Laporan Kerupuk Udang, Keripik Singkong Dan Ubi Jalar [PDF]

Citation preview

Laporan Praktikum



Hari/Tanggal :Rabu, 20 November 2013



Teknologi Pengolahan Pangan Nabati



PJ Dosen



: Eddy F.S, STP, MM



Asisten



: Novini Nur, Amd



PROSES PENGOLAHAN KERUPUK UDANG, KERIPIK UBI JALAR, KERIPIK SINGKONG Oleh: SJMP BP2 / Kelompok 2



Adinda Aulia



J3E112048



Dinta Selma Petriani



J3E112112



Monalisa Amanda



J3E112018



Prawira Ajie Nugroho



J3E112029



Yuyun Wahyuniati



J3E112087



SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013



BAB II PENDAHULUAN



1.1. Latar Belakang Kerupuk udang adalah kerupuk yang dibuat dengan bahan baku utama tepung tapioka dan udang. Bahan baku lain yang digunakan antara lain tepung terigu, gula, garam, telur, kecap, dan air. Proses pembuatan kerupuk udang pada dasarnya sangat sederhana namun membutuhkan proses yang panjang. Tahapan utama pembuatan kerupuk udang adalah persiapan, processing, supply, pemotongan dan penebaran, pengeringan, sortasi, dan pengemasan. Keripik ubi jalar modifikasi adalah keripik yang dibuat dengan bentuk ukuran yang seragam melalui pengadonan,pencetakan. Bahan baku utama yang digunakan yaitu ubi jalar,sedangkan bahan tambahan yaitu bumbu-bumbu,gluten kering.Keripik singkong adalah keripik yang dibuat dengan bahan baku singkong, proses pengolahan keripik singkong adalah sortasi, pengupasan,perendaman,pengirisan,penghilangan pati,perendaman,penggorengan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan kerupuk udang,kerupuk singkong,keripik ubi adalah kadar air, volume pengembangan, dan kemasan. 1.2.Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan kerupuk udang,keripik singkong,keripik ubi, mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kerupuk udang, keripik singkong, keripik ubi.



BAB II METODOLOGI 2.1. Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah mangkuk stainless ,nampan , panci , penggorengan , gelas ukur , piring ,timbangan ,pisau ,lumpang ,tampah dan bahan yang digunakan adalah udang, ubi jalar, singkong, bawang merah, bawang putih, gula, garam, air, daun pisang ,cabe, ketumbar, sagu, tepung terigu, tepung tapioka, air. 2.2. Metode Kerja 2.2.1. Pembuatan Kerupuk Udang Timbang 500 gram udang, digoreng sangrai



Tambahkan tepung terigu dan air sedikit demi sedikit



Ditumbuk dalam lumpang hingga adonan benarbenar liat



Diatur diatas tampah, dijemur sampai kering



Uji orlep



Digerus/dihaluskan



Campurkan udang yang telah halus, tambahkan air 3 Liter, panaskan sampai mendidih



Bungkus adonan dengan daun pisang



Setelah kering adonan diiris(diranjang) 0,2-0,3 mm



Siapkan bumbu : bawang merah, bawang putih



Dibersihkan, dihaluskan dengan gula merah dan garam



Kukus sampai masak



Tuangkan adonan, kemudian disiram dengan air dingin



2.2.2. Pembuatan keripik ubi jalar modifikasi Cuci ubi jalar



Dikupas, dikukus selama 75’



Pembuatan lapisan tipis dan pencetakan



Dihaluskan bumbunya(garam, bawang putih,cabe, ketumbar), tambah sedikit sagu



1/2 bagian digoreng, 1/2 bagian dipanggang dan digoreng



Ditiriskan dan diangin-anginkan



Giling hingga halus,dicampur dengan bumbu (garam, bawang putih,cabe, ketumbar)



Uji orlep, amati warna,rasa, tekstur



2.2.3. Pembuatan keripik singkong Dikupas dan hilangkan bagian licinnya



Diiris tipis-tipis 1-1,5 m



Rendam dengan larutan garam



Ditiriskan dan dijemur sinar matahari



Diblanching pada air bumbu asin selama 3-5’



Dicuci dan dihilangkan pati



Minyak dipanaskan (170 o C-200 oC)



Digoreng hingga 3/4 matang



Masukkan bumbu asin, balado



Uji orlep



Digoreng kembali hingga matang