Laporan Praktikum Aspp Kelompok 3 (1) - Acc 2 [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS SENSORIS PRODUK PERIKANAN



Oleh: Kelompok



:3



Asisten



: Lidya Fransiska Purba



PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2021



LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS SENSORIS PRODUK PERIKANAN



Anggota Kelompok 3: Nanda Cristy Puspitasari Akbar Nur Wahyu Wira Yudha Luthfiah Amini Wulan Cahya Aliyyah Azzuhrah Shofia Laily Rahmawati Marchelina Gracia Deo Arsanto Anggi Ayu Sharahiti Nuril Iklimah Umi rohmatuzzahro Ilham Ashabil Kahfi Aliva Yunia Putri Yazid Muzhaffar Rafi Sonjaya Elfina Wulandari Tsabita Nalaareta Muhammad Nanda Firdaus Mauren Mega Silviani



205080301111017 205080300111006 205080300111021 205080300111013 205080307111031 205080301111020 205080307111002 205080307111004 205080300111052 205080301111032 205080307111008 205080301111035 205080307111007 205080301111005 205080307111001 205080307111019 205080301111018



PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2021



KATA PENGANTAR



Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya sehingga Laporan Analisis Sensoris Produk Perikanan dapat terselesaikan dengan baik. Laporan ini dibuat dengan tujuan untuk memberikan informasi dan sebagai



referensI mahasiswa.



Terselesaikannya laporan ini diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan, serta wawasan mengenai masalah yang berhubungan dengan Analisis Sensoris Produk Perikanan. Selain itu, data tersebut akan menjadi referensi bagi seluruh mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Semoga dengan kumpulan laporan Analisis Sensoris Produk Perikanan ini dapat bermanfaat bagi semua yang membacanya.



Malang, 01 Desember 2021



Penulis



ii



DAFTAR ISI



KATA PENGANTAR............................................................................................ii DAFTAR ISI.........................................................................................................iii DAFTAR GAMBAR............................................................................................vii DAFTAR TABEL...............................................................................................viii DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................ix MATERI I. UJI CICIP DASAR..............................................................................1 1. PENDAHULUAN...........................................................................................2 1.1 Latar Belakang.......................................................................................2 1.2 Maksud dan Tujuan................................................................................3 1.3 Waktu dan Tempat.................................................................................3 2. TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................4 2.1 Pengertian Rasa.....................................................................................4 2.2 Pengertian Indera Pencicip.....................................................................4 2.3 Proses Pencicipan.......................................................................................5 3. HASIL REVIEW.............................................................................................7 4. PENUTUP.........................................................................................................8 4.1 Kesimpulan.............................................................................................8 4.2 Saran......................................................................................................8 DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................9 LAMPIRAN.........................................................................................................10 MATERI II. THRESHOLD TEST.........................................................................11 1. PENDAHULUAN.........................................................................................12 1.1 Latar Belakang.....................................................................................12 1.2 Maksud dan Tujuan..............................................................................14 1.3 Waktu dan Tempat................................................................................14 2. TINJAUAN PUSTAKA................................................................................15 2.1 Pengertian Ambang Rangsangan (Threshold Test)...............................15 2.2 Pengertian Ambang Mutlak (Absolute Threshold).................................16 2.3 Pengertian Ambang Pengenalan (Recognition Threshold)...................17 2.4 Pengertian Ambang Perbedaan (Difference Threshold).......................18 4. PENUTUP.......................................................................................................22 4.1 Kesimpulan...........................................................................................22 4.2 Saran....................................................................................................22 LAMPIRAN.........................................................................................................25 MATERI III. UJI SEGITIGA................................................................................21 1. PENDAHULUAN............................................................................................22 1.1 Latar Belakang.....................................................................................22 1.2 Maksud dan Tujuan..............................................................................24 1.3 Waktu dan Tempat...............................................................................24 2. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................25 2.1 Pengertian Uji Segitiga.........................................................................25 2.2 Kelebihan Uji Segitiga...........................................................................26 2.3 Kekurangan Uji Segitiga.......................................................................27 3. HASIL REVIEW..............................................................................................28 4. PENUTUP.......................................................................................................30 4.1 Kesimpulan...............................................................................................30 4.2 Saran.........................................................................................................30 DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................31



iii



LAMPIRAN.........................................................................................................32 MATERI IV. UJI DUO TRIO................................................................................33 1. PENDAHULUAN.........................................................................................34 1.1 Latar Belakang.....................................................................................34 1.2 Maksud dan Tujuan..............................................................................35 1.3 Waktu dan Tempat...............................................................................35 2. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................36 2.1 Pengertian Uji Duo Trio........................................................................36 2.2 Kelebihan Uji Duo Trio..........................................................................37 2.3 Kekurangan Uji Duo Trio......................................................................37 2.4 Pengertian Sosis..................................................................................38 3. METODOLOGI...............................................................................................40 3.1 Alat dan Fungsi.....................................................................................40 3.2 Bahan dan Fungsi.....................................................................................40 3.3 Flow Chart.................................................................................................41 4. DATA PEMBAHASAN..................................................................................42 4.1 Data organoleptik Uji Duo Trio..............................................................42 4.2 Pengolahan Data..................................................................................42 4.3 Pembahasan........................................................................................43 5. PENUTUP.......................................................................................................45 5.1 Kesimpulan...........................................................................................45 5.2 Saran....................................................................................................45 DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................46 LAMPIRAN.........................................................................................................47 MATERI V. UJI BERPASANGAN SEDERHANA (SIMPLE PAIRED COMPARISON)..................................................................................................52 1. PENDAHULUAN............................................................................................53 1.1 Latar Belakang.....................................................................................53 1.2 Maksud dan Tujuan..............................................................................54 1.3 Waktu dan Tempat....................................................................................54 2. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................55 2.1 Pengertian Simple Paired Comparison Test.........................................55 2.2 Kelebihan Simple Paired Comparison Test..........................................55 2.3 Kekurangan Simple Paired Comparison Test.......................................56 2.4 Pengertian Terasi.................................................................................56 BAB 3. METODOLOGI.......................................................................................58 3.1 Alat dan Fungsi.....................................................................................58 3.2 Bahan dan Fungsi.....................................................................................58 3.3 Flow Chart............................................................................................59 3.4 Analisa Prosedur.......................................................................................59 BAB 4. DATA DAN PEMBAHASAN..................................................................62 4.1 Data Organoleptik Simple Paired Comparison Test..............................62 4.2 Pengolahan Data.......................................................................................62 BAB V. PENUTUP.............................................................................................65 5.1 Kesimpulan...........................................................................................65 5.2 Saran.........................................................................................................65 DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................66 LAMPIRAN.........................................................................................................68 MATERI VI. UJI RANKING................................................................................69 1. PENDAHULUAN............................................................................................70 1.1 Latar Bekalang.....................................................................................70 1.2 Maksud dan Tujuan..............................................................................72 1.3 Waktu dan Tempat...............................................................................72 iv



2. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................73 2.1 Pengertian Ranking..............................................................................73 2.2 Kelebihan Uji Ranking..........................................................................74 2.4 Pengertian kecap......................................................................................75 3. METODOLOGI...............................................................................................78 3.1 Alat dan Fungsi.....................................................................................78 3.2 Bahan dan Fungsi................................................................................78 3.3 Flow chart.............................................................................................78 4. DATA DAN PEMBAHASAN...........................................................................83 4.1 Data Organoleptik Uji Rangking............................................................83 4.2 Pengolahan Data..................................................................................84 5. PENUTUP.......................................................................................................86 5.1 Kesimpulan...........................................................................................86 5.2 Saran....................................................................................................86 DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................88 LAMPIRAN.........................................................................................................90 MATERI VII. UJI SKORING...............................................................................93 1. PENDAHULUAN............................................................................................94 1.1 Latar Belakang......................................................................................94 1.2 Maksud dan Tujuan..............................................................................96 1.3 Waktu dan Tempat................................................................................96 2. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................97 2.1 Pengertian Uji Skoring..........................................................................97 2.2 Kelebihan Uji Skoring...........................................................................98 2.3 Kekurangan Uji Skoring.............................................................................99 3. HASIL REVIEW............................................................................................100 4. PENUTUP.....................................................................................................101 4.1 Kesimpulan.........................................................................................101 4.2 Saran..................................................................................................102 DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................103 LAMPIRAN.......................................................................................................104 MATERI VIII. UJI MULTIPLE COMPARISON TEST........................................105 1. PENDAHULUAN..........................................................................................106 1.1 Latar Belakang...................................................................................106 1.2 Maksud dan Tujuan............................................................................108 1.3 Waktu dan Tempat.............................................................................108 2. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................109 2.1 Pengertian Multiple Comparison Test.................................................109 2.2 Kelebihan Multiple Comparison Test..................................................110 2.3 Kekurangan Multiple Comparison Test...............................................111 2.4 Pengertian Mie...................................................................................113 3. METODOLOGI.............................................................................................115 3.1 Alat dan Fungsi...................................................................................115 3.2 Bahan dan Fungsi..............................................................................115 3.3 Flow Chart..........................................................................................116 3.4 Analisa Prosedur................................................................................117 4. DATA DAN PEMBAHASAN.........................................................................118 4.1 Data Organoleptik Multiple Comparison Test.....................................118 4.2 Pengolahan Data................................................................................119 4.3 Pembahasan......................................................................................119 5. PENUTUP.....................................................................................................122 5.1 Kesimpulan.........................................................................................122 5.2 Saran..................................................................................................122 v



DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................124 LAMPIRAN.......................................................................................................126 MATERI IX. UJI HEDONIK...............................................................................131 1. PENDAHULUAN.......................................................................................132 1.1 Latar Belakang................................................................................132 1.2 Maksud dan Tujuan.........................................................................134 1.2 Waktu dan Tempat..........................................................................134 2. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................135 2.1 Pengertian Hedonik.........................................................................135 2.2 Kelebihan Uji Hedonik.....................................................................136 2.3 Kekurangan Uji Hedonik.................................................................137 2.4 Pengertian Teh...............................................................................138 3. METODOLOGI.............................................................................................141 3.1 Alat dan Fungsi...............................................................................141 3.2 Bahan dan Fungsi...........................................................................141 3.3 Flow Chart.......................................................................................142 4. DATA DAN PEMBAHASAN.........................................................................145 4.1 Data Organoleptik Hedonik.............................................................145 4.2 Pengolahan Data............................................................................147 4.3 Pembahasan...................................................................................152 5. PENUTUP.....................................................................................................155 5.1 Kesimpulan.....................................................................................155 5.2 Saran..............................................................................................155 DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................157 LAMPIRAN.......................................................................................................159



vi



DAFTAR GAMBAR



Gambar Halaman 1. Skema Kerja Uji Duo Trio........................................................................................41 2. Skema Kerja uji berpasangan (simple paired comparison test).........................59 3. Skema Kerja Uji RangkingTingkat Kekentalan.....................................................79 4. Skema Kerja Uji Rangking Tingkat Kegurihan......................................................80 5. Skema Kerja Uji Multiple Comaparison................................................................116 6. Skema Kerja Uji Hedonik.......................................................................................142



vii



DAFTAR TABEL



Tabel Halaman 1. Data organoleptik Uji Duo Trio................................................................................43 2. Hasil Uji Duo Trio parameter bau............................................................................44 3. Hasil Uji Duo Trio parameter rasa..........................................................................44 4. Data Organoleptik Simple Paired Comparison Test.............................................62 5. Pengolahan Data Uji Simple P.C............................................................................63 6. Data Uji Kekentalan Kelompok 3............................................................................83 7. Data Uji Kegurihan Kelompok 3..............................................................................84 8. Pengolahan Data Uji Kekentalan............................................................................84 9. Pengolahan Data Uji Kegurihan..............................................................................84 11. Hasil Data Dianalisis Dengan ANOVA...............................................................118 12. Hasil Tabulasi Data dianalisis dengan ANOVA................................................119 14. Data Organoleptik Kenampakan.........................................................................145 15. Data Organoleptik Bau.........................................................................................146 16. Data Organoleptik Rasa.......................................................................................146 17. Pengolahan Data Kenampakan..........................................................................148 18. Pengolahan Data Bau..........................................................................................150 19. Pengolahan Data Rasa........................................................................................152



viii



DAFTAR LAMPIRAN



Lampiran Halaman 1. Screenshot Google Meet Materi Uji Cicip Dasar..................................................10 2. Screenshoot Google Meet Praktikum Materi Uji Threshold................................25 3. Screenshot Google Meet Praktikum Materi Uji Segitiga......................................32 4. Screnshoot Google Meet Praktikum Materi Uji Duo Trio.....................................48 5. Dokumentasi Pengujian Duo Trio...........................................................................49 6. Tabel Uji Duo Trio.....................................................................................................51 7. Screenshot Google Meet Praktikum Uji Simple P.C............................................68 8. Screenshot Google Meet Praktikum Materi Uji Ranking......................................90 9. Dokumentasi pengujian Uji Ranking.......................................................................91 10. Tabel Uji Simple Paired Comparison Test...........................................................91 11. Screenshot Google Meet Praktikum Materi Uji Skoring..................................104 12. Screenshot Google Meet Praktikum Materi Uji Multiple..................................126 13. Dokumentasi Pengujian Multiple C....................................................................126 14. Tabel Uji Multiple C...............................................................................................130 15. Screenshot Google Meet Praktikum Materi Uji Hedonik.................................159 16. Dokumentasi Pengujian Uji Hedonik..................................................................160 17. Tabel F Uji Hedonik..............................................................................................162



ix



LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS SENSORIS PRODUK PERIKANAN



MATERI I. UJI CICIP DASAR



TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2021



1



1. PENDAHULUAN



1.1



Latar Belakang Rasa menurut Sari et al. (2015), merupakan tanggapan indra pengecap



(manis, pahit, dan asam terhadap rangsangan saraf). Rasa makanan yang dikenal sehari-hari, sebenarnya bukan suatu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, serta trigeminal yang diramu oleh kesan - kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Rasa ialah tanggapan indra pengecap baik rasa manis, pahit, asin, dan asam terhadap cita rasa seseorang dalam menilai suatu makanan. Untuk menentukan rasa makanan, cara yang baik ialah dengan mencicipi makanan itu. Makanan dikunyah dengan baik sehingga dapat dirasakan rasa makanan yang sebenarnya. Rasa makanan menurut Nurfadilah, (2019) merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa - rasa dasar tersebut. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan atau kekenyalan



makanan,



kerenyahan



makanan,



tingkat



kematangan



dan



temperature makanan. Parameter rasa menurut Putri et al. (2018), berbeda dengan aroma dan lebih banyak melibatkan panca indra pengecap. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain senyawa kimia, konsentrasi, suhu dan interaksi dengan komponen rasa lainnya. Cicip adalah sifat inderawi yang dapat ditentukan dengan menggunakan indera pengecap. Indera pengecap atau indera pencicip terletak pada rongga mulut , terutama pada bagian lidah. Rasa merupakan salah satu faktor penentu daya terima konsumen terhadap bahan pangan. Penginderaan rasa dapat dibagi



2



menjadi 5 yaitu manis, pahit, asin, asam, dan umami. Bahan makanan biasanya mengandung dua sampai empat macam rasa dasar. 1.2



Maksud dan Tujuan Maksud dari Praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan Materi Uji



Cicip dasar adalah untuk mengetahui definisi uji cicip dasar. Tujuan dari Praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan Materi Uji Cicip Dasar adalah untuk memahami letak pencicip dasar berdasarkan kepekaannya (manis, asin, asam, pahit dan umami) pada lidah manusia. 1.3



Waktu dan Tempat Pada praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan 2021 dilaksanakan



dirumah masing-masing secara daring atau online pada tanggal 29-30 November 2021 pukul 06.00 – selesai menggunakan google meet.



3



2. TINJAUAN PUSTAKA



2.1



Pengertian Rasa Lima rasa dasar menurut Laura (2019), adalah terdiri dari rasa manis,



pahit, asam, asin, dan umami. Rasa manis sendiri yaitu rasa yang menurut sebagian orang menyenangkan dan dihasilkan oleh adanya gula. Lalu rasa pahit adalah rasa yang dianggap tajam atau tidak menyenangkan. Kemudian rasa asam merupakan rasa yang mendeteksi keasaman, seperti pada cuka. Selanjutnya rasa asin yakni rasa yang mendeteksi keasinan. Setelah itu rasa umami berasal dari bahasa Jepang yang mengacu pada rasa gurih. Kelima rasa ini dihasilkan dari reaksi kimia antara rangsangan (makanan) di mulut yang bereaksi dengan reseptor (perasa). Ada lima rasa dasar yang diterima secara universal menurut Kurihara (2015), diantaranya manis, asam, asin, pahit, dan umami. Manis sering digambarkan sebagai rasa yang menyenangkan dan menandakan adanya gula sebagai sumber energi inti yang diinginkan oleh manusia. Asam adalah rasa yang memberikan keasaman. Asin merupakan rasa yang paling sederhana di mulut yang berasal dari garam. Pahit yaitu yang paling sensitif dari lima rasa. Sejumlah besar senyawa pahit diketahui bercaun, itulah sebabnya banyak orang menganggap rasa pahit tidak menyenangkan. Kemudian umami yakni rasa selera yang digambarkan sebagai rasa gurih atau gemuk. 2.2



Pengertian Indera Pencicip Indera pencicip menurut Suprihatin et al. (2013), adalah indera yang



digunakan untuk mencicipi sesuatu. Indera pencicip disebut juga indera pengecap. Kuncup rasa indera pencicip terdapat pada permukaan lidah. Daerah



4



sensasi rasa manis terletak di bagian depan, rasa asin di bagian tepi, rasa asam di bagian kedua sisi lidah dan rasa pahit di bagian tengah belakang lidah. Pada lidah, terdapat tiga papil pengecap yaitu papil bentuk batang, huruf V dan berbentuk palu. Indera pencicip menurut Sukarminah dan Listanti (2013), merupakan faktor yang penting selain warna dan aroma dalam menilai suatu produk pangan. Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip dari suatu makanan. Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit – langit lunak (palatum mole). Peramuan rasa adalah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Indera pencicip juga disebut indera pengecap.



2.3



Proses Pencicipan Proses pencicipan menurut Hasanah et al. (2014), panelis memulai



pengujian dengan meminum sedikit air untuk menetralkan indera perasa. Pencicipan sampel dilakukan pencicipan dari kiri ke kanan. Setelah mencicipi sampel pertama, panelis diminta memberikan penilaian seberapa suka pada intensitas rasa tertentu dalam sampel tersebut. Penilaian dilakukan dengan meletakkan cup sampel di bawah kotak yang sesuai pada kartu bantu besar yang terdapat pada meja booth pengujian. Skala pada kartu bantu merupakan sembilan skala rating yangmewakili skor penilaian 1-9. Panelis dapat meletakkan beberapa sampel pada kotak yang sama. Sebelum mencoba sampel baru, panelis melakukan penetralan dengan minum air. Sementara mencicipi, panelis dapat mengubah penempatan sampel dalam kotak sebanyak diinginkan, dan pencicipan dapat diulang. Setelah selesai mencicipi semua sampel dan memberikan penilaian akhir, panelis diminta menulis pada kuesioner.



5



Proses pencicipan menurut Adawiyah et al. (2019), adalah yang pertama menentukan panelis terlebih dahulu. Panelis sebelum dipilih juga dilakukan tahap skrining. Selanjutnya panelis yang telah lolos akan terpilih untuk pengujian cicip dasar. Pengujian dilakukan secara individu dalam bilik pencicip sensori. Proses pencicipan mula – mula menerima rangsangan berupa cairan kimia. Zat – zat yang tidak dapat dilarutkan tidak akan menghasilkan rangsangan pencicipan. Cairan perangsang itu mengisi pori – pori di atas putting pencicip sehingga terjadi kontak langsung dan merangsang rambut – rambut halus (silia) dari sel - sel sensorik. Impuls saraf yang dihasilkan oleh sel - sel sensorik kemudian diteruskan oleh saraf. Setelah melakukan pengujian, panelis menulis hasil akhir pada kuisioner.



6



3.



HASIL REVIEW



Untuk melakukan uji cicip dasar rasa yang pertama siapkan sampel larutan asin, manis, pahit, asam, dan umami dan air putih untuk menetralkan rasa. Kemudian berikan sampel larutan tersebut dan kertas kuesioner kepada panelis. Setelah itu panelis dipersilahkan untuk mengisi data diri dalam kuesioner dan meminum air putih untuk menetralkan rasa terlebih dahulu. Selanjutnya panelis mencicipi lima sampel larutan tersebut. Setelah mencicipi larutan yang pertama, panelis dipersilahkan untuk meminum air putih kembali agar menetralkan rasa dalam mulut, kemudian panelis dipersilahkan untuk mengisi kuesioner. Tahap ini dilakukan sampai sampel larutan habis. Untuk melakukan uji cicip dasar rasa menurut Ramadhani et al., (2016) Sampel yang digunakan berupa larutan rasa manis yang berasal dari gula pasir komersial (1% b/v), rasa asam dari larutan asam sitrat murni (p.a) (0.03% b/v), rasa asin dari larutan garam (NaCl) komersial (0.2% b/v), rasa pahit dari larutan kafein murni (p.a) (0.03% b/v), rasa umami dari larutan monosodium glutamate (MSG) komersil (0.06% b/v) dan air mineral sebagai sampel rasa plain. Sampel dituang dalam cup plastik masing-masing sebanyak 30 ml. Pada dinding luar cup diberikan label berkode kombinasi tiga angka. Nilai angka 2 diberikan untuk jawaban dan deskripsi benar, nilai angka 1 untuk jawaban benar namun deskripsi salah dan nilai angka 0 untuk jawaban dan deskripsi yang salah. Hasil dari uji cicip dasar ini ialah panelis mampu mengenali setiap sampel yang disajikan dengan baik.



7



4. PENUTUP



4.1



Kesimpulan Kesimpulan dari praktikum Analisis Sensoris Produk Perikanan materi Uji



Cicip Dasar adalah sebagai berikut. 



Lima rasa dasar yaitu terdiri atas manis, asin, pahit, asam, dan umami.







Indera pencicip juga disebut dengan indera pengecap.







Indera pencicip merupakan indera yang digunakan untuk mencicipi sesuatu.







Daerah sensasi rasa manis terletak di bagian depan, rasa asin di bagian tepi, rasa asam di bagian kedua sisi lidah dan rasa pahit di bagian tengah belakang lidah.







Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain senyawa kimia, konsentrasi, suhu dan interaksi dengan komponen rasa lainnya.







Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri.



4.2



Saran Praktikum Analisis Sensoris Produk Perikanan 2021 yang dilakukan



secara daring, terdapat beberapa kendala seperti sulitnya komunikasi karena terhambat oleh jaringan. Praktikum juga hanya dilakukan secara daring, membuat mahasiswa kurang maksimal dalam melakukan praktikum ini. Untuk seluruh rangkaiannya, praktikum Analisis Sensoris Produk Perikanan 2021 telah dilaksanakan cukup baik. Mungkin untuk praktikum Analisis Sensoris Produk Perikanan 2021 kedepannya dapat direncanakan lebih baik lagi dari sebelumnya



8



DAFTAR PUSTAKA



Adawiyah, Azis, Ramadhani, & Piyaporn. (2019). Perbandingan Profil Sensori Teh Hijau Menggunakan Metode Analisis Deskripsi Kuantitatif dan Cata (Check-All-That-Apply). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 163-164. Hasanah, Adawiyah, & Nurtama. (2014). Preferensi dan Ambang Deteksi Rasa Manis dan Pahit : Pendekatan Multikultural danGender. Jurnal Mutu Pangan, 3. Kurihara, K. (2015). Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor. Biomed Research International, 2. Laura, D. (2019). The Five Basic Taste. Journal Psychology Today, 17. Nurfadilah, N. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Buah Mangrov Pedada (Sonneratia caseolaris) Pada Mutu Dodol Ketan. Jurnal Pengolahan Pangan, 4(1), 26-32. Putri, R. M. S., & Mardesci, H. (2018). Uji hedonik biskuit cangkang kerang simping (Placuna placenta) dari perairan Indragiri Hilir. Jurnal Teknologi Pertanian, 7(2), 19-29. Rahmadhani, R., & Fibrianto, K. (2015). Proses Penyiapan Mahasiswa Sebagai Panelis Terlatih Dalam Pengembangan Lexicon (Bahasa Sensori) Susu Skim Uht Dan Susu Kaya Lemak Uht [In Press Januari 2016]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1). Sari, N. M. E., Sukerti, N. W., & Masdarini, L. (2015). Pemanfaatan Tepung Sukun Menjadi Chiffon Cake. Jurnal BOSAPARIS: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 3(1). Sukarminah, & Listanti. (2013). Pengaruh Imbangan Seduhan Teh Dengan Ekstrak Jahe Terhadap Karakteristik Sirup Teh Jahe. Jurnal Bionatura, 178. Suprihatin, Maknun, D., & Rosdiana, I. (2013). Profil Kemampuan Generik Siswa Melalui Pembelajaran Berbasis Praktikum Pada Subpokok Bahasan Sistem Indera Kelas Xi Di Man Karangampel. Jurnal Scientiae Educatia, 206.



9



LAMPIRAN



Lampiran 1. Screenshot Google Meet Materi Uji Cicip Dasar



10



LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS SENSORIS PRODUK PERIKANAN



MATERI II. THRESHOLD TEST



TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2021



11



1.



1.1



PENDAHULUAN



Latar Belakang Rasa dipengaruhi oleh beberapa hal, antara lain senyawa kimia, suhu,



konsentrasi, dan interaksi dengan komponen lain. Senyawa flavor pada produk memberikan rangsangan pada indera penerima pada saat dimakan. Apabila rangsangan melebihi threshold (ambang rangsangan) maka akan dirasakan oleh penerima dan diterjemahkan sebagai rasa tertentu. Threshold adalah ambang rangsangan terkecil yang dapat dikenali oleh indera perasa. Threshold dibagi menjadi absolute threshold, recognition threshold, difference threshold, dan terminal threshold. Absolute threshold adalah jumlah komponen rangsang terkecil yang mulai menimbulkan kesan. Recognition threshold adalah jumlah komponen rangsang terkecil yang mulai dapat dikenali jenis kesannya (manis, asam, pahit, dll), difference threshold adalah perbedaan terkecil dari rangsangan yang dapat dikenali atau dibedakan intensitas rangsangnya, dan terminal threshold adalah rangsangan terbesar yang jika dinaikkan sudah tidak dapat meningkatkan intensitas kesan. Apabila intensitas perbedaan dua produk lebih kecil dari difference threshold maka kedua produk dirasakan “sama” oleh panelis sedangkan apabila lebih besar dari difference threshold maka kedua produk dirasakan “berbeda” oleh panelis. Analisis data yang digunakan pada penentuan threshold adalah secara grafis (hubungan tingkatan formulasi sampel dengan presentase respon dari panelis) termasuk statistik non-parametrik. Nilai threshold yang ditentukan (absolute threshold), ditunjukan dengan melihat pada grafik jumlah panelis yang menberikan respon beda harus sebanyak 50%. Penentuan pada tahap uji ini



12



didasarkan kepada respon beda atau pertama kali menimbulkan kesan berbeda oleh 50% panelis terhadap konsentrasi substansi tertentu, maka disitulah letak titik thresholdnya. Untuk menentukan konsentrasi sampel terbaik maka yang diambil adalah konsentrasi substansi yang berada dibawah dari pada titik threshold yang telah diketahui. Panelis yang telah lolos dari uji ambang batas rangsang selanjutnya sudah dapat melakukan metode uji yang terdapat dalam pengujian sensori (Agustina et al., 2016). Pengujian Threshold merupakan konsentrasi yang dapat dirasakan, tidak relevan dengan sensasi rasa yang diterima sehari-hari. Presepsi pada orangorang umumnya berada pada konsentrasi rasa diatas ambang sensori. Adanya kemungkinan hubungan antara intensitas penilaian di atas ambang deteksi dengan preferensi rasa dalam pangan. Perbedaan sensitivitas seseorang terhdap suatau rasa dasar belum tentu memberikan perbedaan terhdapan preferensinya pada rasa dasar dalam suatu produk pangan tersebut. Selain itu, sensori sendiri dipengaruhi oleh perbedaan dari sisi kultur dan kebiasaan makan yang berbeda antar negara. 1.2



Maksud dan Tujuan Maksud dari Praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan Materi Uji



Threshold ini adalah untuk mengetahui definisi uji threshold. Tujuan dari praktikum Analisis Sensoris Produk Perikanan Materi Uji Threshold ini untuk memahami dan mempelajari penilaian ambang rangsangan (threshold) dari lima rasa dasar yaitu manis, asin, asam, pahit dan umami. 1.3



Waktu dan Tempat Praktikum dilaksanakan pada Minggu, 28 November 2021 pada pukul



06.00-07.00 WIB melalui aplikasi google meet di rumah masing-masing. 13



Pelaksanaan praktikum dilakukan dengan agenda presentasi setiap materi yang dilakukan oleh asisten praktikum dan dilanjutkan dengan diskusi antara praktikan dengan asisten praktikum.



14



2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1



Pengertian Ambang Rangsangan (Threshold Test) Threshold test merupakan salah satu kategori tes yang dilakukan dalam



analisis sensori. Tujuan dilakukannya Threshold test sangat spesifik, yaitu untuk mengetahui dan atau menentukan threshold (ambang batas). Threshold atau ambang rangsangan adalah konsentrasi terkecil dari suatu rangsangan yang mulai dapat menimbulkan kesan. Ambang rangsangan terdiri dari ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang perbedaan (difference threshold) dan (terminal threshold) (Agustina et al., 2016). Threshold test menurut Negara et al. (2014) adalah ambang rangsangan terkecil yang dapat dikenali oleh indera perasa. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Rasa dipengaruhi oleh beberapa hal, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen lainnya. Senyawa flavor pada produk memberikan rangsangan pada indera penerima pada



saat



dimakan.



Apabila



rangsangan



melebihi



threshold



(ambang



rangsangan) maka akan dirasakan oleh penerima dan diterjemahkan sebagai rasa tertentu. Threshold Test menurut Susilo (2017), merupakan uji yang termasuk dalam kategori analisis sensori dengan fungsi spesifik dengan menekankan konsentrasi terendah dimana suatu sensori dapat terdeteksi. Sehingga kemampuan mendeteksi diperlukan guna mengenali adanya rangsangan sebelum mengenal adanya kesan terntentu yang spesifik. Fungsi dari threshold test ini untuk menentukan ada tidaknya komponen yang diinginkan dalam pangan. Pengujian threshold dilakukan dengan cara memberikan sampel



15



berbeda dengan perbandingan pengenceran 1:1 hingga 1:10 kepada panelis. Hubungan anatar besaran kesan yang diperoleh berbanding lurus dengan konsentrasi suatu bahan. Semakin tinggi konsentrasi suatu bahan maka semakin besar juga besaran kesannya. 2.2



Pengertian Ambang Mutlak (Absolute Threshold) Absolute threshold atau ambang mutlak yaitu jumlah rangsang terkecil



yang sudah mulai menimbulkan kesan. Pengujian ambang batas dengan tipe absolute threshold dikatakan valid, apabila ≤50% panelis menyatakan merasakan rasa



manis



pada



sampel.



Berdasarkan



perhitungan



persen



ambang



menggunakan perhitungan uji rangsangan tunggal (uji t), panelis ambang mutlak kemanisan sukralosa terdapat pada konsentrasi 0,1%, dan ambang pengenalan terdapat pada konsentrasi 0,5%. Hubungan antara konsentrasi dengan reaksi persen positif ambang kemanisan sukralosa (Fishi, 2019). Pengukuran uji ambang mutlak yang dilakukan Azhar et al. (2018) didasarkan pada tingkat rangsangan yang dapat menghasilkan respon benar dari 50% panelis. Pengukuran uji ambang mutlak dilakukan dengan menggunakan uji segitiga. Sampel yang digunakan untuk uji ambang mutlak adalah empat rasa dasar yaitu manis, asam, asin, dan pahit. Uji ambang mutlak dilakukan dengan menggunakan sampel dan blanko. Sampel merupakan larutan yang memiliki senyawa rasa dasar, sedangkan blanko merupakan larutan yang tidak memiliki senyawa rasa dasar. Blanko yang digunakan adalah air mineral. Sampel yang disajikan terdiri dari satu sampel dan dua blanko dan satu blanko dan dua sampel. Pada pelaksanaannya, panelis diharuskan mengkonsumsi palate cleanser berupa air mineral di setiap sebelum dan sesudah mencoba sampel untuk menetralkan indra perasa.



16



Ambang Mutlak (Absolute Threshold) merupakan jumlah atau total minimum intensitas stimulus yang dibutuhkan konsumen agar dapat merasakan sensasi ambang absolut. Pengujian ini dapat dilakukan jika konsumen dapat berfokus pada lingkungan fisik yang ada. Stimulus eksternal maupun masukkan – masukkan sensoris dapat diterima di beberapa program. Setelah itu dilanjutkan dengan eksposur, dalam eksposur terhadap unsur – unsur persepsi. Jenis-jenis dari eksposur ada 4, salah satu elemen dari eksposur yaitu ambang absolut (absolute threshold) (Hapsari, 2019). 2.3



Pengertian Ambang Pengenalan (Recognition Threshold) Recognition threshold atau ambang pengenalan yaitu konsentrasi terkecil



dimana konsentrasi dapat terdeteksi. Pengujian ambang batas dengan tipe recognition threshold dikatakan valid, apabila ≤75% panelis menyatakan merasakan rasa manis pada sampel. Ambang perkenalan umumnya lebih tinggi dari ambang mutlak. Ambang pengenalan adalah konsentrasi rangsangan yang sudah dapat mengarah pada pengenalan jenis kesan. Ambang pengakuan umumnya lebih tinggi dari ambang mutlak. Ambang pengenalan adalah konsentrasi rangsangan yang sudah dapat mengarah pada pengenalan jenis kesan (Fishi et al., 2019). Ambang pengenalan adalah ambang batas yang diperoleh ketika orang dapat dengan benar menggambarkan rasa suatu larutan. Reseptor manusia dipengaruhi oleh perbedaan suhu makanan yang mereka cicipi. Meski merek es krim yang digunakan sama, rasa manis produk es krim dalam keadaan beku atau dicairkan akan berbeda. Suhu makanan dan minuman akan mempengaruhi indera pengecap untuk menangkap rangsangan pengecap. Makanan dan minuman pada suhu yang sangat rendah dapat mematikan indera perasa,



17



menjadi kurang sensitif, dan menjadi tidak sensitif, menyebabkan kerusakan dan bahkan kematian sel yang tidak disadari kebanyakan orang (Sugiaman, 2012). Ambang pengenalan menurut Wijinarti et al. (2020) adalah jumlah terkecil komponen rangsang yang dapat dikenali oleh jenis kesan (manis, asam, pahit, dll). Rasa dipengaruhi oleh banyak faktor, seperti senyawa, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan bahan lainnya. Saat dikonsumsi, produk tersebut memberikan rangsangan pada indera penerima berupa senyawa rasa. Jika stimulus



melebihi



ambang



batas,



penerima



akan



merasakannya



dan



mengubahnya menjadi rasa tertentu. 2.4



Pengertian Ambang Perbedaan (Difference Threshold) Difference threshold adalah perbedaan terkecil dari rangsangan yang



dapat dikenali atau dibedakan intensitas rangsangnya. Difference threshold atau ambang pembedaan yaitu ambang dimana dapat membedakan stimuli yang terdeteksi. Pengujian ambang batas dengan tipe difference threshold dikatakan valid, apabila ≤100% panelis menyatakan merasakan rasa manis pada sampel. Apabila intensitas perbedaan dua produk lebih kecil dari difference threshold maka kedua produk dirasakan “sama” oleh panelis sedangkan apabila lebih besar dari difference threshold maka kedua produk dirasakan “berbeda” oleh panelis (Wijanarti, 2020). Perbedaan ambang batas menurut Susilo et al. (2018) adalah ambang batas untuk membedakan perbedaan terkecil yang terdeteksi, dan ambang batas masih merupakan intensitas stimulus maksimum yang dapat diidentifikasi. Perbedaan tingkat intensitas objek stimulus terkecil diakui oleh minimal 90% partisipan. Ambang diskriminan adalah perbedaan terkecil yang diketahui, dan



18



ambang batas adalah tingkat eksitasi tertinggi yang dapat dibedakan dalam hal intensitas. Ambang diferensiasi dimana panelis mampu menentukan perbedaan rasa. Pada konsentrasi 0,82, pada ambang batas di mana kemampuan mendeteksi rasa manis mencapai maksimum, panelis tidak lagi memperhatikan perbedaan rasa ketika ditambahkan konsentrasi berikutnya. Perbedaan dapat dilihat dengan jumlah minimum stimulus yang dapat diubah (Negara et al., 2014).



19



3. HASIL REVIEW



Langkah pertama dalam pengujian threshold adalah menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan, yaitu gelas berisikan air putih, sendok plastik, dan beberapa larutan yang disiapkan dengan konsentrasi berbeda yang disediakan pada gelas-gelas dengan spesifikasi yang sama dan diberi label dengan tulisan kode huruf A, B, C, D, dan E. Disiapkan larutan yang memiliki rasa manis dengan konsentrasi bebeda yaitu dari rendah ke tinggi. Langkah selanjutnya yaitu panelis mengisikan identitas pada lembar kuisioner yang telah disediakan. Sebelum mulai mengidentifikasi sampel yang diberikan, panelis diwajibkan untuk menetralkan rasa terlebih dahulu dengan meminum air putih. Selanjutnya dilakukan pengujian konsentrasi larutan dari kadar terendah hingga kadar tertinggi. Setelah melakukan pencicipan rasa, panelis menuliskan hasilnya pada lembar kuisioner dengan kode yang berbeda, yaitu kode 1 untuk perbedaan yang sangat lemah, kode 2 untuk perbedaan yang lemah, kode 3 untuk perbedaan yang sedang, kode 4 untuk perbedaan yang kuat, dan kode 5 untuk perbedaan yang sangat kuat. Pengujian dilakukan hingga gelas berisi larutan terakhir, kemudian dilakukan pengujian selanjutnya dengan urutan konsentrasi yang terbalik, yaitu kadar tertinggi ke kadar terendah. Pada pengujian threshold yang dilakukan oleh Susilo et al., (2017), dengan sampel serbuk perisa dari limbah udang yang ditambahkan tepung terigu dengan konsentrasi berbeda, yaitu sampel pertama tanpa penambahan tepung terigu (R0), sampel dua yaitu serbuk perisa yang ditambahkan tepung dangan perbandingan 1:1 (R1), sampel ketiga yaitu sampel yang ditambahkan dengan tepung terigu dengan perbandingan 1:2 (R2). Dilakukan uji threshold terhadap odor dari serbuk perisa yang terbuat dari limbah udang, dengan hasil sebagai



20



berikut. Rasa serbuk yang paling tidak terdeteksi pada raasio pengenceran 1:9, namun kemudian didapati nilai threshold 8% pada rasio pengenceran 1:8. Hasil pengujian threshold terhadap odor dari serbuk perisa udang menunjukkan hubungan antara kesan yang didapatkan dengan konsentrasi suatu bahan yang berbanding lurus yang memiliki pengertian bahwa semain tinggi konsentrasi suatu bahan, maka akan semakin tinggi juga kesan yang didapatkan. Terjadinya simpangan data selama percobaan dapat terjadi, hal ini dikarenakan kepekaan setiap orang terhadap aroma pada produk pangan tentunya berbeda-beda yang dapat dipengeruhi oleh beberapa faktor diantaranya jenis kelamin, kondisi kesehatan, juga usia.



21



4. PENUTUP



4.1



Kesimpulan



Kesimpulan dari praktikum Analisis Sensoris Produk Perikanan materi Uji Threshold adalah sebagai berikut 



Uji threshold termasuk dalam kategori uji sensori yang memiliki tujuan spesifik, yaitu untuk menentukan threshold (ambang batas) dari sampel pengujian.







Definisi threshold sendiri yaitu suatu konsentrasi teredah yang sudah dapat menimbulkan kesan sensori.







Berdasarkan perbedaan ambang batasnya uji threshold dibagi kedalam beberapa macam, diantaranya absolute threshold (ambang mutlak), recognition threshold (ambang pengenalan), dan difference threshold (ambang perbedaan).







Pengujian threshold dilakukan untuk mengetahui perbedaan tingkat konsentrasi antar sampel.



4.2



Saran



Untuk praktikum selanjutnya semoga bisa dilaksanakan secara luring mengingat beberapa keterbatasan yang ditemui selama melaksanakan praktikum secara daring. Untuk waktu pelaksanaan praktikum kedepannya agar bisa menyesuaikan dengan praktikan. Selanjutnya saran untuk jadwal praktikum pada tiap semester agar dilakukan perbaikan dalam penyusunannya, sehingga pelaksanaan praktikum tidak muncul terlebih dahulu sebelum ada mata kuliah yang seharusnya sudah diambil di awal sebelum praktikum ini dilaksanakan,



22



seperti contohnya mata kuliah statistika yang kami butuhkan untuk pengolaha data dalam praktikum kali ini.



23



DAFTAR PUSTAKA



Agustina, L., Udiantoro, U., & Suhandriyanto, S. (2016). Penentuan Formulasi Bahan Tambahan sebagai Bahan Baku Substitusi Produksi Tempe Menggunakan Uji Ambang Batas (Threshold) dan Uji Kesukaan (Hedonik). Ziraa'ah Majalah Ilmiah Pertanian, 41(2), 212-221. Fishi, A. N. A., Nurjanah, S., & Nurhadi, B. (2019). Perbandingan Tingkat Kemanisan Teh Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) dan Pemanis Lainnya Berbasis Sumber Daya Lokal. Prosiding Seminar Nasional Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian HIMATEPA Universitas Mercu Buana Yogyakarta, 26-35. Krüsemann, E. J., Cremers, J. W., Visser, W. F., Punter, P. H., & Talhout, R. (2017). The sensory difference threshold of menthol odor in flavored tobacco determined by combining sensory and chemical analysis. Chemical senses, 42(3), 233-238. Maulida, Z., Aini, N., Sustriawan, B., & Sumarmono, J. (2019). FORMULASI ROTI BEBAS GLUTEN BERBASIS TEPUNG SORGUM DENGAN PENAMBHAAN PATI GARUT DAN GUM ARAB. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16(2), 90-98. Negara, H. P., Lelana, I. Y., & Ekantari, N. (2014). Pengkayaan β-karoten pada cokelat batang dengan penambahan Spirulina platensis. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada, 16(1), 17-28. Susilo, R., Suparmi, S., & Edison, E. (2017). "A Study on the Quality of Natural Flavoring Powder Processed from Shrimp Waste." Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau, 4(1): 1-9. Susilo, R., Suparmi, S., & Edison, E. (2018). A Study on the Quality of Natural Flavoring Powder Processed from Shrimp Waste (Doctoral dissertation, Riau University). 4(1), 1 – 9. Wijanarti, S., Sabarisman, I., Revulaningtyas, I. R., & Sari, A. R. (2020). PENGARUH PENGGUNAAN JENIS GULA PADA MINUMAN COKELAT TERHADAP TINGKAT KESUKAAN PANELIS. JURNAL PERTANIAN CEMARA, 17(1), 1-6.



24



LAMPIRAN



Lampiran 2. Screenshoot Google Meet Praktikum Materi Uji Threshold



25



LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS SENSORIS PRODUK PERIKANAN



MATERI III. UJI SEGITIGA



TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2021



21



1. PENDAHULUAN



1.1



Latar Belakang Uji segitiga (triangle test) merupakan uji sensori yang termasuk kedalam



uji diskriminan. Uji diskriminan terdiri dari dua jenis, yaitu uji pembedaan dan uji sensitivitas. Uji diskriminan adalah salah satu alat analisis yang berguna untuk pe ngujian sensori. Uji ini digunakan untuk menemukan perbedaan yang dirasakan antara dua produk dan dapat diverifikasi dengan pengujian deskriptif untuk mene ntukan dasar perbedaan, atau sebaliknya, produk tidak dianggap sebagai gamba r, bentuk, dan tindakan yang tepat diambil. Uji diskriminan digunakan untuk meng etahui ada tidaknya perbedaan sifat organoleptik atau organoleptik antara dua sa mpel. Meskipun dimungkinkan untuk menghadirkan lebih dari satu sampel, selalu ada dua yang bertentangan. Pengujian ini juga digunakan untuk mengevaluasi p engaruh jenis proses atau transformasi material tertentu dalam industri makanan, atau untuk mendeteksi perbedaan atau persamaan antara dua produk dari produ k yang sama (Tarwendah, 2017). Uji segitiga (uji diskriminan) menurut Apandi et al. (2016), dapat digunakan sebagai awal dari pengujian deskriptif. Pengujian deskriptif dengan sel eksi kemampuan bertujuan untuk menguji kedisiplinan dan mengetahui kemampu an calon panelis dalam simulasi pengujian indera secara nyata. Langkah ini dilak ukan dengan memberikan sampel yaitu yoghurt yang kemudian diperiksa dengan uji segitiga (uji diskriminan). Calon panelis dinyatakan dapat melanjutkan ke taha p berikutnya jika mampu memberikan jawaban benar paling sedikit 40% dari jawa ban uji segitiga. Panelis yang telah melewati tahap ini kemudian dilatih untuk men genali atribut organoleptik tertentu seperti bau asam dan bau yang menyengat, s



22



erta mengenalkan bahan dasar pembuatan soygurt. Panelis ini akan melakukan p emeriksaan deskriptif yang sesungguhnya. Uji sensori dengan uji segitiga untuk mengetahui tingkat penerimaan kons umen. Uji sensori ini dimaksudkan untuk mengetahui besarnya pengaruh keasa man pada sampel yang akan diuji terhadap penerimaan konsumen. Pengujian ya ng dilakukan adalah uji segitiga. Uji segitiga merupakan uji untuk membedakan a ntara produk atau sampel dengan dua jenis produk atau sampel yang berbeda seperti permen asam sedang dan produk permen asam tinggi. Disajikan dalam tiga contoh kode yaitu a, b, dan c dengan dua sampel yang sama dan satu sampel berbeda. Uji segitiga ini memiliki peluang acak 1/3 atau 33,3% peluang a cak (Soemaryoto, 2016). Uji segitiga adalah uji untuk membedakan suatu produk atau sampel dari dua jenis produk atau sampel yang berbeda. Uji segitiga merupakan uji sensori y ang merupakan bagian dari uji diskriminan. Uji diskriminan terdiri dari dua jenis, y aitu uji diskriminan dan uji sensitivitas. Uji diskriminan adalah salah satu alat anali sis yang berguna untuk pengujian sensorik. Uji diskriminan digunakan untuk men getahui ada tidaknya perbedaan sifat organoleptik atau organoleptik antara dua s ampel. Meskipun lebih dari satu sampel dapat disajikan, selalu ada dua sampel y ang saling bertentangan. Uji segitiga dapat digunakan sebagai titik awal untuk pe ngujian deskriptif. Uji Deskriptif dengan seleksi kemampuan dimaksudkan untuk menguji kedisiplinan dan mengetahui kemampuan calon panelis dalam simulasi p engujian sensori yang realistis.



23



1.2



Maksud dan Tujuan Maksud dari praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan 2021 Materi Uji



Segitiga adalah agar praktikan dapat mengetahui dan mempelajari penilaian terh adap sampel secara organoleptik dengan uji segitiga. Tujuan dari praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan 2021 Materi Uji Segitiga adalah agar praktikan dapat mempraktikkan penilaian terhadap sampel s ecara organoleptik dengan uji segitiga. 1.3



Waktu dan Tempat Pada praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan 2021 Materi Uji



Segitiga dilaksanakan pada hari Minggu, 28 November 2021 pukul 06.00-07.00 WIB. Praktikum dilaksanakan secara daring dan dilakukan di rumah masingmasing menggunakan aplikasi Google Meet.



24



2. TINJAUAN PUSTAKA



2.1



Pengertian Uji Segitiga Uji segitiga menurut Sartika et al. (2013), adalah jenis uji diskriminatif di m



ana beberapa contoh disajikan tanpa menggunakan perbandingan. Uji segitiga in i digunakan untuk menentukan perbedaan kecil. Uji segitiga ini tergolong sederha na karena hanya digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan antar sam pel, namun ada pengujian lain yang lebih tepat sasaran yaitu untuk mengetahui d erajat perbedaan sampel yang disediakan. Pengujian sifat sensori dilakukan dengan uji segitiga dengan cara memberikan tiga sampel sebagai contoh abon nabati dan abon daging ayam (referensi). Dua sampel abon nabati dan satu sampel abon daging ayam (referensi) dan panelis diminta untuk menentukan sampel yang berbeda terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dari sampel referensi. Pengujian ini untuk melihat perbedaan antara sampel abon nabati dengan sampel abon daging ayam (referensi). Uji segitiga digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan karakte ristik sensoris antara dua sampel dan untuk mengetahui respon panelis terhadap sampel yang disajikan. Pada uji segitiga, panelis diminta untuk mencari pola yan g berbeda pada karakteristik sensori secara keseluruhan. Tingkat probabilitas dar i tes segitiga adalah 1/3. Diberikan dua sampel dengan jumlah panelis tidak terlat ih sebanyak 20 orang. Analisis hasil uji segitiga dilakukan dengan membandingk an jumlah jawaban yang benar dengan tabel binomial. Berdasarkan uji segitiga p ertama, 5 orang panelis menjawab salah dan 15 orang menjawab benar, sedang kan pada tes segitiga kedua, 2 orang menjawab salah dan 18 orang menjawab b enar. Dapat disimpulkan bahwa sebagian besar panelis dapat membedakan



25



sampel. Perbedaan dapat dilihat dari rasa, tekstur, dan warna sampel yang disaji kan (Wijayanti et al., 2015). 2.2



Kelebihan Uji Segitiga Kelebihan uji segitiga menurut Pakaya et al. (2015), merupakan uji yang



digunakan untuk mengetahui perbedaan sampel yang kecil. Hasil analisis organo leptik sampel melalui uji pembedaan segitiga dapat dijelaskan sampel dengan kode A, B, C, antara satu dengan yang lainnya berbeda tidak nyata pada taraf 5 % karena jumlah terkecil yang menyatakan adanya perbedaan belum memenuhi syarat jumlah terkecil untuk beda nyata yaitu 15. Pada uji segitiga hanya dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan dan tidak perlu mengetahui jenis yang sama atau hampir sama dengan sampel. Kelebihan lain d ari uji segitiga ini adalah lebih banyak digunakan karena lebih sensitif dibandingk an uji berpasangan. Adapun pengujian ini, tiga sampel disajikan secara acak untuk setiap panelis. Panelis diminta untuk memilih satu dari tiga contoh dan me mbuat perbedaannya. Kelebihan Uji segitiga adalah digunakan untuk mengetahui adanya sedikit perbedaan dengan karakter yang lebih terarah. Uji ini lebih banyak digunakan kar ena lebih sensitif daripada uji berpasangan. Dalam pengujian ini, tiga contoh kod e disajikan kepada masing-masing panelis secara acak. Pengujian tiga sampel dapat dilakukan secara bersamaan tetapi dapat juga dilakukan berturut-turut. Satu sampel merupakan contoh sampel yang sama dan dua lainnya merupakan sampel pembanding yang tidak diketahui panelis. Para panelis diminta untuk me nunjukkan perbedaan dengan memilih salah satu dari tiga contoh sampel yang di sajikan berdasarkan atribut sensori. Atribut sensori yang dilakukan yaitu tekstur, warna dan aroma (Lasimpala et al., 2014).



26



2.3



Kekurangan Uji Segitiga Kekurangan uji segitiga menurut Soemaryoto (2016), adalah biasanya ha



nya dilakukan oleh panelis yang agak terlatih dan terlatih. Dalam pengujian ini, di perlukan kepekaan yang tinggi untuk menemukan produk yang berbeda dari yan g lain. Sebagai contoh, pada uji ini menghasilkan sebanyak 40 panelis agak terlat ih, sebanyak 34 orang (85%) bisa menjawab dengan benar. Artinya mayoritas pa nelis bisa membedakan antara sampel satu dan sampel dua. Hal ini juga menunjukkan bahwa pengujian ini tergantung dari kepekaan sensori panelis. Jika panelis sedang tidak memiliki keadaan yang baik maka akan mempengaruhi hasil uji dengan jawaban benar. Pada akhir pengujian panelis akan digunakan un tuk mengembangkan, meningkatkan, mempertahankan kualitas dari produk yang telah diuji. Kekurangan uji segitiga adalah adanya perbedaan respon dari panelis unt uk setiap parameter yang diuji. Panelis dengan percaya diri harus dapat memberi kan umpan balik yang baik, seperti pengujian rasa agar mendapatkan kepekaan sensorik yang baik. Hal ini diperlukan karena dalam segitiga uji ini tidak ada kontr ol, sehingga sulit bagi panelis untuk membedakan ketiga atribut tersebut. Begitu j uga untuk pengujian aroma dan warna, yang memerlukan kepekaan panelis untu k membedakannya. Sebagai contoh, jumlah panelis 21 orang, maka jumlah panel is minimal yang harus menjawab benar adalah 12 orang. Dengan ini panelis harus memiliki keyakinan untuk menjawab pengujian dengan benar (Febrianto et al., 2017).



27



3. HASIL REVIEW



Pada video praktikum uji segitiga pada mulanya siapkan alat dan bahan seperti air mineral, bubuk kopi, tiga piring, pisau, dan dua sosis dengan merek yang berbeda (sonice dan kimbo). Langkah pertama, siapkan pisau dan piring dan beri kode a, b, c pada tiap piring. Selanjutnya, potong sosis so nice jadi beberapa bagian yang sama, letakkan sosis sonice letakkan pada piring pada piring dengan kode a dan c. selanjutnya, potong sosis kimbo jadi beberapa bagian dan letakkan pada piring kode b. Siapkan air mineral, bubuk kopi, kuesioner, dan sampel sosis kepada panelis untuk pengujian. Selama pengujian panelis diharuskan menutup mata dengan tujuan untuk mengetahui apakah panelis dapat membedakan antara satu sampel berbeda dengan dua sampel yang sama. Sebelum menguji sampel a, panelis menghirup bubuk kopi dan meminum air mineral terlebih dahulu. Untuk pengujian sampel b dan c, lakukan dengan langkah yang sama seperti pengujian sampel. Terakhir, panelis mengisi kuesioner yang diberikan. Analisis sensori dilakukan untuk menentukan apakah ada perbedaan sifat sensor mendeteksi antara sampel. Panelis yang terpilih adalah 30 orang panelis t idak terlatih dengan uji yang digunakan adalah uji segitiga. Uji ini dilakukan deng an menghadirkan tiga sampel terdiri dari dua sampel yang sama dan satu sampel yang berbeda. Data hasil tes akan menjadi analisis menggunakan tabel peluang pasangan. Tes segitiga dilakukan dalam bentuk beras dan nasinya. Tes pertama lakukan untuk membedakan beras Pandanwangi dengan beras premix kernel terpilih. Uji kedua dibuat untuk membedakan nasi beras Pandanwangi dengan na si beras premix kernel. Atribut sensori diuji untuk sampel beras dan nasi adalah o



28



verall. Pengujian meliputi warna dan aroma untuk sampel berupa beras dan warn a, aroma dan rasa sampel berupa nasi (Kusnandar et al., 2021).



29



4. PENUTUP



4.1



Kesimpulan Pada praktikum analisis sensori produk perikanan materi uji segitiga dida



pat kesimpulan sebagai berikut: 



Uji segitiga merupakan uji untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan yang kecil pada setiap produk.







Dalam pengujian uji segitiga, disediakan 3 sampel dan diberi kode acak kepada setiap panelis terlatih. Panelis memberikan jawaban berupa centang bila terdapat perbedaan.







Uji segitiga termasuk ke dalam uji diskriminan, yaitu mengetahui ada tidak nya perbedaan sifat organoleptik antara 2 sampel yang berbeda.







Uji Segitiga dilakukan oleh panelis agak terlatih dan terlatih untuk menguji sampel yang berbeda.



4.2



Saran Pada praktikum analisis sensori produk perikanan materi uji segitiga sara



n untuk kedepannya agar uji segitiga ini dipraktikumkan oleh praktikan agar lebih mudah mengerti dan melihat perbedaan dengan uji pembeda yang lain. Selain itu, sudah baik dan cukup dimengerti.



30



DAFTAR PUSTAKA



Apandi, R., Restuhadi, & Yusmarini. (2016). Analisis Pemetaan Kesukaan Konsumen (Consumer’s Preference Mapping) Terhadap Atribut Sensori Produk Soygurt Dikalangan Mahasiswa Fakultas. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian, 3(1), 1-16. Febrianto Y. V., Palupi, N. S., & Kusnandar, F. (2017). Pengujian Mutu Bihun Instan sebagai Produk dalam Program Pemberian Makanan Tambahan (PMT) untuk Ibu Hamil. Jurnal Mutu Pangan, 4(1), 44-50. Kusnandar, F., Kumalasari, M. A., Siswantinah, A., Safrida S., & Budijanto, S. (2020). Analisis Mutu Fisik Dan Sensori Premix Kernel Sebagai Fortifikan Beras Fortifikasi. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(1), 220-233. Lasimpala, R., Naiu, A. S., & Mile, L. (2014). Uji Pembedaan Ikan Teri Kering Pada Lama Pengeringan Berbeda Dengan Ikan Teri Komersial Dari Desa Tolotio Kabupaten Bone Bolango Provinsi Gorontalo. Jurnal Ilmu Perikanan dan Kelautan, 2(2), 88-92. Pakaya, N. K., Sulistijowati, R., & Daili, F. A. (2015). Analisis Mutu Garam Tradisional di Desa Siduwonge Kecamatan Randangan Kabupaten Pohuwato Provinsi Gorontalo. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 3(1), 1-6. Sartika, D., Nainggolan, R. J., & Julianti, E. (2013). Pengaruh Perbandingan Nangka Muda Dengan Jamur Tiram Dan Penambahan Sukrosa Terhadap Mutu Abon Nabati. Journal of Food and Life Sciences, 2(2), 123-133. Soemaryoto. (2016). Pengaruh Penggunaan Asam Tinggi Terhadap Tingkat Preferensi Konsumen Dan Umur Simpan Produk Permen. Jurnal Agroindustri Halal, 2(1), 37-43. Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 66-73. Wijayanti, S. D., Widyaningsih, T. D., & Utami, D. (2015). Evaluasi Nilai Cerna In Vitro Sereal Flake Berbasis Ubi Jalar Oranye Tersuplementasi Kecambah Kacang Tunggak. Jurnal Teknologi Pertanian, 16(1), 31-40.



31



LAMPIRAN



Lampiran 3. Screenshot Google Meet Praktikum Materi Uji Segitiga



32



LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS SENSORIS PRODUK PERIKANAN



MATERI IV. UJI DUO TRIO



TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2021



33



1.



1.1



PENDAHULUAN



Latar Belakang Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil



antara dua sampel. Pengujian dengan metode ini relatif mudah karena adanya sampel baku (reference). Biasanya uji duo trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Pengujian yang dilakukan pada tiga contoh yang berbeda dengan maksud memilih dua contoh terakhir yang sama dengan pembanding yang baku. Dalam penyajian ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau contoh bakunya diberikan lebih dahulu baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan (Yusasrini, 2015). Uji duo trio merupakan uji yang digunakan untuk mengevaluasi makanan dari segi sensorik maupun organoleptik. Uji ini hampir sama dengan uji segitiga, namun yang membedakan uji duo trio dengan uji segitiga yaitu pada uji duo trio terdapat contoh baku atau referensi sedangkan pada uji segitiga tidak terdapat contoh baku. Metode yang digunakan dalam uji duo trio konvensional yaitu menggunakan 3 contoh. Contoh 1 adalah contoh baku atau referensi diberikan pada posisi pertama. Contoh 2 dan 3 kemudian diberikan kepada panelis untuk dilakukan uji dari kedua contoh tersebut manakah contoh yang sama dengan contoh 1. Uji duo trio relatif lebih mudah dibandingkan dengan uji segitiga. Hal ini disebabkan oleh adanya contoh baku atau referensi pada saat pengujian dilakukan (Bi et al., 2016). Uji Duo-Trio merupakan salah satu uji pembeda. Uji pembeda ini biasanya digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel



34



yang disajikan. Pada Duo-Trio digunakan sampel pembanding. Uji duo trio relatif mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Uji duo trio biasanya digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk atau menilai keseragaman mutu bahan pangan. Sample



Test



sebagai



pembanding



Uji Duo-Trio menggunakan tabel Two jumlah



respon



yang



benar.



Taraf



perbandingan yang digunakan adalah 5% (Widiantara et al., 2018). Uji duo trio merupakan uji yang digunakan untuk mengevaluasi makanan dari segi sensorik maupun organoleptik. Uji duo trio relatif mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Uji duo trio biasanya digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk atau menilai keseragaman mutu bahan pangan. Uji ini hanya mencakup tentang indra pembauan dan rasa. Panelis hanya diberikan 2 buah sampel dimana salah satu sampel tersebut memiliki rasa dan aroma yang dengan sampel control. Kemudian Ketika panelis telah melakukan uji duo tersebut, panelis segera menuliskan hasil pada quisioner yang telah disiapkan. 1.2



Maksud dan Tujuan Maksud diadakannya praktikum adalah untuk mengetahui kemapuan



panelis dalam membedakan 2 sampel yang berbeda dengan metode uji duo trio. Tujuan diadakannya praktikum adalah untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan 2 sampel yang berbeda dengan metode uji duo trio. 1.3



Waktu dan Tempat Praktikum mata kuliah analisis sensori produk perikanan dilaksanakan



secara daring melalui platform Google Meet pada tanggal 28-29 November 2021



35



sesuai dengan jadwal masing-masing kelompok di rumah masing-masing praktikan.



36



2. TINJAUAN PUSTAKA



2.1



Pengertian Uji Duo Trio Duo-Trio menurut Widiantara (2019), yang dilihat darI kesesuaian nilai



rata-rata yang diberikan oleh panelis dan dibandingkan dengan nilai pada tabel Two Sample Test yang menunjukkan ada tidaknya perbedaan dengan sampel baku. Sampel yang dipilih pada Duo-Trio adalah sampel yang memiliki perbedaan yang sangat kecil. Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan antara sampel dari perlakuan yang terpilih dengan sampel standard produk. Tidak hanya itu, uji duo trio ini juaga sering kali digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik anatra beberapa



sampel



yang



telah



disediakan



sebelumnya.



Pengujian



ini



menggunakan panelis yang telah terlatih, sehingga dapat mengidentifikasi sampel secara benar, tepat, dan akurat. Pengujian duo trio ini digunakan berdasarkan sensitivitas untuk mengetahui ada tidaknya panelis dalam membedakan antara perbedaan dua buah sampel atau dua sampel yang tingkat mendeteksi perbedaan sifat yang perbedaannya sangat kecil. Metode duo trio digunakan sebagai uji pembedaan antara sampel untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan. Pada Uji Duo-Trio, panelis dihadapkan pada tiga sampel dan diuji keseluruhannya. Sampel pertama telah ditentukan sebagai reference atau pembanding serta dua sampel lainnya diberi kode yang berbeda. Sampel yang digunakan terdiri dari 1 sampel R dan 2 sampel berkode yang salah satunya sama dengan R. Panelis diminta untuk menentukan sampel mana yang berbeda dengan reference (Nurhayanti dan Budiyanto, 2016).



37



2.2



Kelebihan Uji Duo Trio Uji Duo-Trio merupakan salah satu uji pembeda. Uji pembeda ini



biasanya digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan. Pada Duo-Trio digunakan sampel pembanding. Pada uji duo trio ini terdapat beberapa kelebihan yaitu dapat mengetahui ada tidaknya perbedaan dua sampel atau mendeteksi sampel dengan tingkat perbedaan yang sangat kecil. mudah diterapkan atau praktis penggunaannya, Panelis diminta untuk memilih satu diantara 2 contoh lain yang beda dengan pembanding, dan juga pada uji duo trio ini terdapat bahan baku berbeda dengan uji segitiga yang tidak ada bahan baku dalam pengujian (Widiantara et al., 2018). Sedangkan menurut Ticoalu et al. (2019), uji duo trio merupakan pengujian sensori yang umum dan sederhana untuk diaplikasika. Dengan uji ini, panelis dapat mengetahui bahwa kedua sampel jelas berbeda. Selain itu, uji ini dapat digunakan untuk menyeleksi atau menyaring panelis. Panelis yang digunakan pada uji ini merupakan panelis yang terlatih. Panelis dapat memberikan penilaian dan persepsi secara langsung terhadap atribut sensori dari sampel yang disajikan. 2.3



Kekurangan Uji Duo Trio Salah satu kelemahan metode ini menurut Bi dan Kuesten (2020), adalah



daya pengujian yang relatif lebih endah. Pada uji duo trio, hal sulit yang dialami adalah mendeskripsikan sampel yang sama dengan pembanding. Hal tersebut membuat panelis sulit menjelaskan dan mengingat bagaimana sensori sampel tersebut. Adanya faktor yang membutuhkan ingatan yang tajam, membuat uji ini sering mengalami kesalahan. Uji ini membutuhkan ingatan detail tentang perbedaan sampel yang diberikan. Oleh karena itu, seringnya terjadi kesalahan



38



pada proses pengujian ini merupakan suatu hal yang biasa terjadi. Hal tersebut diakibatkan memori panelis yang kurang tajam saat menguji. Pengujian Duo trio yang memlibatkan indera manusia untuk menjalaskan dan menganalisis sampel yang diberikan. Uji ini menggunakan hampir semua indera manusia untuk membandingkan suatu sampel produk. Penggunaan indera secara bersamaan membuat tidak semua panelis dapat memberikan respon yang baik. Beberapa panelis akan lemah disalah satu indera saat pengujian. Tidak hanya kelemahan yang dalam penginderaan, panelis biasanya juga dalam memori saat melakukan pengujian. Hal tersebut dikarenakan uji duo trio memerlukan beberapa aspek dalam pengujiannya. Pengujian dengan metode



ini



membutuhkan



banyak



faktor,



tenaga,



dan



memori



dalam



pengujiannya (Bi dan Kuesten, 2020). 2.4



Pengertian Sosis Sosis menurut Ramasari (2012) adalah produk emulsi daging yang



ditambahkan



bahan



pengisi,



bahan



pengikat



dan



bumbu-bumbu untuk



meningkatkan flavor dan daya terima. Masalah yang sering timbul dalam pembuatan produk emulsi adalah tidak stabilnya sistem emulsi adonan. Hal ini mengakibatkan



pecahnya



sistem



emulsi



pada



saat



pengolahan



dan



penyimpanan. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus



hewan,



tetapi



sekarang



sering



kali



menggunakan bahan sintesis. Sedangkan menurut Singal et.al, (2013) Sosis adalah daging lumat yang dicampur



bumbu



atau



rempah–rempah



kemudian



dimasukkan



dalam



pembungkus/selongsong berbentuk bulat panjang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dimasak atau tanpa dimasak, diasap atau tanpa diasap. Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi, ayam dan babi akan tetapi, sosis 39



juga dapat dibuat dari daging ikan, karena kualias protein daging ikan cenderung lebih baik dibandingkan dengan protein daging, selain itu kandungan lemak pada ikan lebih rendah dibandingkan dengan lemak daging sapi.



40



3. METODOLOGI



3.1



Alat dan Fungsi Pada praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan dengan materi Uji



Duo Trio, menggunakan alat dalam proses perlakuannya. Peralatan tersebut disajikan segai berikut: 1. Piring



: sebagai wadah penyajian sampel



2. Sendok



: untuk mengambil sampel



3. Pisau



: untuk memotong sampel



3.2 Bahan dan Fungsi Bahan yang digunakan dalam praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan materi uji duo trio, disajikan sebagai berikut. 1. Sosis siap makan



: sebagai sampel uji



2. Air mineral



: sebagai penetral rasa



3. Bubuk Kopi



: sebagai penetral bau



4. Kertas label



: sebagai menandai sampel



41



3.3 Flow Chart Pada praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan di berikan flow chart proses pengerjaannya, yang ditampilkan sebagai berikut.



Disiapkan sosis dengan 2 merk yang berbeda



Sampel dimasukkan dalam wadah dengan ukuran yang sama



Wadah dikode yang berbeda



A



R



B



Panelis diminta untuk mengidentifikasi dengan mata tertutup, sama dengan R (diberi tanda 0), tidak sama dengan R (diberi tanda 1)



Diuji dengan parameter bau dan rasa



R disajikan terlebih dahulu, sedangkan sampel berbeda kode yang diujikan disajikan setelahnya



Dicatat hasilnya pada kuisioner



Ditabulasikan data kelompok



Hasil Gambar 1. Skema Kerja Uji Duo Trio



42



3.4



Analisis Prosedur Panelis diberikan 2 sampel dengan merk berbeda. Sampel diberi kode R,



A, dan B. Sampel R disajikan terlebih dulu, lalu diikuti 2 sampel A dan B. Panelis akan menilai bau dan rasa sampel dengan memberi nilai 1 bila tidak sama, dan 0 bila sama dengan sampel R. Lalu panelis mencatat hasilnya pada quisoner yang telah diberikan. Menurut Bi et al. (2020), faktor psikologi dan memori kognitif berperan penting dalam penilaian uji duo trio. Selain parameter rasa dan bau, panelis harus diberikan sampel yang sama dari segi ukuran, wadah, dan waktu pembagian sampel. Dalam pengujian bahan pangan berbentuk cair seperti jus tomat, saus, dan kecap dapat dilakukan uji duo trio lebih dari sekali. Hal itu karena perbedaannya sangat kecil. Sampel kontrol berkode R diberikan di awal dengan tujuan panelis dapat mengingat rasa dan bau dari sampel tersebut. Menurut Kim et al. (2012), terdapat beberapa variasi uji duo trio yang dapat dilakukan agar mendapatkan hasil yang memuaskan. Bila pada flowchart sampel R diberikan di awal, terdapat variasi sampel R diberikan diberikan ditengah setelah sampel A atau B. Variasi ini dikenal dengan duo-trio reference tasted in the middle (DTM). Selain DTM dimana sampel diberikan ditengah pengujian, Sampel R juga dapat diberikan di awal dan akhir. Variasi duo-trio reference tasted twice, first, and last as a reminder (DTFR) diberikan sampel diawal dan diakhir untuk meningkatkan ingatan panelis dan menilai perbedaan antara kedua sampel.



43



4. DATA PEMBAHASAN



4.1



Data organoleptik Uji Duo Trio Pada praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan diperoleh data



organileptik uji Duo Trio sebagai berikut.



Tabel 1. Data organoleptik Uji Duo Trio Kelompok 3



No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17



Panelis Wafi Yoka Ana Jani Rindi Naila Dyah Ayu Husnul Ariyanti Ilha Yeni Diva Nilna Putri Marta



Bau 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1



Rasa 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1



Total 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2



Vidia



1



1



2



17



16



33



Jumlah



4.2



Pengolahan Data Adapun pengolahan data dari uji duo trio ini menggunakan table two



sample test untuk menentukan kemampuan panelis dalam membedakan 2 produk. pengolahan data berdasarkan table data organoleptik pada sub bab sebelumnya adalah sebagai berikut:



44



Tabel 2. Hasil Uji Duo Trio parameter bau Jumlah



5%



1%



0,1%



panelis 17



Jumlah panelis yang menjawab benar



13



14



16



17



Hasil: P= 5% berbeda nyata (panelis dapat membedakan bau pada sampel) 13=17 berbeda nyata (panelis dapat membedakan bau pada sampel)



Tabel 3. Hasil Uji Duo Trio parameter rasa Jumlah



5%



1%



0,1%



Jumlah panelis yang



panelis 17



13



14



16



menjawab benar 16



Hasil: P>5% berbeda nyata (panelis dapat membedakan rasa pada sampel) 13>16 berbeda nyata (panelis dapat membedakan rasa pada sampel) 4.3



Pembahasan Uji duo trio menurut setyoningsih et al. (2014), merupakan metode



pengujian dua contoh yang serupa. Uji ini memiliki tingkat kejenuhan panelis yang lebih rendah dibandingkan dengan uji segitiga. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (difference test). Uji duo trio termasuk di dalam salah satu uji pembedaan yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dengan menggunakan sampel pembanding. Pada



pengujian



ini



akan



memudahkan



panelis



bila,



produk



yangdigunakan sebagai acuan telah diketahui oleh panelis sebelumnya.



45



Pengujian ini biasanya menggunakan 12-15 panelis dalam pengujian suatu produk. Pengujian ini menggunakan sampel reference sebagai acuan untuk kedua sampel yang berbeda lainnya. Pengujian ini membutuhkan sampel R yang digunakan sebagai sampel yang pertama, sebelum memberikan sampel yang lainnya. Oleh karena itu uji duo trio ini merupakan metode perbedaan sendorik yang secara keseluruhan tes menggunakan tiga rangsangan yang salah satunya dijadikan sebagai refrensi dan disajikan dalam posisi pertama (Shin et al., 2016).



46



5. PENUTUP



5.1



Kesimpulan Kesimpulan dari praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan dengan



materi Uji Duo Trio adalah sebagai berikut. 



pada praktikum analisis sensori produk perikanan mahasiswa lebih paham akan cara uji duo trio terhadap panelis.







Uji duo trio merupakan uji perbedaan tidak terarah yang bertujuan untuk mengidentifikasi dan menganalisis perbedaan dari suatu produk.







Pada uji duo trio ini kita dapat membedakan 2 produk dengan menggunakan indra pembau dan perasa.



5.2



Saran Praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan 2021 yang dilakukan sudah



cukup baik dalam pelaksanaannya. Praktikum yang dilakukan secara daring ini, mempunyai beberpa masalah dalam pelaksaannya. Adanya kendala jaringan dan sinyal membuat praktikum tidak dapat berjalan dengan semestinya. Kemudian, diakibatkan praktikum ini dilaksanakan secara daring, maka mahasiswa tidak dapat melakukan perlakuan secara langsung di laboratorium. Oleh karena itu, diharapkan kedepannya praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan dapat dilaksanakan secara offline, sehingga praktikan dapat lebih memahami materi yang disampaikan.



47



DAFTAR PUSTAKA



Bi, J., & Kuesten, C. (2020). A more powerful non‐attribute‐specified sensory discrimination method: The paired unspecified tetrad with different order (AB and BA) pairs. Journal of Sensory Studies, 35(5), 1-10. Bi, J., & Kuesten, C. (2020). Review and development of Thurstonian models for the triangle and duo‐trio methods and paired versions of the methods. Journal of Sensory Studies, 35(3), 1-18. Bi, J., O’Mahony, M., & Lee, H. S. (2016). The performance of the dual reference duo-trio (DRDT) method using a balanced-reference mode. Food Quality and Preference, 48, 303-313. Ticoalu, F., Ondang, H., Tumanduk, N., Kaligis, D. D., Mulalinda, P., & Wowiling, F. (2019). Pemberian Asap Cair Dari Jerami Padi Dalam Pengolahan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Presto Asap. Jurnal Bluefin Fisheries, 1(1), 34-38. Kim, M. A., & Lee, H. S. (2012). Investigation of operationally more powerful duotrio test protocols: Effects of different reference schemes. Food quality and preference, 25(2), 183-191. Nurhayati, N., & Budiyanto, B. (2016). Stability and Preference of Red Palm Oil Emulsion Prepared with Various Concentration of Tween 80. Jurnal Agroindustri, 6(2), 80-87. Ramasari, E. L., Ma'ruf, W. F., & Riyadi, P. H. (2012). Aplikasi karagenan sebagai emulsifier di dalam pembuatan sosis ikan tenggiri (Scomberomorus guttatus) pada penyimpanan suhu ruang. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 1(1), 1-8. Shin, H. K., Hautus, M. J., & Lee, H. S. (2016). Unspecified duo–trio tests can be as powerful as the specified 2-AFC: Effects of instructions and familiarization procedures on cognitive decision strategies. Food Research International, 79(1), 114-125. Singal, C. Y., Nurali, E. J., Koapaha, T., & Djarkasi, G. S. (2013, October). Pengaruh penambahan tepung wortel (Daucus carota L.) pada pembuatan sosis ikan gabus (Ophiocephalus striatus). In COCOS, 3(6). Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2014). Analisis Sensori untuk industri pangan dan argo. PT Penerbit IPB Press. Widiantara, T. (2018). Pembuatan Kecap Asin Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L.) Yang Dipengaruhi Perbandingan Tempe Koro Pedang Dengan Tempe Ampas Tahu Dan Konsentrasi Larutan Garam. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), 5(3), 170-179.



48



LAMPIRAN



Lampiran 4. Screnshoot Google Meet Praktikum Materi Uji Duo Trio



Lampiran 5. Dokumentasi Pengujian Duo Trio



49



50



Lampiran 6. Tabel Uji Duo Trio



51



LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS SENSORIS PRODUK PERIKANAN



MATERI V. UJI BERPASANGAN SEDERHANA (SIMPLE PAIRED COMPARISON)



TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2021



52



1. PENDAHULUAN



1.1



Latar Belakang Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang



menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk (Permadi et al., 2018). Uji pembedaan menurut Lasimpala et al., (2014) merupakan salah satu jenis metode organoleptik yang bertujuan untuk membedakan satu produk yang jenisnya sama, namun salah satunya telah dimodifikasi baik dari segi proses, formulasi dan sebagainya. Uji pembedaan bertujuan untuk menilai pengaruh perubahan proses produksi atau pergantian bahan dalam pengolahan pangan dan untuk mengetahui perbedaan antara perbedaan antara dua produk dari bahan baku yang sama. Uji simple paired comparison merupakan uji yang dilakukan dengan cara membandingkan suatu sampel dengan sampel yang lain. Hal ini dilakukan untuk mengevaluasi sampel mana yang lebih baik atau memiliki potensi lebih untuk menjadi pilihan berdasarkan kriteria tertentu. Uji ini banyak digunakan dalam



53



berbagai kehidupan. Contohnya seperti pengaplikasian dalam eksperimen psikologis dan sensorik, uji rasa (Ullah et al., 2020). Pengujian organoleptik atau pengujian sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indra manusia. Indra manusia ini sebagai alat utama untuk mengukur rasa, aroma, tekstur, kenampakan terhadap suatu produk. Pengujian organoleptik mempunyai penerapan penting dalam penerapan mutu. Uji simple paired comparison merupakan pengujian terhadap dua sampel berpasangan yang merupakan sampel serupa namun dilakukan dua perlakuan yang berbeda. 1.2



Maksud dan Tujuan Maksud dari Praktikum Analisis Sensori Hasil Perikanan materi Uji



Berpasangan (Simple Paired Comparison) adalah agar praktikan mampu melakukan uji berpasangan (simple paired comparison) terhadap suatu produk. Tujuan dari Praktikum Analisis Sensori Hasil Perikanan materi Uji Berpasangan (Simple Paired Comparison) adalah agar praktikan mengetahui ada atau tidaknya perbedaan antara dua sampel yang berbeda dengan uji berpasangan sederhana. 1.3



Waktu dan Tempat Praktikum Analisis Sensori Hasil Perikanan materi Uji Berpasangan



(Simple Paired Comparison) dilaksanakan pada Senin, 29 November 2021 di rumah masing-masing melalui google meet.



54



2. TINJAUAN PUSTAKA



2.1



Pengertian Simple Paired Comparison Test Simple paired comparison test merupakan salah satu metode pengujian



hipotesis dimana sampel yang digunakan merupakan berpasangan. Ciri-ciri yang paling sering ditemui yaitu satu sampel mendapat 2 perlakuan yang berbeda. Walaupun menggunakan sampel yang sama tetapi perlakuan sampel pertama dan sampel kedua berbeda (Montolalu dan Langi, 2018). Simple paired comparison test merupakan prosedur yang digunakan untuk membandingkan rata-rata dua variabel dalam satu kelompok. Pengujian ini berguna untuk melakukan pengujian terhadap dua sampel yang berhubungan atau dua sampel yang berpasangan. Pengujian ini digunakan untuk menguji bahwa ada atau tidaknya perbedaan antara dua variabel. Sampel boleh terdiri atar dua pengukuran dengan subjek yang sama atau satu pengukutan dengan beberapa subjek (Ardika dan Sarumpaet, 2015). 2.2



Kelebihan Simple Paired Comparison Test Kelebihan dari simple paired comparison test yaitu pengujian ini



membantu perusahaan dalam menetapkan prioritas suatu sampel dimana sampel tersebut yang lebih baik. Pengujian ini juga berguna bagi perusahaan yang memiliki dana terbatas. Hal ini dikarenakan simple paired comparison test tidak membutuhkan biaya yang besar. Pengujian ini juga sangat berguna ketika tidak memiliki data objektif untuk digunakan dalam membuat keputusan (AlJammal, 2012). Kelebihan dari simple paired comparison test menurut Lehner et al., (2018) yaitu pada pengujian simple paired comparison setiap indikator



55



dibandingkan secara langsung dengan semua indikator lainnya. Selain itu pada pengujian ini konsistensi dapat ditentukan. Jika terjadi kesalahan yang terjadi selama pengujian maka bisa segera dikoreksi. 2.3



Kekurangan Simple Paired Comparison Test Kekurangan



simple



paired



comparison



test



yaitu



pengujian



ini



membuang-buang waktu. Kemudian pengujian ini juga rawan terjadi kesalahan. Selain itu pada pengujian simple paired comparison keramahan panelis diperlukan. Hal ini dikarenakan jika panelis kurang ramah maka akan mengakibatkan sedikit tanggapan (Lehner et al., 2018). Kekurangan simple paired comparison test yaitu panelis tidak dapat menentukan apakah perbedaan yang dirasakan antara sampel secara statistik. Pengujian ini juga memakan waktu yang banyak. Hal ini dikarenakan hanya ada satu atau dua panelis yang melakukan pekerjaan yang sama. Hasil dari pengujian ini juga rawan terjadi kesalahan (Koczkodai et al., 2015). 2.4



Pengertian Terasi Terasi merupakan salah satu jenis penyedap makanan. Terasi berbentuk



pasta dan mempunyai bau khas hasil dari fermentasi udang, ikan, atau campuran keduanya dengan penambahan garam atau bahan tambahan yang lainnya. Terasi biasanya terbuat dari berbagai jenis ikan air tawar dan laut serta udang. Dalam terasi yang disimpan selama 3 bulan terdapat kandungan asam amino utama yaitu seperti asam aspartate, asam glutamate, alanine, leusina, dan lisina. Terasi dengan kandungan protein yang tinggi merupakan terasi terbaik. Hal ini dikarenakan komponen zat gizi yang mendukung kualitas terasi dapat dilihat dari tingginya kadar protein (Anggo et al., 2014).



56



Terasi menurut Hermawati et al., (2021) merupakan salah satu produk perikanan yang diolah secara tradisional dengan pengolahan secara fermentasi. Terasi memiliki tekstur agak kasar, berbentuk padat, serta memiliki rasa yang gurih serta aroma yang khas. Rasa gurih yang dihasilkan oleh terasi dikarenakan adanya kandungan protein tinggi terutama asam glutamat. Asam glutamate menyebabkan rasa gurih pada terasi. Dalam proses pembuatan terasi, bahan baku yang biasanya digunakan yaitu udang rebon dengan campuran ikan laut seperti ikan teri dan ikan runcah.



57



BAB 3. METODOLOGI



3.1



Alat dan Fungsi Alat yang digunakan dalam praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan



materi uji berpasangan (simple paired comparison test), yaitu: - piring



: sebagai wadah penyajian sampel



- sendok



: untuk mengambil sampel



3.2 Bahan dan Fungsi Bahan yang digunakan dalam praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan materi uji berpasangan (simple paired comparison test), yaitu : - terasi (2 bungkus merk berbeda)



: sebagai sampel uji



- bubuk kopi



: sebagai penetral bau



- kertas label



: untuk menandai sampel



58



3.3



Flow Chart Langkah-langkah melakukan uji berpasangan (simple paired comparison



test) yaitu sebagai berikut. Terasi (dari dua produsen berbeda)



Dimasukkan dalam wadah dengan ukuran yang sama



Diberi kode A



B



Disajikan bersamaan dan diidentifikasi dengan mata tertutup



Ditabulasi data kelompok



Hasil Gambar 2. Skema Kerja uji berpasangan (simple paired comparison test) 3.4 Analisa Prosedur Dalam uji berpasangan (simple paired comparison test), langkah pertama yang digunakan yaitu dengan menyiapkan alat dan bahan. Kemudian terasi dengan dua produsen yang berbeda diletakkan di wadah dengan ukuran yang sama. Kedua terasi dengan produsen berbeda tersebut diberi kode A dan B lalu disajikan kepada panelis. Panelis mengidentifikasi bau terasi dengan mata tertutup. Lalu hasil identifikasi dicatat dan hitung hasilnya.



59



Pada dasarnya, prinsip pengujian yang dilakukan adalah dengan membandingkan antara dua buah sampel berdasarkan parameter tertentu, sesuai dengan sifat produk yang diuji. Cara menggunakan metode ini adalah dengan membandingkan tiap pilihan yang ada dengan pilihan lain, satu per satu. Kemudian dari setiap perbandingan ditentukan dua pilihan yang paling penting, selanjutnya berikan skor yang menunjukkan seberapa penting pilihan tersebut. Teknik paired comparison ini merupakan metode yang baik untuk mengukur kepentingan relatif (relative importance) dari sejumlah alternatif solusi dan tindakan. Analisis ini dapat memudahkan dalam menentukan keputusan sesuai dengan skala prioritas dari masalah dan solusi yang tidak jelas.Teknik ini menyediakan kerangka untuk membandingkan setiap solusi atau tindakan terhadap alternatif solusi atau tindakan lain, dan memperlihatkan pada kita perbedaan kepentingan antara alternatif solusi (Putri dan Setiawati, 2015). Langkah-langkah yang bisa dijalankan dalam menerapkan paired comparison yaitu dengan menyusun daftar mengenai hal apa saja yang akan dibandingkan. Setelah itu, berikan huruf bagi setiap pilihan. Buat tabel dengan model baris dan kolom dan beri tanda misalnya dengan warna pada bagian tabel dimana kita akan membandingkan dua hal yang sama, biasanya terdapat pada bagian diagonal dari tabel tersebut. Bubuhkan juga tanda warna pada bagian tabel dimana akan ditemui perbandingan mengenai hal yang sama pada bagian yang lain, biasanya bagian ini terdapat pada bawah garis diagonal. Sisanya bisa dilakukan perbandingan pilihan yang ada pada baris dengan pilihan yang ada pada kolom. Putuskan data mana yang lebih penting pada setiap kolom, beri tanda dengan huruf untuk pilihan yang lebih penting didalam setiap kolomnya. Berikan pula nilai pada perbedaan tingkatan kepentingannya, yang berkisar antara 0 (tidak ada perbedaan) sampai 3 (sangat berbeda). Terakhir, gabungkan



60



hasilnya dengan menjumlahkan nilai total untuk setiap pilihan, nilai tersebut bisa juga dirubah ke dalam bentuk persentase (Utama et al., 2018).



61



BAB 4. DATA DAN PEMBAHASAN



4.1



Data Organoleptik Simple Paired Comparison Test Berdasarkan praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan materi uji



berpasangan (simple paired comparison test), data organoleptik yang didapatkan kelompok tiga yaitu sebagai berikut.



Tabel 4. Data Organoleptik Simple Paired Comparison Test No



Panelis A=B



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17



4.2



fadil Ana Eneng Rindi Dyah Naila Ayu Mukrimah Reza Ariyanti Hafizh Ilha Diva Nilna Marta Putri Vidia Total



Perbedaan Bau A>B



A