Laporan Praktikum KHP Pencoklatan [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA HASIL PERKEBUNAN “REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS dan NON-ENZIMATIS”



OLEH: TRI PIANTUS ANDAS(3201906062) FEBRIANY(3201906055) VICTORIAN ANDRE(3201906116) SILVESTER MONTE PULCIANO(3201906102) ATIRA(3201906088) GALUH ARIFFIANTI(3201906003) ENI AULIA(3201906028) KELAS : 3A



PRODI D3 PENGELOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK NEGRI PONTIANAK 2021



I.



Tujuan 



Mengetahui oengarus oerlakuuan (pembiaran terbuka pada suhu kamar, perendaman pada larutan vitamin C, larutan NaHSO3, dan larutan gula serta perlakuan blanching) terhadap reaksi pencoklatan enzimatis pada permukaan potongan buah apel.







Mengetahui pengaruh asam dan alakali pada sukrosa serta pengaruh panas bebrapa jenis gula (sukrosa, maltosa, dekstrin, dan glukosa) pada reahsi pencoklatan bahan gula.



II.



Tijauan Pustaka Pencoklatan Enzimatis Proses browning enzimatis disebabkan karena adanya aktivitas enzim pada bahan pangan segar, seperti pada susu segar, buah-buahan dan sayuran. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buahbuahan yang banyak mengandung substrat fenolik, di samping katekin dan turunnya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara mekanis yang dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat kontak dengan substrat yang biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik seperti katekin, asam kafeat, dan asam klorogena sehingga substrat fenolik



pada



tanaman



akan



dihidroksilasi



menjadi



3,4-



dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim phenolase. Wiley-Blackwell (2012). Pencoklatan enzimatis pada bahan pangan memiliki dampak menguntungkan dan juga dampak yang merugikan. Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada warna dan flavor yang 4 terbentuk. Dampak yang menguntungkan, misalnya enzim polifenol oksidase



bertanggung jawab terhadap karakteristik warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah dikeringkan seperti kismis, buah prem dan buah ara. Dampak merugikannya adalah mengurangi kualitas produk bahan pangan segar sehingga dapat menurunkan nilai ekonomisnya. Sebagai contoh, ketika memotong buah apel atau pisang. Selang beberapa saat, bagian yang dipotong tersebut akan berubah warna menjadi coklat. Wiley-Blackwell (2012). Perubahan warna ini tidak hanya mengurangi kualitas visual tetapi juga menghasilkan perubahan rasa serta hilangnya nutrisi. Reaksi pencoklatan ini dapat menyebabkan kerugian perubahan dalam penampilan dan sifat organoleptik dari makanan serta nilai pasar dari produk tersebut. Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis pada bahan pangan dapat dihambat melalui beberapa metode berdasarkan prinsip inaktivasi enzim, penghambatan reaksi substrat dengan enzim, penggunaan chelating agents, oksidator maupun inhibitor enzimatis. Adapun cara konvensional yang biasa dilakukan adalah perlakuan perendaman bahan pangan dalam air, larutan asam sitrat maupun larutan sulfit. Wiley-Blackwell (2012). Pencoklatan Non-Enzimatis Proses Browning non Enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa pengaruh enzim, biasanya terjadi saat pengolahan berlangsung. Contohnya proses karamelisasi pada gula, yaitu 5 proses pencokelatan yang disebabkan karena bertemunya gula reduksi dan asam amino (penyusun protein) pada suhu tinggi dan waktu lama. Perlu diingat, gula yang dimaksud dalam pangan bukan berarti gula jawa atau gula pasir. Gula merupakan bagian dari Karbohidrat. Tepung terigu dan pati (amilum) adalah gula kompleks, biasa disebut dengan polisakarida. Reaksi pencoklatan secara nonenzimatik pada umumnya ada dua macam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard



III.



Metode Praktikum a. Alat 1. Pisau (1 buah) 2. Tabung reaksi (7 buah) dan rak tabung (1buah) 3. Sendok teh (1 buah) 4. Gelas beker 250 ml (2 buah) 5. Propipet (2 buah) 6. Pipet ukur 10 ml dan 1 ml (2 buah) 7. Penunjuk waktu (2 buah) 8. Pipet tetes (2 buah) 9. Penjepit tabung (4 buah) 10. Waterbath (1 buah) b. Bahan 1. Apel dan pear 2. Maltosa, sukrosa, glukosa, dan dekstrin 3. Larutan vitamin C 0,5% 4. Larutan NaHSO3 0,8% 5. Aquadest 6. Larutan HCl 0,1 M 7. Air kapur 8. Larutan sukrosa 5% c. Prosedur kerja 1. Reaksi pencoklatan enzimatis a. Mengupas dan memotong apel dan pear setebal 8-10 mm (7 potong)



b. Memberikan perlakuan(0-10-20 menit) • Pendiaman terbuka pada suhu kamar • Perendaman larutan vitamin C 0,5% selama 30 detik • Perendaman larutan NaHSO3 0,8% selama 30 detik • Perendaman larutan gula selama 30 detik • Pemblanchingan menggunakan garam selama 30 detik • Pendiaman selama 20 menit dan pengamatan perubahan warna serta tekstur



2. Pencoklatan Non-Enzimatiss a. Pengaruh asam dan basa pada karamelisasi sukrosa • Mengisi satu sendok spatula gula pasir pada 3 tabung reaksi



• Menambahkan 2ml aquadest, 2 ml air kapur, 2 ml larutan HCl 0,1 M masing-masing pada tabung reaksi



• Memanaskan bahan selama 15 menit



• Mengamati terjadinya browning dan intensitas warnanya



b.



Pengaruh jenis gula pada reaksi karamelisasi • Mengisi 4 tabung reaksi dengan sukrosa, maltosa, glukosa, dan dekstrin



• Menambahkan 2 ml aquadest pada setiap tabung reaksi



• Memanaskan bahan selama 15 menit



• Mengamati terjadinya browning dan intensitas warnanya



IV.



Data dan Hasil Penelitian a. Pencoklatan Enzimatis Buah Pear Waktu 0 menit



Pemberlakuan Suhu kamar



Warna Masih bersih



Tekstur ++



0 menit



Perendaman



Masih bersih



++



0 menit



Vit.C 0,5% Perendaman



Masih



bersih ++



NaHSO3 0,8%



dan



sedikit



0 menit



Perendaman



cokelat Masih bersih



++



0 menit



larutan gula Perendaman



Masih bersih



++



0 menit



larutan garam Pemblachingan



Masih bersih



++



0 menit



30 detik Pemblachingan 3 Masih bersih



++



menit



Waktu 10 menit



Pemberlakuan Suhu kamar



Warna Masih bersih



Tekstur ++



10 menit



Perendaman



Masih bersih



++



10 menit



Vit.C 0,5% Perendaman



Masih



bersih ++



NaHSO3 0,8%



dan



sedikit



10 menit



Perendaman



cokelat Masih bersih



++



10 menit



larutan gula Perendaman



Masih bersih



++



10 menit



larutan garam Pemblachingan



Masih bersih



++



10 menit



30 detik Pemblachingan 3 Sedikit menit



mencokelat



++



b. Pencoklatan Non-Enzimatis 1. Pengaruh asam dan basa pada karamelisasi sukrosa Bahan Gula pasir Gula pasir Gula pasir



Perlakuan Penambahan akuades



Warna ml Warna putih bening sedikit keruh Penambahan 2 ml air Warna putih keruh kapur 2



Penambahan 2 ml Warna sedikit larutan HCl 0,1 M keruh agak kekuningan



2. Pengaruh jenis gula pada reaksi karamelisasi Bahan Sukrosa Maltosa Glukosa Dekstrin



V.



Perlakuan Penambahan akuades Penambahan akuades Penambahan akuades Penambahan akuades



Warna 2 ml Warna putih bening 2 ml Warna putih bening 2 ml Warna putih bening 2 ml Warna putih bening sedikit keruh



Pembahasan Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buah–buahan seperti alpukat, pisang,



pear, salak, pala, dan apel. Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. Pada pencoklatan enzimatis seperti pada buah alpukat dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO). Proses



Browning



non



Enzimatis



disebabkan



oleh



reaksi



pencoklatan tanpa pengaruh enzim, biasanya terjadi saat pengolahan berlangsung. Contohnya proses karamelisasi pada gula, yaitu 5 proses pencokelatan yang disebabkan karena bertemunya gula reduksi dan asam amino (penyusun protein) pada suhu tinggi dan waktu lama. Perlu diingat, gula yang dimaksud dalam pangan bukan berarti gula jawa atau gula pasir. Gula merupakan bagian dari Karbohidrat. Tepung terigu dan pati (amilum) adalah gula kompleks, biasa disebut dengan polisakarida. Reaksi pencoklatan secara nonenzimatik pada umumnya ada dua macam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard. Pada praktikum yang dilakukan khususnya pada pencoklatan enzimatis menggunakan buah pear yang diberikan perlakuan dengan membiarkan pada suhu kamar, perendaman pada larutan vitamin C 0,5%, NaHSO3 0,8%, larutan gula, dan blanching. Dari hasil praktikum pada buah pear, tepatnya pada 0 menit warna masih segar, tetapi pada perlakuan perendaman NaHSO3 0,8% warna buah pear agak kecoklatan. Tekstur dari buah pear setelah diberi pelakuan teksturnya awalnya keras khususnya pada menit ke-0. Setelah menit ke 10 tidak terdapat perubahan yang terjadi, tetapi warna buah pear pada pemberlakuan perendaman NaHSO3 buah pear berubah menjadi putih,



hal ini dikarenakan larutan NaHSO3 meresap kedalam potongan buah pear. Selanjutnya pada praktikum non enzimatis pengaruh asam basa dan karamelisasi sukrosa dengan bahan gula pasir dan diberikan pemberlakuan penembahan 2 ml akuades, 2 ml air kapur, dan 2 ml HCl 0,1 M terlihat jelas adanya proses pencoklatan pada pemberlakuan 2 ml HCl 0,1 M, sampel yang awalnya berwarna putih bening menjadi putih kekuningan. Pada praktikum pengaruuh jenis gula pada reaksi karamelisasi yang menggunakan bahan sukrosa, maltosa, glukosa, dan dekstrin dan diberikakn pemberlakuan 2 ml akuades pada setiap bahan tidak terlihat jelas ada terjadinya proses pencoklatan, setelah dipanaskan terlihat semuanya berwarna putih, tetapi pada sampel dekstrin air berwarna putih agak keruh.



VI. 



Kesimpulan Reaksi pencoklatan pada bahan pangan dapat dibagi menjadi dua reaksi utama yaitu pencoklatan enzimatis dan pencoklatan non-enzimatis.







Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan dan sayuran yang banyak mengandung substrat fenolik, di samping katekin dan turunnya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi substrat proses pencoklatan.







Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi.







Proses Browning non-enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa pengaruh enzim, terjadi saat pengolahan berlangsung.







Reaksi pencoklatan secara non-enzimatis pada umumnya ada dua macam reaksi, yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard.







Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer.







Karamelisasi adalah reaksi pyrolisis dari gula, adalah suatu proses pemanasan yang mengakibatkan pecahnya molekul sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa yang diikuti dengan pelepasan molekul air dari glukosa dan fruktosa sehingga menimbulkan warna coklat.



VII.



Daftar Pustaka



Blackweel, Wiley, 2012. Food Biochemistry and Food Processing, 2nd (ed). New York



https://repositori.unud.ac.id/protected/storage/upload/repositori/39d25529666 391a5efb308dbdc412214.pdf https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/20454/8/PKM-AI2009-IPB--Zulfahnur-Mempelajari%20Pengaruh%20Reaksi.pdf http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/65434/Chapter %20II.pdf?sequence=4&isAllowed=y#:~:text=Pencoklatan%20non %2Denzimatis%20terdiri%20dari,bahan%20pangan%20(Lamikanra %202002). https://repositori.unud.ac.id/protected/storage/upload/repositori/39d25529666 391a5efb308dbdc412214.pdf