Laporan Praktikum Manisan Salak [PDF]

Citation preview

LAPORAN OLAHAN MANISAN SALAK



Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Biologi Terapan Dosen pengampu Mufti Ali, S.Pd.,M.Pd.



Oleh, Dedi Koswara 182154042



JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SILIWANGI TASIKMALAYA 2021



KATA PENGANTAR



Saya panjatkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan karunia-Nya kami dapat menyelesaikan laporan pembuatan produk manisan salak. Shalawat beserta salam semoga senantiasa tercurah limpahkan kepada Nabi Muhammad ‫ﷺ‬, kepada keluarganya, sahabatnya dan tabi’in tabi’atnya. Laporan ini disusun dengan tujuan untuk melaporkan produk olahan daging yaitu daging ayam dengan konsep pengawetan makanan. Kami menyadari bahwa selama penyusunan laporan ini kami mendapat banyak bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu saya mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Dr. Dra. Purwati Kuswarini Suprapto, M.Si., selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Siliwangi; 2. Bapak Mufti Ali, S.Pd., M.Pd., selaku dosen pengampu mata kuliah Biologi Terapan; 3. Rekan-rekan seperjuangan yang telah memberikan motivasi dan semangat dalam menyelesaikan laporan ini. Kami sadar akan adanya kekurangan dalam laporan ini. Untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan ini. Akhirnya, saya berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan umumnya bagi pembaca. Tasikmalaya, 8 Juli 2021



Penulis,



2



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR................................................................................



2



DAFTAR ISI ..............................................................................................



3



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang .............................................................................



3



B. Tujuan...........................................................................................



3



BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Buah Salak....................................................................................



4



B. Manisan........................................................................................



4



C. Bahan Pembuat Manisan..............................................................



7



BAB III METODE PELAKSANAAN A. Alat dan Bahan...............................................................................



8



B. Prosedur Kerja...............................................................................



8



C. Biaya Bahan yang Diperlukan.......................................................



8



BAB IV PENUTUP A. Simpulan.......................................................................................



9



B. Saran.............................................................................................



9



3



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah merupakan jenis makanan yang sangat mudah kita dapat. Manfaat buah sangat penting bagi tubuh kita. Karena buah memiliki kandungan vitamin, mineral, dan gizi yang tinggi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Buah sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari dan sebagai makanan penutup dalam hidangan yang kita sajikan. Dengan mengonsumsi buah setiap hari, kita dapat memperoleh manfaat buah buahan secara maksimal. Manfaat buah yang bisa kita dapatkan jauh lebih banyak daripada harga buah itu sendiri. Selain itu, buah lebih aman karena umumnya tidak menimbulkan efek samping bagi kesehatan kita. Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme tumbuhan, mulai dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, alkaloid, hingga terpena dan terpenoid. Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 25% dan kadar gula di atas 60%. Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan. Ada dua jenis manisan yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah tidak dapat disimpan lama dan penyimpananya dianjurkan didalam lemari pendingin (kulkas). Sedangkan manisan kering dapat disimpan lama, dan dapat disimpan pada suhu ruang. B. Tujuan 1. Untuk mengetahui cara pembuatan manisan semi basah dari buah salak 2. Untuk mengetahui konsentrasi konsentrasi gula yang tepat dalam pembuatan manisan buah salak 4



BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Buah salak Buah yang akan menjadi dijadikan manisan adalam buah salak (Salacca Edulis). Salak (Salacca edullis, REINW) merupakan tanaman asli Indonesia, termasuk ordo Spadiciflorde, family Palmae (Pinag-pinangan) (Santoso, 1990). Tanaman salak termasuk tanaman yang tidak berbatang sejati, berumah dua, berakar serabut, berbatang keras tetapi tidak mudah rebah. Tanaman ini tumbuh baik pada ketinggian antara 0-700 meter diatas permukaan laut pada tanah yang subur dan gembur (Osche, dkk., 1961) Adapun manfaat buah adalah sebagai berikut membantu program diet, Kandungan zat gizi dan fitonutrien yang ada di dalam buah salak (Salacca edulis) memang berpotensi membantu program diet. Di dalam buah salak terdapat vitamin C sebanyak 2 mg, tanin dan serat.Salak juga berkhasiat untuk kesehatan kulit dan kuku. Dalam mengkonsumsi buah salak, sebaiknya tidak membuang kulit ari buah salak (kulit tipis yang menempel pada buah salak) karena kulit ari tersebut ternyata berkhasiat dalam memperlancar BAB (Fachruddin, 2003). B. Manisan Menurut Astawan dan Wahyuni (1991) manisan merupakan jenis makanan ringan yang diawetkan dengan menggunakan gula. Manisan adalah produk yang dibuat dari buah segar dengan penambahan gula dan dikeringkan dengan atau tanpa perlakuan pendahuluan. Produk manisan merupakan usaha untuk menurunkan kandungan air, dengan demikian diharapkan dapat memperpanjang



daya



tahan



simpan



dengan



menekan



pertumbuhan



mikroorganisme pencemar atau perusak. Manisan digolongkan menjadi dua yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan kering adalah manisan yang setelah direndam air gula pekat 5



yang dikeringkan dibawah sinar matahari atau menggunakan oven pengering. sedangkan manisan basah diperoleh dari perendaman daging buah dalam larutan gula atau sirup. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras seperti kolangkaling, mangga, kedondong, salak, dan pepaya. Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan, daya awet, dan penampakkannya, Daya awet buah kering lebih lama dibandingkan dengan manisan buah basah. Hal ini disebabkan selain kadar manisan buah kering lebih rendah juga kandungan gulannya lebih tinggi. Dari segi penampakkan manisan buah basah lebih menarik dibandingkan dengan manisan buah (Fachruddin, 2003). Menurut (Soetanto, 1989) manisan yang dijual di pasaran berdasarkan bentuknya dapat dibagi mejadi 3 golongan yaitu : a.   Manisan basah dengan larutan gula encer yaitu buah direndam dalam larutan gula encer selama beberapa waktu, sebelum dimakan. Contoh beberapa jenis manisan basah dengan larutan gula encer yaitu jambu, mangga, salak, kedondong, lobi-lobi dan gandaria. b.   Manisan tanpa larutan gula encer yaitu larutan gula kental menempel pada buah, jenis buah yang sering dibuat manisan jenis ini antara lain lobi-lobi, dan cermai. c.   Manisan kering dengan gula utuh yaitu sebagian gula tidak larut dan menempel pada buah, jenis buah yang sering dibuat misalnya pala, sirsak, pepaya. Pada proses pembuatan manisan menggunakan perendaman larutan gula



dengan konsentrasi tertentu. Apabila penambahan gula pada bahan



pangan dengan konsentrasi paling sedikit 40% maka sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktifitas air dari bahan pangan akan berkurang. Kemudian akan menyebabkan Water Activity (Aw) menjadi rendah sehingga air di dalam bahan pangan akan 6



terikat dan tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. (Buckle et all, 1987). Kandungan gula yang tinggi (minimum 25%) pada manisan buah menyebabkan sebagian air yang ada pada produk menjadi tidak tersedia, sehingga pertumbuhan mikroorga-nisme dan aktivitas air menjadi berkurang C. Bahan Pembuat Manisan 1. Gula Gula adalah istilah umum untuk karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis tetapi dalam industri pangan digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula dalam beberapa produk makanan berfungsi sebagai pengawet, seperti selai, jeli, sari buah pekat, buah-buahan bergula, chutney dan madu (Palnitkar, 1985). Penambahan gula dapat menurunkan mikroba, tetapi bukan merupakan satu-satunya faktor yang mengendalikan pertumbuhan mikroba, karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda juga berpengaruh terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. Oleh karena itu teknik pengawetan dengan penambahan gula pada umumnya dikombinasikan dengan teknik pengawetan lainnya seperti pemanasan. (Buckle et all, 1987). 2. Garam Penambahan garam juga berfungsi mengawetkan produk pangan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan osmotik yang tinggi dan aktivitas air rendah. Kondisi ekstrim ini menyebabkan kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup. Pengolahan dengan garam biasanya merupakan kombinasi dengan pengolahan yang lain, seperti fermentasi dan enzimatis.



7



BAB III METODE PELAKSANAAN A. Alat dan Bahan Bahan yang digunakan pada pratikum ini antara lain : buah salak, gula, air, air kapur 1% dan air perasan jeruk nipis 1 ml. Alat yang digunakan pada pratikum ini antara lain:



pengaduk, baskom, pisau



stainless, pengaduk kayu, dandang, oven dan kompor. B. Prosedur Kerja 1. Siapkan buah salak 1 kg, lalu kupas cangkangnya 2. Belah dua buah salak lalu pisahkan dari bijinya 3. Cuci buah salak yang telah dibelah dua dengan air bersih 4. Setelah dicuci buah salak direndam dalam air garam selama 1 hari 5. Setelah direndam air garam, tiriskan salak dari air garam 6. Masak air kemudian masukan gula putih ½ kg 7. Masukan salak kedalam air gula kemudian diamkan selama ± 3 hari 8. Manisan salak telah jadi C. Biaya Bahan yang diperlukan Adapun biaya bahan yang diperlukan dalam satu kali pembuatan produk adalah sebagai berikut: No 1 2. 3.



Uraian



Banyak



Salak Garam Gula Pasir Total



1 Kg 1 bungkus 500 gram



8



Harga



Jumlah



Satuan(Rp) (Rp) Rp. 10.000 Rp. 10.000 Rp. 2.000 Rp. 2.000 Rp. 8.000 Rp. 8.000 Rp.20.000



BAB IV PENUTUP A. Kesimpulan Proses pembuatan manisan dimulai dari pengupasan kulit salak, pemisahan kulit buah dari bijinya, perendaman menggunakan air garam yang berfungsi untuk mengawetkan produk pangan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan osmotik yang tinggi dan aktivitas air rendah. Kondisi ekstrim ini menyebabkan kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup. Kemudian perendaman menggunakan larutan gula pasir untuk meningkatkan cita rasa dan mengawetkan buah salak. B. Saran Saat praktikum sebaiknya melakukan pembuatan manisan sesuai dengan prosedur kerja, sehingga hasil manisan sesuai dengan yang diharapkan, seperti penggunaan larutan kapur dan zat pengawet alami lainnya.



9