Laporan Pkli 2 - Triola Chairunnisa [PDF]

Citation preview

LAPORAN PKLI MANAJEMEN INDUSTRI JASA PANGAN SISTEM DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSU HAJI MEDAN



Oleh: TRIOLA CHAIRUNNISA 5183240004



JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI MEDAN MEI, 2022



LEMBAR PENGESAHAN



ii



KATA PENGANTAR Puji dan syukur saya ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan karunia-Nya saya dapat menyelesaikan Proposal kegiatan PKLI Manajemen Industri Jasa Pangan dengan judul “Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan di Instalasi Gizi RSU Haji Medan” Dalam penulisan laporan akhir kegiatan PKLI ini tentunya saya menghadapi beberapa hambatan. Tetapi karena adanya bantuan moral dan material dari semua pihak, sehingga laporan akhir kegiatan ini dapat diselesaikan. Untuk itu saya ucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Bapak Prof. Dr. Harun Sitompul, M.Pd selaku dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Medan 2. Ibu Prof. Dr. Dina Ampera, M. Si selaku ketua jurusan PKK 3. Ibu Dr. Esi Emilia, M. Si selaku ketua program studi gizi 4. Ibu Dra Juliarti, M.Si dan Ibu Latifah Rahman Nurfazriah, S.Pd., M.Kes selaku dosen pembimbing PKLI 5. Ibu Dr. Esi Emilia, M. Si, Ibu Dra Juliarti, M.Si, Ibu Caca Pratiwi, S.TP., M.Si, dan Ibu Latifah Rahman Nurfazriah, S.Pd., M.Kes selaku dosen pengampu PKLI: Manajemen Industri Jasa Pangan 6. Ibu Ir. Hj. Elida Hanum Lubis dan Ibu Sally Novianti, A.Md.Gz selaku pembimbing lapangan di RSU Haji Medan 7. Orang tua dan keluarga yang selalu memberikan dukungan dan doanya. 8. Sahabat dan rekan magang atas bantuan dan dukungan yang diberikan. Saya sadar pada penulisan Laporan Akhir Kegiatan PKLI ini masih terdapat banyak kekurangan, oleh karena itu saya terbuka akan kritik dan saran untuk perbaikan proposal ini. Akhir kata saya ucapkan terima kasih dan selamat membaca. Medan,



Mei 2022



Triola Chairunnisa NIM. 5183240004



iii



DAFTAR ISI LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................................... ii KATA PENGANTAR............................................................................................... iii DAFTAR ISI ............................................................................................................. iv DAFTAR TABEL ...................................................................................................... v DAFTAR GAMBAR................................................................................................. vi BAB I. PENDAHULUAN.......................................................................................... 1 A. Gambaran Umum Lokasi Tempat Praktek ....................................................... 1 1. 2.



Sejarah RSU Haji Medan Provinsi Sumatera Utara ...................................... 1 Latar Belakang .............................................................................................. 2 B. Tujuan ............................................................................................................... 3 C. Manfaat ............................................................................................................. 3 BAB II. LANDASAN TEORI ................................................................................... 5 A. Visi & Misi RSU Haji Medan Provsu .............................................................. 5 B. Motto RSU Haji Medan Provsu ........................................................................ 5 C. Motto Instalasi Gizi RSU Haji Medan Provsu.................................................. 5 D. Struktur Organisasi Intalasi Gizi RSU Haji Medan Provsu .............................. 6 E. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi ..................................................... 6 F.



Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit .............................................. 8



G. Distribusi Makanan ......................................................................................... 10 H. Penyajian Makanan ......................................................................................... 18 BAB III. TEKNIK PELAKSANAAN DAN PENGALAMAN LAPANGAN ..... 20 A. Teknik Pelaksanaan ........................................................................................ 20 1. 2. 3.



Metode Pelaksanaan Kegiatan .................................................................... 20 Teknik Pengumpulan Data .......................................................................... 21 Output Kegiatan .......................................................................................... 22 B. Pengalaman Lapangan .................................................................................... 22 1. Hasil Pengamatan ........................................................................................ 22 2. Pembahasan ................................................................................................. 32 3. Refleksi Mahasiswa Praktikan .................................................................... 38 BAB IV. PENUTUP ................................................................................................. 39 A. Kesimpulan ..................................................................................................... 39 B. Saran ............................................................................................................... 39 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 40 LAMPIRAN ............................................................................................................. 41 iv



DAFTAR TABEL Tabel 3. 1 SPO Distribusi Makanan Pasien Non-isolasi ........................................... 35 Tabel 3. 2 SPO Distribusi Makanan Pasien Isolasi ................................................... 36 Tabel 3. 3 SPO Jadwal Pemberian Makanan ............................................................. 37



v



DAFTAR GAMBAR Gambar 2. 1 Struktur Organisasi Intalasi Gizi RSU Haji Medan Provsu .................... 6 Gambar 2. 2 Alur Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ....................................... 8 Gambar 2. 3 Sendok makan ....................................................................................... 11 Gambar 2. 4 Sendok teh ............................................................................................. 12 Gambar 2. 5 Sendok sup ............................................................................................ 12 Gambar 2. 6 Penjepit Makanan.................................................................................. 12 Gambar 2. 7 Garpu Makanan ..................................................................................... 13 Gambar 2. 8 Gelas ..................................................................................................... 13 Gambar 2. 9 Piring ..................................................................................................... 13 Gambar 2. 10 Piring Snack ........................................................................................ 14 Gambar 2. 11 Plato .................................................................................................... 14 Gambar 2. 12 Mangkok ............................................................................................. 14 Gambar 2. 13 Pisau .................................................................................................... 15 Gambar 2. 14 Cetakan ............................................................................................... 15 Gambar 2. 15 Napkin ................................................................................................. 15 Gambar 2. 16 Baki ..................................................................................................... 16 Gambar 2. 17 Troli..................................................................................................... 16 Gambar 2. 18 Sealer................................................................................................... 16 Gambar 3. 1 Ruang Penyajian Makanan ................................................................... 23 Gambar 3. 2 Troli Saji ............................................................................................... 24 Gambar 3. 3 Penyajian Makanan untuk Kelas SVIP dan VIP ................................... 25 Gambar 3. 4 Penyajian Makanan untuk kelas I ......................................................... 26 Gambar 3. 5 Penyajian Makanan untuk kelas II ........................................................ 27 Gambar 3. 6 Penyajian Makanan untuk Kelas III ...................................................... 27 Gambar 3. 7 Penyajian Makanan Cair ....................................................................... 28 Gambar 3. 8 Penyajian Snack .................................................................................... 29 Gambar 3. 9 Penyajian Sonde .................................................................................... 29 Gambar 3. 10 Penyusunan Makanan ke Troli Distribusi ........................................... 30 Gambar 3. 11 Proses Distribusi Makanan ................................................................. 31 Gambar 3. 12 Troli Distribusi .................................................................................... 31



vi



BAB I. PENDAHULUAN A.



Gambaran Umum Lokasi Tempat Praktek 1. Sejarah RSU Haji Medan Provinsi Sumatera Utara Gagasan berdirinya Rumah Sakit Umum Haji Medan Provinsi Sumatera Utara



atau lebih lazim disingkat dengan RSU Haji Medan Provsu sebagai rumah sakit dengan nuansa Islam dicetuskan oleh Gubernur Sumatera Utara, Bapak Raja Inal Siregar pada kegiatan Safari Ramadhan tahun 1410 H. Pada tanggal 28 Februari 1991 di Jakarta, Bapak H.M Soeharto Presiden Republik Indonesia menandatangani prasasti untuk 4 (empat) Rumah Sakit Haji, yaitu di Jakarta, Surabaya, Ujung Pandang, dan Medan. Lalu, dilanjutkan dengan ditetapkan oleh Gubernur Sumatera Utara melalui Surat Keputusan No. 445.05712 K (Data RSU Haji Medan, 2021). RSU Haji Medan Provsu didirikan atas dasar keinginan untuk menciptakan sarana layanan kesehatan dengan nuansa Islam yang mengutamakan mutu dan kebutuhan pasien. RSU Haji Medan Provsu diresmikan pada tanggal 4 Juni 1992 oleh Presiden Republik Indonesia. Berdasarkan Peraturan Gubernur Sumatera Utara tanggal 13 Desember tahun 2011 dandikelola secara resmi oleh pemerintah Provinsi Sumatera Utara sejak tanggal 29 Desember 2011. Rencana pendirian rumah sakit yang masih dalam tahap pemrosesan, segera mendapat persetujuan dan dukungan dari pemerintah pusat berupa pengukuran bantuan dari Garuda Indonesia, Yayasan Amal Bakti Muslim Pancasila, dan pemerintah daerah tingkat II se-Sumatera Utara. Pada 7 Maret 1991, panitia pembangunan RSU Haji Medan Provsu dibentuk sekaligus dilaksanakan peletakan batu pertama oleh Bapak Menteri Agama Republik Indonesia. Pada tanggal 3 Juni 1998 dibentuk Yayasan RSU Haji Medan Provsu dengan Kepala Daerah Tingkat I Sumatera Utara sebagai ketua umum dan dr. H. Gading Hakim, Sp.KJ sebagai direktur pertama RSU Haji Medan Provsu yang mulai bertugas mulai tahun 1992 sampai dengan 1998. Sesuai dengan peraturan Gubernur Sumatera Utara No. 25 Tahun 2012 tanggal 28 Juli 2012 tentang Pembentukan Organisasi, Tugas, Fungsi, Uraian Tugas, dan Tata Kerja, RSU Haji Medan Provsu mempunyai tugas untuk membantu Gubernur Sumatera Utara dalam menyelenggarakan urusan pemerintahan daerah dalam bidang



1



2



pelayanan medis, perawatan, peningkatan, pemulihan, dan rehabilitasi kesehatan masyarakat umum dan jamaah haji. Sedangkan fungsinya adalah untuk penyelenggaraan pemberian dukungan atas pemerintah daerah di bidang rumah sakit dan kesehatan, penyelenggaraan tugas lain yang diberikan Gubernur Sumatera Utara sesuai dengan tugas dan fungsinya. Seiring berjalannya waktu, RSU Haji Medan Provsu terus mengupayakan pungutan kelembagaan baik dalam segi organisasi dan tata kerja RSU Haji Medan Provsu hingga terbit peraturan daerah Provinsi Sumatera Utara No. 11 tahun 2014 tentang organisasi dan tata kerja. 2. Latar Belakang Pasal 35 Undang-Undang Nomor 12 Tahun 2012 mengatur bahwa setiap perguruan tinggi mengacu pada standar nasional pendidikan tinggi dari setiap rencana studi untuk merumuskan program studi yang meliputi pengembangan kecerdasan, akhlak mulia, dan keterampilan. Selain itu, sesuai Peraturan Menteri Pendidikan Nasional 16/2012, mata kuliah di semua jenjang pendidikan di Indonesia wajib mengacu pada Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia (KKNI). Pada jenjang pendidikan S1 Gizi, model pembelajaran terapan yang diterapkan secara langsung yaitu Praktik Kerja Lapangan Industri (PKLI) Manajemen Industri Jasa Pangan. PKLI Manajemen Industri Jasa Pangan merupakan kegiatan praktik di lapangan berupa penerapan ilmu manajemen penyelenggaraan makanan dan gizi pada jasa pelayanan/bisnis di bidang pangan dan gizi. Manajemen sistem penyelenggatraan makanan merupakan penyelanggaraan makanan yang dilaksanakan dalam jumlah banyak dan massal. Berdasarkan tipe produksi, penyelenggaraan makanan dibedakan menjadi 4 (empat) jenis, yaitu conventional, commissary, ready prepared dan assembly/serve. Tipe produksi institusi disesuaikan dengan tujuan dan kemampuan institusi masing-masing. Institusi seperti rumah sakit pada umumnya menerapkan tipe produksi konvensional. Tipe produksi konvensional ialah penyelenggaraan makanan dengan sistem tradisional dimana seluruh prosesnya, yaitu pengadaan sampai dengan penyajian dilakukan di satu tempat yang sama. Kelebihan dari tipe konvensional adalah kualitas dapat dikontrol dengan penuh karena kegiatan dilakukan di satu tempat yang sama, dapat menyesuaikan dengan kemauan konsumen, sedikit membutuhkan tempat penyimpanan. Sedangkan kekurangannya adalah sulit menemui produktivitas yang optimal karena banyaknya kegiatan yang



3



dilaksanakan, beban kerja karyawan tinggi, dan sulit mengatur jadwal kerja jika tenaga kerja kurang tetapi frekuensi produksi tinggi (Bakri, 2018). Alur dari penyelenggaraan makanan dimulai dari perencanaan, pengadaan, penerimaan, persiapan, pengolahan, dan yang terakhir adalah distribusi. Distribusi makanan merupakan tahap akhir dari penyelenggaraan makanan dengan kegiatan berupa menyalurkan makanan yang telah diolah kepada konsumen dengan porsi dan jumlah yang tepat. Pada kegiatan ini, institusi jasa pelayanan gizi yang termasuk pada industri jasa pangan adalah Instalasi Gizi di Rumah Sakit dan katering penerbangan. Pada kegiatan PKLI ini, penulis melaksanakan magang di RSU Haji Medan yang beralamat di Jl. Rumah Sakit H. No. 47, Kenangan Baru, Kec. Percut Sei Tuan, Kabupaten Deli Serdang.20371. Kegiatan distribusi terbagi atas 2 jenis, yaitu sentralisasi dan desentralisasi. Pada pelaksanaan PKLI, penulis ingin mengambil fokus pembahasan pada sistem distribusi dan sistem penyajian dengan judul “Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan di Instalasi Gizi RSU Haji Medan Provsu”. B.



Tujuan Tujuan pelaksanaan kegiatan praktik kerja lapangan ini, yaitu: 1) Mengetahui sistem distribusi dan penyajian makanan serta menganalisis kesesuaian pelaksanaan dengan SPO (Standar Prosedur Operasional) dan PGRS 2013 yang telah ditetapkan sebagai acuan pelaksanaan kegiatan di RSU Haji Medan Provsu 2) Melakukan kegiatan distribusi dan penyajian makanan secara langsung di Instalasi Gizi RSU Haji Medan Provsu 3) Melaporkan hasil praktik kerja lapangan yang telah dilakukan selama kegiatan PKLI berlangsung dalam bentuk laporan akhir tertulis.



C.



Manfaat Manfaat dari pelaksanaan PKLI: Manajemen Industri Jasa Pangan ini dapat



diterima oleh 3 (tiga) pihak, yaitu: 1) Untuk Mahasiswa a. Memperluas pengetahuan dan pengalaman di bidang manajemen industri jasa pangan pada suatu institusi khususnya di RSU Haji Medan



4



b. Memperdalam pengetahuan pada setiap alur penyelenggaraan makanan khususnya untuk tahap distribusi dan penyajian makanan 2) Untuk Program Studi Gizi Universitas Negeri Medan a. Meningkatkan hubungan kerja sama yang baik dengan institusi mitra khususnya RSU Haji Medan b. Menghasilkan mahasiswa yang siap memasuki dunia kerja sesuai bidangnya dengan ilmu yang didapatkan pada saat pelaksanaan magang c. Mendapatkan referensi untuk peningkatan kualitas bahan ajar dan pengembangan keilmuan berdasarkan kualifikasi yang ditetapkan dalam Program Studi Gizi Universitas Negeri Medan 3) Untuk RSU Haji Medan a. Mendapat



masukan



untuk



perbaikan



kualitas



pelaksanaan



penyelenggaraan makanan di RSU Haji Medan b. Mendapatkan pertimbangan dalam memperbaiki kualitas penyelenggaran makanan di RSU Haji Medan berdasarkan dengan ilmu yang dipelajari oleh mahasiswa selama dalam bangku perkuliahan 4) Untuk Masyarakat Umum a. Menambah pengetahuan masyarakat umum terkait distribusi dan penyajian makanan yang termasuk kepada salah satu kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit



BAB II. LANDASAN TEORI A.



Visi & Misi RSU Haji Medan Provsu Visi: Rumah sakit unggulan dan pusat pelayanan bernuansa islami, ramah lingkungan serta berdaya saing sesuai standar nasional dan internasional. Misi: 1. Meningkatkan profesionalisme kompetensi sumber daya manusia RSU Haji Medan Provsu yang memiliki integritas dan religious. 2. Meningkatkan kualitas sarana dan prasarana RSU Haji Medan Provsu sesuai standar nasional dan internasional dengan prinsip kenyamanan dan keselamatan. 3. Meningkatkan kesejahteraan sumber daya manusia RSU Haji Medan Provsu melalui pola pengelolaan keuangan badan layanan umum. 4. Meningkatkan kemudahan jangkauan pelayanan kesehatan. 5. Meningkatkan pelayanan yang berkualitas, transparan, bersih, ramah, aman, dan nyaman serta lingkungan sehat yang bernuansa go green.



B.



Motto RSU Haji Medan Provsu “Bekerja sebagai ibadah, ikhlas dalam pelayanan, dan istiqomah dalam



pendirian.” C.



Motto Instalasi Gizi RSU Haji Medan Provsu Motto Instalasi Gizi RSU Haji Medan Provsu, yaitu “SEDAP” dengan arti



sebagai berikut: S: Selera E: Enak dan bergizi D: Dihidangkan A: Agar P: Pasien cepat sembuh



5



6



D.



Struktur Organisasi Intalasi Gizi RSU Haji Medan Provsu Kepala Instalasi Gizi Ir. Hj. Eida Hanum Lubis PJ. Gudang & Administrasi Selly Novianti, AMG



PJ. Gizi Riska Utami, AMG  Febrina Sari, Amd.Gz  Dina Rizki, AMG  Khairunnisa, AMG  Rahmi Dwi Kurnisa, AMG  Yolla Rahma Dhani, AMG



           



PJ. Pengolahan Idawati Hamidah Nst Hotmaria Daulay Kartika Sari Mainah Nikmah Zuraidah Nurhayani Tun Jamilah Julianti Leli Halyun Sri Rita Rahayu Sri Handayani Hotriani



    







PJ. Pekarya Julia Fitriani Elvi Susanti Erlinawati Mardiana Srg Maslati Srg Rika Andriani Rismayani



   







PJ. Pramusaji Sri Ruliana Dewi Mahrani Sri Wahyuni Idayanti Siti Nurbaya Sri Widari



Gambar 2. 1 Struktur Organisasi Intalasi Gizi RSU Haji Medan Provsu Gambar di atas merupakan struktur organisasi RSU Haji Medan Provsu. Para pekerja yang tergabung dalam struktur organisasi yang terlihat pada gambar tersebut saling bekerja sama dalam melakukan seluruh tahapan alur penyelenggaraan makanan yang berlaku di RSU Haji Medan Provsu. Setiap pekerja bekerja sesuai dengan bagian tugasnya masing-masing dengan dikoordinasi oleh kepala instalasi gizi dan masing-masing penanggung jawab di setiap bidangnya. E.



Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Berdasarkan Kemenkes RI (2013), penyelenggaraan makanan merupakan



kegiatan yang terangkai mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, distribusi, pencatatan dan pelaporan untuk mrnyediakan makanan berkualitas sesuai gizi yang optimal. Penyelenggaraan makanan institusi merupakan penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan dalam jumlah massal dengan batasan jumlah yang berbeda-beda di setiap negara. Penyelenggaraan makanan di Indonesia tergolong massal jika dilakukan untuk menyajikan 50 porsi pada sekali pengolahan atau 150 porsi untuk sehari (sarapan, makan sinag, makan malam) (Wayansari, 2018). Sebagai suatu sistem, sistem penyelenggaraan makanan institusi tersusun atas



7



beberapa sub-sistem yang saling berkesinambungan. Sub-sistem tersebut terdiri atas 6 bagian, yaitu man (tenaga kerja), money (biaya), material (bahan makanan dan bahan lainnya), machine (peralatan), methods (prosedur kerja, peraturan-peraturan, standar dan kebijakan institusi) (Bakri, 2018). Menurut Spears (2006), elemen dari sistem penyelenggaraan makanan terdiri dari 6 elemen, yaitu: 1) Input, seluruh sumber daya yang melingkupi penyelenggaraan makanan yang terdiri dari keterampilan sumber daya manusia, bahan makanan, operasional, fasilitas. 2) Transformation, proses perubahan dari input menjadi output dengan kegiatan berupa penerapan tahap-tahap penyelenggaraan makanan dan kolaborasi antar sumber daya di dalamnya. 3) Output, merupakan hasil dari input yang diberikan. Hasil dapat berupa kualitas dan kuantitas menu yang dihidangkan, kepuasan konsumen, perhitungan biaya, dan kepuasan tenaga kerja.yang menggambarkan sejauh mana tujuan telah dicapai. 4) Control, terdiri atas hal-hal yang membuat sistem penyelenggaraan makanan menjai terkendali. Hal-hal tersebut berupa sasaran dan tujuan, peraturan, kebijakan, prosedur kerja, dan standar untuk seluruh program yang dilaksanakan. 5) Feedback,



meliputi



informasi



penting



untuk



efektifitas



sistem



penyelenggaraan makanan dan sebagai bahan evaluasi dan kontrol. 6) Memory, pencatatan dan pelaporan kegiatan pelaksanaan penyelenggaraan makanan yang bertujuan untuk menyimpan dan memperbarui data yang berpengaruh pada pelaksanaan pengambilan keputusan. Sistem penyelenggaraan makanan institusi terdiri atas beberapa jenis jika diklasifikasikan



berdasarkan



jenis



konsumennya,



di



antaranya



adalah



penyelenggaraan makanan pada pelayanan kesehatan, anak sekolah, instutusi sosial, inistitusi khusus, darurat, industri transportasi, industri tenaga kerja, dan institusi komersial. Berdasarkan klasifikasi tersebut, sietem penyelenggaraan makanan rumah sakit termasuk kepada penyelenggaraan makanan pelayanan kesehatan dan termasuk yang paling kompleks jika diukur berdasarkan tenaga kerja, jumlah konsumen, jumlah menu, dan jenis menu yang diproduksi.



8



F.



Sistem Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Sistem penyelenggaraan rumah sakit adalah serangkaian kegiatan dengan



dimulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan, serta evaluasi. Tujuan penyelenggaraan makanan di rumah sakit yaitu untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang sesuai dengan kebutuhan gizi dan biaya anggaran, aman dan dapat diterima oleh pasien untuk mencapai status gizi optimal. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan di rumah sakit terdiri dari kegiatan produksi dan distribusi. Sasaran utama dari pelaksanaan penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu pasien rawat inap. Pada beberapa rumah sakit dilaksanakan juga penyelenggaraan makanan yang diperuntukkan bagi karyawan. Pelayanan makanan\ pasien (7)



Perencanaan menu (1)



Penyajian makanan di ruang pasien (6)



Pengadaan bahan (2)



Distribusi makanan (5)



Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan (3)



Persiapan dan pengolahan makanan (4)



Gambar 2. 2 Alur Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Alur penyelenggaraan makanan di rumah sakit dapat dilihat pada gambar di atas. Berdasarkan Kemenkes RI (2013), bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit terdiri dari beberapa sistem, yaitu: 1. Sistem Swakelola Pada penyelenggaraan makanan RS dengan swakelola seluruh kegiatan penyelenggaran makanan ditanggungjawabi oleh instalasi gizi RS. Seluruh sumber daya pendukung penyelenggaraan makanan disediakan oleh pihak RS seperti tenaga, dana, metode, sarana dan prasarana. Pelaksanaan penyelenggaraan makanan dilaksanakan dengan acuan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan Standar Prosedur yang ditetapkan.



9



2. Out-sourcing Out-sourcing adalah kegiatan yang memborongkan ke jasa boga dengan artian sistem ini memanfaatkan jasa boga sebagai penyedia makanan untuk rumah sakit. Penerapan sistem ini terbagi menjadi 2 (dua), yaitu sistem full out-sourcing dan semi out-sourcing. Sistem full out-sorcing artinya seluruh makanan disediakan oleh pihak jasa boga tanpa menggunakan sarana dan prasarana rumah sakit sama sekali. Sedangkan sistem semi out-sourcing menyediakan makanan dengan menggunakan sarana prasarana atau tenaga kerja dari pihak rumah sakit. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat kesehatan Jasa Boga tertulis bahwa prasyarat yang harus dipenuhi oleh jasa boga untuk tumah sakit, yaitu: a. Telah terdaftar pada dinas kesehatan provinsi setempat b. Telah mendapat izin Penyehatan Makanan Golongan B dan memiliki tenaga Ahli gizi/dietesien c. Pengusaha telah memiliki sertifikat khusus Penyehatan Makanan d. Semua karyawan memiliki sertifikat khusus Penyehatan Makanan e. Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih 3. Sistem Kombinasi Sistem ini merupakan gabungan antara sistem swakelola dan sistem Outsourcing. Rumah sakit dapat menggunakan jasa boga hanya untuk sebagian penyediaan makanan. Contoh: jasa boga hanya menyediakan makanan untuk karyawan sedangkan makanan untuk pasien tetap disediakan oleh pihak rumah sakit secara keseluruhan, Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat Kesehatan Jasa Boga disebutkan bahwa prasyarat yang dimiliki jasa boga untuk goongan B termasuk Rumah Sakit yaitu: a. Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Provinsi setempat b. Telah mendapat izin Penyehatan Makanan Golongan B dan meniliki tenaga Ahli Gizi/Dietisien c. Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan d. Semua karyawan memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan e. Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih.



10



G.



Distribusi Makanan Distribusi makanan adalah kegiatan pembagian kepada pasien berdasarkan



jumlah porsi dan jenis makanan pasien yang dilayani dengan tujuan pasien mendapatkan makanan sesuai dengan standar yang berlaku (Sari, 2018). Distribusi merupakan tahap akhir dari proses penyelenggaraan makanan yang berupa kegiatan penyampaian makanan kepada pasien sesuai dengan diet (jenis makanan, jumlah, porsi) dan ketentuan yang berlaku. Kegiatan distribusi makanan terbagi menjadi kegiatan inti yaitu pemorsian dan penyampaian makanan hingga ke pasien. Tujuan utama dari tahap distribusi makanan adalah agar makanan yang telah diolah dapat tersampaikan ke konsumen/pasien sesuai dengan permintaan. Dalam mencapai tujuan tersebut dibutuhkan tenaga kerja yang dinamakan dengan pramusaji. Berikut beberapa syarat yang harus dipenuhi karyawan ketika bertugas di bagian distribusi: 1. Tidak sedang sakit atau luka yang potensial menimbulkan kontaminasi pada makanan 2. Menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) yang lengkap 3. Selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan, dan setelah dari toilet. 4. Tidak menjamah makanan secara langsung dengan tangan tanpa alat bantu apapun. 5. Tidak merokok dan makan pada saat bekerja 6. Tidak menggunakan perhiasan dan kosmetik yang berlebihan Berikut beberapa tugas pramusaji, yaitu: 1. Memberikan label untuk setiap makanan yang disajikan, hal ini bertujuan agar makanan pasien tidak saling tertukar. Kegiatan ini dilakuka sebelum proses pemorsian dimulai. 2. Melakukan pemorsian untuk makanan pasien, kegiatan ini memerlukan panduan berupa standar resep dan standar porsi untuk masing-masing hidangan agar pasien mendapatkan makanan yang sesuai dengan kebutuhannya. Dalam memudahkan proses pemorsian, pramusaji dapat menggunakan alat-alat portioning model. Misalnya untuk nasi, dapat digunakan cetakan nasi yang sesuai dengan standar porsi sehingga akan mempercepat proses pemorsian.



11



3. Mengambil makanan untuk pasien, makanan yang telah selesai diporsi dan diletakkan di wadah saji akan dihidangkan oleh pramusaji untuk pasien. 4. Membagikan makanan dan snack, pramusaji akan membagikan dan mengantarkan makanan dan snack kepada pasien 5. Mengambil air panas, teh, gula, dan kopi, selain makanan pramusaji juga bertugas untuk menyiapkan dan mengantarkan minuman 6. Membuat dan membagikan minuman untuk pasien, minuman yang dibuat oleh pramusaji merupakan minuman sederhana seperti kopi, teh, sirup. Minuman yang lebih kompleks biasanya ditangani oleh bagian produksi. 7. Mengambil alat makan minum yang kotor, pengambilan alat makan minum yang telah selesai digunakan oleh pasien juga merupakan tugas pramusaji. 8. Membuat pencatatan dan pelaporan, hasil kegiatan pramusaji dicatat dan dilaporkan sebagai bentuk laporan hasil kerja. Syarat-syarat pendistribusian makanan menurut Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) tahun 2013, yaitu: 1. Tersedianya peraturan pemberian makanan RS 2. Tersedianya standar porsi yang diterapkan RS 3. Adanya peraturan pengambilan makanan 4. Adanya daftar permintaan makanan pasien 5. Tersedianya alat pendistribusian dan alat makan pasien 6. Adanya jadwal pendistribusian yang diterapkan Dalam proses pendistribusian dibutuhkan alat-alat yang berguna untuk melangsungkan proses distribusi makanan. Berikut merupakan daftar peralatan distribusi makanan beserta fungsinya (Wayansari, 2018). 1.



Sendok makan



Gambar 2. 3 Sendok makan



12



Fungsi: sebagai alat bantu mengambil makanan/minuman dalam proses pemorsian. 2.



Sendok teh



Gambar 2. 4 Sendok teh Fungsi: sendok dengan ukuran yang lebih kecil dibandingkan dengan sendok makanan yang berfungsi untuk mengaduk teh dan kopi. 3.



Sendok sup



Gambar 2. 5 Sendok sup Fungsi: Alat bantu untuk mengambil makanan dengan jenis sup atau yang maknan berkuah lainnya



4.



Penjepit makanan



Gambar 2. 6 Penjepit Makanan Fungsi: Alat bantu untuk mempermudah dalam mengambil makanan dengan tujuan agar tidak bersentuhan langsung dengan tangan.



13



5.



Garpu makan



Gambar 2. 7 Garpu Makanan Fungsi: Alat bantu untuk mengambil makanan dengan cara menusukkan garpu ke makanan.



6.



Gelas



Gambar 2. 8 Gelas Fungsi: Wadah untuk minuman. 7.



Piring



Gambar 2. 9 Piring



14



Fungsi: Alat untuk menyajikan makanan. 8.



Piring snack



Gambar2.2.10 Piring Snack Snack Gambar 10 Piring Fungsi: Alat sebagai wadah snack dengan ukuran lebih kecil dibandingkan piring pada umumnya. 9.



Plato



Gambar 2. 11 Plato Fungsi: Wadah bersekat untuk menyajikan makanan.



10.



Mangkok



Gambar 2. 12 Mangkok Fungsi: Wadah berbentuk cekung yang pada umumnya digunakan untuk menyajikan makanan berkuah.



15



11.



Pisau



Gambar 2. 13 Pisau Fungsi: Alat untuk memotong/mengiris bahan makanan yang umumnya digunakan pada saat pengolahan.



12.



Cetakan



Gambar 2. 14 Cetakan Fungsi: Alat untuk mencetak makanan sesuai dengan pola cetakan yang telah ditetapkan yang biasanya digunakan pada permorsian nasi. 13.



Napkin



Gambar 2. 15 Napkin Fungsi: Alat perlengkapan makan untuk menyeka makanan pada bibir dengan bahan berupa kain.



16



14.



Baki



Gambar 2. 16 Baki Fungsi: Wadah datar untuk membawa dan menyajikan makanan 15.



Troli



Gambar 2. 17 Troli Fungsi: Alat berupa kereta dorong yang digunakan untuk mengangkut makanan pada proses distribusi.



16.



Sealer



Gambar 2. 18 Sealer Fungsi: Alat untuk membungkus makanan



17



Peralatan tersebut di atas sangat membantu dalam pelaksanaan proses distribusi dan penyajian makanan. Sistem distribusi yang diterapkan di suatu institusi tergantung pada jumlah tenaga kserja, peralatan dan perlengkapan yang tersedia dan sangat berpengaruh terhadap makanan yang disajikan. Terdapat 3 jenis sistem distribusi makanan, yaitu 1) Sentralisasi (Sistem Distribusi yang Dipusatkan) Makanan dibagi dan disajikan di alat makan dalam ruang produksi makanan. Beberapa keuntungan yang diperoleh jika distribusi sentralisasi diterapkan adalah: 1. Tenaga lebih hemat sehingga dapat mengurangi biaya 2. Pengawasan dapat dilakukan secara lebih mudah dan teliti 3. Meminimalisir kesalahan pemberian kepada pasien 4. Pasien lebih nyaman karena ruangan pasien tidak terganggu oleh kegiatan distribusi berupa bau makanan dan kebisingan yang terjadi. 5. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat. Selain memiliki beberapa keuntungan di atas, sistem sentralisasi juga memiliki beberapa kelemahan sebagai berikut: a. Memerlukan tempat, peralatan, dan perlengkapan yang lebih luas dan banyak. b. Terdapat biaya tambahan untuk peralatan, perlegkapan, dan pemeliharaan. c. Makanan yang sampai ke pasien sudah tidak lagi segar/panas d. Tiap-tiap jenis makanan mungkin sudah tercampur seiring perjalanan distribusi makanan dari tempat pengolahan meunju ruang pasien. 2) Desentralisasi (Sistem Distribusi yang Tidak Dipusatkan) Makanan pasien dibawa ke ruang inap pasien, dipersiapkan ulang, lalu disajikan dalam alat makan sesuai dengan jenis diet. Terdapat beberapa keuntungan dalam penerapan sistem distribusi desentralisasi, yaitu: a. Tidak memerlukan tempat yang luas dan peralatan makan yang banyak sehingga tidak memerlukan ruang penyimpanan yang luas b. Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien c. Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dengan porsi yang sesuai dengan kebutuhan pasien. Selain itu, terdapat beberapa kelemahan yaitu:



18



a. Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan b. Pengawasan secara menyeluruh agak sulit c. Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali d. Jumlah porsi sulit diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet. e. Ruangan pasien dapat terganggu karena pelaksanaan distribusi yang dapat menimbulkan suara berisik dan bau makanan yang menyengat. 3) Kombinasi (Sentralisasi dan Desentralisasi) Sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan mulai dari tempat produksi, lalu sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar dan distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang rawat pasien. H.



Penyajian Makanan Berdasarkan pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) tahun 2013,



penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan dan makanan yang yang disajikan merupakan makanan yang siap dan layak santap. Beberapa hal yang harus diperhatikan pada penyajian makanan, yaitu: 1) Tempat Penyajian Makanan Jarak dan waktu tempuh antara tempat pengolahan dan penyajian makanan harus bebas dari hambatan yang mungkin timbul selama pengangkutan. Hal ini harus diperhatikan karena sangat berpengaruh pada kondisi makanan yang disajikan. 2) Prinsip Penyajian Makanan a. Prinsip pewadahan, yaitu tiap-tiap jenis makanan harus dipisahkan penempatannya dan diberi penutup agar terhindar dari kontaminasi silang. b. Prinsip kadar air, yaitu makanan yang mengandung tinggi air sebaiknya disatukan/dicampur menjelang proses penyajian agar makanan tidak cepat basi/rusak. c. Prinsip edible part, yaitu seluruh makanan yang disajikan terdiri atas bahan yang dapat dimakan agar tidak terjadi kecelakaan salah makan. d. Prinsip pemisah, yaitu makanan yang disajikan dalam wadah berupa dus harus diletakkan terpisah antara satu dengan lainnya. e. Prinsip panas, yaitu jenis makanan yang harus disajikan secara panas agar tetap dalam kondisi panas (>60°C) untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan.



19



f. Prinsip bersih, yaitu wadah dan alat penyajian harus dalam keadaan higienis, utuh, tidak cacat/rusak. g. Prinsip handling, yaitu penanganan makanan tidak boleh kontak langsung dengan anggota tubuh penjamah makanan. h. Prinsip tepat penyajian, yaitu penyajian makanan harus tepat menu, tepat waktu, tepat tata hiding, dan tepat volume dan disajikan sesuai dengan kelas pelayanan dan kebutuhan.



BAB III. TEKNIK PELAKSANAAN DAN PENGALAMAN LAPANGAN A.



Teknik Pelaksanaan 1. Metode Pelaksanaan Kegiatan 1) Praktik Kerja Kegiatan magang dilaksanakan dengan menerapkan tri dharma peguruan



tinggi, yaitu pendidikan, penelitian, dan pengabdian. Pendidikan dilakukan dengan mempelajari sistem manajemen penyelenggaraan makanan pada Instalasi Gizi RSU Haji Medan Provinsi Sumatera Utara. Penelitian dilakukan observasi dengan cara membandingkan kesesuaian pelaksanaan manajemen penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSU Haji Medan Provinsi Sumatera Utara dengan teori yang seharusnya dan dengan SPO yang berlaku. Lalu, pengabdian diterapkan dengan melaksanakan kegiatan sesuai dengan perintah dan ketetapan dari pembimbing lapangan. Seluruh pelaksanaan kegiatan magang dilaksanakan sesuai dengan poinpoin tersebut. Pelaksanaan magang dilaksanakan pada tanggal 22 November 2021 – 21 Desember 2021. Mahasiswa melaksanakan magang selama 30 hari dengan total 26 hari kerja. Pelaksanaan dilakukan dari pukul 08:00 WIB – 14:30 WIB untuk shift pagi dan pukul 14:30 WIB – 17:30 WIB untuk shift sore. Penulis mendapatkan jadwal untuk shift sore pada tanggal 1, 2, 3 Desember 2021. Pembagian shift kerja bertujuan agar mahasiswa dapat merasakan perbedaan beban kerja antara pagi dan sore. 2) Observasi Observasi dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh data dan informasi mengenai hal yang berkaitan dengan pelaksanaan manajemen penyelengaraan makanan di Instalasi Gizi RSU Haji Medan Provinsi Sumatera Utara. Observasi dilakukan dengan cara menganalisis langsung bagaimana praktik nyata yang dilakukan.dengan membandingkannya dengan SPO yang berlaku. Hal yang menjadi fokus utama untuk diobservasi yaitu proses distribusi dan penyajian makanan. Selain dengan menganalisis secara langsung praktik pelaksanaanya, dilakukan juga wawancara



dengan



kepala



ruangan



20



instalasi



gizi



untuk



memperoleh



21



informasi yang lebih rinci. Seluruh data dikumpulkan sesuai dengan jenisnya, yaitu data primer dan data sekunder. 2. Teknik Pengumpulan Data a. Data Pimer 1) Wawancara dan observasi Wawancara dan observasi dilakukan secara berkesinambungan agar data yang didapatkan lebih rinci dan akurat. Observasi dilakukan dengan menganalisis dan melakukan kegiatan secara langsung. Wawancara dilakukan dengan menanyakan beberapa pertanyaan seputar penyelenggaraan makanan kepada pembimbing lapangan selaku fasilitator. Selain itu, dilakukan juga wawancara dengan pegawai yang langsung melakukan pekerjaan tersebut. Hal ini dilakukan untuk memperoleh data yang sinkron terkait kegiatan-kegiatan yang dilaksanakan. b. Data Sekunder 1) Pengumpulan dokumen Dokumen yang dikumpulkan berupa SPO (Standar Prosedur Operasional) untuk semua tahapan pada kegiatan penyelenggaraan makanan. Dokumen-dokumen yang diperlukan dalam proses analisis dan penulisan laporan, yaitu SPO perencaaan anggaran bahan makanan, SPO perencanaan kebutuhan pasien, SPO pengadaan bahan makanan, SPO penerimaaan bahan makanan, SPO penyimpanan bahan makanan, SPO distribusi makanan pasien isolasi dan non-isolasi, SPO lay out ruangan, standar menu, standar resep, standar bumbu, perhitungan kebutuhan tenaga kerja, dan dokumen penunjang lainnya yang sejalan dengan alur penyelanggaraan makanan institusi khususnya rumah sakit. 2) Dokumentasi Dokumentasi yang dikumpulkan berupa foto/gambar selama pelaksanaan kegiatan berlangsung. Dokumentasi tersebut berguna sebagai tambahan keterangan dan penunjang kebenaran bahwa kegiatan benar-benar dilakukan dan hal-hal yang disebutkan memang benar adanya.



22



3. Output Kegiatan Hasil dari kegiatan PKLI Manajemen Industri Jasa Pangan yang dilaksanakan berupa laporan akhir yang fokus membahas mengenai sistem distribusi dan penyajian makanan pasien di RSU Haji Medan Provinsi Sumatera Utara. B.



Pengalaman Lapangan 1. Hasil Pengamatan Sistem penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan di RSU Haji Medan



Provsu berpedoman pada pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit tahun 2013 dan seluruh standar berdasarkan surat keterangan yang dikeluarkan oleh direktur sebagai pimpinan rumah sakit. Bentuk penyelenggaraan makanan yang diterapkan di RSU Haji Medan Provsu yaitu kombinasi antara sistem swakelola dan sistem outsourcing. Makanan yang disediakan oleh pihak rumah sakit dengan sistem swakelola adalah makanan untuk pasien rawat inap, sedangkan makanan yang dibebankan pada jasa boga adalah katering untuk karyawan dan snack pasien. Tenaga kerja yang dibutuhkan dalam sistem swakelola sepenuhnya berasal dari Instalasi Gizi RSU Haji Medan Provsu. Kebutuhan tenaga kerja tersebut dihitung berdasarkan aplikasi WISN (Workload Indicator of Staffing Need) dengan hasil sebagai berikut: 1. Nutrisionis (Produksi): tenaga yang dibutuhkan per-shuft sebanyak 2 orang dengan total kebutuhan sehari sebanyak 6 orang. Tenaga yang tersedia hanya 4 orang, sehingga dibutuhkan penambahan tenaga sebanyak 2 orang. 2. Nutrisionis Ruangan (Giru): Tenaga yang dibutuhkan sehari sebanyak 4 - 5 orang. Tenaga yang tersedia hanya 2 orang, sehingga dibutuhkan penambahan 2 -3 orang 3. Pengolah: Tenaga yang dibutuhkan per-shuft sebanyak 4 - 5 orang dengan total kebutuhan sehari sebanyak 12-15 orang. Tenaga yang tersedia hanya 11 orang, sehingga dibutuhkan penambahan 1 -4 orang 4. Pekarya: Tenaga yang dibutuhkan per-shuft sebanyak 2 orang. Total kebutuhan sehari sebanyak 4 orang. 5. Pramusaji: Tenaga yang dibutuhkan per-shuft sebanyak 3 orang dengan total kebutuhan sehari sebanyak 6 orang. Kebutuhan pekarya dan pramusaji jika ditotalkan menjadi 10 orang. Tenaga yang tersedia sebanyak 12 orang, sehingga tenaga pekarya dan pramusaji sudah memadai.



23



Sistem distribusi yang diterapkan di RSU Haji Medan Provsu adalah sistem sentralisasi. Sistem sentralisasi merupakan sistem dimana pemorsian makanan dilakukan pada satu tempat. Pemorsian pada Instalasi Gizi RSU Haji Medan Provsu dilakukan di ruang penyajian. Pemorsian makanan dilakukan dengan menggunakan ukuran rumah tangga (URT) tanpa dilakukan penimbangan menggunakan timbangan. Contohnya seperti 1 porsi nasi yang diberikan adalah seukuran 1 cangkir, 1 porsi sayur atau sup disajikan sebanyak 1 sendok sayur, protein hewani dan nabati seperti ikan, ayam, daging, tempe, tahu disajikan sebanyak 1 potong, buah 1 potong, dan snack 1 potong. Jika



makanan sudah selesai diporsikan maka kemudian akan



diantarkan ke ruang rawat inap pasien dalam proses distribusi. Pada kegiatan distribusi dan penyajian makanan, tenaga kerja yang bertugas adalah ahli gizi, pekarya, dan pramusaji. Ahli gizi bertugas untuk memberikan etiket diet yang berisi nama, jenis diet, dan ruangan pasien. Etiket ini diletakkan pada setiap wadah makanan pasien sebagai tanda dan pedoman penyajian makanan ke wadah makan. Etiket makanan dibuat berdasarkan meal order yang didapatkan dari perawat. Etiket makanan berfungsi untuk membedakan makanan setiap pasien agar makanan yang diberikan tepat jenis dan jumlah dietnya sehingga penyakit pasien dapat dengan cepat disembuhkan. Etiket makanan setiap pasien berbeda satu sama lain. Kemudian, pekarya dan juga ahli gizi akan memorsikan makanan ke setiap wadah sesuai dengan etiket diet yang telah tersedia. Setelah itu, ahli gizi akan memeriksa kembali wadah makanan tersebut untuk memastikan ketepatan diet yang diberikan. Proses pemorsian dan penyajian dilakukan di ruang penyajian. Ruang penyajian terdiri atas meja berbahan keramik yang berfungsi untuk meletakkan wadah makanan pasien berupa plato, bento, piring, dan mangkuk pada saat proses pemorsian berlangsung. Penggunaan bahan pada meja penyajian masih belum sesuai dengan pedoman PGRS karena meja yang digunakan berbahan keramik. Proses pemorsian akan lebih baik jika dilakukan pada meja yang berbahan stainless steel karena lebih mudah dibersihkan, tahan asam, tidak berkarat, tidak memengaruhi rasa dan warna masakan, serta memiliki tampilan yang lebih menarik. Proses pemorsian makanan dapat dilihat pada gambar berikut:



24



Gambar 3. 1 Ruang Penyajian Makanan Sumber: Dokumentasi kegiatan mahasiswa Pengangkutan makanan yang akan diporsikan diangkut menggunakan troli saji. Terdapat 2 troli saji dengan 1 troli untuk sayuran dan lauk, dan 1 troli lain untuk mengangkut nasi. Makanan yang telah selesai diolah dengan segera diletakkan di troli saji untuk dibagikan dan diporsikan ke wadah makan pasien. Setelah seluruh jenis makanan terisi di wadah makanan pasien, maka makanan selesai untuk ditutup/dibungkus dan disusun di troli distribusi. Gambar di bawah merupakan troli saji yang digunakan di RSU Haji Medan.



Gambar 3. 2 Troli Saji Sumber: Dokumentasi kegiatan mahasiswa



25



Makanan untuk kelas VIP disajikan dengan menggunakan beberapa piring, mangkok, dan satu gelas. Piring dengan ukuran besar diisi dengan nasi dengan hiasan berupa garnish. Garnish yang disajikan beragam dan berganti-gantian. Pada foto terlihat garnish yang disajikan berupa perpaduan antara wortel dan selada. Selain itu, garnish yang sering diberikan berupa daun seledri dan wortel, daun kol dengan wortel, dan daun kemangi dengan wortel. Pemberian garnish bertujuan untuk meningkatkan selera pasien. Menurut (Oksandi et al., 2020), penampilan makanan sangat memengaruhi penerimaan makan oleh pasien. Variasi warna dan bentuk yang beragam dapat meningkatkan selera makan pasien dan berbanding lurus dengan kepuasan pelanggan terhadap pelayanan. Kemudian, piring kecil digunakan sebagai wadah lauk, mangkok sebagai wadah sayur dan sop, dan gelas sebagai wadah jus. Sendok yang digunakan berbahan stainless steel. Seluruh wadah makanan kemudian ditutup dengan menggunakan plastic wrap agar tidak terkontaminasi oleh kontaminan. Seluruh makanan yang telah layak saji akan disusun di atas baki dan siap untuk dimasukkan ke troli distribusi. Baki yang digunakan untuk kelas SVIP dan VIP berbahan kayu dan berwarna coklat. Kelebihan penyajian makanan untuk SVIP dan VIP adalah makanan terlihat denga kesah lebih mewah dengan perpaduan warna antara wadah-wadah dan juga peralatan makanan yang digunakan. Penyajian makanan dapat dilihat pada gambar berikut:



Gambar 3. 3 Penyajian Makanan untuk Kelas SVIP dan VIP Sumber: Dokumentasi kegiatan mahasiswa



26



Makanan yang disajikan untuk pasien kelas I disusun di atas baki berbahan melamin berwarna putih. Wadah yang digunakan berupa 2 piring dan 2 mangkok. Piring besar digunakan sebagai wadah nasi, piring kecil sebagai wadah lauk, dan masing-masing mangkok yang digunakan untuk sop dan sayur. Sendok yang digunakan berbahan plastik. Seluruh makanan yang sudah diletakkan di wadah akan ditutup menggunakan plastic wrap. Makanan yang telah siap saji akan diletakkan di baki dan disusun di dalam troli distribusi yang kemudian siap untuk diantarkan ke pasien. Sebelum diantarkan, sama dengan makanan lainnya makanan ini akan dicek terlebih dahulu apakah pada baki sudah terisi dengan semua komponen makanan dan apakah jenis makanan yang diberikan tepat. Penyajian makanan untuk kelas I dapat dilihat pada gambar berikut:



Gambar 3. 4 Penyajian Makanan untuk kelas I Sumber: Dokumentasi kegiatan mahasiswa Penyajian makanan untuk kelas II disajikan pada wadah makanan berupa bento. Bento yang digunakan merupakan wadah dengan 5 sekat berwarna merah dan dilengkapi dengan tutup untuk melindungi makanan. Makanan yang disajikan berupa nasi yang dilengkapi dengan garnish, lauk, sayur, dan sop. Sendok yang digunakan berbahan plastik. Setelah wadah terisi secara keseluruhan, bento akan ditutup menggunakan tutup bento tersebut dan siap disusun di troli distribusi. Bento disajikan tanpa menggunakan baki. Bento yang berwarna merah membuat perpaduan warna semakin menarik. Gambar di bawah ini merupakan penyajian untuk kelas II.



27



Gambar 3. 5 Penyajian Makanan untuk kelas II Sumber: Dokumentasi kegiatan mahasiswa Penyajian makanan untuk kelas III disajikan dalam wadah berbentuk plato. Plato berwarna putih dengan 6 sekat diisi dengan nasi, lauk, sop, sayur, buah, dan snack. Garnish juga disajikan berdampingan dengan nasi. Jika wadah telah terisi secara keseluruhan maka wadah siap ditutup menggunakan plastic wrap. Warna putih plato membuat perpaduan warna makanan semakin menarik. Kekuragan penyajian dengan menggunakan plato adalah makanan rentan tercampur pada saat proses pengantaran karena guncangan yang terjadi pada saat di jalan dari dapur menuju ruangan pasien. Penyajian makanan untuk kelas III dapat dilihat pada gambar berikut:



Gambar 3. 6 Penyajian Makanan untuk Kelas III Sumber: Dokumentasi kegiatan mahasiswa



28



Makanan cair merupakan makanan dengan konsistensi cair hingga kental yang diberikan untuk pasien dengan gangguan mengunyah, menelan, mencerna makanan karena penurunan kesadaran, suhu tubuh tinggi, mual/muntah, perdarahan, dan pra/pascabedah (Syauqiyatullah et al., 2020). Makanan cair disajikan dalam wadah berupa plato berwarna hijau dengan ukuran lebih kecil dibandingkan plato makanan biasa. Penyajian makanan untuk makanan cair tidak diberikan garnish sehingga perpaduan warna yang tampak hanya berasal dari warna makanan saja. Sendok yang digunakan berupa sendok plastik. Makanan cair yang siap saji akan ditutup menggunakan plastic wrap dan akan disusun di troli distribusi. Gambar di bawah merupakan tampilan penyajian makanan cair.



Gambar 3. 7 Penyajian Makanan Cair Sumber: Dokumentasi kegiatan mahasiswa Penyajian snack diletakkan di wadah plastik dengan masing-masing wadah berisikan 1 buah snack. Snack dibagikan untuk pasien di seluruh kelas. Namun, untuk kelas II dan III, snack hanya dikemas dengan plastik berwarna bening tanpa menggunakan wadah seperti pada gambar. Snack dengan wadah persis seperti gambar disajiikan untuk pasien dengan kelas SVIP, VIP, dan kelas I. Gambar di bawah merupakan tampilan penyajian snack.



29



Gambar 3. 8 Penyajian Snack Sumber: Dokumentasi kegiatan mahasiswa Sonde adalah makanan cair yang diberikan untuk pasien dengan gangguan kesadaran yang biasanya diberikan dengan menggunakan selang lewat hidungatau melalui mulut. Sonde disajikan pada wadah mangkok berwarna putih dan ditutup dengan menggunakan plastic wrap tanpa tambahan apapun. Gambar di bawah ini merupakan tampilan penyajian sonde.



Gambar 3. 9 Penyajian Sonde Sumber: Dokumentasi kegiatan mahasiswa



30



Gambar 3. 10 Penyusunan Makanan ke Troli Distribusi Sumber: Dokumentasi kegiatan mahasiswa Gambar di atas merupakan proses penyusunan makanan ke dalam troli distribusi.



Setelah



makanan



selesai



disajikan



proses



selanjutnya



adalah



pendistribusian. Pada pengantaran makanan pasien, makanan yang sudah siap disajikan akan disusun di troli makanan. Penyusunan makanan ke troli dilakukan oleh karyawan yang melakukan pemorsian dan akan kembali diperiksa oleh pramusaji untuk memastikan susunannya sesuai. Pengecekan ulang tersebut dilakukan agar tidak terjadi kekeliruan dalam pengantaran sehingga makanan yang sampai ke



pasien sesuai dengan kelas, ruangan, nama, dan jenis diet pasien.



Pramusaji yang bertugas berjumlah sebanyak 3 orang sesuai dengan jumlah troli yang ada di RSU Haji Medan Provsu. Pramusaji yang menyajikan makanan ke ruagan pasien menggunakan busana pramusaji dan masker. Alat distribusi makanan yang tersedia di Instalasi Gizi RSU Haji Medan Provsu yaitu troli makanan yang terdapat sebanyak 3 unit. Ketiga troli makanan tersebut dibedakan atas ruangan tujuan pengantaran makanan. Sehingga makanan yang disusun ke dalamnya dipastikan sesuai dengan tujuan troli makanan tersebut. Proses distribusi makanan dilakukan sesuai dengan jadwal yang tertera pada SPO. Pengantaran makanan dibagi atas 2, yaitu pengantaran ke ruang isolasi dan ruagan non-isolasi. Masing-masing ruangan telah terdapat SPO dan juga jadwal pengantaran yang juga terdapat pada SPO yang dijadikan sebagai pedoman.



31



Gambar 3. 11 Troli Distribusi Sumber: Dokumentasi kegiatan mahasiswa Gambar di atas merupakan salah satu troli distribusi yang digunakan dalam proses distribusi pada RSU Haji Medan Provsu. Setelah seluruh makanan selesai disusun ke troli distribusi, maka akan dilanjutkan dengan proses distribusi yang merupakan tahap akhir dari proses penyelenggaran makanan dan gizi di rumah sakit. Gambar di bawah ini merupakan proses pengantaran makanan ke ruangan pasien.



Gambar 3. 12 Proses Distribusi Makanan Sumber: Dokumentasi kegiatan mahasiswa



32



2. Pembahasan Proses penyajian makanan di Instalasi Gizi RSU Haji Medan Provsu telah memenuhi beberapa prinsip penyajian menurut PGRS tahun 2013, di antaranya yaitu: 1. Jarak antara ruang pengolahan dengan ruang penyajian termasuk dekat dan tanpa pemisah ruangan lain sehingga makanan dapat disalurkan dengan hambatan yang minimal. 2. Wadah yang digunakan untuk setiap jenis makanan (nasi, sayur, lauk, buah) ditempatkan secara terpisah sehingga mengurangi resiko makanan cepat rusak. Jika pada plato, penyajian setiap jenis makanan tidak dicampurkan melainkan terpisah oleh sekat yang ada. Penyajian makanan untuk kelas suite room, super VIP, VIP, dan kelas I ditempatkan di beberapa piring sesuai dengan jenis makanannya seperti piring nasi, piring lauk, mangkuk sayur, dan mangkuk sup. Penyajian makanan untuk kelas II disajikan di wadah berupa bento, dan untuk kelas III disajikan di wadah berupa plato. 3. Makanan yang berkuah dicampur terakhir dengan kuahnya agar makanan tidak cepat basi. Hal ini selalu dilakukan dalam penyajian sop. Isian sop berupa sayuran seperti brokoli, wortel, dan jagung akan terlebih dahulu dibagikan, lalu kuahnya disajikan pada akhir pemorsian. 4. Seluruh makanan yang disajikan merupakan bahan makanan yang dapat dimakan termasuk garnish. Garnish yang disajikan berupa wortel, kol, kemangi, dan selada yang saling dikombinasikan. Garnish tersebut diletakkan berdampingan dengan nasi. 5. Peralatan makanan yang digunakan utuh, tidak cacat, dan tidak rusak. Piring, bento, plato, mangkuk, sendok, dan gelas yang digunakan sebagai alat saji merupakan alat yang layak pakai dan tidak cacat. 6. Makanan yang dihidangkan tepat penyajiannya sesuai dengan kelas, jumlah, dan jenis dietnya. Selain dari hal-hal di atas, terdapat beberapa poin pada proses penyajian makanan yang masih kurang sesuai dengan PGRS 2013, yaitu: 1. Prinsip panas. Prinsip panas yang dimaksud adalah makanan harus disajikan dengan suhu panas agar suhunya tetap terjaga pada suhu >60°C agar tidak terkontaminasi dengan bakteri. Sedangkan penyajian makanan pada RSU



33



Haji Medan Provsu belum memenuhi syarat tersebut karena troli distribusi tidak dilengkapi dengan alat pemanas. Selain itu, lama proses pemorsian juga berpengaruh dalam hal ini karena dapat menurunkan suhu makanan sehingga makanan yang disajikan berkurang kesegarannya. Menurut (Widi et al., 2020), suhu penyajian makanan terbaik adalah pada suhu 35°C44,9°C dan untuk menu sayur rata-rata disajikan pada suhu >60°C. Suhu makanan begitu berpengaruh pada cita rasa makanan karena dapat memengaruhi sensitifita syaraf pengecap pasien. 2. Prinsip handling. Selain prinsip panas, penjamah makanan juga belum disiplin dalam menerapkan prinsip handling. Penjamah makanan masih jarang menggunakan sarung tangan atau alat untuk mengambil makanan sehingga



makanan



rentan



bercampur



dengan



kontaminan



karena



bersentuhan langsung dengan anggota tubuh. Namun, pada pelaksanaan penyajian makanan RSU Haji Provsu Medan belum dilengkapi dengan SPO sebagai pedoman pelaksanannya. Sehinngga dalam penyajian, pedoman yang digunakan hanya berdasarkan PGRS 2013. Pada proses distribusi, jika dibandingkan dengan syarat-syarat pendistribusian makanan berdasarkan PGRS 2013, maka pelaksanaan distribusi makanan di Instalasi Gizi RSU Haji Medan sudah memenuhi seluruh syarat, yaitu: 1. Tersedianya peraturan pemberian makanan RS. Pemberian makanan telah diatur oleh Instalasi Gizi RSU Haji Medan Provsu dengan dituliskan dalam Standar Prosedur Operasional (SPO) yang berlaku. 2. Tersedianya standar porsi yang diterapkan RS. Pihak Instalasi Gizi RSU Haji Medan Provsu memiliki SPO terkait standar porsi yang telah ditetapkan dan masih berlaku hingga saat ini. 3. Adanya peraturan pengambilan makanan. 4. Adanya daftar permintaan makanan pasien. Daftar permintaan makanan (meal order) diajukan oleh perawat dan akan dikonfirmasi oleh ahli gizi yang bertugas. Makanan yang diantarkan ke pasien sesuai dengan meal order yang diajukan. 5. Tersedianya alat pendistribusian dan alat makan pasien. Alat distribusi yang digunakan untuk pengantaran makanan adalah troli makanan yang terdapat



34



sebanyak 3 unit. Alat makan pasien yang tersedia disesuaikan dengan kelasnya. Kelas suite room, super VIP, dan VIP menggunakan baki berbahan kayu, piring, gelas, mangkuk, dan sendok aliminium. Kelas I menggunakan baki berbahan melamin, piring, mangkuk, dan sendok plastik. Kelas II menggunakan bento dan sendok plastik. Kelas III menggunakan plato dan sendok plastik. 6. Adanya jadwal pendistribusian yang ditetapkan. Waktu pendistribusian makanan telah ditetapkan dan dituliskan di dalam SPO pemberian makan pasien. Selama waktu pengamatan, distribusi makanan ke pasien selalu dilakukan tepat waktu. Menurut (Suryana & Suryadi, 2019), ketepatan jadwal makanan berhubungan dengan metabolisme tubuh dan siklus biologis. Makanan yang datang terlambat berpengaruh besar terhadap daya terima makanan. Waktu tunggu yang lama membuat makanan cenderung mengalami perubahan suhu yang membuat makanan tidak menarik dan menyebabkan penurunan nafsu makan pada pasien. Pada saat pengamatan, pernah ditemukan seorang pasien komplain dengan makanan yang telah disajikan. Pasien menerima makanan berupa daging gulai sedangkan pasien sedang mengalami hipertensi. Berdasarkan (Gonzalez et al., 2015) yang menyatakan bahwa daging merah dapat meningkatkan tekanan darah karena kandungan TrimethylamineN-Oxide pada daging yang dapat memicu kontraksi pembuluh darah dan hyperlipidemia yang berakhir pada hipertensi. Berdasarkan hasil wawancara dengan seorang ahli gizi yang bertugas, kekeliruan pemberian diet kepada pasien umumnya disebabkan oleh kesalahan meal order yang diterima oleh pihak ahli gizi. Pendataan meal order oleh perawat pada saat pasien masuk rumah sakit terkadang belum sesuai dengan penyakit yang diderita pasien. Hal ini dapat disebabkan oleh pasien belum diperiksa lebih lanjut terkait penyakit yang diderita sehingga diet yang tertera pada meal order adalah diet biasa tanpa ada diet khusus. Terkait hal ini, untuk mengurangi kejadian kekeliruan tersebut maka pendataan meal order perlu dilakukan oleh ahli gizi bukan hanya perawat untuk lebih memastikan bahwa pasien benar-benar mendapatkan diet yang sesuai dengan kondisinya.



35



Waktu distribusi paling lama yang pernah ditemui adalah pukul 12.00 WIB. Hal-hal yang memengaruhi waktu distribusi adalah lamanya waktu pengolahan dan lamanya waktu pemorsian. Namun dari 2 faktor tersebut, hal yang paling berpengaruh adalah lama waktu pengolahan. Lamanya waktu pengolahan yang dimaksud contohnya seperti pengolahan daging yang membutuhkan waktu lama sehingga hal tersebut turut berpengaruh pada tahap selanjutnya yaitu pemorsian, pembungkusan, dan distribusi. Selain pendistribusian makanan utama, distribusi juga dilakukan untuk mengantarkan snack pagi dan snack sore kepada pasien. Dalam hal ini, pengantaran snack yang sesuai dengan SPO waktu pengantaran hanya dilakukan untuk kelas suite room, super VIP, VIP, dan kelas I. Pengantaran snack pagi dilakukan pada pukul 10.30 WIB dan snack sore pukul 16.30 WIB. Sedangkan untuk kelas II dan III, pengantaran snack pagi bersamaan dengan pengantaran makan siang dan snack sore bersamaan dengan pengantaran makan malam. Pengantaran snack yang tidak tepat waktu untuk kelas II dan III disebabkan karena jumlah pramusaji yang tidak memadai. Pada Instalasi Gizi RSU Haji Medan Provsu, seorang yang bertugas sebagai pramusaji juga bertugas sebagai pekarya sehingga jika pramusaji juga mengantarkan snack untuk kelas tersebut pada pukul 10.30 WIB dan 16.30 WIB, tugasnya sebagai pekarya tidak akan optimal dilakukan karena banyaknya snack yang akan diantar. Dalam hal ini, penambahan tenaga kerja berupa pramusaji sebaiknya mulai direncanakan agar pelaksanaan distribusi dapat sepenuhnya dilakukan sesuai dengan SPO yang berlaku. Selain mengantarkan makanan, pramusaji juga bertugas mengambil kembali alat makan pasien dan kemudian mencuci alat makan tersebut. . Standar Prosedur Operasional (SPO) yang ditetapkan dalam kegiatan distribusi terbagi atas 2, yaitu distribusi makanan untuk pasien non-isolasi dan distribusi makanan untuk pasien isolasi. SPO kegiatan distribusi makanan untuk pasien non-isolasi dapat dilihat pada tabel di bawah ini, yaitu: . Tabel 3. 1 SPO Distribusi Makanan Pasien Non-isolasi Pengertian Serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan pasien yang dilayani (makanan biasa dan makanan khusus) Tujuan Agar pasien cepat mendapat makanan sesuai dengan dietnya Prosedur 1. Petugas gizi membagikan/memorsikan makanan/diet pasien sesuai



36



dengan kelas dan jenis diet. 2. Petugas gizi memasukkan makanan/diet yang sudah diporsikan ke dalam troli makanan (food trolley). 3. Petugas gizi mengantar/mendistribusikan makanan/diet ke ruangan rawat inap dan membagikan kepada masing-masing pasien 1. Petugas Gizi 2. Perawat SPO di atas berlaku untuk pasien non-isolasi, yaitu pasien yang tidak mengidap penyakit infeksi seperti gastroenteritis, demam, operasi, bersalin, dan lain sebagainya. Petugas yang bertanggung jawab pada kegiatan ini hanya petugas gizi dan perawat. SPO untuk kegiatan distribusi makanan untuk pasien isolasi dapat dilihat pada tabel di bawah ini, yaitu: Tabel 3. 2 SPO Distribusi Makanan Pasien Isolasi Pengertian Serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan pasien yang dilayani (makanan biasa dan makanan khusus) Tujuan Agar pasien cepat mendapat makanan sesuai dengan dietnya Prosedur 1. Petugas gizi membagikan/memorsikan makanan/diet pasien isolasi sesuai dengan jenis diet ke dalam alat makan disposable. 2. Petugas gizi memasukkan makanan/diet yang sudah diporsikan ke dalam troli makanan (food trolley). 3. Petugas gizi mengantar/mendistribusikan makanan/diet ke dalam ruangan isolasi sesuai jadwal makan. 4. Petugas gizi membagi diet tersebut ke masing-masing pasien di ruangan isolasi. 1. Petugas Gizi 2. Perawat 3. PPI 4. Sanitasi SPO ini berlaku pada saat pengantaran menuju pasien isolasi, yaitu pasien dengan penyakit infeksi seperti COVID-19, HIV/AIDs, TBC, dan lain sebagainya. Petugas pada pelaksanaan kegiatan ini selain petugas gizi dan perawat termasuk juga PPI (Pencegahan Pengendalian Infeksi) dan sanitasi sehingga pendistribusian terjamin keamanannya.



37



SPO jadwal pemberian makanan dapat dilihat pada tabel dibawah ini, yaitu: Tabel 3. 3 SPO Jadwal Pemberian Makanan Pengertian Adalah waktu pemberian makanan atau diet kepada pasien, terdiri dari makan pagi (sarapan), snack pagi, makan siang, snack sore, dan makan malam Tujuan Agar kebutuhan gizi pasien tercukupi Prosedur Petugas gizi memberikan memberikan makanan/diet kepada pasien sesuai dengan jadwal makan. Jadwal makanan: c. Makan pagi : 07.00 WIB – 07.30 WIB d. Snack pagi : 10.30 WIB e. Makan siang : 12.00 WIB – 13.00 WIB f. Snack sore : 16.30 WIB g. Makan malam : 18.00 WIB – 19.00 WIB 1. Petugas Gizi 2. Perawat Selain SPO di atas, SPO untuk pramusaji di RSU Haji Medan Provsu belum tersedia. Hal ini membuat penyajian makanan oleh pramusaji belum mempunyai pedoman dalam berkegiatan. Berdasarkan hasil pengamatan, pramusaji yang bertugas menyajikan makanan ke ruang pasien hanya mengucapkan salam tanpa sapaan kepada pasien. Hal ini disebabkan oleh tidak adanya standar greeting dan rooming yang ditetapkan untuk dilakukan pramusaji pada saat pengantaran makanan dan pengambilan alat makan ke dan dari ruang pasien. Jika dibandingkan dengan pramusaji di RS USU, di rumah sakit tersebut mempunyai SPO mengenai greeting dan rooming sebagai acuan untuk pramusaji. Seperti pada saat pengantaran makanan, pramusaji harus melakukan greeting dengan kalimat “Selamat pagi/siang/sore/malam, Bapak/Ibu/Adik, saya (nama pramusaji). Dengan Bapak/Ibu/Adik (nama pasien)? Selamat makan”. Selain itu, standar greeting rooming pada saat pengambilan alat makan adalah dengan mengucapkan kalimat “Selamat pagi/siang/sore/malam, Bapak/Ibu/Adik, maaf untuk makannya sudah selesai? Kalau sudah selesai makanannya kita ambil ya. Terima kasih” (Data RS USU, 2021). Standar sapaan ditetapkan bertujuan untuk membangun hubungan dengan pasien sehingga membuat pasien merasa dihargai dan diperhatikan. Berdasarkan (Trisilawati, 2021), staf seperti pramusaji sebaiknya memiliki kompetensi dan keterampilan sesuai standar yang ditetapkan serta dapat bersikap sopan, ramah, rapi, bersih, dan dapat membantu serta menjawab keluhan pasien.



38



3. Refleksi Mahasiswa Praktikan Pelaksanaan kegiatan PKLI Manajemen Industri Jasa Pangan yang dilakukan di RSU Haji Medan Provsu memberikan dampak dan pembelajaran yang sangat bermanfaat bagi mahasiswa. Pembelajaran tersebut berguna untuk pribadi mahasiswa maupun di dunia profesi yang akan datang. Keterampilan yang dilatih selama pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan secara langsung antara lain, yaitu disiplin waktu, ketelitian, kemampuan bekerja sama, kejujuran, etika kepada pasien, dan kemampuan berpikir kritis. Pelaksanaan penyajian dan distribusi makanan pada instalasi gizi di RSU Haji Medan Provsu masih belum seutuhnya sesuai dengan pedoman, yaitu SPO dan PGRS tahun 2013. Terkhusus pada pelaksanaan penyajian makanan, hal ini belum dilengkapi dengan SPO. Namun jika dibandingkan dengan panduan PGRS 2013, proses penyajian makanan masih belum memenuhi 2 dari 8 syarat yang ada. Pada proses distribusi, pelaksanaannya sudah sesuai dengan syarat-syarat dan SPO, namun untuk jadwal pengantaran snack masih belum sesuai dengan jadwal yang telah ditetapkan. Selain itu, SPO untuk pramusaji juga belum tersedia. Pada fokus khusus yang dianalisis oleh praktikan yaitu mengenai penyajian dan distribusi makanan, hal yang diutamakan dalam proses tersebut adalah ketelitian, kebersihan, ketepatan waktu, dan sikap ramah terhadap pasien. Pramusaji merupakan salah satu petugas yang berhadapan langsung dengan pasien, sehingga sikap yang menunjukkan empati dan membuat pasien nyaman sangat dibutuhkan demi kenyamanan pasien. Pengalaman yang didapatkan berupa pelaksanaan seluruh alur penyelenggaraan makanan secara berurutan, cara menyelesaikan masalah yang mungkin akan dihadapi, cara beradaptasi dengan seluruh rekan kerja, dan cara menghadapi pasien pada saat melakukan distribusi makanan ke ruangan. Hal-hal di atas akan sangat berguna bagi mahasiswa mulai dari sekarang hingga kemudian hari ketika terjun langsung ke dunia kerja, yaitu rumah sakit.



BAB IV. PENUTUP A.



Kesimpulan Instalasi Gizi di RSU Haji Medan Provsu melakukan penyelenggaraan



makanan dengan bentuk penyelenggaraan kombinasi, yaitu gabungan swakelola dan ouitsourcing. Seluruh kegiatan berpedoman pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit tahun 2013 dan kebijakan-kebijakan berdasarkan putusan direktur selaku pemimpin rumah sakit, yaitu SPO (Standar Prosedur Operasional). Alur penyelenggaraan makanan yang diterapkan dimulai dari perencanaan menu, pengadaan bahan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan, pengolahan, dan distribusi. Sistem distribusi makanan yang diterapkan pada Instalasi Gizi di RSU Haji Medan Provsu adalah sistem sentralisasi. Pelaksanaan kegiatan distribusi jika dibandingkan dengan syarat-syarat pendistribusian menurut PGRS tahun 2013, maka pelaksanaan distribusi makanan telah memenuhi seluruh syarat-syarat tersebut. Namun jika dibandingkan dengan SPO, jadwal pengantaran snack masih belum sesuai dan sering terlambat. Pada penyajian makanan yang dilakukan, proses tersebut telah memenuhi 6 dari 8 prinsip-prinsip penyajian makanan menurut PGRS 2013. Sedangkan, SPO untuk penyajian makanan belum tersedia pada Instalasi Gizi RSU Haji Medan Provsu. B.



Saran Instalasi Gizi RSU Haji Medan agar tetap mempertahankan kualitas distribusi



dan penyajian makanan yang sudah sesuai dengan standar PGRS 2013 dan sesuai dengan SPO yang telah ditetapkan. Selain itu, agar mulai merancang SPO mengenai penyajian makanan dan greeting rooming pramusaji agar distribusi dapat berjalan lebih optimal.



39



DAFTAR PUSTAKA Bakri, Bachyar, et al. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2018. Data RS USU. Standar Prosedur Operasional Greeting Rooming. 2019. Data RSU Haji Medan Provsu. Gambaran Umum Rumah Sakit. 2021. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2013. Gonzalez, F., Liu, B., Machado, R. F., & Chen, J. "Does Red Meat Metabolism Induce Hypertension", Austin J Pulm Respir Med. 2015. 2(1), 1–3. Oksandi, O., Rahman, N., & Arifuddin, A. "Penyelenggaraan Makanan Di Lembaga Pemasyarakatan Kelas Iia Palu", Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan. 2020. 2(2), 55–58. Sari, Y. P. "EVALUASI PROSES DISTRIBUSI MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT TINGKAT III dr . REKSODIWIRYO". 2018. 45. Spears, Marian C and Vaden, Allene C. Foodservice Organizations: A Managerial and systems approach. New York: Macmillan Publishing Company, 2006 Suryana, A. L., & Suryadi, M. Y. "Jadwal Distribusi dan Citarasa Makanan Berhubungan dengan Sisa Makanan Pasien di Ruang Perawatan Obgyn dan Bedah RSD. dr. Soebandi Jember", Amerta Nutrition. 2019. 3(3), 194. Syauqiyatullah, A., Anwar, I. Z., Darmarini, F., & Syauqy, A. "Analisis FaktorFaktor Penyebab Sisa Makanan Cair Pasien Kelas 2 Dan 3 Di Gedung a Rsupn Dr. Cipto Mangunkusumo Jakarta Tahun 2019", Gizi Indonesia. 2020 43(2), 97–108. Syukrina, Fatma. Sonde Tinggi Kalori Tinggi Protein: Cookpad. 2020. https://cookpad.com/id/resep/13859037-sonde-tinggi-kalori-tinggi-protein-tktp (diakses pada 1 Februari 2022). Trisilawati, E. “Kepuasan Pasien Terhadap Layanan Makanan Rumah Sakit”, Journal of Health and Therapy. 2021. 1(1), 15–26. Wayansari, Latsmi, et al. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2018. Widi, A. L., Dewi, A. C., Sofiyatin, R., & Suranadi, L. “Pengaruh Suhu Makanan Terhadap Daya Terima Makanan Di Rumah Sakit”, Jurnal Gizi Prima (Prime Nutrition Journal). 2020. 5(2), 119–124.



40



LAMPIRAN Lampiran I. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSU Haji Medan Provsu



Gambar 3.13 Strukiur Organisasi



41



Lampiran II. SPO Distribusi Makanan/Diet Pasien



Gambar 3.14 SPO Distribusi Makanan



42



Lampiran III. Log-book Pelaksanaan Kegiatan



43



44



45



46



47



48



49



50



51



52



53



54



Lampiran IV. Penilaian oleh Pembimbing Lapangan



55



Lampiran V. Lampiran Hasil Konsultasi/Bimbingan



\



56



57



58



59