13 0 101 KB
Lampiran 1. 7 Prinsip HACCP Tabel HACCP Kantin Dahai Office Analisis Bahaya (Tahap VI) No 1
Tahap Penerimaan - Daging ikan - Sayuran, buah - Bahan kering
Potensi Bahaya 1 Fisik -kerikil/pasir -debu -Ranting 2 Kimia : -Logam berat -Pestisida 3 Biologi : -Bakteri -Virus
2.
Penyimpanan 1 Fisik : - Kerusakan - Daging ikan - Sayuran, buah bahan baku - Bahan kering - kerikil/pasir - debu - rambut 2 Kimia : Logam Berat, pestisida
Penyebab Bahaya
Penanganan pemasok yg kurang baik
Residu logam berat di dalam bahan baku
Penanganan pemasok yg kurang baik Penataan yang kurang baik
Residu logam berat di dalam
Severity
Resiko
Sigf.
Tindakan Pencegahan 1 penerimaan bahan baku harus dari supplier yang memiliki sertifikat 2 Pelatihan pemasok
1 Penyimpanan : manajemen pengaturan suhu, tekanan, waktu sesuai dengan standar 2 Ruangan harus bersih
bahan baku
3.
Thawing (ikan, ayam dan daging)
3 Biologi : Bakteri, virus, Jamur 1 Fisik : Kerikil Debu Lembek
2 Kimia Logam Berat 3 Bilogii : Bakteri Jamurr, vektor
4
Persiapan - Pemotongan - Pembersihan - Pencampuran bumbu
1 Fisik -kerikil/pasir -debu -Beling
Pengaturan suhu yang kurang sesuai Ruangan yang kotor Perndaman yang terlalu lama Residu atau terkontaminasi air
dan tertutup,
Menjaga kebersihan ruangan dan penyesuaian waktu perendaman Penggunaan air yang memenuhi syarat
Suhu penyimpanan yang kurang baik
Pengaturan suhu penyimpanan yang sesuai
Penggunaan air yang tidak bersih Kurang menjaga kebersihan ruangan/tempa t pengolahan
Menjaga kebersihan ruangan dan tempat pengolahan
makanan 2 Kimia : -BTM berbahaya -Logam berat -Pestisida 3 Biologi : -Bakteri -Virus -Jamur
5 .
Pemasakan
Fisik : overcooking
Kimia : BTM berbaya Logam berat
Biologis : bakteri, virus dan jamur
BTM mengandung pewarna/penga wet berbahaya Residu atau terkontaminasi air
Kesalahan dalam pengaturan suhu dan waktu saat memasak. Penggunaan BTM yang mengandung pewarna/penga wet berbahaya Terkontaminasi
makanan
Memilih bahan yang berkualitas
Pengaturan suhu penyimpanan yang sesuai Pengaturan suhu dan waktu saat memasak
Melakukan pengemasan sesaui dengan prosedur
Selalu menjaga kebersihan
6
Packing
1. Fisik : Kerikil Debu
2.Kimia Logam Berat 3.Bilogii : Bakteri Jamur, vektor
peratan/penja mah dan Pemasakan yang tidak matang Ruangan yang kotor
peralatan dan penjamah. Memasak makanan dengan matang Menjaga kebersihan ruangan
Bahan kemasan yang mengandung logam berat
Memilih bahan kemasan yang berkualitas
Penjamah yang kurang menjaga kebersihan
Selalu menjaga kebersihan penjamah
Tabel HACCP Kantin Dahai Office Penetapan CCP (Tahap VII) N o. 1.
Tahap Penerimaan - Daging ikan - Sayuran, buah - Bahan kering
Potensi Bahaya 1 Fisik -kerikil/pasir -debu -Ranting 2 Kimia : -Logam berat -Pestisida 3 Biologi : -Bakteri -Virus -Jamur
2.
Penyimpanan - Daging ikan - Sayuran, buah - Bahan kering
1 Fisik : - Kerusakan bahan baku - kerikil/pasir - debu - rambut 2 Kimia : Logam Berat, pestisida
P1
P2
P3
P4
Y Y Y
T T T
Y Y Y
Y Y Y
BUKAN CCP BUKAN CCP BUKAN CCP
Y Y
Y Y
-
-
CCP CCP
Y Y Y
Y Y Y
-
CCP CCP CCP
Y Y Y Y
T T T T
Y Y Y Y
Y Y Y Y
Y Y
Y Y
-
-
-
CCP/Bukan CCP
BUKAN BUKAN BUKAN BUKAN
CCP CCP CCP CCP
CCP CCP
3 Biologi : Bakteri, virus, Jamur 3.
Thawing (ikan, ayam dan daging)
1Fisik : Kerikil Debu Lembek 2 Kimia Logam Berat 3 Bilogii : Bakteri Jamurr, Virus
4.
Persiapan - Pemotongan - Pembersihan - Pencampuran bumbu
1 Fisik -kerikil/pasir -debu -Beling 2 Kimia : -BTM berbahaya -Logam berat -Pestisida 3 Biologi : -Bakteri -Virus
Y Y Y
Y Y Y
Y Y Y
T T T
Y
Y
Y Y Y
Y Y Y
Y Y Y
T T T
Y Y Y
Y Y Y
Y
Y
-
-
CCP CCP CCP
Y Y Y
Y Y Y
BUKAN CCP BUKAN CCP BUKAN CCP
-
-
CCP
-
-
CCP CCP CCP
Y Y Y
Y Y Y
BUKAN CCP BUKAN CCP BUKAN CCP
-
-
CCP CCP CCP
-
-
-
CCP
-Jamur 5.
6.
Pemasakan
Packing
Fisik : - Overcooking - Debu Kimia : BTM berbaya Logam berat Biologis : bakteri, virus dan jamur 1Fisik : Kerikil Debu 2 Kimia Logam Berat 3 Bilogii : Bakteri Jamur, vektor
Y Y
Y Y
Y Y
Y T
Y Y
Y Y
Y Y Y
Y Y Y
Y Y
T T
Y
Y
Y Y Y
Y Y Y
Y -
-
-
CCP CCP
Y
CCP BUKAN CCP
-
CCP CCP
-
CCP CCP CCP
Y Y
Y Y
BUKAN CCP BUKAN CCP
-
-
CCP
-
CCP CCP CCP
-
-
Tabel HACCP Kantin Dahai Office N o
Tahapan Proses CCP
1.
Penerimaan - Daging ikan - Sayuran, buah - Bahan kering Penyimpanan - Daging ikan - Sayuran, buah - Bahan kering Thawing (ikan, ayam dan daging)
2.
3.
BatasKritis (Tahap VIII) Ada jaminan supplier, tidak ada kontaminasi logam berat, kondisi bahan yang baik dan segar Penataan tumpukan bahan-bahan, pengaturan suhu, sistem FIFO, dan FEFO, penjamah harus sehat Suhu ruang, air yang digunakan tidak menimbulkan kontaminasi, pengaturan waktu thawing, penjamah harus sehat
Prosedur Monitoring (Tahap IX) What Mutu bahan
How Cek Mutu bahan
Where Who When Tempat Manajer Setiap penerimaa bagian penerimaa n penerimaa n n
Mutu bahan
Cek Mutu bahan
Tempat penyimpa nan
Manajer bagian penyimpa nan
Kondisi baskom, alat lain yang di gunakan harus bersih. Air yang digunakan memenuhi syarat,
Mengati kondisi semua alat dalam perendama n bahan, kondisi penjamah
Di tempat Thawing
Personil bucher
Setiap penyimpa nan dan pengelua ran Setiap Batch
4.
Persiapan - Pemotong an - Pembersih an - Pencampu ran bumbu
Alat-alat yang digunakan bersih, tidak menimbulkan kontaminasi terhadap bahan lain, penjamah harus sehat
5.
Pemasakan
Suhu dan waktu pemasakan harus sesuai dengan bahan baku dan menu, peralatan harus bersih, penjamah harus sehat
6.
Packing
Tidak ada kemasan yang mengandung logam dan bahan kimia berbahaya, penjamah harus sehat
penjamah makanan Kondisi baskom, pisau dan alat lain yang di gunakan harus bersih. Penjamah makanan Suhu dan Waktu pemasakan , peralatan dan penjamah makanan
Kebersihan kemasan dan peralatan packing., penjamah makanan
Mengati kondisi dan proses persiapan
Di tempat persiapan
koki
Setiap Batch
Mencatat Suhu dan waktu pemasaka n, cek peralatan , dan bahan, kondisi penjamah Mengamati semua kondisi packing
Tenpat pemasaka n
koki
Setiap batch
Tempat packing
Personil Packing
Setiap batch
No 1.
2.
Tahapan Proses CCP Penerimaan - Daging ikan - Sayuran, buah - Bahan kering Penyimpanan - Daging ikan - Sayuran, buah - Bahan kering
Tabel HACCP Kantin Dahai Office Tindakan Koreksi Verifikasi (Tahap XI) (Tahap X) Hubungi kepala QC dan Review form putuskan diterima atau penerimaan setiap bulan ditolak Komplain kepada supplier Tegur, pengarahan, Review form penerapan sistem FIFO Kondisi ruang dan FEFO penyimpanan, dan kualitas serta kuantitasbahan baku Tegur, Review pelatihan higiene , form sanitasi pekerja, pengaturan waktu pengaturan suhu
Dokumentasi dan Record (Tahap XII) Rekaman penerimaan bahan baku Rekaman penyimpanan bahan danpengeluaran dari gudang
3.
Thawing (ikan, ayam dan daging)
4.
Tegur, pelatihan higiene
Review form sanitasi pekerja dan pemelihara an alat
Rekaman bahan yang digunakan
5.
Persiapan - Pemotongan - Pembersihan - Pencampuran bumbu Pemasakan
Pemasakan ulang
Rekaman suhu pemaskan
6.
Packing
Tegur, pelatihan higiene
Kalibrasi suhu, pemelihara an alat bulanan Review form sanitasi pekerja dan pemeliharaan alat
Rekaman kondisi peralatan dan suhu serta waktu
Rekaman menu planning setiap hari