggunaan siklamat masih diperbolehkan tetapi dalam kadar yang dibatasi. Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, kadar maksimum siklamat yang diperbolehkan dalam makanan atau minuman berkalori rendah dan untuk penderita diabetes adalah 3g/kg atau 300 mg/kg bahan makanan atau minuman (Sinamo, 2004). Siklamat mengalami beberapa proses di dalam tubuh manusia. Absorpsi atau penyerapan siklamat dalam tubuh tergolong lambat yaitu ± 6-8 jam. Siklamat tidak seluruhnya diserap melalui usus halus, sebagian keluar (ekskresi) bersama tinja kira-kira 18-36%. Ini menunjukan bahwa siklamat tidak sempurna diserap di usus. Penyerapan siklamat dapat diperbesar dengan adanya kafein dan asam sitrat (Sinamo, 2004). Hasil metabolisme siklamat yaitu cyclohexylamine mempunyai sifat karsinogenik yaitu dapat menyebabkan kanker, pembuangannya melalui urine dapat merangsang pertumbuhan tumor pada kandung kemih tikus. Dalam dosis besar siklamat dapat menyebabkan diare dan pelunakan tinja (Sinamo, 2004). Dewasa ini para produsen makanan dan minuman telah banyak menggunakan pemanis buatan pengganti gula di dalam proses



a. Struktur kimia :



Gambar 2. Struktur kimia siklamat : C6H12N Na O3 S b. Rumus molekul c. Sinonim : Sodium cyclohexyl sulfamate, Natrium cyclamate d. Berat molekul : 179,24 e. Titik lebur : 1750oC f. Nama dagang : Sodium Cyclamate g. Pemerian : 153



pembuatan



153



Chemistry Laboratory Desember Vol. 1 No. 2 2014 serta pengolahan bahan-bahan makanan dengan tujuan mencari keuntungan. Disamping harga yang lebih murah dibandingkan gula alami, pemanis buatan juga mempunyai rasa manis yang berlipat lipat dari gula biasa (Munte, 2003). Salah satu makanan yang ditambahkan pemanis buatan adalah manisan buah yang merupakan jenis makanan yang digemari oleh masyarakat dan banyak dijual di pasar-pasar. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan, disamping itu harga yang cukup murah dan warna yang dimiliki oleh manisan buah sangat menarik perhatian untuk mencicipinya (Kusmiadi, 2008). Buah yang dijadikan manisan umumnya adalah buah yang aslinya tidak mempunyai rasa manis, tetapi lebih asam. Contoh buah yang biasa digunakan sebagai manisan adalah buah salak, mangga, dan cermai. Salah satu manisan yang paling digemari masyarakat adalah manisan buah mangga. Manisan buah mangga sangat digemari karena rasanya yang gurih, manis tetapi agak asam sehingga menimbulkan kesan segar bagi konsumen yang mencicipi. Umumnya pada manisan buah mangga ditambahkan pemanis, baik zat pemanis alami maupun sintetis. Penambahan zat pemanis akan menjadikan rasa buah mangga yang awalnya asam tetapi setelah diproses menjadi manisan dengan penambahan zat pewarna menjadi lebih manis sehingga bisa dinikmati oleh konsumen yang sebagian besar anak-anak (Sediaoetama, 2006). Produsen manisan buah mangga biasanya berasal dari industri rumah tangga. Industri rumah tangga, yaitu industri yang menggunakan tenaga kerja kurang dari empat orang. Ciri industri inimemiliki modal yang sangat terbatas, tenaga kerja berasal dari anggota keluarga, dan pemilik atau pengelola industri biasanya kepala rumah tangga itu sendiri atau anggota keluarganya. Misalnya: industri anyaman, industri kerajinan, industri tempe/tahu, dan industri makanan ringan. Sebelum diedarkan atau dijual dimasyarakat produk hasil olahan yang berasal dari industri rumah tangga maupun dari pabrik harus mendaftarkan produk olahannya ke Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). BPOM adalah sebuah lembaga di Indonesia yang bertugas mengawasi peredaran obat- obatan dan makanan di Indonesia. Sistem pengawasan obat dan makanan (Sispom) yang efektif dan efisien yang mampu mendeteksi, mencegah, dan mengawasi produk-produk dengan tujuan melindungi keamanan, keselamatan, dan



kesehatan konsumennya baik di dalam maupun di luar negeri, namun di Indonesia masih banyak terdapat produk olahan makanan maupun minuman yang beredar tanpa izin dari BPOM, hal ini dikarenakan proses pengurusan izin ke BPOM sangatlah sulit, banyak dokumen dan surat keterangan yang harus dilengkapi sebagai syarat pendaftaran, selain itu biaya yang cukup mahal juga menjadi salah satu penyebab produsen tidak mendaftrkan produk olahannya ke BPOM. Contoh makanan olahan yang belum mencantumkan izin dari BPOM yaitu makanan yang terbuat dari susu, unggas dan hasil olahannya, minuman ringan, sosis, dan minuman jajanan ringan lainnya (Yanto, 2011). Di Indonesia pemberian sakarin dan siklamat yang dibenarkan ditambahkan dalam makanan atau minuman yang diizinkan oleh pemerintah 300mg/kg. Penambahan kadar sakarin berlebihan dapat menimbulkan rasa pahit-getir serta menyebabkan gangguan ginjal, kanker kandung kemih, pusing, mual, migran, kehilangan daya ingat, diare, asma, hipertensidan lain-lain (Sinulingga, 2011). Hasil metabolisme dalam tubuh yaitu sikloheksamia melalui urin dapat merangsang tumbuhnya tumor pada kandung kemih tikus (Winarno, 1991). Kandungan zat pemanis sintetis sakarin dan siklamat pada makanan dapet di analisa dengan menggunakan metode Kromatografi Lapis Tipis (KLT). KLT adalah suatu metode pemisahan senyawa atau komponen menjadi senyawa murni berdasarkan prinsip partisi dan adsorpsi antara fase diam (adsorben) dan fase gerak (eluen), dimana pada penelitian ini fase diam yang digunakan adalah silica gel dan fase gerak aseton : ammonia (9:1). Fase gerak bergerak naik mengikuti cairan pengembang karena daya serap fase diam terhadap komponen-komponen kimia tidak sama sehingga komponen dapat bergerak dengan kecepatan yang berbeda-beda berdasarkan tingkat kepolarannya dan hal inilah yang menyebabkan terjadinya pemisahan komponen menjadi senyawa murni. Untuk mengidentifikasi komponen yang satu dengan yang lainnya digunakan factor retensi (Rf). Rf didefinisikan sebagai perbandingan antara jarak yang ditempuh oleh komponen dengan jarak yang ditempuh oleh eluen. Berdasarkan hasil penelitian dari LPKB (Lembaga perlindungan Konsumen Bali) tahun 2010 tentang ciri-ciri makanan/minuman yang diberi pemanis buatan yaitu: mempunyai rasa pahit ikutan (after taste), terutama sakarin, dan lebih encer dibandingkan dengan menggunakan minuman yang menggunakan gula.



154



Ni Kadek Meriyantini, dkk: Analisa Zat Pemanis Sintetis Sakarin... Hasil penelitian pada minuman berenergi yang dijual di Kota Medan, yaitu dari 15 sampel yang diperiksa diperoleh 6 sampel yang menggunakan siklamat sebagai bahan pemanisnya, dengan kadar terendah yaitu 1,77 g/kg dan kadar tertinggi yaitu 2,91 g/kg yang hampir mendekati batas maksimum penggunaan siklamat dalam minuman sebesar 3g/kg atau 300mg/kg (Sinamo, 2004). Hasil penelitian lain terhadap sirup produk lokal ataupun produk nasional di pasar tradisional Kota Medan, kadar sakarin pada sirup adalah 60,79 mg/kg dan pada sirup siap saji adalah 12,14 mg/kg. Kadar siklamat pada sirup adalah 129,8 mg/kg, sedangkan pada sirup siap saji adalah 18,8 mg/kg (Simatupang, 2009). Berdasarkan beberapa fakta dari hasil penelitian sebelumnya dan bahaya zat pemanis sintetis sakarin dan siklamat bagi tubuh, maka peneliti pada kesempatan ini akan melakukan penelitian mengenai analisa zat pemanis sakarin dan siklamat pada manisan buah mangga di Kota Denpasar yang tidak mempunyai izin dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan zat pemanis sintetis sakarin dan siklamat pada manisan buah mangga di Kota Denpasar yang tidak mempunyai izin dari BPOM.



saring 20x20 cm, 5 buah kertas saring 10x10 cm, 5 buahcorong, kertas label, botol kaca bening 5 buah, corong pisah 5, botol vial 5 buah, gelas arloji 5 buah, pipet mikro 5 buah, plat klt sillica gel g/uv 254 ukuran 7x10 cm, 2 buah bejana/ chamber, pinset, tissue, lampu uv 254 nm, penggaris, pensil. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Manisan buah mangga masing masing merk 25 gram sebanyak 5 merk, H 2SO4 10% 15 mL, Etil asetat p.a 65 mL, CaCl2 10 gram, Aseton p.a 45 mL, Ammonia p.a 5 mL. Prosedur Kerja Persiapan sampel Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, kemudian sampel diblender sampai benar-benar halus. Ditimbang sampel yang sudah halus sebanyak 25 gram dimasukan kedalam botol kaca berwarna gelap. Ditambahkan 5,0 mL H2SO4 10%, dihomogenkan dengan cara dikocok perlahan. Didiamkan selama 1x24 jam. Ekstraksi sampel Sampel disaring dengan menggunakan kertas saring, dan di ekstraksi dengan 12,5 mL etil asetat dalam corong pisah. Diambil lapisan etil asetat dan ditampung dalam botol kaca berwarna bening yang sudah bersih dan kering. Kedalam botol sampel ditambahkan CaCl2 secukupnya, didiamkan selama 1x24 jam, kemudian diambil filtrat sebanyak 5 mL.



BAHAN DAN METODE Jenis penelitian yang digunakan adalah deskriptif observasional, yaitu penelitian yang dilakukan dengan tujuan mengetahui gambaran atau deskripsi tentang suatu keadaan obyektif (Notoatmodjo, 2005). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa zat pemanis sintetis sakarin dan siklamat pada manisan buah mangga di Kota Denpasar yang tidak mempunyai izin dari BPOM. Lokasi penelitian ini di Laboratorium Kimia Organik Universitas Udayana. Waktu penelitian pada tanggal 4-6 Juni 2014. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah manisan buah mangga. Dari semua manisan buah mangga yang dijual di Kota Denpasar yang tidak mempunyai izin dari BPOM dipilih sejumlah 5 merk manisan buah mangga masing- masing merk diambil 25 gram untuk diteliti. Teknik pengambilan sampel tersebut secara acak sederhana dengan undian. Cara undian atau lotre dapat dilakukan pada elemen populasi yang jumlahnya relatife sedikit (100 atau kurang) (Rida, 2007). Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, blender, sendok kayu, botol kaca gelap, tutup plastik 5 buah, kertas



Membuat larutan eluen Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.Dicampur kedua pelarut yaitu asetonan ammonia (9: 1), kemudian larutan dituang kedalam bejana kromatografi dan bejana kembali ditutup. Dimasukan kertas saring pada sisi bejana kromatografi, fungsi dari kertas ini adalah untuk mengetahui apakah sudah jenuh atau tidak. Ditunggu hingga kertas saring didalam bejana sudah terbasahi semua oleh larutan eluen. Membuat larutan standar siklamat Disediakan alat dan bahan yang digunakan. Ditimbang 10 mg standar siklamat dan dilarutkan dalam 10 mL larutan eluen aseton: ammonia (9:1). Analisa sakarin pada sampel dengan kromatografi lapis tipis Disiapkan plat KLT sillica gel G/UV 254 nm ukuran 7x10cm. Dibuat 2 garis (garis tanda pembatas) dengan menggunakan pensil (bagian atas dari tepi 1 cm, bagian bawah dari tepi 1 cm). 155



Chemistry Laboratory Desember Vol. 1 No. 2 2014 Sampel dalam botol vial dituang sedikit kedalam gelas arloji untuk menguapkan etil asetatnya, setelah etil asetat menguap kemudian ditambahkan dengan 1 tetes eluen, dihomogenkan. Dilakukan penotolan dengan menggunakan pipet mikro kapiler. Ditotolkan standar sakarin untuk standar, dilanjutkan dengan penotolan sampel. Dengan menggunakan pipet yang berbeda. Plat KLT diletakan dalam bejana. Hasil elusi ditunggu sampai larutan eluen mencapai batas dari garis pensil. Apabila plat KLT sudah menyerap larutan eluen sampai batas atas garis pensil, ambil plat KLT kemudian dianginanginkan di udara bebas hingga kering. Bercak yang terbentuk dilihat dengan cara penyinaran dibawah sinar UV 254 nm.



ditambahkan dengan 1 tetes eluen, dihomogenkan. Dilakukan penotolan dengan menggunakan pipet mikro kapiler. Ditotolkan standar siklamat untuk standar, dilanjutkan dengan penotolan sampel. Dengan menggunakan pipet yang berbeda. Plat KLT diletakan dalam bejana. Hasil elusi ditunggu sampai larutan eluen mencapai batas dari garis pensil. Apabila plat KLT sudah menyerap larutan eluen sampai batas atas garis pensil, ambil plat KLT kemudian dianginanginkan di udara bebas hingga kering. Bercak yang terbentuk dilihat dengan cara penyinaran dibawah sinar UV 254 nm. HASIL Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni 2014, sampel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu manisan buah mangga yang beredar di Kota Denpasar yang tidak mempunyai izin dari BPOM. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Organik Universitas Udayana. Hasil analisa zat pemanis sintetis sakarin dan siklamat dengan menggunakan metode Kromatografi Lapis Tipis (KLT) dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.



Analisa siklamat pada sampel dengan kromatografi lapis tipis Disiapkan plat KLT sillica gel G/UV 254 nm ukuran 7x10cm. Dibuat 2 garis (garis tanda pembatas) dengan menggunakan pensil (bagian atas dari tepi 1 cm, bagian bawah dari tepi 1 cm). Sampel dalam botol vial dituang sedikit kedalam gelas arloji untuk menguapkan etil asetatnya, setelah etil asetat menguap kemudian



Tabel 1. Hasil analisa zat pemanis sintetis sakarin dengan menggunakan metode kromatografi lapis tipis (KLT) Kode sampel A B C D E



Sampel sakarin (Rf)



Sampel manisan mangga (Rf) 0,14 0,23 0,29 0,37



0,65



Keterangan Negatif Negatif Negatif Negatif



Tabel 2. Hasil analisa zat pemanis sintetis siklamat dengan menggunakan metode kromatografi lapis tipis (KLT) Sampel



Kode sampel siklamat



(Rf) A B C D E



Sampel manisan mangga (Rf) 0,14 0,23 0,29 0,37



0,37



156



Keterangan Negatif Negatif Negatif Positif



Ni Kadek Meriyantini, dkk: Analisa Zat Pemanis Sintetis Sakarin... PEMBAHASAN



sampel, sehingga pada saat ekstraksi sakarin dan siklamat yang terdapat dalam sampel yang sebelumnya telah direndam dengan asam sulfat dapat larut dalam etil asetat. Setelah proses ekstraksi terdapat dua lapisan dimana sampel terdapat pada lapisan bagian bawah sedangkan lapisan etil asetat berada di bagian atas, hal ini disebabkan etil asetat memiliki berat jenis yang lebih kecil dibandingkan dengan sampel. Hasil ekstraksi dapat dilihat pada Lampiran 2. Lapisan etil asetat ditampung dalam botol kaca berwarna bening, kemudian ditambahkan CaCl2 anhidrat dan didiamkan selama 1x24 jam dengan kondisi botol tertutup rapat. Penambahan CaCl2 anhidrat kedalam sampel berfungsi untuk menyerap kandungan air yang terkandung dalam sampel, setelah 1x24 jam CaCl2 akan mengendap pada bagian dasar botol, lapisan bagian atas dipipet dengan menggunakan pipet tetes kemudian disaring dan ditampung kedalam botol vial sebanyak 5 mL. Filtrat yang diperoleh sebanyak 5 mL tersebut dilanjutkan ke tahap analisa sakarin dan siklamat dengan menggunakan metode KLT. Eluen yang digunakan dalam proses KLT ini adalah perbandingan antara aseton dan ammonia (9 : 1). Eluen dimasukan kedalam bejana, dimana pada saat proses pengembangan, eluen tidak boleh mengenai totolan pada plat KLT dengan tujuan jika totolan terendam oleh eluen dapat menyebabkan zat yang terdapat dalam totolan akan larut dalam eluen. Selanjutnya dilakukan proses penjenuhan eluen dengan cara menempelkan kertas saring pada dinding dalam bejana yang berisi eluen dan ditutup rapat dengan menggunakan tutup kaca. Ditunggu beberapa saat sampai kertas saring sepenuhnya menyerap eluen. Hal ini bertujuan untuk menghomogenkan kondisi didalam bejana sehingga proses pengembangan dapat memberikan hasil yang maksimal. Kemudian dilakukan penotolan pada plat KLT secara manual dengan menggunakan pipet mikro. Sebelum dilakukan penotolan, sampel dalam botol vial dituang sedikit kedalam gelas arloji, didiamkan sampai etil asetat yang terkandung dalam sampel meguap, ditambahkan 1 tetes eluen dan dihomogenkan. Penotolan dilakukan sebanyak 5 kali dan tiap penotolan diberikan jeda agar noda totolan sebelumnya kering terlebih dahulu baru dilanjutkan ke penotolan selanjutnya. Setelah sampel dan standar ditotolkan pada plat KLT, kemudian plat KLT dimasukan kedalam bejana kromatografi yang sudah dijenuhkan. Bejana ditutup rapat dan ditunggu beberapa saat sampai eluen mencapai



Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah manisan buah mangga yang beredar di Kota Denpasar yang tidak mempunyai izin dari BPOM. Sampel di analisa kandungan zat pemanis sintetis sakarin dan siklamat dengan menggunakan metode kromatografi lapis tipis (KLT). KLT adalah suatu metode pemisahan senyawa atau komponen menjadi senyawa murni berdasarkan prinsip partisi dan adsorpsi antara fase diam (adsorben) dan fase gerak (eluen), dimana pada penelitian ini fase diam yang digunakan adalah silica gel dan fase gerak aseton : ammonia (9:1). Fase gerak bergerak naik mengikuti cairan pengembang karena daya serap fase diam terhadap komponen-komponen kimia tidak sama sehingga komponen dapat bergerak dengan kecepatan yang berbeda-beda berdasarkan tingkat kepolarannya dan hal inilah yang menyebabkan terjadinya pemisahan komponen menjadi senyawa murni. Untuk mengidentifikasi komponen yang satu dengan yang lainnya digunakan factor retensi (Rf). Rf didefinisikan sebagai perbandingan antara jarak yang ditempuh oleh komponen dengan jarak yang ditempuh oleh eluen. Tahap awal penelitian ini yaitu dilakukan proses preparasi sampel dimana diambil 5 sampel manisan buah mangga di Kota Denpasar yang tidak mempunyai izin dari BPOM. Sampel dihancurkan dengan cara diblender, tujuannya adalah untuk memperbesar luas permukaan sampel sehingga zat aktif yang ada dalam sampel lebih mudah diserap oleh pelarut yang sesuai. Sampel yang sudah diblender ditimbang sebanyak 25 gram, kemudian dimasukan kedalam botol kaca untuk menghindari melelehnya botol saat diisi asam sulfat, ditambahkannya larutan asam sulfat memiliki tujuan untuk menghilangkan zat pengotor didalam sampel tersebut. Sampel dihomogenkan dan didiamkan selama 1x24 jam agar kandungan sakarin dan siklamat dalam sampel dapat diserap sempurna oleh asam sulfat. Setelah dihomogenkan selama 1x24 jam kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring sehingga diperoleh filtrat sebanyak 5mL dari sampel tersebut. Tahap selanjutnya, dilakukan proses pemisahan (ekstraksi) dengan corong pisah. Sampel dimasukan kedalam corong pisah, kemudian ditambahkan dengan etil asetat sebanyak 12,5 mL Pemilihan larutan etil asetat karena etil asetat merupakan pelarut organik yang dapat melarutkan sakarin dan siklamat dalam 157



Chemistry Laboratory Desember Vol. 1 No. 2 2014 tanda batas pada plat KLT. Plat dikeluarkan dari dalam bejana dengan menggunakan pinset dan di angin-anginkan sampai kering. Hasil analisa kemudian dibaca dibawah sinar UV 254 nm dan 366 nm. Hasil analisa zat pemanis sintetis sakarin dan siklamat pada manisan buah mangga di Kota Denpasar yang tidak mempunyai izin dari BPOM dengan menggunakan metode KLT dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Lampiran 2. Pada penelitian ini hasil positif ditandai dengan terbentuknya noda dibawah sinar UV 254 nm yang jika diukur memiliki nilai Rf yang sama dengan standar sakarin ataupun siklamat, dimana standar sakarin dan siklamat masing-masing memiliki Rf 0,65 dan 0,37. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan terhadap kelima sampel manisan buah mangga menunjukan semua sampel tidak mengandung sakarin, hal ini karena dari kelima sampel tersebut tidak ada yang memiliki Rf yang sama dengan standar sakarin yaitu 0,65, sedangkan berdasarkan analisa siklamat diperoleh 1 sampel positif mengandung siklamat dengan Rf 0,37. Manisan buah mangga yang mengandung sakarin dan siklamat akan sangat berbahaya bagi kesehatan. Pemanis buatan berpotensi menyebabkan migrain, sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual. Hasil metabolism siklamat yaitu cyclohexylamine mempunyai sifat karsinogenik, pembuangannya melalui urine dapat merangsang pertumbuhan tumor pada kandung kemih.



suatu sampel makanan. Bagi masyarakat agar lebih berhati-hati dalam mengkonsumsi makanan maupun minuman jajanan yang tidak mencantumkan izin dari BPOM karena mengandung zat pemanis yang berbahaya bagi kesehatan jika dikonsumsi secara berlebihan. Bagi instansi kesehatan agar mengadakan pemantauan dan pengawasan secara berkala terhadap makanan dan minuman yang dijual di pasaran yang tidak mempunyai izin dari BPOM. KEPUSTAKAAN Badan POM 2007. Instruksi Kerja Pengujian Bidang II Laboratorium pangan dan Bahan Berbahaya. Jakarta: Departemen kesehatan RI. Hal. 3 Cahyadi W (2008). Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. edisi ke 1. Jakarta: Bumi Aksara. Cahyadi W (2009). Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. edisi ke 2. Jakarta: Bumi Aksara. Departemen Kesehatan RI (1990). Kesehatan Nasional. Jakarta.



Sistem



Dirjen POM. Menteri Penyuluhan Keamanan Pangan Bagi Penyuluh Keamanan Pangan Industri Rumah Tangga. Jakarta. Djojosoebagio S, Wiranda G (1996). Fisiologi Nutrisi. volum I. Jakarta: Universitas Indonesia.



SIMPULAN DAN SARAN Simpulan



Fardiaz S (2007). Bahan Tambahan Makanan. Institut Pertanian Bogor. Bandung.



Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa kelima sampel manisan buah mangga tidak mengandung sakarin, hal ini karena dari kelima sampel tersebut tidak ada yang memiliki Rf yang sama dengan standar sakarin sebesar 0,65, sedangkan berdasarkan analisa siklamat diperoleh satu sampel positif mengandung siklamat dengan Rf 0,37.



Gunawan A M, Rida N (2007). Teknik Penarikan Sampel Acak Sederhana. Universitas Pendidikan Ganesha. Bali. Kusmiadi R (2008). Manisan Buah dalam artikel Rektorat Universitas Bangka Belitung. Luthana Y.K. (2008). Maltodekstrin. Dilihat 2 Mei 2010.



Saran Berdasarkan hasil penelitian maka penulis dapat memberikan saran bagi peneliti selanjutnya untuk melanjutkan penelitian ini dengan melakukan pengujian secara kuantitatif menggunakan metode spektrofotometri untuk mengetahui kadar sakarin dan siklamat dalam



Munte S M (2013). Analisis Penggunaan Sakarin dan Siklamat Pada Manisan Buah Yang Dijajakan Di Pasar Petisah Kota Medan



158



Ni Kadek Meriyantini, dkk: Analisa Zat Pemanis Sintetis Sakarin... Tahun 2003. Universitas Sumatera Utara. Medan



Wijaya D (2011). Waspadai Zat Aditif Dalam Makananmu. Jogjakarta: Buku Biru, 2557, 83-113.



Notoatmojo (2002). Metode Penelitian Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta.



Winarno FG (1991). Kimia Pangan Dan Gizi. Cetakan ke-5. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.



Purba, Intan S (2006). Analisa Kadar Pemanis Buatan Dan Zat Pewarna Pada Permen Yang Beredar Di Kota Medan Tahun 2006. Universitas Sumatera Utara. Medan.



Winarno FG (2004). Kimia Pangan Dan Gizi, Cetakan ke-11. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Yanto B A (2011). Dilihat 12 Juni 2014, .



Rohman A (2007). Kimia Farmasi Analisis. Cetakan 1. Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Saparinto C, Hidayati D (2006). Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius.



Yuliarti N (2007). Awas! Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: CV Andi Offset.



Sediaoetama A (2006). Ilmu Gizi. Jilid II. Jakarta: Dian Rakyat.



Yusuf Y, Nisma F (2013). Analisa Pemanis Buatan (Sakarin, Siklamat Dan Aspartam) Secara Kromatografi Lapis Tipis Pada Jamu Gendong Kunyit Asam Di Wilayah Kelapa Dua Wetan Jakarta Timur.



Simatupang H (2009). Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar tradisional Kota Medan. Universitas Sumatera Utara. Medan. Sinaga, Siti M (1993). Kimia Bahan Makanan: Kumpulan Bacaan Wajib Mahasiswa. FMIPA-USU. Medan. Sinamo E (2004). Analisa kadar siklamat pada minuman berenergi yang dijual di kota medan. Universitas Sumatera Utara. Medan. Sinulingga, R (2011). Penentuan Kadar Sakarin Dalam Beberapa Jenis Minuman Jajanan Yang Dipasarkan Di SD Negeri no. 064025 Jln. Flamboyan Kelurahan Simpang Selayang Kecamatan Medan Tuntungan Secara Krhomatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT). Universitas Sumatera Utara. Medan. Syah D (2005). Manfaat Dan Bahaya Bahan Tambahan Makanan. Institut Pertanian Bogor. Wijaya C, Hanny M, Noryawati (2009). Bahan Tambahan Pangan: Pewarna, spesifikasi, regulasi, dan aplikasi praktis. Bogor: IPB Press, Hal.3, Hal.57-58, Hal. 71.



159