Laporan Akhir Praktikum Cemaran BTP Dan Logam Berat Dalam Makanan [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM INSTRUMENTASI OBSERVASI LINGKUNGAN PENGUKURAN PARAMETER CEMARAN DALAM MAKANAN



Disusun Oleh: Kelompok 5



Anggie Kusumawardhani



101611133006



Rica Naudita Krisna Setioningrum



101611133072



Eva Rosdiana Dewi



101611133090



Hernanda Arie Nurfitria



101611133200



Rosa Amelia Dwi Rachmayanthi



101611133216



Putri Nabilah Ramadhani



101611133220



S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS AIRLANGGA SURABAYA 2019 i



DAFTAR ISI



DAFTAR ISI .................................................................................................... ii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... iv DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................... 1 1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ............................................................................. 2 1.3 Tujuan ............................................................................................... 2 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA..................................................................... 3 2.1 Boraks ............................................................................................... 3 2.2 Klorin ................................................................................................ 6 2.3 Methanyl Yellow ............................................................................... 8 2.4 Formalin ............................................................................................ 10 2.5 Timbal (Pb) ....................................................................................... 12 2.6 Sianida .............................................................................................. 14 2.7 Arsen ................................................................................................. 18 2.8 Merkuri (Hg) ..................................................................................... 19 BAB III. METODE PENELITIAN.................................................................. 21 3.1 Tempat dan Waktu Pengambilan Sampel ......................................... 21 3.2 Tempat dan Waktu Pengujian ........................................................... 21 3.3 Alat dan Bahan ................................................................................. 22 3.3.1 Alat dan Bahan Boraks ................................................................ 22 3.3.2 Alat dan Bahan Klorin................................................................. 23 3.3.3 Alat dan Bahan Methanyl Yellow ................................................ 23 3.3.4 Alat dan Bahan Formalin ............................................................ 24 3.3.5 Alat dan Bahan Timbal (Pb)........................................................ 25 3.3.6 Alat dan Bahan Sianida ............................................................... 26 3.3.7 Alat dan Bahan Arsen ................................................................. 27 3.3.8 Alat dan Bahan Merkuri (Hg) ..................................................... 28 3.4 Prosedur Persiapan............................................................................ 29 ii



3.5 Prosedur Pemeriksaan....................................................................... 29 3.5.1 Prosedur Pemeriksaan Boraks ..................................................... 29 3.5.2 Prosedur Pemeriksaan Klorin ...................................................... 30 3.5.3 Prosedur Pemeriksaan Methanyl Yellow ..................................... 30 3.5.4 Prosedur Pemeriksaan Formalin .................................................. 30 3.5.5 Prosedur Pemeriksaan Timbal (Pb) ............................................. 31 3.5.6 Prosedur Pemeriksaan Sianida .................................................... 31 3.5.7 Prosedur Pemeriksaan Arsen ....................................................... 32 3.5.8 Prosedur Pemeriksaan Merkuri (Hg) ........................................... 32 3.6 Analisis Data ..................................................................................... 33 3.6.1 Analisis Data Boraks ................................................................... 33 3.6.2 Analisis Data Klorin .................................................................... 35 3.6.3 Analisis Data Methanyl Yellow .................................................. 36 3.6.4 Analisis Data Formalin................................................................ 36 3.6.5 Analisis Data Timbal (Pb) ........................................................... 37 3.6.6 Analisis Data Sianida .................................................................. 38 3.6.7 Analisis Data Arsen ..................................................................... 39 3.6.8 Analisis Data Merkuri (Hg) ......................................................... 40 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 42 4.1 Hasil dan Pembahasan Boraks .......................................................... 42 4.2 Hasil dan Pembahasan Klorin ........................................................... 45 4.3 Hasil dan Pembahasan Methanyl Yellow .......................................... 48 4.4 Hasil dan Pembahasan Formalin ...................................................... 52 4.5 Hasil dan PembahasanTimbal (Pb) ................................................... 56 4.6 Hasil dan Pembahasan Sianida ......................................................... 60 4.7 Hasil dan Pembahasan Arsen............................................................ 67 4.8 Hasil dan Pembahasan Merkuri (Hg) ............................................... 69 BAB V. PENUTUP .......................................................................................... 75 5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 75 5.2 Saran ................................................................................................. 76 DAFTAR PUTAKA ........................................................................................ 77 LAMPIRAN ..................................................................................................... 82 iii



DAFTAR GAMBAR



Gambar 1. Pemetaan Lokasi Pengambilan Sampel Uji Cemaran Boraks di Wilayah Sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo .............................. 44 Gambar 2. Pemetaan Lokasi Pengambilan Sampel Uji Cemaran Logam Berat Klorin Wilayah Sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo .......... 48 Gambar 3. Pemetaan Lokasi Pengambilan Sampel Uji Cemaran Logam Berat Methanyl Yellow Wilayah Sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo ......................................................................................... 51 Gambar 4. Pemetaan Lokasi Pengambilan Sampel Uji Cemaran Formalin Di Wilayah Sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo .......................... 56 Gambar 5. Pemetaan Lokasi Pengambilan Sampel Uji Cemaran Logam Berat Timbal (Pb) Wilayah Sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo ......................................................................................... 60 Gambar 6. Pemetaan Lokasi Pengambilan Sampel Uji Cemaran Logam Berat Sianida Wilayah Sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo ........ 66 Gambar 7. Pemetaan Lokasi Pengambilan Sampel Uji Cemaran Logam Berat Arsen Wilayah Sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo ........... 69 Gambar 8. Pemetaan Lokasi Pengambilan Sampel Uji Cemaran Merkuri Di Wilayah Sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo .......................... 73 Gambar 9. Boraks Test Kit ............................................................................. 82 Gambar 10. Formalin Test Kit ......................................................................... 82 Gambar 11. Bleaching Chlorine Test Kit ......................................................... 82 Gambar 12. Metanil Yellow Test Kit ............................................................... 82 Gambar 13. Timbangan .................................................................................... 82 Gambar 14. Pipet .............................................................................................. 82 Gambar 15. Mortar ........................................................................................... 82 Gambar 16. Talenan dan Pisau ........................................................................ 82 Gambar 17. Aquades ........................................................................................ 82 Gambar 18. Arsen Test Kit .............................................................................. 83 Gambar 19. Arsen Color Chart ........................................................................ 83 Gambar 20. Mortar ........................................................................................... 83 Gambar 21. Pipet .............................................................................................. 83 Gambar 22. Timbangan .................................................................................... 83 Gambar 23. Pb Test Kit .................................................................................... 83 Gambar 24. Pb Color Chart .............................................................................. 83 Gambar 25. Cyanide Test Kit .......................................................................... 83 Gambar 26. Cyanide Color Chart..................................................................... 83 Gambar 27. Aquades ........................................................................................ 83 Gambar 28. Mercury Test Kit .......................................................................... 83 Gambar 29. Mercury Color Chart .................................................................... 83 Gambar 30. Talenan dan Pisau ........................................................................ 83 Gambar 31. Sampel nugget Pasar Sukodono Sidoarjo..................................... 84 Gambar 32. Sampel mie basah Pasar Patemon ................................................ 84 Gambar 33. Sampel Pentol Desa Ploso ............................................................ 84 Gambar 34. sampel tahu putih ......................................................................... 84 Gambar 35. Sampel pentol pondok jati ............................................................ 84 iv



Gambar 36. Sampel pentol kalibikor I ............................................................. 84 Gambar 37. Sampel pentol bakwan tennis ....................................................... 84 Gambar 38. Sampel pentol Gubeng Kertajaya ................................................. 84 Gambar 39. Sampel pentol bakso pak NO Bronggolan ................................... 84 Gambar 40. Pentol ITS ..................................................................................... 84 Gambar 41. Sampel bakso pak parlan Sutorejo ............................................... 84 Gambar 42. Pentol Mulyorejo Tengah ............................................................. 84 Gambar 43. Pentol bakso kemasan .................................................................. 84 Gambar 44. Sampel pentol supermarket Sakinah Jojoran ............................... 84 Gambar 45. Mie kuning basah Pasar Manyar .................................................. 84 Gambar 46. Sampel pentol bakso manyar........................................................ 84 Gambar 47. Kerupuk Putih .............................................................................. 85 Gambar 48. Tahu Jombang .............................................................................. 85 Gambar 49. Tahu Malang ................................................................................ 85 Gambar 50. Beras ............................................................................................. 85 Gambar 51. Garam ........................................................................................... 85 Gambar 52. Tahu putih .................................................................................... 85 Gambar 53. Ikan teri ........................................................................................ 85 Gambar 54. Tahu Malang ................................................................................ 85 Gambar 55. Beras ............................................................................................. 85 Gambar 56. Gula .............................................................................................. 85 Gambar 57. Beras Merk Mentari ..................................................................... 85 Gambar 58. Beras Merk Kelapa Ijo ................................................................. 85 Gambar 59. Cecek ............................................................................................ 85 Gambar 60. Tahu putih .................................................................................... 85 Gambar 61. Tahu putih .................................................................................... 85 Gambar 62. Beras ............................................................................................. 85 Gambar 63. Mie Kuning Burung Dara ............................................................. 86 Gambar 64. Makaroni Kuning ........................................................................ 86 Gambar 65. Wong Coco Pudding .................................................................... 86 Gambar 66. Mie kuning kering ........................................................................ 86 Gambar 67. Tahu Kuning................................................................................. 86 Gambar 68. Mie basah ..................................................................................... 86 Gambar 69. Manisan manga ............................................................................ 86 Gambar 70. Tahu Takwa Kediri....................................................................... 86 Gambar 71. Kerupuk ........................................................................................ 86 Gambar 72. Gambar 72. Nabati Siip ................................................................ 86 Gambar 73. Snack Momogi Jagung Bakar ...................................................... 86 Gambar 74. Manisan Mangga Merk “Enak Rasa” ........................................... 86 Gambar 75. Mie kuning indomie ..................................................................... 86 Gambar 76. Tahu kuning.................................................................................. 86 Gambar 78. Sirup ABC Squash Delight rasa jeruk .......................................... 86 Gambar 79. Mie kuning Basah (merk Kuda Menjangan) ................................ 86 Gambar 80. Sampel Ikan Asin ......................................................................... 87 Gambar 81. Sampel Sempol............................................................................. 87 Gambar 82. Sampel Cilok ............................................................................... 87 Gambar 83. Sampel Lontong ........................................................................... 87 Gambar 84. Sampel Ikan Asin ......................................................................... 87 v



Gambar 85. Sampel Tahu Putih ...................................................................... 87 Gambar 86. Sampel Ikan Pindang ................................................................... 87 Gambar 87. Sampel Sempol............................................................................. 87 Gambar 88. Tahu Putih .................................................................................... 87 Gambar 89. Sampel Sempol............................................................................. 87 Gambar 90. Ayam Potong Mentah................................................................... 87 Gambar 91. Sampel Pentol ..................................................................................... 87 Gambar 92. Sampel Kerupuk Puli ................................................................... 87 Gambar 93. Sampel Ikan Teri Kering ............................................................. 87 Gambar 94. Sampel Ikan Asin ......................................................................... 87 Gambar 95. Sosis Bernadi ................................................................................ 87 Gambar 96. Ikan Asin ...................................................................................... 88 Gambar 97. Ikan Pindang (matang) ................................................................. 88 Gambar 98. Kecap ............................................................................................ 88 Gambar 99. Minuman Kaleng Berkarbonasi .................................................... 88 Gambar 100. Ikan Dori .................................................................................... 88 Gambar 101. Sarden ABC ............................................................................... 88 Gambar 102. Ikan tuna ..................................................................................... 88 Gambar 103. Ikan mujaer ................................................................................ 88 Gambar 104. Udang ......................................................................................... 88 Gambar 105. Timbal ........................................................................................ 88 Gambar 106. Gorengan Aci-aci ....................................................................... 88 Gambar 107. Sayur Bayam .............................................................................. 88 Gambar 108. Kerang ........................................................................................ 88 Gambar 109. Terasi .......................................................................................... 88 Gambar 110. Ikan tongkol ............................................................................... 88 Gambar 111. Hati ayam ................................................................................... 88 Gambar 112. Sampel kacang merah ................................................................ 89 Gambar 113. Sampel ubi jalar .......................................................................... 89 Gambar 114. Sampel tempe ............................................................................. 89 Gambar 115. Sampel keripik singkong ............................................................ 89 Gambar 116. Sampel buah pear ....................................................................... 89 Gambar 117. Sampel tepung tapioca ............................................................... 89 Gambar 118. Sampel kecambah ....................................................................... 89 Gambar 119. Sampel apel ................................................................................ 89 Gambar 120. Sampel seledri ............................................................................ 89 Gambar 121. Sampel tomat ............................................................................. 89 Gambar 122. Sampel Koro .............................................................................. 89 Gambar 123. Sampel bayam ........................................................................... 89 Gambar 124. Sampel kentang Kalijudan gang IX .......................................... 89 Gambar 125. Sampel tepung almond ............................................................... 89 Gambar 126. Sampel rebung mentah .............................................................. 89 Gambar 127. Sampel kacang tanah .................................................................. 89 Gambar 128. Susu Formula SGM .................................................................... 90 Gambar 129. Permen Kopiko........................................................................... 90 Gambar 130. Hati sapi...................................................................................... 90 Gambar 131. MP ASI Biskuit .......................................................................... 90 Gambar 132. MPASI Bubuk Instan ................................................................. 90 vi



Gambar 134. Tomat ......................................................................................... 90 Gambar 135. Bubuk coklat .............................................................................. 90 Gambar 136. Kerang ........................................................................................ 90 Gambar 137. Cumi-cumi .................................................................................. 90 Gambar 138. Kecap ABC ................................................................................ 90 Gambar 139. Sereal Koko Crunch ................................................................... 90 Gambar 140. Ice Cream Waku Waku .............................................................. 90 Gambar 141. Susu ............................................................................................ 90 Gambar 142. Tepung terigu ............................................................................. 90 Gambar 143. Udang ......................................................................................... 90 Gambar 144. Saus sambal Indofood ................................................................ 90 Gambar 145. Sampel Ikan Mujaer Nila ........................................................... 91 Gambar 146. Sampel Ikan Patin ...................................................................... 91 Gambar 147. Sampel Mp Asi Sun Rasa Pisang ............................................... 91 Gambar 148. Sampel Udang ............................................................................ 91 Gambar 149. Sampel Garam ............................................................................ 91 Gambar 150. Sampel Ikan Kakap ................................................................... 91 Gambar 151. Sampel Ikan Tongkol ................................................................. 91 Gambar 152. Sampel Ikan Lele ....................................................................... 91 Gambar 153. Sampel Ikan Kakap .................................................................... 91 Gambar 154. Sampel Ikan Pindang.................................................................. 91 Gambar 155. Sampel Ikan Tuna....................................................................... 91 Gambar 156. Sampel Ikan Bandeng ................................................................ 91 Gambar 157. Sampel Keong Sawah ................................................................ 91 Gambar 158. Sampel Kerang ........................................................................... 91 Gambar 159. Sampel Mentega ......................................................................... 91 Gambar 160. Sampel Ikan Teri ........................................................................ 91



vii



DAFTAR TABEL



Tabel 1. Deskripsi Kegunaan Dan Manfaat Sianida ...................................... 15 Tabel 2. Bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP.................................. 34 Tabel 3. Bahan Kimia Berbahaya Yang Dilarang Digunakan Dalam Proses Penggilingan Padi, Huller Dan Penyosohan Beras .......................... 35 Tabel 4. Bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP.................................. 36 Tabel 5. Batas Maksimum Cemaran Timbal (Pb) dalam Pangan .................. 37 Tabel 6. Batas Maksimum Cemaran Logam Berat Timbal (Pb) Dalam Makanan ............................................................................... 38 Tabel 7. Batas Maksimum Cemaran Arsen (As) dalam Pangan .................... 39 Tabel 8. Batas Maksimum Cemaran Merkuri (Hg) dalam Pangan ................ 40 Tabel 9. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Boraks .............................. 42 Tabel 10. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Klorin ............................... 45 Tabel 11. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Methanyl Yellow............... 48 Tabel 12. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Formalin ........................... 52 Tabel 13. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Timbal (Pb) ...................... 56 Tabel 14. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Sianida.............................. 60 Tabel 15. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Arsen ................................ 67 Tabel 16. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Merkuri (Hg) .................... 69



viii



BAB I PENDAHULUAN 1.1



Latar Belakang Makanan bagi kehidupan manusia berfungsi sebagai upaya memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, memberi energi guna melakukan aktivitas seharihari, mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan cairan tubuh yang lain, dan berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2000). Seiring dengan perkembangan teknologi pengolahan pangan, makanan yang beredar dalam masyarakat semakin beragam bentuknya, baik dari segi jenis maupun segi rasa dan cara pengolahannya. Sehingga, penambahan bahan-bahan aditif pada produk pangan sulit untuk dihindari. Akibatnya, keamanan pangan menjadi salah satu dasar pemilihan suatu produk pangan yang akan dikonsumsi. Keamanan pangan merupakan hal yang perlu untuk dipelajari supaya manusia semakin sadar akan pentingnya sumber makanan dan kandungan yang ada di dalam makanan. Oleh karena itu, diperlukan pengawasan terhadap keamanan pangan yang beredar di masyarakat. Perkembangan teknologi pangan saat ini memunculkan banyak produsen makanan yang memproduksi makanan dengan BTP (Bahan Tambahan Pangan) agar memiliki warna yang menarik, tekstur yang kenyal dan dapat memperpanjang masa simpan. Oleh karena itu, keberagaman makanan yang beredar dalam masyarakat tersebut perlu untuk dilakukan pengawasan. Selain itu, pengawasan juga perlu dilakukan pada bahan pangan atau olahan pangan yang berpotensi terkontaminasi cemaran logam berat. Kontaminasi cemaran logam tersebut dapat disebabkan oleh pencemaran air, udara, tanah dan jenis kemasan makanan. Di Indonesia, pengawasan makanan dilakukan oleh BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan). Pengawasan makanan dilakukan sebagai upaya mendeteksi kandungan cemaran berbahaya dalam makanan yang beredar di masyarakat. Hal tersebut dilakukan agar tidak terjadi kecurangan yang dilakukan oleh penjual bahan pangan atau produsen olahan pangan dengan melakukan penambahan bahan-bahan aditif dalam produknya. Maka 1



dari itu, perlu dilakukan pengukuran parameter cemaran BTP (Bahan Tambahan Pangan) dan cemaran logam berat dalam makanan yang beredar di masyarakat dengan sampel acak yang diambil di sekitar daerah Surabaya dan Sidoarjo. 1.2



Rumusan Masalah 1.



Bagaimana hasil pengukuran uji BTP (Bahan Tambahan Pangan) boraks dalam makanan?



2.



Bagaimana hasil pengukuran uji BTP (Bahan Tambahan Pangan) klorin dalam makanan?



3.



Bagaimana hasil pengukuran uji BTP (Bahan Tambahan Pangan) methanyl yellow dalam makanan?



4.



Bagaimana hasil pengukuran uji BTP (Bahan Tambahan Pangan) formalin dalam makanan?



5.



Bagaimana hasil pengukuran uji cemaran logam berat timbal (Pb) dalam makanan?



6.



Bagaimana hasil pengukuran uji cemaran logam berat sianida dalam makanan?



7.



Bagaimana hasil pengukuran uji cemaran logam berat arsen dalam makanan?



8.



Bagaimana hasil pengukuran uji cemaran logam berat merkuri (Hg) dalam makanan?



1.3



Tujuan 1.3.1 Tujuan Umum Mengetahui hasil pengukuran cemaran pada makanan berupa kandungan BTP (Bahan Tambahan Pangan) dan logam berat dalam makanan. 1.3.2 Tujuan Khusus 1. Mengetahui hasil pengukuran uji BTP (Bahan Tambahan Pangan) boraks dalam makanan. 2. Mengetahui hasil pengukuran uji BTP (Bahan Tambahan Pangan) klorin dalam makanan.



2



3. Mengetahui hasil pengukuran uji BTP (Bahan Tambahan Pangan) methanyl yellow dalam makanan. 4. Mengetahui hasil pengukuran uji BTP (Bahan Tambahan Pangan) formalin dalam makanan. 5. Mengetahui hasil pengukuran uji cemaran logam berat timbal (Pb) dalam makanan. 6. Mengetahui hasil pengukuran uji cemaran logam berat sianida dalam makanan. 7. Mengetahui hasil pengukuran uji cemaran logam berat arsen dalam makanan. 8. Mengetahui hasil pengukuran uji cemaran logam berat merkuri (Hg) pada makanan.



3



BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1



Boraks 2.1.1 Pengertian Boraks Boraks adalah senyawa kimia turunan dari logam berat boron (B), Boraks merupakan anti septik dan pembunuh kuman. Bahan ini banyak digunakan sebagai bahan anti jamur, pengawet kayu, dan antiseptik pada kosmetik (Svehla, G). Asam borat atau boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak diizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa kimia dengan rumus Na2B4O7 10H2O berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat (Syah, 2005). Boraks adalah bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet kayu, antiseptik kayu dan pengontrol kecoa (Winarno, 2007). 2.1.2 Kegunaan Boraks Boraks bisa didapatkan dalam bentuk padat atau cair (natrium hidroksida atau asam borat). Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptik dan biasa digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat, misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan obat pencuci mata. Selain itu boraks juga digunakan



sebagai



bahan



solder,



pembuatan



gelas,



bahan



pembersih/pelicin porselin, pengawet kayu dan antiseptik kayu (Aminah dan Himawan, 2009). Asam borat dan boraks telah lama digunakan sebagai aditif dalam berbagai makaan. Sejak asam borat dan boraks diketahui efektif terhadap ragi,jamur dan bakteri, sejak saat itu mulai digunakan untuk mengawetkan produk makanan. Selain itu, kedua aditif ini dapat digunakan untuk meningkatkan elastisitas dan kerenyahan makanan serta mencegah udang segar berubah menjadi hitam. (Widayat, 2011). 2.1.3 Dampak Boraks terhadap Kesehatan Efek negatif dari penggunaan boraks dalam pemanfaatannya yang salah pada kehidupan dapat berdampak sangat buruk pada kesehatan 4



manusia. Boraks memiliki efek racun yang sangat berbahaya pada sistem metabolisme manusia sebagai halnya zat-zat tambahan makanan lain yang merusak kesehatan manusia. Dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 033/Menkes/Per/XI/2012 boraks dinyatakan sebagai bahan berbahaya dan dilarang untuk digunakan dalam pembuatan makanan. Dalam makanan boraks akan terserap oleh darah dan disimpan dalam hati. Karena tidak mudah larut dalam air boraks bersifat kumulatif. Dari hasil percobaan dengan tikus menunjukkan bahwa boraks bersifat karsinogenik. Selain itu boraks juga dapat menyebabkan gangguan pada bayi, gangguan proses reproduksi, menimbulkan iritasi pada lambung, dan atau menyebabkan gangguan pada ginjal, hati, dan testes (Suklan H). Sering mengkonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan bahkan kematian (Widyaningsih dan Murtini, 2006). 2.1.4 Boraks dalam Makanan Boraks sering digunakan dalam makanan sebagai bahan pengenyal, menambah kerenyahan makanan, serta memperbaiki tekstur makanan (Winarno, 2007). Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering pula digunakan sebagai pengawet makanan. Selain sebagai pengawet, bahan ini berfungsi pula mengenyalkan makanan. Makanan yang sering ditambahkan boraks diantaranya adalah bakso, lontong, mie, kerupuk, dan berbagai makanan tradisional seperti “lempeng” dan “alen-alen”. Di masyarakat daerah tertentu boraks juga dikenal dengan sebutan garam ”bleng”, ”bleng” atau ”pijer” dan sering digunakan untuk mengawetkan nasi untuk dibuat makanan yang sering disebut legendar atau gendar (Yuliarti, 2007).



5



Bakso yang menggunakan boraks memiliki kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan banyak daging. Kerupuk yang mengandung boraks kalau digoreng akan mengembang dan empuk, teksturnya bagus dan renyah. Ikan basah yang tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar, insang berwarna merah tua dan tidak cemerlang, dan memiliki bau menyengat khas formalin. Tahu yang berbentuk bagus, kenyal, tidak mudah hancur, awet hingga lebih dari 3 hari, bahkan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es, dan berbau menyengat khas formalin. Mie basah biasanya lebih awet sampai 2 hari pada suhu kamar (25 derajat celcius), berbau menyengat, kenyal, tidak lengket dan agak mengkilap (Yuliarti, 2007). 2.2



Klorin 2.2.1 Pengertian Klorin Klorin adalah bahan kimia yang biasanya digunakan sebagai pembunuh kuman. Zat klorin akan bereaksi dengan air membentuk asam hipoklorus yang diketahui dapat merusak sel-sel dalam tubuh. Klorin berwujud gas berwarna kuning kehijauan dengan bau cukup menyengat. Penggunaan klorin dalam pangan bukan hal yang asing. Klorin sekarang bukan hanya digunakan untuk bahan pakaian dan kertas saja, tetapi telah digunakan sebagai bahan pemutih atau pengkilat beras, agar beras yang berstandar medium menjadi beras berkualitas super (Darniadi dalam Wongkar, 2014). Klor (berasal dari bahasa Yunani Chloros, yang berarti “hijau pucat”), adalah unsur kimia dengan nomor atom 17 dan simbol Cl termasuk dalam golongan halogen. Klorin merupakan unsur kedua dari keluarga halogen, terletak pada halogen VII A periode III. Sifat kimia klorin sangat ditentukan oleh konfigurasi elektron pada kulit terluarnya. Keadaan ini membuatnya tidak stabil dan sangat reaktif. Hal ini disebabkan karena struktuk electron gas mulia. Disamping itu, klorin juga bersifat sebagai oksidator. Seperti halnya oksigen, klorin juga membantu reaksi pembakaran dengan mengahasilkan panas cahaya. Dalam air laut maupaun sungai, klorin akan terhidrolisa 6



membentuk asam hipoklorit (HClO) yang merupakan suatu oksidator (Edward dalam Sinuhaji, 2009). 2.2.2 Kegunaan Klorin Meurut Hasan, A. 2006 klorin digunakan dalam berbagai industri untuk menghasilkan produk yang bermanfaat bagi manusia. Produk yang dihasilkan dengan menggabungkan klorin dengan hidrokarbon, berikut adalah contoh penggunaan klorin : a. Bidang kesehatan Dalam dunia kesehatan klorin digunakan sebagai disenfektan pada pengolahan air minum, selain itu klorin juga digunakan sebagai bahan obat – obatan yang dikombinasi dengan senyawa lain. b. Sebagai pemutih Dalam industri tekstil, pulp, dan kertas, dimana fungsi klorin pada industri tersebut adalah sebagai pemutih dan penghalus. Selain untuk memuihkan kertas, klorin juga dapat digunakan sebagai penguat permukaan kertas. c. Bidang Pertanian Dalam bidang pertanian klor dapat digunakan sebagai pestisida. Pestisida dari kelompok organoklorin merupakan pestisida yang mengandung klorin. d. Bidang Industri Kimia dan industri lainnya Dalam bidang industri klor dapat digunakan sebagai seuatu produk yang berbahan dasar plastik, lalu pelarut, dry cleaning, sedangkan klor dapar dijumpai dalam produk suatu industri yang dapat digunakan sehari – hari adalah lem, semn, dan pembungkus. 2.2.3 Dampak Klorin terhadap Kesehatan Zat klorin yang ada di dalam beras akan menggerus usus pada lambung (korosit). Akibatnya, lambung rawan terhadap penyakit maag. Dalam jangka panjang, mengkonsumsi beras yang mengandung klorin akan mengakibatkan penyakit kanker hati dan ginjal (Sinuhaji, 7



2009). Klorin sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Klorin, baik dalam



bentuk



gas



maupun



dalam



bentuk



cairan



mampu



mengakibatkan luka permanen, terutama kematian. Pada umumnya luka permanen disebabkan oleh asap gas klorin. Klorin sangat potensial untuk terjadinya penyakit kerongkongan, hidung dan tract respiratory (saluran kerongkongan di dekat paru-paru). Klorin juga membahayakan sistem pernafasan terutama bagi anak-anak dan orang dewasa (Hasan, 2006). 2.2.4 Klorin dalam Makanan Klorin yang ditambahkan sebagai Bahan Tambahan Pangan bertujuan untuk memutihkan dan mempertahankan kualitas dari beras tersebut. Namun seringkali produsen kurang peduli mengenai dampak negatifnya apabila klorin tersebut masuk kedalam tubuh manusia secara terus menerus dengan kadar yang melebihi ambang batas, semua hanya demi keuntungan semata tanpa peduli akan kesehatan tubuh konsumen. Secara fisik semua sampel beras yang diuji menunjukkan ciri bahwa beras tersebut adalah beras berpemutih, karena berwarna putih bersih dan mengkilap. Warna beras yang terlihat putih bersih dan mengkilap memang mengundang banyak pertanyaan, warna tersebut alami atau akibat polesan atau hasil semprotan dengan menggunakan bahan kimia seperti klorin atau menggunakan bahan pemutih lain yang secara sah digunakan sebagai bahan tambahan pangan. (Rosita, D., dkk 2016) 2.3



Methanyl Yellow 2.3.1 Pengertian Methanyl Yellow Methanyl Yellow merupakan bahan pewarna sintetik berbentuk serbuk, berwarna kuning kecoklatan, bersifat larut dalam air dan alkohol, agak larut dalam benzen dan eter, serta sedikit larut dalam aseton. Berdasarkan struktur kimianya, metanil yellow dan beberapa pewarna sintetik dikategorikan dalam golongan azo (Badan Pengawas Obat dan Makanan).



8



2.3.2 Kegunaan Methanyl Yellow Methanyl Yellow biasanya digunakan secara illegal pada industri mie, kerupuk dan jajanan berwarna kuning mencolok. Pewarna ini umumnya digunakan sebagai pewarna pada tekstil, kertas, tinta, plastik, kulit, dan cat, serta sebagai indikator asam-basa di laboratorium. (Badan Pengawas Obat dan Makanan). Metanhil yellow merupakan senyawa azo aromatik amin, yang dapat digunakan mewarnai wool, nilon, kertas, kulit, cat, aluminium, deterjen, kayu, bulu, dan kosmetik, namun di lapangan penggunaannya tidak jarang digunakan sebagai pewarna pangan. (Ningsih, 2011) 2.3.3 Dampak Methanyl Yellow terhadap Kesehatan Methanil Yellow adalah senyawa azo aromatik amin yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan, atau jaringan kulit. Metanhil Yellow memiliki LD50 sebesar 5000mg/dl pada tikus dengan pemberian secara oral (Yuliarti, 2007). Metanil yellow merupakan salah satu pewarna azo yang telah dilarang digunakan dalam pangan. Senyawa ini bersifat iritan sehingga jika tertelan dapat menyebabkan iritasi saluran cerna. Selain itu, senyawa ini dapat pula menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, demam, lemah, dan hipotensi (Badan Pengawas Obat dan Makanan). Jika zat pewarna sintetis digunakan secara terus menerus dan melebihi dari kadar yang ditentukan, maka akan terakumulasi (tertimbun) dalam tubuh yang pada akhirnya dapat merusak jaringan atau organ, tertentu. Sebagai contoh, karena tingginya kadar bahan pewarna maka hati akan bekerja keras untuk merombaknya agar dapat dikeluarkan dari hati. Dari hati, kemudian masuk dalam sistem peredaran darah yang selanjutnya menuju ginjal, ginjal harus bekerja mengekskresikan bahan tersebut keluar dari tubuh. Hati mempunyai kemampuan terbatas untuk merombak bahan pewarna. Akibatnya ada yang tertimbun di hati dan mengganggu fungsi ginjal ( Waluyo, 2007) 9



2.3.4 Methanyl Yellow dalam Makanan Menurut penelitian yang dilakukan oleh YLKI 38,82% makanan jajanan mengandung Metanhil Yellow seperti pisang molen dan manisan. Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna kuning metanil antara lain makanan berwarna kuning mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen. Pada prakteknya, di Indonesia pewarna ini sering disalahgunakan untuk mewarnai berbagai jenis pangan antara lain kerupuk, mie, tahu, dan pangan jajanan yang berwarna kuning, seperti gorengan. (Badan Pengawas Obat dan Makanan). Selain pada makanan jajanan, tidak menutup kemungkinan Metanhil Yellow terkandung juga pada minuman yang diperjual belikan di Pasar. Sebab kandungan Metanhil Yellow pada minuman sama berbahayanya dengan kandungan Metnhil Yellow pada makanan jajanan. (Ningsih, 2011) 2.4



Formalin 2.4.1 Pengertian Formalin Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Didalam formalin mengandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air, biasanya ditambah methanol hingga 15 persen sebagai pengawet. Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Nama lain dari formalin adalah Formol, Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid, Oxomethane, Polyoxymethylene glycols, Methanal, Formoform, Superlysoform, Formaldehyde, dan Formalith. (Rora, 2015) Nama lain dari formalin adalah formol, methylene aldehyde, paraforin, morbicid,



oksomethane,



polyoxymethylene



glycols,



methanal,



formoform, superlysoform, formaldehyde, formalith (Cahyadi, 2008). 2.4.2 Kegunaan Formalin Formalin adalah bahan kimia yang digunakan sebagai desinfektan, pembasmi serangga dan dalam industri tekstil serta kayu 10



lapis. (Winarno, 2007). Formalin merupakan bahan pengawet yang biasa digunakan sebagai desinfektan, cairan pembalsam, pengawet jaringan, pembasmi serangga, dan untuk mengawetkan mayat (Yuliarti, 2007). 2.4.3 Dampak Formalin terhadap Kesehatan Formalin diketahui berbahaya untuk tubuh manusia karena telah diketahui



sebagai



zat



beracun,



karsinogen,



mutagen



yang



menyebabkan perubahan sel dan jaringan tubuh, korosif dan iritatif. Uap formalin sendiri sangat berbahaya jika terhirup oleh saluran pernafasan dan iritatif jika tertelan. Disamping itu formalin juga dapat merusak persarafan tubuh manusia dan dikenal sebagai zat yang bersifat racun untuk persyarafan (neurotoksik) dan dapat mengganggu organ reproduksi seperti kerusakan testis dan ovarium, gangguan menstruasi, infertilitas sekunder (Sajiman, Nurhamidi, & Mahpolah. 2015). Pemakaian formalin



pada makanan dapat



menyebabkan



keracunan pada tubuh manusia. Gejala yang sering timbul antara lain sukar menelan, sakit perut akut disertai muntah-muntah, timbulnya depresi susunan saraf, atau gangguan peredaran darah. Konsumsi formalin pada dosis yang sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi (kejang-kejang), haematuri (kencing darah), dan haimatomesis (muntah darah) yang berakhir dengan kematian. Injeksi formalin dengan dosis 100 gram dapat mengakibatkan kematian dalam jangka waktu 3 jam (Cahyadi, 2008). 2.4.4 Formalin dalam Makanan Mie basah merupakan makanan berbahan dasar tepung dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena pengolahannya relatif mudah. Akses yang mudah serta banyaknya penggemar mie mendorong penggunaan bahan kimia seperti formalin. Ciri-ciri mie basah yang mengandung formalin yakni tampak mengkilat, tidak mudah putus atau tidak lengket, selain aroma terigu biasanya tercium aroma seperti obat, dan daya awet bisa dua hari atau lebih. 11



Penggunaan formalin dalam makanan dapat menyebabkan masalah kesehatan yakni gangguan pernapasan, sakit kepala dan kanker paruparu (Cahyadi 2008). Data penelitian pada tahun 2004 oleh BPOM di Indonesia menemukan bahwa terdapat kandungan bahan kimia formalin paling banyak pada mie basah. Berikut adalah sample dari beberapa makanan yang mengandung formalin: a. Bakso



yang



menggunakan



formalin



memiliki



kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan banyak daging. b. Kerupuk yang mengandung formalin kalau digoreng akan mengembang dan empuk, teksturnya bagus dan renyah. c. Ikan basah yang tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar, insang berwarna merah tua dan tidak cemerlang, dan memiliki bau menyengat khas formalin. d. Tahu yang berbentuk bagus, kenyal, tidak mudah hancur, awet hingga lebih dari 3 hari, bahkan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es, dan berbau menyengat khas formalin. e. Mie basah biasanya lebih awet sampai 2 hari pada suhu kamar (25 derajat celcius), berbau menyengat, kenyal, tidak lengket dan agak mengkilap. 2.5



Timbal (Pb) 2.5.1 Pengertian Timbal (Pb) Timbal adalah salah satu polutan pencemar lingkungan yang telah menyebabkan masalah kesehatan serius diseluruh dunia, terutama bagi anak-anak kurang mampu yang hidup di negara berkembang. (Meyer PA, et al, 2003) Di lingkungan timbal dapat mencemari udara, air dan tanah, sedangkan pada makhluk hidup timbal dapat masuk ke dalam tubuh dan menyebabkan gangguan pada seluruh sistem tubuh. (Widowati W et.,al, 2008). 12



2.5.2 Kegunaan Timbal (Pb) Menurut



Widowati



(2008),



logam



Timbal



(Pb)



dalam



pertambangan berbentuk sulfida logam (Pbs) yang disebut galena. Logam timbal (Pb) digunakan dalam industri baterai, kabel, penyepuhan, pestisida, sebagai zat antiletup pada bensin, bahan untuk penyolderan, sebagai formulasi penyambung pipa. Kemampuan timbal (Pb) membentuk alloy dengan berbagai jenis logam lain sehingga banyak digunakan, seperti : a.



Pb + Sb sebagai kabel telepon



b.



Pb + As + Sn + Bi sebagai kabel listrik



c.



Pb + Ni senyawa azida sebagai bahan peledak



d.



Pb + Cr + Mo +Cl sebagai pewarnaan cat



e.



Pb + asetat untuk mengkilapkan keramik dan bahan anti api



f.



Pb + Te sebagai pembangkit listrik tenaga panas



g.



Tetrametil-Pb dan Tetraetil Pb sebagai bahan aditif pada bahan bakar kendaraan bermotor.



2.5.3 Dampak Timbal (Pb) terhadap Kesehatan Timbal akan mempengaruhi fungsi dari sistem hematopoetik, neurologis, endokrin, ginjal, gastrointestinal, hematologi, dan reproduksi. (Widowati W et.,al, 2008) Pada anak-anak, timbal menurunkan tingkat kecerdasan, pertumbuhan dan pendengaran, menyebabkan anemia dan dapat menimbulkan gangguan pemusatan perhatian dan gangguan tingkah laku. Pemaparan yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan otak yang parah atau kematian. Anak-anak kecil sangat rentan terhadap keracunan timbal karena mereka menyerap jauh lebih banyak timbal dari lingkungannya daripada orang dewasa dan karena sistem syaraf pusat mereka masih dalam taraf berkembang. (Centers for Disease Control and Prevention (CDC), 2005) 2.5.4 Timbal (Pb) dalam Makanan Menurut Fardiaz (1992), semua bahan pangan alami mengandung Timbal (Pb) dalam konsentrasi kecil, dan selama persiapan makanan 13



mungkin kandungan Timbal (Pb) akan bertambah. Timbal (Pb) pada makanan dapat berasal dari peralatan masak, alat-alat makan, dan wadah-wadah penyimpanan yang terbuat dari alloy Pb atau keramik yang dilapisi glaze. Sedangkan menurut Palar (2008), dalam air minum juga dapat ditemukan senyawa Timbal (Pb) bila air tersebut disimpan atau dialirkan melalui pipa yang merupakan alloy dari logam Timbal (Pb). 2.6



Sianida 2.6.1 Pengertian Sianida Hidrogen Sianida (HCN) atau prussic acid atau sianida adalah senyawa kimia yang bersifat toksik dan merupakan jenis racun yang paling cepat aktif dalam tubuh sehingga dapat menyebabkan kematian dalam waktu beberapa menit (akut). Senyawa sianida yang ditemukan di alam umumnya dalam bentuk sintetis, terutama dalam bentuk garam [NaCN, KCN, dan Ca(CN) ]. Umumnya kasus keracunan pada hewan di Indonesia disebabkan secara sengaja menambahkan racun sianida ke dalam pakan (unsur kriminal) (Yuningsih 2007). Glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida. Hidrogen sianida dikeluarkan bila komoditi tersebut dihancurkan, dikunyah, mengalami pengirisan, atau rusak. Glikosida sianogenetik terdapat pada berbagai tanaman dengan nama senyawa yang berbeda seperti amigladin pada biji almonds, aprikot dan apel, dhurin pada biji shorgum, dan linamarin pada kara (lima bean) dan Ubi kayu. Nama kimia bagi amigladin adalah glukosida benzaldehida sianohidrin; dhurin; glukosida



p-hidroksida-benzaldehida



sianohidrin;



linamarin;



glukosida aseton sianohidrin (Winarno, 2004).



14



2.6.2 Kegunaan Sianida Tabel 1. Deskripsi Kegunaan Dan Manfaat Sianida Wujud & Asal



Kegunaan



Manfaat



Siandia [AuCN, Hg(CN)2]



Bahan



Pelapis Untuk mengekstrasi



Logam



dalam emas



Industri



a. Sebagai



Sianida) KCN



(Kalium



Sianida)



logam



menjadi



perak,



tembaga dan seng.



Pertambangan NaCN(Natrium



dan



bahan a.



Membunuh



tambahan dalam



hewan target ex.



pakan



Seperti



atau



ikan



(Bahan



pada perikanan



racun/pembom



budidaya.



Ca(CN)2(Kalsium



ikan)



Sianida)



[KAg(CN)2]



menyuburkan



(Potasium



tanaman



ex.



b. Sebagai pupuk



Sianida) b. Sebagai



bahan



pupuk [HCN,



CNCl, Sebagai bahan atau Sebagai



(CN)2] ex.



Zyklon-B



:



3.500 ppm (sekitar 3.200 mg/m3)



senjata



Gas Beracun. Pada pembunuh



(gas



Perang Dunia II, gas beracun)



yang



sianida



digunakan digunakan dalam



oleh Jerman untuk membunuh manusia



peperarang



(genocidal agent). Uap Sianida Asal Dalam



kehidupan Bagi para perokok



Rokok (Sumber : sehari-hari Tumbuhan)



ditemukan



menimbulkan efek uap kecanduan



sianida asal rokok 15



sekitar



0,06μg/ml



dalam



darah



perokok pasif dan 0,17μg/ml pada perokok aktif Uap Sianida dari Sebagai alat untuk Membantu Bahan



Pemadam mengatasi



Kebakaran



mengatasi



kerusuhan Uap



masal. kerusuhan



sianida



bahan



dari (pertikaian masal)



pemadam



kebakaran digunakan



untuk



mengatasi kerusuhan di Putin’s Rusia menyebabkan kematian lebih dari 17.000 orang selama tahun



2006.



(Cyanide Poisoning Treatment Coalition, 2006). Sumber : Keracunan sianida pada hewan (Yuningsih, 2012). 2.6.3 Dampak Sianida terhadap Kesehatan Dalam sistem pencernaan, sianida dapat diubah menjadi asam sianida (HCN) bebas. Adapun kandungan asam sianida 50 mg/kg (ppm) bahan masih aman untuk dikonsumsi manusia, tetapi melebihi kadar itu dapat menyebabkan keracunan (Winarno, 2004). HCN dikenal sebagai racun yang mematikan. HCN akan menyerang langsung dan menghambat sistem antar ruang sel, yaitu menghambat 16



sistem cytochroom oxidase dalam sel-sel, hal ini menyebabkan zat pembakaran (oksigen) tidak dapat beredar ketiap-tiap jaringan sel-sel dalam tubuh. Dengan sistem keracunan ini maka menimbulkan tekanan dari alat-alat pernafasan yang menyebabkan kegagalan pernafasan, menghentikan pernafasan dan jika tidak tertolong akan menyebabkan kematian. Bila dicerna, HCN sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk ke dalam saluran darah. Tergantung jumlahnya HCN dapat menyebabkan sakit hingga kematian (dosis yang mematikan 0,5 - 3,5 mg HCN/kg berat badan ) (Winarno, 2004 ). 2.6.4 Sianida dalam Makanan a.



Biji karet Biji karet merupakan salah satu bahan pakan hasil samping berkualitas dari perkebunan karet yang dapat dijadikan pakan ternak unggas maupun ruminansia. Salah satu kelemahan dari bahan pakan tersebut adalah tingginya kandungan asam sianida (HCN) yang dapat menyebabkan keracunan bila dikonsumsi oleh ternak. (Yatno, dkk, 2015)



b.



Rebung Rebung merupakan salah satu jenis sayuran yang sudah dikenal dan dikonsumsi oleh manusia di berbagai belahan dunia. Kandungan gizi yang dimiliki rebung cukup baik akan tetapi rebung juga mengandung HCN (Asam Sianida) yang berbahaya jika tidak diolah dengan baik. (Jenny, dkk., 2017)



c.



Sigkong Hidrogen sianida (HCN) atau asam sianida ini merupakan racun pada singkong, masyarakat mengenal sebagai racun asam biru karena adanya bercak warna biru pada singkong dan akan menjadi toksin (racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 ppm. Kadar sianida pada singkong bervariasi antara 15400 mg/kg singkong yang segar. Singkong dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu singkong jenis manis dan pahit. Singkong jenis manis memiliki kadar sianida yang rendah ( ≤ 50 17



mg/kg singkong) sedangkan jenis pahit memiliki kadar sianida yang tinggi (> 50 mg/kg singkong). (Artikel BPOM, 2016) 2.7



Arsen 2.7.1 Pengertian Arsen Arsen merupakan salah satu bentuk logam berat yang memiliki ciri – ciri dalam air tanah terbagi dalam dua bentuk, yaitu bentuk tereduksi terbentuk dalam kondisi anaerobik, sering disebut arsenit. Bentuk lainnya adalah bentuk teroksidasi, terjadi pada kondisi aerobik, umum disebut sebagai arsenat (Jones, 2000). 2.7.2 Dampak Arsen terhadap Kesehatan Gejala yang terlihat jika seseorang keracunan arsen menunjukkan tanda-tanda radang lambung dan usus yang parah, dimulai dengan rasa terbakar di tenggorokan, sulit menelan dan sakit perut yang sangat gejala ini diikuti rasa mual, muntah, hingga diare akut yang menyebabkan feces bercampur dengan air dan lendir ( Nurhayati, 2009). 2.7.3 Arsen dalam Makanan Salah satu pencemarannya adalah pencemaran logam berat, sehingga dari beberapa penelitian diketahui bahwa berbagai biota laut mengandung arsen, seperti penelitian yang dilakukan oleh Sri Novianti Baha¹, Anwar Daud, Indar pada Masyarakat Sekitar Sungai Pangkajene Kecamatan Bungoro Kabupaten Pangkep dan di peroleh hasil bahwa rata-rata konsentrasi arsen pada biota yang selalu dikonsumsi penduduk desa Biring Ere dan Taraweang adalah 0,9473 mg/kg. Konsentrasi arsen tertinggi terdapat pada kerang (Anadara sp) yaitu 1,703 mg/kg diikuti oleh konsentrasi arsen pada ikan lele (Clarias Batracus) yaitu 1,1 mg/kg, dan kadar arsen terendah terdapat pada ikan Bolu jawa (Cyprinus Carpio sp) yaitu 0,039 mg/kg. Dari hasil tersebut ikan bolu jawa masih dibawah standar yang telah ditetapkan, akan tetapi pada kerang Anadara sp dan ikan Clarias Batracus konsentrasi tersebut melampaui standar yang telah ditentukan yaitu 1,0 mg/kg (SNI, 2009). 18



2.8



Merkuri (Hg) 2.8.1 Pengertian Merkuri (Hg) Merkuri (Hg) adalah logam berat berbentuk cair, berwarna putih perak, serta mudah menguap pada suhu ruangan. Merkuri (Hg) akan memadat pada tekanan 7.640 Atm. Merkuri (Hg) memiliki nomor atom 80, berat atom 200,59 g/mol, titik beku -39o C, dan titik didih 356,6oC. 2.8.2 Kegunaan Merkuri (Hg) Dalam keseharian, pemakaian bahan merkuri telah berkembang sangat



luas.



Merkuri



digunakan



dalam



bermacam-macam



perindustrian, untuk peralatan-peralatan elektris, digunakan untuk alat-alat ukur, dalam dunia pertanian, bahan kosmetika dan keperluan lainnya. Demikian luasnya pemakaian merkuri, mengakibatkan semakin mudah pula organisme mengalami keracunan merkuri (Palar, 2008). Dalam bidang pertanian, senyawa merkuri banyak digunakan sebagai fungisida, dimana hal ini menjadi penyebab yang cukup penting dalam peristiwa keracunan merkuri pada organisme hidup. Karena penyemprotan yang dilakukan secara terbuka dan luas, maka banyak organisme hidup lainnya yang terkena senyawa racun tersebut. Sehingga dari penyemprotan fungisida tersebut tidak hanya membunuh jamur melainkan juga organisme hidup lainnya. 2.8.3 Dampak Merkuri (Hg) terhadap Kesehatan Pada manusia paparan merkuri dapat menyebabkan keracunan akut dan keracunan kronis. Toksisitas akut dari merkuri anorganik meliputi gejala muntah, kehilangan kesadaran, sakit abdominal, diare disertai darah dalam feses, albuminuria, anuria, uraemia, ulserasi, dan stomatitis. Sementara toksisitas kronis dari merkuri anorganik meliputi gejala gangguan sistem saraf, antara lain tremor, terasa pahit di mulut, gigi tidak kuat dan rontok, anemia, dan gejala lain berupa kerusakan ginjal, serta kerusakan mukosa usus (Widowati, 2008).



19



2.8.4 Merkuri (Hg) dalam Makanan Menurut Kunaefi dan Herto, 2000 (dalam Soemirat, 2009: 10). Semua pencemar, baik berasalkan udara, air dan tanah sebagian besar akan tersalurkan air dan masuk ke dalam laut. Salah satu pencemarannya adalah pencemaran logam berat, sehingga dari beberapa penelitian diketahui bahwa berbagai jenis ikan mengandung merkuri, seperti penelitian yang dilakukan oleh Rolinsa R Dai di Perairan Laut Sulawesi bahwa diperoleh hasil terdapat kandungan



logam Merkuri (Hg) dalam tubuh ikan menunjukkan telah terjadi pencemaran Merkuri (Hg) di Perairan laut Sulawesi, akan tetapi masih dalam NAB yang di perbolehkan. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya aktifitas pertambangan yang ada din Kecamatan Kwadang dan Sumalata yang limbahnya langsung di alirkan ke sungai yang akhirnya masuk ke perairan laut Sulawesi sehingga terakumulasi pada beberapa jenis ikan yang ada diperairan tersebut.



20



BAB III METODE PENELITIAN 3.1



Tempat dan Waktu Pengambilan Sampel Pengambilan sampel yang digunakan untuk praktikum pengukuran parameter cemaran BTP (Bahan Tambahan Pangan) dan logam berat dilakukan di sekitar wilayah Surabaya dan Sidoarjo. Pengukuran parameter cemaran BTP (Bahan Tambahan Pangan) terdiri dari uji boraks, uji klorin, uji methanyl yellow dan uji formalin. Sedangkan pengukuran parameter cemaran logam berat terdiri dari uji timbal (Pb), uji sianida, uji arsen dan uji merkuri (Hg). Berikut merupakan tempat dan waktu pengambilan sampel: a. Pengambilan sampel cemaran BTP (Bahan Tambahan Pangan) Waktu



:



8 - 9 Mei 2019



Tempat



:



Wilayah Surabaya dan Sidoarjo



b. Pengambilan sampel cemaran logam berat



3.2



Waktu



:



15 -16 Mei 2019



Tempat



:



Wilayah Surabaya dan Sidoarjo



Tempat dan Waktu Pengujian Pengukuran parameter cemaran dalam makanan dilakukan di Laboratorium Kesehatan Lingkungan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga. Pengukuran parameter cemaran makanan terdiri dari dua jenis pengukuran yaitu pengkuran parameter cemaran BTP (Bahan Tambahan Pangan) dan pengukuran parameter cemaran logam berat dalam makanan. Berikut merupakan tempat dan waktu pengujian: a. Cemaran BTP (Bahan Tambahan Pangan) Waktu



:



9 Mei 2019



Pukul



:



11.00 – 18.45 WIB



Tempat



:



Laboratorium



Kesehatan



Lingkungan,



Fakultas



Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga. b. Cemaran logam berat Waktu



:



16 Mei 2019



Pukul



:



09.00 – 17.00 WIB



Tempat



:



Laboratorium



Kesehatan



Lingkungan,



Fakultas



Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga. 21



3.3



Alat dan Bahan 3.3.1 Alat dan Bahan Boraks a. Alat 1.



Food test kit boraks



2.



Timbangan analitik



3.



Talenan



4.



Pisau



5.



Tabung reaksi



6.



Mortar



7.



Pipet



8.



Alat tulis



9.



Aquades



10. Lembar data hasil pengukuran b. Bahan 1.



Bakso Jl. Manyar Surabaya



2.



Mie kuning basah Pasar Manyar



3.



Pentol Supermarket sakinnah Jojoran I



4.



Pentol bakso kemasan Pasar Manyar



5.



Pentol JL. Mulyorejo Tengah Gang 3A



6.



Bakso Pak Parlan Sutorejo



7.



Mie basah Pasar Asem Patemon



8.



Pentol bakso Pak No Cabang Bronggalan



9.



Pentol Gubeng Kertajaya



10. Pentol di Bakwan Tenis Jl. Kalidami 11. Pentol bakso Jl. Kalibokor I 12. Bakso Jalan Raya Pondok Jati 13. Tahu putih Pasar Gresikan Surabaya 14. Pentol Pasar Desa Ploso Kecamatan Krembung, Sidoarjo 15. Nugget Pasar Sukodono, Sidoarjo 16. Pentol ITS



22



3.3.2 Alat dan Bahan Klorin a. Alat 1.



Food test kit klorin



2.



Timbangan analitik



3.



Talenan



4.



Pisau



5.



Tabung reaksi



6.



Mortar



7.



Pipet



8.



Alat tulis



9.



Aquades



10. Lembar data hasil pengukuran b. Bahan 1.



Kerupuk putih kantin FST Universitas Airlangga



2.



Tahu putih jombang Pasar Simo



3.



Tahu putih malang Pasar Pagesangan



4.



Beras Kalijudan IX Gayam No.2



5.



Tahu putih Jl. Mulyorejo Tengah Gang 3A



6.



Ikan teri toko Biru Mulyorejo



7.



Kerupuk Pasar Asem Patemon



8.



Beras Jl. Kalijudan Taruna 2



9.



Gula kantin dalam FST Universitas Airlangga



10. Beras Merk Mentari Jl. Lapangan Dharmawangsa 16 Surabaya 11. Garam di penjual makanan kantin FKM Universitas Airlangga 12. Beras kelapa ijo kantin FKM Universitas Airlangga 13. Cecek Pasar Gresikan Surabaya 14. Tahu putih Pasar Desa Ploso Kecamatan Krembung, Sidoarjo 15. Tahu putih Pasar Sukodono, Sidoarjo 16. Beras 3.3.3 Alat dan Bahan Methanyl Yellow a. Alat 1.



Food test kit methanyl yellow 23



2.



Timbangan analitik



3.



Talenan



4.



Pisau



5.



Tabung reaksi



6.



Mortar



7.



Pipet



8.



Alat tulis



9.



Aquades



10. Lembar data hasil pengukuran b. Bahan 1.



Mie kuning “Burung Dara” Pasar Menur



2.



Macaroni kuning kantin FKM Universitas Airlangga



3.



Tahu kuning Pasar Pagesangan



4.



Mie kuning kering Pasar Manyar



5.



Mie basah Pasar Mulyosari



6.



Tahu takwa Kediri toko pusat oleh-oleh tahu takwa Kediri



7.



Kerupuk Pasar Asem Patemon



8.



Manisan Mangga Superindo Arif Rahman Hakim



9.



Nabati Siip Indomart Karang Menjangan



10. Snack Momogi Indomaret Jl. Kalidami 11. Manisan manga merk “Enak Rasa” Swalayan Bilka 12. Mie kuning “Indomie” Alfa Midi Rungkut Mejoyo 13. Tahu kuning Pasar Gresikan Surabaya 14. Sirup ABC Squash Delight rasa jeruk Giant Mulyosari 15. Mie kuning basah merk “Kuda” Pasar Sukodono Sidoarjo 16. Wong Coco Pudding Indomart Mulyorejo 3.3.4 Alat dan Bahan Formalin a. Alat 1.



Food test kit formalin



2.



Timbangan analitik



3.



Talenan



4.



Pisau 24



5.



Tabung reaksi



6.



Mortar



7.



Pipet



8.



Alat tulis



9.



Aquades



10. Lembar data hasil pengukuran b. Bahan 1.



Sempol Jl. Mulyorejo Tengah



2.



Ikan asin Pasar Simo



3.



Kerupuk puli kantin FST



4.



Ikan teri kering Pasar Manyar



5.



Ikan asin Jl. Mulyorejo Tengah Gang 3A



6.



Sosis bernadi toko prozen food Jalan Sutorejo Baru



7.



Tahu malang Pasar Pucang Anom



8.



Sempol depan toko Sakinnah Keputih



9.



Lontong kantin luar FST Universitas Airlangga



10. Cilok Jl. Lapangan Dharmawangsa Surabaya 11. Ikan pindang di penjual sayur Taman, Sidoarjo 12. Tahu putih toko kelontong Pondok Jati 13. Ikan asin Pasar Gresikan Surabaya 14. Ayam potong mentah Giant Mulyosari 15. Pentol bakso dorong Jl. Dharmahusada 16. Sempol di pedagang Jl. Mulyorejo Tengah 3.3.5 Alat dan Bahan Timbal (Pb) a. Alat 1.



Food test kit timbal (Pb)



2.



Timbangan analitik



3.



Talenan



4.



Pisau



5.



Tabung reaksi



6.



Mortar



7.



Pipet 25



8.



Alat tulis



9.



Aquades



10. Lembar data hasil pengukuran b. Bahan 1.



Ikan asin Pasar Menur



2.



Ikan pindang Pasar Simo



3.



Ikan dori toko frozen food Ketintang



4.



Minuman kaleng berkorbonasi Indomart Mulyorejo



5.



Sarden ABC Pasar Pacar Keling



6.



Ikan Mujaer warung penyetan “Barokah”



7.



Udang Pasar Asem Patemon



8.



Ikan tuna Papaya Fresh Gallery



9.



Kornet Indomart Karang Menjangan



10. Gorengan aci-aci Jl. Kalidami Surabaya 11. Bayam Pasar Pucang Sewu 12. Kerang Rungkut Mejoyo Selatan 13. Terasi Pasar Gresikan Surabaya 14. Ikan tongkol Pasar Pacar Keling 15. Hati ayam Pasar Sukodono, Sidoarjo 16. Kecap “Sedaap” Sakinah Mulyosari 3.3.6 Alat dan Bahan Sianida a. Alat 1.



Food test kit sianida



2.



Timbangan analitik



3.



Talenan



4.



Pisau



5.



Tabung reaksi



6.



Mortar



7.



Pipet



8.



Alat tulis



9.



Aquades



10. Lembar data hasil pengukuran 26



b. Bahan 1.



Kacang tanah Pasar Menur



2.



Rebung Pasar Simo



3.



Tepung almond Swalayan Bonnet



4.



Kentang pedangang sayur keliling di Kalijudan



5.



Bayam Pasar Pacar Keling



6.



Kacang koro pedang Giant Supermarket



7.



Ubi jalar Pasar Pucang Anom



8.



Seledri Papaya Fresh Gallery



9.



Apel Superindo Dharmahusada



10. Kecambah Jl. Jojoran Baru I No 8 11. Tepung tapioka Pasar Pucang Sewu 12. Buah pir Superindo Sidoarjo 13. Keripik singkong Pasar Menur Surabaya 14. Tempe Pasar Desa Ploso Kecamatan Krembung, Sidoarjo 15. Kacang merah Pasar Pacar Keling 16. Tomat Jl. Mulyorejo Tengah 54 3.3.7 Alat dan Bahan Arsen a. Alat 1.



Food test kit arsen



2.



Timbangan analitik



3.



Talenan



4.



Pisau



5.



Tabung reaksi



6.



Mortar



7.



Pipet



8.



Alat tulis



9.



Aquades



10. Lembar data hasil pengukuran b. Bahan 1.



Susu formula SGM Indomart Manyar



2.



Permen “Kopiko” di warung Banyu Urip Lor VIII, Surabaya 27



3.



Hati sapi Swalayan Bonet



4.



MPASI biscuit Indomart Mulyorejo



5.



Tomat Pasar Pacar Keling



6.



Coklat bubuk Jalan Sutorejo Baru



7.



Kerang Pasar Asem Patemon



8.



Cumi-cumi Superindo Arif Rahman Hakim



9.



Kecap Indomart Mulyosari



10. Sereal Koko Krunch Sakinah Supermarket 11. MPASI bubuk instan merk “Sun” Alfamart Griya Taman Asri, Taman, Sidoarjo 12. Es krim di kantin FST Universitas Airlngga 13. Susu UHT Alfamart Manyar Sabrangan 14. Tepung terigu Pasar Desa Ploso Kecamatan Krembung, Sidoarjo 15. Udang Pasar Pacar Keling 16. Saus sambal “Indofood” Indomart Mulyorejo 3.3.8 Alat dan Bahan Merkuri (Hg) a. Alat 1.



Food test kit merkuri (Hg)



2.



Timbangan analitik



3.



Talenan



4.



Pisau



5.



Tabung reaksi



6.



Mortar



7.



Pipet



8.



Alat tulis



9.



Aquades



10. Lembar data hasil pengukuran b. Bahan 1.



Ikan bandeng Pasar Menur



2.



Ikan mujair nila Pasar Simo



3.



Keong sawah Kios Kreco depan RS Dr. Soetomo 28



4.



Kerang pedagang sayur keliling di Kalijudan



5.



Ikan tongkol Pasar Pacar Keling



6.



Ikan lele warung penyetan “Barokah”



7.



Garam Kalmpis Ngasem IV



8.



Ikan kakap Superindo Arif Rahman Hakim



9.



Ikan tuna warung Bugis Umik Nur Hayati



10. Ikan teri Jl. Lapangan Dharmawangsa 16 Surabaya 11. Udang di penjual sayur Taman, Sidoarjo 12. Kakap Rungkut Mejoyo Selatan 13. Mentega Pasar Menur Surabaya 14. Ikan pindang Pasar Desa Ploso Kecamatan Krembung,Sidoarjo 15. Ikan patin Pasar Sukodono, Sidoarjo 16. MPASI “Sun” rasa pisang Indomart Mulyorejo 3.4



Prosedur Persiapan 1.



Sampel diambil sesuai dengan teknik pengambilan sampel



2.



Sampel dipotong menjadi potongan yang kecil



3.



Mengambil potongan sampel kemudian timbang seberat 5-10 gr pada masing-masing sampel menggunakan timbangan.



3.5



4.



Memasukkan sampel ke dalam mortar lalu tumbuk hingga halus



5.



Memberi aquades secukupnya untuk dijadikan ekstrak



6.



Lalu ekstrak sampel siap digunakan untuk pengujian.



Prosedur Pemeriksaan 3.5.1 Prosedur Pemeriksaan Boraks 1.



Meneteskan 1 tetes reagen Boraks-1 pada kertas uji/turmeric paper dan meneteskan cairan sampel (ekstrak sampel) dengan pipet tetes pada tempat yang sama dengan tetesan reagen Boraks-1. Kemudian mengeringkan kertas sampai kering.



2.



Lalu meneteskan 1 tetes larutan Boraks-2 pada bercak yang sama. Kemudian mengamati perubahan warna, apabila berwarna hijau maka mengindikasikan sampel positif mengandung Boraks sedangkan apabila berwarna coklat kemerahan dapat diabaikan atau berarti negatif. 29



3.5.2 Prosedur Pemeriksaan Klorin 1.



Mengambil sampel sebanyak 5-10 gram kemudian ditumbuk dalam mortar.



2.



Kemudian menambahkan aquades hingga sampel terendam



3.



Mengambil sampel yang sudah disiapkan dan memasukkan ekstrak sampel ke komparator warna sampai batas 5 ml menggunakan pipet tetes.



4.



Menambahkan Reagen 1 sebanyak 5 tetes



5.



Menambahkan Reagen 3 sebanyak 2 tetes



6.



Menambahkan Reagen 2 sebanyak 3 tetes



7.



Menutup komparator dan membolak-balikkan beberapa kali sampai rata.



8.



Mengamati perubahan warna yang terjadi. Apabila mengalami perubahan warna maka membandingkannya dengan komparator warna yang ada di sebelah yang berisi ekstrak sampel.



3.5.3 Prosedur Pemeriksaan Methanyl Yellow 1.



Jika sampel berbentuk cairan, maka diambil sampel kurang lebih 1 ml dan memasukkannya kedalam tabung reaksi. Jika sample berbentuk padatan, maka sampel dipotong menjadi bagian-bagian kecil kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi dan menambahkan air 2-3 ml



2.



Menambahkan 3-5 tetes pereaksi Metanil Yellow dengan hati-hati, tetes demi tetes dan segera menutup botol.



3.



Mengocok tabung reaksi dengan hati-hati. Kemudian mengamati perubahan warna yang terjadi.



4.



Metanil yellow positif apabila terbentuk warna violet kecoklatan.



3.5.4 Prosedur Pemeriksaan Formalin 1.



Memasukkan ekstrak sampel ke dalam botol reagen formalin 1 sampai terisi 1/3 botol. Lalu menutup reagen dan mengocoknya hingga reagen padat terlarut sempurna.



2.



Memindahkan isi botol reagen formalin 1 ke dalam botol reagen formalin 2, lalu menutup dan mengocoknya. 30



3.



Memindahkan isi botol reagen formalin 2 ke dalam botol reagen formalin 3.



4.



Apabila terjadi perubahan warna larutan menjadi merah atau merah muda diindikasikan bahwa sampel mengandung formalin.



3.5.5 Prosedur Pemeriksaan Timbal (Pb) 1.



Mengambil sampel seuai dnegan teknik pengambilan sampel



2.



Mengiris sampel menjadi potongan kecil



3.



Mengambil potongan sampel sampai kira-kira 10 gram, lalu memasukkannya ke dalam gelas / wadah



4.



Menambahkan air secukupnya



5.



Sampel yang telah di beri air kemudian diaduk-aduk dan akan dihasilkan ekstrak sampel



6.



Membilas tabung reaksi beberapa kali dengan contoh uji



7.



Mengisi tabung reaksi sampai tanda batas 5 ml



8.



Mengecek dengan menggunakan pH indicator strips. Jika pH berada dalam range 2-5 langsung dilakukan test tanpa menambahkan larutan Pb-1 pada contoh. Tetapi kalau pH diluar 25 maka langsung dilakukan hal sebagai berikut:



a.



Menambahkan reagent Pb-1 sebanyak 3 tetes lalu digoyangkan. Kemudian mengecek pH dengan universal indicator strips. Jika pH diluar range 2-5 dari sampel baru tersebut harus disesuaikan dengan menambahkan larutan natrium hidroksida atau larutan asam nitrat.



9.



Mencelupkan zone reaksi pada test strips kedalam sampel selama 1 detik



10. Mengeringkan larutan yang berlebih pada strips setelah 2 menit lalu dibandingkan warna tersebut dengan skala warna pada tabung, kemudian menentukan warna yang paling mendekati dengan skala warna. 11. Hasil yang diperoleh dilaporkan dalam satuan mg/1 Pb 2+ 3.5.6 Prosedur Pemeriksaan Sianida 1.



Mengambil sampel seuai dengan teknik pengambilan sampel 31



2.



Mengiris sampel menjadi potongan kecil



3.



Mengambil potongan sampel sampai kira-kira 10 gram, lalu memasukkannya ke dalam gelas / wadah



4.



Menambahkan air secukupnya



5.



Sampel yang telah di beri air kemudian diaduk-aduk dan akan dihasilkan ekstrak sampel



6.



Membilas tabung reaksi beberapa kali dengan contoh uji



7.



Mengisi tabung reaksi sampai tanda batas 5 ml



8.



Menambahkan 20 ml sampel cair atau ekstrak sampel kedalam botol reaksi dengan menggunakan syringe yang tersedia.



9.



Merendam kertas strip CN kedalam reagent CN-1 sedalam 1 cm, reagent akan diserap oleh kertas strips CN



10. Membiarkan kertas strips CN mongering selama 20 detik 11. Menambahkan 1 tetes reagent CN-2 kedalam kertas strips CN (bekas rendaman pertama) dan menunggu sampai bereaksi. 12. Membiarkan kertas strips CN mongering selama 20 detik 13. Memasukkan kertas strips CN kedalam lobang atas pada tutup botol reaksi diantara dua ring karet. 14. Menambahkan 1,5 ml reagent CN-3 kedalam botol reaksi dengan menggunakan pipet yang disediakan, dengan cepat memasang tutup botol reaksi yang telah terpasang kertas strips CN. Menggoyangkan perlahan untuk mencampur dan menunggu waktu reaksi selama 10 menit. Kertas strips CN jangan sampai kontak dnegan reagent. 15. Melepaskan tutup botol reaksi, dan membandingkan warna kertas strips CN dengan color chart. 3.5.7 Prosedur Pemeriksaan Arsen 1.



Memasukkan strip A dan B ke dalam lubang pada tutup botol reaksi. Strip A dimasukkan pada lubang paling atas di atas ring karet pertama dan strip B dimasukkan diantara ring karet pertama dan kedua.



32



2.



Menambahkan 20 ml sampel air atau ekstrak sampel ke dalam botol reaksi dengan menggunkan syringe yang tersedia.



3.



Membuka kapsul/reagent Z dan menuangkan semua isinya ke dalam botol reaksi.



4.



Menambahkan 1 sendok reagent S ke dalam botol reaksi dengan menggunakan sendok yang telah disediakan. Segera menutup botol dengan menggunakan tutup yang telah terpasang strip A dan B. Memutar perlahan dan mendiamkan reagent bereaksi selama 20 menit. Jangan mengocok atau membalik botol reaksi.



5.



Melepaskan tutup botol, melepaskan strip A dan membandingkan warna yang terbentuk dengan standar skala warna.



3.5.8 Prosedur Pemeriksaan Merkuri (Hg) 1.



Menyiapkan botol reaksi dengan memasukkan strip H ke dalam lubang pada bagian atas tutup botol di atas cincin karet.



2.



Menambahkan 10 ml sampel ke dalam botol reaksi dengan menggunakan syringe.



3.



Menambhakan 2 ml reagent ke dalam botol reaksi dengan menggunakan pipet plastik. Kemudian segera menutup botol reaksi dengan tutup yang telah terpasang potongan kertas H. Menggoyangkan botol agar tercampur , mendiamkan selama 20 menit agar bereaksi. Jangan menggoyangkan atau membalik botol reaksi selama reaksi berlangsung.



4.



Melepaskan penutup botol reaksi, melepaskan portongan kertas H dan membandingkan warna hasil uji dengan skala warna standar.



3.6



Analisis Data 3.6.1 Analisis Data Boraks Boraks merupakah bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP (Bahan Tambahan Pangan). Hal tersebut terdapat dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 pasal 8. Bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP (Bahan Tambahan Pangan) tercantum dalam Lampiran II Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 adalah sebagai berikut: 33



Tabel 2. Bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP No.



Nama Bahan



1.



Asam borat dan senyawanya (Boric acid)



2.



Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt)



3.



Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)



4.



Dulsin (Dulcin)



5.



Formalin (Formaldehyde)



6.



Kalium karbonat (Potassium bromate)



7.



Kalium klorat (Potassium Chlorate)



8.



Kloramfenikol (Chloramphenicol)



9.



Minyak nabati yang dibromasi (Brominated vegetable oils)



10.



Nitrofurazon (Nitrofurazone)



11.



Dulkamara (Dulcamara)



12.



Kokain (Cocaine)



13.



Nitrobenzen (Nitrobenzene)



14.



Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate)



15.



Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)



16.



Biji tonka (Tonka bean)



17.



Minyak kalamus (Calamus oil)



18.



Minyak tansi (Tansy oil)



19.



Minyak sasafras (Sasafras oil)



Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 Selain itu, dalam lampiran II Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/MEN.KES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan. Bahan tambahan yang dilarang dalam makanan adalah (1) Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya; (2) Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt); (3) Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC); (4) Dulsin (Dulcin); (5) Kalium Klorat (Potassium Chlorate); (6) Kloramfenikol (Chloramphenicol); (7)



34



Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils); (8) Nitrofurazon (Nitrofurazone); (9) Formalin (Formaldehyde). 3.6.2 Analisis Data Klorin Peraturan



Menteri



Kesehatan



Republik



Inndonesia



No.



1168/Menkes/Per/X/1999 tentang perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan No. 772/Menkes/Per/XI/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan menyatakan bahwa klorin tidak tercatat sebagai Bahan Tambah Pangan (BTP) dalam kelompok pemutih dan pematang tepung. Selain itu larangan penggunaan klorin juga disebutkan dalam Peraturan Menteri



Pertanian



Republik



Indonesia



Nomor:



32/Permentan/OT.140/3/2007 tentang pelarangan penggunaan bahan kimia berbahaya pada proses penggilingan padi, huller dan penyosohan beras. Berikut bahan kimia berbahaya yang dilarang digunakan dalam proses penggilingan padi, huller dan penyosohan beras: Tabel 3. Bahan Kimia Berbahaya Yang Dilarang Digunakan Dalam Proses Penggilingan Padi, Huller Dan Penyosohan Beras No



Nama Bahan



1.



Klorin dan senyawanya



2.



Bromat dan senyawanya



3.



Asam borat dan senyawanya



4.



Asam salisilat dan garam-garamnya



5.



Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)



6.



Dulsin (Dulcin)



7.



Kloramfenikol (Chloramphenicol)



8.



Nitrofurazon (Nitrofurazone)



9.



Larutan formaldhyde/formalin



10.



Rodamin B



11.



Paraformaldehyde



12.



Tiroksan



13.



Kuning metanil.



Sumber : Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor: 32/Permentan/OT.140/3/2007 35



3.6.3 Analisis Data Methanyl Yellow Methanyl yellow merupakan zat warna yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya. Hal tersebut terdapat dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 239/Men.Kes/Per/V/85 tentang zat warna yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya. Dalam peraturan tersebut, Metahyl Yellow (Ext. D&C Yellow No.1) memiliki nomor indeks warna yaitu 13065. 3.6.4 Analisis Data Formalin Formalin merupakah bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP (Bahan Tambahan Pangan). Hal tersebut terdapat dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 pasal 8. Bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP (Bahan Tambahan Pangan) tercantum dalam Lampiran II Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 adalah sebagai berikut: Tabel 4. Bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP No.



Nama Bahan



1.



Asam borat dan senyawanya (Boric acid)



2.



Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt)



3.



Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)



4.



Dulsin (Dulcin)



5.



Formalin (Formaldehyde)



6.



Kalium karbonat (Potassium bromate)



7.



Kalium klorat (Potassium Chlorate)



8.



Kloramfenikol (Chloramphenicol)



9.



Minyak nabati yang dibromasi (Brominated vegetable oils)



10.



Nitrofurazon (Nitrofurazone)



11.



Dulkamara (Dulcamara)



12.



Kokain (Cocaine)



13.



Nitrobenzen (Nitrobenzene)



14.



Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate)



15.



Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)



36



16.



Biji tonka (Tonka bean)



17.



Minyak kalamus (Calamus oil)



18.



Minyak tansi (Tansy oil)



19.



Minyak sasafras (Sasafras oil)



Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 3.6.5 Analisis Data Timbal (Pb) Batas maksimum cemaran Timbal (Pb) dalam pangan diatur dalam SNI 7387:2009 tentang Batar Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan . Tabel 5. Batas Maksimum Cemaran Timbal (Pb) dalam Pangan No.



Kategori pangan



Batas maksimum



Kategori pangan 04.0



Buah dan sayur (termasuk jamur, umbi, kacang termasuk kacang kedelai dan lidah buaya), rumput laut, biji-bijian. Buah dan sayur serta hasil



0,5 mg/kg



olahannya 08.0



Daging dan produk daging, termasuk daging ungags dan daging hewan buruan



09.0



Daging dan hasil olahannya



1,0 mg/kg



Jeroan sapi, babai, kambing, unggas



1,0 mg/kg



Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustasea dan ekinodermata serta amfibi dan reptile Ikan dan hasil olahannya



0,3 mg/kg



Ikan predator misalnya cucut, tuna,



0,4 mg/kg



marlin dan lain-lain Kekerangan (bivalve) Moluska dan



1,5 mg/kg



teripang Udang dan krustasea lainnya



0,5 mg/kg



Terasi



1,0 mg/kg 37



12.0



Garam, rempah, sup, saus, salad, produk protein Kecap



14.0



1,0 mg/kg



Minuman, tidak termasuk produk susu Minuman ringan



0,2 mg/kg



Sumber : SNI 7387:2009 Selain itu, batas maksimum cemaran logam berat timbal (Pb) dalam makanan juga diatur dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011. Berikut merupakan batas maksimum cemaran logam berat timbal (Pb) dalam makanan: Tabel 6. Batas Maksimum Cemaran Logam Berat Timbal (Pb) Dalam Makanan No.



Jenis Makanan



Batas Maksimum (ppm atau mg/kg)



1.



Buah olahan dan sayur olahan



0,1



2.



Daging olahan



1,0



3.



Ikan olahan



0,3



4.



Ikan predator olahan misalnya cucut,



0,4



tuna, marlin dan lain-lain 5.



Kekerangan (bivalve) Moluska dan



1,5



teripang 6.



Udang dan krustasea lainnya



0,5



7.



Terasi



1,0



8.



Kecap



1,0



9.



Minuman ringan



0,2



Sumber : Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 3.6.6 Analisis Data Sianida Sianida merupakan senyawa yang dilarang untuk ditambahkan dalam pangan olahan. Hal tersebut diatur dalam Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 7 Tahun 2018 tentang bahan baku yang dilarang dalam pangan olahan. Pangan olahan yang diproduksi 38



atau dimasukkan untuk diedarkan di wilayah Indonesia dilarang menggunakan bahan baku yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan. 3.6.7 Analisis Data Arsen Batas maksimum cemaran arsen (As) dalam pangan diatur dalam SNI 7387:2009 tentang Batar Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan . Tabel 7. Batas Maksimum Cemaran Arsen (As) dalam Pangan No.



Kategori pangan



Batas maksimum



Kategori pangan 01.0



Produk produk susu dan analognya, kecuali yang termasuk kategori 02.0 Susu dan hasil olahannya



0.1



mg/kg



(dihitung terhadap produk



siap



konsumsi) Es krim 04.0



0,5 mg/kg



Buah dan sayur (termasuk jamur, umbi, kacang termasuk kacang kedelai dan lidah buaya), rumput laut, biji-bijian. Tomat dan hasil olahannya



05.0



Kembang gula/permen dan cokelat Cokelat bubuk



06.0



1,0 mg/kg



1,0 mg/kg



Serelia dan produk serelia yang merupakan produk turunan dari biji serelia, akar dan umbi, kacang dan empelur (bagian dalam batang tanaman), tidak termasuk produk bakeri dari kategori 07.0 dan tidak termasuk kacang dari kategori 04.2.1 dan 04.2.2 Tepung dan hasil olahannya



08.0



0,5 mg/kg



Daging dan produk daging, termasuk daging ungags dan daging hewan buruan Jeroan



1,0 mg/kg 39



09.0



Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustasea dan ekinodermata serta amfibi dan reptile Kekerangan (bivalve) Moluska dan



1,0 mg/kg



teripang Udang dan krustasea lainnya 12.0



13.0



1,0 mg/kg



Garam, rempah, sup, saus, salad, produk protein Kecap



0.5 mg/kg



Saus



1.0 mg/kg



Produk pangan untuk keperluan gizi khusus Susu formula bayi



0,05



mg/kg



(dihitung terhadap produk



siap



konsumsi) Makanan Pendamping ASI (MP-



0,38 mg/kg



ASI) biskuit Makanan Pendamping ASI (MP-



0,38 mg/kg



ASI) bubuk instan Sumber : SNI 7387:2009 3.6.8 Analisis Data Merkuri (Hg) Batas maksimum cemaran merkuri (Hg) dalam pangan diatur dalam SNI 7387:2009 tentang Batar Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan . Tabel 8. Batas Maksimum Cemaran Merkuri (Hg) dalam Pangan No.



Kategori pangan



Batas maksimum



Kategori pangan 01.0



Produk produk susu dan analognya, kecuali yang termasuk kategori 02.0 Susu dan hasil olahannya



0.03



mg/kg



(dihitung terhadap produk



siap



konsumsi) 40



02.0



Lemak, minyak dan emulsi minyak Mentega



09.0



0,03 mg/kg



Ikan dan produk perikanan termasuk moluska, krustasea dan ekinodermata serta amfibi dan reptile Ikan dan hasil olahannya



0,5 mg/kg



Ikan predator seperti cucut, tuna,



1,0 mg/kg



marlin dan lain-lain Kekerangan (bivalve) Moluska dan



1,0 mg/kg



teripang Udang dan krustasea lainnya 12.0



Garam, rempah, sup, saus, salad, produk protein Garam



13.0



1,0 mg/kg



0.1 mg/kg



Produk pangan untuk keperluan gizi khusus Makanan Pendamping ASI (MP-



0,114 mg/kg



ASI) bubuk instan Sumber : SNI 7387:2009



41



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1



Hasil dan Pembahasan Uji Boraks Hasil pemeriksaan uji boraks pada 16 sampel dari tempat penjualan yang



berbeda dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Boraks No 1 2 3 4 5 6 7



8 9 10 11 12 13 14 15 16



Jenis Sampel Pentol Bakso Tahu Putih



Lokasi



Hasil Uji (Warna)



Keterangan



Jalan Manyar, Merah bata Negatif Surabaya Pasar Gresikan, Merah kecoklatan Negatif Surabaya Nugget Pasar Sukodono, Merah bata Negatif Sidoarjo Mie Basah Pasar Patemon Merah kecoklatan Negatif Surabaya Pentol Pasar Desa Ploso Merah bata Negatif Bakso Krebung, Sidoarjo Pentol Jalan Raya Pondok Merah kecoklatan Negatif Bakso Jati Pentol Baso Pasar Manyar Kemasan Merah bata Negatif Rama Pentol Bakwan tennis Jl. Merah bata Negatif Kalidami Mie Kuning Pasar Manyar Merah bata Negatif Basah Pentol Jl. Kalibokor I Merah bata Negatif Bakso Pentol ITS Merah bata Negatif Pentol Bakso Pak Parlan Merah bata Negatif Bakso Sutorejo Pentol Bakso Pak No, Merah bata Negatif Bakso Cabang Bronggolan Pentol Supermarket Sakinah Merah bata Negatif jojoran I Pentol Mulyorejo Tengah Merah bata Negatif Pentol Gubeng Kertajaya Merah bata Negatif Boraks adalah zat pengawet yang banyak digunakan dalam industri



pembuatan taksidermi, insektarium dan herbarium, tapi kini boraks cenderung 42



digunakan dalam industri rumah tangga sebagai bahan pengawet makanan seperti pada pembuatan mie dan bakso (Tumbel, 2010). Boraks sebagai pengawet untuk bahan pangan telah dilarang penggunaannya sejak tahun 1979 (Nurhadi 2012). Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan yang mencantumkan di lampiran bahwa asam borat (boraks) merupakan bahan yang dilarang digunakan dalam Bahan Tambah Pangan (BTP). Bakso atau sering dikenal dengan sebutan pentol merupakan makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan tambahan yang diizinkan (SNI 013818-1995). Bedasarkan Tabel 9 diketahui bahwa dari semua sampel bakso yang diuji secara kualitatif tidak satu pun sampel yang terbukti mengandung boraks. Hasil tersebut diperoleh setelah membandingkan warna kertas uji dengan warna kertas standar. Perubahan warna sampel yang dihasilkan berupa warna merah bata atau warna merah kecoklatan yang menyatakan negative mengandung boraks. Hasil tersebut tidak senada dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Silalahi dkk., (2010) di Medan bahwa masih terdapat 80% sampel bakso yang dijual di Medan mengandung boraks. Hal tersebut menunjukan bahwa pedagang bakso yang berada di wilayah pengambilan sampel di sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo sudah mematuhi Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambah Pangan yaitu adanya pelarangan penggunaan boraks dimakanan. Salah satu upaya yang dilakukan oleh produsen untuk menghindari kerugian akibat kerusakan tekstur tahu antara lain berjamur, berlendir, sehingga menimbulkan bentuk, warna, rasa dan bau berubah adalah dengan menambahkan pengawet, hal ini dilakukan untuk mendapatkan masa simpan tahu menjadi lebih panjang dan tidak menutup kemungkinan menambahkan zat kimia boraks sebagai pengawet, karena boraks harganya murah dan boraks berfungsi sebagai pengenyal (Hamid, 2012). Syarat mutu tahu putih menurut SNI 01-3142-1998 (1998) yaitu 43



kualitas bau, warna, rasa normal, tekstur kenyal dan uji Bahan Tambah Pangan (BTP) boraks tidak boleh ada didalam makanan tahu, hal tersebut sesuai dengan SNI-01-0222-1995 tentang Bahan Tambah Pangan dan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambah Pangan. Pada Tabel 9 sampel tahu putih berdasarkan uji kualitatif tidak terbukti mengandung boraks. Hasil tersebut diperoleh setelah membandingkan kertas uji dengan warna kertas standar. Perubahan warna sampel yang dihasilkan berupa warna merah bata atau warna merah kecoklatan yang menyatakan negative mengandung boraks. Hasil dari penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Triastuti (2013) menyatakan bahwa tahu Kota Manado yang dianalisis dengan beberapa metode, terutama uji warna kertas tumerik tidak terdeteksi adanya boraks. Begitu pula dengan sampel mie basah, mie kuning dan nugget secara uji kualitatif menghasilkan perubahan warna merah bata atau warna merah kecoklatan yang menunjukkan bahwa sampel tersebut negative boraks. Apabila dibandingkankan dengan Peraturan Menteri Kesehatan Nomer 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambah Pangan, sampel mie basah yang berlokasi di Pasar Patemon Surabaya, sampel mie kuning di Pasar Manyar dan sampel nugget yang berlokasi di Pasar Sukodono Sidoarjo telah memenuhi peraturan tersebut yaitu tidak terindikasi mengandung boraks, sehingga sampel makanan bakso, tahu, mie basa, mie kuning dan nugget di wilayah sekitar Surabaya dan Sidoarjo aman untuk dikonsumsi.



Gambar 1. Pemetaan lokasi pengambilan sampel makanan untuk uji cemaran boraks di wilayah sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo 44



Pada Gambar 1. merupakan pemetaan pengambilan 16 jenis sampel uji boraks pada makanan di wilayah Kota Surabaya dan Sidoarjo dengan menggunakan aplikasi GPS esensial yang kemudian di import ke dalam aplikasi Google Earth. Tujuan pemetaan lokasi ini untuk mengetahui lokasi sampel uji yang terindikasi positif sianida. Akan tetapi hasil uji boraks ke 16 sampel tersebut negative boraks atau tidak mengandung boraks. 4.2



Hasil dan Pembahasan Uji Klorin Hasil pemeriksaan uji klorin pada 16 sampel dari tempat penjualan yang



berbeda dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Klorin No.



Jenis Sampel



Lokasi



1.



Kerupuk Putih



Kantin FST Unair



2.



Tahu Putih



Pasar Simo



3.



Tahu Malang



4.



Beras



5.



Garam



6.



Tahu putih



7.



Ikan Teri



Hasil Uji (Warna) Putih Bening



Berwarna Putih Susu Warung Klontong Putih Susu Jojoran Baru I Kalijudan IX/ Putih sedikit Gayam 2 merah muda di bagian atas Penjual Makanan Air sampel di Kantin FKM (garam) Unair berubah warna menjadi merah muda agak gelap. Jl. Mulyorejo Putih Tengah Gang 3A Toko Biru Putih



Keterangan Negatif Negatif Negatif Positif (< 0.5 mg/L) Positif



Negatif Negatif



Mulyorejo 8.



Kerupuk



9.



Beras



Pasar Asem Putih Petemon Surabaya Jalan Kalijudan Merah muda Taruna 2



Negatif



Positif ( 0,5 mg/L ) 45



10. 11.



12. 13. 14.



15. 16.



Gula



Kantin dalam FST Putih UNAIR Beras Merk Mentari Jl. Lapangan Putih Dharmawangsa 16 Surabaya Beras Merk Kelapa Kantin FKM Putih Ijo Cecek Pasar Gresikan Merah Muda Tahu Putih Pasar Desa Ploso Putih Kecamatan Krembung Kabupaten Sidoarjo Tahu Putih Pasar Sukodono, Putih Sidoarjo Beras Mulyorejo Merah muda Tengah 65 Praktikum cemaran makanan dilakukan di laboratorium



Negatif Negatif



Negatif Positif Negatif



Negatif Positif Kesehatan



Lingkungan Universitas Airlangga. Pengujian klor digunakan untuk menguji kandungan kadar klorin dalam makanan. Sampel yang diambil berasal dari produk makanan jadi, bahan baku dan ikan. Pengujian ini menggunakan 16 sampel dan mendapatkan hasil bahwa terdapat 5 (lima) jenis makanan yang positif mengandung klor yaitu 2 (dua) merk beras, 1 (satu) jenis garam, 1 (satu) jenis gula dan 1 (satu) buah cecek. Sedangkan 11 sampel lain tidak terindikasi cemaran klor. Prinsip identifikasi kandungan Klorin didasarkan pada pengujian makanan dengan mengambil ekstrak sampel sebanyak 5 ml sampel lalu dipindahkan ke tabung komparator dengan menggunakan pipet. Lalu teteskan reagen 1 sebanyak 5 tetes. Kemudian teteskan reagen 3 sebanyak 2 tetes. Terakhir teteskan reagen 2 sebanyak 3 tetes. Bandingkan warna ekstrak yang telah diberi tetean 3 reagen dengan komparator disebelahnya. Pada 11 sampel tidak terjadi perubahan warna dan tidak menyamai warna pada komparator di sebelahnya yang mana menunjukkan tidak adanya indikasi klor. Sedangkan pada 5 sampel terjadi perubahan warna menyamai komparator di sebelahnya yang menunjukkan adanya cemaran klor pada sampel makanan tersebut. Kadar cemaran klor pada sampel makanan telihat beragam mulai dari 0.5mg/L pada sampel 2 merk beras dan 1 jenis gula hingga 2.5mg/L pada sampel cecek dan garam. 46



Klorin yang ditambahkan sebagai Bahan Tambahan Pangan bertujuan untuk mempertahankan kualitas dan memutihkan beras. Namun seringkali produsen kurang peduli mengenai dampak negatifnya apabila klorin tersebut masuk kedalam tubuh manusia secara terus menerus dengan kadar yang melebihi ambang batas. Klorin sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Klorin, baik dalam bentuk gas maupun dalam bentuk cairan mampu mengakibatkan luka permanen, terutama kematian. Pada umumnya luka permanen disebabkan oleh asap gas klorin. Klorin sangat potensial untuk terjadinya penyakit kerongkongan, hidung dan tract respiratory (saluran kerongkongan di dekat paru-paru). Klorin juga membahayakan sistem pernafasan terutama bagi anak-anak dan orang dewasa (Hasan, 2006). Efek toksin klorin yang terutama adalah sifat korosifnya. Kemampuan oksidasi klorin sangat kuat, dimana di dalam air klorin akan melepaskan oksigen dan hydrogen klorida yang menyebabkan kerusakan jaringan. Berdasarkan efek yang ditimbulkan oleh klorin maka pemerintah tidak mememasukkan klorin dalam Bahan Tambahan Pangan (BTP). Hal ini tertuang dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Inndonesia No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan No. 772/Menkes/Per/XI/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Bahwa klorin tidak tercatat sebagai Bahan Tambah Pangan (BTP) dalam kelompok pemutih dan pematang tepung. Selain itu larangan penggunaan klorin juga disebutkan dalam Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor: 32/Permentan/OT.140/3/2007 tentang pelarangan penggunaan bahan kimia berbahaya pada proses penggilingan padi, huller dan penyosohan beras (Dewi, 2016). Hasil pengujian klorin menunjukkan terdapat 5 sampel yang positif mengandung klorin. Kelima sampel ini dinyatakan tidak sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Inndonesia No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan dan Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor: 32/Permentan/OT.140/3/2007 tentang Pelarangan Penggunaan Bahan Kimia Berbahaya Pada Proses Penggilingan Padi, Huller Dan Penyosohan Beras dan menjadikan sampel-sampel tersebut tidak aman dikonsumsi karena akan menyebabkan gangguan kesehatan. 47



Gambar 2. Pemetaan lokasi pengambilan sampel makanan untuk uji cemaran logam berat klorin wilayah sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo 4.3



Hasil dan Pembahasan Uji Methanyl Yellow Hasil pemeriksaan uji methanyl yellow 16 sampel dari tempat penjualan



yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Methanyl Yellow No. 1.



Jenis Sampel Tahu Kuning



Lokasi



Pasar Pagesangan 2. Mie Kuning Kering Pasar Manyar 3. Tahu kuning Pasar Gresikan 4. Mie Kuning Burung Pasar Menur Dara 5. Makaroni Kuning Kantin FKM Unair 6. Mie basah Pasar Mulyosari 7. Tahu Takwa Kediri Jl. Sutorejo Baru 8. Manisan manga Superindo 9. Snack Momogi Indomaret Jl. Jagung Bakar Kalidami 10. Manisan Mangga Swalayan Merk “Enak Rasa” Bilka



Hasil Uji (Warna) Kuning cerah



Keterangan Negatif



Kuning pudar Putih Kekuningan Putih bening



Negatif Negatif



Kuning keruh



Negatif



Kuning cerah



Negatif



Putih Bening



Negatif



Kuning cerah Kuning cerah



Negatif Negatif



Kuning cerah



Negatif



Negatif



48



11. Mie kuning indomie



12. Sirup ABC Squash Delight rasa jeruk 13. Kerupuk



14. Mie kuning Basah (merk Kuda Menjangan) 15. Nabati Siip



16. Wong Coco Pudding Methanyl Yellow adalah



Alfa Midi Rungkut Mejoyo Giant Mulyosari Pasar Asem Petemon Surabaya Pasar Sukodono, Sidoarjo Indomaret Karang Menjangan Indomaret Mulyorejo pewarna tekstil



Putih keruh



Negatif



Orange



Negatif



Kuning



Negatif



Kuning keruh



Negatif



Kuning cerah pekat



Negatif



Kuning cerah



Negatif



dan cat, dan digunakan sebagai



indikator reaksi netralisasi (asam-basa)., methanyl yellow merupakan pewarna sintetis berbahaya yang dilarang penggunaannya pada pangan sejak tahun 1985 melalui Permenkes No.239/Menkes/Per/V/85. Ciri pangan dengan pewarna kuning metanil biasanya, berwarna kuning menyolok dan cenderung berpendar, banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen, dapat menghasilkan warna yang lebih kuat, lebih seragam, dan lebih stabil. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan. Selain itu, penggunaanya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Methanyl yellow merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki penampakan makanan. Penambahan methanyl yellow pada makanan mempunyai beberapa tujuan, di antaranya adalah memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan (Setyo, 2008). Pewarna ini sering disalahgunakan untuk mewarnai berbagai jenis pangan antara lain kerupuk, mie, tahu, dan pangan jajanan yang berwarna kuning, seperti gorengan. Methanyl yellow termasuk ke dalam pewarna azo yang mudah terdegradasi secara enzimatik menghasilkan produk yang bersifat mutagenik dan karsinogenik Metahnyl yellow merupakan bahan tambahan pangan (BTP) yang 49



dilarang penggunaannya dalam makanan menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999. Praktikum uji kandungan Methyl Yellow yang terdapat 16 sampel tersebut negative dari kandungan bahan tambahan pangan Methyl Yellow.Dalam penelitian sampel uji kandugan methyl yellow ini, banyak kelompok mengambil sampel tahu kuning, namun hasil yang diujikan menunjukkan bahwa negatif dari kandungan methyl yellow. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Nurkanti (2009) tahu dapat dikonsumsi oleh segala lapisan masyarakat. Tahu juga mengandung zat gizi yang penting lainnya, seperti kemak, vitamin, dan mineral dalam jumlah yang cukup tinggi.Dalam pembuatan tahu mutu produk lebih ditentukan oleh bahan baku pembuatan. Bila bahan baku yang digunakan bermutu rendah maka mutu produk akhir pun rendah. Oleh karenanya, mengenal bahan baku sangat penting. Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan tahu meliputi bahan utama dan bahan tambahan Bahan tambahan yang digunakan antara lain air, cuka,garam dapur,dan zat pewarna. Cuka digunakan untuk membuat bentuk padat daripada tahu, sedangkan penambahan garam dapur di samping memberi rasa tahu juga untuk mengendapkan protein kedelai. Penambahan zat warna biasanya diberi warna kuning dan memberikan ini hanya bertujuan untuk memberikan daya tarik atau ciri khas daripada tahu. Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Kini dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis, karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah. Berdasarkan Standar Industri Indonesia suatu produk yang mengandung Methanyl Yellow akan mengalami perubahan bila dititrasi. Pada Tabel 11. banyak mahasiswa memilih mie basah atau mie kunig dalam uji Methyl Yellow namun dalam sampel yang diambil, mie tidak mengandung methyl yellow sehingga aman untuk dikonsumsi. Uji Methyl Yellow pada mie juga pernah dilakukan oleh Indriani (2018) dalam jurnalnya dimana mie merupakan salah satu alternatif pengganti nasi yang mudah ditemukan di pasaran. Selain mudah didapatkan, mie memiliki harga yang murah sehingga dapat dijangkau oleh berbagai macam kalangan masyarakat. Mie basah merupakan salah satu jenis mie 50



yang mudah ditemukan di pasaran. Mie basah identik dengan kadar air yang tinggi sehingga umur simpan mie basah cukup pendek. Umur simpan yang pendek dimanfaatkan oleh pedagang untuk menambahkan bahan kimia tertentu agar mie tetap awet, terlihat baik, dan terlihat seperti masih baru diproduksi. Bahan yang ditambahkan pada makanan oleh pedagang cenderung kepada bahan berbahaya seperti boraks dan formalin untuk menjaga keawetan mie basah, dan methanil yellow agar mi basah terlihat segar. Pewarna sintetis sperti methanil yellow sering digunakan oleh pedagang karena lebih mudah didapat dan harga yang relatif lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami. Penambahan Methanil yellow dapat menghasilkan warna yang lebih terang dan mencolok. Mie basah tanpa methanil yellow biasanya berwarna putih kekuningan. Pewarna alami masih memiliki banyak kekurangan, misalnya konsentrasinya kurang pekat, harga relatif lebih mahal, dan lain-lain. Karena kekurangan pewarna alami tersebut, pewarna sintetis mulai muncul untuk mengatasi kekurangan dari pewarna alami. Namun, pada kenyataanya pewarna sintetis sering disalahgunakan oleh pedagang. Para pedagang ingin memperoleh warna yang sesuai pada produknya, namun kerap kali pedagang menggunakan pewarna yang bukan merupakan pewarna makanan (food grade), bahkan tak segan untuk menambahkan pewarna tekstil dalam produk pangan dan dagangannya.



Gambar 3. Pemetaan lokasi pengambilan sampel makanan untuk uji cemaran logam berat methanyl yellow wilayah sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo



51



4.4



Hasil dan Pembahasan Uji Formalin Hasil pemeriksaan uji formalin pada 16 sampel dari tempat penjualan yang



berbeda dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Formalin No.



Jenis Sampel



Lokasi



Hasil Uji



Keterangan



(Warna) 1.



Ikan teri kering



Kalijudan



IX Coklat keruh



Negatif



Gayam No 2 2.



Tahu putih



Toko



kelontong Putih keruh



Pondok



Negatif



Jati,



Sidoarjo 3.



Ayam



potong Giant Mulyosari



Putih susu



Negatif



mentah 4.



Pentol bakso



Bakso dorong Jalan Putih tulang



Negatif



Dharmashusada 5.



Ikan pindang



Penjual



sayur Coklat keruh



daerah



Negatif



Taman,



Sidoarjo 6.



Sosis Bernadi



Toko frozen food Putih Jalan Sutorejo



Negatif



kekuningan pucat



7.



Sempol



Jalan



Mulyorejo Putih



Tengah



Negatif



kekuningan pucat



8.



Ikan asin



Pasar Gresikan



Putih



Negatif



kecoklatan 9.



Ikan asin



Jalan



Mulyorejo Putih



Tengah Gang 3 10.



Kerupuk puli



Kantin Sains



Negatif



kecoklatan



Fakultas Coklat kusam



Negatif



dan



Teknologi



52



Universitas Airlangga 11.



Tahu putih



Pasar Pucang Anom Putih keruh



Negatif



12.



Sempol



Jalan



Negatif



Mulyorejo Keruh kuning



Tengah 13.



Sempol



Depan



pucat Swalayan Kuning pucat



Negatif



Sakinah, Keputih 14.



Cilok



Jalan



Lapangan Putih



Dharmawangsa 15.



Lontong



Kantin Sains



Negatif



kekuningan



Fakultas Kuning keruh



Negatif



dan pucat



Teknologi Universitas Airlangga 16.



Ikan asin



Pasar Simo



Putih keruh



Negatif



Formaldehid adalah salah satu zat tambahan makanan yang dilarang. Dipasaran zat ini dikenal dengan nama formalin. Senyawa ini memiliki rumus kimia CH2O. Formalin adalah nama komersil dari senyawa formalin yang mengandung 35-40% dalam air. Formalin biasanya mengandung alkohol (methanol) sebanyak 10-15% yang berfungsi sebagai stabilator supaya formaldehidnya tidak mengalami polimerasi. Formaldehida mudah larut dalam air, sangat rekatif dalam susnanan alkalis, serta bersifat sebagai pereduksi yang kuat. Secara alami formaldehida juga dapat ditemui dalam asap pada proses pengasapan makanan, yang bercampur dengan fenol, keton, dan resin. Bila menguap di udara, berupa gas tidak bewarna, dengan bau yang tajam menyengat (Hastuti, 2010; WHO, 2002). Formalin menimbulkan banyak dampak negatif bagi tubuh manusia sehingga menyebabkan formalin dilarang digunakan sebagai bahan tambahan makanan. Formalin biasanya digunakan sebagai bahan pengawet mayat, pengawet produk kosmetik, pembersih lantai dan pakaian, serta pembasmi serangga. Penggunaan formalin dalam makanan dapat menyebabkan keracunan dengan gejala sakit perut akut, muntah-muntah, diare serta depresi susunan saraf. Selain itu,



53



formaldehid juga bersifat korosif, iritatif, dapat menyebabkan perubahan sel dan jaringan tubuh serta bersifat karsinogen. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan yang mencantumkan di lampiran bahwa asam borat (boraks) merupakan bahan yang dilarang digunakan dalam Bahan Tambah Pangan (BTP). Berdasarkan data yang diperoleh dari 16 sampel yang telah diuji secara kualitatif menunjukkan bahwa semua sampel tidak ada yang mengandung formalin. Hasil tersebut diperoleh setelah membandingkan ekstrak sampel yang telah dimasukkan secara bergantian pada botol reagen 1,2,3 yang kemudian dikocok dengan standar warna makanan yang tidak mengandung formalin yaitu warna merah muda. Perubahan warna yang terjadi setelah diuji dihasilkan warna putih sampai coklat keruh yang menyatakan sampel negatif atau tidak mengandung formalin. Bedasarkan Tabel 12. diketahui bahwa dari semua sampel ikan asin yang diuji secara kualitatif tidak ada sampel yang terbukti mengandung formalin. Hasil tersebut diperoleh setelah membandingkan ekstrak sampel yang telah dimasukkan secara bergantian pada botol reagen 1,2,3 yang kemudian dikocok dengan standar warna makanan yang tidak mengandung formalin yaitu warna merah muda. Perubahan warna yang terjadi setelah diuji dihasilkan warna putih sampai coklat keruh yang menyatakan sampel negatif atau tidak mengandung formalin. Hasil tersebut berbeda dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Rossy, dkk (2016) di Cilacap bahwa dari 13 sampel ikan asin yang diteliti, ada satu sampel (7,69%) yang teridentifikasi mengandung formalin dengan jenis teri nasi. Ciri fisik yang menonjol pada ikan asin yang mengandung formalin tersebut adalah warnanya yang bersih/cerah, teksturnya kenyal, dan tidak memiliki bau khas ikan asin. Ikan teri (Stolephorus spp) adalah ikan yang termasuk dalam kelompok ikan pelagis kecil, yang diduga merupakan salah satu sumber daya perikanan yang melimpah di perairan Indonesia. Teri banyak ditangkap karena mempunyai arti penting sebagai bahan makanan yang dapat dimanfaatkan baik sebagai ikan segar maupun ikan kering, oleh sebab itu ikan yang lebih sering diawetkan adalah jenis ikan teri. Hal 54



tersebut menunjukan bahwa penjual ikan asin yang berada di wilayah pengambilan sampel di sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo sudah mematuhi Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambah Pangan yaitu adanya pelarangan penggunaan formalin pada makanan. Berdasarkan Tabel 12. diketahui bawa sampel ayam potong tidak mengandung formalin. Hal tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan Fen Tih, dkk (2014) di Kota Bandung bahwa dari 16 sampel daging ayam yang diuji, semua sampel daging ayam tidak ada yang mengandung formalin. Hal tersebut menunjukan bahwa penjual ayam yang termasuk yang berada di wilayah pengambilan sampel di sekitar Kota Surabaya sudah mematuhi Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambah Pangan yaitu adanya pelarangan penggunaan formalin pada makanan. Dari data Tabel 12. diketahui bahwa sampel pentol bakso, sosis, sempol, dan cilok tidak ada yang mengandung formalin. Hasil tersebut diperoleh setelah membandingkan ekstrak sampel yang telah dimasukkan secara bergantian pada botol reagen 1,2,3 yang kemudian dikocok dengan standar warna makanan yang tidak mengandung formalin yaitu warna merah muda. Perubahan warna yang terjadi setelah diuji dihasilkan warna putih sampai coklat keruh yang menyatakan sampel negatif atau tidak mengandung formalin. Hal tersebut sejalan dengan penelitian uji kandungan formalin pada makanan seperti cilok, sempol, pentol, sosis yang dilakukan Siti dan Deny (2018) menunujukkan bahwa dari 4 sampel di uji secara kualitatif, tidak satu pun sampel yang terbukti mengandung formalin. Hal ini dilihat dari tidak adanya perubahan warna yang terjadi pada sampel jajanan yang diuji. Begitu juga dengan sampel tahu putih, lontong, kerupuk puli yang telah diuji secara kualitatif menghasilkan perubahan warna putih sampai coklat keruh yang menunjukkan bahwa sampel tersebut negatif tidak mengandung formalin. Apabila dibandingkan dengan Peraturan Menteri Kesehatan Nomer 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambah Pangan semua sampel telah memenuhi peraturan tersebut yaitu tidak terindikasi mengandung formalin, sehingga sampel makanan yang diperoleh dari wilayah sekitar Surabaya dan Sidoarjo aman untuk dikonsumsi masyarakat. 55



Gambar 4. Pemetaan Lokasi Pengambilan Sampel Makanan Untuk Uji Cemaran Formalin di Wilayah Sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo Pada Gambar 4. merupakan pemetaan pengambilan 16 jenis sampel uji formalin pada makanan di wilayah Kota Surabaya dan Sidoarjo dengan menggunakan aplikasi GPS esensial yang kemudian di import ke dalam aplikasi Google Earth. Tujuan pemetaan lokasi ini untuk mengetahui lokasi sampel uji yang terindikasi positif formalin. Akan tetapi hasil uji formalin dari 16 sampel tersebut negatif formalin atau tidak mengandung formalin. 4.5



Hasil dan Pembahasan Uji Timbal (Pb) Hasil pemeriksaan uji timbal (Pb) pada 16 sampel dari tempat penjualan



yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Timbal (Pb) No.



Jenis Sampel



1. Ikan Dori



Lokasi



Hasil Uji (Warna) Frozen Kuning cerah



Toko Food Ketintang 2. Minuman Kaleng Indomaret Berkarbonasi Mulyorejo 3. Terasi Pasar Gresikan



Keterangan Negatif



Kuning



Negatif



Warna Pekat Merah Muda



Positif



56



4. Ikan Asin Pasar Menur Kuning Negatif 5. Ikan Pindang Pasar Simo Putih Negatif (matang) Kekuningan 6. Sarden ABC Pasar Pacar Kuning muda Negatif Keling 7. Ikan Mujaer Warung Putih Negatif Penyetan Melas 8. Ikan tuna Papaya Fresh Kuning muda Negatif Gallery 9. Gorengan Aci-aci Kalidami Kuning Negatif 10. Sayur Bayam Pasar pucang Kuning pudar Negatif sewu 11. Kerang Rungkut Kuning cerah Negatif Mejoyo Selatan 12. Ikan tongkol Pasar Pacar Kuning terang Negatif Keling 13. Udang Pasar Asem Kuning Negatif Petemon Surabaya 14. Hati Ayam Pasar Kuning pucat Negatif Sukodono, Sidoarjo 15. Kornet Indomaret Kuning Negatif Karang Menjangan 16. Kecap Sakinnah Kuning Negatif Mulyosari Kadar kandungan timbal didalam makanan jajanan dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor yakni mulai dari jumlah timbal di udara yang dipengaruhi oleh volume atau kepadatan lalu lintas, kemudian jarak pedagang dengan jalan raya, percepatan mesin dan arah angin. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan telah menetapkan standar maksimal cemaran logam yang diperbolehkan didalam makanan.(Perdana,2017). Berdasarkan ketetapan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 00.06.1.52.4011 Tahun 2009 batas maksimal cemaran untuk logam timbal didalam makanan adalah 0,5 ppm. Menurut SNI 7387:2009 tentang batas maksimum cemaran logam berat sifat timbal tidak berbau 57



dan tidak berasa. Timbal dapat beraksi dengan senyawa senyawa lain membentuk berbagai senyawa-senyawa timbal, baik senyawa-senyawa organik. Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor HK. 00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan disebutkan bahwa cemaran kimia adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari unsur atau senyawa kimia yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia, dapat berupa cemaran logam berat, cemaran mikotoksin, cemaran antibiotik, cemaran sulfonamida atau cemaran kimia lainnya. Dalam peraturan ini disebutkan bahwa untuk batas maksimum cemaran logam Timbal (Pb) untuk pangan olahan adalah ≤ 0, 25 ppm. Jika dibandingkan dengan hasil analisis 16 sampel, terdapat satu yang mengandung timbal yaitu pada sampel terasi. Batas maksimum timbal pada jenis udang olahan slah satunya adalah terasi sebesar 0,5 ppm. Hasil dari praktikum yang dilakukan bahwa sampel (terasi) terindikasi mengandung timbal dengan perubahan warna uji menjadi warna merah muda pekat. Jika perubahan warna sampel dibandingkan dengan skala warna pada tabung kurang lebih 40 g/l atau setara dengan 40 ppm sehingga dapat disimpulkan bahwa terasi yang diuji tidak memenuhi standar peraturan dan tidak layak untuk dikonsumsi. Delapan dari 16 sampel terdiri dari ikan untuk uji kandungan timbal. Pencemaran air oleh logam berat dapat memberi dampak meningkatkan kematian organisme air. Ikan merupakan organisme air yang tidak bisa lepas dari efek buruk oleh polutan. Logam berat seperti timbal (Pb) yang terdapat di dalam perairan habitat ikan dapat menyebabkan akumulasi pada tubuh ikan. Masuknya logam berat secara terus-menerus ke dalam perairan akan meningkatkan konsentrasinya, sehingga dapat menyebabkan bioakumulasi pada biota perairan, bahkan dapat membunuh ikanikan apabila logam berat timbal dalam air mencapai konsentrasi 188 mg/l. Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Paundanan dkk, (2015) diperoleh kadar Timbal pada ikan di 10 titik pengambilan sampel mendapatkan hasil rata-rata yang melebihi nilai ambang batas yang dientukan oleh Keputusan Menteri Lingkungan Hidup Nomor 51 Tahun 2004 yang sama dengan standar baku mutu Badan Stadardisasi Nasional yaitu 0,03 mg/kg, disebabkan 58



karena air yang sudah terkontaminasi dengan timbal menyebabkan ikan yang hidup dalam air tersebut terkontaminasi pula dengan logam berat, hal ini disebabkan karena perairan tempat ikan hidup, bernapas dan makan memiliki kontak langsung dengan air sehingga menyebabkan ikan mudah terkontaminasi logam berat dalam hal ini Timbal. Dalam Tabel 13. kerang di uji kandungan timbal namun hasil uji menunjukkan bahwa tidak mengandung timbal. Dalam penelitian dilakukan oleh Melisa, dkk (2014) yang menunjukan bahwa kandungan Timbal pada kerang di Perairan Pesisir Belawan Provinsi Sumatera Utara masing – masing adalah 11,2 mg/kg, 18,5 mg/kg, dan 25,9 mg/kg. Kandungan Timbal dalam sampel kerang terdapat perairan pesisir Belawaan Provinsi Sumatera Utara dikarenakan kerang merupakan hewan yang mendapatkan makanan dengan cara menyaring, jika suatu perairan tempat dia hidup tercemar logam berat maka logam ini juga akan masuk kedalam tubuhnya. Semakin tinggi kandungan timbal pada tempat ia hidup maka semakin tinggi juga kandungan Timbal dalam tubuhnya. Tingginya kandungan Timbal pada air dan sedimen merupakan salah satu faktor yang dapat menyebabkan tingginya kandungan pada kerang yang hidup dalam perairan tersebut. Dalam Tabel 13. sampel minuman pun diuji yaitu minum berkarbonasi namun hasil yang di uji menunjukkan bahwa minuman berkarbonasi tidak mengandung timbal. Menurut Badan Standar Nasional Indonesia (SNI) pada tahun 2009 dengan nomor SNI 7387:2009 tentang batas maksimum logam berat pada makanan yang menyebutkan bahwa batas maksimal kandungan logam timbal sebesar 0,2 ppm. Dalam penelitian Amin (2015) berdasarkan uji statistik dapat diketahui bahwa konsentrasi logam timbal dalam kemasan botol plastik berbeda terhadap kemasan botol kaca dan kemasan kaleng. Kemasan botol kaca yang mempunyai sifat logam berimigrasi ke sampel minuman ringan berkarbonasi tersebut.



59



Gambar 5. Pemetaan lokasi pengambilan sampel makanan untuk uji cemaran logam berat timbal (Pb) wilayah sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo 4.6



Hasil dan Pembahasan Uji Sianida Hasil pemeriksaan uji sianida pada 16 sampel dari tempat penjualan yang



berbeda dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Sianida



No



1



Jenis Sampel



2



Keripik singkong Pear



3



Bayam



4



Rebung mentah Kacang koro Tempe



5 6



Lokasi



Pasar Menur Superindo Sidoarjo Pasar Pacar Keling Pasar Simo Giant Supermarket Pasar Desa



Hasil Uji Konsentasi pada Warna Sianida Color Chart (ppb) 0 Putih Putih Ungu Ungu Putih Putih



0 20 20 0 0



Keterangan



Negatif Negatif Positif Positif Negatif Negatif



60



7



10



Kacang Tanah Kecambah Kacang Merah Ubi Jalar



11



Seledri



8 9



12



13 14



15



16



Kentang



Tepung Tapioka Tomat



Apel



Ploso Kecamatan Krembung Pasar Menur Jl. Jojoran I no 8 Pasar Pacar Keling Pasar Pucang Anom Surabaya Papaya Fresh Gallery



Kalijudan IX



gang



Pasar Pucang Sewu Mulyorejo Tengah no 54



Superindo Dharmahusada



Putih Putih Putih Putih Putih bercak ungu muda Putih bercak ungu muda Putih Putih bercak ungu muda Putih bercak ungu muda



0 0 0 0



Negatif Negatif Negatif Negatif



10 Positif 10 Positif 0



Negatif



10 Positif 10 Positif



Tepung Swalayan Bonet 0 Putih Negatif Almond Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu tanaman tropis



yang paling berguna dan secara luas dimanfaatkan sebagai sumber kalori yang murah. Namun, ubi kayu mengandung asam sianida (HCN) yang bersifat toksik, sehingga masalah penurunan kadar HCN menjadi perhatian dalam pemanfaatan olahan ubi kayu. Dalam sistem pencernaan, sianida dapat diubah menjadi asam sianida (HCN) bebas. Kandungan asam sianida 50 mg/kg (ppm) bahan masih aman untuk dikonsumsi manusia, tetapi melebih kadar itu dapat menyebabkan keracunan. Bahaya HCN pada kesehatan terutama pada sistem pernapasan, oksigen dalam darah terikat oleh senyawa HCN dan terganggunya sistem pernapasan, tergantung 61



jumlah yang dikonsumsi, HCN dapat menyebabkan kematian jika pada dosis HCN 0,5-3,5 mg /kg berat badan (Siboro, 2016). Pada Tabel 14. dapat diketahui bahwa secara uji kualitatif sampel keripik singkong mengalami perubahan warna pada strip CN berwarna putih setelah dibandingkan dengan cyanide colour chart, hal tersebut menunjukan bahwa sampel keripik singkong tidak mengandung sianida. Hal ini didukung dengan hasil penelitian Purwari,et.al



(2016) yang menyatakan



bahwa perebusan dapat



menurunkan kadar sianida dalam singkong sebesar 27,78% sedangkan pada singkong yang digoreng tidak mengalami penurunan kadar sianida, hal ini disebabkan karena pada sampel singkong yang di goreng dengan perlakukan singkong setelah dikupas dicuci langsung di goreng tanpa ada perendaman dengan air terlebih dahulu dan pada saat digoreng singkong hanya dipanaskan sampai kuning kecoklatan yang membuat singkong tersebut kurang matang dan menyebabkan tidak mengalami penurunan kadar sianida pada sampel singkong goreng. Proses pembuatan keripik singkong melewati tahapan berupa pengupasan, perendaman air serta pengeringan dapat menurunkan kadar sianida. Berdasarkan penelitian Naazi (2016) buah apel memiliki kandungan zat amygladin yang juga terdapat di buah pear. Zat ini dapat dikonversi menjadi hydrogen sianida yang beracun. Akan tetapi, kalau hanya dikonsumsi dalam jumlah kecil maka efek toksin dari buah apel tersebut juga sangat kecil. Sampel buah pear pada uji kualitatif mengalami perubahan warna pada strip CN setelah dibandingkan dengan cyanide colour chart yaitu berwarna putih. Hal tersebut menunjukkan bahwa hasil uji negative atau tidak mengandung sianida. Sampel pada bayam pada uji kualitatif mengalami perubahan warna pada strip CN setelah dibandingkan dengan cyanide colour chart yaitu berwarna ungu dan menunjukkan nilai 20 ppb atau setara dengan 0.02 mg/kg (ppm). Hal tersebut menunjukkan bahwa hasil uji positif atau mengandung sianida. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Widyastari (2014) daun bayam yang positif mengandung sianida yaitu perlakuan pada bayam mentah dan bayam sangria. Pada perlakuan mentah lebih banyak sianida yang terkandung dibandingkan dengan yang disangrai. 62



Sampel rebung mentah pada Tabel 14. diketahui bahwa secara uji kualitatif mengalami perubahan warna pada strip CN setelah dibandingkan dengan cyanide colour chart yaitu berwarna ungu dan menunjukan nilai 20 ppb atau setara dengan 0.02 mg/kg (ppm) sehingga menunjukan bahwa sampel rebung poitif sianida atau mengandung sianida. Apabila di bandingkan dengan FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) dan WHO (World Health Organization) Tahun 2013, batas aman sianida dalammakanan adalah maksimal 0,5 mg/kg sehingga sampel tersebut masih dalam kategori aman untuk dikonsumsi. Oleh karena untuk mengurangi kadar sianida pada rebung mentah yaitu dengan melalui proses pengukusan. Hal ini sejalan dengan penelitian Jenny,et.al (2017) menyatakan bahwa pengukusan rebung menunjukkan persentase penurunan kadar asam sianida, yaitu dari rebung sebelum pengukusan hingga rebung yang telah dikukus selama 5 menit terjadi penurunan sebanyak 33,7%. Kacang mengandung zat beracun yang dapat menyebabkan keracunan makanan dan ini harus dihancurkan oleh didih cepat dan memasak menyeluruh (Giamin dan Bakebain, 1992 dalam Audu, 2011). Sampel jenis tanaman kacang seperti sampel kacang koro (Canavalia ensiformis L), sampel kacang tanah, kacang merah pada Tabel 14. dapat diketahui pada uji kualitatif mengalami perubahan warna pada strip CN setelah dibandingkan dengan cyanide colour chart yaitu berwarna putih. Hal tersebut menunjukkan bahwa hasil uji negative atau tidak mengandung sianida. Hal ini didukung dengan penelitian Suciati (2012) kacang koro yaitu banyaknya senyawa toksik yang terkandung di dalamnya salah satunya adalah kandungan asam sianida (HCN) yang cukup tinggi dan sangat berbahaya terhadap kesehatan tubuh jika masuk ke dalam tubuh secara berlebihan. Hal ini menyebabkan masyarakat ragu memanfaatkan kacang koro sebagai bahan baku produk makanan. Namun, proses pengolahan yang tepat dapat menurunkan kadar HCN pada kacang koro seperti proses pencucian, perendaman, serta fermentasi. Kali ini kacang koro yang dijadikan sampel sudah melalui tahap proses pencucian, perendaman sekaligus pengukusan sehingga kadar HCN didalam sampel koro akan tereduksi hingga hilang. 63



Pada Tabel 14. sampel tempe, kecambah dan ubi jalur dapat diketahui hasil uji kualitatif perubahan warna strip CN setelah dibandingkan dengan cyanide colour chart yaitu berwarna putih sehingga sampel tersebut menunjukan negative sianida atau tidak mengandung sianida. Bahan dasar tempe pada sampel uji ini menggunakan kedelai dimana biji kedelai banyak mengandung protein nabati. Berbeda dengan penelitian Wahono et,al (2016) yaitu mensubtitusi bahan dasar tempe kedelai dengan bahan dasar kacang koro dimana tempe dari kacang koro menemui kendala berupa senyawa toksik berbahaya yaitu HCN. Begitu pula kecambah yang digunakan pada sampel uji tersebut, juga berbahan dasar dari biji kedelai yang tinggi kandungan protein nabati. Seledri



mengandung



senyawa psoralen,



yang



termasuk



ke



dalam



golongan kumarin. Senyawa ini dapat menimbulkan sensitivitas pada kulit jika terkena sinar matahari. Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah, dan akan lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan (BPOM,2006). Hasil uji kualitatif dari sampel seledri setelah strip CN dibandingkan dengan cyanide colour chart mengalami perubahan warna yaitu warna putih ada bercak ungu muda dan menunjukan nilai sebesar 10 ppb atau setara dengan 0.01 mg/kg (ppm). Apabila di bandingkan dengan FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) dan WHO (World Health Organization) Tahun 2013, batas aman sianida dalammakanan adalah maksimal 0,5 mg/kg sehingga sampel tersebut masih dalam kategori aman untuk dikonsumsi. Racun



alami



golongan glikoalkaloid,



yang



dikandung



dengan



dua



oleh



kentang



macam



termasuk racun



dalam



utamanya,



yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas, dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat mengandung kadar glikoalkaloid yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit, atau daerah di bawah kulit. Kadar glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan rasa pahit dan gejala keracunan berupa rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual, dan 64



muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering, serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi (BPOM,2006). Hasil uji kualitatif dari sampel kentang setelah strip CN dibandingkan dengan cyanide colour chart mengalami perubahan warna yaitu warna putih ada bercak ungu muda dan menunjukan nilai sebesar 10 ppb atau setara dengan 0.01 mg/kg (ppm). Apabila di bandingkan dengan FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) dan WHO (World Health Organization) Tahun 2013, batas aman sianida dalammakanan adalah maksimal 0,5 mg/kg sehingga sampel tersebut masih dalam kategori aman untuk dikonsumsi. Tomat mengandung racun alami yang termasuk golongan glikoalkaloid. Racun ini menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya tidak mengkonsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang tanamam tomat (BPOM,2006). Hasil uji kualitatif pada sampel tomat setelah strip CN dibandingkan dengan cyanide colour chart mengalami perubahan warna yaitu warna putih ada bercak ungu muda dan menunjukan nilai sebesar 10 ppb atau setara dengan 0.01 mg/kg (ppm). Apabila di bandingkan dengan FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) dan WHO (World Health Organization) Tahun 2013, batas aman sianida dalammakanan adalah maksimal 0,5 mg/kg sehingga sampel tersebut masih dalam kategori aman untuk dikonsumsi. Berdasarkan penelitian Naazi (2016) buah apel memiliki kandungan zat amygladin. Zat ini dapat dikonversi menjadi hydrogen sianida yang beracun. Akan tetapi, kalau hanya dikonsumsi dalam jumlah kecil maka efek toksin dari buah apel tersebut juga sangat kecil. Hasil uji kualitatif pada sampel buah apel setelah strip CN dibandingkan dengan cyanide colour chart mengalami perubahan warna yaitu warna putih ada bercak ungu muda dan menunjukan nilai sebesar 10 ppb atau setara dengan 0.01 mg/kg (ppm). Apabila di bandingkan dengan FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) dan WHO (World Health Organization) Tahun 2013, batas aman sianida dalammakanan adalah maksimal 0,5 mg/kg sehingga sampel tersebut masih dalam kategori aman untuk dikonsumsi. 65



Berdasarkan Tabel 14. sampel tepung tapioka setelah melalui uji kualitatif sianida dapat diketahui strip CN mengalami perubahan warna dibandingkan dengan cyanide colour chart yaitu berwarna putih dengan nilai kuantitatif 0 ppb atau setara dengan 0 mg/kg (ppm) sehingga menunjukan bahwa sampel tersebut negative sianida atau tidak mengandung sianida. Hal tersebut sejalan dengan penelitian Purawisasta (2012) menyebutkan penurunan kadar sianida akibat perlakuan pada proses pembuatan tepung tapioka rata˗rata penurunan sianida sebesar 50%. Berdasarkan penelitian Falepi (2015) uji kualitatif sianida dari sampel olahan almond berupa almod mentah, almond rebus dan almond disangrai positif mengandung sianida. Sianida ini berasal dari hasil uraian amigladin yang jika berada dalam air akan dikonversi menjadi sianida oleh beta-glikosida yang juga terdapat dalam kacang almond tersebut. Penelitian tersebut berbeda dengan penelitian yang telah dilakukan pada uji sianida berupa sampel tepung almond menghasilkan perubahan warna strip CN putih yang berarti negative sianida atau tidak mengandung sianida. Hal tersebut dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan almond menjadi tepung almond dengan melalui beberapa tahapan proses yang lama dan rumit yaitu berupa pengeringan kadar air di biji almod hingga proses penghalusan tepung sehingga kadar HCN dalam almond tereduksi pada saat melewati proses pembuatan tepung tersebut.



Gambar 6. Pemetaan lokasi pengambilan sampel makanan untuk uji cemaran logam berat sianida wilayah sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo 66



Pada Gambar 6. merupakan pemetaan pengambilan 16 jenis sampel uji sianida pada makanan di wilayah Kota Surabaya dan Sidoarjo dengan menggunakan aplikasi GPS esensial yang kemudian di import ke dalam aplikasi Google Earth. Tujuan pemetaan lokasi ini untuk mengetahui lokasi sampel uji yang terindikasi positif sianida. Setelah melalui tahap uji kualitatif sianida dari 16 sampel tersebut terdapat 6 sampel yang positif mengandung sianida pada 6 titik lokasi yang berbeda. Sampel tersebut antara lain bayam Pasar Pacar Keling, rebung mentah di Pasar Simo, seledri di Papaya Fresh Gallery, kentang di Kalijudan gang IX , tomat di Mulyorejo Tengah no 54, buah apel di Superindo Dharmahusada. 4.7



Hasil dan Pembahasan Uji Arsen Hasil pemeriksaan uji arsen pada 16 sampel dari tempat penjualan yang



berbeda dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Arsen No.



Jenis Sampel



Lokasi



1.



Susu Formula SGM



Indomaret Manyar



2.



Permen (Kopiko)



3. 4.



Hati Sapi MP ASI Biskuit



5.



MPASI Bubuk Instan



6. 7. 8.



Tomat Coklat Bubuk Kerang



9.



Cumi-Cumi



10.



Kecap ABC



11.



Sereal Koko Crunch



Warung di Banyu Urip Lor VIII, Surabaya Swalayan Bonet Indomaret Mulyorejo Alfamart Griya Taman Asri, Taman, Sidoarjo Pasar Pacar Keling Jalan Sutorejo Baru Pasar Asem Petemon Surabaya Superindo Arif Rahman Hakim Indomaret Mulyosari Sakinah Supermarket



Hasil Uji (warna) Putih



Keterangan



Putih



Negatif



Putih Putih



Negatif Negatif



Putih



Negatif



Putih Putih Putih



Negatif Negatif Negatif



Putih



Negatif



Putih



Negatif



Putih



Negatif



Negatif



67



12. 13. 14.



15. 16.



Ice Cream Waku Susu



Waku Kantin FST Unair



Alfamart Manyar Sabrangan Tepung Terigu Pasar Desa Ploso Kecamatan Krembung Kabupaten Sidoarjo Udang Pasar Pacar keling Saus Sambel Sakinah Indofood Praktikum cemaran makanan dilakukan di



Putih



Negatif



Putih



Negatif



Putih



Negatif



Putih Putih



Negatif Negatif



laboratorium Kesehatan



Lingkungan Universitas Airlangga. Pengujian arsen digunakan untuk menguji kandungan kadar arsen dalam makanan. Sampel yang diambil berasal dari produk makanan jadi, bahan baku, dan produk laut Pengujian ini menggunakan 16 sampel dan mendapatkan hasil bahwa seluruh sampel dinyatakan negatif tercemar arsen atau tidak memiliki kandungan arsen. Prinsip identifikasi kandungan arsen didasarkan pada pengujian makanan dengan mnegambil ekstrak sampel sebanyak 20 ml sampel lalu pindahkan ke tabung reaksi dengan menggunakan pipet. Lalu memasukkan reagen Z berbentuk kapsul (dengan membuka kapsulnya) ke dalam tabung reaksi sebanyak 1 buah.. Kemudian memasukkan reagen S ke dalam tabung reaksi sebanyak 1 sendok (sendok telah disediakan). Lepas strip A pada tutup botol setelah ditunggu 20 menit dan bandingkan dengan skala warna pada Arsen Color Chart . Seluruh sampel yang digunakan untuk pengujian arsen menunjukkan tidak adanya perubahan warna atau berwarna putih pada strip A. Hal ini menunjukkan tidak adanya cemaran arsen pada keseluruhan sampel makanan. Berdasarkan SNI 7387:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat pada Makanan, konsentrasi arsen sebesar 0.01 mg/l dalam air minum dapat menyebabkan kerusakan kulit dan sistem sirkulasi serta dapat menyebabkan risiko kanker. Tertelan arsen dapat menyebabkan penurunan produksi sel darah merah (eritrosit) dan sel darah putih (leukosit). Konsentrasi arsen anorganik 300μg/kg dalam makanan atau minuman menyebabkan iritasi perut dan usus disertai gejala 68



mual, muntah dan diare. Konsentrasi arsen triorganik lebih dari 60.000 μg/kg dalam makanan atau minuman dapat menyebabkan kematian. Hasil keseluruhan pengujian sampel terbebas dari cemaran arsen (mengandung 0 mg/l arsen). Hal ini telah sesuai dengan SNI 7387:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat pada Makanan dan dinyatakan aman untuk dikonsumsi tanpa menyebabkan gangguan kesehatan yang dapat timbul akibat cemaran arsen.



Gambar 7. Pemetaan lokasi pengambilan sampel makanan untuk uji cemaran logam berat arsen wilayah sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo 4.8



Hasil dan Pembahasan Uji Merkuri (Hg) Hasil pemeriksaan uji merkuri (Hg) pada 16 sampel dari tempat penjualan



yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Hasil Uji Parameter Cemaran Makanan Merkuri (Hg) No.



Jenis Sampel



Lokasi



Hasil Uji



Keterangan



(Warna) 1.



Kerang



Pedagang keliling



sayur



Hijau keruh



Positif



daerah



Kalijudan



69



2.



Ikan kakap



Rungkut



Mejoyo



Putih keruh



Negatif



Putih



Negatif



Selatan 3.



Ikan pindang



Pasar Desa Ploso, Sidoarjo



4.



Ikan patin



Pasar



kekuningan Sukodono,



Kuning pucat



Negatif



Putih



Negatif



Putih



Negatif



Sidoarjo 5.



Udang



Penjual



sayur



daerah



Taman,



SIdoarjo 6.



Ikan lele



Warung



penyetan



barokah, Sutorejo 7.



Ikan bandeng



Pasar Menur



Putih



Negatif



8.



Mentega



Pasar Menur



Putih tulang



Negatif



9.



Ikan tongkol



Pasar Pacar Keling



Putih



Negatif



10.



Keong sawah



Kios kreco depan



Coklat keruh



Positif



Putih



Negatif



Putih



Negatif



Arif



Putih



Negatif



Lapangan



Putih



Negatif



Putih



Negatif



Putih



Negatif



RSUD Dr.Soetomo 11.



Garam



12.



MP ASI Sun Indomaret



13.



Klampis Ngasem IV



Rasa Pisang



Mulyorejo



Ikan kakap



Superindo Rahman Hakim



14.



Ikan teri



Jalan



Dharmawangsa No 16 15.



Ikan tuna



Warung



Bugis



Umik Nur Hayati 16.



Ikan mujair nila Pasar Simo



kekuningan Merkuri adalah salah satu logam berat yang dapat membahayakan kesehatan manusia apabila terakumulasi dalam tubuh. Jika seseorang sering terpapar merkuri, maka akan masuk kedalam darah dari paru-paru lalu menyebar ke organ tubuh



70



lainnya dan akan menyebabkan gejala seperti mudah marah, kesulitan daya ingat, suka gemetar, dan kehilangan sensitivitas. Berdasarkan data yang diperoleh dari 16 sampel makanan yang telah diuji di laboratorium menunjukkan bahwa terdapat 2 sampel makanan yang mengandung merkuri dan 14 sampel makanan tidak mengandung merkuri. Hasil tersebut diperoleh setelah membandingkan warna kertas uji yang sudah ditetesi dengan reagen untuk uji merkuri dengan mercury color chart yang tertera parameter warna dan kadar merkuri sampel yang diuji. Sampel makanan yang mengandung merkuri yaitu kerang yang dibeli di pedagang sayur keliling daerah Kalijudan dengan kadar merkuri sebanyak 5 ppb atau 0,005 mg/kg dan sampel keong sawah yang dibeli di kios depan RSUD Dr.Soetomo dengan kadar merkuri sebanyak 5 ppb atau 0,005 mg/kg. Berdasarkan data dari tabel di atas untuk sampel kerang menunjukkan bahwa sampel kerang tersebut positif merkuri atau mengandung merkuri sebanyak 5 ppb atau 0,005 mg/kg. Hal tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Yustinus, dkk (2014) bahwa enam jenis sampel kerang yaitu kerang pola, kerang manis, kerang ciput, kerang keong, kerang tudung dan kerang bapaco mengandung merkuri. Kerang merupakan golongan invertebrata, hewan tak bertulang belakang memiliki cangkang yang keras dan dikonsumsi di seluruh dunia. Namun kenyataannya kerang terancam akan pencemaran merkuri di pulau Buru dan sekitarnya. Hal ini disebabkan habitat kerang di daerah pesisir pantai dan pada kondisi pasang surut sehingga kemungkinan daya akumulasinya lebih tinggi, selain itu biota ini merupakan hewan tak bertulang belakang sehingga lebih rentan menyerap logam-logam berat seperti merkuri. Biota akuatik ini sangat potensial terkontaminasi logam berat mengingat asupannya yang feeder filter. Disamping itu, sifat kekerangan ini lebih banyak menetap (sessile) dan bukan termaksud migratory. Hal tersebut menyebabkan mudahnya logam berat terkontaminasi di dalam tubuh kerang. Masuknya kontaminasi dalam tubuh biota ini dapat melalui jalur air dan jalur pakan sehingga memungkinkan kontaminasi tersebut 71



terakumulasi dan mengalami biomagnifikasi dalam tiap rantai makanan (Fernanda, 2012). Berdasarkan data dari tabel di atas untuk sampel keong sawah menunjukkan bahwa keong sawah tersebut positif merkuri atau mengandung merkuri sebanyak 5 ppb atau 0,005 mg/kg. Hal tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Mohamad, dkk. (2017) bahwa pada sampel keong popaco di daerah aliran sungai tondano menunjukan kadar merkuri yang cukup tinggi yaitu 4,88 ppm. Sampel keong popaco yang diperiksa menunjukan kadar yang telah melebihi baku mutu yang dipersyaratkan oleh SNI 7387 Tahun 2000 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan mengenai batas maksimum cemaran logam merkuri pada keong. Hal ini disebabkan karena logam berat lebih banyak mengendap dalam sedimen, sehingga logam berat yang terakumulasi dalam kerang juga lebih tinggi. Kadar logam merkuri yang tinggi pada keong popaco di perairan sungai tersebut diakibatkan karena adanya pembuangan limbah dari industri penyepuhan emas dan pabrik - pabrik di daerah aliran sungai tersebut, selain itu juga karena buangan limbah rumah tangga di daerah aliran sungai tersebut. Berdasarkan data dari tabel di atas untuk semua jenis ikan tidak ada yang mengandung merkuri. Hal tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan Reza dan Suminto (2017) bahwa 24 sampel hanya 1 sampel yang mengandung merkuri. Menurut Syahrizal (2017) bahwa bahan beracun dan berbahaya seperti logam berat, terdapat di dalam ekosistem perairan tawar dan laut bukan hanya berasal dari kegiatan industri, tapi juga berasal dari kegiatan lain seperti dari limbah domestik, limbah pertanian, limbah rumah sakit, limbah dari berbagai kegiatan ekonomi lain yang ada di darat dan sebagainya. Selain itu, menurut Mukhtator (2002) bahwa sumber pencemaran lingkungan perairan laut bisa disebabkan oleh limbah eksplorasi dan produksi minyak dimana kegiatan operasi indutri minyak lepas pantai mengakibatkan beban pencemaran yang serius pada lokasi tertentu, mulai dari pencemaran panas, kekeruhan akibat padatan terlarut, sampai dengan pencemaran panas, kekeruhan akibat padatan terlarut, sampai dengan pencemaran kimiawi dari bahan organik dan logam-logam berbahaya. Hal tersebut menunjukkan bahwa ekosistem perairan di sekitar wilayah Surabaya dan Sidoarjo 72



masih dapat dikatakan aman untuk habitat ikan dan ikan aman untuk dikonsumsi masyarakat. Begitu juga dengan uji secara kualitatif pada sampel mentega, garam dan MP ASI SUN rasa pisang tidak menunjukkan perubahan warna saat dibandingkan dengan mercury color chart yaitu negative merkuri atau tidak mengandung merkuri sebanyak 5 ppb atau 0,005 mg/kg. Apabila dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia 7387 Tahun 2000 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan telah menetapkan kadar aman merkuri yang boleh ada pada makanan berbeda-beda berdasarkan golongan makanan. Batas aman tertinggi menurut Standar Nasional Indonesia 7387 Tahun 2000 tentang batas maksimum cemaran logam berat dalam pangan untuk kadar merkuri yang terdapat pada keong dan kerang adalah 1 mg/kg. Oleh karena itu, kadar merkuri yang ditemukan dalam kerang dan keong sawah masih dalam batas wajar karena di bawah kadar aman yang diatur sesuai dengan standar Standar Nasional Indonesia 7387 Tahun 2000 tentang batas maksimum cemaran logam berat dalam pangan.



Gambar 8. Pemetaan Lokasi Pengambilan Sampel Makanan Untuk Uji Cemaran Merkuri di Wilayah Sekitar Kota Surabaya dan Sidoarjo



73



Pada Gambar 8. merupakan pemetaan pengambilan 16 jenis sampel uji merkuri pada makanan di wilayah Kota Surabaya dan Sidoarjo dengan menggunakan aplikasi GPS esensial yang kemudian di import ke dalam aplikasi Google Earth. Tujuan pemetaan lokasi ini untuk mengetahui lokasi sampel uji yang terindikasi positif merkuri. Akan tetapi hasil uji merkuri dari 16 sampel tersebut negatif merkuri atau tidak mengandung merkuri.



74



BAB V PENUTUP 5.1



Kesimpulan 1. Berdasarkan hasil pengujian kandungan boraks pada 16 sampel makanan yang diperoleh di tempat yang berbeda, diperoleh hasil bahwa perubahan warna sampel yang dihasilkan berupa warna merah bata atau warna merah kecoklatan yang menyatakan bahwa tidak ada satupun bahan uji yang mengandung boraks atau negatif boraks. 2. Berdasarkan hasil pengujian kandungan klor pada 16 sampel makanan yang diperoleh di tempat yang berbeda, diperoleh hasil bahwa terdapat 5 (lima) jenis sampel makanan yang positif mengandung klor yaitu 2 (dua) merk beras, 1 (satu) jenis garam, 1 (satu) jenis gula dan 1 (satu) buah cecek. Sedangkan 11 sampel lain tidak terjadi perubahan warna dan tidak menyamai warna pada komparator di sebelahnya yang mana menunjukkan tidak adanya indikasi klor. 3. Berdasarkan hasil pengujian kandungan methyl yellow pada 16 sampel makanan yang diperoleh di tempat yang berbeda, diperoleh hasil bahwa tidak ada satupun sampel yang mengandung methyl yellow atau negatif Methyl Yellow. 4. Berdasarkan hasil pengujian kandungan formalin pada 16 sampel makanan yang diperoleh di tempat yang berbeda, diperoleh hasil tidak ada satupun sampel yang mengandung formalin atau negatif formalin 5. Berdasarkan hasil pengujian kandungan timbal pada 16 sampel makanan yang diperoleh di tempat yang berbeda, diperoleh hasil bahwa 15 sampel makanan tidak mengandung timbal atau negatif timbal. Sedangkan terdapat satu sampel makanan yang mengandung timbal yaitu terasi yang dibeli oleh salah satu kelompok di Pasar Gersikan. 6. Berdasarkan hasil pengujian kandungan sianida pada 16 sampel makanan yang diperoleh di tempat yang berbeda, diperoleh hasil bahwa terdapat 10 sampel



makanan tidak mengandung sianida atau negatif sianida.



Sedangkan terdapat 6 (enam) sampel makanan yang mengandung sianida yaitu bayam yang dibeli di Pasar Pacar Keling, rebung mentah yang di beli di Pasar Simo, seledri yang di beli di Papaya Fresh Gallery, kentang yang 75



di beli di Kalijudan XI, tomat yang dibeli di Mulyorejo Tengah no 54, serta apel yang di beli di Superindo Dharmahusada. Keenam sampel tersebut menghasilkan perubahan warna menjadi keunguan pada strip yang digunakan untuk menguji sianida 7. Berdasarkan hasil pengujian kandungan arsen pada 16 sampel makanan yang diperoleh di tempat yang berbeda, diperoleh hasil tidak ada satupun sampel yang mengandung arsen atau negatif arsen 8. Berdasarkan hasil pengujian kandungan merkuri pada 16 sampel makanan yang diperoleh di tempat yang berbeda, diperoleh hasil bahwa terdapat 14 sampel



makanan tidak mengandung merkuri atau negatif merkuri.



Sedangkan terdapat 2 (dua) sampel makanan yang positif merkuri, sampel tersebut adalah kerang yang dibeli di Pedagang sayur keliling daerah Kalijudan dan keong sawah yang dibeli di Kios kreco depan RSUD Dr.Soetomo. Dimana terjadi perubahan warna menjadi hijau keruh pada pengujian kerang, dan perubahan warna menjadi coklat keruh pada pengujian keong sawah 5.2



Saran 1. Saran kepada peneliti Disarankan kepada peneliti agar melakukan pengujian secara maksimal dan dalam pengambilan sampel bisa dilakukan pengukuran secara detail dan teliti sesuai dengan prosedur sehingga hasih yang diperoleh dapat maksimal. 2. Saran kepada konsumen Disarankan kepada konsumen agar lebih hati-hati dan teliti dalam memilih jenis makanan yang akan dibeli dan dikonsumsi. Penting bagi konsumen untuk mengetahui karakteristik makanan yang mengandung cemaran baik cemaran BTP ataupun cemaran logam berat serta penting untuk mengetahui bahaya yang ditimbulkan akibat cemaran pada makanan. Kemudian untuk mengurangi kandungan logam berat pada bahan pangan perlu adanya pengolahan tepat dan benar seperti melalui proses pencucian, perendaman, perebusan, maupun pengukusan.



76



DAFTAR PUSTAKA _______________. BPOM : Bahaya Keracunan Metanil Yellow Pada Pangan. [ik.pom.go.id/v2016/artikel/Bahaya-Metanil-Yellow-pada-Pangan3.pdf] (diakses pada



Mei 2019)



________________.BPOM : Mengenal Zat Beracun pada [ik.pom.go.id/v2016/artikel/Mengenal-Zat-Beracun-PadaSingkong.pdf] (diakses pad Mei 2019)



Singkong



Amin,Muhammad.2015.Penentuan Kadar Logam Timbal (pb) dalam Minuman Ringan Berkarbonasi menggunakan Destruksi Basah secara Spektroskopi Serapan Atom: Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang. Aminah dan Himawan. 2009. Bahan-Bahan Berbahaya dalam Kehidupan. Bandung: Salamadani Badan Pengawas Obat dan Makanan.2006. Racun Alami pada Tanaman Pangan. Situs website berita resmi 28 November 2006 http://www.pom.go.id/ diakses pada tanggal 25 Mei 2019 Bahar, S. N., Daud, A., & Indar. (t.thn.). Risiko Paparan Arsen Pada Masyarakat Sekitar Sungai Pangkajene Kecamatan Bungoro Kabupaten Pangkep. Cahyadi, W. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi ke-2. Bumi Aksara. Jakarta. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). 2005. Preventing lead poisoning in young children. US Department of Health and Human Services, Public Health Service DAI, R. R. (t.thn.). Uji Kadar Merkuri Pada Beberapa Jenis Ikan Diperairan Laut Sulawesi. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 00.06.1.52.4011 Tahun 2009 batas maksimal cemaran untuk logam timbal didalam makanan FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) dan WHO (World Health Organization) Tahun 2013 Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Felepi,R.2015.Analisa Kualitatif Adanya Sianida Dalam Kacang Almond Dengan Mengguanakan Asam Pikrat.Jurnal Chemical. April 2015 Hasan, A. 2006. Dampak Penggunaan Klorin. Jurnal Teknologi Lingkungan, 7(1): 90-96. http://ejurnal.bppt.go.id/index.php/JTL/article/view/369. Diakses pada 25 Mei 2019



77



Indriani,anisa devi.2018. Keamanan Pangan Mie Basah Kuning (Kandungan Boraks, Formalin, Methanil Yellow) Di Beberapa Pasar Tradisional Kota Malang : jurnal gizi kh, desember 2018, 1(1):42-51 Jenny,et.al.2017. Analisis Kadar Asam Sianida Pada Rebung Bambu Sebelum Dan Sesudah Pengukusan Selama 10, 15, Dan 20 Menit Metode Elektroda Selektif Ion.Jurnal Analisis Kesehatan p-ISSN: 2597-9523 29 November 2017 Jenny, G., & Indrawati, R. (2017). Analisis Kadar Asam Sianida Pada Rebung Bambu Sebelum Dan Sesudah Pengukusan Selama 10, 15, Dan 20 Menit Metode Elektroda Selektif Ion. Jurnal Laboratorium Khatulistiwa. Malel, T. Yusthinus. 2017. Analisis Pendahuluan Kadar Merkuri (Hg) pada Beberapa Jenis Kerang. Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Sains. Universitas Pattimura Ambon. Ind. J. Chem. Res., 2014, 2, 136 - 141 Melisa R dkk. 2015. Analisis Kandungan Kadmium (Cd) dan Timbal (Pb) pada Air, Sedimen dan kerang bulu (Anadara antiquate) di Perairan Pesisir Belawaan Provinsi Sumatra Utara Meyer PA, McGeehin MA, Falk H. A global approach to childhood lead poisoning prevention; 2003 (diakses Mei 2019). Tersedia dari: URL: HYPERLINK http://ncbi.nlm.nih.gov Nazaii,S.2016. Amigdalin Zat Pada Biji Apel yang Cukup Berbahaya.Website Universitas Abulyatama 19 Agustus 2016. http://abulyatama.ac.id/?p=5147 diakses pada 25 Mei 2019 Ningsih, I. 2011. Gambaran Penggunaan Pewarna Sintetis Rhodamin B dan Metanil Yellow pada Makanan dan Minuman Jajanan Di Pasar Sentral Kota Makassar 2011. Universitas Islam Negeri Alauddin: Makassar Nurkanti,Mia.2009. Analisis Secara Biokimia Methanyl Yellow Pada Tahu Yang Beredar Di Pasar Tradisional Kodya Bandung : Prosiding Seminar Nasional Penelitian, Pendidikan dan Penerapan MIPA, Fakultas MIPA, Universitas Negeri Yogyakarta, 16 Mei 2009 Notoatmodjo, Soekidjo. 2003. Pendidikan Dan Perilaku Kesehatan. Rineka Cipta. Jakarta. Palar H. 2008. Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat. Jakarta: Rineka Cipta. Paundanan M, Riany E & Anwar S. 2015.Kontaminasi Logam Berat Merkuri (Hg) dan Timbal (Pb) Pada Air, Sedimen dan Ikan Selar Tetengkek (Megalaspiscordyla L) di Teluk Palu Sulawesi Tengah. Skripsi.Institut Pertanian Bogor. Paputungan, Giffari Mohamad dkk. 2017. Analisis Kadar Logam Merkuri (Hg) Pada Air, Ikan, Keong dan Sedimen Di Daerah Aliran Sungai Tondano 78



Kelurahan Ketang Baru Kecamatan Singkil Kota Manado. http://www.ejournalhealth.com/index.php/medkes/article/view/252 Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor HK. 00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan Peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999 tentang Bahan Tambahan Pangan. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambah Pangan Perdana,Angga Putra.2017. Analisis Kandungan Timbal Pada Gorengan yang Dijual Sekitar Pasar Ulakan Tapakis Padang Pariaman Secara Spektrofotometri Serapan Atom: Jurnal Kesehatan Andalas. 2017; 6(3) Permenkes No.239/Menkes/Per/V/85 tentang zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya. Purawisastra, S., Affand, i E., Almasyhuri, & Apriyanto, R. R. (2012). Detoksifikasi dan Peningkatan Kadar Protein Singkong Pahit. Unimus. Purwati,et.al.2016. Kadar Singkong Rebus dan Singkong Goreng.Jurnal Analisis Kesehatan Vol.2 Nomor 2 Desember 2016,46-50 Reza Lukiawan dan Suminto. 2017. Kandungan Metil Merkuri Pada Beberapa Jenis Ikan Sebagai Upaya Mendukung Pengembangan Standar Codex. Pusat Penelitian dan Pengembangan Standardisasi, Badan Standardisasi Nasional Rora, M. 2015. [http://eprints.polsri.ac.id/2109/3/BAB%20II.pdf] (diakses pada Mei 2019) Rosita, Dewi dkk. 2016. Analisis Kandungan Klorin Pada Beras Yang Beredar Di Pasar Besar Kota Malang Sebagai Sumber Belajar Biologi. https://media.neliti.com/media/publications/117778-ID-none.pdf. Diakses pada 25 Mei 2019 Sajiman, Nurhamidi, & Mahpolah. (2015). Kajian Bahan Berbahaya Formalin, Boraks, Rodhamin B dan Methalyn Yellow pada Pangan Jajanan Anak Sekolah di Banjarbaru. Jurnal Skala Kesehatan Volume 6 No. 1. Setyo, E.M. (2008). Peningkatan Kualitas Sumber Daya Manusia Salah Satunya ditentukan Oleh Kualitas Pangan Yang dikonsumsi. Kompas Siboro,Novita Sari. Jurnal : Analisis Kandungan Logam Berat Timbal (Pb) Pada Ikan Pelagis Kecil Yang Didaratkan Di Pps Belawan Kecamatan Medan Belawan Sumatera Utara 79



Silalahi, J., Meliala, I. dan Panjaitan, L. 2010, Pemeriksaan Boraks di dalam Bakso di Medan, Majalah Kedokteran Indonesia, 11 November 2010, hal 521-525. Sinuhaji, D. N. 2009. Perbedaan Kandungan Klorin (Cl2) Pada Beras Sebelum dan Sesudah di Masak. Skripsi tidak diterbitkan. Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Siti Kholifah dan Deny Utomo. 2018. Uji Boraks dan Formalin Pada Jajanan Disekitar Universitas Yudharta Pasuruan. Program Studi ITP, Fakultas Pertanian, Universitas Yudharta Pasuruan Jurnal Teknologi Pangan Vol 9 (1): 10-19 Th. 2018 SNI 01-3142-1998 Syarat Mutu Tahu Putih SNI 01-3818-1995 Baso Daging SNI-01-0222-1995 tentang Bahan Tambah Pangan SNI 7387:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat pada Makanan SNI (Standar Nasional Indonesia). (2009). Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan. Badan Standardisasi Nasional ICS 67.220.20 Suciati,A2012. Pengaruh Lama Perendaman Dan Fermentasi Terhadap Kandungan Hcn Pada Tempe Kacang Koro (Canavalia Ensiformis L) Skripsi Jurusan Teknologi Pertanian:Universitas Hasanudin Makasar Suklan H., Apa dan Mengapa Boraks Dalam Makanan. Penyehatan Air dan Sanitasi (PAS). 2002; Vol . IV Nomor 7 Syah, D. dkk. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor: Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB Tih, Fen, dkk. 2014. Uji Kualitatif Formalin Pada Ayam Pedaging di Pasar Sarija di Kota Bandung. Bagian Ilmu Biokimia, Fakultas Kedokteran Universitas Kristen Maranatha. Triastuti,E.Analisis Boraks pada Tahu yang Diproduksi di Kota Manado.Pharmachon, Jurnal Ilmiah Farmasi, Vol.2 No.01 Februari 2013 Tumbel, M. 2010. Analisis Kandungan Boraks Dalam Mie Basah yang Beredar di Kota Makassar. Jurnal Chemica Vol. 11 Nomor 1 Juni 2010, 57 – 64. Wahono et,al.2016. Perubahan Konsentrasi Biomassa, Kadar Asam Sianida (HCN), pH dan Tampilan Sensori dari Koro Pedang Selama Proses Fermentasi 4 Hari. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan No 5 Vol.4 Oktober 2016, 123-128 Waluyo,Kusno dan Kus Irianto.2007.Gizi dan Pola Hidup Sehat.Bandung:Yrama Widya. Widayat, Dandik. 2011. UJI KANDUNGAN BORAKS PADA BAKSO (Studi pada Warung Bakso di Kecamatan Sumbersari Kabupaten Jember). 80



Jember: Bagian Kesehatan Lingkungan dan Kesehatan Keselamatan Kerja Fakultas Kesehatan Masyarakat (Universitas Jember) Widowati W, Sastiono S, Jusuf R. 2008. Efek toksik logam, pencegahan dan penanggulangan pencemaran. Yogyakarta: CV Andi Offset. Widyasari.Rizky.2014.Kandungan Sianida Pada Bayam Hijau Dengan Metode Kertas Pikrat. Jurnal Pusat Laboratorium Terpadu UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 9 Mei 2014. Widyaningsih, T.D. dan Murtini, ES. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Jakarta: Trubus Agrisarana Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT . Gramedia Pustaka Utama:Jakarta Winarno. 2007. Analisis Laboratorium. Bogor : M.Brio-Press Wongkar, I. Y., Abidjulu, J., & Wehantouw, F. 2014. Analisis Klorin pada Beras yang Beredar di Pasar Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi, 3(3): 2302-2493 Yatno, Murni, R., Nelwida, & Yani, E. N. (2015). Kandungan Asam Sianida, Bahan Kering Dan Bahan Organik Tepung Biji Karet Hasil Pengukusan. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. Yuliarti, N. 2007. Awas Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: Andi Yuningsih, (2012). Keracunan Sianida Pada Hewan & Upaya Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, 31(1), 2012. Balai Besar Penelitian Veteriner, Jalan R.E. Martadinata No. 30,



Kotak



Pos



52,



16114 Yulisa, Nadya Dkk. 2014. Uji Formalin Pada Ikan Asin Gurami di Pasar Tradisional Pekanbaru. Jom FK Volume 1 No. 2 Oktober 2014. https://media.neliti.com/media/publications/185791-ID-none.pdf Yuningsih, (2012). Keracunan Sianida Pada Hewan & Upaya Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, 31(1), 2012. Balai Besar Penelitian Veteriner, Jalan R.E. Martadinata No. 30, Kotak Pos 52, 16114



81



LAMPIRAN Lampiran 1. Alat Uji Cemaran BTP (Bahan Tambahan Pangan)



Gambar 9. Boraks Test Kit



Gambar 10. Formalin Test Kit Gambar



11.



Chlorine Test Kit



Gambar 14. Pipet



Gambar 15. Mortar



Bleaching Gambar 12. Metanil Yellow Gambar Test Kit



13.



Timbangan



Gambar 16. Talenan dan Gambar 17. Aquades Pisau



82



Lampiran 2. Alat Uji Cemaran Logam Berat



Gambar 18. Arsen Test Kit



Gambar 19. Arsen Color Gambar 20. Mortar



Gambar 21. Pipet



Gambar 22. Timbangan



Chart



Gambar 23. Pb Test Kit



Gambar 24. Pb Color Chart



Gambar 25. Cyanide Test Gambar 26. Cyanide Color Gambar 27. Aquades Kit



Chart



Gambar 28. Mercury Test Kit Gambar 29. Mercury Color Gambar 30. Talenan dan Chart



Pisau 83



Lampiran 3. Uji Parameter Cemaran Makanan Boraks



Gambar 31. Sampel nugget Pasar Gambar 32. Sampel mie basah Gambar 33. Sampel Pentol Desa Gambar 34. sampel tahu putih Sukodono Sidoarjo Pasar Patemon Ploso



Gambar 35. Sampel pentol pondok Gambar 36. jati kalibikor I



Sampel pentol Gambar 37. Sampel bakwan tennis



Gambar 39. Sampel pentol bakso Gambar 40. Pentol ITS pak NO Bronggolan



pentol Gambar 38. Sampel pentol Gubeng Kertajaya



Gambar 41. Sampel bakso pak Gambar 42. Pentol Mulyorejo Tengah parlan Sutorejo



Gambar 43. Pentol bakso kemasan Gambar 44. Sampel pentol Gambar 45. Mie kuning basah Gambar 46. Sampel pentol supermarket Sakinah Jojoran Pasar Manyar bakso manyar



84



Lampiran 4. Uji Parameter Cemaran Makanan Klorin



Gambar



47. Gambar



48. Gambar 49. Tahu Gambar Malang



Beras



Kerupuk Putih



Tahu Jombang



Gambar 55. Beras



Gambar 56. Gula Gambar 57. Beras Gambar Merk Mentari



Beras



50. Gambar Garam



58. Gambar Merk Cecek



51. Gambar Tahu putih



59. Gambar Tahu putih



52. Gambar 53. Ikan Gambar teri



60. Gambar Tahu putih



54.



Tahu Malang



61. Gambar



62.



Beras



Kelapa Ijo



85



Lampiran 5. Uji Parameter Cemaran Makanan Methanyl Yellow



Gambar 63.



Gambar 64.



Gambar 65.



Gambar 66. Mie



Gambar 67.



Gambar 68. Mie



Gambar 69.



Gambar 70. Tahu



Mie Kuning



Makaroni



Wong Coco



kuning kering



Tahu Kuning



basah



Manisan



Takwa kediri



Burung Dara



Kuning



Pudding



Gambar 71.



Gambar 72.



Gambar 73.



Gambar 74.



Gambar 75. Mie



Gambar 76.



Gambar 78.



Gambar 79. Mie



Kerupuk



Nabati Siip



Snack



Manisan



kuning indomie



Tahu kuning



Sirup ABC



kuning Basah



Momogi



Mangga Merk



Squash Delight



(merk Kuda



Jagung Bakar



“Enak Rasa”



rasa jeruk



Menjangan)



mangga



86



Lampiran 6. Uji Parameter Cemaran Makanan Formalin



Gambar



80. Gambar



Sampel Ikan Asin



Gambar 88. Tahu Putih



81. Gambar 84. Gambar 82. Gambar 83. Gambar Sampel Sempol Sampel Cilok Sampel Lontong Sampel Ikan Asin Sampel Putih



Gambar



89.



Sampel Sempol



Gambar Ayam Mentah



90. Potong



Gambar



91.



Sampel Pentol



Gambar



Tahu Sampel



86. Gambar



Pindang



Gambar 94.



Sampel Kerupuk Sampel Ikan Teri



Sampel Ikan



Kering



87.



Ikan Sampel Sempol



93.



Puli



92. Gambar



85. Gambar



Gambar 95. Sosis Bernadi



Asin 87



Lampiran 7. Uji Parameter Cemaran Makanan Timbal (Pb)



Gambar 96. Ikan Asin



Gambar 97. Ikan Pindang



Gambar 98. Kecap



Gambar 99. Minuman Kaleng Berkarbonasi



(matang)



Gambar 100. Ikan Dori



Gambar 101. Sarden ABC



Gambar 102. Ikan tuna



Gambar 103. Ikan mujaer



Gambar 104. Udang



Gambar 105. Timbal



Gambar 106. Gorengan Aci-



Gambar 107. Sayur Bayam



aci



Gambar 108. Kerang



Gambar 109. Terasi



Gambar 110. Ikan tongkol



Gambar 111. Hati ayam



88



Lampiran 8. Uji Parameter Cemaran Makanan Sianida



Gambar 112. Sampel kacang Gambar 113. Sampel ubi jalar merah



Gambar 114. Sampel tempe



Gambar 115. Sampel keripik singkong



Gambar 116. Sampel buah pear



Gambar 117. Sampel tepung Gambar 118. Sampel kecambah Gambar 119. Sampel apel tapioca



Gambar 120. Sampel seledri



Gambar 121. Sampel tomat



Gambar 122. Sampel Koro



Gambar 123. Sampel bayam



Gambar 124. Sampel kentang Gambar 125. Sampel tepung Gambar 126. Sampel rebung Gambar 127. Sampel kacang almond Kalijudan gang IX mentah tanah



89



Lampiran 9. Uji Parameter Cemaran Makanan Arsen



Gambar 128. Susu Formula



Gambar 129. Permen Kopiko



Gambar 130. Hati sapi



Gambar 131. MP ASI Biskuit



Gambar 134. Tomat



Gambar 135. Bubuk coklat



Gambar 136. Kerang



Gambar 138. Kecap ABC



Gambar 139. Sereal Koko



Gambar 140. Ice Cream Waku



Crunch



Waku



Gambar 143. Udang



Gambar 144. Saus sambal



SGM



Gambar 132. MPASI Bubuk Instan



Gambar 137. Cumi-cumi



Gambar 141. Susu



Gambar 142. Tepung terigu



Indofood 90



Lampiran 10. Uji Parameter Cemaran Makanan Merkuri (Hg)



Gambar 145. Sampel Ikan



Gambar 146. Sampel Ikan Patin



Mujaer Nila



Gambar 147. Sampel Mp Asi Sun Rasa Pisang



Gambar 150. Sampel Ikan



Gambar 151. Sampel Ikan



Kakap



Tongkol



Gambar 153. Sampel Ikan



Gambar 154. Sampel Ikan



Gambar 155. Sampel Ikan Tuna



Kakap



Pindang



Gambar 149. Sampel Garam



Gambar 148. Sampel Udang



Gambar 152. Sampel Ikan Lele



Gambar 156. Sampel Ikan Bandeng



91



Gambar 157. Sampel Keong



Gambar 158. Sampel Kerang



Gambar 159. Sampel Mentega



Gambar 160. Sampel Ikan Teri



Sawah



92