13 0 266 KB
LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI SEL MOLEKULER PEMBUATAN DAGE
Disusun oleh : Yusuf Hidayat 1604020008
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO 2019
Tanggal 5 April 2019 PEMBUATAN DAGE Yusuf Hidayat Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas muhammadiyah Purwokerto ABSTRAK Dage atau nama lainnya tempe bongkrek merupakan makanan sejenis tempe yang dalam pembuatannya menggunakan bahan ampas kelapa. Terjadinya kontaminasi dengan Clostridium botalium sering terjadi pada saat proses pembuatannya. Clostridium botalium merupakan suatu kuman anarob yang membentuk spora atau bacterium cocovenenans yang mengubah gliserium menjadi racun toksoflavin. Tujuan dari pembuatan tempe ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan dage yang baik dan benar dan mengetahui ciri-ciri dage yang berhasil. Metode pembuatan yang digunakan adalah pembuatan langsung di laboratorium biologi menggunakan alat-alat yang sederhana. Hasil yang didapatkan dari pembuatan dage ini berasal dari aktivitas jamur Rhyzopuz oryzae yang akhirnya terbentuk dage untuk dijadikan olahan makanan. Kata kunci : dage, tujuan, kontaminasi jamur
PENDAHULUAN Tempe bongkrek merupakan salah satu jenis tempe yang berasal dari Jawa Tengah, atau lebih populer lagi dari daerah Banyumas, yang dibuat dari kacang kedelai dan ampas kelapa.
Tempe
ini
seringkali
menyebabkan
keracunan
terkontaminasi
oleh
karena
bakteri
P.
Cocovenenans yang menghasilkan racun berupa asam bongkrek dan toxoflavin yang dapat memusnahkan
Rhizopus
karena
efek
antibiotik dari asam bongkrek. Asam bongkrek itu sendiri lebih beracun dari toxoflavin. Walaupun pembuatan tempe ini sudah dilarang sejak lama, namun masih saja ada warga yang membuat tempe ini. Terutama warga yang memanfaatkan sisa bungkil dalam pembuatan minyak untuk kemudian
dibuat
tempe
dan
dikonsumsi secara pribadi. Tempe bongkrek masih banyak dikonsumsi
dikarenakan selain rasanya yang khas
dikarenakan asam bongkrek dapat
juga karena faktor harga terjangkau
mengganggu metabolisme glikogen
bagi warga kelas bawah. Selain hal
dan
tersebut, menurut Pelczar (1988)
sehingga dapat terjadi hiperglikemia
ternyata setiap 100 gram tempe
atau hipoglikemia yang sangat fatal.
bongkrek mengandung nilai gizi yaitu
Bakteri P. Cocovenenans merupakan
kalori 119 kal, protein 4,4 gram,
bakteri gram negatif, oleh karena itu
lemak 3,5 gram, karbohidrat 18,3
obat yang dapat diberikan untuk
gram, kalsium 27 mg, fosfor 100mg,
menanganinya
zat besi 2,6 mg, vitamin B1 0,08 mg,
seperti
dan air 72,5 gram.
tobramycin
Dengan
seringnya
terjadi
memobilisasi
piperacillin,
secara
penjualan tempe ini. Tapi pembuatan
dilakukan
dengan
terus
untuk
yang
bakteri
dilakukan
karena
rasanya
antibiotik imipenem,
dan
ciprofloxacin
Telah banyak upaya-upaya
korban jiwa, pemerintah melarang
diam-diam
berupa
hati
(Yusriana, 2008).
keracunan yang bisa menyebabkan
cara
glikogen
tradisional selama
yang
bertahun-tahun
menghambat P.
pertumbuhan
Cocovenenans
terdapat
amannya tempe bongkrek adalah bau,
Bahan-bahan
tekstur dan rasa yang baik. Tempe
bahan sederhana seperti tumbuhan
bongkrek yang berwarna kekuningan
yang mengandung asam dan tumbuh
biasanya menjadi tanda keberadaan
secara liar. Selain itu, ada pula bahan
racun
tempe
kimia yang dapat digunakan. Bahan
bongkrek dengan warna yang normal
dan zat tersebut ditambahkan sebelum
masih
tempe dicetak hingga pH dibawah 5,5
Namun
menyimpan
kemungkinan
adanya bahaya. Gejala keracunan
akan merasakan badan yang lemah, merasa pusing, mual, sesak napas, sulit menelan, sulit bicara hingga akhirnya
meninggal.
Hal
ini
tersebut
bongkrek. merupakan
(Buckel dkk., 1989).
tempe bongkrek timbul 12-48 jam setelah mengkonsumsi. Penderitanya
tempe
yang
digemari. Pada umumnya penanda
toxoflavin.
pada
telah
Pseudomonas atau
biasa
gladioli
disebut
adalah
cocovenans burkholderia tanah
yang
bertanggung jawab atas keracunan pada bahan pangan, khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara.
Bakteri ini menyukai medium yang
berwarna
banyak mengandung asam lemak dan
toksoflavin sedang asam lemaknya,
dikenal
dapat
khususnya asam oleat dapat menjadi
mengontaminasi tempe bongkrek dan
asam bongkrek yang tidak berwarna.
menghasilkan asam bongkrek dan
Baik
toksoflavin. Berdasrkan penelitian
toksoflavin, masih tetap bertahan
filogenik bahwa P. Cocovenenans
pada pemanasan tinggi sampai suhu
lebih pantas masuk dalam genus
1200C. Selain itu, tempe bongkrek
Burkholderia.
Bacteria,
beracun akan mengeluarkan bau
filum Proteobacteria, kelas Beta
menyengat dan rasa yang pahit.
Proteobacteria,
ordo
Bakteri pseudomonas tumbuh pada
Burkholderiales,
famili
kisaran pH 6-8 dengan pertumbuhan
Burkholderiaceae,
genus
optimum pada pH 8,0. Pada pH 6.0
Burkholderia, spesies B. Gladioli.
atau lebih rendah dapat menekan atau
Penyebab
P.
menghambat produksi racun tempe
proses
ampas kelapa. Sedangkan pada pH
sempurna
5.0 atau lebih rendah diperlukan
berbahaya
karena
Kerajaan
timulnya
Cocovenenans fermentasi
bakteri
disebabkan
yang tidak
kuning
asam
yang
bongkrek
maupun
dimana akan menghasilkan enzim
untuk
tertentu yang bisa memecah sisa
pseudomonas. Ia juga melaporkan
minyak
tempe
bahwa asam bongkrek diproduksi
tersebut
selama fase pertumbuhan stationer,
kelapa
dalam
bongkrek.
Proses
menghasilkan
asam
pertumbuhan
dan
yaitu suatu fase dimana jumlah
gliserol. Selanjutnya, asam lemak
bakteri kurang lebih sama jumlahnya.
akan mengalami pemecahan yang
Pada pH 5.0 ini jamur tempe yang
membentuk
diinginkan pun masih tetap dapat
asam
lemak
menghambat
disebut
bongkrek
dan
sebagian toksoflavin. Mikroba P.
tumbuh
Cocovenenans
bakterinya akan terhambat (Michael J
aktif
memecahkan
atau menghidrolisa gliserida (lipida)
setelah
mengalami
reaksi-reaksi
biokimia menjadi senyawa yang
baik
sedangkan
Pelchar, 1986).
dari minyak kelapa menjadi gliserol dan asam lemak. Fraksi gliserol
dengan
Asam bongkrek adalah racun yang dihasilkan oleh bakteri P. Cocovenenans yang memiliki rumus kimia
C28H38O7,
racun
tersebut
merupakan asam trikarboksilat tidak
berfloursense dan stabil terhadap
jenuh. Dosis fatal untuk monyet 1,5
oksidator. Umumnya, racun ini tidak
mg per kg berat badan, sedangkan
sefatal
untuk tikus 1,41 kg per berat badan.
toksoflavin pada hewan percobaan
Asam bongkrek memiliki sifat yang
tikus
sangat fatal dan umumnya adalah
(Penyuntikan) yaitu 1,7 mg per kg
penyebab kematian. Hal tersebut
berat badan dan secara oral/mulut
dikarenakan toksin tersebut dapat
yaitu 8,4 mg per kg berat badan
mengganggu metabolisme glikogen
(Yusriana, 2008)
dengan memobilisasi glikogen dari
asam
bongkrek.
dengan
cara
LD50
injeksi
METODE PENGAMATAN
hati sehingga terjadi hiperglikimia yang
kemudian
menjadi
dapat
hipoglikimia.
berubah Penderita
a. Waktu dan Tempat Praktikum
dilaksanakan
di
hipoglikimia biasanya meninggal 4
laboratorium
haari setelah mengkonsumsi tempe
muhammadiyah
bongkrek yang beracun. Produksi
tanggal 5 April 2019 jam 13.00 WIB
asam bongkrek maksimal adalah 4 mg
sampai selesai.
dari tiap gram ampas kelapa. Produksi
b. Alat dan Bahan
biologi
universitas
purwokerto
pada
ini terjadi maksimal dalam 3-6 hari
Alat yang digunakan adalah
pada suhu optimum 300C. Asam
panci, sarangan, gelas ukur, sendok,
bongkrek bekerja secara akumulatif
centong
dan akan menyebabkan kematian
Sedangkan
mendadak
digunakan adalah air, bungkil kelapa
setelah
racunnya
plastik, untuk
nampan,
kain.
bahan
yang
terkumpul didalam tubuh, racun itu
250 gram dan ragi 0,75 gram.
tidak
c. Cara kerja
mudah
diinaktifkan
atau
didetoksifikasi maupun diekskresi oleh tubuh (Buckle, 1990). Toksoflavin adalah salah satu
Pertama menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk membuat
dage.
Mengambil
racun yang dihasilkan oleh bakteri P.
bungkil/gaplek
kelapa.
Cocovenenans yang memiliki rumus
Menghancurkan
kimia C7H7N5O2, merupakan pigmen
semalam.
berwarna kuning yang bersifat dapat
memasak hingga tanak (kira-kira 1
dan
merendam
Meniriskannya
dan
jam).
Meremas-remas
dengan
tekanan cukup besar dan membuang seresah-seresah
benda
keras.
Mencampur ragi dan 50 ml air, mengaduk
dan
dengan
bungkil
Menghamparkan nampan
dan
mencampurkan
bungkil mencetak
kelapa. pada dengan
ketebalan ± 2 cm. Menginkubasi pada suhu ruang selama 3-4 hari. Lalu mengujinya dengan uji organoleptik.
HASIL PENGAMATAN Kelompok
Hasil
1
Miselium : tidak menyebar
2
3
4
5
6
7
Warna
: abu-abu/hitam
Aroma
: agak dage
Tekstur
: remah
Miselium : menyebar dengan rata Warna
: abu-abu kehitaman
Aroma
: agak beraroma dage
Tekstur
: remah
Miselium : menyebar dengan rata Warna
: abu-abu kehitaman
Aroma
: beraroma dage
Tekstur
: remah
Miselium : menyebar dengan rata Warna
: putih keabu-abuan
Aroma
: khas dage
Tekstur
: padat
Miselium
: menyebar dengan rata
Warna
: putih keabu-abuan
Aroma
: khas dage
Tekstur
: padat
Miselium
: menyebar dengan rata
Warna
: abu-abu kehitaman
Aroma
: agak beraroma dage
Tekstur
: remah
Miselium
: menyebar dengan rata
Warna
: putih keabu-abuan
Aroma
: agak beraroma dage
Tekstur
: remah
Pada praktikum kali ini adalah
dengan cepat. Beri jarak juga antara
pembuatan dage atau nama lainnya
bungkil kelapa dan dinding nampas
tempe bongkrek. Tempe bongkrek ini
gunanya
merupakan
jawa
oksigen utnuk pertumbuhan jamur.
tepatnya di banyumas. Bahan yang
Inkubasi dilakukan selama 3-4 hari
digunakan untuk membuat tempe
agar jamur tersebar sampai merata.
makanan
khas
bongkrek ini adalah ampas/ bungkil kelapa.
Bungkil
kelapa
untuk
memberi
Berdasarkan
ruang
pengamatan
yang
yang dilakukan secara organoleptik
digunakan pada umumnya merupakan
dari ke-7 kelompok didapatkan pada
hasil sisa atau limbah dari pembuatan
kelompok
minyak kelapa. Walaupun tempe
tersebar
bongkrek dapat menimbulkan racun
dikarenakan pada saat pencampuran
namun selalu tetep dikonsumsi oleh
ragi tidak merata sehingga hanya
masyarakat.
bagian tertentu saja yang baru keluar
Karena
rasa
yang
dimiliki tempe yang enak. Dalam bongkrek
miselium
merata
hal
tidak tersebut
miseliumnya sehingga aroma yang
pembuatan sebelum
satu
tempe
dilakukan
ditimbulkanpun agak dage. Untuk warnanya
abu-abu/hitam
dan
inokulasi bungkil kelapa di rendam
teksturnya masih remah karena belum
semalaman dan di masak dengan cara
jadi sempurna. Untuk yang miselia
dikukus
menyebar
hingga
tanak
tujuannya
rata
tetapi
teksturnya
adalah untuk menghilangkan lemak
remah hal tersebut bisa disebebkan
dan menghilangkan bakteri sehingga
karena ketebalan dage tersebut yang
steril. Saat inokulasi dage, bungkil
terlalu tebal karena kanya kira-kira
didinginkan terlebih dahulu dan ragi
saat mengukur ketebalan dan kadar
dilarutkan dalam air yang dingin
air yang kurang lembab. Untuk yang
karena jika menggunakan air panas
iselia
dikhawatirkan
mati.
teksturnya padat ini menandakan
Kemudian setelah terlarut campurkan
pembuatan dage tersebut berhasil.
dengan bungkil kelapa sampai merata
Aroma dage yang dihsilkan berasal
lalu hamparkan pada wadah nampan
dari aktifitas jamur yang menyerap
plastik dan cetak dengan ketebalan 2
nutrisi dari bungkil kelapa tersebut.
ragi
akan
cm agar jamur dapat menyebar
menyebar
merata
dan
containing
KESIMPULAN Dari
data
diatas
maka
dapat
disimpulkan bahwa : 1. Dalam
pseudomonas
cocovenenans. 1990. 68, 571576.
pembuatan
tempe
Jr, Michael J Pelchar. 1986. Dasar-
bongkrek harus selalu bersih dan
dasar Mikrobiologi. Jakarta :
steril
Universitas Indonesia Press
untuk
timbulnya
menghindari bakteri
yang
Moebius, Nadine.” Chemistry and Biology Article”. Biosynthesis
menyebabkan racun. 2. Saat inokulasi dage, bahan dan
of the Respiratory Toxin
air harus dalam keadaan dingin
Bongkrek
agar ragi tidak mati.
Pathogenic
3. Saat pencampuran ragi harus merata agar miselium dapat tersebar secara merata.
the
Bacterium
19, 1164-1174. 1988.
Dasar-dasar
Mikrobiologi. Jakarta : UI
Buckle, K.A. dan Kartadarma, E, of
in
Burkholderia gladioli. 2012.
Pelczar.
DAFTAR PUSTAKA “journal
Acid
Applied
Bacteriology”. Inhibition of bongkrek acid and toxoflavin production in tempe bongkrek
Press. Yusriana, Bintarti. 2008. Buku Ajar Metodologi Purwokerto
Penelitian. :
Universitas
Muhammadiyah Purwokerto.
LAMPIRAN
Dage sudah jadi
Pendinginan bungkil kelapa
meratakan ragi dengan bungkil kelapa