Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN/PANG4424



MARSHA KATILI 041671422 2022.2/UPBJJ BOGOR



PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS TERBUKA OKTOBER-2022 BOGOR



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Teknologi pengolahan pangan merupakan suatu kompetensi penting bagi mahasiswa teknologi pangan. Pangan sebagai sumber kebutuhan dasar manusia untuk hidup terus dibutuhkan dari waktu ke waktu. Sumber dan aneka ragam pangan yang sudah ada saat ini masih menjadi ancaman bagi keberlangsungan pangan di masa depan, untuk itu diperlukan teknologi pengolahan pangan yang semakin baik beragam dan semakin bermanfaat bagi seluruh jenis bahan pangan. Praktikum



pengolahan



pangan



menyediakan



kesempatan



bagi



mahasiswa untuk menerapkan teori mengenai pengolahan pangan yang telah dipelajari sebelumnya. Pengolahan beberapa jenis pangan diharapkan menjadi gambaran yang baik sebagai contoh dan awal mula pengembangan teknologi pengolahan pangan bagi mahasiswa. Melalui kegiatan praktikum ini, mahasiswa berkesempatan untuk mengembangkan pola pikir, memberikan ide-ide, menambah kecakapan professional, personal dan sosial mahasiswa yang berguna menambah pengetahuannya terutama di dalam dunia kerja.



B. Tujuan Praktikum Berikut tujuan praktikum kimia dan analisis pangan: 1.



Meningkatkan pengetahuan, kemampuan, dan keterampilan mahasiswa dalam pengolahan bahan pangan.



2.



Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam melakukan analisa pengaruh bahan dan proses pengolahan terhadap keberhasilan pembuatan produk pangan.



3.



Mempraktikan tahapan proses pengolahan bahan pangan nabati.



4.



Melakukan aplikasi proses awal dan konversi pada produk yoghurt.



5.



Mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi susu skim pada proses pembuatan yoghurt terhadap yoghurt yang dihasilkan.



6.



Mempraktikan cara pengolahan produk pangan dengan aplikasi teknik pasteurisasi. 1



7.



Mempraktikan cara pengolahan produk pangan dengan aplikasi teknik strelisasi dan bekerja dengan higienis.



8.



Memahami tahapan – tahapan operasi serta fungsinya yang dilakukan dalam pembuatan selai buah nanas.



9.



Mengetahui pengaruh variasi jenis buah pada mutu dan karakteristik selai buah nanas yang dihasilkan.



10. Mempraktikan cara pengolahan produk pangan dengan aplikasi teknik pemanasan.



C. Manfaat Praktikum Berikut tujuan praktikum kimia dan analisis pangan: 1. Menambah pengetahuan dan wawasan mahasiswa mengenai teknis teknologi pengolahan pangan. 2. Menerapkan ilmu teori yang sudah mahasiswa pelajari ke dalam praktikum teknologi penglahan pangan. 3. Menerapkan teknik, kebersihan, sanitasi, higienis, ketepatan dan ketelitian dalam bekerja.



2



BAB II Tinjauan Pustaka A. Teknologi Pengolahan Pangan 1. Pengolahan Pangan Pengolahan pangan adalah proses pengolahan bahan baku/bahan mentah menjadi produk pangan antara maupun poduk pangan jadi yang siap dikonsumsi. Tujuan pengolahan pangan yaitu, menambah ragam produk olahan pangan, memberikan nilai tambah pada product, meningkatkan kemanan pangan, mencapai sifat organoleptik tertentu pada produk (tekstur, rasa, aroma, dll), memperpanjang masa simpan dan lain sebagainya. Proses pengolahan pangan di Industri terdiri dari sebuah rangkaian tahapan proses diantaranya adalah proses awal, proses konversi, proses pengawetan, proses pengisian/pengemasan, proses labeling, dan proses penyimpanan atau penggudangan.



2. Praktikum Pengolahan Pangan Praktikum pengolahan pangan dilaksanakan secara tatap muka di Laboratorium Institut Teknologi Indonesia, Serpong. Mahasiswa didampingi oleh dosen yang membimbing dan juga asisten dosen yang membantu mengarahkan dan mengawasi. Praktikum dilaksanakan secara terpadu, terbagi menjadi 4 kelompok. Pada praktikum ini dilaksanakan beberapa pengolahan pangan seperti pengolahan suhu tinggi (bahan nabati) yaitu selai buah nanas dan pengolahan dengan pasteurisasi (susu) yaitu yoghurt.



B. Aplikasi Penggolahan Pangan 1. Pengolahan Selai Buah Selai adalah makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2008). Selai diperoleh dengan memanaskan campuran bubur buah dengan gula sampai menjadi kental atau semi basah. Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan. Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah diantaranya nanas, mangga, stroberi, pisang, sirsak, dan apel. Beberapa aspek yang mempengaruhi pembuatan selai adalah pektin (yang berasal dari buah atau



3



yang ditambahkan), asam, mutu buah yang digunakan, dan pemasakan memberi pengaruh yang nyata pada mutu akhir. Pada praktikum kali ini, kelompok kami mendapat bagian buah nanas dengan jenis nanas madu. Adapun kelompok lain menggunakan nanas sunpride dan 2 varian buah mangga.



2. Pengolahan Yoghurt Yoghurt merupakan suatu produk olahan susu menjadi minuman asam terfermentasi yang terbuat dari starter bakteri asam laktat. Bakteri yang hidup pada yoghurt juga menyumbang enzim lactase yang diperlukan untuk mencerna sisa gula susu yang berada pada yoghurt. Tingkat keawetan yoghurt lebih tinggi bila dibandingkan dengan susu segar biasa karena di dalam yoghurt terdapat asam laktat yang mampu memberikan keawetan pada yoghurt sehingga asam laktat tersebut dapat dikatakan sebagai pengawet alami yoghurt (Hendarto, Handayani, Esterelita & Handoko, 2019).



4



BAB III METODE PRAKTIKUM



A. Alat dan Bahan Berikut alat praktikum prinsip teknik pangan: 1.



Piala Gelas 1 liter



10. Timbangan



2.



Piala Gelas 100 mL



11. Blender



3.



Spiritus



12. Alumunium foil



4.



Pisau



13. Loyang / nampan



5.



Pengaduk



14. Penggorengan



6.



Termometer



15. Wadah/mangkuk kecil



7.



Panci



16. Sendok dan spatula



8.



Kompor



17. Serbet kering dan bersih



9.



Baskom



18. Lemari pendingin/ freezer



Berikut bahan praktikum prinsip teknik pangan: 1. Susu full cream



5. Gula pasir



2. Susu skim



6. Cengkeh



3. Plain yoghurt



7. Kayu manis



4. Buah nanas



8. Garam



5



B. Prosedur Kerja 1. Pengolahan Selai Buah Nanas Berikut diagram alir pengolahan selai buah nanas: Nanas utuh



Sortasi buah nanas



Penimbangan sebanyak 2 kg



Pengupasan nanas



Pencucian nanas



Penimbangan hasil nanas yang telah dikupas dan dicuci



Pengecilan ukuran



Pemanasan dan pencampuran hingga homogen



Produk selai buah nanas



1



2. Pengolahan Yoghurt Berikut diagram alir pengolahan yoghurt: Susu full cream



Penimbangan sebanyak 0,5 kg



Pasteurisasi (sampai 80oC) Pendinginan (sampai 60oC) Penambahan susu skim 0,02 gram Pendinginan (sampai 45oC) Penambahan plain yoghurt 0,1 gram Dikemas pada wadah yang tertutup rapat Inkubasi pada suhu 35oC selama 18-20 jam Pendinginan pada suhu 4-5oC



Produk olahan yoghurt



2



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil 1. Pengolahan Selai Buah Nanas Berikut tabel komposisi selai buah nanas : Bahan Buah nanas utuh Gula Pasir Kayu Manis Cengkeh Garam



Massa (g) 1000 250 1 0,5 1,5



Berikut hasil pengamatan organoleptik produk selai buah nanas : Bahan



Warna



Rasa



Nanas Madu



Kuning kecoklatan



Manis dengan sedikit asam



Nanas Sunpride



Kuning kecoklatan



Manis Asam



Tekstur Kental, sedikit berserat Berserat



Aroma Khas nanas Khas nanas



Daya Oles Bagus, mudah dioles Kurang, sulit dioles



Rendemen produk selai buah nanas madu



=( =(



𝑚 𝑜𝑢𝑡𝑝𝑢𝑡 𝑚 𝑖𝑛𝑝𝑢𝑡



) 𝑥 100% 0.583 𝑘𝑔



2.017+0.25+0.0005+0.0010+0.0015 𝑘𝑔



) 𝑥 100%



= 25.68%



Rendemen produk selai buah nanas madu



=( =(



𝑚 𝑜𝑢𝑡𝑝𝑢𝑡 𝑚 𝑖𝑛𝑝𝑢𝑡



) 𝑥 100% 0.787 𝑘𝑔



1.2499+0.318+0.0006+0.0013+0.0019



) 𝑥 100%



= 50.05%



3



2. Pengolahan yoghurt Berikut tabel komposisi berdasarkan variasi susu skim pada yoghurt : Bahan



Konsentrasi susu skim (g) Kelompok B Kelompok C 15 20 500 500



Kelompok A 10 500



Susu Skim Susu Full Cream Plain yoghurt/biang yoghurt



100



100



Kelompok D 25 500



100



100



Berikut hasil pengamatan organoleptik produk yoghurt dengan variasi susu skim: Parameter Warna Rasa Tekstur Aroma



Kelompok A Putih susu Asam ++++ Gurih + Agak kental Khas yoghurt



B Putih susu Asam +++ Gurih ++ Agak kental + Khas yoghurt



C Putih susu Asam ++ Gurih +++ Agak kental + Khas yoghurt



D Putih susu Asam + Gurih ++++ Agak kental ++ Khas yoghurt



Keterangan : Kelompok A : susu skim 10 gram Kelompok B : susu skim 15 gram Kelompok C : susu skim 20 gram Kelompok D : susu skim 25 gram Tanda + = menunjukkan nilai yang lebih tinggi



Rendemen = (



𝑚 𝑜𝑢𝑡𝑝𝑢𝑡 𝑚 𝑖𝑛𝑝𝑢𝑡



) 𝑥 100%



Rendemen kelompok A



=(



0.619 𝑘𝑔



0.627 𝑘𝑔



) 𝑥 100%



= 98.72% Rendemen kelompok B 0.612 𝑘𝑔



=(



0.637



) 𝑥 100%



= 96.08%



4



Rendemen kelompok C 0.628 𝑘𝑔



=(



0.641 𝑘𝑔



) 𝑥 100%



= 97.97% Rendemen kelompok D 0.655 𝑘𝑔



=(



0.662 𝑘𝑔



) 𝑥 100%



= 98.94%



B. Pembahasan 1. Pengolahan Selai Buah Nanas Pemilihan buah nanas sebagai selai buah dikarenakan selai ini umum digunakan oleh masyarakat sebagai isian kue-kue kering. Pada praktikum kali ini, mahasiswa mengolah selai nanas secara mandiri. Kelompok kami (kelompok C) mendapatkan buah nanas madu untuk diolah menjadi selai buah nanas. Dari hasil pengamatan, selai buah nanas madu kelompok C memiliki tekstur yang lembut dan rendemen yang terbilang rendah dibandingkan dengan kelompok D (nanas sunpride). Hal ini dapat disebabkan karena pada proses pengecilan ukuran menggunakan blender terlalu lama, sehingga tekstur menjadi lembut dan banyak kandungan air dari buah nanas yang keluar. Hal ini menyebabkan banyaknya air yang teruapkan pada proses pemanasan yang mempengaruhi hasil rendemen. Dari sisi rasa, rasa selai buah nanas terasa manis dengan sedikit asam, aroma khas nanas, dan warna kuning kecoklatan. Pada akhir pengamatan, mahasiswa diminta untuk mengoleskan selai yang telah dibuat ke roti tawar yang telah disediakan. Hasilnya menunjukkan bahwa selai buah nanas madu yang memiliki tektur lembut dan sedikit berserat ini cocok digunakan sebagai olesan roti karna mempunyai daya oles yang bagus. Sedangkan untuk selai buah nanas sunpride memiliki daya oles yang kurang bagus atau sulit sehingga kurang cocok digunakan sebagai olesan roti.



5



2. Pengolahan Yoghurt Proses pasteurisasi dimaksudkan untuk menonaktifkan bakteri pathogen dalam susu sehingga Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcusthermophilus dapat bekerja secara optimal dalam proses pembuatan yoghurt. Adanya penambahan susu skim dimaksudkan agar yoghurt yang dihasilkan menjadi lebih kental dan gurih. Pada percobaan dengan 4 variasi susu skim yaitu 10 gram, 15 gram, 20 gram dan 25 gram, terlihat bahwa semakin banyak susu skim yang ditambahkan maka akan menambah cita rasa gurih pada produk yoghurt dan menjadi semakin kental. Sebaliknya, rasa asam pada yoghurt semakin berkurang dengan meningkatnya konsentrasi susu skim.



6



BAB IV SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan Pada pengolahan selai buah nanas disimpulkan bahwa selai buah nanas madu cocok digunakan sebagai olesan roti. Sedangkan pada selai buah nanas sunpride, lebih cocok digunakan sebagai isian kue kering misalnya kue nastar. Karena tekstur yang lebih kering dan berserat. Adapun hasil ini tergantung pada saat proses pengolahan utamanya pada saat buah di blender. Hasil yang diinginkan dapat disesuaikan pada lamanya proses pengecilan ukuran dengan blender. Hasil rendemen untuk selai buah nanas madu yaitu sebesar 25.68% dan selai buah nanas sunpride sebesar 50.05% Pada pengolahan yoghurt dengan variasi 4 konsentasi susu skim yang berbeda dapat disimpulkan bahwa yoghurt kelompok B (susu skim 15 gram) lebih mirip dengan yang beredar di pasaran karena memiliki rasa asam khas yoghurt dan rasa gurih yang tidak terlalu pekat dengan kekentalan yang cukup.



B. Saran Praktikum prinsip teknik pangan sudah dilaksanakan dengan baik namun sebaiknya, pada pelaksanaannya dilakukan pengawasan secara rinci bagi setiap mahasiswa baik dalam praktikum maupun lembar kerja yang juga diawasi dan diberi penilaian. Adapun bahan-bahan dan peralatan sebaiknya sudah siap digunakan untuk praktikum sehingga pada pelaksanaannya tidak perlu banyak waktu untuk menunggu alat dan bahan disiapkan.



7



Daftar Pustaka Andarwulan, Nuri. 2014. PANG4411 – Analisis Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Arbi, Armein Syukuri. 2009. PANG4427 – Praktikum Evaluasi Sensori. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Artama. Trimurti. 2011. PANG4422 – Praktikum Mikrobiologi dan Sanitasi Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Edwards, W. P., 2007. Teh Science of Bakery Products. UK: RCS Publishing. Fardiaz, Dedi dkk. 2014. PANG4213 – Kimia Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Fardiaz, Srikandi. 2014. PANG4214 – Mikrobiologi Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Hariyadi, Purwiyanto. 2014. PANG4322 – Satuan Operasi Industri Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Hariyadi, Purwiyatno. 2014. PANG4215 – Prinsip Teknik Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Hartari, Ariyanti. 2010. PANG4428 – Praktikum Prinsip Teknik Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Hubeis, Musa. 2017. PANG4315 – Manajemen Industri Pangan (Edisi 2) . Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Kadarisman, Darwin dan Tjahja Muhandri. 2016. PANG4412 – Pengendalian Mutu pada Industri Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Khairunnisa, Anis dan Armein S. A. 2021. PANG4430 – Praktikum Evaluasi Sensori. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Koeswardhani, M. dkk. 2008. PANG 4312 – Teknologi Pengolahan Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Muhami dkk. 2008. PANG4312 – Teknologi Pengolahan Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Nadia, Lula. 2010. PANG4423 – Praktikum Kimia dan Analisis Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Nastiti, Tri Ratna. 2010. PANG4424 – Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka. Waziiroh, E., Ali, D. Y., Istianah, N. 2017. Proses Termal pada Pengolahan Pangan. Universitas Brawijaya Press. Winiati, H. P. R. 2019. PANG4324 – Evaluasi Sensori (Edisi 2). Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.



8



Lampiran Lampiran lembar kerja praktikum pengolahan pangan produk selai buah nanas dan yoghurt :



9



10



Lampiran dokumentasi praktikum pengolahan pangan produk selai buah nanas madu (kelompok C) :



11



Awal Pemasakan



Selai buah nanas madu (kel.C)



Hasil akhir selai buah nanas madu (kel.C)



Selai buah nanas sunpride (kel.D)



12



Lampiran dokumentasi praktikum pengolahan pangan produk yoghurt (kelompok C) :



13



Hasil akhir produk yoghurt kelompok A, B, C dan D.



14