Laporan Prakerin Word 2016 [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI PT. EASTERN PEARL FLOUR MILLS “Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Tepung Terigu” Dibuat dan Disusun Dalam Rangka Memenuhi Salah Satu Syarat Guna Menyelesaikan Pendidikan Pada SMKN-SMAK Makassar



OLEH : ANGELINA CATHERINE PUTRI RAMADHANI (165389) NUR INDAH SARI AHMADIA (165501)



SEKRETARIAT JENDRAL PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN INDUSTRI SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN-SMAK MAKASSAR 2020



LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI “Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Tepung Terigu” PADA LABORATORIUM PT.EASTERN PEARL FLOUR MILLS



DISUSUN OLEH : NAMA : 1. ANGELINA CATHERINE PUTRI R. (165389 ) 2. NUR INDAH SARI A. (165501)



Diserahkan oleh : Mengetahui Pembimbing I



Maneger PDQC



Tirta Tandiabang ,ST



Abdul Qahhar Mudzakkar ,STP.M.Si



i



LEMBAR PENERIMAAN Laporan ini di buat oleh : 1. ANGELINA CATHERINE PUTRI R. (165389 ) 2. NUR INDAH SARI A. (165501)



Tempat Prakerin : PT. EASTERN PEARL FLOUR MILLS Judul laporan ; Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Kualitas Tepung Terigu



Telah Di terima Oleh : Kepala Sekolah Menengah Kejuruan – SMAK Makassar



Makassar, …. Maret 2020



Muhammad Nadar Harun, ST NIP : 19640607 198503 1 003



ii



KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang maha Esa atas berkah dan karunia yang telah dilimpahkan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaiakn Laporan Praktek Kerja Industri pada PT EASTERN PEARL FLOUR MILLS. Laporan praktek kerja industri ini disusun sebagai salah satu syarat guna memenuhi kelulusan pada sekolah menegah kejuruan- SMAK Makassar. Laporan ini berudul “Pengaruh Suhu Terhadap Tepung Terigu” yang penulis susun dengan memadukan teori yang penulis dapat selama mengenyam pendidikan di Sekolah Menengah Kejuruan- SMAK Makassar dan selama kegiatan praktek kerja industri serta materi oroduk Tepung Terigu. Akhir kata penulis menyadari bahwa dalam laporan Praktek Kerja Industri ini masih terdapat kekurangan, hal ini disebabkan karene keterbatasan pengalaman serta pengetahuan penulis. Untuk itu saran dan kritik yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan Laporan Praktek Kerja Industri ini bermanfaat bagi penulis khususnya bagi pihak yang membaca-nya.



Makassar, ….. Maret 2020



Penulis



iii



UCAPAN TERIMA KASIH Laporan Kerja Industri ini tidak dapat terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak yang telah terlibat langsung maupun tidak langsung dalam membantu menyelesaikan laporan ini. Untuk itu pada kesempatan ini Penulis bermaksud untuk menyampaikan rasa “terimakasisih” yang sebesar-besarnya kepada : 1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memeberikan Rahmat dan Hidayahnya sehingga dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Industri . 2. Kedua Orang Tua serta keluarga tercinta yang senantiasa memberikan semangat,doa nasehat serta bantuan kepada penulis. 3. Bapak Muhammad Nadar Harun ,ST selaku Kepala Sekolah Menengah Kejuruan-SMAK Makassar. 4. Ibu Erni Mangile, ST selaku wali kelas 4 SMKN SMAK MAKASSAR 5. Bapak dan Ibu Guru serta staff pegawai Sekolah Menengah KujuruanSMAK Makassar. 6. Bapak Abdul Qohhar Mudzakkar, S.TP,MSi selaku Maneger PDQC PT. EASTERN PEARL FLOUR MILLS. 7. Ibu Linda Anggasadi ,S.TP Maneger PDQC PT. EASTERN PEARL FLOUR MILLS. 8. Bapak Atous ,ST selaku Quality Control Section Head PDQC 9. Bapak Andi Ichwan Akbar S, S.Si selaku Quality Control Deputy Section Head PDQC 10. Bapak Tirta Tandiabang ,ST selaku Quality Control Deputy Section Head PDQC 11. Bapak One Pajungtasik ,ST selaku Quality Control Deputy Section Head PDQC 12. Bapak Akbar Achmad ,ST selaku Product Development Section Head PDQC 13. Bapak Abdul Majid selaku Product Specisalist PDQC 14. Ibu Rina Pasassang selaku Product Specisalist PDQC



iv



15. Ibu Ayu Purnama Sari ,S.TP selaku Product Specisalist PDQC 16. Bapak Haeruddin Bonang, ST selaku Analyst PDQC 17. Bapak Ardhia Rahmananda selaku Analyst PDQC 18. Bapak Chardin Akbar ,ST selaku Analyst PDQC 19. Bapak Fadli Darmawan, ST selaku Analyst PDQC 20. Kak Harini Wahyuni S, S.Si selaku Analyst PDQC 21. Bapak Galih Pribadi selaku Analyst PDQC 22. Bapak Zainuddin Abubakar selaku Laboratory Helper PDQC 23. Bapak Ruslan Amri selaku Laboratory Helper PDQC 24. Bapak Hasta Nurhadi, S.Si selaku Laboratory Helper PDQC 25. Bapak Zakir selaku Laboratory Helper PDQC 26. Seluruh Rekan Seperjuangan Angkatan 52 SMK-SMAK Makassar 27. Semua pihak yang tidak dapat penulis tuliskan satu persatu yang juga telah membantu hingga selesainya penyususnan laporan ini. Semua bantuan tidak dapat penulis lupakan, semoga apa yang diberikan bernilai Ibadah dihadapan-Nya.



v



DAFTAR ISI



LEMBAR PENGESAHAN.................................................................................................i LEMBAR PENERIMAAN................................................................................................ii KATA PENGANTAR.......................................................................................................iii UCAPAN TERIMA KASIH.............................................................................................iv DAFTAR ISI.....................................................................................................................vi DAFTAR GAMBAR.......................................................................................................viii DAFTAR TABEL.............................................................................................................ix DAFTAR LAMPIRAN......................................................................................................x BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................1 1.1 Latar Belakang.........................................................................................................1 1.3 Tujuan......................................................................................................................2 1.3.1 Tujuan Praktek Kerja Industri..........................................................................2 1.3.2 Tujuan Penulisan Laporan................................................................................2 1.3.3 Tujuan Penelitian.............................................................................................3 1.4 Sistematika Penulisan Laporan................................................................................3 BAB II URAIAN TEORI...................................................................................................4 2.1. Sejarah Singkat Perusahaan.....................................................................................4 2.2 Tanaman Gandum....................................................................................................6 2.2.1 Sejarah Gandum................................................................................................6 2.2.2 Klasifikasi Tanaman Gandum...........................................................................7 2.2.3 Morfologi Tanaman Gandum............................................................................8 2.2.4 Jenis-Jenis Tanaman Gandum.........................................................................10 2.3 Tepung Terigu........................................................................................................11 2.3.1 Sejarah.............................................................................................................11 2.3.2 Pembuatan Tepung Terigu..............................................................................12 2.3.3 Jenis Tepung Terigu........................................................................................16 2.3.1 Parameter Analisa Tepung Terigu...................................................................17 2.4 Standar yang Digunakan........................................................................................26 2.4.1 Standar AOAC................................................................................................26 2.4.2 Standar ISO.....................................................................................................27



vi



2.4.2 Standar SNI.....................................................................................................29 BAB III METODE ANALISA.........................................................................................31 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan.............................................................................31 3.2 Waktu dan Tempat Pelaksanaan.............................................................................31 3.3 Alat dan Bahan.......................................................................................................31 3.4 Prosedur Kerja.......................................................................................................32 3.4.1 Foss Test (Alta NIR(Near Infrared).................................................................32 3.4.2 Gluten Test (Alat Glutomatik).........................................................................32 3.4.3 Falling Number test.........................................................................................33 3.4.4 Farinograph Test.............................................................................................33 3.5 Rumus Perhitungan................................................................................................34 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..........................................................................35 4.1 Hasil Analisa..........................................................................................................35 4.1.1 Tabel Analisa NIR...........................................................................................35 4.1.2 Tabel Analisa Wet Gluten...............................................................................38 4.1.3 Tabel Analisa Falling Number........................................................................39 4.1.4 Tabel Analisa Water Absorbtion.....................................................................40 4.4 Pembahasan............................................................................................................40 BAB V PENUTUP...........................................................................................................43 5.1 Kesimpulan............................................................................................................43 5.2 Saran......................................................................................................................43 DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................45 LAMPIRAN....................................................................................................................47



DAFTAR GAMBAR



vii



Gambar 2. 1: gandum.........................................................................................................7 Gambar 2. 2: tepung terigu...............................................................................................12 Gambar 2. 3: Proses Pembuatan Tepung Terigu..............................................................16 Gambar 2. 4: proses analisa falling number.....................................................................19



DAFTAR TABEL tabel 4. 1 : tabel %moisture ruang dingin.........................................................................35



viii



tabel 4. 2 : tabel %moisture ruang biasa...........................................................................35 tabel 4. 3: tabel %protein ruang dingin............................................................................36 tabel 4. 4: tabel %protein ruang biasa..............................................................................36 tabel 4. 5 : tabel %Ash ruang dingin................................................................................37 tabel 4. 6: tabel %Ash ruang biasa...................................................................................37 tabel 4. 7: tabel wet gluten ruang dingin..........................................................................38 tabel 4. 8: tabel wet gluten ruang biasa............................................................................38 tabel 4. 9: tabel falling number ruang dingin....................................................................39 tabel 4. 10: tabel falling number ruang biasa....................................................................39 tabel 4. 11: tabel Wa ruang dingin...................................................................................40 tabel 4. 12: tabel Wa ruang biasa.....................................................................................40



DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1: alat glutomatik.............................................................................................47 Lampiran 2: alat senrifius.................................................................................................47 Lampiran 3: alat Falling Number.....................................................................................47



ix



Lampiran 4: alar nir..........................................................................................................47 Lampiran 5: alat Farinograph...........................................................................................47 Lampiran 6:Ekstensograph...............................................................................................47 Lampiran 7: oven.............................................................................................................48 Lampiran 8: tanur.............................................................................................................48 Lampiran 9: alat destruksi................................................................................................48 Lampiran 10: alat destilasi...............................................................................................48 Lampiran 11: tepung terigu..............................................................................................49 Lampiran 12: tepung industry..........................................................................................49 Lampiran 13: dedak.........................................................................................................49 Lampiran 14: pellet..........................................................................................................49 Lampiran 15: gerbang......................................................................................................49 Lampiran 16: gerbang mas...............................................................................................49 Lampiran 17: gatot kaca...................................................................................................50 Lampiran 18: kompas.......................................................................................................50 Lampiran 19: serdadu.......................................................................................................50 Lampiran 20: k2................................................................................................................50 Lampiran 21: teko merah.................................................................................................50 Lampiran 22: white bear..................................................................................................50 Lampiran 23: dua pedang.................................................................................................50



x



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Gandum merupakan salah satu serealia yang memiliki potensi sebagai bahan pangan karena mengandung banyak protein, mineral, dan vitamin yang sangat baik untuk memenuhi gizi manusia. Biji gandum dapat di olah menjadi tepung terigu yang dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk bahan makanan seperti roti, mie,biscuit, danlainnya. Permintaan tepung terigu di Indonesia yang tinggi sangat dibutuhkan dalam memenuhi permintaan pasar. Selain itu, hasil samping dari pengolahan gandum juga dapat diolah menjadi pakan ternak dan bahan baku industri kayu seperti pollard. Tepung terigu adalah salah satu bahan makanan yang dibuat dari biji gandum yang berbentuk serbuk atau butiran sangat halus berwarna putih. Tepung terigu ini merupakan salah satu jenis tepung yang sering digunakan manusia dalam



membuat berbagai jenis makanan dan masakan. Misalnya, terigu



digunakan sebagai bahan pokok dalam pembuatan mie, roti, biskuit, dan bubur. Sebagai informasi, kata "terigu" sebenarnya diambil dari bahasa Portugis "trigo" yang memiliki arti "gandum". Namun, ada sedikit perbedaan antara gandum utuh dengan terigu. Jika gandum berwarna coklat dan cenderung lebih kasar, maka terigu berwarna putih dan lebih halus teksturnya. Ini disebabkan karena terigu mengalami beberapa tahap pengolahan. Karena itulah, terigu lebih banyak mengandung gluten dan punya kadar kekenyalan lebih tinggi ketimbang gandum utuh. Selain mengandung banyak karbohidrat, terigu juga mengandung  protein dalam bentuk gluten. Kandungan gluten ini yang membedakan antara terigu dengan tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang berperan dalam menentukan kualitas suatu makanan yang dihasilkannya. Semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein dalam terigu tersebut. Kadar gluten dalam terigu, sangat tergantung dari jenis gandumnya. Agar kualitas makanan maksimal, hal yang harus diperhatikan adalah



1



ketepatan dalam memilih jenis terigu. Terigu berprotein tinggi (12%-14%) tepat untuk pembuatan roti dan mie. Terigu dengan protein sedang (10.5%-11.5%) cocok untuk membuat aneka makanan seperti pastry/pie, bolu dan donat. Sedangkan untuk makanan yang renyah seperti gorengan, biscuit ,cookies ,wafer dan cake menggunakan terigu berprotein rendah. Pengambilan judul tersebut di dasari untuk mengetahui kualitas tepung terigu yang dipengaruhi waktu penyimpanan jika disimpan dalam suhu yang berbeda serta dalam waktu yang lama. kondisi berbeda dan waktu penyimpanan akan mempengaruhi komponen bahan pangan, dalam hal ini terigu. Perubahan tersebut akan berpengaruh terhadap kualitas atau mutu terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah pengaruh suhu terhadap kualitas terigu selama penyimpanan.



1.3 Tujuan 1.3.1 Tujuan Praktek Kerja Industri Adapun tujuan pelaksanaan praktek kerja industry adalah sebagai berikut a. Meningkatkan kemampuan dan keterampilan siswa sebagai bekal untuk tujuan di dunia program studi kimia analis b. Meningkatkan profesionalisme siswa dalam rangka memasuki lapangan kerja sebagai analis kimia c. Meningkatkan wawasan siswa pada aspek-aspek potensi dunia kerja. 1.3.2 Tujuan Penulisan Laporan Adapun tujuan pelaksanaan praktek kerja industry adalah sebagai berikut a. Menjadi bukti nyata pelaksanaan praktek kerja lapangan dan sebagai tugas akhir. b. Untuk memenuhi persyaratan penyelesaian pendidikan pada Sekolah Menengah Analis Kimia. c. Sebagai Pertanggung jawaban atas tugas yang telah diberikan selama praktek kerja lapangan. d. Melatih Siswa(i) untun membuat karya ilmiah berdasarkan fakta dan analisa.



2



1.3.3 Tujuan Penelitian a.



Untuk mengetahuai pengaruh waktu penyimpanan terhadap kualitas tepung terigu



b.



Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap kualitas tepung terigu



1.4 Sistematika Penulisan Laporan 1. Bagian awal laporan meliputi a. Halaman Judul b. Lembar Pengesahan c. Lembar Penerimaan d. Kata Pengantar e. Daftar Isi f. Daftar Gambar g. Daftar Table h. Daftar Lampiran 2. Bagian Isi a. Bab I Pendahuluan b. Bab II Uraian Teori c. Bab III Metode Analisa d. Bab IV Hasil dan Pembahasan e. Bab V Penutup 3. Bagian Akhir a. Daftar Pustaka b. Lampiran



3



BAB II URAIAN TEORI 2.1. Sejarah Singkat Perusahaan Nama PT. Berdikari Sari Utama Flour Mills. Bagaimanapun juga sejarah industri tepung mengarah pada tahun 1972, ketika perusahaan, dengan nama PT. Prima Indonesia, mengambil alih operasi pabrik penggilingan tepung yang dikelola oleh sebuah perusahaan investasi asing. EPFM terletak di kota Makassar, kota ke-4 terbesar di Indonesia yang terletak di Pulau Sulawesi di sebelah timur nusantara. Setelah lebih dari 30 tahun pengalaman dalam bidang manufaktur tepung, perusahaan ini telah menjadi salah satu produsen tepung terigu terkemuka di Indonesia. Kapasitas penggilingan gandumnya kini telah mencapai 2.800 m³ ton tepung terigu per hari. Selain tepung terigu, pabrik ini juga memproduksi seperti tepung industri, terutama digunakan untuk perekat kayu lapis (lem plywood) dan makanan hewan (pellet) dan sebagian besar diekspor ke negaranegara Asia, seperti Vietnam dan Korea. Pada awal tahun 2002, untuk melanjutkan operasi dan memenuhi kebutuhan tepung terigu di Indonesia, perusahaan ini menjadi bagian dari Interflour Group, 43. Total kapasitas penggilingan gandum pada pabrik sebesar 2.800 ton/hari. Dengan bahan baku adalah biji gandum, biji gandum di impor dari Australia, Canada, Amerika Serikat dan Argentina. Fasilitas pabrik PT EPFM 1. Unit milling 2. Penerimaan gandum 3. Silo gandum 4. Silo tepung daan packing produk dan by produk 5. Pelletizing (penggilingan dedak yang diolah menjadi pakan ternak) 6. Gudang tepung dan pellet silo 7. Energi meliputi Listrik dan air 8. Laboratorium 9. Kantor seaside dan cityside



4



10. Dan fasilitas lainnya 44 produsen tepung terigu terbesar di kawasan Asia Pasifik dengan 7 produksi, pengiriman dan fasilitas penyimpanan di Asia Tenggara dengan kantor perwakilan di Amerika, Denmark, India dan Cina, serta pusat penelitian tepung terigu International di Malaysia. Seiring dengan strategi perkembangan bisnis perusahaan, pada tahun 2005, perusahaan ini mengubah nama menjadi PT. Eastern Pearl Flour Mills, yang mencerminkan citra yang lebih internasional tanpa melepaskan akar dari Indonesia Timur. Perubahan nama ini seiring dengan bergabungnya PT. EPFM sebagai salah satu unit usaha dari Grup Bulk Handling (CBH) Australia yang memiliki fasilitas pengelolaan dan penyimpanan gandum tercanggih di dunia. Produk yang dihasilkan oleh PT. Eastern Pearl Flour Mills antara lain : 1. Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan utama dalam beberapa jenis makanan dan mutunya dipengaruhi oleh kadar gluten, protein, daya serap air dan ukuran partikel. Untuk memenuhi permintaan konsumen dan untuk menghasilkan tepung terigu yang terbaik. Semua produk EPFM terbuat dari biji gandum berkualitas yang berasal dari negara-negaran yang sudah memiliki tradisi sebagai penghasil gandum dunia seperti Amerika Serikat,Canada, Australia, Argentina, Ukraina serta beberapa negara yang belakangan ini juga mulai dikenal sebagai pemasok gandum dunia seperti India dan Rusia. PT.EPFM memproduksi lebih dari 20 merek tepung terigu, yang masingmasing memiliki karakteristik dan kegunaan. EPFM memiliki kualitas yang konsisten dengan kandungan nutrisi, zat besi, seng, vitamin C serta asam folat dan tanpa bahan pengawet atau pemutih. 2. Tepung Industri Tepung industry produk sampingan yang berfungsi sebagai bahan membuat lem kayu(pollywood). Endosperma gandum yang digiling tidak semua terlepas sempurna dari bran. Hal ini menyebabkan hasil penggilingan sebagian berwama putih dan sisanya berwana kecoklatan. Tepung yang



5



berwarna putih ini dijadikan sebagai tepung terigu yag akan di proses lebih lanjut lagi. Sementara tepung yang berwarna kecoklatan inilah yang dijadikan tepung industry. 3. Bran (Dedak Kasar) Bran merupakan bagian yang melindungi gandum, Bran terdiri dari 7 lapis yaitu Epidermis, hypodermis, croos, tube cells, coat (taste), mucellar tissue dan alleurone cell. Sebenarnya sama dengan pellard hanya dibedakan dari bentuknya saja (ukuran bran lebih besar dari pollard). 4. Pellet Pellet merupakan by produk yang berfungsi sebagai pakan ternak. Pellet sendiri ialah gabungan dari bran, pollard dan offal (BPO) pellet berbentuk silinder dengan diameter 6mm dan panjang 2cm. (AFIFAH, 2016)



2.2 Tanaman Gandum 2.2.1 Sejarah Gandum Sudah sejak lama, gandum dan produk-produk berbasis gandum merupakan pelopor kesejahteraan manusia dan keluarganya, membebaskan dari belenggu kehidupan nomaden atau berpindah, memperkenalkan mereka pada dunia pertanian dan perdagangan dan membuat mereka leluasa mengembangkan kesenian atau ilmu pengetahuan.Tidak ada yang tau persis asal-usul tanaman gandum. Yang diketahui hanyalah gandum ditanam di mana manusia diperkirakan pertama kali ada, yaitu di daerah Asia Tengah. Bahkan diperkirakan manusia sudah menggunakan gandum sebagai bahan makanan sekurang-kurangnya sepuluh sampai lima belas ribu tahun sebelum masehi. Pada tahun 1948, seorang arkeolog dari Universitas Chicago menemukan sebuah desa kuno di Irak, dibangun 6.700 tahun yang lalu. Di puing-puing desa tersebut, ditemukan dua gandum mirip dengan tanaman gandum yang tumbuh sekarang. Kebiasaan masyarakat Indonesia mengonsumsi nasi adalah untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat dan protein dalam tubuh. Namun sebagai pengganti nasi, kita juga dapat beralih ke roti. Bahan utama pembuat roti adalah



6



gandum. Dahulu, manusia purba mencampur gandum dengan air agar membentuk adonan, kemudian adonan ini dibakar di atas batu datar hingga menjadi roti. 300 tahun sebelum masehi, Theophrastos, seorang Yunani sering menulis tentang perbedaan jenis gandum yang tumbuh di sepanjang laut Mediterania. Sejumlah catatan, barang seni dan hasil penggalian kota-kota purbakala menunjukkan perkembangan seni penggilingan dan pembuatan kue di Yunani dan Roma hingga jaman pertengahan. Spekulasi tentang penemuan jenis roti yang dapat mengembang masih diperdebatkan. Diperkirakan bahwa setelah manusia belajar menggiling gandum, ia belajar membuat berbagai jenis bubur dari yang encer sampai yang kental dengan hanya menambahkan air. Bila kondisi cuaca bagus, bubur yang di jemur di luar akan terfermentasi secara alamiah. Diperkirakan ramuan inilah yang mengilhami manusia membuat bir atau adonan yang dapat mengembang. Dengan menambahkan sedikit air dan ragi dalam proses tersebut menyebabkan adonan terangkat. Kegiatan pembuatan roti dan ramuan bir meningkat seiring dengan meningkatnya kemampuan dan keahlian manusia.Dari sekian banyak jenis biji sereal, hanya biji gandum yang dapat menyediakan struktur selular yang dibutuhkan untuk produk-produk roti yang mengembang. 2.2.2 Klasifikasi Tanaman Gandum



Gambar 2. 1: gandum



7



Klasifikasi tanaman gandum secara ilmiah sebagai berikut: Kingdom : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Poales Famili : Poaceae Genus : TriticumL. Species : Triticum aestivum L. Tanaman gandum dapat tumbuh ideal di daerah subtropik. Tanaman gandum (Triticum aestivum L.) dapat berkembang dengan baik pada daerah dengan curah hujan rata-rata 254 mm sampai 1,779 mm per tahun dan daerah yang mempunyai infiltrasi yang baik. Curah hujan yang tinggi kurang baik untuk pertumbuhan tanaman gandum karena pada kondisi ini jamur dan bakteri akan cepat berkembang. Suhu optimum untuk budidaya tanaman gandum adalah berkisar antara 20-22 ºC Dari segi waktu penanamannya, ada tiga jenis gandum yaitu gandum musim panas (spring wheat), gandum musim dingin (winter habit bread wheat) dan gandum “durum”. Gandum musim dingin memerlukan suhu rendah dan hari pendek pada awal pertumbuhannya serta dipanen pada musim dingin. Sebaliknya,gandum musim panas tidak memerlukan suhu rendah dan dipanen pada awal musim panas. Tanaman gandum jarang ditemukan di Indonesia karena kondisi lingkungan memang tidak cocok untuk tanaman gandum yang merupakan tanaman subtropis. (krisnawatiipinnata, 2017). 2.2.3 Morfologi Tanaman Gandum Morfologi tanaman gandum, dapat dilihat berdasarkan ciri – ciri tanaman gandum dan desripsi tanaman gandum diantaranya adalah : 1. Akar



8



Akar beruas, berserabut, melebar, dengan panjang 1-2 cm bahkan lebih berwarna putih kotor hingga kecoklatan. Selain itu, perakaran ini juga bermanfaat untuk menyimpan air dan menyerap air didalam tanah. 2. Daun



Daun tumbu tegak, melengkung, memanjang, berbentuk garis seperti pita, memiliki pertulangan panjang dengan panjang mencapai 30-60 cm berwarna hijau mudah hingga tua. Daun ini memiliki permukaan halus, bulu halus, dan juga melengkung hingga permukaan tanah. 3. Batang



Batang beruas, berbetuk bulan memanjang dengan diamater 1-2 cm, panjang batang 3-5 cm bahkan lebih, berwarna kehijaun muda dengan tekstur lunak, lembut dan terdapat bulu – bulu halus di permukaanya. 4. Bunga



Bunga majemuk, yang berkumpul dalam setiap bagian malai, bunga ini berwarna kehijauan hingga kecoklatan, dengan satu tandan panjang 1-2 cm, yang tersusun selang seling. Bunga ini melakukan penyerbukan dengan sendirinya tanpa bantuan dari hewan maupun angin. Biasanya bunga ini akan muncul setelah penyerbukaan beberapa hari kemudian. 5. Biji



Morfologi biji gandum pada umumnya terdiri dari kernel berbentuk oval dengan panjang 6-8 mm dan diameter 2-3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga komponen penting, diantaranya: a. Bran



Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). b. Endosperma



9



Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (8083%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air. c. Lembaga (Germ)



Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan (Kent, 1966). 2.2.4 Jenis-Jenis Tanaman Gandum Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji (kernel) menjadi hard wheat (T.aestivum), soft wheat (T. compactum), dan durum wheat (T.durum). 1. Hard Wheat (T. aestivum) Hard wheat mengandung kadar protein 12-18%. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, biji keras, dan berdaya serap air tinggi. Jenis gandum ini sangat cocok untuk membuat roti karena tepung yang dihasilkan berkualitas baik dan mengandung protein bermutu tinggi. Contoh gandum keras adalah gandum hard spring dan gandum hard winter. 2. Soft Wheat (T. compactum) Soft wheat mengandung kadar protein rendah yaitu 7-12%. Gandum ini mempunyai ciri-ciri berwarna putih sampai merah dan berbiji lunak. Tepung gandum ini cocok untuk membuat cake karena adonan yang dihasilkan memiliki daya serap air rendah. Contoh jenis gandum ini adalah standard wheat. 3. Durum Wheat (T.durum) Durum wheat merupakan jenis yang khusus. Ciri gandum ini adalah bagian dalam (endosperm) yang berwarna kuning tidak seperti gandum pada umumnya yang memiliki warna putih dan memiliki biji yang lebih keras, serta kulit yang berwarna coklat. Gandum ini sering digunakan untuk membuat produk pasta berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih).



10



Sedangkan berdasarkan musim tanam dibedakan menjadi dua yaitu winter dan spring : a. Red Winter Wheat Red winter wheat mempunyai bran berwarna merah dan ditanam pada musim dingin. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain adalah Hard Red Winter, Soft Red Winter, dan Canada Western Red Winter. b. White Winter Wheat White winter wheat mempunyai bran berwarna putih dan ditanam pada musim dingin. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain adalah Australian Premium White, Australian Standard White, Hard White Winter, dan Soft White Winter. c. Red Spring Wheat Red spring wheat mempunyai bran berwarna merah dan ditanam pada musim semi. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain adalah Hard Red Spring, Soft Red Spring, Dark North Spring, dan Canada Western Red Spring. d. White Spring Wheat White spring wheat mempunyai bran berwarna putih dan ditanam pada musim semi. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain adalah Hard White Spring, Soft White Spring, Dark North Spring, dan Canada Western Soft White Spring.



2.3 Tepung Terigu 2.3.1 Sejarah Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari butir gandum dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie dna roti. Kata



11



terigu dalam bahsa Indonesia diserap dalam Bahasa Portugis, trigoyang berarti “gandum”.



Gambar 2. 2: tepung terigu



Tepung terigu mengandung banyak zat pati yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten , yaitu berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum,bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk. 2.3.2 Pembuatan Tepung Terigu 2.3.2.1 Proses Produksi Proses pembuatan tepung terigu prinsip dasarnya adalah memisahkan endosperm (bagian yang mengandung tepung) dari kulit gandum kemudian menghaluskan endosperm tadi menjadi tepung. Ada beberapa tahapan proses penting yaitu tahap cleaning (pembersihan), tahap conditioning (pemberian air dan pelunakan) dan tahap milling (penggilingan) gandum. Pada tahap cleaning (pembersihan), gandum dibersihkan dari semua jenis kotoran (debu, biji-biji lain, kulit buah dan tangkai gandum, dan lain-lain) kemudian disikat kulitnya sampai benar-benar bersih. Tahap conditioning, tahap ini adalah perlakuan terhadap gandum sehingga mencapai kondisi yang paling ideal untuk proses penggilingan. Perlakuan ini mencakup penambahan air dan waktu penyerapan air oleh biji gandum. 12



Pemberian air pada prosentase tertentu sangat diperlukan untuk membuat lapisan kulit gandum menjadi lebih elastis / lunak, terhindar hancur yang bisa mengotori tepung sehingga mudah dijadikan tepung pada proses penggilingan. Tahap Milling atau penggilingan, pada proses ini biji gandum dipecahkan kulitnya kemudian dipisahkan dengan ayakan (sifter) menurut granulasi dan jenis (endosperm dan kulit). Bagian endosperm yang masih kasar secara bertahap direduksi granulasinya menjadi partikel yang lebih kecil dari 145 mikron (0.145 mm). Pada tahap pemisahan akhir tepung sepenuhnya terpisah dari kulit, kemudian tepung dikirim atau ditransfer ke silo tepung, sedangkan kulit ditransfer ke pengemasan produk sampingan atau di proses menjadi pellet. 2.3.2.2. Uraian Produksi a. Penyiapan Bahan Pada tahap ini dimulai pada proses pemindahan gandum dari kapal ke tempat penampungan. Gandum yang berasal dari Canada, Australia, Argentina dan Saudi Arabia dapat dikelompokkan menjadi 3 bagian yaitu : 1. Gandum keras atau hard wheat ( Canada Western Red Springs atau CWRS) 2. Gandum lunak atau soft wheat (Australian Standard White atau ASW) 3. Medium wheat (Argentina wheat, Canada Prairie Spring atau CPS) Biji gandum tersebut diangkut dengan kapal laut cara pemindahan dilakukan oleh alat penghusap (Telescope Boaur) ke menara penampung melalui alat pemindah (conveyor) biji gandum diantar keunit penimbangan untuk disimpan ditempat penampungan (silo). b. Proses Pembersihan Gandum Sebelum digiling, gandum sebagai bahan baku tepung mengandung material asing (Impurities) yang harus dipisahkan supaya tepung yang dihasilkan mempunyai kualitas yang baik.Impurities tersebut dapat berupa : 1. Biji-bijian (jagung, kedelai, barley, oats, biji bunga matahari, dan lainlain)



13



2. Kulit, bunga, batang gandum 3. Gandum kisut, pecah dan busuk 4. Batu, kayu dan plastik 5. Debu 6. Pasir 7. Benda logam Prinsip dasar pembersihan gandum berdasarkan peralatan atau mesin yang digunakan yaitu : 1. Berdasarkan ukuran (Separator) 2. Berdasarkan tahanan udara (TRC,TRR) 3. Berdasarkan berat jenis (Dry Stoner) 4. Berdasarkan bentuk dan panjang (Carter day, Trieur) 5. Berdasarkan sifat magnet (separator) 6. Berdasarkan gesekan (Scourer) Ada dua cara pembersihan gandum yaitu : 1. Melalui saringan dan pembersihan udara Cara alat ini adalah gandum dimasukkan kesaringan yang bergoyang yang diserta dengan hembusan udara, sehingga terjadi pemiahan berdasarkan ukuran, diameter, dan berat biji alat ini biasa disebut TRC. 2. Separator Alat ini bekerja untuk memisahkan gandum dengan tangkai, batu dan besi melalui rount separator untuk memisahkan biji besi dan logam lainnya. Selanjutnya dibersihkan lagi dari batu-batu kerikil melalui dry stoner untuk memisahkan kulit-kulit luar dari biji gadum, melalui conveyer kemudian gandum dipindahkan ke air lock untuk ditampung ke silo pengkondisi (condition in bin).



14



c. Proses Pra Penggilingan Sebelum digiling, gandum dibasahi dengan air di wheat dampening yang bertujuan: 1. Brand menjadi liat dan elastis 2. Endosperon mudah terpisah dari endosperm 3. Endosperon menjadi lunak 4. Moisture tepung yang sesuai Quality Guide Beberapa hal yang harus diperhatikan pada saat pelaksanaan dampening adalah waktu dampening tergantung dari sifat endosperm, gandum hard memerlukan waktu yang panjang, gandum soft memerlukan waktu yang pendek. Dapat disimpulkan bahwa perihal waktu harus diperhatikan sebab waktu yang kurang lama akan menyebabkan endosperon keras dan branmasih basah sedangkan yang terlalu lama akan mengakibatkan endosperon lunak, lengket dan bran menjadi kering.Periode pembasahan dipengaruhi oleh kelembaban awal dan kekerasan biji gandum. Pemberian air dilakukan oleh alat penyomprot dengan uap basah dalam ruang tertutup dan dilakukan pencampuran. d. Proses Penggilingan (Milling Process) Prinsip utama proses penggilingan yaitu memisahkan endosperm dari bran dan germmenjadi tepung dengan ekstraksi tinggi dan ash content yang rendah (kualitas tepung yang baik). Proses penggilingan gandum dibagi menjadi dua proses yaitu proses pemecahan (breaking process) danproses pemurnian (furifaction process). e. Proses Pengepakan Tepung terigu ditampung dalam silo yang terdiri dari tabung besar dialirkan melalui pipa-pipa ke unit pengantongan yang dilengkapi dengan alat penimbang otomatis. Kantong tepung terigu yang tersedia di tumpahkan ke alat “hopper” sehingga secara serentak hopper terbuka dan mengaiirkan tepung terigu kedalam kantong. Proses pengisian berlangsung setelah volume yang diinginkan tercapai secara otomatis. (sumardi, 2017) 15



Gambar 2. 3: Proses Pembuatan Tepung Terigu



2.3.3 Jenis Tepung Terigu Tepung terigu merupakan salah satu bahan pembuat makanan yang umum ditemukan di Indonesia. Terbuat dari sari pati umbi atau biji-bijian, tepung terigu sering digunakan sebagai bahan utama pembuatan roti, mi, hingga aneka kudapan goreng. Meski termasuk bahan yang umum ditemukan di berbagai pasar, ternyata belum banyak yang tahu bahwa tepung terigu terbagi menjadi beberapa jenis menurut fungsinya. Bahkan banyak yang mengira bahwa berbagai jenis tepung terigu memiliki fungsi dan kegunaan yang sama. Tepung berwarna putih susu ini dikenal memiliki tiga jenis, yakni tepung terigu berprotein tinggi, sedang, dan protein rendah. Sesuai penyebutannya, jenis ini dibedakan dari kadar protein di dalam tepung yang nantinya akan berpengaruh pada hasil akhir serta tekstur makanan (kumparanFOOD, 2018). 1. Tepung Terigu Protein Tinggi



16



Tepung terigu protein tinggi ini memiliki kandungan protein 13-14 persen. Tepung terigu ini sangat cocok digunakan untuk membuat aneka makanan yang butuh volume besar, produk yang mengembang, dan elastis misalnya roti dan mi. Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan saat mengembang sehingga strukturnya kuat dan tidak kempis kembali. Sedangkan pada adonan mi, gluten memengaruhi tingkat kekenyalan dan elastisitas mi. Tepung terigu ini memiliki tekstur yang halus dan daya serap air yang tinggi sehingga hasilnya akan jadi lembut (kompas, 2013). 2. Tepung Terigu Protein Sedang Tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, antara 8%-10%. Tepung ini merupakan campuran gandum soft dan hard, dan memiliki gluten yang sedang. Tepung ini cocok untuk pembuatan kue cake. (library.binus, 2014). Dikenal juga dengan sebutan tepung terigu serbaguna karena dapat mensubtitusi tepung terigu protein tinggi dan rendah. Bisa digunakan untuk membuat kue dengan tekstur lembut dengan volume yang cukup mengembang seperti cake, martabak, dan aneka kue tradisional. (titanbaking, 2019) 3. Tepung Terigu Protein Rendah Tepung ini memiliki kadar protein bekisar 6% sampai dengan 8%. Dibandingkan dengan tepung terigu lainnya, kadar gluten yang terkandung di dalamnya paling rendah. Tepung ini biasanya di gunakan untuk membuat adonan yang tidak memerlukan tekstur kenyal dan elastis. Contoh makanan yang diolah menggunakan tepung terigu protein rendah adalah cookies, biskuit, shortbread, gorengan, biskuit, kue kering, crackers, black forest, cake coklat, lapis legit, lapis surabaya, chiffon cake, pie, sponge cake, waffle, crepes, pancake, kue cubit, dan kerupuk. dan beberapa jenis cake (ahsaf, 2017). 2.3.1 Parameter Analisa Tepung Terigu 2.3.1.1 Near Infra Red (NIR) Spektroskopi



inframerah



dekat



merupakan



teknik



analisis



yang



memanfaatkan sinar gelombang inframerah yang memiliki kisaran daerah panjang 17



gelombang 750-2500 nm. Pada daerah tersebut umumnya terjadi vibrasi ikatan -CH, -OH, -SH, dan –NH (1). Dengan demikian, inframerah dekat dapat digunakan untuk analisis kandungan kimia bahan organik yang memiliki ikatanikatan tersebut. Spektroskopi NIR dapat digunakan dalam menjamin kualitas dari bahan baku maupun produk jadi dengan persiapan sampel yang mudah. Analisis menggunakan inframerah dekat juga memiliki beberapa keunggulan lain, diantaranya  non destruktif, akurat, waktu analisis cepat, serta tidak membutuhkan bahan kimia (2). Spektroskopi menggunakan NIRS dalam bidang ini disukai karena tidak memerlukan persiapan sampel yang rumit. Selain itu, seringkali sampel bisa digunakan lagi untuk keperluan lain; misalnya, benih bisa langsung ditanam setelah diukur kandungan asam lemaknya. Instrumentasi NIRS yang berkembang pesat dengan penggunaan komputer membuat alat ini populer. Walaupun demikian, kalibrasi NIRS sangat kritis dalam bidang ini mengingat bahan sampel mengandung campuran berbagai macam zat. Proses adjustment dalam



analisis



untuk



menghasilkan



informasi



dapat



memberikan nilai-nilai yang kurang akurat. (WIKIPEDIA, 2017) 2.3.1.2 Gluten Gluten adalah senyawa yang terdapat dalam tepung terigu yang memiliki sifat elastis apabila dicampurkan denga air. Pada tepung terigu dengan berat gluten basah sebesar 12,9 gr dan berat gluten kering 8,8 gr menghasilkan daya serap air yaitu sekitar 48%. Hal ini sesuai dengan pendapat Desrosier (2008) yaitu pada gandum, kandungan gluten tidak tersebar merata pada keseluhuran butiran endosperm biji gandum, tetapi berpusat didalam bagian badan protein yang mengandung jaringan lemak. Bagian ini bertindak sebagai pusat untuk sintesis gliadin dan glutenin. Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5% hingga 0,8% pentosa yang larut dalam air dan kurang lebih 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang terikat. Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serelia terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari 18



ketiganya gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung dan terdiri dari glutenin dan gliadin. (dialquality, 2013) 2.3.1.3 Falling Number Uji Falling Number bertujuan untuk mengukur aktivitas enzim ɑ-amilase pada tepung terigu. Pengujian ini dilakukan menggunakan alat Falling Number Pertent. Tingginya aktivitas enzim ɑ-amilase ditunjukkan dengan nilai falling number yang rendah. Prinsipnya adalah menghitung waktu yang dibutuhkan pengaduk untuk turun melewati campuran tepung dan aquades yang dipanaskan pada suhu tertentu hingga mencapai dasar tabung. Waktu yang diperlukan tersebut menunjukkan nilai 39 falling number (Perten, 1964). Nilai falling number pada tepung terigu minimal 300 detik. Pengukuran dilakukan terhadap starch dalam bentuk gel dimana gel starch yang kental akan menjadi encer yang menandakan bahwa ikatan starch telah terpotong oleh enzim ɑ-amilase. Nilai Falling Number yang terlalu tinggi akan menghasilkan adonan yang kurang mengembang, sedangkan nilai yang terlalu rendah akan menghasilkan adonan yang lengket. Sugiyono (2002) menyatakan bahwa pengujian terhadap aktivitas enzim α-amilase merupakan salah satu parameter uji yang penting karena enzim amilase diperlukan untuk memotong ikatan pada pati sehingga dihasilkan struktur yang lebih pendek (gula) yang merupakan makanan bagi ragi selama proses fermentasi. Selanjutnya ragi tersebut akan mengeluarkan gas CO2 yang diperlukan untuk mengembangkan roti, sehingga dapat dikatakan enzim α-amilase ikut berperan dalam proses pengembangan roti (Whitehurst, 2010) (astelia, 2016)



19



Gambar 2. 4: proses analisa falling number



2.3.1.4 Granulasi Granulasi adalah partikel tepung terigu yang berpengaruh dalam pembuatan adonan tepung terigu Terlampau halus partikelnya akan semakin banayk kemampuan menyerap air. Hal ini disebabkan luas permukaan total dari tepung terigu makin besar. Semakin besar partikel tepung terigu daya serapnya semakin berkurang, maka diperlukan kehalusan tertentu agar adoana tepung memeliki tampilan yang baik, semakin banyak granulasi halus penampila tepung terigu semakin terang. 2.3.1.5 Kadar Air (Cara Oven) Air merupakan satu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan, tetapi seiring diabaikannya dalam pembahasan mengenai gizi. Air juga merupakan komponen penting dalam makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya. Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut . Oleh karena itu penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendisribusian mendapat penanganan yang tepat. Metode pengeringan atau metode oven biasa merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan



20



akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105 o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air. Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC 1984). Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton 1959) (Deviana, 2015).



% Air =



W 1−W 2 ×100 % W



Keterangan : W1 = Berat Wadah + Sampel (sebelum pemanasan) W2 = Berat Wadah + Sampel (Setelah pemanasan) W = Berat sampel 2.3.1.6 Kadar Air (Cara tanur) Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik (Sudarmadji 2003). Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dan cara pengabuannya. Bahan pangan yang terdapat di alam mengandung



21



mineral yang  berupa abu. Mineral yang terdapat dalam satu  bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Garam organik terdiri dari garam-garam asam malat, oksalat, asetat, dan pektat, sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, dan nitrat. Mineral juga biasanya berbentuk sebagai senyawa kompleks yang bersifat organis. Penentuan kadar mineral dalam  bentuk asli sulit dilakukan, oleh karena itu biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-ssia pembakaran garam mineral tersebut, yang dikenal dengan pengabuan (Sediaoetomo 2000). Pengabuan adalah tahapan utama dalam proses analisis kadar abu suatu bahan. Pada tahap ini menggunakan tanur. Terdapat 3 jenis pengabuan, yaitu pembakaran dalam tanur, pembakaran api terbuka, dan wet combustion. Pada analisis kadar abu dan serat seringkali digunakan jenis pengabuan dalam tanur. Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengabuan cara langsung (cara kering) dan pengabuan cara tidak langsung (cara basah). Prinsip  pengabuan cara langsung yaitu semua zat organik dioksidasi pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600 C, kemudian zat yang tertinggal setelah proses pembakaran ditimbang. Sedangkan prinsip pengabuan cara tidak langsung yaitu bahan ditambahkan reagen kimia tertentu sebelum dilakukan  pengabuan (Apriantono & Fardian 1989). Oleh karena itu sangat penting untuk mengetahui metode yang dapat mengukur dan menetapkan kadar abu suatu bahan pangan dengan metode AOAC (1995). (amaliana, 2015). Sampel ± 5 gram ditimbang dan dimasukkan kedalam dan dimasukkan kedalam cawan yang sebelumnya sudah dinetral dalam tanur pada suhu 900ºC selama satu jam. Selanjutnya sampel yang telah ditambahkan etanol sebanyak 1 ml, selanjutnya sampel dimasukkan kedalam tanur dibiarkan selama 2 jam pada 900ºC. Setelah 2 jam, sampel dikeluarkan dari tanur dan dimasukkan kedalam desikator ± 1 jam (hingga cawan dingin dan dapat ditimbang). Persentasi kadar abu dapat dihitung menggunakan rumus :



22



% Abu =



W 1−W 2 ×100 % W



Keterangan : W1 = Berat Wadah kosong W2 = Berat Wadah + Sampel (Setelah pemijaran) W = Berat sampel 2.3.1.7 Kadar Protein (Cara tanur) a. Metode kjeldahl Metode Kjeldahl dikembangkan pada taun 1883 oleh pembuat bir bernama Johann Kjeldahl.Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan nitrogen yang dapat ditentukankadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Jumlah protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel. Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan alkali dengan kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang, walaupun dengan modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat. Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein. Karena metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung, diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen. Faktor konversi 6,25 (setara dengan 0,16 g nitrogen per gram protein) digunakan untuk banyak jenis makanan, namun angka ini hanya nilai rata-rata, tiap protein mempunyai factor konversi. Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi. 1. Tahap destruksi 23



Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan menggunakan K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya. 2. Tahap destilasi Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP. 3. Tahap titrasi Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida maka sisa asam khorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP. Apabila penampung destilasi digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda.



24



Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan (namikazewand, 2013). Keuntungan dan Kerugian a.



Keuntungan : 



Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merupakan metode standar dibanding metode lain.







Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar protein.



b.



kerugian 



Metode ini tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karena tidak semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein.







Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena susunan residu asam amino yang berbeda.







Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga beberapa katalis







Teknik ini membutuhkan waktu lama.



2.3.1.8 Farinograph Pengujian menggunakan Farinograph bertujuan untuk mengetahui ketahanan adonan terhadap pengadukan. Dengan melakukan uji ini, dapat diketahui sifat fisik adonan berupa stability, waktu pengembangan, tolerance, dan penyerapan air pada tepung. Pengujian dilakukan menggunakan alat Farinograph brabender. Langkah pengujian diawali dengan persiapan alat berupa mixing bowl dimana mixing bowl Farinograph harus memiliki temperatur 30 (±0,2) °C serta dalam keadaan kering dan bersih, selain itu air yang akan ditambahkan dalam pengadukan juga pada temperature 30(±0,2)°C. Kemudian alat Farinograph dijalankan, lalu sampel tepung terigu dimasukkan kedalam mixing bowl. Setelah itu, air dimasukkan sesuai dengan perkiraan water absorbtion tepung lalu sampel tepung yang menempel pada dinding mixing bowl di scrub menggunakan spatula.



25



Kemudian akan terbentuk kurva naik hingga mencapai garis 500BU, kemudian stabil, dan setelah menit ke-15 kurva akan meninggalkan garis 500BU. Penentuan kesesuaian perkiraan water absorbtion adalah water absorbtion pada kurva menghasilkan nilai kurang lebih 0,3 dari perkiraan water absorbtion, apabila nilai tidak sesuai maka pengujian farinograph perlu diulang.



2.3.1.9 Extensograph Eksteksograph merupakan salah satu analisa dari tepung terigu untuk mengetahui seberapa besar elastisitas dan viskositas adonan yang terbentuk. Dari analisa ini akan terbentuk kurva ekstenso, dimana pada kurva tersebut dapat mengidentifikasi resistensi dan eksistensi adoanan selama proses analisa berlangsung. Pada prinsipnya adonan dicampur dalam mixer farinograph, dibulatkan dan dibentuk menjadi silinder. Silinder adonan ditempatkan dalam buaian untuk istirahat. Pada akhirnya periode sisinya credle berisi adonan ditempatkan dalam instrument dan adonan ditarik dengan laju yang konstan dengan kail. Ketinggian kurva yang dihasilkan oleh adonan ini akan membentuk resistensi ekstenso untuk jarak adonan ditarik sebelum gagal adalah diperpanjang dari adonan. Umumnya Untuk pembuatan roti diinginkan tersebut. Prosedur peregangan adonan dilakukan setelah waktu istirahat dari 45.90 dan 135 menit. Selama pencampuran berlangsung pada monitor computer akan tergambar kurva, kurva ini biasanya mengidentifikasikan peningkatan resistensi dan eksitensi adonan yang cenderung ke puncak kemudian terjadi penurunan yang mencerminkan penurunan resistensi dan eksistensi adonan. Perbedaan yang menonjol dari kurva dapat mengidentifikasikan kuat atau lemahnya terigu yang diproduksi



2.4 Standar yang Digunakan 2.4.1 Standar AOAC AOAC International, secara informal AOAC, didirikan 8 September 1884, sebagai Asosiasi Kimiawan Pertanian Resmi, oleh Departemen Pertanian Amerika



26



Serikat (USDA), [1] untuk membangun metode analisis kimia yang seragam untuk



menganalisis pupuk . Pada



tahun



1927,



sponsor



dipindahkan



ke



organisasi Makanan, Obat dan Insektisida yang baru dibentuk yang menjadi Administrasi Makanan dan Obat-obatan (FDA) pada tahun 1930.  Dari ruang lingkup awalnya menganalisis pupuk, organisasi memperluas isi buku metodenya untuk mencakup produk susu, pestisida, kontaminasi mikrobiologis dan pakan ternak, antara lain. Pada tahun 1965, karena area fokusnya yang meningkat untuk pekerjaan analitis, namanya diubah menjadi Asosiasi Kimiawan Analitik Resmi. Namanya diubah lagi menjadi Association of Analytical Communities untuk mencerminkan keterlibatan internasional yang berkembang,



dan



kemudian



pada



tahun



1991



menjadi



AOAC



International,  dengan AOAC tidak lagi memiliki makna hukum.  Kontrol organisasi tetap berada pada FDA hingga 1979 ketika organisasi tersebut menjadi benar-benar independen, meskipun masih memiliki hubungan dekat dengan FDA dan USDA.  Keanggotaan penuh terbatas pada ahli kimia analitik pemerintah hingga 1987 ketika keanggotaan diperluas ke ilmuwan industri. Serta lembaga pemerintah, anggota, sukarelawan dan mitra sekarang juga termasuk orang-orang dari akademisi, organisasi internasional lainnya, laboratorium swasta, organisasi penelitian kontrak, produsen instrumen dan pengembang pengujian cepat.  Publikasi AOAC berpusat pada metode analisis yang komprehensif, termasuk Metode Analisis AOAC (1885, 49pp.), Metode Analisis Resmi dan Sementara AOAC (1912), dan Jurnal bulanan AOAC Internasional ,  yang saat ini merupakan majalah utama berkala, berlangganan oleh perpustakaan teknis universitas dan industri dan oleh anggota AOAC. (WIKIPEDIA, OAC Internasional, 2018) 2.4.2 Standar ISO ISO



adalah



singkatan



dari The



International



Organization



for



Standardization, merupakan  badan standar dunia yang dibentuk untuk meningkatkan perdagangan internasional terkait dengan adanya perubahan barang



27



dan jasa. Badan yang berpusat di Swiss ini telah banyak menerbitkan berbagai standar ISO. Selain ISO 9001 ada beberapa jenis standar ISO lain yang diterbitkan oleh lembaga ini yang banyak diterapkan di berbagai perusahaan di Indonesia, seperti: 



ISO 9001 adalah sistem manajemen mutu yang paling populer dimana revisi terbaru adalah ISO 9001:2008. Ciri dari ISO 9001 ini adalah melakukan pendekatan proses yang bertujuan untuk meningkatkan efektivitas manajemen mutu. Pendekatan yang dilakukan mensyaratkan untuk dilakukannya identifikasi, penerapan, pengelolaan dan peningkatan berkesinambungan.







ISO 14001: standar ini terkait dengan sistem manajemen lingkungan. Organisasi yang menerapkan sistem ini harus dapat mengidentifikasi aspek dan dampak lingkungan yang ditimbulkan dari operasional usahanya. Aspekaspek yang harus dipenuhi organisasi yang menerapkan standar ini adalah pengelolaan limbah, upaya untuk penghematan energi, air, serta bahan bakar.







ISO 22000: merupakan standar yang berkaitan dengan sistem manajemen keamanan pangan. Perusahaan yang bergerak di bidang makanan dan minuman harus memperhatikan aspek kesehatan dan keselamatan konsumen sehingga dituntut untuk meningkatkan kontrol internal terlebih dalam hal produksi. Standar ini mensyaratkan bahwa setiap produk harus memiliki rencana proses dan pengendaliannya.







ISP/IEC 27001: merupakan standar sistem manajemen keamanan informasi yang juga dikenal sebagai Informasi Security Managemen System (ISMS). Standar ini banyak diterapkan oleh perusahaan yang bergerak di bidang aplikasi IT dan sejenisnya.







ISO TS 16949: adalah Technical Specification yang dikeluarkan oleh ISO untuk sistem manajemen mutu dibidang industri otomotif. Standar ini memiliki konsep perbaikan berkelanjutan, pengendalian rantai pemasok, serta tindakan perbaikan dan pencegahan.



28







ISO/IEC 17025: standar yang terkait dengan persyaratan untuk lembaga pengujian atau laboratorium. Adapun yang menjadi fokus pada standar ini adalah kompentensi laboratorium pengujian dan kalibrasi. Standar ini penting untuk memastikan keakuratan hasil pengujian terkait dengan bidang kesehatan, perdagangan, produksi, hingga perlindungan pelanggan.







ISO 28000: persyaratan terhadap sistem keamanan rantai pasokan. Standar ini diperuntukkan bagi perusahaan yang memiliki ancaman resiko yang tinggi seperti bank, fasilitas umum, hotel, atau pertambangan.







ISO 5001: standar yang diterapkan untuk sistem manajemen energi yang bertujuan untuk membantu organisasi membangun sistem dan proses dalam meningkatkan kinerja, efisiensi, serta konsumsi energi. Standar ini juga dirancang agar dapat terintegrasi dengan standar manajemen lainnya. (Warni, 2016)



2.4.2 Standar SNI Standar Nasional Indonesia (SNI) merupakan standar yang ditetapkan oleh BSN (Badan Standarisasi Nasional) dengan tujuan untuk melindungi konsumen sebagai pengguna produk. Produk yang kualitasnya tidak sesuai dengan standar SNI, maka tidak diizinkan beredar dipasaran. Mungkin sebagian dari pengusaha, terutama UKM, mungkin merasa belun begitu paham tentang SNI. Namun sebagai seorang pengusaha, sebaiknya Anda mengetahui pentingnya lulus sertifikasi Standar Nasional Indonesia atau biasa yang disebut SNI. Agar Anda tidak mengalami sejumlah kendala dalam menjalankan bisnis di masa yang akan datang. Standar Nasional Indonesia (disingkat SNI) adalah satu-satunya standar yang berlaku secara nasional di Indonesia. SNI dirumuskan oleh Komite Teknis (dulu disebut sebagai Panitia Teknis) dan ditetapkan oleh BSN. Agar



SNI



memperoleh



keberterimaan



yang



luas



antara



para



stakeholder, maka SNI dirumuskan dengan memenuhi WTO Code of good practice, yaitu:



29



1. Openess (keterbukaan) Terbuka bagi agar semua stakeholder yang berkepentingan dapat berpartisipasi dalam pengembangan SNI. 2. Transparency (transparansi) Transparan agar semua stakeholder yang berkepentingan dapat mengikuti perkembangan SNI mulai dari tahap pemrograman dan perumusan sampai ke tahap penetapannya . Dan dapat dengan mudah memperoleh semua informsi yang berkaitan dengan pengembangan SNI. 3. Consensus and impartiality (Konsensus dan Tidak Memihak) Tidak memihak dan konsensus agar semua stakeholder dapat menyalurkan kepentingannya dan diperlakukan secara adil. 4. Effectiveness and relevance Efektif dan relevan agar dapat memfasilitasi perdagangan karena memperhatikan kebutuhan pasar dan tidak bertentangan dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku. 5. Coherence Koheren dengan pengembangan standar internasional agar perkembangan pasar negara kita tidak terisolasi dari perkembangan pasar global dan memperlancar perdagangan internasional. 6. Development dimension (berdimensi pembangunan) Berdimensi pembangunan agar memperhatikan kepentingan publik dan kepentingan nasional dalam meningkatkan daya saing perekonomian nasional dalam indonesia.



30



BAB III METODE ANALISA 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Waktu dan tempat pelaksanaan PRAKERIN bertempat di PT. Eastern Pearl Flour Miils (EPFM). Di Jl. Nusantara Baru, No. 36 Ujung Tanah Kota Makassar. Dimulai pada tanggal pada tanggal 13 januari 2020 s.d 24 februari 2020. Dengan jadwal dalam satu minggu 5 hari kerjaa yang dimulai dari pukul 08.00-17.00 WITA.



3.2 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Pada praktek kerja ini, penyuusun melakukan praktek langsung di bagian Laboratorium Product Development ad Quality control (PDQC) PT. Eastern Pearl Flour Mills, sehingga penyusun dapat mengetahui parameter-parameter yang menentukan mutu suatu tepung terigu.



3.3 Alat dan Bahan a. Alat : 1. Foss Tes 



Alat NIR (Near Infrared)







Kuvet







Spatula







Kuas



2. Gluten Test 



Neraca Digital







Spatula



31







Kertas Timbang







Alat Glutomatik







Alat Centrifuge



3. Falling Number 



Neraca







Spatula







Falling Number







Tuas







Tabung Falling Number







Corong Plastik



4. Farinograph 



Farinigraph – Brabender (Unique Identificatioan : 8120100/172516)







Neraca







Buret







Wadah Sampel



b. Bahan 



Tepung terigu 9 Cakra Kembar If, Segitiga Hijau If, Gerbang Mas, Kompas, Gerbang)







Larutan garam NaCl 2%







Aquadest



3.4 Prosedur Kerja 3.4.1 Foss Test (Alta NIR(Near Infrared) 



Diputar penutup cup untuk membuka, lalu dipastiakn cup kosong dan dibersihkan dari sisa sampel







Ditempatkan cup pada bagian bawah pada falling station, dipastikan pasak yang berada pada sisi bawah sampel cup masuk pada penyangga falling station







Cup diisi dengan sampel terigu kemudian ditutup



32







Dijatuhkan sampel cup pada hopper







Ditekan tompol analisa pada keypad untuk memulai analisa







Ditunggu beberapa detik, dicatat hasil (Moisture,ash, dan protein) yang tertera pada monitor.



3.4.2 Gluten Test (Alat Glutomatik) 



Ditimbang contoh sebanyak 10 gram dan dimasukkan kedalam holder contoh yang telah terpasang 88 µ membran. Dimiringkan holder dan ditambahkan 4.2 ml larutan NaCl 2% melalui dinding , diputar dengan hati-hati sehingga larutan menyebar secara merata.







Dipasang holder pada posisinya (bagian yang bertanda menghadap ke alat) dan ditekan START untuk memulai pencucian (Pengadukan dan pencucian akan berlangsung secara otomatis, bila pemasangan holder terbalik, alat tidak dapat dioprasikan)







Bila glutomatik berbunyi dan kemudian proses pencucian berhenti, dibuka holder dan dilepaskan semua gluten secara hati-hati (tidak ada yang tertinggal)







Kemudian gluten dikeluarkan dan dimasukkan kedalam mesin sentrifius untuk melihat beberapa kuat gluten yang tertinggal







Lalu ditimbang untuk mengetahui berat gluten



3.4.3 Falling Number test 



Ditimbang sampel terigu berdasarkan kadar Moisturenya







Lalu dimasukkan kedalam tabung falling number







Kemudian sampel pada tabung ditambahkan aquadest sebanyak 25 ml lalu dihomogenkan







Setelah homogen lalu dimasukkan kedalam alat falling number yang telah diisi dengan aquadest yang telah mendidih







Lalu alat falling number akan bekerja secara otomatis







Setelah analisa selesai dicatat hasil falling number yang tertera pada layar falling number.



33



3.4.4 Farinograph Test 



Disiapkan tepung terigu yang akan dianalisa







Dibuka aplikasi Brabender Farinograph version 4.0.1







Lalu diinput nama analis







Lalu diisi nama sampel pada kolom sampel name







Lalu dimasukan moisture dan Wa







Lalu diisi tanggal pada kolom tanggal







Lalu diklik start test







Setelah semua terisi ditimbang sampel terigu berdasarkan jumlah yang tertera pada monitor (Berdasarkan Moisture)







Terigu dimasukkan ke bowl farinograph dan di tutup







Di klik OK pada layar monitor lalu di tekan tombol hijau pada alat farinograph







Setelah itu ditunggu hingga pada layar monitor tertera fill in water







Setalah muncul fill in water kemudian ditambahkan air sesuai wa yang telah di masukkan dan setelah penambahan air maka akan muncul grafik







Lalu ditunggu sampai selesai



3.5 Rumus Perhitungan a. Foss test % Moisture, % Ash, % Protein tidak menggunakan rumus dan hasilnya langsung tertera pada layar alat b. Gluten Test Bobot total gluten ×100 % bobot sampel







Kadar Wet Gluten







Kadar Indeks Gluten =



Bobot gluten kuat ×100 % bobot total wet gluten







Kadar Dry Gluten



Bobot dry gluten ×100 % bobot sampel



=



=



c. Falling Number



34



Hasil falling number dapat diketahui setelah analisa selesai dan hasil akan muncul pada alat falling number. d. Farinograph Hasil analisa Farinograph akan otomatis mengeluarkan hasil pembacaan pada layar monitor.



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Analisa Hasil pengamatan dilakukan tiap hari senin yang di mulai pada tanggal 13 januari 2020 hingga tanggal 24 februari 2020 hasil analisa meliputi : 4.1.1 Tabel Analisa NIR 1. Moisture Sampel



Minggu ke-1



Cakra 13.9 Kembar If Segitiga 13.7 Hijau If Gerbang 13.8 Mas Kompas 13.8 Gerbang 14 a. Ruang dingin



Minggu ke-2



%Moisture Mingg Minggu Minggu u ke-3 ke-4 ke-5



Minggu ke-6



Minggu ke-7



13.4



13.5



13.4



13.7



13.5



13.7



13.4



13.4



13.3



13.6



13.5



13.7



13.5



13.3



13.2



13.4



13.4



13.5



13.3 13.6



13.5 13.6



13.7 13.7



13.6 13.8



13.5 13.3



13.6 13.7



Minggu ke-6



Minggu ke-7



tabel 4. 1 : tabel %moisture ruang dingin



b. Ruang biasa Sampel Cakra Kembar If Segitiga



%Moisture Mingg Minggu Minggu u ke-3 ke-4 ke-5



Minggu ke-1



Minggu ke-2



13.9



13.9



13.8



13.4



13.8



13.8



14.4



13.7



13.9



13.7



13.5



13.8



13.8



14.2



35



Hijau If Gerbang Mas Kompas Gerbang



13.9



13.8



13.8



13.5



13.9



13.9



14.1



13.9 14



13.9 14.1



13.8 13.8



13.3 13.4



13.9 13.9



13.9 14



14.3 14.3



Minggu ke-6



Minggu ke-7



tabel 4. 2 : tabel %moisture ruang biasa



2. Protein a. Ruang dingin Sampel



%Protein Minggu Minggu ke-4 ke-5



Minggu ke-1



Minggu ke-2



Mingg u ke-3



13.8



13.9



13.9



13.8



13.8



13.9



13.8



11.4



11.5



11.4



11.5



11.5



11.4



11.4



14.1



14.4



14.2



14.2



14.3



14.2



14.3



11.9



12



11.9



11.9



12



12



11.9



13.9



14



14



14



14



14



13.9



Minggu ke-6



Minggu ke-7



Cakra Kembar If Segitiga Hijau If Gerbang Mas Kompas Gerbang Mas



tabel 4. 3: tabel %protein ruang dingin



b. ruang biasa Sampel Cakra Kembar If Segitiga Hijau If Gerbang Mas Kompas Gerbang



%Protein Minggu Minggu ke-4 ke-5



Minggu ke-1



Minggu ke-2



Mingg u ke-3



13.8



13.8



13.8



13.9



13.9



13.8



13.8



11.4



11.5



11.4



11.4



11.4



11.4



11.4



14.2



14.3



14.3



14.2



14.2



14.2



14.1



11.9 13.9



11.9 13.9



11.9 13.9



11.9 14



11.9 13.9



11.9 13.9



11.9 13.9



tabel 4. 4: tabel %protein ruang biasa



36



2. Ash a. Ruang dingin Sampel Cakra Kembar If Segitiga Hijau If Gerbang Mas Kompas Gerbang



Minggu ke-1



Minggu ke-2



Mingg u ke-3



%Ash Minggu ke-4



0.63



0.63



0.64



0.63



0.63



0.63



0.63



0.6



0.6



0.61



0.61



0.62



0.61



0.62



0.56



0.56



0.55



0.57



0.55



0.55



0.56



0.63 0.62



0.63 0.61



0.63 0.61



0.63 0.63



0.63 0.62



0.63 0.62



0.63 0.62



Minggu ke-5



Minggu ke-6



Minggu ke-7



Minggu ke-5



Minggu ke-6



Minggu ke-7



tabel 4. 5 : tabel %Ash ruang dingin



b. Ruang biasa Sampel Cakra Kembar If Segitiga Hijau If Gerbang Mas Kompas Gerbang



Minggu ke-1



Minggu ke-2



Mingg u ke-3



%Ash Minggu ke-4



0.64



0.64



0.63



0.63



0.65



0.64



0.65



0.61



0.61



0.62



0.61



0.62



0.62



0.63



0.54



0.56



0.56



0.57



0.57



0.57



0.57



0.64 0.61



0.62 0.62



0.64 0.63



0.64 0.64



0.63 0.64



0.63 0.64



0.62 0.65



tabel 4. 6: tabel %Ash ruang biasa



37



4.1.2 Tabel Analisa Wet Gluten a. Ruang dingin Sampel



Wet Gluten Mingg Minggu Minggu u ke-3 ke-4 ke-5



Minggu ke-1



Minggu ke-2



33.1



33.4



34.5



33.9



24.7



23.9



24.7



36.3



35.4



26.6 34.2



26.4 33.7



Cakra Kembar If Segitiga Hijau If Gerbang Mas Kompas Gerbang



Minggu ke-6



Minggu ke-7



33



33.6



32.7



24.1



23.3



24.1



23.5



35.9



36.2



35.6



35.4



35.2



26.8 34.3



26.5 34



26.1 34



26.2 34.4



26 33.7



Minggu ke-6



Minggu ke-7



tabel 4. 7: tabel wet gluten ruang dingin



b. Ruang biasa Sampel Cakra Kembar If Segitiga Hijau If Gerbang Mas Kompas Gerbang



Wet Gluten Mingg Minggu Minggu u ke-3 ke-4 ke-5



Minggu ke-1



Minggu ke-2



33.6



33.6



32.8



33.4



32.5



32.8



30.5



24.8



23.5



24.3



23.6



23.2



22.7



22.2



35.1



35.6



35.5



35.4



34.7



34.7



34.2



26.7 33.8



28.5 34



26.2 34



25.5 33.6



25.5 32.7



23.9 34.7



24.4 32.2



tabel 4. 8: tabel wet gluten ruang biasa



38



4.1.3 Tabel Analisa Falling Number a. Ruang Dingin Sampel



Falling Number Mingg Minggu Minggu u ke-3 ke-4 ke-5



Minggu ke-1



Minggu ke-2



466



463



472



457



512



520



504



380



416



493 380



499 371



Cakra Kembar If Segitiga Hijau If Gerbang Mas Kompas Gerbang



Minggu ke-6



Minggu ke-7



452



457



495



499



555



578



552



411



407



432



540



443



438 395



474 398



480 381



508 394



470 375



Minggu ke-6



Minggu ke-7



tabel 4. 9: tabel falling number ruang dingin



b. Ruang Biasa Sampel Cakra Kembar If Segitiga Hijau If Gerbang Mas Kompas Gerbang



Falling Number Mingg Minggu Minggu u ke-3 ke-4 ke-5



Minggu ke-1



Minggu ke-2



464



456



495



465



484



459



496



494



527



508



413



560



558



591



396



399



420



407



421



459



414



508 396



448 379



468 398



493 389



517 387



498 431



526 428



tabel 4. 10: tabel falling number ruang biasa



39



4.1.4 Tabel Analisa Water Absorbtion a. Ruang Dingin Sampel



Water Absorbtion Mingg Minggu Minggu u ke-3 ke-4 ke-5



Minggu ke-1



Minggu ke-2



64.2



65



64.5



64.6



58.8



60



59.6



63.8



64.7



59.7 62.1



59.6 62.2



Cakra Kembar If Segitiga Hijau If Gerbang Mas Kompas Gerbang



Minggu ke-6



Minggu ke-7



64



64.2



64



59.4



58.9



59.2



59



64.4



64.4



64.2



64.3



64.2



59.2 62.1



58.9 62.1



59.1 62



59.3 62.2



59.1 62.3



Minggu ke-6



Minggu ke-7



tabel 4. 11: tabel Wa ruang dingin



b. Ruang biasa Sampel Cakra Kembar If Segitiga Hijau If Gerbang Mas Kompas Gerbang



Water Absorbtion Mingg Minggu Minggu u ke-3 ke-4 ke-5



Minggu ke-1



Minggu ke-2



64.3



63.7



64



65.3



63.8



63.8



63.1



58.8



58.7



58.8



59.1



59.1



59.1



58.6



63.1



63.5



63.6



64.1



63.8



63.7



63.5



60.8 61.3



58.6 61.5



58.5 61.6



59.5 62.3



58.9 61.7



58.8 61.7



58 61.2



tabel 4. 12: tabel Wa ruang biasa



4.4 Pembahasan Selama masa prakerin diperoleh hasil analisa yang dilakukan terhadap lima jenis merek tepung terigu yaitu Cakra Kembar, Segitiga Hijau, Gerbang Mas, Kompas, dan Gerbang. Hasil analisa yang diinginkan tentunya adalah kualitas yang baik



40



Untuk menjaga kualitas yang baik tepung terigu yang diproduksi pada PT. Eastern Pearl Flour Mills maka kami melakukan analisa kualitas terhadap tepung terigutersebut dan beberapa parameter yang kami gunakan seperti analisa NIR, analisa wet gluten, falling number, dan water absorption. a. Moisture Sampel tepung terigu yang melampaui nilai maksimum yang telah ditetapkan maka akan mempengaruhi kualitas tepung terigu seperti, memungkinkan timbulnya mikroorganisme. Perbedaan moisture dari beberapa sampel jenis tepung terigu diabitkan karena adanya perbedaan pada partikel-partikel tepung terigu b. Ash Pada anilasa kadar abu tepung terigu memiliki spesifikasi standar kada abu yang berbeda-beda. Akan mempengaruhi kualitas warna pada tepung terigu tersebutSemakin tinggi kadar abu yang terdapat pada tepung terigu. c. Protein Pada setiap sampel tepung terigu memiliki kadar protein yang berbedabeda karena setiap sampel memilii kegunaaan yang berbeda-beda. Kadar protein pada tepung terigu dapat berpengaruh pada tekstur adonan. Semakin tinggi kadar protein yang terdapat pada tepung terigu maka akan semakin besar adonan. d. Gluten Pada penentuan kadar gluten dilakukan analksa wet gluten dan indeks gluten dan pada setiap tepung terigu memiliki kadar gluten yang berbedabeda tergantung seberapa besar protein yang terkadang dalam tepung terigu karena semakin besar kadar protein maka kada gluten semakin besar. Jika pada penentuan gluten ada tepung terigu yang tidak mencapai standar gluten maka akan mempengaruhi pada saat pembuatan roti. e. Water Absorbtion Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (Moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. 41



Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Pada analisa ini dengan judul pengaruh waktu penyimpanan terhadap kualitas tepung terigu didapatkan bahwa dalam jangka waktu yang singkat (7 minggu) tidak tampak pengaruh yang signifikan terhadap kualitas tepung terigu namun terdapat perbedaan moisture jika ditempatkan pada kondisi ruangan yang bersuhu berbeda yaitu tepung terigu yang disimpan pada kondisi ruangan yang bersuhu lebih rendah (ruangan ber-AC) akan memiliki nilai moisture yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu yang disimpan pada ruangan yang bersuhu lebih tinggi ( suhu ruang). Hal ini di akibatkan karena kelembaban pada ruang biasa lebih tinggi dibandingkan pada ruang ber-AC. Hal tersebut tentu dapat mempengaruhi kada moisture pada tepung terigu sehingga analisa yang terpengaruh oleh moisture seperti falling number dan water absorbtion akan mempengaruhi hasil anlisa kedua parameter tersebut. Namun untuk kadar abu dan kadar protein serta wet gluten tidak terlalu terpengaruh akibat perubahan moisture tersebut.



42



BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Dari hasil prakerin dan analisa di laboratorium PDQC PT. Easten Pearl FLOUR Mills Makassar, dapat disimpulkan bahwa : 



Masa penyimpanan tepung terigu selama 7 minggu pada kondisi yang berbeda memberikan pengaruh pada kadar moisture dan tidak terlalu signifikan pengaruhnya terhadap parameter yang lain.







tepung terigu dalam penyimpanan jangka waktu yang singkat ( 7 minggu ) tidak mempengaruhi kualitas tepung terigu



5.2 Saran Dengan selesainya laporan Praktek Kerja Industri, penulis memberikan saran dengan harapan menunjang kemajuan bagi semua pihak : Untuk Sekolah : 1. Menambah alat-alat yang digunakan dalam perusahaan tepung terigu. 2. Memberikan pelajaran tambahan sebelum praktek tentang dunia industry dan produk-produk dari industry tersebut. 3. Memberikan informasi sebelum prakerin tentang perusahaan yang akan menjadi tempat untuk prakerin. Untuk Perusahaan : 1. Lebih banyak memberikan bimbingan kepasa siswa (i) selama melaksanakaan prakerin. 2. Mengingatkan pentingnya keselamatan kerja , diharapkan alat-alat yang sudah rusak tidak digunakan lagi dan segera diperbaiki. 3. Diharapkan dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh waktu



penyimpanan



terhadap



kualitas



tepung



terigu



dengan



menggunakan kondisi ruang (temperature dan kelembaban) yang



43



konstan dengan waktu penyimpanan yang lebih lama dari waktu yang kami gunakan sebelumnya.



44



DAFTAR PUSTAKA AFIFAH, A. (2016). ANALISA TEPUNG TERIGU DENGAN SEMBILAN PARAMETER PENGUJIAN. MAKASSAR: LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI . ahsaf. (2017, december 14). MENGENAL TIGA JENIS TEPUNG TERIGU DAN KEGUNAANYA. Retrieved from https://tutorialpangan.blogspot.com/2017/12/mengenal-tiga-jenis-tepung-terigudan-kegunaanya.html: https://tutorialpangan.blogspot.com amaliana. (2015, juli 28). LAPORAN PRAKTIKUM KADAR ABU. Retrieved from https://amaliana2015.wordpress.com/2015/07/28/laporan-praktikum-kadar-abu/: https://amaliana2015.wordpress.com astelia, j. (2016). PENGAWASAN MUTU TEPUNG TERIGU SECARA KIMIAWI. semarang. Deviana, W. S. (2015, oktober 15). PENENTUAN KADAR AIR DENGAN METODE OVEN. Retrieved from http://wahyusisilia.blogspot.com/2015/10/laporanpenentuan-kadar-air-dengan.html: http://wahyusisilia.blogspot.com dialquality. (2013, juni 08). Pengujian Gluten dan Daya Serap Tepung Terigu. Retrieved from https://dialquality.wordpress.com/2013/06/08/pengujian-gluten-dan-dayaserap-tepung-terigu/: https://dialquality.wordpress.com/ kompas. (2013, januari 05). 3 kategori tepung. Retrieved from https://lifestyle.kompas.com/read/2013/01/05/13240053/3.Kategori.Tepung.Terig u: https://lifestyle.kompas.com krisnawatiipinnata. (2017, agustus 27). Budidaya Tanaman Gandum. Retrieved from http://krisnawatiipinnata.blogspot.com/2018/08/budidaya-tanaman-gandum.html: http://krisnawatiipinnata.blogspot.com kumparanFOOD. (2018, juny 11). Mengenal Tiga Jenis Tepung Terigu dan Kegunaannya. Retrieved from https://kumparan.com/kumparanfood/mengenaltiga-jenis-tepung-terigu-dan-kegunaannya: https://www.kumparan.com library.binus. (2014, februari 01). doc.pengertian tepung terigu. Retrieved from http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab2/2014-2-01664-HM %20Bab2001.pdf: http://library.binus.ac.id namikazewand. (2013, juni 13). Penetapan kadar protein dengan motede kjedhal. Retrieved from http://namikazewand.blogspot.com/2013/06/penetapan-kadarprotein-dengan-metode.html: http://namikazewand.blogspot.com sumardi, f. r. (2017). ANALISIS PENGENDALIAN MUTU PROSES PEMBUATAN TEOUNG TERIGU PT EASTERN PEARL FLOUR MILLS MAKASSAR SULAWESI SELATAN. ANALISIS PENGENDALIAN MUTU PROSES PEMBUATAN, 55-59.



45



titanbaking. (2019, maret 28). terigu dan penggunaannya. Retrieved from https://www.titanbaking.com/articles/terigu-dan-penggunaannya: https://www.titanbaking.com Warni, S. (2016, mei 25). Mengenal Jenis – Jenis Standar ISO. Retrieved from https://zahiraccounting.com/id/blog/mengenal-jenis-jenis-standar-iso/: https://zahiraccounting.com WIKIPEDIA. (2017, JANUARI 24). Spektroskopi Inframerah-Dekat. Retrieved from https://id.wikipedia.org/wiki/Spektroskopi_Inframerah-Dekat: https://id.wikipedia.org WIKIPEDIA. (2018, JUNI 17). OAC Internasional. Retrieved from https://en.m.wikipedia.org/wiki/AOAC_International: https://en.m.wikipedia



46



LAMPIRAN A. Alat-alat PT EPFM



47



Lampiran 1: alat glutomatik



Lampiran 2: alat senrifius



Lampiran 3: alat Falling Number



Lampiran 4: alar nir



Lampiran 5: alat Farinograph



Lampiran 6:Ekstensograph



Lampiran 7: oven Lampiran 8: tanur



48



Lampiran 9: alat destruksi



Lampiran 10: alat destilasi



B. Hasil produksi PT EPFM



49



Lampiran 11: tepung terigu



Lampiran 12: tepung industry



Lampiran 13: dedak Lampiran 14: pellet



C. Tepung-tepung dari PT EPFM



Lampiran 15: gerbang



Lampiran 16: gerbang mas



50



Lampiran 17: gatot kaca



Lampiran 18: kompas



Lampiran 19: serdadu



Lampiran 20: k2



Lampiran 21: teko merah Lampiran 22: white bear



Lampiran 23: dua pedang



51