Laporan Besar PKL [PDF]

Citation preview

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN



A. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan pemberian makanan rumah sakit, perencanaan menu, hingga distribusi makanan pada pasien dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi penetapan peraturan pemberian makanan



rumah sakit, penyusunan standar makanan,



perencanaan anggaran bahan makanan, perencanaan menu, perhitungan taksiran kebutuhan bahan makanan, perhitungan harga makanan, pengadaan bahan makanan, pemesanan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan disribusi makanan (Depkes, 2007). Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto. Penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSMS menggunakan sistem swakelola. Pada penyelenggaraan makanan rumah sakit dengan sistem swakelola, instalasi gizi bertanggung jawab terhadap pelaksaaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan makan pasien dilaksanakan sepenuhnya oleh pihak rumah sakit. Dengan sistem swakelola ini, seluruh tenaga, dana dan sarana prasana disediakan oleh pihak rumah sakit. 1. Perencanaan Anggaran Kebutuhan Makanan Perencanaan anggaran kebutuhan makanan adalah suatu kegiatan penyusunan dan perhitungan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien yang dilayani. Tujuannya untuk tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan makanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan. Perencanaan anggaran



15



kebutuhan makanan di RSMS dilakukan setiap 1 tahun sekali pada awal



tahun



hingga



31



Maret.



Proses



penyusunan



anggaran



menggunakan system e-planning. Dengan sistem tersebut semua barang yang dibutuhkan mulai dari bahan makanan hingga peralatan kebersihan untuk satu tahun kedepan harus ter-input kedalam sistem tersebut. Sehingga pada saat dibutuhkan, instalasi gizi sebagai user (pengguna) dapat mengaksesnya untuk pengadaan barang tersebut. Perencanaan anggaran di Instalasi Gizi RSMS didasarkan pada total volume pemakaian selama tiga bulan terakhir untuk memperkirakan jumlah yang dibutuhkan. Selain faktor tersebut, faktor lain yang dipertimbangkan adalah inflasi, harga, anggaran makan, jumlah pasien dan kapasitas tempat tidur. Evaluasi anggaran dilakukan setiap tiga bulan sekali. Apabila terjadi kekurangan anggaran maka akan ada anggaran biaya tambahan. Perencanaan anggaran belanja meliputi dari bahan makanan kering, bahan makanan basah, peralatan, pemeliharaan peralatan, dan bangunan, pelatihan, seragam kerja, barang cetakan, alat tulis kantor, alat pembersih, dan sumber daya manusia. Perencanaan tersebut disusun oleh kepala instalasi gizi dan dibantu oleh penanggungjawab unit produksi. Perencanaan anggaran diajukan kepada Direktur Rumah Sakit melalui Kepala Bidang Medis. Anggaran dana diperoleh dari Dana Operasional Badan Layanan Umum Daerah (BLUD). 2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu. Kegiatan ini dilakukan dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit. Tujuan dari kegiatan ini adalah menghasilkan usulan kebutuhan bahan makanan dan tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan.



16



Perencanaan kebutuhan bahan makanan di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo dilakukan dengan cara pemesanan diet yang berasal dari masing-masing ruang rawat inap yang jenis dietnya ditentukan oleh ahli gizi ruangan. Setiap pagi daftar permintaan makanan yang berisi jumlah pasien dan jenis diet diserahkan melalui pramusaji ke instalasi gizi. Daftar permintaan makanan yang diberikan oleh pramusaji tersebut kemudian direkap oleh unit produksi kedalam Buku Kapasitas untuk Pasien, kemudian disalin ke Lembar Pasien. Lembar Pasien dibuat rangkap dua yaitu untuk pedoman pengolah dan untuk pedoman membuat penge luaran bahan makanan hari ini dan pemesan untuk hari besoknya.



Gambar 1: Form Lembar Pasien Setelah diketahui jumlah pasien dan diet yang diberikan kepada pasien maka dilanjutkan dengan menyusun kebutuhan bahan makanan sesuai dengan siklus menu pada hari tersebut. Kebutuhan bahan makanan dikelompokkan sesuai dengan jenis bahan makananya yaitu bahan makanan basah dan bahan makanan kering. Selanjutnya dilakukan pengadaan bahan makanan dan pemesanan pada gudang Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo. Unit produksi akan membuat daftar pesanan bahan makanan basah



17



dan kering yang ditulis pada form tersendiri. Kemudian form tersebut akan diserahkan kepada bidang logistik.



Gambar 2: Form daftar pesanan bahan Gambar 3: Form daftar pesanan makanan basah



bahan makanan kering



Efisiensi biaya dilakukan dengan selalu melihat kapasitas pasien satu jam sebelum jam makan pagi, siang atau sore. Hal tersebut dilakukan untuk melihat apak terjadi peningkatan atau penurunan jumlah pasien. Sehingga dapat dilakukan penambahan atau pengurangan jumlah pesanan makanan. B. Pengadaan Bahan Makanan Pengadaan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan total jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan serta melakukan survei pasar berdasarkan standar makanan RSUD. Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto yang disesuaikan dengan standar porsi, menu dan jumlah porsi. Tujuan pengadaan bahan makanan adalah tersedianya makanan yang



18



sesuai dengan jenis diit, mutu, kebutuhan dan jumlah pasien serta daftar pesanan bahan makanan sesuai standar, dan spesifikasi yang ditetapkan oleh RSUD. Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto. 1. Pemesanan Makanan Pasien Makanan pasien di pesan dari setiap ruang rawat inap. Jenis diit dan bentuk makanan yang dipesan dicatat dengan sistem dan secara manual. Jenis diit dan bahan makanan dicatat dalam komputer di setiap ruang rawat inap untuk pemesanan makanan siang sedangkan untuk pemesanan makanan sore dan pagi hari masih dilakukan secara manual. Pemesanan secara manual dituliskan di lembar pemesanan makanan di setiap ruang rawat inap kemudian diambil oleh pramusaji setiap ruang rawat inap untuk direkap. Pemesanan bahan makanan dibedakan menjadi makanan nasi biasa, tim biasa, bubur biasa, saring, cair, dan makanan diit. 2. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Pemesanan bahan makanan disesuaikan dengan pemesanan makanan pasien atau jumlah konsumen yang dilayani. Berikut adalah prosedur pelaksanaan pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto : a. Menghitung jumlah pasien b. Melihat siklus menu, pedoman menu, standar bumbu, standar porsi yang sesuai dengan waktunya c. Menentukan kebutuhan bahan makanan sesuai dengan yang dibutuhkan berdasarkan data-data di atas. d. Melihat stok bahan makanan di gudang kering/basah e. Membuat daftar kebutuhan bahan makanan tersebut dalam formulir pemesanan bahan makanan yang telah tersedia f. Membuat order melalui program inventori (SPB). Pemesanan bahan makanan kering dilakukan oleh bagian rumah tangga RSUD. Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto dan



19



pemesanan bahan makanan basah dilakukan oleh bagian pengadaan satu hari sebelum pembelian. Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku di instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Pembelian bahan makanan di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo adalah melalui rekanan. Pergantian rekanan bahan makanan basah dilakukan setiap tiga bulan sekali, sedangkan untuk bahan makanan kering dilakukan setiap enam bulan sekali. Pembelian bahan makanan segar dilakukan setiap hari. Hal ini bertujuan agar kualitas bahan makanan yang akan diolah tetap baik dan segar. Pembelian bahan makanan melalui rekanan dengan tujuan turut mendukung dan menggerakkan perekonomian masyarakat, karena rekanan akan bekerjasama dengan pihak lain untuk pengadaan bahan makanan serta rekanan harus membayar pajak kepada negara sehingga turut menambah pemasukan negara. Bahan makanan yang dipesan berdasarkan spesifikasi-spesifikasi yang berlaku di instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan, kuantitas, dan kualitas bahan makanan. 3. Penerimaan Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Prof. Margono Soekarjo Purwokerto menggunakan cara konvensional yaitu petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Kegiatan penerimaan bahan makanan di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto dilakukan pada pukul 07.30 WIB. Bahan makanan dikirim oleh rekanan maksimal pukul 09.00 WIB. Bahan makanan diterima oleh PPHU (Panitia Penerima Hasil



20



Kerja dan Umum). Faktur dari rekanan diminta oleh pihak logistik (tim pemeriksa bahan makanan) untuk diperiksa apakah sudah sesuai dengan pesanan dan spesifikasi bahan makanan. Pengecekan bahan makanan dengan cara ditimbang per bahan. Apabila ada bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi akan dikembalikan atau menunggu pihak rekanan untuk mengirimkan lagi bahan makanan yang masih kurang. Bahan makanan langsung dibagi menjadi tiga yaitu untuk subuh, siang, dan sore. Bahan makanan yang akan digunakan untuk makan siang langsung diletakkan di ruang persiapan sedangkan bahan makanan yang digunakan untuk sore dan subuh disimpan terlebih dahulu di gudang kering dan gudang basah. 4. Penyimpanan bahan makanan Penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto ada dua ruang penyimpanan yaitu gudang basah dan gudang kering. Kegiatan di gudang instalasi gizi berlangsung sejak penerimaan bahan makanan dimulai. Gudang instalasi gizi dibagi menjadi gudang kering dan gudang basah. Kegiatan di gudang adalah: a. Menerima bahan makanan yang datang dari rekanan. b. Membagi bahan makanan sesuai dengan jumlah permintaan. c. Mengelompokkan permintaan bahan makanan ke dalam tiga waktu, yaitu siang, sore, dan subuh. Bahan makanan disiapkan berdasarkan makanan kering dan makanan basah. Untuk permintaan bahan makanan basah pada sore dan subuh dimasukkan ke keranjang tersendiri dan disimpan dalam cooling cell sedangkan bahan makanan siang yang langsung digunakan dan diletakkan di ruang persiapan bahan makanan. d. Bahan makanan kering ditimbang sesuai dengan jumlah permintaan dan disiapkan di atas trolly.



21



e. Mencatat jumlah bahan makanan yang diterima pada buku catatan bahan makanan masuk. Terdapat dua buku untuk mencatat bahan makanan basah dan bahan makanan kering yang diterima. f. Selain penerimaan bahan makanan, pada bagian gudang basah terdapat kegiatan menyiapkan bahan makanan untuk diolah oleh tenaga pengolah di antaranya adalah pencucian bahan makanan lauk hewani, misalnya daging ayam dan lele. Bahan makanan lauk hewani yang jumlahnya melebihi permintaan kemudian dimasukkan ke dalam plastik dan disimpan sebagai stok. 5. Gudang Penyimpanan Bahan Makanan Di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto terdapat dua gudang penyimpanan yaitu : a. Gudang kering Tabel 1. Penyimpanan Pada Gudang Kering Bahan makanan



Alat Penyimpanan



Beras



Container



Tepung, garam, gula pasir, bahan- Rak-rak bahan kue, minyak goreng, sirup, dll.



penyimpanan



Susu dan makanan formula



Almari kaca



Telur ayam



Di rak kusus telur



Gudang kering berfungsi untuk menyimpan bahan makanan kering seperti beras, tepung-tepungan, susu dan bahan makanan kering lainnya. Penggunaan bahan makanan di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto menerapkan sistem First In First Out (FIFO), dimana bahan makanan yang datang dan disimpan lebih awal akan digunakan lebih. Selain itu juga di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto menerapkan sistem FEFO (First Expired First Out) maksudnya bahan makanan yang mempunyai waktu kadaluwarsa tercepat maka bahan makanan akan ditaruh di bagian depan sehingga akan dikeluarkan terlebih dahulu. Gudang kering dilengkapi beberapa 22



alat misalnya timbangan dan alat pengukur suhu. Suhu yang ada di ruang gudang kering adalah 25-27oC. b. Gudang basah Tabel 2. Penyimpanan Pada Gudang Basah Tempat



Bahan makanan Bahan meliputi



makanan



Suhu



Penyimpanan segar



sayuran,



5 -15°C



lauk



nabati, lauk hewani dan



Coolling cell



buah-buahan dalam jumlah besar Daging sapi, ikan dan ayam



Freezeer



Bumbu-bumbuan dan Snack



Refrigator



Lauk



hewani



untuk



pengolahan makan pagi



Freezeer box



< 0°C 4-12°C 5



-15°C



Gudang basah adalah tempat penyimpanan bahan makanan basah. Gudang basah dilengkapi alat pengukur suhu yang berfungsi untuk mengontrol suhu di dalam ruangan. Selain itu pada gudang basah juga dilengkapi alat pengontrol suhu dan kartu pemantauan suhu yang dipantau tiga kali sehari pada pukul 08.00 pagi, 14.00 siang dan pukul 20.00 malam. Pemantauan suhu pada pagi dan siang hari dilakukan oleh ahli gizi bagian produksi, sedangkan pada malam hari dilakukan oleh petugas dinas malam. Gudang penyimpanan bahan makanan basah berfungsi untuk menyimpan bahan makanan segar seperti sayur, buah, lauk nabati. Penyimpanan bahan makanan basah dibungkus dengan menggunakan plastik dan ditata pada rak yang sudah dilabeli. Pada saat pengamatan dilakukan diperoleh suhu alat penyimpanan cooling sebesar 14˚C, pada alat penyimpanan snack 8˚C, pada alat penyimpanan bumbu 9˚C dan pada alat penyimpanan freezer -16˚C. 23



6. Penyaluran Bahan Makanan Kegiatan penyaluran bahan makanan di RSUD Prof. Dr. Margono soekarjo Purwokerto yaitu



melaksanakan kegiatan



penyaluran bahan makanan ada beberapa syarat yang harus diperhatikan yaitu bon permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Penyaluran bahan makanan dilakukan dari gudang penyimpanan basah dan kering menuju ruang persiapan. Penyaluran dilakukan oleh petugas logistik yaitu petugas gudang basah dan gudang kering. Penyaluran bahan makanan untuk kebutuhan siang, bahan makanan kering diambilkan dari penyimpanan gudang kering instalasi gizi sedangkan bahan makanan basah disalurkan langsung dari penerimaan. Bahan makanan basah untuk pengolahan makan sore, baik sayur, buah, lauk nabati dan lauk hewani terlebih dahulu disimpan dalam cooling, sedangkan bahan makanan keringnya disiapkan menggunakan trolly khusus. Bahan makanan basah untuk pengolahan waktu subuh seperti lauk hewani disimpan pada freezer, sedangkan untuk lauk nabati dan sayur disimpan di cooling cell. Penyaluran bahan makanan kering disiapkan menggunakan trolly khusus yang selanjutnya diletakkan di ruang pengolahan. C. Proses Produksi Makanan Produksi makanan adalah suatu rangkaian proses yang dimulai dari proses penerimaan bahan makanan sampai proses distribusi makanan ke pasien atau konsumen. Berikut adalah sistem produksi makanan di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto : 1. Kegiatan persiapan Bahan makanan yang akan dimasak harus disiapkan terlebih dahulu.



Kegiatan



dalam



persiapan



bahan



makanan



adalah



membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya. Masing-masing kegiatan dilakukan di ruang persiapan yang berbeda. Tujuan dari persiapan bahan makanan adalah:



24



a. Sebagai acuan penerapan langkah-langkah untuk kegiatan mempersiapkan bahan makanan dan untuk memudahkan proses pengolahan b. Tersedianya komposisi yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk berbagai hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan menu yang berlaku, standar porsi dan jumlah pasien. c. Tersedianya racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau resep yang berlaku, menu dan jumlah konsumen. d. Untuk mempercepat waktu penyiapan bahan makanan, terutama jika jumlah bahan makanan yang akan dimasak cukup banyak. Kegiatan persiapan yang dilakukan di dapur instalasi gizi adalah persiapan bumbu, persiapan makanan pokok, persiapan lauk hewani dan lauk nabati, persiapan sayur, dan persiapan snack dan buah. Petugas persiapan adalah sebagai berikut: a. Persiapan bumbu Instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto telah menerapkan standar bumbu untuk setiap masakan yang akan diolah. Standar bumbu yang digunakan antara lain yaitu bumbu merah, bumbu kuning, bumbu putih, bumbu kare, bumbu bobor dan standar bumbu yang lain. Bahan yang digunakan untuk pembuatan bumbu yang sudah diterima dari gudang atau tempat penyimpanan kemudian dibersihkan, dikupas, dicuci dan dihaluskan. Pada persipan bumbu, tidak semua bumbu dihaluskan bersama, namun ada beberapa bumbu yang ditambahkan pada saat proses pemasakan seperti garam, gula pasir, gula merah, mentega, daun salam, sereh, lengkuas, dan lain-lain. Pembuatan bumbu dilakukan di ruang khusus untuk membuat bumbu yang sudah tersedia alat untuk pembuatan bumbu seperti pisau, container stainless steel, baskom, blender dan plastik.



25



Untuk persiapan bumbu dilakukan oleh seorang petugas yang khusus bertugas untuk menyiapkan bumbu-bumbu yang akan digunakan untuk memasak masakan pada menu siang, sore dan subuh. Bumbu yang sudah jadi dimasukkan dalam plastik bening dan diberi label nama standar bumbu seperti bumbu putih, bumbu merah, bumbu kuning, dll. Setelah dimasukkan dalam plastik bening, bumbu disimpan dalam kulkas khusus penyimpanan bumbu. Khusus untuk hari Sabtu, pembuatan bumbu digunkan untuk bumbu menu Sabtu siang dan sore, Minggu subuh, siang dan sore serta Senin subuh. b. Persiapan makanan pokok Makanan pokok yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto adalah beras dan tepung beras. Setiap jenis makanan pokok yang digunakan mempunyai standar porsi masing-masing. Makanan pokok (beras dan tepung beras) disimpan pada gudang penyimpanan kering. Kemudian petugas mengambil beras lalu menempakan pada kontainer stainless steel yang dibedakan sesuai kebutuhan nasi biasa, tim dan bubur. Persiapan makanan pokok dimulai dari proses pencucian beras yang selanjutnya diolah menjadi nasi, tim dan bubur sedangkan tepung beras bisa langsung diolah setelah diterima dari gudang. Persiapan tersebut dilakukan oleh tenaga pengolah khusus yang menangani makanan pokok. Pemasakan nasi, tim dan bubur dibedakan berdasarkan komposisi airnya. Beras dimasukkan ke dalam steamer dan diolah sampai matang. c. Persiapan lauk hewani Pada bagian persiapan, bahan makanan hewani diterima dalam kondisi segar. Lauk hewani yang biasa diolah adalah daging ayam, daging sapi, telur. Daging ayam



yang diterima dalam



keadaan sudah dipotong sesuai dengan standar porsi dan juga ada beberapa yang belum dipotong berupa dada utuh. Setelah diterima



26



ayam dicek apakah sudah sesuai dengan permintaan, lalu dimasukkan dalam kontainer stainless steel



kemudian dicuci



dengan air mengalir dan dibersihkan oleh petugas khusus yang bertugas mempersiapkan ayam. Ayam yang sudah bersih dipisahkan berdasarkan ukurannya dengan cara estimasi yaitu perkiraan dan tanpa ditimbang. Pemisahan ayam dilakukan untuk membedakan standar posi ayam untuk paviliun, kelas 1, 2 dan 3 serta diit khusus. Jika sebelumnya ayam sudah disimpan sebagai stok dari freezer maka proses persiapan awalnya adalah proses thawing lalu pencucian dengan air mengalir dan diletakkan dalam container stainless steel. Selain daging ayam, lauk hewani yang digunakan adalah daging sapi. Daging sapi diterima dalam keadaan utuh dan sudah ditimbang sesuai permintaan, proses persiapan dilakukan oleh petugas khusus. Setelah diterima, daging dicuci dengan air mengalir lalu dipotong atau digiling sesuai dengan kebutuhan menu pada hari itu dan sesuai dengan standar porsi. Telur diterima dan diletakkan dalam krat telur di gudang bahan kering. Sebelum diolah, telur dicuci dibawah air mengalir terlebih dahulu. Sosis, bakso ayam, bakso ikan diterima dalam kemasan sesuai spesifikasi. Ikan diterima dalam kondisi beku dan potongan fillet. Apabila dalam stok di freezer masih ada maka stok dikeluarkan terlebih dahulu. Jika terdapat sisa ikan, maka ikan yang baru diterima disimpan dalam freezer. Potongan ikan tidak dibedakan sesuai kelas yang diberikan. d. Persiapan lauk nabati Bahan makanan yang digunakan di RSMS adalah tempe dan tahu. Tempe dan tahu setelah diterima akan disimpan dalam cooling celll. Tempe dikeluarkan dari bagian gudang basah lalu dipotong/digiling sesuai standar porsi dan menu yang akan diolah oleh petugas persiapan. Tahu yang biasa digunakan di RSMS



27



adalah tahu kuning dan tahu putih, sebelum diolah tahu dicuci terlebih dahulu dibawah air mengalir. Peralatan yang digunakan antara lain adalah pisau, kontainer, baskom, talenan, dan trolly. e. Persiapan sayur Sayur yang akan diolah diambil dari ruang penerimaan atau gudang lalu dibawa ke meja persiapan untuk dipotong sesuai dengan menu yang akan dibuat. Proses persiapan sayur di dapur persiapan untuk semua jenis sayuran hampir sama. Proses pertama adalah pengupasan untuk sayuran yang perlu dikupas kemudian pemotongan menjadi bagian yang lebih kecil dan pencucian dengan air mengalir biasa. Pencucian sayuran sebenarnya memiliki banyak cara tidak hanya dengan air biasa yang mengalir saja, namun ada cara lain yang dapat dilakukan untuk pencucian sayur, karena hal tersebut maka diadakan pendidikan dan pelatihan (diklat) mengenai pencucian sayuran untuk meningkatkan pengetahuan tenaga pengolah terhadap jenisjenis cara pencucian sayuran yang baik dan benar. Peralatan yang digunakan antara lain pisau, kontainer, baskom, telenan, parutan, alat pemotong sayur dan trolly. f. Persiapan snack dan buah Persiapan snack dilakukan di dapur khusus pengolahan snack. Bahan-bahan yang digunakan juga sesuai dengan jenis snack yang akan disajikan kepada pasien. Proses persiapan snack tidak jauh berbeda dengan persiapan pengolahan makanan utama, antara lain proses pencucian dan pemotongan. Persiapan buah dilakukan di dapur persiapan snack. Proses yang dilakukan yaitu proses pengupasan,



pencucian,



pemotongan



dan



pembungkusan.



Peralatan yang digunakan antara lain pisau, blender, mixer, talenan, dan lain-lain.



28



2. Kegiatan pengolahan Penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo mengunakan sistem sentralisasi yaitu persiapan, pengolahan



dan



pembagian



dilakukan



di



dapur



terpusat.



Penyelenggaraan makanan dibuat berdasarkan jumlah pasien dengan standart diit yang telah ditentukan. Persiapan bahan makanan di instalasi gizi meliputi persiapan bumbu, persiapan makanan pokok, persiapan lauk hewani dan lauk nabati, persiapan sayur. Tempat pengolahan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto terbagi dalam 4 bagian yaitu dapur besar atau umum, dapur diit, dapur snack dan dapur susu. Berikut penjelasan mengenai dapur di Instalasi Gizi RSUD. Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto : a. Dapur Besar atau Umum Dapur besar merupakan tempat mengolah makanan biasa dan makanan lunak. Alat yang digunakan antara lain kompor tungku enam, kompor tungku satu dan steamer. Dapur besar dilengkapi dengan sistem exhausting untuk membebaskan panas dari tungku selama pengolahan namun pada saat kami masuk ke ruang produksi sistem exhaustingnya dalam keadaan rusak. Kegiatan dalam dapur besar meliputi: 1) Pengolahan Makanan Pokok Makanan pokok diolah di dapur besar instalasi gizi. Makanan pokok meliputi nasi biasa, nasi tim, bubur. Alat yang digunakan dalam pengolahan makanan pokok adalah steamer. Steamer yang tersedia di dapur besar terdapat 2 buah. Beras diolah menjadi nasi, tim, dan bubur yang membedakan ketiganya saat pengolahan dalam steamer adalah komposisi air. Nasi komposisi air setengah dari container, tim komposisi airnya tiga perempat dari container sedangkan bubur komposisi airnya sampai penuh dengan container. Petugas pengolah



29



menggunakan APD (alat pelindung diri) yang lengkap pada saat mengolah makanan poko, agar makanan terhindar dari kontaminasi. 2) Pengolahan makanan lauk hewani Lauk hewani yang diolah di dapur besar adalah lauk hewani untuk makanan biasa dan makanan lunak atau diit. Pengolahan dimulai dari persiapan bahan, alat dan bumbu yang dibutuhkan hingga akhir proses pengolahan yaitu saat lauk yang dimasak siap diporsikan dan disajikan. Persiapan bahan pada lauk hewani yang diterima dari pihak rekanan sudah dalam bentuk potongan sesuai dengan standar porsi yang ada. 3) Pengolahan makanan lauk nabati Pengolahan lauk nabati ditujukan untuk pasien dengan makanan biasa dan makanan lunak atau diit. Setiap perlakuan pada makanan biasa, lunak dan diit di olah dengan cara berbeda. Pengolahan lauk nabati dimulai dari persiapan bahan, alat dan bumbu yang dibutuhkan, hingga akhir proses pengolahan yaitu saat lauk yang dimasak siap diporsikan dan disajikan. Persiapan bahan dilakukan dengan cara melakukan pemotongan sesuai dengan standar porsi yang telah ada. 4) Pengolahan sayuran Pengolahan hidangan sayur di Instalasi Gizi RSMS dibedakan menjadi sayur biasa dan diit agar tidak tercampur. Pembedaan hidangan sayur makanan biasa dan makanan diit adalah penggunaan bumbu dan bahan. Hidangan sayur pada makanan diit dibedakan menjadi hidangan sayur untuk RP (Rendah Protein), RG (Rendah Garam), RL (Rendah Lemak), DM (Diabetes Meliitus), makanan RP yang membedakan tanpa adanya bahan kacang-kacangan, sedangkan makanan diit RG, RL, DM dibedakan berdasarkan bumbu. Hidangan sayur tidak diberikan pada pasien dengan diit makanan saring pada makan



30



pagi dan makan sore untuk menggantikannya diberikan saos gula merah dengan agar-agar atau roti marie. Teknik pengolahan hidangan sayur yaitu boiling dan sauteering. Pengolahan bahan makanan dibagi dalam 3 shift, yaitu: a) Pengolahan makan siang



: pukul 09.00 – 11.30 WIB



b) Pengolahan makan sore



: pukul 13.00 – 16.30 WIB



c) Pengolahan selingan sore



: pukul 10.00 WIB



d) Pengolahan makan pagi



: pukul 03.00 – 05.30 WIB



e) Pengolahan selingan pagi



: pukul 08.00 WIB



b. Dapur Diit Dapur diit merupakan dapur yang digunakan sebagai tempat pemasakan makanan bagi pasien yang diberi diit khusus (RG, R, DM, RP). Peralatan yang digunakan dalam dapur diit antara lain kompor empat tungku 1 buah dan kompor dua tungku 2 buah. Kegiatan dalam dapur diit meliputi: pengolahan makanan lauk hewani, pengolahan makanan lauk nabati, pengolahan sayuran. c. Dapur snack Dapur snack merupakan tempat yang digunakan dalam pengolahan snack siang dan sore yang ditujukan untuk kelas I, II, dan III di semua ruang perawatan. Peralatan yang digunakan antara lain kompor dua tungku 2 buah, oven. Kegiatan di dapur snack meliputi pengolahan snack siang dan sore hari. Pembuatan snack pudding dilakukan pada hari sebelumnya. d. Dapur susu Dapur susu merupakan ruangan khusus yang digunakan dalam pembuatan susu dan formula sonde. Dapur tersebut dibuat tertutup bertujuan untuk



menghindari



kontaminasi



dari lingkungan



sekitarnya sehingga menjaga agar produk yang dihasilkan tetap terjaga kesterilannya. Peralatan yang digunakan adalah kompor satu tungku 1 buah.



31



3. Distribusi Makanan Distribusi



makanan



adalah



serangkaian



proses



kegiatan



penyampaian makanan sesuai dengan jenis masakan dan jumlah pasien yang dilayani (Kemenkes RI, 2010). Distribusi makanan di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo dibagi menjadi tiga bagian pendistribusian yaitu distribusi makanan biasa, snack, dan makanan diit. Proses pendistribusian



makanan



dengan



cara



sentralisasi



(penyaluran



makanan yang dipusatkan) yaitu dilakukan pembagian makanan pasien dalam alat makan masing-masing pasien sesuai dengan permintaan makanan dan jenis diit. Keuntungan penggunaan sistem sentralisasi ini diharapkan menghemat tenaga, biaya dan mempermudah pengawasan mutu makanan. Penyajian makanan dilakukan menggunakan plato dari stainless steel tertutup. Penyajian dengan menggunakan plato stainlees stell bertutup ditujukan untuk pasien di kelas I, II, III. Persiapan pemorsian untuk setiap jenis makanan diambil dari penyimpanan sementara. Kegiatan distribusi makanan dimulai dari tahap pemorsian. Pada saat pemorsian, petugas wajib menggunakan alat pelindung diri yang lengkap yaitu menggunakan celemek, hand gloves, penutup kepala dan masker penutup mulut yang bertujuan untuk mengurangi terjadinya kontaminasi silang antara penjamah makanan dengan makanan. Pemorsian dimulai dengan pemorsian makanan pokok yang terdiri dari nasi, tim, dan bubur. Pemorsian pada nasi tim dengan berat 200 gram. Perbedaan paviliun dengan kelas 1, 2, 3 yaitu alat makan yang digunakan bangsal paviliun menggunakan piring keramik, kelas 1 menggunakan plato berbentuk kotak 5 sekat dan kelas 2, 3 menggunakan plato bulat 3 sekat. Perbedaan makanan bangsal paviliun dan kelas 1, 2, 3 yaitu jenis masakannya berbeda namun bahan makanannya sama. Selain itu, porsi yang berbeda hanya pada ayam, untuk paviliun sebesar 100 gram sedangkan kelas 1, 2, dan 3 yaitu 85 gram. Tahap selanjutnya adalah pemorsian sayur, cara pemorsian



32



yakni menggunakan sendok sayur dengan kapasitas atau berat 85 gram dan langsung disajikan di plato. Pemorsian lauk hewani dan lauk nabati dilakukan berbarengan dengan pemorsian lainnya. Makanan yang



telah



disajikan



pada



alat



saji



oleh



pramusaji



segera



didistribusikan ke pasien. Pengangkutan makanan menggunakan trolly tertutup yang terbuat dari stainless steel yang digunakan untuk membawa makanan dan trolly terbuka untuk membawa snack dan minuman. Jadwal pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto adalah sebagai berikut: a) Makan pagi



: pukul 06.00 – 06.30 WIB



b) Makan siang : pukul 11.30 – 12.00 WIB c) Makan malam : pukul 16.30 – 17.00 WIB Pendistribusian snack adalah sebagai berikut: a) Snack pagi



: pukul 10.00 WIB



b) Snack sore



: pukul 15.00 WIB



Berdasarkan hasil pengamatan pendistribusian makanan di instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto sudah sesuai dengan syarat pendistribusian makanan yang ada pada buku PGRS. Setelah waktu makan selesai, plato makanan pasien di ambil dan di bersihkan di pantry masing-masing bangsal yang kemudian di sterilisasi di ruang seterilisasi alat makan. D. Penyusunan Menu Penyusunan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa serta yang sesuai dengan selera konsumen/pasien dan kebijakan institusi (Kemenkes, 2013). Perencanaan menu merupakan kegiatan yang kritis, artinya menu yang ditampilkan mempunyai dampak pada kegiatan penyelenggaraan makanan selanjutnya (Kemenkes, 2007). Selain itu, perencanaan menu akan menjadi faktor penentu citra dari institusi penyelenggaraan makanan. Tujuan perencanaan menu adalah



33



tersusunnya menu yang memenuhi kecukupan gizi, selera konsumen serta untuk memenuhi kepentingan penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Beberapa syarat yang harus diperhatikan dalam merencanakan menu adalah: 1. Peraturan pemberian makanan rumah sakit Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) sebagai salah satu acuan dalam penyelenggaraan makanan untuk pasien dan karyawan. 2. Kecukupan gizi konsumen Menu harus mempertimbangkan kecukupan gizi konsumen dengan menganut pola gizi seimbang. Sebagai panduan dapat menggunakan buku penuntun diet atau Angka Kecukupan Gizi (AKG) mutakhir. 3. Ketersediaan bahan makanan di pasar Ketersediaan bahan makanan mentah di pasar akan berpengaruh pada macam bahan yang digunakan serta macam hidangan yang dipilih. Pada saat musim bahan makanan tertentu, pada menu yang telah disusun dapat pula disubstitusi dengan bahan makanan tersebut. Substitusi



dilakukan



pada



bahan



makanan



yang



frekuensi



penggunaannya dalam satu siklus lebih sering. 4. Dana atau anggaran Dana yang dialokasikan akan menentukan macam, jumlah, dan spesifikasi bahan makanan yang dipakai. 5. Karakteristik bahan makanan Aspek yang berhubungan dengan karakteristik bahan makanan adalah warna, konsistensi, rasa, dan bentuk. Bahan makanan berwarna hijau dapat dikombinasi dengan bahan makanan berwarna putih atau kuning.



Variasi



ukuran



dan



bentuk



bahan



makanan



perlu



dipertimbangkan. 6. Food habit atau preferences Food preferences dapat diartikan sebagai pilihan makanan yang disukai dari makanan yang ditawarkan, sedangkan food habit adalah



34



cara



seseorang



memberikan



respon



terhadap



cara



memilih,



mengonsumsi dan menggunakan bahan makanan sesuai dengan keadaan sosial budaya. Bahan makanan yang tidak disukai banyak konsumen seyogyanya tidak diulang penggunaannya. 7. Fasilitas fisik dan peralatan Macam menu yang disusun mempengaruhi fasilitas fisik dan peralatan yang dibutuhkan. Namun, di lain pihak macam peralatan yang dimiliki dapat menjadi dasar dalam menentukan item menu/macam hidangan yang akan diproduksi. 8. Macam dan jumlah tenaga Jumlah, kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan perlu dipertimbangkan sesuai dengan macam dan jumlah hidangan yang direncanakan. Kaidah yang harus diperhatikan dalam menyusun menu adalah: 1. Balance Balance yang dimaksud adalah adanya keseimbangan dalam rasa, warna, dan penggunaan bahan makanan. Artinya, dalam menyusun menu tidak boleh terjadi pengulangan warna pada setiap kali makan, pengulangan bahan pada setiap kali makan, pengulangan bentuk pada setiap kali makan, dan pengulangan rasa pada satu kali makan (contohnya adalah ada lebih dari satu hidangan yang pedas dalam satu kali makan). 2. Bervariasi Bervariasi yang dimaksud adalah tidak boleh terjadi pennggunaan hidangan yang sama dalam satu siklus menu atau tidak boleh terjadi metode pemasakan yang sama dalam satu kali makan. Langkah-langkah perencanaan menu di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo meliputi : 1.



Membentuk tim kerja Pembentukan tim kerja yang bertugas menyusun menu makanan ditentukan oleh pihak instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono



35



Soekarjo. Tim perencanaan menu terdiri dari kepala intalasi gizi, ahli gizi dan kepala ruang rawat inap. Langkah pertama diawali dengan membuat daftar menu yang diusulkan oleh ahli gizi pengadaan. Kemudian daftar menu yang sudah dibuat disampaikan ke seluruh tim perencanaan menu untuk dievaluasi. Usulan



dari



tim



perencanaan



menu



digunakan



sebagai



pertimbangan oleh koordinator perencanaan menu atau ahli gizi pengadaan. Tujuannya untuk mengambil keputusan yang terbaik sesuai dengan dana yang tersedia, sumber daya, peralatan dan kesediaan bahan makanan di pasar. Langkah berikutnya ahli gizi pengadaan melakukan rekapitulasi dan meminta persetujuan dari kepala instalasi gizi untuk menu baru yang sudah ditentukan. 2.



Menetapkan macam menu Macam menu yang digunakan di instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo adalah menu standar sehingga tidak ada kombinasi/pilihan menu lain. Menu makanan terdiri dari menu makanan biasa dan menu makanan diit. Macam menu diit yang digunakan adalah Diit Rendah Garam (RG), Diit Rendah Lemak (RL), Diit Rendah Protein (RP), Diit Diabetes mellitus (DM), Diit Tinggi Kalori Tinggi Protein (TKTP), Diit Rendah Purin (RPur), Diit Rendah Garam Rendah Lemak Diabetes Mellitus (RGRLDM), Diit Rendah Lemak Diabetes Mellitus (RLDM), Diit Diabetes Mellitus Rendah Garam Rendah Protein (DMRGRP) dan lain lain.



3.



Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaannya Siklus menu yang digunakan adalah siklus menu 10 hari + 1 dengan lama siklus selama tiga bulan. Setiap tiga bulan menu yang tersedia akan dievaluasi.



4.



Menetapkan pola menu Pola menu yang dimaksudkan adalah menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu. Pola menu di instalasi gizi RSUD Prof. Dr.



36



Margono Soekarjo dibedakan berdasarkan kelas perawatan yaitu VIP/Utama, Kelas I, II dan III. Makan utama diberikan sebanyak tiga kali untuk semua kelas perawatan. Makanan selingan (snack) untuk kelas VIP/Utama dan kelas I diberikan sebanyak dua kali pada pukul 10.00 WIB dan 15.00 WIB. Sedangkan untuk kelas II dan III, makanan selingan (snack) diberikan satu kali pada pukul 10.00 WIB. 5.



Menentukan standar porsi Standar porsi atau besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah Sakit. Standar porsi lauk hewani, lauk nabati dan sayur yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto tidak ada perbedaan antara kelas perawatan kelas I, II dan kelas III.



6.



Merancang format menu Format menu di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto setiap makan, yaitu terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah. Pemberian buah untuk kelas perawatan I, II, dan III diberikan sebanyak dua kali, yaitu pada makan siang dan makan sore. Pemberian makanan selingan (snack) khusus untuk kelas perawatan II dan III hanya diberikan satu kali, yaitu pada pagi sedangkan untuk kelas I mendapat dua kali makanan selingan, yaitu makanan selingan pagi dan sore. Khusus untuk pasien DM (Diabetes Mellitus) tetap mendapatkan dua kali pemberian makanan selingan (snack) dengan mengabaikan jenis kelas perawatan.



7.



Perbaikan menu Perbaikan menu dilakukan setiap tiga bulan sekali. Diawali dengan melakukan evaluasi terhadap menu yang berlaku. Ahli Gizi bagian pengadaan melaporkan daftar standar menu, kemudian diberikan kepada Kepala Instalasi Gizi, Ahli Gizi Rawat Inap dan Kepala Perawat Bangsal untuk memberi masukan. Hal tersebut dilakukan



37



untuk memberitahukan terkait dengan menu baru yang akan dijadikan standar menu di Rumah Sakit. Perbaikan menu tidak dilakukan secara total hanya saja pada beberapa menu yang dianggap kurang dapat diterima atau kurang disukai pasien. Menu yang kurang disukai dapat dilakukan modifikasi. Pada penyusunan menu diperlukan juga adanya standar resep dan standar bumbu. Standar resep adalah resep yang telah dites atau dicoba berulang-ulang dan dinilai citarasanya oleh panelis (konsumen dan manajemen). Sedangkan standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di Institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar). Menu yang disusun harus mempertimbangkan anggaran yang tersedia, keberadaan bahan makanan terutama musim dan kemampuan sumber daya rumah sakit (tenaga, sarana dan alat). Menu juga perlu mempertimbangkan lamanya hari dirawat (Length of Stay) pasien untuk menjamin kebosanan pasien terhadap menu yang disajikan. Dalam kenyataan menu Rumah Sakit dapat berubah terkait keberadaan bahan makanan karena ketiadaan bahan akibat musim, kenikan harga dan lain sebagainya (Kemenkes, 2007).



E. Higiene Sanitasi dan Pengawasan Pengendalian Mutu 1. Higiene Higiene merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya. Subyek yang berperan penting pada hygiene di instalasi gizi adalah penjamah atau petugas makanan. Penjamah atau petugas makanan merupakan orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan, mulai dari proses penerimaan, persiapan, pengolahan, pemorsian, dan pendistribusian. Pentingnya kebersihan oleh penjamah makanan berkaitan dengan hygiene perorangan yang merupakan prosedur menjaga kebersihan dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat. Prosedur dalam menjaga



38



kebersihan berperan untuk mencegah kontaminasi pada makananan yang ditangani. Higiene penjamah makanan memiliki syarat yang harus dipenuhi yang terdiri dari kondisi kesehatan, menjaga kesehatan diri, kebiasaan mencuci tangan, perilaku penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penyelenggaraan makanan, dan penampilan penjamah makanan sedangkan untuk prosedur hygiene penjamah makanan berupa pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri. Pada Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto sudah memiliki fasilitas yang menunjang terkait dengan hygiene penjamah makanan, seperti tersedianya wastafel untuk mencuci tangan sebelum bekerja yang dilengkapi dengan sabun dan handsrub serta SPO mencuci tangan dengan benar yang ditempel di tembok. Mencuci tangan menurut SPO terdapat beberapa langkah meliputi : 1. Menaruh cairan handrubs sebanyak 3 cc atau cairan antiseptik untuk handwash sebanyak 1 cc. 2. Menggosok kedua telapak tangan dengan ke arah ibu jari 3. Menggosok punggung tangan dan sela-sela jari tangan kiri dengan tangan kanan dan sebaliknya 4. Menggosok kedua telapak tangan dan sela-sela jari 5. Menggosok dengan posisi jari-jari dalam saling mengunci 6. Menggososk ibu jari kiri berputar kea rah luar dalam genggaman tangan dan sebaliknya 7. Menggosok ujung-ujung jari tangan kanan dengan cara berputar ke telapak tangan yang kiri dan sebaliknya Pengamatan yang dilakuakn terhadap tenaga pengolah makanan terhadap kebiasaan mencuci tangan sudah cukup baik. Setiap tenaga penjamah makanan mencuci tangan terlebih dahulu sebelum memulai kegiatan, namun masih ada beberapa tenaga yang tidak melakukan pencucian tangan sesuai SPO yang ditetapkan.



39



Selain mencuci tangan sesuai SPO yang ditetapkan tersebut, tenaga penjamah makanan sebaiknya juga menerapkan lima momen mencuci tangan yaitu: a. Sebelum menjamah atau memegang makanan b. Sebelum memegang peralatan makan c. Setelah keluar dari kamar mandi d. Setelah meracik bahan mentah e. Setelah mengerjakan pekerjaan lain, seperti bersalaman, memegang uang, memperbaiki peralatan dan sebagainya. Alat pelindung diri (APD) pada tenaga pengolah di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto meliputi celemek, sepatu karet tertutup, masker, penutup rambut, dan sarung tangan. Penggunaan APD pada semua tenaga pengolah sudah diterapkan dengan baik. Beberapa dari tenaga pengolah saja yang masih menggunakan masker tidak tepat sesuai dengan SPO yang ditetapkan. Penggunaan sarung tangan masih belum dilakukan disemua kegiatan peyelenggaraan makanan seperti halnya pada saat proses persiapan seperti saat pencucian dan pemotongan buah serta sayur. Namun pada saat proses pemorsian penggunaan sarung tangan dilakukan dengan tepat sesuai SPO yang ditetapkan. Pentingnya kesadaran pengolah makanan dalam melakukan perlindungan diri dengan penggunaan APD secara tepat dan melakukan hand hygiene yang sesuai SPO dalam proses penyelenggaraan makanan masih perlu ditingkatkan. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan diadakannya pendidikan dan pelatihan (diklat) tentang hygiene tenaga pengolah yang meliputi pengguanan APD dan hand hygiene secara tepat sesuai SPO. 2. Sanitasi Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi



kebersihan



lingkungan



dan



subyeknya.



Misalnya,



menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan,



40



menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Sedangkan, sanitasi makanan adalah salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan kegiatannya terhadap kesehatan lingkungan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan/produksi, pada saat penyimpanan, pada saat pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Depkes RI, 2004 ). Menurut Kusnoputranto (1986), sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, dan mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo telah menerapkan system sanitasi yang baik. Sanitasi yang ada pada instalasi gizi tersebut berupa sanitasi peralatan masak, sanitasi bahan makanan, sanitasi dapur dan sanitasi limbah. a. Sanitasi Peralatan Masak Peralatan



masak



yang



digunakan



dalam



proses



penyelenggaraan makanan harus bersih dan juga steril. Alat-alat yang telah digunakan untuk proses pengolahan makanan dicuci oleh tenaga pengolah itu sendiri menggunakan sabun cuci dan juga air mengalir. Tujuan pencucian peralatan adalah menghilangkan noda dan kotoran pada peralatan yang dapat menyebabkan keracunan. Pencucian alat-alat yang digunakan selama pengolahan dilakukan setiap saat agar tidak terjadi penumpukan alat pengolahan yang kotor. Sedangkan plato untuk alat penyaji dicuci di pantry bangsal masing-masing yang kemudian di sterilkan di dapur instalasi gizi menggunakan alat sterilisasi. Pembersihan



41



trolly untuk distribusi makanan dilakukan setiap hari pada saat sebelum dan sesudah pendistribusian. b. Sanitasi Dapur Sanitasi dapur yaitu upaya untuk menjaga kebersihan lingkungan dapur. Sanitasi dapur di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto yang menjadi tanggungjawab cleaning service dibawah Instalasi Gizi. Cleaning service dibagi menjadi dua shift yaitu shift pagi dan shift sore. Seorang petugas kebersihan dapur bertanggungjawab menjaga kebersihan dapur. Adapun tugasnya yaitu diantaranya membersihkan lantai dan membuang sampah dapur. Pembersihan lantai dapur dilakukan pada saat sebelum proses pengolahan, setiap proses pengolahan saat ada kotoran di lantai dan juga setelah pendistribusian. Dapur di instalasi gizi di RSUD. Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto memiliki tempat-tempat khusus untuk pencucian. Tempat khusus pencucian itu terdiri dari tempat mencuci alat makan, tempat pencucian beras, tempat mencuci tangan, tempat mencuci lauk hewani atau nabati, tempat mencuci sayuran dan tempat mencuci buah di dapur juga terdapat APAR yang merupakan langkap pertama jika terjadi kebakaran. c. Sanitasi Bahan Pangan Bahan pangan yang dimaksud adalah bahan pangan basah yang terdiri dari sayur, daging, dan buah. Berdasarkan pengamatan, petugas daging mencuci daging dengan bersih menggunakan sarung tangan lateks dan dibersihkan pada ruangan khusus pencucian daging dan tidak digabung bersama pencucian sayur dan buah. Selain itu, pencucian sayur juga terpisah dengan buah. Semua proses pencucian menggunakan air yang mengalir. d. Sanitasi Limbah Limbah pada Instalasi Gizi RSUD. Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto terdapat dua jenis yaitu sampah umum dan sampah



42



infeksius. Sampah umum menggunakan plastik berwarna hitam, sedangkan untuk sampah medis menggunakan plastik berwarna kuning. Pada sampah umum digunakan untuk membuang sampah sisa makanan, plastik, kertas maupun sampah lainnya. Sedangkan sampah medis infeksius digunakan untuk membuang sampah bekas sarung tangan dan juga masker. Pembuangan sampah dilakukan setiap setelah proses pengolahan yaitu sebanyak dua kali ketika sampah sudah terisi ¾ plastic yang diikat dengan rapat. Dalam mengontrol hygiene dan sanitasi produk perlu dilakukan pengamatan HACCP. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP adalah salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan



untuk



menjamin



keamanan



pangan



dengan



pendekatan pencegahan yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Salah satu kompetensi yang wajib dilakukan oleh ahli gizi adalah mengawasi



masalah



keamanan



dan



sanitasi.



Dalam



penyelenggaraan makanan mahasiswa melakukan HACCP pada produk antara lain: 1) Gadon daging sapi 2) Sayur lodeh terong 3) Telur bumbu tomat 4) Pie Coctail DM 3. Pengawasan Pengendalian Mutu Pengawasan adalah salah satu fungsi manajemen, yang merupakan proses kegiatan pimpinan untuk memastikan, menjamin bahwa tujuan dan tugas -tugas organisasi akan terlaksana dengan baik sesuai dengan kebijakan (MSPM, 2007). Sedangkan, pengedalian adalah suatu fungsi yang merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan yang



43



terjadi sesuai dengan tujuan arah pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna, dilakukan sesuai rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan, dan peraturan perundangundangan yang berlaku (PGRS 2013). Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan dalam mengawasi dan mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang diharapkan sesuai dengan standar. Strategi pengawasan dan pengendalian berupa pemantauan dan pengendalian melalui proses-proses atau teknikteknik statistik untuk memelihara mutu produk yang telah ditetapkan sebelumnya. Metode yang sering digunakan dalam pengawasan dan pengendalian mutu adalah menilai mutu akhir, evaluasi terhadap otuput, kontrol mutu, monitoring terhadap kegiatan sehari-hari. Terdapat empat langkah yang dapat dilakukan dalam pengawasan dan pengendalian mutu, yaitu: a. Penyusunan standar, baik biaya, standar perfomance mutu, standar kualitas keamanan produk, dsb. b. Penilaian kesesuaian yaitu membandingkan dari produk yang dihasilkan atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar tersebut c. Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi penyebab dan faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan d. Perencanaan peningkatan mutu yaitu membangun upaya-upaya yang berkelanjutan untuk memperbaikai standar yang ada. Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi tiga komponen yaitu: a. Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman b. Menjamin kepuasan konsumen c. Assesment yang berkualitas.



44



Berikut ini adalah salah satu cara pengawasan mutu yang kami lakukan yaitu pengawasan standar porsi makanan pada lauk hewani yaitu ayam potong yang diperuntukkan untuk pasien pasien kelas VIP, I, II, III RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto: Nama bahan



: Ayam potong



Standar porsi



: 85 gram



Tabel 3. Penimbangan Standar Porsi Mentah Ayam Potong Berat Presentase (gram) (%) 1 85 100 2 83 97,65 3 89 104,71 4 93 109,41 5 92 108,24 Berdasarkan hasil penimbangan pada standar porsi ayam potong



Penimbangan ke



diperoleh hasil bahwa dari 5 sampel ayam potong, semua berat ayam potong rata-rata melebihi standar porsi yang ditetapkan rumah sakit yaitu 85 gram. F. Ketenagakerjaan Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam penilaian standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada The Joint Comission Internasional (JCI) for Hospital Accreditation. Semakin baik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit, maka semakin baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut. Hal ini dapat terlaksana bila tersedia tenaga gizi yang profesional dalam memberikan pelayanan gizi. Selain membutuhkan tenaga gizi, juga dibutuhkan jasa tenaga pendukung yang lain yaitu terdiri dari tenaga jasa boga, logistik, tenaga administrasi dan tenaga lainnya (PGRS, 2013). Jumlah pegawai di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto sebanyak 77 orang. 1. Kualifikasi Tenaga Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto



45



Berikut kualifikasi tenaga gizi di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto. a. Kepala Instalasi Gizi Kualifikasi Kepala Instalasi Gizi RSMS 1) Pendidikan S1 Gizi / D4 Gizi/ S2 Gizi 2) Masa kerja di RS min 7 tahun 3) PNS dengan pangkat min penata muda TK I/IIIB 4) Mempunyai loyalitas baik 5) Memliliki kemampuan memimpin serta sehat jasmani dan rohani. b. Sekretaris Kualifikasi Sekretaris Instalasi Gizi RSMS 1) Pendidikan dasar DIII Gizi 2) Pendidikan tambahan S1 Gizi / D IV Gizi 3) Masa kerja di RS min 5 tahun 4) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda TK I/IIIB 5) Mempunyai loyalitas baik 6) Memliliki kemampuan memimpin serta sehat jasmani dan rohani. c. Penanggungjawab Produksi dan Distribusi Kualifikasi penanggungjawab produksi dan distribusi 1) Pendidikan dasar DIII Gizi 2) Pendidikan tambahan S1 Gizi / D IV Gizi 3) Masa kerja di rumah sakit minimal 5 tahun 4) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda TK I/IIIB 5) Mempunyai loyalitas baik 6) Memliliki kemampuan memimpin serta sehat jasmani dan rohani.



46



d. Penanggungjawab pelayanan gizi VIP Kualifikasi penanggungjawab pelayanan gizi VIP 1) Pendidikan dasar DIII Gizi 2) Pendidikan tambahan S1 Gizi / D IV Gizi 3) Masa kerja di rumah sakit minimal 5 tahun 4) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda TK I/IIIB 5) Mempunyai loyalitas baik 6) Memliliki kemampuan memimpin serta sehat jasmani dan rohani. e. Penanggungjawab pelayanan gizi Non VIP Kualifikasi penanggungjawab pelayanan gizi Non VIP 1) Pendidikan dasar DIII Gizi 2) Pendidikan tambahan S1 Gizi / D IV Gizi 3) Masa kerja di rumah sakit minimal 5 tahun 4) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda TK I/IIIB 5) Mempunyai loyalitas baik 6) Memliliki kemampuan memimpin serta sehat jasmani dan rohani. f. Penanggungjawab administrasi dan logistik Kualifikasi penanggungjawab logistik 1) Pendidikan dasar DIII Gizi 2) Pendidikan tambahan S1 Gizi / D IV Gizi 3) Masa kerja di rumah sakit minimal 5 tahun 4) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda TK I/IIIB 5) Mempunyai loyalitas baik 6) Memliliki kemampuan memimpin serta sehat jasmani dan rohani.



47



g. Penanggungjawab Mutu dan Diklat Kualifikasi penanggungjawab mutu dan diklat 1) Pendidikan dasar DIII Gizi 2) Pendidikan tambahan S1 Gizi / D IV Gizi 3) Masa kerja di rumah sakit minimal 5 tahun 4) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda TK I/IIIB 5) Mempunyai loyalitas baik 6) Memliliki kemampuan memimpin serta sehat jasmani dan rohani. h. Unit kerja administrasi dan logistik Kualifikasi unit kerja administrasi dan logistik 1) Pendidikan dasar SMK Admistrasi 2) Masa kerja di rumah sakit minimal 3 tahun 3) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Pengatur Muda / IIA 4) Mempunyai loyalitas baik 5) sehat jasmani dan rohani. i. Unit kerja inventaris Kualifikasi unit kerja inventaris 1) Pendidikan dasar SMA 2) Masa kerja di rumah sakit minimal 3 tahun 3) Mempunyai loyalitas baik 4) Sehat jasmani dan rohani j. Unit kerja pelayanan gizi VIP Kualifikasi Unit kerja pelayanan gizi VIP 1) Pendidikan dasar min D IV Gizi 2) Masa kerja di rumah sakit minimal 3 tahun 3) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda / IIIA 4) Mempunyai loyalitas baik



48



5) Sehat jasmani dan rohani k. Unit kerja pelayanan gizi Non VIP Kualifikasi unit kerja pelayanan gizi Non VIP 1) Pendidikan dasar D III Gizi 2) Masa kerja di rumah sakit minimal 3 tahun 3) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda IIIA 4) Mempunyai loyalitas baik 5) Sehat jasmani dan rohani. l. Unit kerja produksi dan distribusi Kualifikasi unit kerja produksi 1) Pendidikan dasar minimal DIII Gizi 2) Masa kerja di rumah sakit 5 tahun 3) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat min penata muda/ IIIA 4) Mempunyai loyalitas baik 5) Sehat jasmani dan rohani. m. Unit kerja pengolah makanan pasien Kualifikasi unit kerja pengolah makanan pasien 1) Pendidikan



dasar



SMKK



boga/sederajat



ditambah



pengalaman kerja dibidang produksi makanan 2) Mempunyai loyalitas baik 3) Sehat jasmani dan rohani. n. Unit kerja pengolah snack pasien Kualifikasi unit kerja pengolah snack pasien 1) Pendidikan dasar SMKK boga / sederajat ditambah pengalaman kerja dibidang produksi makanan 2) Mempunyai loyalitas baik 3) Sehat jasmani dan rohani. o. Unit kerja minuman dan buah Kualifikasi unit kerja minuman dan buah



49



1) Pendidikan dasar SMKK boga / sederajat ditambah pengalaman kerja dibidang produksi makanan 2) Mempunyai loyalitas baik 3) Sehat jasmani dan rohani. p. Unit kerja cleaning service Kualifikasi Unit kerja cleaning service 1) Pendidikan dasar minimal SMP/sederajat 2) Mempunyai loyalitas baik 3) Sehat jasmani dan rohani q. Unit kerja pramusaji makanan Kualifikasi Unit kerja pramusaji makanan 1) Pendidikan dasar min SLTA / sederajat 2) Pegawai kontrak atau perjnjian kerja waktu tertentu 3) Mempunyai loyalitas baik 4) sehat jasmani dan rohani. r. Unit diklat Kualifikasi unit diklat 1) Pendidikan dasar minimal DIII Gizi 2) Masa kerja di rumah sakit minimal 3 tahun 3) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda IIIA 4) Mempunyai loyalitas baik 5) sehat jasmani dan rohani. s. Unit wasdal mutu Kualifikasi unit wasdal mutu 1) Pendidikan dasar DIII Gizi 2) Masa kerja di rumah sakit minimal 3 tahun 3) Pegawai Negeri Sipil dengan pangkat minimal Penata Muda IIIA 4) Mempunyai loyalitas baik 5) sehat jasmani dan rohani.



50



2. Jumlah Ketenagaan Jumlah ketenagaan di instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto pada tahun 2018 adalah 77 orang dengan tambahan 3 orang tenaga clening service yang tidak termasuk dalam ketenagaan di instalasi gizi tetapi merupakan ketenagaan dari bagian rumah tangga RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo. Dibawah ini rincian jumlah ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto : a. Kepala instalasi gizi



: 1 orang



b. Sekertaris



: 1 orang



c. PJ produksi makanan



: 1 orang



d. PJ logistik



: 1 orang



e. PJ pelayanan VIP



: 1 orang



f. PJ mutu dan diklat



: 1 orang



g. PJ pelayanan pavilliun



: 1 orang



h. PJ pelayanan non pavilliun



: 1 orang



i. Ahli gizi pengadaan



: 2 orang



j. Ahli gizi rawat inap



: 12 orang



k. Administrasi dan Logistik



: 2 orang



l. Petugas bumbu



: 1 orang



m. Pengolah makanan



: 11 orang



n. Pengolah snack



: 5 orang



o. Pramusaji



: 31 orang



p. Cleaning service



: 3 orang



3. Uraian Tugas a. Kepala Instalasi Gizi Kepala Instalasi Gizi adalah pembantu utama Direktur dalam melaksanakan pelayanan gizi. Kepala Instalasi Gizi bertugas menyelenggarakan kegiatan pelayanan gizi di RSMS dan bertanggungjawab langsung kepada Direktur melalui Wadir



51



Penunjang dan Pendidikan. Uraian tugas kepala Instalasi Gizi antara lain: 1) Merencanakan kebutuhan rutin Instalasi Gizi 2) Menyelenggarakan makanan dan minuman pasien 3) Menyelenggarakan pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan 4) Menyelenggarakan kegiatan evaluasi mutu pelayanan dan pengembangan gizi terapan 5) Melakukan pengawasan dan pengendalian pelayanan gizi 6) Melakukan



koordinasi



internal,



ekstenal



(vertikal



dan



horisontal) dilingkungan RS b. Sekretaris Sekretaris adalah staf instalasi yang diberi wewenang dan tanggungjawab dalam mengelola kesektariatan di Rumah Sakit dan bertanggungjawab langsung kepada Kepala Instalasi Gizi. Uraian tugas sekretaris antara lain: 1) Menghimpun data dari masing-masing PJ Instalasi Gizi 2) Menyusun laporan baik bulanan atau tahunan 3) Melaksanakan



administrasi



yang



berhubungan



dengan



ketenagaan, surat menyurat dan atau yang berhubungan dengan perbekalan (bahan makanan, alat-alat pantry, permintaan barang atau perbaikan barang) 4) Melakukan pengarsipan 5) Menyusun rencana kebutuhan rutin 6) Mengkoordinir SDM di Instalasi Gizi 7) Melakukan tugas lain yang diberikan oleh atasan c. Penanggungjawab Produksi Makanan Penanggungjawab produksi makanan adalah seorang staf Instalasi Gizi yang diberi wewenang dan tanggungjawab dalam mengelola penyelenggraan makanan di Rumah Sakit. Uraian tugas penanggungjwab produksi makanan adalah:



52



1) Melakukan pengawasan dan pemantauan proses pengadaan makanan 2) Membuat perenanaan kebutuhan bahan makanan harian, tri wulanan dan tahunan 3) Melakukan



pengecekan



pemesanan



bahan



makanan,



melaksanakan pengawasan dan pemantauan proses persiapan, pengolahan, dan distribusi makanan 4) Mengatur dan membuat jadwal ahli gizi produksi, pengolah makanan dan tenaga kebersihan gizi 5) Membuat laporan bulanan pelayanan makanan pasien 6) Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan. d. Penanggungjawab Pelayanan VIP Penanggungjawab pelayanan VIP adalah seorang staf instalasi gizi yang diberi wewenang dan tanggung jawab dalam mengelola pelayanan rawat inap, rawat jalan dan produksi makanan di unit Abiyasa dan bertanggung jawab langsung kepada Kepala Instalasi Gizi. Uraian tugas penanggungjawab pelayanan VIP adalah: 1) Melakukan pengawasan dan pemantauan proses pelayanan gizi rawat inap, rawat jalan dan produksi makanan di unit Abiyasa 2) Mengatur dan membuat jadwal petugas gizi rawat inap, rawat jalan dan produksi makanan di unit Abiyasa 3) Melakukan kegiatan asuhan gizi di rawat inap dan konseling gizi di poli gizi 4) Membuat laporan bulanan dan tahunan 5) Melakukan tugas lain yang diberikan atasan e. Penanggungjawab Pelayanan Dietetik (Non VIP) Penanggungjawab Non VIP adalah seorang staf Instalasi Gizi yang diberi wewenang dan tanggungjawab dalam mengelola pelayanan rawat inap n rawat jalan kelas perawatan non VIP dan



53



bertanggungjawab langsung kepada Kepala Instalasi Gizi. Uraian tugas penanggungjawab Non VIP adalah: 1) Merencanakan kegiatan pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan 2) Melaksanakan kegiatan pelayanan asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan 3) Mengkoordinir kegiatan pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan 4) Melaksanakan koordinasi dengan tim kesehatan lainnya 5) Membuat laporan bulanan dan tahunan 6) Melakukan tugas lain yang diberikan oleh atasan. f. Penanggungjawab Logistik Penanggungjawab logistik adalah seorang staf Instalasi Gizi yang diberi wewenang dan tanggungjawab dalam mengelola logistik Instalasi Gizi dan bertanggungjawab langsung kepada Kepala Instalasi Gizi. Uraian tugas penanggungjawab logistik adalah: 1) Melakukan pengawasan dan pemantauan gudang bahan makanan basah dan kering 2) Melakukan pengawasan dan pemantauan gudang inventaris alat gizi 3) Menyusun perencaan kebutuhan alat makan dan pantry 4) Membuat laporan bulanan dan tahunan 5) Melakukan tugas lain yang diberikan oleh atasan. g. Penanggungjawab Mutu dan Diklat Penanggungjawab mutu dan diklat adalah seorang staf instalasi gizi yang diberi wewenang dan tanggungjawab dalam mengelola penelitian dan pengembangan gizi terapan dan bertanggungjawab langsung kepada Kepala Instalasi Gizi. Uraian tugas penanggungjawab mutu dan diklat adalah:



54



1) Merencanakan, melaksanakan, dan mengkoordinir penelitian dan pengembangan di bidang gizi dan dietetik 2) Mengkoordinir



dan



melakasanakan



bimbingan



PKL



mahasiswa 3) Mengkoordinir pendidikan dan pelatihan yang diikuti staf Instalasi Gizi 4) Mengkoordinir kegiatan penelitian sederhana 5) Melakukan evaluasi pelayanan gizi secara berkala 6) Melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan. h. Unit kerja Administrasi dan Logistik Uraian tugas unit kerja administrasi logistik : 1) Mengumpulkan data yang diperoleh dari masing-masing sub Instalasi Gizi 2) Membuat laporan yang diterima dari masing-masing sub Instalasi Gizi 3) Melaksanakan administrasi yang berhubungan dengan suratmenyurat 4) Melaksanakan urusan kepegawaian yang meliputi absensi daftar dinas dan sebagainya 5) Membuat permintaan perlengkapan Instalasi Gizi meliputi ATK, alat kebersihan dan alat bantu penyuluhan gizi 6) Membuat laporan bulanan dan tahunan 7) Melakukan entry data bahan tahunan Melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan i. Unit kerja dibawah Penanggung Jawab Logistik Uraian tugas pelaksana logistik : 1) Membuat dan mengajukan permintaan bahan makanan kering ke gudang rumah tangga 2) Mengambil bahan makanan dari gudang rumah tangga 3) Menerima dan mencatat bahan makanan yang masuk di bagian logistik dalam buku pemasukan



55



4) Menyimpan dan menyusun bahan makanan sesuai dengan prinsip FIFO (First In First Out) 5) Menyalurkan atau mengeluarkan bahan makanan ke bagian produksi dan distribusi sesuai permintaan dengan mengacu sistem FIFO dan FEFO 6) Mencatat dan membukukan bahan makanan yang dikeluarkan dalam buku pengeluaran 7) Melakukan input data pemasukan dan pengeluaran bahan makanan ke dalam sistem inventory 8) Membuat stock makanan dan melaporkan setiap hari 9) Menjaga kebersihan tempat atau bidang penyimpanan Melaksanakan tugas dari atasan j. Unit kerja dibawah PJ Pelayanan VIP Uraian tugas unit kerja pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan : 1) Melakukan screening status gizi pasien 2) Melakukan pengkajian data pasien 3) Melakukan



analisa



kebutuhan



gizi



pasien



(diagnosis,



interpretasi, implementasi, membuat kebutuhan) 4) Melakukan konseling gizi pasien 5) Melakukan monitoring dan evaluasi gizi pasien 6) Melakukan pencatatan dan pelaporan hasil kegiatan 7) Melaksanakan tugas lain yangdiberikan oleh atasan k. Unit kerja dibawah Penanggung Jawab Pelayanan Non VIP Uraian tugas unit kerja pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan : 1) Melakukan screening status gizi pasien 2) Melakukan pengkajian data pasien 3) Melakukan



analisa



kebutuhan



gizi



pasien



interpretasi, implementasi, membuat kebutuhan) 4) Melakukan konseling gizi pasien 5) Melakukan monitoring dan evaluasi gizi pasien 6) Melakukan pencatatan dan pelaporan hasil kegiatan



56



(diagnosis,



Melaksanakan tugas lain yangdiberikan oleh atasan. l. Unit kerja dibawah produksi makanan Uraian tugas unit kerja produksi dan distribusi : 1) Melakukan analisa permintaan makanan pasien dengan benar 2) Membuat rekapitulasi permintaan makanan pasien 3) Menyusun kebutuhan dan permintaan bahan makanan untuk makanan sehari 4) Melakukan uji organoleptik makanan 5) Melakukan pengawasan produksi makanan pasien m. Unit kerja dibawah pengolahan makanan Uraian tugas unit kerja pengolahan makanan pasien : 1) Melihat menu yang akan diolah dengan tepat 2) Melakukan persiapan pengolahan sesuai SOP 3) Melakukan pengolahan makanan pasien dengan benar 4) Melakukan pemorsian dengan benar Melakukan kurve alat makan dengan benar n. Unit kerja pramusaji makanan Uraian tugas unit kerja pramusaji makanan : 1) Mengambil order makanan pasien 2) Menyiapkan kurve dan alat makan (awal dan akhir) 3) Melakukan labeling makan pasien 4) Melakukan permorsian sesuai dietetik 5) Mendistribusikan makanan ke ruang rawat inap 6) Mendistribusikan snack pasien 7) Mencuci dan mensterilisasi alat makan pasien 8) Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan o. Unit kerja dibawah Penanggung Jawab Mutu dan Diklat Uraian tugas unit diklat : 1) Mengelola administrasi pendidikan mahasiswa praktek atau magang



57



2) Mengelola administrasi pelatihan intern / ekstern tenaga ahli gizi maupun pelaksanaan di lingkup Instalasi Gizi 3) Mengelola penelitian sederhana di bidang ilmu gizi dan kesehatan 4) Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan Uraian tugas unit wasdal mutu 1) Melakukan kegiatan pengawasan sanitasi makanan 2) Melakukan kegiatan penilaian mutu makanan pasien melalui HACCP mulai dari penerimaan bahan makanan sampai distribusi bahan makanan 3) Melaksanakan / mengkoordinir penilaian kesesuaian makanan melalui uji organoleptik 4) Melakukan koordinasi dengan pihak lain dalam rangka pemeriksaan mutu serta keamanan makanan 5) Melaksanakan penilaian kesesuaian protap Melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan. p. Unit kerja cleaning service Uraian tugas unit kerja cleaning service : 1) Membersihkan kamar mandi 2x sehari 2) Membersihkan area produksi 6x sehari 3) Membersihkan alat masak setiap selesai kegiatan produksi 4) Membuang sampah rumah tangga 2x setiap shif 5) Membuang limbah cair 3x dalam seminggu 6) Mencuci kereta makan G. Perhitungan Kebutuhan Tenaga Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Tahun 2018 1. Ahli gizi rawat inap Satu ahli gizi menangani 2 ruang rawat inap



=½



a. Kerja efektif 6 hari kerja dan faktor libur atau cuti = 93/365 = 0.25 b. Koreksi hari kerja



= ½ x 7/6



c. Koreksi faktor libur



= 0.58 + (0.58 x 0.25) = 0.725



58



= 0.58



d. Jumlah ruang rawat inap



= 11.6 ≈ 12



= 16 x 0.725



Jadi, jumlah ahli gizi ruang rawat inap yang dibutuhkan adalah 12 ahli gizi, dan jumlah ahli gizi ruang rawat inap adalah 12 orang sehingga sudah terpenuhi. 2. Ahli gizi bagian produksi dan distribusi adalah 2 orang a. Kerja efektif 6 hari kerja dan faktor libur atau cuti = 93/365 = 0.25 b. Koreksi hari kerja



= 2 x 7/6



= 2.3



c. Koreksi faktor libur



= 2.3 + (2.3 x 0.25)



= 2.87 ≈ 3



Jumlah ahli gizi bagian produksi dan distribusi yang dibutuhkan adalah 3 ahli gizi, sedangkan jumlah ahli gizi di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto adalah 2 orang. Maka, ahli gizi bagian produksi dan distribusi RSMS kurang 1 orang. 3.



Tenaga pengolah makanan adalah 11 orang a. Kerja efektif 6 hari kerja dan faktor libur atau cuti = 93/365 = 0.25 b. Koreksi hari kerja c. Koreksi faktor libur



= 11 x 7/6



= 12.83



= 12.83 + (12.83 x 0.25)



Jumlah tenaga pengolah



= 17.04 ≈ 17



yang dibutuhkan adalah 17 orang,



sedangkan jumlah tenaga pengolah di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto adalah 11 orang. Maka, tenaga pengolah RSMS kurang 6 orang. 4. Tenaga pengolah snack pasien adalah 5 orang a. Kerja efektif 6 hari kerja dan faktor libur atau cuti = 93/365 = 0.25 b. Koreksi hari kerja



= 5 x 7/6



= 5.83



c. Koreksi faktor libur



= 5.83 + (5.83 x 0.25) = 7.29 ≈ 7



Jumlah tenaga pengolah snack yang dibutuhkan adalah 7 orang, sedangkan jumlah tenaga pengolah snack



di RSUD Prof. Dr.



Margono Soekarjo Purwokerto adalah 5 orang. Maka, tenaga pengolah snack RSMS kurang 2 orang. 5. Tenaga logistik dan administrasi adalah 2 orang a. Kerja efektif 6 hari kerja dan faktor libur atau cuti = 93/365 = 0.25 b. Koreksi hari kerja



= 2 x 7/6



59



= 2.33



= 2.33 + (2.33 x 0.25) = 2.91 ≈ 3



c. Koreksi faktor libur



Jumlah tenaga logistik dan administrasi yang dibutuhkan adalah 3 orang, sedangkan jumlah tenaga logistik dan administrasi di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto adalah 2 orang. Maka, tenaga logistik dan administrasi RSMS kurang 1 orang. 6. Tenaga dapur bumbu adalah 1 orang a. Kerja efektif 6 hari kerja dan faktor libur atau cuti = 93/365 = 0.25 b. Koreksi hari kerja



= 1 x 7/6



= 1.17



c. Koreksi faktor libur



= 1.17 + (1.17 x 0.25) = 1.46 ≈ 1



Jumlah tenaga dapur bumbu yang dibutuhkan adalah 1 orang. Tenaga dapur bumbu di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto adalah 1 orang. Maka, tenaga dapur bumbu sudah terpenuhi.



60



BAB III PENUTUP



A. Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa : 1. RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo adalah rumah sakit tipe B pendidikan yang terletak di Jalan Gumbreg Purwokerto dan merupakan instansi Badan Layanan Umum Daerah (BLUD). 2. Sistem perencanaan anggaran di instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo menggunakan sistem e-planning. 3. Pengadaan bahan makanan di instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo menggunakan sistem swakelola. 4. Sistem penyusunan menu di instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo disusun dengan menu 10+1, pergantian menu setiap 4 bulan sekali. 5. Higiene sanitasi tenaga pengolah di instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo sudah baik akan tetapi masih kurang dalam penerapan 6 langkah cuci tanga, sedangkan kelengkapan menggunakan APD juga sudah lengkap, akan tetapi ada sebagian pengolah tidak patuh dalam menggunakan APD dengan benar. 6. Uraian tugas ketenagakerjaan di instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo sudah sesuai dengan kualifikasi tenaga kerja PGRS.



B. Saran 1. Sebaiknya tenaga pengolah selalu menerapkan 6 langkah cuci tangan dan juga menggunakan APD dengan lengkap dan benar sesuai dengan prosedur. 2. Sebaiknya peralatan di instalasi gizi yang mengalami kerusakan segera dilakukan reparasi atau servis supaya alat dapat digunakan secara optimal.



61



DAFTAR PUSTAKA



Departemen Kesehatan RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Ernalia, Yanti. 2014. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Kepuasan Pasien di Ruang Penyakit Dalam dan Ruang Bersalin Terhadap Pelayanan Makanan Pasien di RSUD Mandau Duri Tahun 2014. Jurnal Gizi Stikes Tuanku Tambusai Riau. 36 – 47. Kemenkes RI. 2010. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Kemenkes RI Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Kemenkes RI Moehyi. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bhatara



62



DOKUMENTASI



A. Dapur



Ruang Persiapan



Ruang Pengolahan



Ruang Pemorsian



Loket Distribusi



B. Gudang Kering



Penyimpanan beras didalam kontainer dibedakan sesuai jenis beras



Penyimpanan yang ada di container adalah tepung-tepungan seperti tepung beras, tepung terigu



Telur ayam diletakkan khusus tempat telur



Penyimpanan gula dan garam yang sudah dibuka diletakkan pada toples



63



Penyimpanan barang – barang seperti plastik Alat penimbangan bahan makanan



Penyimpanan bahan susu seperti lemari kaca C. Gudang basah



Penyimpanan bumbu – bumbu segar



Penyimpanan buah segar



Penyimpanan bumbu segar seperti Penyimpanan bawang Bombay, serai, daun salam, kunyit, jahe, dan sebagainya



64



Penyimpanan sayuran



Penyimpanan stok bahan makanan



d. Kegiatan-kegiatan



Diklat pada tenaga pengolah



Hasil modifikasi resep



Kegiatan di dapur



65