Laporan Gula [PDF]

Citation preview

BAB 1. PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber - sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula atau pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Pada umumnya masyarakat lebih menyukai gula pasir yang berwarna coklat dari pada gula pasir yang berwarna putih. Masyarakat menganggap bahwa gula pasir yang berwarna coklat lebih manis dari pada yang berwarna putih. Padahal gula pasir yang berwarna putih menunjukkan bahwa gula tersebut telah melalui proses pemurnian dengan sempurna sehingga gula putih tersebut terbebas dari kotoran. Dengan kata lain gula pasir putih lebih aman dikonsumsi dari pada gula pasir coklat. Oleh karena itu praktikum ini bertujuan untuk mengamati perbedaan tingkat kemanisan pada beberapa jenis gula.



1.2 Tujuan 1. Mahasiswa mengetahui perbedaan kemanisan gula kristal putih (cokelat) dan Gula kristal putih (putih).



BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA



2.1.1 Gula Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu: a. Monosakarida Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa, galaktosa. b. Disakarida Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan maltosa (gabungan dari dua glukosa) Pemanis gula sangat sering kita jumpai di pasaran, yang paling umum kita gunakan adalah gula pasir. Namun, selain gula pasir, masih ada beberapa jenis gula yang lain di pasaran. Menurut Darwin (2013), gula terbagi beberapa jenis, seperti di bawah ini: a. Gula Pasir Ini adalah jenis gula yang paling mudah dijumpai, digunakan sehari-hari untuk pemanis makanan dan minuman. Gula pasir juga merupakan jenis gula yang digunakan dalam penelitian ini.Gula pasir berasal dari cairan sari tebu. Setelah dikristalkan, sari tebu akan mengalami kristalisasi dan berubah menjadi butiran gula berwarna putih bersih atau putih agak kecoklatan (raw sugar).



b.



Gula Pasir Kasar (Crystallized Sugar) Gula jenis ini memiliki tekstur yang lebih besar dan kasar dari gula pasir



pada umumnya. Biasanya gula jenis ini dijual dengan aneka warna di pasaran. Gula jenis ini sering digunakan sebagai bahan taburan karena tidak meleleh saat dioven c. Gula Balok atau Gula Dadu Gula balok terbuat dari sari tebu. Bentuknya menyerupai balok dadu dengan warna putih bersih. Biasanya gula jenis ini digunakan sebagai campuran minuman kopi atau teh, d. Gula Icing atau Icing Sugar atau Confection Sugar Tipe gula ini memiliki tektur terhalus dalam jenis gula putih. Icing sugar merupakan campuran dari gula pasir yang digiling hingga halus sehingga terbentuk tepung gula dan ditambahkan tepung maizena agar tidak mudah menggumpal. e. Gula Batu Gula batu diperoleh dari pengolahan gula pasir biasa agar mudah larut. Bentuknya merupakan bongkahan gula menyerupai batu berwarna putih, dimana tingkat kemanisan gula batu lebih rendah dibanding gula pasir, hampir 1/3 dari gula pasir.



2.2 SNI Gula Kristal Putih Persyaratan No.



Parameter uji



Satuan



GKP 1



GKP 2



1.



Warna



1.1



Warna kristal



CT



4,0 -7,5



7,6 - 10,0



1.2



Warna larutan (ICUMSA)



lU



81



-



201 - 300



-



0,8 - 1,2



200 2.



Besar jenis butir



mm



0,8 1,2



3.



Susut pengeringan (b/b)



%



maks



maks 0,1



0,1 4.



Polarisasi (°Z, 20°C),



”Z”



min



min 99,5



99,6 5.



Abu konduktiviti (b/b)



%



maks



maks 0,15



0,10 6.



Bahan tambahan pangan



6.1



Belerang dioksida (SO2)



7



Cemaran logam



7.1



Timbal (Pb)



mg/



maks



maks 30



kg



30



mg/



maks 2



maks 2



maks 2



maks 2



maks 1



maks 1



kg 7.2



Tembaga (Cu)



mg/ kg



7.3



Arsen (As)



mg/ kg



Badan Standarisasi Nasional, 2010



2.3 Derajat Brix Brix ialah zat padat kering terlarut dalam suatu larutan yang dihitung sebagai sukrosa. Zat yang terlarut seperti gula (Sukrosa, glukosa, fruktosa, dan lain-lain), atau garam-garam klorida atau sulfat dari kalium, natrium, kalsium, dan lain-lain merespon dirinya sebagai brix dan dihitung setara dengan sukrosa. Satuan brix merupakan satuan yang digunakan untuk menunjukkan kadar gula yang terlarut dalam suatu larutan. Semakin tinggi derajat brixnya maka semakin manis larutan tersebut. Sebagai contoh kasus dalam pengolahan nira bahwa nilai brix adalah gambaran seberapa banyak zat padat terlarut dalam nira. Di dalam padatan terlarut tersebut terkandung gula dan komponen bukan gula. Sebagai gambaran,bila diperoleh nilai brix 17% maka dalam setiap 100 bagian nira terdiri dari 17 bagian brix dan 83 bagian air (Kuswurj, 2007).



2.4 faktor yang mempengaruhi tingkat kemanisan Semakin tinggi nilai ICUMSA maka semakin coklat warna dari gula serta rasanya akan semakin manis. Semakin tinggi derajat brixnya maka semakin manis larutan tersebut. (Krisnamurthi, 2012) Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon. Perbedaan dalam susunan atom gugus keton.  inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan sifat lain (Andarwulan, 2011)



BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat 1. Refracto Meter 2. Sendok 3. Beaker Glass 4. Timbangan Analitik 5. Gelas Ukur 6. Pipet Tetes 3.1.2 Bahan 1. Gula Kristal Putih (Putih) 2. Gula Kristal Putih (Cokelat) 3. Air



3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan



Gula



Penimbangan (10, 15, 20, 25, 30 ml) Pemasukan gula ke dalam beaker glass



Air



Penambahan air hingga 100 ml



Pengadukan hingga larut



Pengambilan sampel menggunakan pipet tetes



Pemasukan sampel pada refracto meter



Pengamatan derajat brix



Pada praktikum ini langkah pertama yaitu persiapan alat dan bahan. Kemudian gula putih dan cokelat dilakukan penimbagan sebanyak 10gr,15gr,20gr,25gr dan 30gr menggunakan timbangan analitik. Kemudian pemasukan sampel gula tersebut ke dalam beaeker glass.kemudian penambahan air ke dalam beaker glass



yang terdapat sampel gula hingga 100ml. setelah itu pengadukan larutan gula hingga larut/homogen. Langkah selanjutnya adalah pengambilan sampel larutan gula menggunakan pipet tetes dan pemasukan sampel yang terdapat pada pipet tetes ke refracto meter untuk diamati skala brix dan dicatat berapa besaran skala derajat brix.



BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN 4.1 Hasil Pengamatan Tabel 2. Pengamatan Perbedaan Tingkat Kemanisan Gula No 1



Jenis Gula



1



2



3



10



10,3



9,9



10,2



15



16



15



11,8



20



16,5



18,2



15



25



19,7



24,2



24



30



25,1



28,3



27,6



10



11,1



10,1



10,9



15



13,0



12,9



15,4



20



15,9



15,2



19,8



25



20,2



20,0



23,6



30



24,1



25,2



29,8



Gula Kristal putih (cokelat)



2.



Nilai Brix (%)



Konsentrasi (%)



Gula kristal putih (Putih)



4.2 Hasil Perhitungan Tabel 3. Perhitunngan Rata-Rata Derajat Brix No 1



Jenis Gula Gula Kristal putih (cokelat)



2.



Gula kristal putih (Putih)



10



Rata-Rata Nilai Brix (%) 10,1



15



14,3



20



16,6



25



22,6



30



27



10



10,7



15



13,77



Konsentrasi (%)



20



16,97



25



21,27



30



26,37



BAB 5 PEMBAHASAN Pada praktikum ini menghasilkan data seperti tabel bab 4. Dapat diamati nilai brix pada masing-masing jenis gula berbeda. Pada percobaan ini untuk menguji nilai/derajat brix menggunakan refraktometer. Percobaan ini berdasarkan pada prinsip bahwa penentuan kadar atau konsentrasi larutan gula  didasarkan  indeks bias larutan gula dengan menggunakan alat refraktometer. Refraktometer merupakan alat yang digunakan untuk mengukur kadar atau konsentrasi bahan terlarut dengan memanfaatkan reaksi cahaya. Prinsip kerja dari alat tersebut adalah jika cahaya yang masuk melalui prisma cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas. Gula curah dan Gula bermerk merupakan gula kristal putih yang umum beredar di masyarakat. Kedua jenis gula itu sama-sama berasal dari air tebu. Perbedaan dari kedua gula kristal ini adalah dari segi warna. Gula bermerk memiliki dengan warna yang lebih putih dibandingkan dengan gula pasir curah. Menurut ICUMSA (International Commision For Uniform Methods Of Sugar Analysis) yaitu lembaga yang menaungi tentang gula membuat rating atau grade kualitas warna gula. Perbedaan warna gula yang menunjukkan kemurnian dan banyaknya kotoran yang terdapat dalam gula tersebut bukan menunjukkan tingkat kemanisan. (Maya,2017) Semakin besar konsentrasi gulanya maka semakin besar pula indeks biasnya, ini di pengaruhi oleh kekentalan zat cair, dimana semakin kental zat cair, indeks biasnya semakin besar. Begitu pula sebaliknya, semakin encer zat cair maka indeks biasnya semakin kecil. Dan dimana semakin besar konsentrasi larutan maka indeks bias semakin besar, sebaliknya jika semakin kecil konsentrasi larutan maka indeks biasnya juga semakin kecil. (Marzuki,2012). Isnawati (2010) bahwa gula yang mengalami pemurnian dan penghilangan zat warna memiliki tingkat kemurniaan sukrosa yang lebih tinggi sehingga tingkat kemanisannya pun lebih tinggi pula.



Dapat dilihat dari hasil pengamatan seharusnya rata-rata nilai brix/derajat brix pada gula putih lebih tinggi dari pada gula cokelat. Namun pada hasil pengamatan mengalami fluktuasi data. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor yaitu pada pelarutan gula dengan air tidak mengalami homogenisasi secara sempurna sehingga konsentrasi tidak seperti yang diharapkan. Tidak dilakukannya pengulangan pengujian pada refraktometer. Untuk menghasilkan data yang akurat diperlukan beberapa pengulangan dalan pengujuan selain konsentrasi dan jenis gula yang di uji. (Diniyah, 2012). Selain itu faktor pembersihan pada kaca refraktometer kurang bersih akibat saling bergantinya uji coba larutan gula.



BAB 6 PENUTUP 6.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa pada praktikum ini derajat brix atau tinggkat kemanisan suatu jenis gula yaitu gula putih dan gula cokelat memiliki tingkta brix berbeda. Hal tersebut dipengaruhi oleh proses defekasi pada gula tersebut berbeda, konsentrasi larutan berbeda dan Semakin besar konsentrasi gulanya maka semakin besar pula indeks biasnya, ini di pengaruhi oleh kekentalan zat cair, dimana semakin kental zat cair, indeks biasnya semakin besar. Begitu pula sebaliknya, semakin encer zat cair maka indeks biasnya semakin kecil. Dan dimana semakin besar konsentrasi larutan maka indeks bias semakin besar, sebaliknya jika semakin kecil konsentrasi larutan maka indeks biasnya juga semakin kecil 6.2 Saran Lebih diperhatikan lagi pengujian brix untuk dihasilkan nilai yang akurat



DAFTAR PUSTAKA



Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu, Perpustakaan Nasional. Jakarta Badan Standarisasi Nasional, 2010. Gula kristal – bagian 3 : putih Krisnamurthi. 2012. Ekonomi Gula. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta. Kuswurj, R., 2009. Sugar Technology and Research: Kualitas Mutu Gula Kristal Putih. Institut Teknologi Surabaya. Surabaya Marzuki, Ahmad dkk. 2012. Sensor Fiber Optik dari Bahan Fiber Optik Polimer Untuk Pengukuran Refracrive Index Larutan Gula. Indonesian Journal of Applied Physich. Vol. 2. No. 1. Surakarta Maya Kurniawati 2017 . Analisis Ekuivalensi Tingkat Kemanisan Gula Di Indonesia. Jurnal Agroindustri Halal ISSN 2442-3548. Bogor Diniyah, N., Wijanarko, S. B. & Purnomo, H. 2012. Teknologi Pengolahan Gula Coklat Cair Nira Siwalan. (Borassus flabellifer L.). Jurnal Teknologi dan Industri PanganVolXXIII No 1. Surakarta



Isnawati, A., 2010, Identifikasi Dan Penetapan Kadar Senyawa Kumarin Dalam Ekstrak Metanol Artenisia Annua L Secara Kromatografi Lapis TipisDensitometri,. Jakarta



LAMPIRAN PERHITUNGAN Gula Kristal Putih (Cokelat) 



Konsentrasi 10% : Kelompok 1 = 10,3 Kelompok 2 = 9,9



Rata-rata : ¿



Kelompok 3 = 10,2 



Konsentrasi 15% : Kelompok 1 = 16 Kelompok 2 = 15



Rata-rata : ¿



Kelompok 3 = 11,8 



16+15+11,8 =14,3 3



Konsentrasi 20% : Kelompok 1 = 16,5 Kelompok 2 = 18,2



Rata-rata : ¿



Kelompok 3 = 15 



10,3+ 9,9+10,2 =10,1 3



16,5+ 18,2+15 =16,6 3



Konsentrasi 25% : Kelompok 1 = 19,7 Kelompok 2 = 24,2 Kelompok 3 = 24



Rata-rata : ¿



19,7+24,2+24 =22,6 3







Konsentrasi 30% : Kelompok 1 = 25,1 Kelompok 2 = 28,3



Rata-rata : ¿



Kelompok 3 = 27,6



25,1+ 28,3+ 27,6 =27 3



Gula Kristal Putih (Putih) 



Konsentrasi 10% : Kelompok 1 = 11,1 Kelompok 2 = 10,1



Rata-rata : ¿



Kelompok 3 = 10,9 



Konsentrasi 15% : Kelompok 1 = 13 Kelompok 2 = 12,9



Rata-rata : ¿



Kelompok 3 = 15,4 



Kelompok 2 = 15,2



Rata-rata : ¿



Kelompok 3 = 19,8



15,9+ 15,2+19,8 =16,97 3



Konsentrasi 25% : Kelompok 1 = 20,2 Kelompok 2 = 20 Kelompok 3 = 23,6







13,0+ 12,9+15,4 =13,77 3



Konsentrasi 20% : Kelompok 1 = 15,9







11.1+10,1+10,9 =10,7 3



Rata-rata : ¿



20,2+ 20+23,6 =21,27 3



Konsentrasi 30% : Kelompok 1 = 24,1 Kelompok 2 = 25,2



Rata-rata :



Kelompok 3 = 29,8



¿



24,1+ 25,2+ 29,8 =26,37 3



LAMPIRAN GAMBAR No



Gambar



Keterangan



Penimbangan gula (10, 15, 20, 1



25, 30 ml) menggunakan timbangan analitik



2



Pemasukan gula ke dalam beaker glass



3



4



5



6



Penambahan air hingga 100 ml



Pengadukan hingga homogen menggunakan sendok



Larutan gula dengan konsentrasi 10, 15, 20, 25, 30 ml



Penetesan larutan gula ke dalam refracto meter



7



Pengamatan derajat brix menggunakan refracto meter