Laporan Hasil Penelitian Kopsi [PDF]

Citation preview

LAPORAN HASIL PENELITIAN KOPSI



“Nata De Tomato Inovasi Dalam Peningkatan Kualitas Buah Tomat”



Tim Peneliti : MUHAMMAD RAFI FIRA AFRIANDANI



Bidang Lomba Penelitian : MST SMA NEGERI 1 EMPANG



KABUPATEN SUMBAWA PROVINSI NUSA TENGGARA BARAT Tahun 2020



BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Buah tomat merupakan bahan pangan sumber vitamin.Buah tomat cepat sekali rusak oleh pengaruh mekanik, kimia dan mikrobiologi sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu, pengolahan buah tomat untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. buah tomat dapat diolah menjadi berbagai bentuk makanan seperti nata,selai,jus dan sebagainya. Salah satu alternatif yang dipilih dalam penelitian ini yaitu mengolahnya menjadi nata.selain merupakan produk makanan yang merupakan hasil fermentasi. nata biasanya dijadikan bahan utama dalam pembuatan minuman.Pemilihan tomat mangkal dalam penelitian ini dikarenakan banyaknya mayarakat yang kurang minat dalam mengkonsumsi buah tomat dan olahan makanan dari tomat pun kurang variatif dipasaran. Biasanya buah tomat hanya dijadikan lalapan dan minuman jus.Buah tomat mempunyai daya simpan yang tidak dapat bertahan lama, lebih dari 3 hari akan busuk, selain itu bila mutunya sudah tidak bagus atau tidak segar harga buah tomat juga akan murah. Oleh karena itu perlu penanganan atau pengawetan buah tomat melalui teknologi pangan dalam bentuk hasil olahan sehingga dapat memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai ekonomis. Salah satu pemanfaatan dari buah tomat adalah dengan dibuat nata. Buah tomat adalah salah satu buah yang mengandung banyak vitamin dan mineral penting didalamnya. Pengolahannya juga sangat beragam dalam produksi industri makanan dan minuman baik yang mentah maupun yang jadi. Namun kali ini, tomat akan digunakan dalam salah satu bentuk hasil fermentasi yang cukup terkenal yaitu nata de tomato.Buah tomat dijadikan sebagai bahan baku utama pembuatan nata karena terdapat kandungan substrat yang sangat bagus dalam produksi nata. Sayangnya meskipun dengan banyaknya khasiat yang dimiliki buah tomat, pada nyatanya produksi olahan makanan yang berbahan tomat masih minim di negara kita. Bahkan banyak masyarakat yang tidak tahu menahu tentang khasiat dari buah tomat itu sendiri . Padahal jika dilihat dari proses produksinya sendiri, pengolahan makanan berbahan tomat ini dinilai cukup mudah. Apalagi nanti jika dapat dilahirkan dengan inovasi baru, produksi nata de tomato ini akan sangat meningkat dan dapat bersaing dengan jenis-jenis nata lainnya.



B. Pembatasan Masalah Untuk menghindari meluasnya masalah dan untuk mempermudah pemahaman dalam penelitian, maka perlu adanya pembatasan masalah sebagai berikut: 1. Subyek penelitian adalah Nata de tomato 2. Obyek penelitian adalah buah tomat yang sudah di perhalus dan diberikan pupuk ZA dan



bakteri acetobacter xylinum. 3. Parameter penelitian adalah tebal nata, warna nata, aroma nata, dan berat nata C. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas maka dapat dirumuskan permasalahan: a. Bagaimana proses pembuatan nata de tomato? b. Apa peran dari bakteri Acetobacter Xylinum dalam pembuatan nata de tomato? c. Faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan produksi nata de tomato ? D. Tujuan Penelitian tujuan dilakukannya penelitian ini adalah mengetahui potensi pemanfaatan buah tomat sebagai bahan baku dalam pembuatan nata, membandingkan kondisi fermentasi terbaik berdasarkan variasi jumlah bakteri yang digunakan dan penambahan nutrisi, mengetahui waktu optimum fermentasi substrat tomat menggunakan bakteri Acetobacter xylinum serta menganalisis kelayakan finansial untuk pengembangan produksi nata yang berbahan dasar buah tomat. E. Manfaat Penelitian 1. Bagi Pelajar Untuk memotifasi dan mendongkrak daya kreatifitas pelajar untuk memanfaatkan sesuatu hal mulai dari yang kecil sehingga dapat mmenciptakan hal yang beguna kelangsungan masyarakat 2. Bagi Pendidikan Sebagai media belajar tambahan dalam hal pemanfaatan sumber daya alam sekaligus dengan tujuan untuk dapat meningkatkan kreatifitas siswa dalam menciptakan inovasi baru terkait pemanfatan sumber daya alam . 3. Bagi Masyarakat Memberi pengetahuan kepada masyarakat luas khususnya petani tomat, bahwa buah tomat ternyata memiliki nilai mutu serta nilai ekonomis yang tinggi melalui produk olahan



nata de tomato yang dapat meningkatkan daya saing di pasaran sekaligus menambah pemasukan ekonomi 4. Bagi Lingkungan Membantu menjaga kelestarian lingkungan karena pada penelitian ini penulis memanfaatkan buah tomat agar tidak terbuang sia-sia karena daya simpannya rendah yang membuat nya cepat membusuk



BAB II KAJIAN PUSTAKA A.Pengertian Nata De Tomato Nata de Tomato merupakan produk hasil proses fermentasi tomat dengan bantuan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa spanyol yang artinya terapung. Ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya, nata merupakan suatu lapisan tipis yang terapung pada permukaan yang semakin lama akan semakin tebal. Nata de tomato merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari sari pati buah tomat yang sudah di perhalus melalui proses fermentasi dan melibatkan jasad renik (mikrobia), selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Semula industri nata de tomato dimulai dari adanya industri rumah tangga yang menggunakan sari buah nanas sebagai bahan bakunya. Produk ini dikenal dengan nama nata de pina. Dikarenekan nanas sifatnya musiman, pilihan itu jatuh kepada buah tomat yang mudah di dapat dan dalam jumlah yang cukup besar serta ditemukan secara merata hampir diseluruh pelosok tanah air. Di skala industri, nata de tomato sudah dikenal sejak diperkenalkannya sejak lama. tetapi, sampai saat ini industri nata de tomato masih tergolong sedikit (di Indonesia. Padahal jika melihat prospeknya dimasa mendatang cukup menggiurkan. Akhir-akhir ini, Negara berkembang sedang melirik industri nata de tomato. B.Kualitas Nata de tomato yang baik Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de tomato yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra seluler atau yang kemudian di sebut nata de tomato.Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam saripati tomat yang sudah diperkaya dengan Karbon(C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila buah tomat yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan



nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu, definisi nata yang terapung di atas caian setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi. Sari pati tomat yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari tomat yang masak optimal, tidak terlalu masak atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de tomato, diantaranya adalah senyawasenyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dari beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata. Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik. Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organic, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun Nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium slfat. Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organic. Bahkan diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain. C. Kandungan Gizi Buah Tomat Klasifikasi ilmiah tomat sebagai berikut: Kerajaan



: Plantae



Ordo



: Solanales



Famili



: Solanaceae



Genus



: Solanum



Spesies



: S. Lycopersicum Tomat adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengah dan



Amerika Selatan, dari Meksiko sampai ke Peru. Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Kandungan nilai gizi pada buah tomat segar dari tiap 100 g buah



menurut



Direktorat



Gizi



Departemen



(http://nilaigizi.blogspot.com). Adapun kandungan gizi tomat, ialah : 1.Karoten ( vitamin A ) 2.Thiamin (vitamin B ) 3.Riboflavin (vitamin B2) 4.Asam askorbat ( vitamin C )



1500 S.I. 60 μg 40 mg



Kesehatan



RI



(1972)



sebagai



berikut



5. Protein



1g



6. Karbohidrat



4,2 g



7. Lemak



0,3 g



8. Kalsium ( Ca )



5 mg



9. Fosfor ( P )



27 mg



10. Zat Besi ( Fe )



0,5 mg



11. Bagian yang dapat dimakan (Bdd)



95 %



Dengan gizi yang tinggi tomat banyak digemari oleh masyarakat. Keistimewaannya dibanding buah lain terletak pada rasa, manfaat, bentuk, dan warna. Bentuk tomat sendiri bervariasi. Ada yang bulat seperti apel, bulat pipih, dan ada yang seperti bola lampu. Tomat juga banyak dimanfaatkan di dalam industri kecantikan, banyak masker dan pil anti-penuaan yang berbahan dasar tomat. Bukan tanpa alasan, pigmen likopen memang terbukti efektif sebagai antioksidan. Zat lain seperti tomatin di dalam tomat bersifat sebagai anti-inflamasi, yaitu dapat menyembuhkan luka dan jerawat. Jika demam, tomat juga mempunyai sifat antipiretik alias penurun demam. Sementara serat yang tinggi di dalam tomat mampu mengatasi gangguan pencernaan seperti sembelit dan wasir. Oleh karena itu, pembuatan pempek pelangi oleh penulis menggunakan warna merah dari buah tomat. Mengkonsumsi buah tomat sebaiknya dimasak terlebih dahulu. Seperti yang terungkap dari penelitian badan pangan dunia FAO-WHO. Hasil penelitian lembaga ini menunjukkan jika kandungan likopen tidak rusak dan jumlahnya tidak jauh berubah selama pemanasan. Likopen merupakan bagian dari karotenoid yang larut dalam lemak, namun likopen yang larut di dalam lemak justru sulit diserap oleh tubuh. Karenanya, disarankan mengolah tomat dengan cara direbus atau dikukus. Mengkonsumsi sebaiknya pilih yang tomat organik. Tomat organik lebih sehat karena bebas dari residu kimia, baik dari pupuk dan pestisida. Tomat dari hasil organik juga lebih tinggi kandungan kalsiumnya, sekitar 23 mg dibandingkan tomat anorganik yang hanya mengandung 5 mg kalsium.



D.Faktor Yang Mempengaruhi Keberhasilan Produksi Nata Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan faktor-faktor sebagai berikut.                                                                                           1.Temperatur ruang inkubasi Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan dengan pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh dan berkembang secara optimal. Pada umumnya suhu fermentasi untuk pembuatan nata adalah pada suhu kamar (280C). Suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembentuk nata, yang akhirnya juga menghambat produksi nata. 



2. Jenis dan konsentrasi Medium Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula) di samping vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut adalah slime (menyerupai lendir) dari sel bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter Xylinum. Bakteri ini dalam kondisi yang optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi slime sehingga slime tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-apung di permukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk precursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa yang merupakan bahan dasar pembentukan slime. Kadar karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%. (Palungkun, 1992). 3. Jenis dan konsentrasi stater Pada umumnya Acetobacter Xylinum merupakan stater yang lebih produktif dari jenis stater lainnya, sedang konsentrasi 5-10% merupakan konsentrasi yang ideal(Rahman, 1992). 4. Kebersihan alat Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum. Sedangkan alat-alat yang steril dapat mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum. 5. Waktu fermentasi Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2-4 minggu. Minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu yang maksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu, maka kualitas nata yang diproduksi akan menurun. 6. pH fermentasi Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5 atau dalam suasana asam. Pada kedua kondisi pH optimum, aktifitas enzim seringkali menurun tajam. Suatu perubahan  kecil pada pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi enzimatis yang amat penting bagi organisme. 7. Tempat fermentasi Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk nata. Di samping itu tempat fermentasi sebaiknya tidak terkena cahaya matahari langsung, jauh dari sumber panas, dan harus berada dalam kondisi steril. Selain itu, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata langsung harus dihindari gerakan atau goncangan ini



akan menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk dan menyebabkan terbentuknya lapisan nata yang baru yang terpisah dari nata yang pertama. Hal ini menyebabkan ketebalan produksi nata tidak standar. E.Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Produksi Nata Fermentasi berpengaruh terhadap produktivitas  dan cita rasa nata de tomato itu sendiri yang meliputi aspek warna, rasa, tekstur dan aroma 1.Aroma Pada nata de tomato aroma yang dihasilkan tidak asam karena sudah dicuci bersih dan juga direbus, sehingga aroma asam menghilang sebelum nata diolah kembali. Sementara itu, aroma nata yang cenderung masih asam disebabkan oleh kurang maksimalnya proses pemanenan nata, aroma asam cuka yang masih tertinggal dan juga proses pencucian nata yang kurang maksimal.  2.Tekstur Tekstur nata de tomato pada hari ke-10 adalah kenyal. Semakin lama fermentasi tekstur nata semakin lembek karena lapisan nata yang terbentuk semakin tebal. Nilai tekstur yang makin tinggi menunjukkan tekstur yang makin lunak dan nilai tekstur yang makin rendah menunjukkan tekstur yang makin kenyal, nata yang mempunyai struktur selulosa yang longgar maka nilai teksturnya akan tinggi (kekenyalannya menurun).   3.Rasa. Rasa nata yang baik menurut SNI adalah hambar atau tidak terasa apapun setelah proses perebusan. Setelah 10 hari fermentasi, rasa nata de tomato terasa hambar dan ini membuktikan bahwa rasa nata de tomato sesuai dengan syarat SNI



BAB III METODE PENELITIAN



A. Waktu Penelitian. Adapun pelaksaan penelitian yang kami lakukan kurang lebih selama..... hari mulai dari tanggal .... sampai tanggal ....... Hal ini dilakukan untuk memperoleh data penelitian yang dibutuhkan sebagai bahan penelitian yang dilaksanakan penulis. B. Tempat Penelitian Tempat atau lokasi penelitian berada di Kabupaten Sumbawa, khususnya di Kecamatan Empang. Kecamatan Empang dipilih sebagai objek kajian penelitian karena di daerah tersebut memiliki penghasilan buah tomat yang banyak setiap tahunnya C.Metode Pengumpulan Data Dalam mencari dan mengumpulkan data penelitian penulis menggunakan beberapa metode penelitian,yaitu:studyliteratur,observasi (observation), wawancara (interview),  dan percobaan (experiment). a.      Study Literatur Metode pencarian data dengan study literatur, penulis lakukan untuk memperoleh data tentang kandungan gizi buah tomat sekaligus peran penting acetobacter xylinum dalam pembuatan nata. Study literatur dimaksudkan agar hasil penelitian benar-benar sesuai dengan teori yang sudah ada dan mendapatkan hasil penelitian yang optimal serta dapat dipertanggungjawabkan validitasnya. b.  Observasi (Observation)   



Sebelum melakukan wawancara dan percobaan, penulis melakukan kegiatan observasi. Penulis mengamati daerah yang ada di Kecamatan Empang Kabupaten Sumbawa yang



dimana banyaknya buah tomat yang tidak memiliki pemanfaatan lain selain



dipergunakan sebagai bahan masakan. Selain itu, penulis juga mengamati banyaknya petani tomat di wilayah Kecamatan Empang Kabupaten Sumbawa yang merasa rugi karena cepat nya membusuk buah tomat ketika tidak diberi bahan pengawet dan warga sekitar yang tidak memiliki inovasi baru terkait pemanfaatan buah tomat.



c.      Wawancara (interview) Dalam mengumpulkan data, kami menggunaan metode wawancara untuk memperoleh data dari narasumber. Adapun para narasumber yang diwawancarai adalah sebagai berikut : a)      Ibu Sutrianingsih,S.Pd Guru Biologi di SMA Negeri 1 Empang. b)      Ibu Idalarasati,S.Pd Guru Biologi di SMA Negeri 1 Empang c)      Kak Firda Izzain Baliyati Mahasiswa Kedokteran Universitas Indonesia. d)     Ibu Riska, warga Kecamatan Empang. e)      Pak Anto, Petani tomat di Kecamatan Empang. d.  Percobaan (Experiment)



Dalam penelitian ini, penulis melakukan percobaan membuat Nata detomato menggunakan buah tomat hasil panen langsung dari para petani tomat dan menguji kualitas penyimpanan nya serta manfaat yang didapatkan dalam inovasi pemanfaatan buah tomat tersebut D.Alat dan Bahan dalam pembuatan nata de tomato 1.Alat Pada Pembuatan nata de tomato tidak banyak alat yang digunakan diantara nya adalah ; -saringan -Panci -Kompor -Sendok 2..Bahan Pada umumnya, bahan yang digunakan dalam pembuatan dan pengolahan nata de tomato sama seperti pembuatan nata lainnya. Yang lebih menonjol perbedaannya adalah bahan baku utama dan beberapa bahan tambahan. Namun pada hakikatnya jenis-jenis nata yang ada ini memiliki komposisi yang sama. Dalam pembuatan nata de tomato, bahan yang diperlukan cukup mudah dan murah. Adapun bahan yang dibutuhkan adalah dalam pembuatan dan pengolahan nata de tomato adalah : a.Tomat Tomat adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh



setinggi 1 sampai 3 meter.Buah tomat ini adalah bahan yang paling mudah didapatkan. Tidak perlu mengeluarkan



banyak



modal



untuk



membelinya,



bahkan



juga



bisa



dibudidayakan



sendiri.Adapun kandungan dalam tomat, seperti yang dilansir dari Feed The Pulse, yakni vitamin A, K, B1, B5, B3, B6, B7, dan C dengan dosis cukup tinggi. Selain itu, tomat juga mengandung mineral penting seperti folat, besi, kalium, magnesium, kromium, kolin, seng, fosfor serta lycopene yang berfungsi sebagai antioksidan. Kandungan tersebut berfungsi untuk melindungi kulit dari risiko radikal bebas dan sinar ultraviolet. Dalam pembuatan nata ini, tomat dijadikan sebagai bahan baku utama yang akan diolah menjadi nata de tomato. b.Pupuk ZA ZA, 



singkatan



dari Zwavelzure



Ammoniak,



berasal



dari



bahasa



Belanda



yang



berarti Ammonium Sulfat ((NH4)2SO4), 21% Nitrogen dan 24 % Sulfat. Senyawa garam anorganik berbentuk kristal pada suhu ruang, larut dalam air yang "pecah" menjadi ion ammonium (NH4+) dan ion sulfat (SO4−2 ). Dalam proses pembuatan nata de coco dari air kelapa tua, ZA ditambahkan sebanyak 3-5 gram per liter air kelapa sebagai suplemen makanan bagi bakteri Acetobacter xyllinum (sumber



nitrogen



dan



sulfur



dalam



proses



metabolisme),



untuk



meningkatkan



produktivitasnya dalam mengubah gula dalam air kelapa menjadi serat selulosa (nata) c.Gula Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditas perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat, dan digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman.Dalam pembuatan nata de tomato gula berfungsi sebagai sumber karbon atau energi. Semua jenis gula bisa digunakan sebagai sumber karbon baik itu glukosa, sukrosa, maupun maltose.Nata merupakan produk makanan fermentasi yang tersusun atas selulosa ekstraselular yang di produksi oleh bakteri Acetobacter xylinum dengan memanfaatkan gula dalam media fermentasi (Sumiyatni, 2009). d.Cuka Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman sari tomat. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5–5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. e.Bakteri Acetobacter xylinum fermentasi yang dimana fungsinya adalah mengubah glukosa dalam sari tomat menjadi serat-serat atau disebut selulosa, yang pada akhirnya menjadi lapisan-lapisan nata.Pembentukan nata memerlukan starter sebanyak 10-20% dari volume media sebagai starter mikroba. Adanya jumlah



stater yang sesuai, maka bakteri dapat mencapai pertumbuhan secara optimum. Umur kultur Acetobacter xylinum yang digunakan dalam fermentasi berpengaruh terhadap pembentukan nata



E. Proses Pembuatan Nata de Tomato Adapun langkah-langkah pembuatan nata de tomato yaitu: 1.Menyiapkan alat dan bahan a.Mensterilisasikan seluruh alat yang akan digunakan menggunakan air panas b.Pencucian bahan baku, yaitu tomat sebgai bahan utama dalam pembuatan nata de tomato c.Melakukan pemotongan tomat untuk diambil sarinya d.Penghalusan tomat dapat dilakukan dengan menggunakan media seperti blender maupun alat giling 2.Penyaringan a.Menyaring tomat agar terpisah antara sari buah dengan ampasnya b.Penyaringan dapar dilakukan dengan menggunakan alat saring ataupun kain kasar 3.Perebusan a.Menakar 1 liter sari buah tomat meggunakan alat takar b.Menuangkan 1 liter sari buah tomat kedalam panic c.Memanaskan 1 liter sari buah tomat diatas kompor d.Mengaduk sampai mendidih 4.Pencampuran bahan a.Menambahkan ZA food grade sebanyak 1/2 sdt b.Kemudian tambahkan gula pasir 2 sdm c.Tambahkan juga asam cuka sebanyak 10 mL 5.Proses Fermentasi a.Menuangkan bahan nata ke dalam bak fermentasi b.Menutup dengan segera bak fermentasi menggunakan Koran c.Menyimpannya dan menunggu bahan nata sampai dingin d.Menambahkan Acetobakter xylinum ke dalam bahan nata sebanyak 100 mL e.Dalam proses fermentasi ini, waktu yang dibutuhkan sekitar 10 hari. 6.Pemanenan a.Memanen nata setelah mengalami fermentasi selama 10 hari b.Membersihkan bagian atas nata c.Memotong nata sesuai ukuran tertentu 7.Finishing



a.Merebus nata selama 15 menit dan nata siap disajikan dengan sirup ataupun air gula. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 1.Hasil Pengamatan



Variabel yang diuji dalam penelitian ini adalah konsentrasi starter, berat nata dan waktu fermentasi. Percobaan dilakukan sebanyak 5 kali, dengan variasi sesuai tercantum ditabel.untuk mengetahui efek dari tiap variabel.Seperti yang sudah dijelaskan di bab sebelumya Langkah pertama yang kami lakukan adalah memanaskan buah tomat yang sudah dihaluskan dan di campur dengan suhu 100 oC. Setelah dipanaskan larutan ditambahkan gula, ammonium sulfat dan asam cuka sambil diaduk dan didinginkan sampai suhu kamar ( 25 – 30 ºC ). Kemudian ditambah starter (Acetobacter xylinum) dan difermentasi sesuai dengan variabel yang diinginkan. Setelah waktu fermentasi selesai nata dicuci, direndam selama 2 hari ( air rendaman diganti setiap hari), direbus dan ditambahkan gula kemudian siap untuk dikomsumsi.



Variabel



Gula (%)



Konsesntrasi



Konsentasi



I



II



Hari



Berat nata (gr) I



Berat Nata (gr) II



Tebal (cm)



1



8



10 ml



15 ml



5



-



-



-



2



5



10 ml



15 ml



10



265,43



257,18



1,6



3



8



10 ml



15 ml



15



321,04



280,70



2,0



4



5



10 ml



15 ml



20



385,10



315,29



2,5



5



8



10 ml



15 ml



25



275,09



281,42



1,7